что делать с кислыми сливами

Как засолить сливы на зиму и другие рецепты из слив

Ферментированные сливы: рецепт и как использовать

Рене Редзепи совладелец и шеф-повар ресторана Noma (Копенгаген, Дания), имеющего 2 звезды Мишлен

Дэвид Зильбер руководитель ферментационной лаборатории ресторана Noma, шеф-повар, фотограф

Шефы датского ресторана Noma, настоящие фанаты модных сейчас (и очень полезных) ферментированных продуктов продолжают делиться своим опытом лактоферментации, для которой любой продукт надо просто… засолить (или заквасить). Если вам не чужды кулинарные эксперименты, попробуйте посолить сливы по их рецепту.

Лактоферментированные сливы — подходящий рецепт для первых опытов ферментации, потому что сливы есть почти везде, и их можно ферментировать разными способами в зависимости от того, как вы собираетесь использовать конечный продукт: нужны ли вам кусочки и ломтики, целые плоды или пюре.

Как засолить сливу на зиму

С этого момента вы можете выбрать один из двух путей в зависимости от оборудования, которое у вас есть.

Ферментированные сливы – в банке или в пакете

Ферментация в вакуумном пакете: уложите половинки слив в один слой в вакуумный пакет подходящего размера. Добавьте соль, зажмите верх пакета в руке и легонько потрясите содержимое, чтобы вся соль распределилась равномерно.

Выложите пакет на плоскую рабочую поверхность. Просунув руку внутрь, разложите сливы ровными рядами срезом вниз. Не поднимая пакет со сливами, включите вакуумный упаковщик и отсосите воздух на максимальной мощности, запечатывая пакет как можно ближе к краю.

Так у вас будет запасное пространство, что очень пригодится вам позже, потому что вам понадобится открывать и запечатывать пакет несколько раз.

Ферментация в банке или горшке: снова разрежьте половинки слив пополам и затем еще раз, чтобы получить 8 частей. Это позволит вам уложить сливы в емкость для ферментации более плотно, не оставляя воздушных «карманов». Сложите нарезанные сливы в миску, добавьте соль и тщательно перемешайте. Силиконовой лопаткой переложите сливы и соль в выбранную вами емкость для ферментации; убедитесь, что соскребли всю соль и сок со стенок посуды.

Придавите сливы грузом: когда они пустят сок, то окажутся полностью утоплены в рассоле. Проще всего использовать пластиковые пакетики с замком «зип-лок». Налейте в пакетик воду, не заполняя его доверху, выгоните воздух и закройте замок.

Положите пакетик с водой в горшок или банку со сливами и расправьте его, чтобы полностью накрыть плоды.

Закройте емкость крышкой, но не слишком плотно, чтобы образующийся газ мог выходить наружу.

Как понять, что ферментированные сливы готовы

Теперь вне зависимости от выбранного вами способа можно оставить сливы ферментироваться. Лактоферментация хорошо проходит при комнатной температуре 21 °C, хотя в Noma мы используем для этих целей более теплое помещение, нагретое до 28 °C.

При ферментации слив гетероферментативные бактерии будут вырабатывать углекислый газ. Если вы будете ферментировать сливы в вакууме, пакет надуется как воздушный шарик. Если вам покажется, что он вот-вот лопнет, нужно стравить газ: обрежьте уголок пакета, чтобы газ вышел, а потом снова запечатайте вакуумным упаковщиком. Будьте осторожны, не отсосите из пакета сок. Повторное запечатывание ускорит ферментацию, так как мякоть сдавленных вакуумированием слив лучше пропитается богатым бактериями соком.

Выпуская газ, воспользуйтесь возможностью попробовать сливы и проверить их готовность. На самом деле стоит пробовать их каждый день. Конечно, это куда проще сделать, если вы ферментируете в банке или горшке.

По мере ферментации фрукта его мякоть будет становиться нежнее, а сладость слив начнет превращаться в приятную кислинку, которая ощущается боковыми частями и спинкой языка, вызывая легкое слюноотделение.

Чем дольше вы ферментируете сливы, тем сильнее становится кислый вкус. Если ферментация зайдет слишком далеко, вы потеряете своеобразный вкус фрукта и будете чувствовать во рту только резкую кислоту. Пробуя сливы каждый день, вы сможете отслеживать степень их готовности, чтобы избежать переферментации.

Как хранить соленые сливы

Вяленые лактоферментированные сливы

Вяленая мякоть лактоферментированных слив имеет приятно вязкую консистенцию и еще более насыщенный вкус, что делает варианты их использования еще разнообразнее.

Как приготовить. Выложите очищенные от кожуры ферментированные сливы (лучше всего половинки) на выстланный пергаментом противень или решетку дегидратора и сушите при температуре, максимально близкой к 40 °C. Нам нужно получить текстуру кураги.

Как использовать. Чтобы понять, как использовать вяленые сливы, думайте о них как об аналоге вяленых анчоусов — без характерных рыбных ноток, с фруктовым привкусом.

Рецепты. Растопите примерно 100 г сливочного масла и нагревайте его, пока оно не станет коричневатым. Всыпьте маленькую пригоршню порванных листьев шалфея и пару столовых ложек нарезанных вяленых слив. Добавьте немного раскрошенного мясного фарша и перемешайте с порцией отваренной пасты — простой ужин готов.

Другой вариант — смазать той же смесью масла со сливами и шалфеем запеченные соцветия цветной капусты или жаренную на гриле белую спаржу.

Сливовый заварной крем

Попробуйте испечь тарталетки с заварным кремом, добавив в него ферментированный сливовый сок.

Как приготовить. Доведите до кипения 100 г сливок со 100 г молока. Тем временем взбейте добела 5 желтков с 50 г сахара и влейте 75 г ферментированного сока. Когда молоко со сливками закипят, влейте в яичную смесь несколько столовых ложек горячей жидкости. Перелейте всё обратно в кастрюлю и тщательно перемешайте венчиком до однородности. Процедите через сито и разлейте по корзиночкам из теста. Запекайте на 170 °C, пока крем не схватится, а потом остудите.

Получится чуть кисловатая сладко-соленая вариация на тему классического рецепта.

Чипсы из сливовых шкурок

Кожуру лактоферментированных слив можно высушить до хрустящего состояния в дегидраторе при температуре около 40 °C или в слабо разогретой духовке при 60 °C.

Как приготовить. Сушите шкурки, выложив их в один слой на решетку дегидратора или на выстланный пергаментом противень. Готовые чипсы должны быть ломкими; после остывания они станут еще более хрустящими.

Как использовать. Высушенными сливовыми чипсами можно посыпать что угодно, от салата до брауни или мороженого, чтобы привнести фруктовую кислинку и приятный контраст текстур.

Пудра из лактоферментированных слив

Как приготовить. Смелите высушенную кожуру слив в тонкий порошок в кофемолке.

Как использовать. Когда будете жарить стейк, натрите его зубчиком чеснока, пока он будет «отдыхать». Затем посыпьте щепоткой пудры из лактоферментированных слив и свежемолотым черным перцем. Пудра впитается в корочку, и в богатом вкусовом ансамбле хорошей говядины прозвучит яркая вкусовая нотка, напоминающая каперсы.

Готовите на ужин ризотто со свежим горошком. Вместо лимонного сока в качестве завершающего штриха посыпьте его сливовой пудрой через мелкое ситечко.

Источник

Что сделать из слив: соус, «оливки» и варенье с шоколадом

Как приготовить сливовый соус и маринованные сливы

Инна Метельская-Шереметьева писательница, кулинар

Хорошо, когда сливы зреют постепенно, и вы успеваете ими лакомиться. А если вам подарили ведерко-другое? Тут уже не обойтись без заготовок из слив. Но что делать, если варенья, джемы, компоты «не идут»? Готовить соусы и мариновать сливы по сегодняшним рецептам. Или попробовать добавить в варенье шоколад и коньяк – вдруг зайдет?

Китайский сливовый соус

Ингредиенты:

Приготовление

Варенье из слив с коньяком и шоколадом

Вот рецепт, который испортить невозможно. Но если вам все-таки это удастся сделать, не расстраивайтесь. По отдельности это ничуть не хуже. Можно спокойно вытащить сливы из кастрюльки, макать их в то, что у вас там получилось, и запивать остатками коньяка. Хотя, можно вообще ничего не делать. А просто растопить шоколад и макать в него сливы, запивая коньяком.

Для совсем ленивых: наломайте шоколад кусочками, нарежьте сливы и ешьте все вместе, запивая коньяком. И еще вариант для суперзанятых бизнес-леди: грызите потихоньку шоколад, запивая коньяком. А сливы можно и не мыть. Просто протрите их салфеткой. Никто еще от грязных слив не помер.

Но настоящие хозяюшки не боятся трудностей, а, засучив рукава и хлебнув из горлышка порядочную порцию коньячка, приступают к волшебству.

Итак, что нам нужно, чтобы длинными, холодными зимними вечерами было глубоко плевать на жизнь?

Ингредиенты:

Приготовление

Если ваше произведение кондитерского искусства будут есть дети, наливайте коньяка по рецепту. Если делаете для себя или любимого, можно не жалеть. Хотя коньяк сам по себе гораздо лучше, чем в варенье.

«Оливки» из неспелых слив

Специально для тех, кто страдает по греческим оливкам.

Когда-то один очень хороший и очень итальянский человек, вечно путающий русские и итальянские слова, попробовав это, воскликнул: «Бениссимо! М-м-м-м-м! Маслинки от Инки!» — и мгновенно съел всю миску разом.

Ингредиенты:

Раньше я брала только угорку (венгерку), потом поняла, что годятся все сливы в стадии недозрелости.

Приготовление

Оп-па! Через месяц любой грек, слопав вашу сливу, поймет, что не так уж нужны ему родные оливки. А русский догадается еще быстрее.

Источник

Сливовое варенье. Советы начинающим хозяйкам

Многие хихикают: зачем варить? Любое варенье можно купить в магазине. Кто его будет есть? Много калорий… И так далее. Спорить не буду, но сама считаю, что варенье из магазина совсем не то, что варенье, приготовленное собственными руками; калории калориями, а мозг работает на сахарах; а будут или не будут его есть, зависит и от внешнего вида тоже.

Итак, советы по варке сливового варенья начинающим хозяйкам

Начну с того, что любое варенье варится небольшими порциями. Максимальный объем – 2 кг. Сливы для варенья лучше выбрать с плотной суховатой мякотью, у которых легко отделяются косточки.

Сначала подбираю сливы: сортирую по величине, степени зрелости, удаляю плодоножки, мою в холодной проточной воде. Остатки воды должны хорошо стечь.

Удаляю косточки. Лучше удалять, не повредив кожицу. То есть протолкнуть косточку любым подходящим предметом, например тонким ножом, шпилькой. У меня сливы были не очень плотные, поэтому я их разрезала, чтобы не помять, вдоль по продольной полосочке острым ножом.

Самая лучшая посуда для варки варенья – низкая, широкая, с толстым дном. Я завела себе идеальную посудину: казан с керамическим покрытием. В него как раз вмещается 2 кг плодов и нужное количество воды и сахара.

Сливы осторожно выкладываю в посудину, засыпаю сахаром, немножко встряхиваю, чтобы перемешать. Даю постоять, пока сливы не пустят сок. Затем подливаю с краю, примерно, 100 гр воды и ставлю на самый маленький огонь. Посудина медленно нагревается, сахар потихоньку растворяется. Периодически встряхиваю посудину или аккуратно помешиваю деревянной плоской ложкой, стараясь не помять сливы.

После того, как пошли первые пузыри воздуха, отставляю варенье в сторонку. Не накрывать до полного остывания!

Получилось вот что:

Опять ставлю нагревать на самый маленький огонь. Периодически аккуратно помешиваю. И опять грею до воздушных пузырей. Никакого кипячения, снятия пенки. Обратите внимание: сливы начинают пропитываться сиропом и погружаться в сироп. Снимаю с огня и отставляю еще на 8-10 часов. Не накрывать!

Нагреваю третий раз. Опять ставлю на самый маленький огонь, аккуратно помешиваю и грею до воздушных пузырей. Сливы погрузились в сироп еще глубже, объем варенья заметно уменьшился. Отставляю…

Наступает самый ответственный момент.

Заранее готовлю разнокалиберные банки – чистые, сухие. Кипячу крышки. Нагреваю варенье последний раз. Добавляю молотую корицу – примерно, кофейную ложечку без верха. После появления воздушных пузырьков держу на огне не более пяти минут. Обратите внимание: сливы равномерно распределены в сиропе, сироп прозрачный. Белые точки на фото – как раз те самые пузырьки.

Потемнеть сироп не должен. Если цвет сиропа изменился до коричневого – варенье пригорело. Выключаю газ, оставляю на пару минут, что бы варенье успокоилось.

Консистенция сиропа получается достаточно густая – пектинов много в сливе. Сами сливы – целехоньки.

Быстро раскладываю все по банкам и закрываю герметично крышками и ставлю остывать. Начинаю выкладывать с самой большой банки, для порядка подписываю. Почему разные банки? Потому, что точно просчитать полученный объем сложно. Получается чуть больше, чем объем использованного сахара. В данном случае – 1,75 л.

Процесс завершен… Остатки быстренько используются в тот же вечер. Муж употребляет с травяным чаем, а я с творогом.

А как хорошо зимой: попить чайку с вареньем, украсить пирог… А еще полить блинчики или оладушки, добавить к кашке… А может подарить баночку ближнему?

Источник

Соус Ткемали: простые рецепты в домашних условиях

В Грузии принято подавать горячие блюда с интересными по вкусу соусами. Соус Ткемали как раз один из таких. Кислый из-за использования алычи, острый из-за добавления перца, он контрастирует с подаваемыми блюдами и за это ценится как у себя на родине, так и за ее пределами.

Названием своим соус обязан сорту диких слив алыча. Самые вязкие плоды жители Грузии называли Ткемали. Из-за чрезмерной вязкости и кислинки они сразу же стали интересны для грузинских поваров, которые захотели приготовить из плодов кислый соус с насыщенным вкусом, который бы раскрывал основное блюдо. В оригинальной рецептуре нет перца, более того, классический рецепт Ткемали очень прост и состоит всего из двух ингредиентов:

В более поздних версиях рецепта (в самой Грузии) стали использовать острый перец (половину стручка), чеснок, кинзу, приправы (особенно хмели-сунели). Существуют даже разновидности рецептов, благодаря которым соус стал слаще из-за использования ягод (черная или красная смородина) или наоборот кислее из-за преобладания слив.

Классический рецепт Ткемали из слив

Рецепт Ткемали подразумевает использование свежих продуктов. Даже если сливы неспелые, они не должны быть порченными. Для остроты в домашних условиях обычно добавляют только чеснок, но для любителей более острой пищи можно добавить стручок красного перца. 1 кг слив дает приблизительно 450 грамм соуса.

Режим стерилизации — в автоклаве 20 минут при 100 градусах. Ждем полного остывания автоклава и достаем готовый соус.

Тонкости приготовления

Чем больше слив и чем меньше соус помешивают, тем он гуще. Также консистенция зависит от того, как была перетёрта слива. Во время перетирания можно сливать воду не в раковину, а в кастрюлю, чтобы можно было разбавить ее после приготовления (если не понравилась консистенция готового соуса).

Соус Ткемали – отличный рецепт на зиму, так как является источником витаминов в зимнюю пору. Подают его холодным, он прекрасно сочетается с морской или речной рыбой, курицей, бараниной, свининой, реже подают с картофелем, макаронами. Можно изменить количество сахара при приготовлении, чтобы сделать соус более сладким или менее сладким. То же самое касается добавления приправ.

Рецепт соуса Ткемали с добавлением помидоров

В отличие от Грузии, где предпочитают готовить классический соус, в других странах популярны нестандартные рецепты соуса с добавлением различных ингредиентов: томатов, яблок, различных специй. Эти компоненты придают «Ткемали» пикантный вкус, улучшая его вкусовые характеристики и делая консистенцию соуса более однородной.

Ткемали из помидоров приготовить не сложнее, чем классический. Единственный нюанс заключается в правильности подбора составляющих и соблюдении пропорций.

Для приготовления ткемали понадобятся:

Важно! Для приготовления соуса лучше всего подходят мясистые томаты с низким содержанием влаги, иначе соус будет слишком водянистым.

Если Вы любите готовить домашние соусы, то обратите внимание на такие сорта томатов, как San Marzano, Черный мавр, Принц Боргезе, Инжир розовый.

Источник

Слива домашняя является плодовым деревом семейства Розовых и дает плоды – сливы, из которых после можно делать чернослив. Читай дальше…

Описание

Слива является одним из наиболее распространенных деревьев, произрастающих в разных странах и в разных регионах Земного шара. Некоторые породы сливы способны устоять перед несильными морозами.

Фосфора в сливах больше, чем в грушах или яблоках. Содержат сливы и витамины А, С, Р, В1, В2. Есть в сливах магний, кальций, железо. Сушеные сливы носят название чернослив.

Из слив делается множество вкусных, полезных и питательных блюд. Из свежих слив можно сварить варенье, компот, джем, повидло. Сливы можно использовать в качестве начинки для пирогов, пирожков, булочек, тортов, пирожных. Причем, в пирог со сливами можно положить как свежие сливы, так и повидло, варенье или джем из слив.

В засушенном виде сливы часто используются как дополнительный ингредиент для мясных блюд и блюд из птицы. Некоторых птиц запекают с сушеными сливами целиком, начиняя их тушки. Соусы из слив, благодаря своему кисло-сладкому привкусу, являются отличной приправой для сладких десертов, для мяса, для рыбы, дичи, птицы.

Сливы улучшают пищеварение и нормализуют работу кишечника.

Источник