что делать если нет желатина

Чем можно заменить желатин?

Агар–агар

Эта разновидность водорослей считается лучшим заменителем желатина. Благодаря своему растительному происхождению она превосходно сочетается со сладкими блюдами. Дополнительным достоинством является повышенная длительность сохранения формы при обыкновенной комнатной температуре. При приготовлении блюда необходимо уменьшать пропорции. Агар–агара следует класть в 5 раз меньше, чем желатина. К примеру, для приготовления плотного желе по рецепту нужно добавлять 50 г желатина или 13–14 г агар–агара на литр воды. Агар–агар обязательно доводят до кипения.

Гуаровая камедь

Для изготовления добавки используются гуаровые бобы. Продукт изготавливается в Канаде, Пакистане Индии. Отличительная черта изделия – нетребовательность к термической обработке. Чтобы сделать плотное желе, понадобится примерно 8 г гуаровой камеди на литр воды. Половину камеди добавляют в воду. Остальную часть – в само изделие. Затем – хорошо перемешивают.

Ксантан

Ксантановая камедь – это химическое соединение природного происхождения. Главным достоинством считается отсутствие необходимости замораживания. Чтобы сделать плотное желе – необходимо внести 25 г камеди на литр воды.

Рожковая камедь

Кроме камеди подходят плоды рожкового дерева. Ареал обитания растения распространяется на Средиземноморье. Продукт обладает порошкообразным внешним видом. Его вкусовые качества способны улучшить блюдо. После добавления рожковой камеди появляется привкус, весьма напоминающий какао. Чтобы сделать желе средней плотности – соедините 15 г камеди и литр воды.

Пектин

Вещество содержится во многих плодовых культурах – апельсинах, грушах, абрикосах и сливах. Считается отличным заменителем желатина благодаря своим свойствам. Однако они немного уступают агар–агару. Невзирая на высокую доступность пектина, его рекомендуется использовать лишь для приготовления желе небольшой плотности. Для приготовления достаточно плотного жене нужно вносить 100 г пектина на литр воды. Подробные рекомендации указаны на поверхности упаковки. Пектин изготавливается из разного сырья, поэтому рецепты отличаются между собой.

Карраген

Изготавливается из морских водорослей. По своим свойствам уступает пектину. Чтобы сделать плотное желе, нужно смешать литр воды со 150 г каррагена.

Кудзу

Бобовая культура, используемая в качестве заменителя желатина в Японии. Обычно продается в виде готовых смесей. Чтобы сделать плотное желе – необходимо потратить 10 ложек кудзу.

Арроурут

Это разновидность крахмала из корней некоторых разновидностей тропических растений. Не сочетается с молоком. Если нужно сделать плотное желе – на литр воды вносят 200 г муки арроурута.

Крахмал

Этот заменитель лучше использовать в крайнем случае, поскольку его желирующие свойства выражены совсем слабо.

Источник

Агар-агар или желатин: что лучше и как использовать?

Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?

Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.

Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.

Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.

Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.

Сравнение агар-агара и желатина

Агар-агар

Желатин

Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев

Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев

Желейная масса получается более крепкой

Желейная масса получается нежной, тающей во рту

Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр)

Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр)

Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда

Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях

Желейная масса имеет темный цвет

Желейная масса прозрачная

Быстро застывает, не тает при жаре

Длительное время застывания, при жаре тает

Стоит дороже, но расход меньше

Стоит дешевле, но расход больше

Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.

Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?

Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.

В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:

Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:

Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции

Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.

Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:

Источник

Чем заменить желатин

Многие хозяйки годами используютжелатин животного происхождения, даже не подозревая, что можно добиться лучшего желирующего эффекта, используя растительные вещества!

Агар-агар

Агар-агар — желирующее вещество, которое добывают из красных и бурых водорослей. Это растительный заменитель привычного нам желатина. При соединении с водой агар-агар образовывает плотный студень. Покупая этот продукт, важно учесть тот фактор, что агар-агар бывает двух сортов: высшего (белый или бледно-желтый) и первого (темно-желтый или коричневый).
В отличие от желатина это вещество обладает более действенным желирующим эффектом. Единственный недостаток — продукт нужно замачивать предварительно на ночь. Лучшим сортом агар-агара считается китайский. Только представь, он образует желе при разведении 1 части вещества на 300 частей воды!

Пектин

Пектин — склеивающее вещество, которое добывают из яблок, кожуры цитрусовых, корзинок подсолнуха и жома сахарной свеклы. В домашних условиях можно приготовить фруктовое варенье или джем с добавлением пектина.
Для этого нужно смешать небольшое количества сахара с пектином (5 г пектина на 1 кг фруктов) и добавить смесь в кипящее варенье.
В конце варки в варенье необходимо добавить немного лимонной кислоты. Пектин начинает действовать, как и желатин, после полного охлаждения

Ирландский мох

Его желирующий эффект не уступает агар-агару! Для приготовления 200 граммов желе понадобится 30 граммов каррагена (другое название продукта). Перед использованием необходимо замочить ирландский мох в воде для набухания, затем прокипятить 10 минут и процедить.

Кудзу

Кудзу — продукт, который применяется чаще всего в Японии. Для приготовления тягучего соуса понадобится 1,5 столовых ложек вещества на 1 стакан жидкости. Чтобы приготовить желе, необходимо добавить 2 столовые ложки кудзу.

Гуаровая камедь

Это вещество обладает мощным желирующим эффектом: в 6 раз сильнее, чем желатин! Главное правило, которое нужно соблюдать всем поклонникам этого продукта: добавлять гуаровую камедь нужно отдельно в сухие ингредиенты и отдельно в жидкие. Только так ты получишь желейный продукт без единого комочка!

ОСТАЛОСЬ ТОЛЬКО ВЫЯСНИТЬ: ГДЕ ЭТО ВСЕ МОЖНО ВЗЯТЬ?

Источник

5 заменителей желатина растительного происхождения

Агар-агар

Агар-агар — желирующее вещество, которое добывают из красных и бурых водорослей. Это растительный заменитель привычного нам желатина. При соединении с водой агар-агар образовывает плотный студень. Покупая этот продукт, важно учесть тот фактор, что агар-агар бывает двух сортов: высшего (белый или бледно-желтый) и первого (темно-желтый или коричневый).
В отличие от желатина это вещество обладает более действенным желирующим эффектом. Единственный недостаток — продукт нужно замачивать предварительно на ночь. Лучшим сортом агар-агара считается китайский. Только представь, он образует желе при разведении 1 части вещества на 300 частей воды!

Пектин

Пектин — склеивающее вещество, которое добывают из яблок, кожуры цитрусовых, корзинок подсолнуха и жома сахарной свеклы. В домашних условиях можно приготовить фруктовое варенье или джем с добавлением пектина.
Для этого нужно смешать небольшое количества сахара с пектином (5 г пектина на 1 кг фруктов) и добавить смесь в кипящее варенье.
В конце варки в варенье необходимо добавить немного лимонной кислоты. Пектин начинает действовать, как и желатин, после полного охлаждения

Ирландский мох

Гуаровая камедь Это вещество обладает мощным желирующим эффектом: в 6 раз сильнее, чем желатин! Главное правило, которое нужно соблюдать всем поклонникам этого продукта: добавлять гуаровую камедь нужно отдельно в сухие ингредиенты и отдельно в жидкие. Только так ты получишь желейный продукт без единого комочка!

Источник

Как правильно готовить с желатином и чем заменить этот загуститель?

Познакомимся со всеми особенностями работы с желатином и причинами незастывшего желе! Можно ли кипятить желатин? Чем заменить это желирующее вещество? Ответы на все интересующие вас вопросы про желатин ждут вас!

Описание

Так уж случается, что даже у опытной хозяйки не всякий раз с первой попытки получится рецепт с желатином. Причин для незастывшего желе достаточно много и не каждая из них связана именно с самим процессом приготовления. Рассмотрим, как правильно сделать желе из желатина и по каким причинам оно может не застыть.

1. Как сделать желе из желатина? ⇑

В первую очередь следует выяснить, сколько вам необходимо желатина для получения нужной консистенции. Если вам попался рецепт, в котором точное количество желирующего вещества неизвестно, можно воспользоваться примерными пропорциями:

Важно: Помните, пропорции примерные и зависят от силы используемого вами желатина, а также от кислотности жидкости, в которой вы его применяете.

Желе из сметаны и какао Для того, чтобы желирующий агент начал действовать, его нужно растворить в интересующей вас жидкости. Так как же развести желатин?

Чтобы подготовить порошковый или листовой желатин к работе, нужно предварительно замочить его в холодной воде. Листовой желатин можно просто положить в миску с водой. Перед замачиванием порошкового желатина сначала ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну. Важно именно заливать порошковый желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать.
Порошок замачивается в отдельной небольшой ёмкости в пропорции 1 к 5 или 1 к 6 с водой. При подготовке листов объём жидкости для замачивания не ограничен, они впитают в себя нужное количество. Затем дайте время желатину набухнуть (точное время указано на упаковке). Желатин в порошке будет готов к работе тогда, когда вберет в себя всю жидкость. Для подготовки листового желатина следует дождаться, пока он не станет прозрачным и эластичным, а после отжать лишнюю воду.

А как добавить желатин в нужную смесь? Стоит разогреть замоченный желатин до полного растворения на водяной бане или в микроволновке. Растворенный желатин вливаем к нужному крему, жидкости и т.п.

Хозяйке на заметку: Если вы работаете с большим количеством жидкости, то можете воспользоваться блендером для качественного растворения желирующего агента.

Совет: Жидкость, с которой смешивается растворенный желатин, должна быть примерно такой же температуры, как и желатиновый раствор. При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки и, так называемые, желатиновые нити. Если последующее нагревание по рецепту нежелательно, внимательно следите за тем, чтобы большого перепада температур не было.

Важно: Для качественного растворения нужно, чтобы жидкость была достаточно горячей.

С желатином в листах и порошке разобрались, но как работать с желатиновой массой? Для приготовления желатиновой массы надо замочить порошковый желатин в воде, дождаться набухания и растопить до однородности. Выдержав в холодильнике до полной стабилизации, вы получите упругую и прозрачную желатиновую массу. Чтобы её использовать, достаточно отмерить нужное количество и нагреть до жидкого состояния.

Добавив желатин тем или иным способом к жидкости, нужно дождаться полного застывания в холодильнике в течение нескольких часов.

2. Почему не застывает желатин? ⇑

Классическая панна котта Если же вы уверены, что не совершали ошибок на этапах приготовления желе, то возможной причиной для незастывшего желе могли стать ингредиенты, которые вы использовали. Желатину помогают выполнять свои функции такие продукты, как сахар, молоко, сливки и алкоголь до 40%.

Помните: Разрушают свойства желатина некоторые фрукты (киви, ананас, инжир, папайя), продукты с высокой кислотностью и соль. Если же проблема не в выбранных ингредиентах, то, вполне возможно, сила вашего желатина отличается от силы желатина, использованного в выбранном вами рецепте.

Хозяйке на заметку: Количество жидкости, которое сможет стабилизировать то или иное количество желатина отличается от производителя к производителю. Помните, продукты у всех разные и это влияет на конечный результат.

Возможны также ошибки на этапе разведения желатина.

Важно: Если вы слабо нагрели растворенный желатин или использовали недостаточно горячую жидкость, то часть желирующего агента просто не вступит в силу.

Но что тогда делать? Как спасти незастывшее желе?

Если же вы не готовы выливать жидкость из формы, попробуйте аккуратно примешать к массе растворенный желатин, не доставая её.

3. Желатин нельзя кипятить. Правда или миф? ⇑

Достаточно распространен миф о том, что желатин теряет свои свойства при кипячении. На самом же деле, с современными марками желатина ничего не случится. Если вы сделали все остальное верно, то готовая масса отлично застынет.

4. Чем заменить желатин?⇑

Агар-агар

Пектин

Ксантановая камедь

Гуаровая камедь

Конечно, заменив желатин другим желирующим агентом финальный результат становится непредсказуем, но иногда это может даже пойти на пользу готовому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

5. Основные моменты при работе с желатином ⇑

Панакота с клубникой Так на что же стоит обратить внимание при работе с желатином? Вспомним:

Желатин отлично зарекомендовал себя в кулинарном деле и не только, и научившись работать с ним, вы сможете открыть для себя и своих близких множество новых вкуснейших десертов. Пробуйте силу вашего желатин на маленьких порциях, помните о нюансах работы с ним и все обязательно получится!

Источник