Почему засахариевается мёд: причины, процесс и срок кристалиции
Ситуация, когда мёд в сотах засахаривается, не является чем-то редким или необычным, одновременно с тем она может вызвать множество вопросов. О кристаллизации пчелиного нектара рассказали эксперты компании «Мёд России». Из этой статьи вы узнаете о причинах засахаривания, скорости процесса и факторах, которые на него влияют. А также о том, как меняются свойства, состав продукта и какие способы растапливания можно применять без ущерба для полезных качеств.
Причины засахаривания мёда
Кристаллизация – естественный и обязательный процесс, который рано или поздно происходит с мёдом любого сорта. Причиной является уникальный состав пчелиного продукта.
Натуральный мёд содержит:
сахара – фруктозу, глюкозу, моно и олигосахариды, около 80%;
макро, микроэлементы и т.д.
Нектар настолько перенасыщен природными сахарами, что это неизбежно приводит к его кристаллизации. Начинается процесс с образования единичных едва заметных зёрен из глюкозы на дне ёмкости. Со временем увеличивается их количество, размер и кристаллы распространяются по всему объёму. Фруктоза при этом остаётся жидкой, равномерно распределяясь вокруг зёрен.
Продукт в сотах остаётся жидким намного дольше, чем откаченный мёд. Но и он со временем засахаривается. Сначала густым и зернистым становится нектар возле стенок восковых ячеек, оттуда процесс распространяется к центру. Если соты были срезаны с рамки и частично повреждены, вытекший мёд может перейти в кристаллическую структуру, а запечатанный ещё долго оставаться в текучем состоянии.
По консистенции различают крупнозернистый, мелкозернистый и кремообразный продукт. Первые 2 отличаются размерами кристаллов – больше или меньше 0,5 миллиметра соответственно. Крем-мёд чаще всего получают путём длительного взбивания нектара до однородного состояния, при соблюдении технологии он уже не меняет свою структуру.
Через какое время происходит засахаривание
Сроки засахаривания нектара зависят от множества факторов, среди которых его зрелость и условия хранения. Большое значение имеет разновидность мёда – медоноса, с которого пчёлы собирали пыльцу. Именно она определяет процентное соотношение содержания фруктозы и глюкозы.
Сорта, которые засахариваются быстро:
Сорта, которые засахариваются долго:
К примеру, мёд из пыльцы подсолнечника приобретает кристаллическую структуру в срок от 2 недель до 1 месяца после откачки, а акациевый остаётся жидким на протяжении 2 лет. Нектар, запечатанный пчёлами в воск, в среднем не засахаривается до года. Более точные сроки зависят от сорта и условий хранения.
Ускоряют кристаллизацию засушливая погода при сборе пыльцы, вторичное использование сот на пасеке, отклонения от температурного режима при хранении, перемешивание продукта, нарушение целостности сот. Замедленное засахаривание может указывать на то, что мёд имеет повышенную влажность или содержался при температуре 20-30 о С.
Теряются ли полезные свойства мёда при засахаривании?
Состав мёда богат натуральными консервантами, за счёт чего он отлично сохраняет полезные вещества и целебные свойства. Засахаривание является естественным процессом, отражающемся только на физических характеристиках продукта, но не затрагивающем химические. Поэтому кристаллизация никак не отражается на ценности продукта. Напротив, своевременное засахаривание служит показателем качества мёда.
Причины, по которым нектар может оставаться жидким:
пчеловоды откачали не зрелый продукт;
мёд был распущен (нагрет для разжижения) с превышением допустимой температуры;
нектар не натуральный.
Единственным недостатком засахарившегося мёда является то, что его тяжело извлекать из ёмкости, не принято подавать к некоторым блюдам, к примеру, блинам. В таком случае необходимое количество продукта можно слегка подогреть перед подачей на стол.
Как правильно растопить мёд после засахаривания
Засахаренный мёд можно вернуть в жидкое состояние, если нагреть его до температуры в 40 о С. Для этого соты можно на продолжительное время поместить в хорошо прогретое помещение. Это подходит и для откаченного мёда, но с ним можно применить и более простой быстрый метод – водяную баню.
Для роспуска берутся 2 кастрюли разного размера и устанавливаются одна в другую. Пространство между стенками ёмкостей заполняется водой. В меньшую кастрюлю помещается мёд. Всё это нагревается на медленном огне до перехода нектара в жидкое состояние.
При этом важно соблюдать осторожность, ведь при 45 о С в мёде начинают разрушаться полезные вещества, а при температуре выше 60 о С образуется опасный канцероген оксиметилфурфурол.
Подкормка пчел прошлогодним или старым медом
Мед с прошлогоднего урожая остается по разным причинам. Из-за большой конкуренции его просто не смогли продать пчеловоды. Остаются незапечатанные остатки, который образовался в результате гибели пчелосемей. Его уже нельзя использовать, но выбросить руки не поднимаются. Да и не надо это делать.
Можно ли кормить старым сбором насекомых? Он используется для подкормки пчел ранней весной, когда еще не началось цветение. Рамки освобождаются от накоплений естественным образом.
Отличие от свежего
Свежий мед отличается от старого более жидкой консистенцией. Простояв зиму, густеет, засахаривается. Поэтому считается старым, но это не означает, что он хуже. Густой, прошлогодний сбор имеет свой вкус и полезные свойства, за которые его тоже покупают. Но можно оставить часть прошлогоднего урожая, чтобы подкормить насекомых весной, не используя, сахарный сироп.
Кормить пчел можно припасами любой степени давности.
Как лучше кормить
Кормить пчел старым медом можно 2 способами — щадящим и экстремальным (или открытым). Оба способа используются на усмотрение пчеловода в сентябре или марте вместо сахарного сиропа.
Щадящий способ
Открытый способ
Открытый способ пчеловоды называют экстремальным. Чтобы скормить пчелам прошлогодний мед, рамки вынимаются из улья. Устанавливаются на улице на расстоянии 15 метров от пасеки. Подкормить пчел медом можно осенью и весной. Осенью активность насекомых спадает, откладывание личинок прекращается. Кормить пчел надо под контролем, чтобы они не прогрызли соты.
Рамки с хорошо берущимся составом убираются и меняются на плохо берущийся. Вороватость насекомых сказывается — не все, но некоторые пытаются размягчить и вынуть жесткие кусочки. На ночь соты убираются. Чтобы полностью скормить мед пчелам, рамки опрыскиваются водой. Тогда трудолюбивые особи подбирают все до капли.
Подкормка прошлогодним медом зимой
В зимний период пчеловоды проверяют ульи на предмет необходимости подкормки пчел. Это можно делать медовым составом, который засахарился. Для семей, зимующих в клубе, сбор раскладывается на марлю или полиэтиленовый пакет.
У клуба поднимаются потолочные доски, устанавливаются реечки, на которых размещается медовая подкормка для пчел. Ее не смачивают, так как влажность, исходящая от клуба, размягчит затвердевшую пищу.
Последствия
Если скармливать прошлогодний мед пчелам открытым способом в рамках, то надо договориться с владельцами других пасек в вашей округе. Это можно делать совместно в одно и тоже время, чтобы чужие насекомые не летали на другие участки.
Такие ситуации чреваты вирусными заражениями пчелосемей, если не проводилась профилактика заболеваний. Подкармливают пчелиные ульи медом в осенний и весенний период. Но в холодное время года это считается нецелесообразным.
Можно ли есть старый мед
Многие задавались вопросом, можно ли есть старый мед, который хранился, например, более 5 лет. По мнению специалистов, разговоры о том, что мед испортиться не может, это миф.
Если поверхность покрылась рыхлой пеной, а запах и вкус стали кислыми, то продукт лучше выбросить, он забродил, можно даже отравиться. Если мед стал гуще, почти твердым, он просто засахарился, это нормально. Другое дело, что со временем, конечно, теряется польза.
Оксана Серебрякова, младший научный сотрудник по направлению исследований продуктов пчеловодства, ФНЦ пчеловодства: «Витамины и аминокислоты подвержены определенному химическому распаду. Мед издревле использовался как пища и как лекарство, так как имеет очень большой спектр различных свойств. Одно из таких свойств это бактерицидное свойство меда. Однако при нагревании и при длительном хранении это свойство снижается».
Банку давности программа «Живая еда» сдала на анализ, эксперты ничего страшного не нашли. Признаки брожения отсутствовали, того самого вещества было, как и положено, менее 25 миллиграммов на килограмм.
Алёна Короткова, врач отдела гигиены и питания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве»: «Содержание составило 18,4 миллиграмма на килограмм. Это говорит о том, что по данному показателю исследованный образец безопасен для употребления».
В Федеральном научном центре пчеловодства хранится экспонат, которому недавно исполнилось аж 34 года. Этот мед довольно жидкий, он расфасован в тюбики. Его создавали для космонавтов, свойства продукта регулярно проверяют.
Оксана Серебрякова: «В составе его с этого времени изменилось только содержание гидроксиметилфурфураля, которое выше 25 миллиграммов на килограмм, но не превышает 80 миллиграммов на килограмм».
Кроме того, последние научные данные говорят о том, что гидроксиметилфурфураль вообще едва ли может нанести вред. Опасность (и то небольшую, опухоли были доброкачественными) удалось обнаружить лишь в исследованиях на мышах, которым вводили его инъекционно в дозах, многократно превышающих разрешенные для человека.
Это вещество, кстати, содержится и во многих других сладких продуктах соках, компотах, морсах. Употреблять их все поменьше, включая мед, стоит совсем по другой причине большого количества пусть натурального, но сахара. Применительно к меду есть можно 2 чайные ложки в день, не больше, лучше свежий, в нем и полезных веществ будет немало, да и просто приятнее вкус. Старый мед, если он не забродил, можно использовать для маринадов или класть в выпечку вместо сахара. Некоторые подкармливают залежалым медом растения.
Как скормить старый мёд пчёлам?
Решаем проблему переработки старого мёда пчёлами.
Бывает же такое — у кого-то мёда недобор, а кому-то его деть некуда. У нас на юге существует проблема — как скормить старый мёд пчёлам?
Можно ли скормить пчёлам старый мёд?
Вот именно с этим «лишним» мёдом возникает проблема. Пчеловод печалится не о самом мёде, жалко всегда требующуюся сушь. В данном случае она оказывается выведенной из оборота. Причём с очень высокой долей вероятности летом сушь будет съедена восковой молью с большим аппетитом.
Несомненно, существуют варианты использования старого мёда в сотах. Например, залить его тёплой водичкой и получить медовуху или наковырять личинок восковой моли на настойку для болезных. Однако такие продукты можно получить и без «насилия» над пригодными сотами. Следовательно, перед пчеловодом стоит вопрос, как скормить старый мёд пчёлам и освободить соты? Здесь имеются варианты решения проблемы. Пару вариантов я вам предложу: щадящий и экстремальный.
Щадящий вариант скармливания мёда пчёлам.
Работа по освобождению сот от мёда ведётся сразу по окончании медосбора и в сентябре, а так же ранней весной.
Самый известный способ скармливания мёда пчёлам – это постановка сот с мёдом за разделительную доску или в верхний (во второй, третий у многокорпусных) корпус, условно ограждённый от гнезда. Забрус ячеек с запечатанным мёдом предварительно следует нарушить. Это щадящий вариант.
При применении данного способа следует использовать такой нюанс, как вороватость пчёл. Рамки для скорма мёда следует брать и переставлять из других семей. Если мёд из какой-то рамки пчёлы не берут или берут слабо, то её следует отправить в другой улей, затем в следующий. Чем чаще тасовать рамки из семьи в семью, тем активнее пчёлы перетаскивают мёд.
После окончания сезона всю процедуру замены и перестановки суши с мёдом следует проводить быстро, желательно с перерывами в течение дня. Иначе пчёлы начнут искать щели для проникновения в улья с целью воровства, на пасеке начнётся блуждание воришек.
Мёд из-под забруса (бывший запечатанный) пчёлы берут хорошо, но вот с незапечатанным и с прошлогодним мёдом – беда. Такой мёд практически невозможно «сдыбать» пчёлам…, но можно.
Как скормить пчёлам прошлогодний мёд экстремальным способом?
Для скармливания прошлогоднего мёда применяется экстремальный вариант. Честно признаюсь, я сам боялся такого способа, как огня. Только отчаявшись в своих многолетних попытках спасении суши начал его осуществлять. В итоге, теперь я весь «лишний» мёд скармливаю только так.
Сей процесс происходит в середине сентября, заметьте, не в августе (не сразу по окончании медосбора), а именно в сентябре, когда количество старой пчелы уменьшилось, яйцекладка маткой сокращена или прекращена, лёт пчёл совсем неактивный. Во второй половине, в конце светового дня я просто выношу рамки с мёдом на улицу и располагаю их всего лишь метрах в 15-20 от пасеки. На второй и последующие дни выношу и скармливаю рамки со старым и незапечатанным мёдом в любое время дня, пока всю сушь пчёлы не почистят.
Однако не стоит работу пчёл оставлять без контроля. Время от времени следует стряхивать пчёл с рамок и смотреть, как протекает очистка. Иначе пчёлы могут прогрызть соты насквозь и наделать дыр, что нам совсем ни к чему. Лучше пусть останется немного медового «блеска» для весны.
Во время такого контроля следует менять местами рамки с хорошо и плохо берущимся мёдом. С этой целью я поднимаю рамку с мягким мёдом, а на её место ставлю сот с «железным» мёдом, стряхиваю пчёл и отставляю рамку в сторону. Которые из пчёлок пожаднее – пусть полижут мёд «кусковой».
В конце эпопеи по скармливанию старого мёда могут остаться лишь рамки с «рафинадом», который будет грызть лишь небольшое количество пчёл (с горсть) до самых «белых мух». Чтоб исключить подобные факты такие рамки желательно перед отдачей пчёлам на ночь сбрызгивать водичкой, чтоб к утру мёд размягчился.
Ну, и всё — мёд у пчёл, сушь в ларе у пасечника.
Пчеловод, читающий этот пост может принять мои действия за непрофессиональные, дескать, пчёлы тебе так всю пасеку разграбят. Я тоже так считал, как уже признался выше. Однако ни чего подобного не происходит.
Как ведут себя пчёлы при скармливании мёда?
В действительности в процессе такого скармливания мёда события развиваются по следующему сценарию. В первый час пчёлы носятся по всей округе вокруг выставленных сот в радиусе 30 метров. Они крутятся и на пасеке вокруг ульев, и возле посуды, и всяких хозяйственных предметов, и около дверей в помещения. (Когда применяешь такой способ в первый раз, действительно, становится страшно за пасеку.) Такое поведение пчёл обусловлено тем обстоятельством, что в данном случае при передаче ориентира пчелой-разведчицей на короткое расстояние буквальная точность не указывается, на близком расстоянии пчёлы должны опираться на свои зрение и обоняние, что они и демонстрируют в первые минуты. Подавляющая же масса летающей пчелы всё-таки находится возле рамок. К концу первого часа вся пчела идёт исключительно на рамки с мёдом.
Скармливание старого мёда пчёлам экстремальным способом.
В поведении пчёл в данной ситуации надо отметить следующее, при всём ажиотаже вокруг халявных сот безумия в действиях насекомых не происходит. Да, они лезут, толкаются, теснят друг друга, но по мере уменьшения в рамках доли мёда количество пчелы вокруг сот так же уменьшается. Пчёлы не летают по пасеке не лезут в чужие улья. Они сидят в своих избушках и «делят награбленное». Только количество, блуждающей у летков охраны, выдаёт какую-то активность семьи. Когда из всего скармливаемого мёда в сотах остаётся совсем уж старый мёд, который – «не угрызёшь», то лишь небольшое количество пчёл постоянно «пасётся» там. «Лишних» пчёл там нет.
Скармливание прошлогоднего мёда весной.
Весной скармливать старый засахарившийся мёд экстремальным способом безопаснее, чем осенью (воровство вообще исключено), но мало результативнее. Засахарившийся мёд фактически не интересует пчёл. Конечно, пчёлы будут ковыряться, но не с таким усердием, как осенью. Они все силы бросают на свежий нектар. Им бы рамки от своего прошлогоднего мёда освободить, не то, чтобы чужое отхватить.
При постановке в улья суши под расплод с мёдом, его потребление насекомыми следует контролировать. Следует постоянно вскрывать забрус, часто старый мёд пчёлы снова запечатывают.
Регулярное орошение закристаллизованного мёда тёпленькой водичкой – само собой.
Меры предосторожности при скармливании старого мёда.
Воровство на пасеке может быть спровоцировано экстремальным скармливанием мёда пчёлам в случае содержания на пасеке семей разных пород. Особенно когда наряду с миролюбивыми пчёлами соседствует среднерусская пчела. На этот факт следует обратить внимание. Если соседствуют серая кавказская пчела, краинка и карпатка, то такие страхи необоснованны.
Главную опасность при скармливании мёда представляет не вероятность появления воровства на пасеке, а зараза. Поэтому при скармливании мёда нельзя отдавать рамки из больных семей. Рамки, заражённые гнильцовыми болезнями, следует удалять совсем. Это уже отработавший материал, с ним надо прощаться. Применять экстремальный способ скармливания прошлогоднего мёда на пасеке поражённой какой-либо болезнью не желательно совсем.
Экстремальный способ скармливания мёда и соседние пасеки.
Понятно, что за «бесплатным» мёдом соберётся вся пчелиная округа. Выяснить куда и откуда несётся пчелиная «гвардия» не составит труда. Однако причины для недовольства хозяев соседних пасек действиями пасечника, скармливающего мёд открытым способом, не может быть, если на пасеке нет заразных болезней. Пополнить запасы мёда осенью за счёт доброго соседа может только приветствоваться.
Я не знаю, в каких межличностных и профессиональных отношениях находятся пчеловоды в другой местности, но, например, у нас можно договариваться, в одно время или поочерёдно скармливать мёд открытым способом. Если осень тёплая, то хочется растянуть удовольствие для пчёл, а уж если дожди, то стараешься управиться быстро.
Что делать, если мёд в сотах засахарился?
Мед в сотах тоже кристаллизуется, даже при соблюдении всех правил хранения и это является естественным процессом, так как в нем очень высокое содержание природного сахара. Конечно, в отличие от привычного жидкого лакомства в банке, процесс может происходить долго, поэтому многие до сих пор не знают, засахаривается мед в сотах или нет. Нектар, собранный семьей пчел с собственной пчелиной маткой, становится гуще сначала возле восковых ячеек, после образуются небольшие зернышки, увеличивающиеся со временем в размерах и количестве, доходя до самой середины, что, по сути, является запуском кристаллизации.
Многие утверждают, что мед в сотах не засахаривается, почему это может происходить? Любой пчеловод может объяснить, что, во-первых, если объем емкости слишком мал, то жидкий продукт, которым насекомые обычно кормят пчелиную матку, может закончиться еще до перехода в состояние кристаллизации. Таким образом, вы и не заметите никаких изменений в консистенции. Во-вторых, на структуру могут влиять и условия окружающей среды. Например, натуральный мед мог вобрать в себя во время переноски семьей пчел слишком много влаги. В этом случае его свойства во многом изменились, и естественные процессы могут долго не начинаться.
Через какое время происходит засахаривание
Для каждого сорта меда существует определенный срок, известный каждому пчеловоду, в течение которого он остается в неизменном виде и не подвергается кристаллизации. Что делать, если мед в сотах начал засахариваться? Единственным методом правильного извлечения лакомства из сот после правильного хранения является тепловая обработка.
Теряются ли полезные свойства меда при засахаривании
С учетом того, что процесс кристаллизации весеннего меда в августе является нормальным для рассматриваемого натурального продукта, произведенного семьей пчел, ни о какой потере полезных свойств в затвердевшем состоянии речи не идет. Наоборот, его принято считать показателем качества. Это будет говорить о том, что жидкий мед был собран правильно и хранился в течение всего времени, согласно необходимым условиям.
Компания «Башкирские пасеки» предлагает полезный мед в большом ассортименте от опытных пчеловодов. Высокое качество продукции оценили даже очень требовательные покупатели. Предлагаем продукцию оптом и в розницу на выгодных условиях. На все товары имеются соответствующие сертификаты. По любым вопросам звоните по указанным номерам.
Методы растапливания
Рассмотрим все способы, как растопить засахарившийся мед в сотах.
Для начала необходимо подготовить емкость. Ни в коем случае не используйте пластиковую посуду, которая при нагреве может выделять вредные химические вещества и вступать в реакцию с жидким содержимым.
Для растапливания натурального меда после хранения в сотах используются такие приемы:
Важно! Не стоит растапливать весь имеющийся мед сразу. Лучше всего взять отдельную порцию необходимого объема. Повторное нагревание приведет к снижению качества продукта, поэтому он должен храниться в первоначальном виде.
На вопрос: «Засахаривается ли мед в сотах?» ответ будет однозначно положительным. Не стоит бить тревогу или делать поспешные выводы, когда жидкий продукт, собранный весной, начинает кристаллизоваться уже в августе. Цитируя многих специалистов, можно с уверенностью сказать, что если данный процесс долгое время не происходит, то перед вами, скорее всего, продукт, наполненный добавками или хранившийся в неправильных условиях.
Консистенция меда. Каким должен быть мед?© Мулюков С.Г., автор статей, директор ООО «Башкирские пасеки +», 2021 г, https://www.facebook.com/sergey.mulyukov
