что делать если при изготовлении имеретинского сыра сгусток не образовался
Что делать если при изготовлении имеретинского сыра сгусток не образовался
Сыроделие от А до Я запись закреплена
СЫРНЫЙ СГУСТОК. ВОЗМОЖНЫЕ ПРИЧИНЫ ОБРАЗОВАНИЯ СЛАБОГО СГУСТКА
Ситуация, когда Вы внесли фермент и закваски, выдержали молочную смесь положенное время, а сгусток не образовался или получился слишком слабым может случиться с каждым сыроделом. Конечно, в этот момент лучше сразу попытаться выяснить причины произошедшего.
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:
1. Вы использовали ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное в домашних условиях при слишком высокой температуре или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, это может быть не совсем так.
Меры: запомните тех поставщиков молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных.
Меры: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
3. Недостаточное количество коагулянта.
Выход: добавляйте фермент в молоко в соответствии с рекомендациями по дозировке.
4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения.
Меры: просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.
Ну и в любом случае, не стоит отчаиваться, если у вас молоко не свернулось, можете попытаться приготовить из него классический Адыгейский сыр.
Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы.
Организация бардачная 290366alex, 04 Февр. 16, 02:42
Посл. ред. 22 Февр. 16, 18:34 от Ямал
Я здесь заказываю Ямал, 22 Февр. 16, 17:53
Dsc_0372. Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы. Домашняя кухня.
Посл. ред. 02 Марта 16, 19:06 от F0RT
Может с ферментом переборщил.. elfelf, 01 Марта 16, 18:44
очень даже и запросто.
Сегодня провел испытания сыроварни в режиме пастеризации. все в порядке. Завтра постараюсь доделать мешалку.
Классическая ПЛАВЛЕННАЯ МОЦАРЕЛЛА с использованием закваски! Быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС.
Затем растворяем фермент в холодной кипяченой воде 10 мл (1 пакет) и при перемешивании вливаем в молоко.
Еще помешать минуту, ОСТАВИТЬ НА 20-25 минут, терпеливо ждем, когда образуется «чистый излом» сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит, но передерживать не стоит, чтоб сыр не скрипел на зубах.
Если оставить сыр в рассоле на боле долгое время, он станет скользким.
Считаю этот вариант приготовления самым простым. ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА. При 70 С над водой поднимается пар.
Храним сыр Моцарелла и пр. в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не используем стабилизатор сырной массы и сыр станет скользким в слабосоленом рассоле без стабилизатора.
Срок хранения около 7 суток, опять же потому, что не используем консерванты!
Приятного аппетита!
Рецепты
Почему не образуется сырный сгусток? 05.10.2017 15:12
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:
1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача. Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
3. Недостаточное количество коагулянта. Выход простой: добавляйте достаточное количество фермента в молоко, руководствуйтесь инструкцией к препарату. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.
4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.
Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него свежий сыр Кесо Бланко (потребуется его нагреть до 87°С и добавить уксус).
Комментарии
Комментариев пока нет
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.
Как получить сгусток при приготовлении сыра
Вы решили заняться домашним сыроделием и разыскиваете информацию о том, как варить сыр самостоятельно?
В таком случае, наш сайт о сыре и сыроварении поможет вам справиться с этой задачей.
Один из немаловажный вопросов, с которым сталкивается любой начинающий сыровар: как получить сгусток при приготовлении сыра и как правильное его обработать.
В самом начале процесса приготовления сыра нужно позаботиться от свертывании молока для получения творожного сгустка, который потом вы будете превращать в настоящий сыр.
Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.
Сычужный фермент для приготовления сгустка получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят.
Сычуг представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина. Количественное соотношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного.
В желудках телят 1-2-х месячного возраста преобладает реннин (70 %), в дальнейшем соотношение ферментов меняется, и в желудках взрослых животных содержится преимущественно пепсин.
Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30-40 % пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натрия в таких пропорциях, что молокосвертывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 уел. ед.
Молокосвертывающую активность определяют по количеству частей молока, свертываемых одной частью порошка при температуре 35 °С в течение 40 мин.
Важные условия для действия сычужного фермента — кислотность и температура молока.
Оптимальная кислотность молока для действия сычужного фермента соответствует pH 6…6,3. При значении pH выше 6,5 фермент теряет активность.
При созревании молока кислотность его повышается. При этом pH приближается к значению, оптимальному для действия сычужного фермента. Поэтому зрелое молоко свертывается быстрее, чем свежее (pH 6,68).
Оптимальная температура действия сычужного фермента 40-41 “С. Однако в сыроделии эту температуру не применяют, потому что она выше оптимальной температуры развития лакгококков (28-35 °С).
Кроме того, при температуре 40-41 °С быстро образуется и уплотняется сгусток, прочность которого в пять раз больше, чем сгустка, полученного при 20 °С, вследствие чего затрудняется его механическая обработка.
В сыроделии обычно применяют температуру свертывания молока 28-36 °С. Для твердых сычужных сыров температура свертывания 32-36 °С, для мягких температуру свертывания снижают до 28—30 °С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.
Для одного и того же вида сыра свертывание проводят при более высоких температурах, если молоко имеет низкую кислотность, недостаточную зрелость и высокую жирность.
И наоборот, температуру свертывания понижают при повышении кислотности, высокой степени зрелости и пониженной жирности молока.
Кроме того, для сыров с большей массовой долей влаги целесообразно свертывать молоко при низких температурах, а для сыров с меньшей массовой долей влаги — при высоких.
Для молока с повышенной способностью к свертыванию сычужным ферментом температуру свертывания снижают в пределах, допустимых для данного вида сыра.
И наоборот, использование молока с пониженной свертывающей способностью связано с необходимостью повышения температуры, что, в свою очередь, позволяет регулировать структурно-механические свойства сгустка.
В первом случае происходит некоторое снижение, а во втором — повышение прочностных свойств сгустка.
Для повышения активности растворы сычужного фермента лучше готовить не на воде, а на кислой сыворотке (45-60 °Т).
Ее можно приготовить из пастеризованной при 85-90°С и охлажденной до 35-40 °С сыворотки, заквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Раствор готовят за 3-4 часа до применения.
Раствор сычужного порошка на воде готовят за 20-30 мин до внесения его в молоко. Готовый раствор не следует хранить более 1 ч, так как активность фермента постепенно снижается.
Пепсин получают из желудков взрослых животных: крупного рогатого скота, овец, коз, свиней и птицы (цыплят и кур).
Свертывающая способность препаратов пепсина такая же, как и сычужного порошка. Активность пепсина усиливается в более кислой среде. Рабочие растворы пепсина для свертывания молока готовят на кислой (60-70 °Т) пастеризованной сыворотке.
Существенный недостаток свиного пепсина — падение его активности в процессе длительного хранения (более 2-3 мес), что вызывает перерасход пепсина, а также появление горечи в сырах.
Говяжий пепсин более стоек в хранении.
В сыродельной промышленности применяют также ферментные препараты, представляющие собой смесь различных молокосвертывающих ферментов, — СГ-50, СГ-25, КС-50, КГ-50, КГ-30.
Эти ферментные препараты, носят названия, отражающие их видовой и количественный состав, при этом буква «С» обозначает сычужный фермент, «Г» —говяжий пепсин и «К» —куриный.
Цифры указывают массовую долю (%) фермента, обозначенного первой буквой.
Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом устанавливают в зависимости от вида сыра в пределах от 25 до 80 мин.
Для твердых сыров, вырабатываемых из молока низкой степени зрелости, продолжительность свертывания 25-35 мин, для сыров пониженной жирности 30-40 мин.
Для мягких сыров, вырабатываемых из молока высокой степени зрелости, с целью активизации молочнокислого брожения продолжительность свертывания увеличивают до 60-90 мин.
Образование сгустка
Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования.
Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 34 ± 2 °С воде из расчета 2,5 г на 150 + 50 см3 воды.
Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата перемешивают в течение 6 ± 1 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.
В первые 5-15 мин после внесения молокосвертывающего препарата изменений молока, видимых невооруженным глазом, не происходит.
Затем вязкость молока быстро повышается, что свидетельствует об изменении состояния белка, белковые частицы начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем появляется очень нежный сгусток, в дальнейшем происходит его упрочение.
В процессе свертывания молока происходит коагуляция казеина, образуется сгусток (гель); при этом сывороточные белки не коагулируют и переходят в сыворотку.
Коагуляция казеина происходит в две стадии: первая стадия (ферментативная) — превращение казеина в параказеин — химический процесс; вторая стадия — коагуляция параказеина — коллоидно-химический процесс.-
natalikka
natalikkaGood things
Natalikka notes.
Случилось мне когда-то получить в подарок сычужный фермент растительного происхождения Meito. К ферменту прилагалась инструкция, как сделать простой молодой домашний сыр, поэтому я решила начать именно с него. И, боже, все получилось! Мне так понравилось, что я стала изучать, где купить разнообразные формы, какие ферменты бывают, что можно еще приготовить. Потом случилось несколько провалов. Что-то не то было с термометром (как позднее я узнала, на индукционной плите лучше использовать механический, а не цифровой). В общем, на некоторое время я забыла про сыроварение.
И вот однажды ребята из Cheesebox прислали мне заветную коробочку для приготовления кипрского сыра халуми. В ней было все, что требовалось для работы: механический термометр, форма, фермент, мерные ложечки, всяческие добавки и подробные инструкции с проверенными рецептами. Еще понравилось, что на своем ресурсе каждый рецепт они сопроводили видео, так что в процессе можно было понять, все ли у тебя идет правильным ходом. У меня открылось второе дыхание. Я вновь постигаю сыроварение дома.
Набор начинающего сыровара:
Я пробовала готовить сыр на разном молоке. Мне было интересно посмотреть, каких результатов можно достичь, используя как обычное пастеризованное молоко, купленное в магазине, так и свежее, не прошедшее пастеризацию. Качество молока очень разное, сгусток (будущий сыр) формируется где-то стабильнее, где-то не очень. Очень хорошо по сравнению с другими показало себя в деле пастеризованное «Рузское молоко». Я немного поприставала с расспросами к представителям, и, в итоге они предложили попробовать приготовить сыр на молоке, которое они используют для сыра, правда, еще непрошедшем обработку. Как оказалось, в соответствии с законодательством, все молоко для изготовления продуктов у них пастеризуется. Но пастеризация происходит при разных температурах. Так вот, для производства сыра пастеризация должна быть щадящей, чтобы при добавлении фермента сыворотка лучше отделялась и структура белка сохранялась – это необходимо для формирования плотного сырного сгустка. Если в пастеризованное молоко пришлось добавить специальный ингредиент для улучшения формирования сгустка, то в это, живое, молоко я его не добавляла: сгусток получился плотным, а сыворотка достаточно чистая.
Если коротко.
1. Нагреваем молоко до 31 градуса, добавляем раствор с ферментом, оставляем на 30-40 минут – ждем образование сгустка (если пастеризованное молоко, предварительно нужно еще добавить раствор хлорида кальция).
2. Режем сгусток, ждем отделения сыворотки, снова нагреваем сырную смесь, уже до 40 градусов, помешиваем, даем сырной массе «закрепиться».
3. Собираем сырную массу в дуршлаг, отжимаем, перекладываем в форму. Ставим груз. Ждем 1-4 часа, пока из сыра стечет вся сыворотка.
4. Нагреваем сыворотку, до 90 градусов, добавляем соль. Помещаем сыр в кастрюлю с горячей сывороткой, плиту выключаем и, закрыв крышкой, оставляем сыр на 40 минут.
5. Вынимаем сыр шумовкой. Даем слегка остыть и просохнуть. Обваливаем в смеси соли с мятой.
Убираем в холодильник. Кушать можно сразу. Но ЛУЧШЕ дождаться следующего дня. Даже самому молодому сыру нужно немного СОЗРЕТЬ!
Все просто, правда же?
А теперь подробности, если кто решит делать.
Кастрюлю лучше брать из нержавеющей стали, толстостенную, чтобы хорошо держала тепло. Чем СВЕЖЕЕ молоко, тем лучше.
Пастеризованное молоко стоит нагревать медленно, чтобы повышение температуры происходило постепенно и равномерно. Можно использовать водяную баню. Образование сгустка может занять больше времени, если молоко пастеризованное. Однажды мне потребовался целый час. Добавив раствор хлорида кальция, перемешиваем несколько секунд, затем добавляем раствор фермента (у меня бы реннин) и пермешиваем полминуты. Накрываем крышкой и ждем. Сгусток должен быть похож на желе, если нет, лучше подождать еще.
Резать сгусток нужно на кубики 2 см (смотрите видео ниже, чтобы было понятнее). Оставим на несколько минут, чтобы сыворотка начала отходить и прогреваем до 40 градусов, после чего снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем на полчаса. Все это время нужно периодически помешивать (точнее, приводить сыворотку в движение по часовой стрелке). У пастеризованного молока сырные кубики быстро распадутся на мелкое зерно. И масса будет больше напоминать творожную. Сырное зерно за это время уплотнится и созреет, и его будет легче собрать в форму. Через полчаса аккуратно перекладываем сыр шумовкой в дуршлаг и затем этой же шумовкой прижимаем сыр к стенкам дуршлага, как бы слегка отжимая его. Когда сырная масса станет посуше, перекладываем ее в форму. Сыворотку сохраняем.
Даем сыру «постоять», отдохнуть и освободиться от жидкости. Ставим груз. Время разное. Из свежего молока сгусток получается хороший, стабильный, плотный, жидкости практически не остается в сыре, достаточно постоять 30-40 минут (нужно разок перевернуть сыр в форме). Из пастеризованного молока сырная масса, как правило, получается более влажной. Если ей не дать стечь, сыр будет пористым, рыхлым, ломким. Чем плотнее его сделаем, тем проще с ним дальше будет работать. По текстуре он больше напоминает творог, но чем плотнее мы его сделаем, тем он ближе будет по текстуре к сыру из свежего молока. Груз увеличиваем постепенно (чтобы сырная масса вместе жидкостью не просачивалась, поскольку сырное зерно мелкое, такое возможно).
В целом, имея под рукой молокомат, в дальнейшем я вряд ли стану делать сыр на пастеризованном молоке: добиться стабильной текстуры сложнее. Но в любом случае, если очень хочется сделать свой сыр, можно попробовать и на пастеризованном молоке. Нужно только приноровиться, подобрать подходящее для сыра молоко.
И последний этап! Доводим сыворотку до температуры 90 градусов, добавляем соль (полчайной ложки), погружаем сыр, выключаем плиту и оставляем СЫР плавать в горячем «рассоле» на 40 минут, накрыв крышкой. За это время он должен всплыть.
И тут вот какой интересный момент. Если вы будете делать на пастеризованном молоке, лучше погружать сырную головку всю целиком. Если будет использоваться «живое» молоко, можно пойти более традиционным способом. Разрезать головку на 2 половинки и погрузить. Когда сыр сварится, нужно эти половинки промокнуть салфеткой, затем обвалять в соли с мятой и сложить пополам. Традиционно сыр делается именно таким образом ( в ютьюбе много разнообразных видео, где именно таким образом сыр складывают). Сложенный пополам сыр (на моих фото) был приготовлен на «живом» Рузском молоке. А вот так выглядел сырный сгусток.
Конечно, все, что в находится коробочке, можно приобрести самому по отдельности и сэкономить, чего таить. Но бывают ситуации, когда не хочется искать, а хочется попробовать, или хочется подарить кому-то подарок, а не знаешь что, а потом вспоминаешь, что человек любит готовить. Это действительно хорошая идея подарка. Уже все собрано, останется только купить молока. С ней действительно очень легко было начать (в моем случае скорее продолжить). Лимонная кислота – и у вас дома моцарелла! Очень интересный опыт! (О ней скоро вам расскажу). На очереди у меня сулугуни и еще. пока не рассказываю. а очень надеюсь вас удивить! Моя маленькая гордость: маленький экспериментальный 50-граммовый зрелый сыр, сваренный меньше чем из одного литра молока (реишла поэкспериментировать на остатках живого рузского). Я не очень надеялась, но пока я варила сыр в Швейцарии, он взял да созрел.
Наслаждались сыром. вспоминали Кипр.
Такой сыр лучше всего слегка обжарить на сковороде-гриль и подавать в лепешках-кармашках.
Буду экспериментировать в праздники, если какие-то моменты всплывут, обязательно ими с вами поделюсь. А пока. с наступающими праздниками! Пусть вам будет вкусно, уютно и хорошо.
Коробочки найдете здесь.
Видеорецепт приготовления халуми.