что делать если переборщила с ванилином
Ванилин
Состав ванилина:
Пищевая ценность ванилина на 100 грамм продукта составляет 288 ккал.
Производство ванилина:
В натуральном виде ванилин находится в плодах ванили. Он составляет примерно 2% сухого веса обработанных плодов ванили. Также ванилин выделяют из плодов корицы и лозы орхидей. Большую долю натурального ванилина на мировой рынок поставляет Мадагаскар.
Стоимость изготовления натурального ванилина очень высока. Сначала плоды ванили нужно собрать, затем выдержать в течение нескольких месяцев, после обработать кипятком, затем в течение 1—2 недель греть и распаривать. В ходе обработки плоды приобретают тёмно-коричневый цвет. Далее, семена высушивают и выдерживают несколько месяцев, в ходе чего усиливается их запах. Такой сложный технологический процесс изготовления натурального ванилина сильно повышает его себестоимость, что делает его доступным только для богатых людей.
В производстве и быту в основном используется ванилин кристаллический, идентичный натуральному, получаемый с помощью синтеза. Сейчас большую долю ванилина производят из нефтехимического сырья. Это процесс, состоящий из двух стадий, в которых гваякол реагирует с глиоксиловой кислотой. Получается ванилилминдальная кислота, которая затем окисляется до 4-гидрокси-3-метоксифенилгликолевой кислоты и декарбоксилируется с образованием ванилина. В России ванилин кристаллический производят по ГОСТ 16599-71. Стоимость ванилина различается на российском рынке, но в среднем, можно сказать, что 5 грамм кристаллического ванилина стоят около 25 рублей.
Чем заменить ванилин:
Ванилин можно заменить ванильным сахаром, натуральной ванилью или ванильной эссенцией, но необходимо учесть пропорции. Ванильного сахара нужно положить в блюдо где-то в 7-10 раз больше, чем ванилина. При использовании натурального стручка ванили, нужно взять 1 стручок, разрезать вдоль и выскребать мелкие черно-коричневые зернышки, которые и добавить в блюдо. Если использовать ванильную эссенцию, то на 1 килограмм продукта будет достаточно 3-5 капель. Если присутствие в блюде аромата ванили не имеет значения, то ванилин можно заменить другим ароматизатором или вообще от него отказаться, но при этом блюдо уже не будет иметь свой оригинальный вкус, задуманный автором рецепта.
В чем разница между ванилином и ванильным сахаром:
Польза ванилина:
Вред ванилина:
Ванилин может принести вред организму человека только при его индивидуальной непереносимости и чрезмерном его употреблении. В этом случае он может вызвать аллергические реакции.
Срок годности и хранения ванилина:
Срок годности и хранения ванилина зависит от конкретного производителя и обычно составляет от 6 до 12 месяцев. Для получения точной информации смотрите срок годности на упаковке. Рекомендуется хранить ванилин при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше +25 градусов Цельсия.
Как убрать горечь от ванилина?
Если вам интересно узнать, как убрать горечь от ванилина, прочтите нашу интересную статью. Она поможет вам разобраться, почему ванилин горчит и что сделать с этим.
Ванилин – это прекрасная специя, которая придает блюду приятный, сладкий аромат. Однако если переборщить с ванилином, можно напротив, испортить все блюдо. Дело в том, что ванилин очень концентрированная добавка, которую стоит добавлять очень аккуратно, измеряя каждый грамм. К примеру, если вы собираетесь испечь пирог, то на один килограмм теста вам потребуется всего лишь четыре или максиму девять-десять граммов ванилина.
В противном случае пирог будет горьковатым и не таким вкусным. Если вы готовите крем для торта и в него кладете ванилин, тогда даже если вы переборщите с приправой, дело можно будет исправить. Можно будет запросто сделать дополнительную порцию крема без ванилина и смешать с горьким кремом. Ванилин разбавится и горечь пропадет.
Итак, как убрать горечь от ванилина в креме мы узнали, но что делать, если горчит тесто? Естественно, можно так же, как и с кремом сделать еще порцию теста и смешать с этим. Но если тесто уже замешено, то вмешать в него новую порцию будет не так уж и просто. Поэтому перед тем, как добавлять в тесто ванилин лучше всегда отмерить его дозу с помощью электронных или аптечных весов. Тогда ваш торт, пирог или пирожки точно не будут горчить.
Известно, что ванилин, благодаря своему невероятно приятному запаху, помогает от усталости и раздражения, а так же в целом оказывает успокаивающее действие на весь организм и нервную систему. Кроме этого запах ванили хорошо избавляет от бессонницы, он расслабляет, снимает беспокойство и страх и помогает уснуть.
В готовке ванилин используется довольно часто. Поэтому когда горчит ванилин – это говорит о его переизбытке. Мучные изделия, крем или коктейль не должны горчить. В них надо добавлять совсем небольшую дозу эссенции ванили или немного ванильного порошка, чтобы придать блюду аромат и приятный вкус, а не горечь. Следите за дозировкой и ваши блюда никогда не станут горькими из-за ванилина.
Как применять и заменять ванилин, ванильный сахар, экстракт и стручки ванили?
Все, что нужно знать о ванили, ванилине, ванильном сахаре и экстракте! Чем различаются и как правильно применять? Как использовать ванильные стручки и семена? Почему нельзя переборщить с ванилином? Ответы на эти и другие вопросы в статье!
Описание
Знаменитый Торт Проще простого на скорую руку Часто в рецептах используют ванилин, ванильный сахар, ванильный экстракт или даже настоящие стручки ванили. Вы когда-нибудь пробовали заменить ванильный сахар на ванилин? Лично я попробовала добавить столько же ванилина, сколько в рецепте было ванильного сахара, и была очень разочарована. Готовое блюдо ужасно горчило. Думаю, с подобной ситуацией сталкивались многие. Что же делать, чтобы избежать подобной неприятной ситуации? Очень важно уметь различать, заменять и применять ванилин, ванильный сахар, ванильный экстракт и стручки ванили. Несмотря на сходства и общую привязанность к ванили, это совершенно разные ингредиенты, требующие разных способов применения. Давайте разберемся с тем, чем они отличаются друг от друга и как правильно их заменять, чтобы блюдо было вкусным.
1. Чем отличаются ваниль, ванилин, ванильный экстракт и ванильный сахар? ⇑
Чем же отличаются между собой ванилин, ванильный экстракт, ванильный сахар и стручки ванили? Давайте сначала разберём кратко:
Важно: Обязательно соблюдайте дозировку, указанную в рецепте и инструкции, т.к. любое из этих веществ с ароматом ванили в чрезмерном количестве даёт горечь. Особенно осторожно следует добавлять ванилин, т.к. он наиболее концентрирован.
2. Ванилин ⇑
2.1. Чем заменить ванилин?
3. Ванильный сахар ⇑
Хозяйке на заметку: Ванильным сахаром, в отличие от ванилина или ванильного экстракта, вы можете даже присыпать готовые блюда.
3.1. Чем заменить ванильный сахар?
Королевская ватрушка с творогом в духовке классическая Ванилина потребуется значительно меньше, буквально на кончике ножа (0,5 грамм) вместо столовой ложки (15 грамм) ванильного сахара. Ванильного экстракта понадобится 1 чайная ложка (5 грамм) вместо столовой ванильного сахара (15 грамм), а ванильный стручок заменяет 45 грамм ванильного сахара.
3.2. Как приготовить ванильный сахар?
Если у вас под рукой только ванилин, а вам хочется использовать ванильный сахар (для удобства дозирования или чтобы иметь возможность присыпать ванильным сахаром выпечку), то всегда можно смешать сахар и ванилин в пропорции 10:1.
4. Ванильный экстракт ⇑
Помните: Ванильный экстракт плохо переносит термообработку. Его используют в кремах и десертах, не требующих выпекания (не подходит для выпечки). Если вам нужно сварить крем, то экстракт следует добавлять в готовый крем. В прочие десерты (не требующие термообработки) ванильный экстракт можно просто добавить с остальными жидкими ингредиентами.
4.1. Как заменить ванильный экстракт?
Ванильный экстракт заменяется ванильным сахаром в пропорции 1:3 (ванильного экстракта 5 мл, сахара 15 грамм) или ванилином, его потребуется в 10 раз меньше (0,5 грамм ванилина вместо 5 мл экстракта). 1 ст.л. ванильного экстракта можно заменить 1 стручком ванили.
4.2. Как приготовить ванильный экстракт?
Вы можете приготовить ванильный экстракт и в домашних условиях: возьмите 4 стручка ванили, разрежьте вдоль на две части и залейте водкой (100 мл). Закупорив ёмкость, оставьте на 2-3 недели. Хранится домашний ванильный экстракт до 5 лет, так что вы можете смело готовить с запасом.
5. Ванильные стручки ⇑
Для придания чудесного аромата своим десертам вы можете использовать и настоящие стручки ванили. Конечно, это получается значительно дороже, чем если бы вы просто взяли ванилин или ванильный сахар. Но аромат ванильных стручков превосходен и его заменители трудно с ним сравнить. Семена ванильных стручков можно применять для выпечки, сами стручки использовать для приготовления ванильного экстракта.
5.1. Как использовать ванильные стручки?
Пышная творожная запеканка в духовке Можно использовать и сами стручки: их добавляют, к примеру, в молоко, и уваривают с ними крем. Когда аромат ванили станет достаточно интенсивным, стручки убирают.
5.2. Как заменить ванильные стручки?
Стручки ванили можно заменить ванилином, ванильным сахаром и ванильным экстрактом. 1 стручок ванили равноценен 1 ст.л. ванильного экстракта (15 мл), 3 ст.л. (45 граммам) ванильного сахара и 1,5 грамм ванилина.
6. Ваниль, ванилин, ванильный сахар и экстракт. Как различать и применять? ⇑
Теперь вы знаете о ванили все, что нужно знать! Как насчёт попробовать приготовить нежное ванильное мороженое? Или ароматную выпечку с ванильным сахаром? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
О ванильном сахаре и ванилине.
Мы так привыкли к тому, что в сладости нужно добавлять ванилин или ванильный сахар. Это просто: готовишь любой десерт – добавляешь в него универсальный ароматизатор и удачное изделие гарантировано. Только вот немногим известно о том, что же мы теряем, добавляя в сладости такой порошок. В этой статье мы с вами постараемся разобраться, что такое ванилин и чем он отличается от ванильного сахара, а также определим для себя, что лучше использовать, готовя десерты в домашних условиях, а что стоит приберечь для крупных производств.
Для начала нам с вами придется немного углубить свои знания по химии. Чего только не станешь изучать, если всерьез увлекаешься кулинарией! Необходимо знать все о процессах, происходящих на вашей кухне, если «кондитер» это ваше призвание. Только понимание того, что можно получить вследствие той или иной манипуляции, помогает принять технологически правильные решения поставленных сладких задач. Так вот, вернемся к нашей основной теме.
Ванилин – это прозрачные кристаллы, в десерты их добавляют из-за своего приятного запаха, отдаленно напоминающего ваниль. Впервые ванилин выделили в форме кристаллов еще в 1858 году. Ученый выпарил досуха экстракт ванили (уже в следующей статье мы с вами подробно разберемся, что это такое, а также узнаем в какие кондитерские изделия его можно добавлять), а потом провел перекристализацию добытого вещества. В детали углубляться не стоит, но нужно понимать, что такой ванилин был получен из ванили, то есть из натурального своего исходника. Некоторое время спустя ученым удалось синтезировать ванилин из вещества, которое есть в составе сосновой коры (этот аналог ванили стали широко использовать кондитеры того времени). Далее из вещества, которое было в составе гвоздичного масла, ученые научились синтезировать полусинтетический ванилин.
Очень доступным ванилин стал, когда его научились синтезировать из отходов производства бумаги, но каждая производящая этот продукт фабрика очень загрязняла окружающую среду, поэтому ученые изобрели новый метод получения ванилина. Им стало, широко распространённое сегодня, получение ванилина из нефтепродуктов. Такой ванилин является синтетическим, его запах прямой, это конечно не букет ароматов, далеко не эксклюзив, которым является настоящая ванильная палочка со всеми содержащимися в ней эфирными благоухающими маслами.
Немаловажно и то, что в состав ванили кроме ванилина входит еще примерно 200 ароматических веществ, которые обогащают глубиной своего аромата самые лучшие кондитерские изделия. Кстати, интересный факт: белый налет в виде крошечных кристаллов, который иногда проступает на ванильных высококачественных стручках это именно ванилин.
Практически во всех кондитерских изделиях используют ванилин в форме кристаллов, также он может быть в виде порошка или жидкости (растворенный в спирте порошок). Общепринятой нормой использования является 1 г ванилина на 1 кг продукта. Очень важно придерживаться точности, если ванилина добавить много, вкусный крем для торта (или другое сладкое изделие) потеряет весь свой вкус и станет неприятно-горьким. Проще, конечно, использовать ванильный сахар. Его смело можно добавлять в бóльших количествах, обычно используют 1-2 чайные ложки, хотя здесь стоит ориентироваться на свой вкус.
Каждый кондитер должен запомнить, что этилванилин — это гомолог (аналог) ванилина, также искусственно синтезированный в лабораториях, но обладает запахом, который в 3 раза сильнее, чем у ванилина. Вот почему ванильный сахар вроде должен был бы быть по логике менее ароматным за счет меньшей концентрации ароматических веществ в его составе, но он все же остается порошком со столь ярким, всем очень хорошо знакомым запахом.
В последнее время на полках супермаркетов мы можем встретить еще и такой продукт, как ванильный сахар с натуральной ванилью. В его составе мы видим: «сахар, измельченные стручки ванили, экстракт ванили». В составе такого же ванильного сахара другого производителя указано: «сахарная пудра, натуральная ваниль молотая». Вывод понятен – это натуральный продукт, просто сахар с добавлением измельченного ванильного стручка. После добавления в тесто может слегка менять его цвет, это не принципиально, после выпекания аромат ванили усилится, а цвет станет однородным золотистым с некоторыми вкраплениями, для теста это неплохо.
Насчет муссов, кремов и ганашей, тут немного сложнее: такой сахар не стоит в них добавлять – размолотый ванильный стручок придаст ему грязноватый мутный цвет. В целом, такой продукт лучше использовать для замены ванили, потому что его аромат все-таки более интересный, чем у обычного сахара с добавлением синтетического ванилина.
Разные кондитерские блоги предлагают нам рецепт приготовления домашнего ванильного сахара: ванильный стручок нужно просто поместить в тару с сахаром и через некоторое время извлечь, а сахар якобы наполняется ароматами и может достойно заменить саму ваниль. Если честно, это не самый продуктивный способ использования ванильного стручка. Во-первых, такой сахар даже при хранении в герметичных емкостях очень быстро теряет тонкий многогранный ванильный аромат, он быстро «улетучивается» и вы можете просто не успеть использовать весь заготовленный сахар до того, как из него испарятся все запахи.
Во-вторых, гораздо лучше сделать такой сахар немного иным путем: использовать семена ванильного стручка для добавления в муссы, ганаши, соусы, начинки, крема для тортов, а после измельчить этот стручок вместе с сахарной пудрой. Мы получим ванильную пудру, похожую на ту, которую можно приобрести в магазине под уже известным нам названием «ванильный сахар с натуральной ванилью».
Что же из этих двух продуктов, ванилин или ванильный сахар, использовать? Конечно, эти вещества нельзя назвать полноценными «ванилезаменителями», в них нет всего спектра ароматов, который есть у стручка ванили. Можно добавлять ванилин или ванильный сахар для того, чтобы подкорректировать запах продукта, сделать его хоть чуточку ароматнее (хоть и не ванильный запах, но все же для многих приятный). Для домашнего применения лучше выбирать ванильный сахар, он обладает более тонким ароматом и его проще использовать.
Ванилин или этилванилин лучше использовать на крупных предприятиях, где строго контролируется дозировка продуктов, за счет своей концентрации это будет выгоднее. Но наиболее приемлемым из всех товаров, состав которых мы сегодня для себя разобрали, все-таки будет ванильный сахар с натуральной ванилью. Хоть он и стоит немного дороже, но вы сможете дополнить ваш домашний торт ароматом натуральной ванили. Еще лучше, приготовьте дома ванильную сахарную пудру (ведь вы точно буде знать ее состав) и смело используйте. Каждый, конечно, выбирает то, что ему более доступно и выгодно. В принципе, вред организму синтетический ванилин может принести разве что, если его есть ложками, в малых количествах, которые необходимы для ароматизации, он практически безвреден (если только у потребителя нет аллергии, это очень важно). Но, тем не менее, пользы от него тоже особой нет. Но все же, на своих кондитерских курсах и мастер классах по кондитерскому искусству, я предпочитаю использовать натуральные стручки ванили. Семена я использую в ганаши, крема… А вот оставшийся стручок высушиваю, измельчаю с сахарной пудрой и добавляю в сахарное тесто, бисквиты, пропитки…
Вот так мы и разобрались с вами в том, откуда берется ванилин, что такое ванильный сахар, выводы, я думаю, каждый сможет сделать для себя сам. Надеюсь, что эта информация была полезна и вам станет легче выбрать из массы продуктов в современных супермаркетах для себя именно то, что будет приносить вам и дегустаторам ваших блюд только приятные эмоции.
Ваниль: как выбрать и что с ней делать
Ваниль чаще всего используют для приготовления десертов и выпечки. Вот самое расхожее представление об использовании этой пряности. И мало кто знает, что возможности ванили гораздо шире. А уж выбирать ее умеют единицы.
Что такое ваниль и как она выглядит
Стручки ванили в магазине – тёмно-коричневые, почти чёрные, длиной 17– 22 см. Внутри стручка находится от четверти до 0,5 ч. л. семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая. Особо ценится длина стручка. Есть даже такое понятие: «изысканная длинная» ваниль.
В природе – род многолетних лиан. Латинское название происходит от исп. vainilla – «стручок». Целые свежие стручки после сбора бланшируют, подвергают ферментации и сушат 4–6 месяцев. Стручки из светлых становятся тёмно-коричневыми, после чего их, как правило, расфасовывают в стеклянные пробирки.
На плантации ванили
Где растёт ваниль и чем отличается друг от друга
Самые популярные сорта ванили растут в Мексике, на Мадагаскаре и Таити.
Мексиканская ваниль обладает сильным сладко-пряным ароматом с легкими древесными нотами.
Ваниль с маленького острова Реюньон, который находится чуть восточнее Мадагаскара, называется «бурбон». У неё сложный, активный, немного винный запах и сладкий, сливочный вкус. Она отлично подходит для выпечки, поскольку стойко сохраняет свой запах при высокой температуре.
Сотрудница мануфактуры Самбава на Мадагаскаре проверяет качество стручков ванили
Ваниль с Таити отличается более тонкими стенками стручка, который короче и толще прочих и более сочный по сравнению с мадагаскарской ванилью. У таитянской ванили необыкновенно богатый аромат, который описывают как аромат вишни, чернослива или солодки.
Как выбрать ваниль
Советуем выбирать пластичные, гладкие, жирные на ощупь стручки, которые можно согнуть, не ломая. Налет белых кристаллов на поверхности – ванилин – признак качества ванили.
Как извлечь семена ванили
Прежде всего, разрежьте стручок ванили по всей длине, не прорезая насквозь, а раскрыв как книгу. Тупой стороной ножа выскребите семена. Сам стручок замочите в молоке или сливках, если планирует использовать ванильное молоко. Или приготовьте домашний ванильный сахар (рекомендацию по его приготовлению смотрите ниже). Помните, сам стручок не съедобный!
Что делать с ванилью
Добавлять как ароматизатор
Для привлекательного аромата и характерного богатого сладкого вкуса – добавляйте семена ванили в мороженое и пудинги, кремы и муссы, соусы и сиропы, выпечку и каши, варенье и даже в чай.
Добавлять как объединяющий элемент
Для гармонии вкуса и соединения между собой различных ингредиентов – добавляйте ваниль в сливочные соусы, в тесто для блинов, в яично-молочную смесь для омлетов (сладких и солёных).
Добавлять для благородства вкуса
Добавляйте ваниль к жареному или приготовленному на гриле мясу, птице, дичи и морепродуктам – лучше в виде смеси семян ванили с оливковым маслом «экстра вирджин».
Добавлять в соусы
Для смягчения резкости – добавляйте ваниль к цитрусовым, для уменьшения кислоты – в томатные соусы.
Добавлять во фруктовые салаты
Для придания глубины и яркости – добавляйте ваниль к внесезонным парниковым фруктам и ягодам.
Добавлять как натуральный подсластитель
Используйте ваниль для усиления природного сладкого вкуса овощей – при жарке картофеля, лука, чеснока, моркови, тыквы, томатов; для деликатного и тонкого вкуса – добавляйте в овощные салаты и миксы из зелёных салатов.
Какими могут быть производные ванили
В магазинах несложно найти ваниль не только в виде стручков. Есть, например, ванильная эссенция и ванильный сахар (или сахарная пудра с ванилью).
Ванильный экстракт и эссенция
Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках ванили. Ванильная эссенция – разновидность раствора с высоким содержанием ванили. При покупке изучите этикетку. На ней должно быть написано natural vanilla flavor, что значит «продукт содержит чистый экстракт или эссенцию».
Перед приготовлением обязательно проверьте качество и «силу» экстракта и эссенции на небольшом количестве теста или порции соуса. С этими производными ванили очень легко переборщить – вплоть до отравления!
Ванильный сахар
Ванильный сахар продаётся и в магазинах, однако мы рекомендуем приготовить его самостоятельно, засыпав (буквально – вставив) 2 стручка ванили 500 г мелкого сахарного песка. Осталось только выдержать сахар в герметичной ёмкости при комнатной температуре не менее 7 дней, периодически его перемешивая.
Если всё-таки сахар или сахарную пудру с ванилью покупаете в магазине, обратите внимание на его «структуру» (в сахарной пудре она проявляется особенно ярко). Среди сахара или пудры должны быть видны чёрные точки – это как раз семена ванили. Ну и вкус, и аромат должны быть у продукта соответствующие – ванильные.