Как определить скисшее пиво и можно ли его пить
Качественное пиво — освежающий напиток с гармоничным балансом горечи, кислотности и сладости. Нарушение технологии и правил хранения вызывает нежелательные реакции — продукт меняет вкус и аромат, а его употребление может стать причиной негативных последствий для здоровья. Дальше разберемся, почему в напитке возникают патогенные процессы и можно ли пить скисшее пиво.
Почему пиво скисает
Прежде всего необходимо отделять испортившийся продукт от пива, которое делают кислым намеренно — так называемое Sour beer. К традиционным типам пенного напитка с повышенной кислотностью относятся бельгийский ламбик, гёз, фландрский эль. Необычного цитрусового вкуса добиваются с помощью тщательно подобранной комбинации диких дрожжей и бактерий, подкисленного солода и фруктовых добавок. Кисловатые оттенки в этих стилях пива — явление нормальное.
Для многих сортов кисловатый вкус и мутный цвет — нормальное явление
В остальных случаях изменение вкусового профиля пива — результат патогенных процессов, причиной которых чаще всего становится контакт напитка с кислородом. Элемент необходим для жизнедеятельности дрожжей, поэтому грибки практически полностью потребляют О2, попавший в сусло до внесения штаммов. Нормальная концентрация кислорода в молодом пиве — менее 0,1 мг на литр. Контакт с воздухом при перекачке сусла в танк на качестве напитка не отражается — бурный процесс брожения в доверху заполненной емкости сводит концентрацию кислорода к минимуму.
Опасность окисления особенно велика, когда пиво перекачивают в систему для фильтрации или сепарирования. На промышленных предприятиях воздух заменяют углекислотой, в том числе и во время розлива. До появления современного оборудования контакт с кислородом был основной причиной нестойкости отечественного пива — при длительном хранении в напитке размножались дрожжи и уксуснокислые бактерии, что становилось причиной помутнения и образования осадка. Современное оснащение позволяет заводам выпускать качественное и стойкое пиво, способное храниться на протяжении долгого времени.
К скисанию пива могут привести нарушения в технологии производства. Источниками инфекции становятся:
Сегодня качество продукции проверяют даже небольшие крафтовые пивоварни, не говоря уже о крупных предприятиях. В лабораториях анализируют состав каждой партии пенного напитка, что исключает розлив некачественного продукта.
Большинство пива скисает при транспортировке и неправильном хранении
Чаще всего пиво портится при нарушении условий транспортировки и хранения. Высокая температура и прямые солнечные лучи в магазинах, грязные шланги и краны в точках продаж крафтового пива, розлив в не слишком чистые емкости становятся самыми частыми причинами скисания.
Как определить, что пиво скисло
Кислый вкус пиву придают бактерии Acetobacteraceae, которые расщепляют этанол до уксусной кислоты. Благоприятной средой для них становится непастеризованные и нефильтрованные сорта, где микроорганизмы активно растут и размножаются. Испорченный напиток можно определить по характерному запаху и пленке, которую бактерии образуют на поверхности.
Домашние пивовары нередко сталкиваются с окислением, которое происходит при переливе пива после завершения брожения. В результате в светлых сортах образуется ненасыщенный альдегид 2-ноненаль, который придает напитку оттенки залежавшегося картона и старой губной помады. В эле и портере кислород становится причиной появления винных тонов, что вносит диссонанс в букет и забивает солод и хмель. Портят вкус пива дикие дрожжи, которые попадают в готовый напиток при нарушении стерильности.
Бактериальное заражение делает кислое пиво опасным для здоровья. Процесс проявляется в изменении цвета и появлении гнилостного запаха. Такой продукт не рекомендуют использовать даже для перегонки дистиллята, безопаснее его просто вылить. Длительное пребывание емкости с напитком под прямыми солнечными лучами может привести к образованию особо токсичного этантиола, наличие которого легко определить по запаху бытового газа.
В испорченном бутылочном пиве, как правило, появляется осадок. Цвет напитка становится мутным, а в запахе явно присутствуют кислые тона. В бокале может происходить повышенное пенообразование. Если цвет и аромат продукта вызывают подозрения, от него лучше сразу избавиться.
В разливном скисшем пиве помимо кислого запаха могут чувствоваться ароматы дрожжей, яблок или травы, что говорит о нарушении технологии на производстве. Плохо промытые кеги становятся результатом появления крупных хлопьев, которые хорошо видно на просвет. Перед покупкой пива в сомнительных местах рекомендуется сначала оценить его качество, чтобы избежать проблем со здоровьем.
Изменение запаха и цвета хорошо знакомого пива должно насторожить
Можно ли пить скисшее пиво
Результатом употребления испорченного кислого пива становится пищевое отравление, которое возникает через несколько часов. Симптомы: тошнота, рвота, обезвоживание, повышение температуры и общая слабость. Первая помощь заключается в промывании желудка, приеме адсорбентов, восполнении жидкости.
Отравление содержащимся в пиве этантиолом в быту встречается редко. Элемент оказывает нейротоксическое действие, поэтому при малейшем подозрении о наличии этантиола в испорченном продукте, следует срочно обратиться за медицинской помощью.
Можно ли пить кислое пиво?!
Пиво – такой же пищевой продукт, как хлеб или масло. Соответственно, со временем оно может портиться, теряя изначальные свойства и вкусовые качества. Причины могут быть самые разные, но чаще всего это происходит из-за неправильного хранения напитка. Например, при контакте с воздухом в пиве активизируется брожение и тогда уже никакие консерванты не способны остановить этот процесс.
Прокисшее пиво не обязательно выбрасывать – существует множество вариантов его применения с пользой для дела. Например, некоторые хозяйки добавляют его в тесто или готовят на его основе косметические маски. Но можно ли пить кислое пиво, не опасаясь при этом за свое здоровье?
Просроченное и прокисшее
Часто в больших магазинах устраивают распродажу пивной продукции. Как правило, в таких акциях участвует просроченный товар. Многих покупателей не останавливает тот факт, что срок хранения пива истек – по сравнению с выгодной ценой они считают это сущим пустяком.
Как ни странно, но эксперты одобряют такие действия чрезмерно экономных покупателей. Дело в том, что если пиво просрочено, то совсем не обязательно, что оно испорчено. Распознать прокисшее пиво можно только по запаху, цвету, состоянию пены и, конечно же, вкусу. Если напиток хранится в надежной таре, например, в стеклянной бутылке или алюминиевой банке, то даже спустя месяц по истечению срока годности его можно смело употреблять без опаски за последствия.
Если пиво все-таки прокисло
Что же делать в том случае, если пиво все-таки испортилось? Можно ли пить кислое пиво, вкус, запах и цвет которого заметно изменились по сравнению с нормой? Совсем не обязательно, что употребление такого напитка приведет к проблемам со здоровьем. Но лучше все же воздержаться от подобных экспериментов, особенно, если имеются заболевания желудочно-кишечного тракта.
Дело в том, что продукты брожения, которые активизируются в процессе скисания напитка, могут вступать в реакцию с консервантами и прочими ингредиентами, которые возможно содержит напиток. В результате такого взаимодействия выделяются токсичные вещества, которые, оказавшись в организме, могут спровоцировать отравление, а также способствовать обострению хронических болячек.
В первую очередь это касается тех разновидностей пива, срок годности которых превышает 12 месяцев. Такая сохранность очень часто обеспечивается за счет консервантов, одна из особенностей которых заключается в том, что по истечению этих месяцев они начинают менять свои свойства. Образованные в результате вещества могут разрушительно влиять на организм человека, вызывая аллергию, отравления и прочие негативные последствия.
Чуть в меньшей степени это характерно для так называемого живого пива. Считается, что в нем совершенно отсутствуют консерванты. Поэтому употребление слегка подкисшего пива можно считать не настолько опасным. Несмотря на это пить прокисшее живое пиво, конечно же, не рекомендуется.
Я лично был свидетелем того, как покупатели приобретали подкисшее разливное пиво по заниженной цене, употребив которое на здоровье совсем не жаловались. Однако вполне возможно, что их постигли последствия, описанные в ЭТОЙ статье.
Чем это может обернуться
Задумываясь над тем, можно ли пить кислое пиво и стоит ли делать это, нужно осознавать последствия, с которыми можно столкнуться. Наиболее вероятным результатом употребления такого напитка станет пищевое отравление со всеми вытекающими и характерными симптомами. Это тошнота, рвота, сильные боли спазматического характера в животе, отсутствие аппетита, слабость, повышенная температура и плохое самочувствие. Все это может наблюдаться как в комплексе, одновременно, так и по отдельности.
При появлении подобных признаков необходимо немедленно обратиться к врачу. Заниматься самолечением крайне не рекомендуется, так как это может усугубить ситуацию и привести к очень печальным последствиям.
Настоящее кислое пиво
Однако в некоторых случаях, когда речь заходит о кислом пиве, говорят вовсе не о прокисшем испорченном напитке. Кислым в таких случаях называют пиво, брожение которого производилось частично или полностью с помощью диких дрожжей или бактерий. Как правило таким сортам отдают свое предпочтение лишь пивные гики, поскольку обывателю такой напиток вряд ли придется по нраву.
При этом если опираться на данное определение, то к кислому пиву можно отнести, например, бельгийские ламбики, в том числе бельгийское вишневое пиво. Однако на вкус они скорее сладкие, чем кислые. Кроме того, существуют еще некоторые разновидности старых сортов, приготовление которых невозможно без использования старинной рецептуры. Но по-настоящему кислое пиво, с моей точки зрения, варят лишь на некоторых крафтовых пивоварнях Европы и США, при этом кислыми могут быть как эли, так и лагеры.
Для того, чтобы вкус одной партии кислого пива не отличался от другой, их просто перемешивают между собой и только после этого разливают в бутылки, получая усредненные качества. С авторитетной позиции производителей данной экзотики, прокисшего пива не бывает, ведь его всегда можно смешать с молодым напитком и получить совершенно новый уникальный сорт.
Таким образом, не стоит путать обыкновенное прокисшее пиво с изысканным кислым напитком, который, разумеется, можно пить без всякой опаски за свое здоровье, главное не злоупотреблять.
Крафтовое кислое пиво
Крафтовые пивовары всего мира, утратив долю интереса к разнообразным охмеленным сортам IPA, обратили своё внимание на так называемые «кисляки». Речь идёт о Гозе — кислом немецком специалитете. Еще пару лет назад встретить Гозе в продаже было достаточно не просто, зато сегодня рынок буквально завален кислым пивом, которое называют вторым дыханием Мировой Крафтовой Революции. Рекомендую каждому ценителю ознакомиться с современным творчеством пивоваров, наверняка вы найдете в этом обилии вкусов свой неповторимый.
Что делать если пиво скисло
Первый раз варил пиво. За основу взял этот рецепт
Использовал солод касл моунтинг
Засыпь:
4.7 кг (78.3%) | Шато Пэйл Эль
0.7 кг (11.7%) | Кристалл Шато
0.6 кг (10.0%) | Кара Руби Шато
Всего: 6 кг
Затирание:
Вода 18 литров
Засыпь при 48
10 минут при 45-46
30 минут при 63
40 минут при 72
10 минут мэшаут 78
Сусло получилось около 15%, добавил слишком много промывочной воды и плотность перед варкой получилась около 7%. Объем сусла около 27 литров.
3 литра оставил на праймер. Что бы повысить плотность сусла кипятил на полной мощности плиты (индукция) и увеличил время с 60 до 90 минут.
К сожалению разбил ареометр и дальнейшие замеры плотности сусла не производились.
Охладил чиллером за 15-20 минут, до 20-22 грудусов.
Бродильню (объем 33 литра, пластик) и все оборудование стерилизовал йодом (3 мл на 10 литров)
В гидрозатвор добавил водку. Когда брал бродильню за ручки (произошла деформация) из гидрозатвора чуть-чуть водки попало в ферментер.
Следующее наблюдение ферментера было на следующей день (прошло 19 часов) началось брожение.
Через 4 дня брожение остановилось. Гидрозатвор практически выровнялся.
Перелил на вторичное брожение. Добавил хмель. В основной бродильне по поверхности плавали хлопья.
Понюхал и попробовал. Пахнет пивом, на вкус пиво, но есть кислинка.
Объем пива на вторичке около 20 литров. Мгновенно началось брожение.
Кислое пиво. Появление кислинки в пиве.
Порой в домашнем пиве могут появиться кислый вкус. Это считается достаточно сильным изъяном, так, как кислое пиво — испорченное пиво. Исключение могут составлять лишь отдельные сорта, в которых предусмотрены кислые привкусы.
Помимо кислого привкуса в пиве могут появляться и другие ненужные привкусы. Причиной этому может служить ДМС, танины, диацетил, фенолы или другие вещества, но в этой статье мы будем рассматривать только кислый вкус у домашнего пива и причины его появления.
Причины появления кислого привкуса в пиве.
Причин, по которым может появиться кислый привкус может быть несколько. Самые распространенные причины — это:
Помимо кислого привкуса, могут появляться так же и другие, например терпкий или горький, которые характеризуются как вяжущие. Причиной этих привкусов являются скорее фенолы и танины о которых мы поговорим в другой раз. А сейчас предлагаю разбратся с причинами появления кислинки в домашнем пиве.
Бактериальное заражение пива.
Кислый вкус домашнего пива, обычно возникает вследствие заражения молочнокислыми бактериями. При производстве кислых сортов пива, используются специальные бактерии из семейства Lactobacillus, однако их дикая форма встречается повсеместно, что зачастую и приводит к закисанию пива. Поскольку при кипячении сусла, бактерии погибают, то основная опасность заражения пива приходиться на охлаждение и брожение. Так же заражение пива бактериями может произойти и при розливе по бутылкам.
В случае, если заражение пива происходит непосредственно в бутылке — кислой будет не вся партия, а только несколько бутылок. Появление же кислого привкуса у пива в полном объёме партии, свидетельствует о том, что заражение произошло на этапе охлаждения или брожения. В таком случае вам следует пересмотреть параметры обеззараживания оборудования и санитарию, в общем.
Еще один представитель молочнокислых бактерий — это Pediococcus. Заражение происходит точно по такому же принципу, и по большому счету результат будет тот же — кислый вкус пива. Однако, я считаю, что врага надо знать в лицо, так что кратенько опишу основные симптомы заражения этими бактериями. При скисании пива из-за Pediococcus появляется маслянистый аромат, в дополнение к кислому вкусу. Если у вашего пива появился помимо кисловатого привкуса еще и маслянистый аромат — это Pediococcus.
Третий представитель бактерий, который приводит к закисанию пива — это Acetobacter. Особенность этой бактерии заключается в выработке уксусной кислоты. Если ваше пиво начало пахнуть уксусом — можете быть уверены — оно поражено этой гадостью.
Вот мы познакомились с тремя основными представителями бактериального мира, которые приводят к появлению у пива кислого вкуса. Что же нам это дает?
Во-первых, при появлении кисловатого вкуса пива — следует в любом случае уделить больше внимания санитарной обработке.
Во вторых, есть еще одна особенность у бактерии Acetobacter, для жизни ей нужен кислород, а значит, если помимо кислинки у вашего пива появился еще и запах уксуса, то следует уделить больше внимания герметизации и ограничению контакта воздуха с пивом.
Следующей причиной скисания домашнего пива являются дрожжи.
Заражение домашнего пива дикими дрожжами
Использование этой дрожжевой культуры так же имеет место быть и при приготовлении особых сортов кислого пива, например Lambic.
Что делать если пиво стало кислым?
Если заражение все же произошло, и пиво стало иметь кислый привкус, то вам следует уделить больше внимания санитарной обработке. Вы уже поняли, что не важно, что именно вызвало появление кислого вкуса, будь то дрожжи или бактерии, надо уделять больше внимания санитарной обработке. Для этого можно использовать специальные средства или постой раствор йода, который есть в каждом доме.
Несколько советов для предотвращения скисания пива.
Кислый привкус пива может появиться при заражении на любой стадии, одним из первых признаков заражения пива будет появление кольца на горлышке бутылки на уровне верхней границы пива.
Дегустируйте сваренное пиво, используя чеклист, и вы сможете избежать большинства проблем.
О том, как правильно дегустировать пиво читайте на нашем сайте. Там же вы найдете и чеклист для проверки качества пива.
Пиво скисло или нет
— скисло ли мое пиво и пиво ли вообще получилось на ржаном солоде?
— Могно ли повлиять использование «тесных» контейнеров для хмеля в худшую сторону?
— Почему сдулись бутылки во время карбонизации, когда уже были твёрдыми?
— Можно ли исправить? Потому что без пены реально просто кислый квас.
— Или в прегон? vadvik84, 08 Окт. 19, 08:57
не в полном объёме отдал свои антисептические свойства vadvik84, 08 Окт. 19, 08:57
Варка хмеля в контейнере/мешке и т.п. не приводит к порче пива D.S.H, 08 Окт. 19, 09:24
Бутылки сдулись либо потому что травит крышка, либо мало сахара на карбон и, убрав в подполье, при более низкой температуре, СО2 впитался в жидкость. D.S.H, 08 Окт. 19, 09:24
Сейчас подправил все, но иногда киснет в бутылках. y5y6, 05 Нояб. 19, 12:54
30 минут. В «ином баке» (если в варочник не помещаются) просто заливаю кипятком на час. Перед самым розливом достаю из кипятка (силиконовой перчаткой или щипцами).
3) Розлив рекомендуют почти под крышку. Но у меня так не получается. )) Разливочный стержень вытесняет часть объема. Поэтому перед окончательной укупоркой бутылки с пивом стоят под надетыми крышками 30-40 минут. Остаточная углекислота вытесняет воздух.
Посл. ред. 05 Нояб. 19, 14:04 от kwd
1) На предприятиях пэт бутылки выдувают практически на месте розлива горячим воздухом. Они условно стерильны. Но и там их ополаскивают слабым раствором ортофосфорной кислоты прямо перед заливом.
А если бутылка полежит где-нибудь неделю в негерметичной термоусадке, то гарантий вообще нет.
Надо промывать. Чем? Посмотри здесь: [Поиск: пэт] Пиво-Виски, 05 Нояб. 19, 13:20
2) Вариант перейти на стекло. Цена: бутылка (многоразовая) 10+руб/штука + пробка 1+руб/штука. Изначально так получилось, что лью в стекло. Бутылки мою, ополаскиваю водопроводной водой. В варочник (или иной бак) наливаю воды, кладу бутылки, нагреваю и кипячу
30 минут. В «ином баке» (если в варочник не помещаются) просто заливаю кипятком на час. Перед самым розливом достаю из кипятка (силиконовой перчаткой или щипцами). Пиво-Виски, 05 Нояб. 19, 13:20
Коротко опиши процесс охлаждения, kwd, 05 Нояб. 19, 14:02
задачи дрожжей, kwd, 05 Нояб. 19, 14:02
перелив на карбон kwd, 05 Нояб. 19, 14:02
обработка посуды и материалов для брожения и перелива. kwd, 05 Нояб. 19, 14:02
Посл. ред. 05 Нояб. 19, 16:01 от y5y6
25 литров.
в котором 50 бутылок «варить» y5y6, 05 Нояб. 19, 15:59
Может показаться, что все это муторно Пиво-Виски, 05 Нояб. 19, 16:14
ПЭТки дезенфизировать чем-нибудь, без варки? y5y6, 05 Нояб. 19, 16:20
Упс, я ж про стекло все это писал. ПЭТ же не термостойкий, скукожится ))
Добавлено через 21мин.:
После ополаскивания кислотой или перекисью водорода все равно рекомендуют (например для молока: http://www.milkbranch.ru/publ/view/558.html) ополаскивать горячей (
50-60C, кипяченой) водой. Так что варочник все равно придется накипятить (и охладить, тем же чиллером до 60С). Про кислоты и перекись читай здесь [Дезинфекция пивоваренного оборудования].
Посл. ред. 05 Нояб. 19, 16:56 от Пиво-Виски
всё (бак, гидрозатвор, сифон) замачиваю с таблеткой дехлора y5y6, 05 Нояб. 19, 15:59
Вобщем по дезинфекции фиаско, братан =)
y5y6
Стекло просто мою водой после употребления пива. Бутылки перед переливом пива пулевизатором в каждую бутылку раствор НУК. Ополаскиваю кипяченой холодной водой. Карбон, только сироп прокипяченный.
Если часть бутылок с кисляком, то большая вероятность плохая дезинфекция устройства перелива. И вероятнее всего первые залитые бутылки получаются с кисляком.
НУК или кислота при обработке посуды.
У меня баки нержавейка и пока не перешел на НУК кисляк, тоже получал.
а потом из крана водой ополаскиваешь? Это косяк. В кране зараза, ополаскивай кипятком, а лучше смени дезик на НУК или перекись 6% D.S.H, 05 Нояб. 19, 16:58
У меня баки нержавейка и пока не перешел на НУК кисляк, тоже получал. kwd, 05 Нояб. 19, 18:51
Небольшое отступление, насчет условной стерильности ПЭТ.
На больших пивпроизводствах типа балтики, вряд ли пэты заказывают на стороне, это не стекло, завод не нужен. Только несколько термопласт автоматов и гранулят. Для такой компании это чих, в плане финансов.
А вот те пэты, которые берём мы и разливайки, делаются хрен знает как.
