Работница супермаркета рассказала, куда попадает просроченный хлеб. Теперь вы перехотите брать свежие батоны
Что работники магазинов делают с чёрствым хлебом, объяснила работница супермаркета из Австралии, которая попросила покупателей не брать свежие булки. В России продавцы работают по той же схеме, а покупателям полезно знать, из какого ряда лучше достать батон.
Кэйт Мёрдок из Австралии работает в крупном местном супермаркете Woolworths и ведёт аккаунт в тиктоке под ником itskatematee. 24 апреля девушка опубликовала ролик, в котором рассказала, как её коллеги поступают с хлебом, у которого истёк срок годности.
По словам сотрудницы, просроченный хлеб, который не получилось продать, отправляется на помойку, и в этом тиктокерша видит проблему.
Да, представьте себе, мы просто выбрасываем все эти булки.
Работница объяснила, что магазины не успевают продать хлеб из-за покупателей, которые берут булки из самой дальней части полки. По словам девушки, продавцы специально кладут хлеб, у которого истекает срок годности, в первый ряд, чтобы люди разобрали его скорее.
Таким образом, как считает itskatematee, можно избежать порчи продуктов. Если посетители магазинов будут опустошать полки с хлебом последовательно, то продукция будет продаваться ещё до того, как у неё выйдет срок годности.
В год хлебопекарям возвращается около 15 процентов продукции в виде непроданных остатков — это примерно 70 тысяч тонн хлеба. В России существует регламент на обращение с таким товаром. Иногда его по сниженной цене закупают прудовые хозяйства. Владельцы добавляют крошки в комбикорм для рыб, но чаще всего «просрочка» идёт на утилизацию.
Иначе поступают с хлебом, который начал подсыхать, но ещё не пережил свой срок годности. В США такие изделия часто жертвуют на благотворительность, в дома престарелых и интернаты. В России его зачастую отправляют на переработку.
Рассказ itskatematee произвёл на зрителей впечатление, но люди уверены, что проблема не в них.
Я всё равно собираюсь всегда брать то, что лежит в самой глубине. Остановите меня.
1) Если они по одной цене, то почему мне не взять тот, что свежее?
2) Разница действительно есть.
3) Жертвуйте/перерабатывайте старый хлеб.
Я не хочу хлеб, который испортится через два дня после того, как я его куплю.
Более сознательные подписчики удивились, что кто-то вообще зациклен на покупке свежего хлеба.
А разве вы не кладёте свой хлеб в холодильник? Мы покупаем сразу по восемь батонов и замораживаем их. Так они портятся медленнее.
Ещё один блогер уверен, что мы не только храним, но и нарезаем хлеб неправильно. В одном из своих видео парень показал, какими должны быть кусочки, и вся прошлая жизнь покинула чат.
Если вам не хочется есть ничего, кроме хлеба, то это уже повод задуматься. Девочке из Австралии пришлось пойти на гипноз, чтобы избавиться от такой пищевой привычки.
Вторичная переработка хлеба: да или нет?
Роспотребнадзор поддержал запрет на возврат нереализованного хлеба обратно на хлебозаводы, потому что в противном случае повышаются риски, связанные с безопасностью производства нового продукта.
Связано это с тем, что после истечения срока годности в продуктах питания могут появляться патогенные бактерии и микроорганизмы. Повторное использование такого сырья делает новую продукцию опасной и запускает своеобразную «круговую поруку», особенно если свежая партия снова не будет продана полностью.
Если говорить именно о хлебе, он может быть заражен картофельной палочкой, которая провоцирует порчу продукта через некоторое время после выпекания. Также на хлебе может появляться плесень — потенциальный источник смертельно опасных микотоксинов, причем, заражение не всегда сразу заметно невооруженным взглядом. Самое неприятное заключается в том, что многие «нежелательные жители» хлеба стойки к высокой температуре, а значит, повторная обработка не уберет их из новой продукции, и покупатели будут подвергаться потенциальной опасности, даже не подозревая об этом.
Обратная сторона проблемы, которая и спровоцировала обсуждение возможности возврата, заключается в том, что слишком много хлеба остается нераспроданным, что влечет за собой убытки для производителей. Но если Роспотребнадзор и другие принимающие решение органы сохранят свою позицию, хлебозаводам придется лучше рассчитывать объемы своего производства. Напомним, что хлеб — товар с неэластичным спросом, относящийся к продуктам и товарам повседневного спроса. Это значит, что его приобретают стабильно, а колебания цены мало влияют на покупательскую способность клиентов. Соответственно, рассчитать то количество продукции, которое необходимо рынку, казалось бы, не сложно? Возможно, производители найдут аргументы в пользу своей позиции, ведь сдаваться легко они, наверное, не намерены.
Впрочем, далеко не всегда возврат как таковой является проблемой. Главное — соблюдать предписанные правила, по которым можно использовать хлеб повторно.
В хлебопечении России есть такое понятие, как «возврат хлеба». Что подразумевается под этим? Если хлеб не был продан в торговой сети, то его возвращают на хлебозавод (пекарню), где он был выработан. Эта процедура осуществляется на договорной основе между изготовителем и торговой сетью. «Возвратом хлеба» могут быть изделия как с истекшим сроком годности, которые в дальнейшем подлежат утилизации, так и с не истекшим, которые потом могут идти на переработку (панировочные сухари). Большинство крупных предприятий не перерабатывают «возврат хлеба», а отправляют его в фермерские хозяйства. Обязательным условием «возврата хлеба» является то, что хлеб должен быть в упаковке. Если изготовитель (в основном, малые предприятия) принял назад непроданную продукцию, то перед тем, как изделия идут на переработку, их тщательно отбирают и инспектируют, и это только те изделия, срок годности которых не истек.
Главное — не нужно смешивать понятия «возврат хлеба» и «хлеб-брак». Это абсолютно разные вещи! Многие считают, что хлеб, возвращенный из торговой сети, каким-то образом может снова попасть в производство новой продукции в виде мочки (предварительно измельченный и замоченный в воде хлеб). Это не так! Данные компоненты могут быть приготовлены только из «хлеба-брака» — того хлеба, который был отбракован на самом производстве (в основном по органолептическим показателям).
Что делать продавцу с просроченным хлебом?
Хлебные изделия есть в ассортименте всех продуктовых магазинов. Объем потребления сложно прогнозировать, поэтому торговые сети часто заказывают хлеба больше, чем могут реализовать. Из-за короткого (в среднем около 3 суток) срока годности хлеба перед продавцом стоит вопрос, что делать с просроченной или невыкупленной продукцией?
Самый популярный способ минимизировать неликвид – регулярные скидки на товар, который вот-вот потеряет свежесть. Так, в пекарнях «Волконский» и «Хлеб насущный» действует скидка на выпечку 30% в конце дня. А сеть супермаркетов «ВкусВилл» на постоянной основе ввела в обращение «зелёный» ценник на скоропортящиеся продукты с истекающим сроком годности, их можно приобрести со скидкой 40%.
Однако проблема остается. И заключается она в том, что законодательно закрепленного алгоритма обращения с некондиционными продуктами питания до сих пор нет.
Самый простой для продавца способ работы с просрочкой – «списать и закопать» (или сжечь), но не все считают это целесообразным и удобным. Тем более, что есть и другие варианты «пристройства» просроченного хлеба – более ответственные.
Возврат неликвида производителю
Вплоть до лета 2017 г. существовала практика возврата поставщику хлеба с истекающим сроком годности или уже просроченного. Так, в 2016 г. около трети всего объема хлеба вернулось из торговых сетей обратно к производителю. С 1 июня 2017 поправки в законодательство привели к тому, что крупные федеральные ритейлеры вынуждены отказаться от этой возможности. X5 Retail Group, «Ашан Россия» и Мetro Cash&Carry составляют договоры с контрагентами на поставку хлебобулочной продукции на безвозвратных условиях и берут все расходы по утилизации на себя. Но закон оставляет возможность поставщикам добровольно принимать возвраты.
Вторичная переработка
При должном техническом оснащении предприятие (чаще всего, производитель) может выгодно переработать остатки нераспроданного, бракованного или зачерствевшего хлеба. Это возможно, если прописан резервный срок годности и хлеб прошел контроль на вторичную переработку. Его перемалывают в мелкую крошку, которую затем используют для приготовления панировочных сухарей и закваски, добавляют в кондитерские изделия в виде вкусового наполнителя, выпекают хлебобулочные изделия пониженных категорий качества. Такой подход довольно рентабелен для крупных производств и не выгоден для небольших пекарен, потому что требует технологических мощностей и сопровождается бюрократическими проволочками.
Корм для животных
Некоторые сети и производители передают хлебопродукты с истекающим сроком годности личным подсобным хозяйствам для откорма скота. Чаще всего договоренности не оформлены, поскольку официальная передача требует экспертных проверок на пригодность хлеба в пищу животным. За то время, что идет лабораторное тестирование, хлеб может стать абсолютной некондицией.
Благотворительность и фудшеринг
Движение фудшеринга (от англ. food share – «делиться едой») пришло к нам из Европы, где во многих странах законодательно запрещено уничтожать непроданные продукты. К движению охотно присоединяются небольшие частные пекарни. Например, «Хлеб насущный» не только предлагает вечернюю скидку 30%, но и передает нераспроданные хлеб и выпечку волонтерам благотворительных организаций.
Однако при передаче нереализованного товара предприниматели несут финансовые потери, так как не могут вернуть НДС, как при обычном списании. Поэтому крупные предприятия в рамках текущего законодательства официально не заинтересованы в убыточном фудшеринге. Проще утилизировать продукты по истечению срока годности.
Некоторые активные благотворительные организации, например, Фонд продовольствия «Русь», продвигают поправки в налоговое законодательство для упрощения схемы передачи продуктов нуждающимся.
Уничтожение неликвидной продукции
Если поставщик по договору не берет на себя обязательство утилизировать просроченную продукцию, то магазин должен сделать это самостоятельно. По закону ФЗ «Об отходах производства и потребления», юрлица обязаны заключать договоры с организациями на услуги по уничтожению пищевых отходов. Таких подрядчиков, обладающих всеми необходимыми разрешительными документами, немного. Но и те, что есть, жалуются на неполную загрузку. Многим предпринимателям проще и дешевле отправить просрочку на несанкционированные свалки.
Хлеб в нашей стране вызывает споры об этичности процесса его утилизации как никакой другой продукт питания. Пока законодательно не урегулирована упрощенная схема передачи хлеба нуждающимся или его вторичная переработка, главным способом остается грамотное планирование закупок и минимизация нереализованной продукции.
Куда с прилавков магазинов отправляется непроданный хлеб
До последней крошки?
О вопросах хлебной отрасли, которые волнуют производителей важного для белорусов продукта, «СГ» еще раз напомнило Республиканское общественное объединение «Белая Русь». В прошлом году его представители побывали в филиале «Сморгонский хлебозавод» ОАО «Гроднохлебпром», где пообщались со специалистами предприятия. Разговор обнажил сразу несколько проблем, актуальных для хлебопеков страны. В том числе и возврат нереализованного продукта с истекающими и истекшими сроками годности. Тема была взята на разработку. Таким же образом — с помощью газеты — «Белая Русь» инициировала диалог пчеловодов, ученых, представителей Минсельхозпрода. Подобное сотрудничество средств массовой информации и общественного объединения — действенный инструмент в решении социальных проблем, ведь болевые точки важно не только нащупать (через встречи с трудовыми коллективами, общественные приемные, которые работают во всех регионах, а также на сайте «Белой Руси»), но и вынести их на общественное обсуждение с помощью СМИ. «СГ» для этого — отличная площадка.
У каждого из нас разные вкусовые предпочтения в отношении хлеба: одни любят пшеничный, другие — ржаной, третьи — диетический. Но в одном покупатели сходятся точно: продукт должен быть свежим. Чтобы удовлетворить эту потребность, хлебозаводы работают над технологией и рецептурой продукта, логистикой. Ведь чем быстрее хлеб приедет в магазин, тем меньший по времени путь займет до стола. Правда, на деле не всегда четко работает цепочка производитель — торговля — покупатель. Трехсторонние отношения порой превращаются в двусторонние, когда хлеб залеживается на полках магазинов. Такой продукт возвращается на завод. А дальше?
«СГ» проследила путь непроданного хлеба. Что с ним происходит, когда товар попадает к производителю, и какие алгоритмы вырабатывают хлебозаводы, чтобы ценный продукт не отправлялся в мусорную корзину?
Возврат по сроку негодности
По данным Национального статистического комитета, с января по сентябрь в стране произведено почти 200 тысяч тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Но, увы, не все из общего каравая попало потребителю. Причин здесь несколько. Хлеб — товар скоропортящийся, поэтому то, что не продается в первые дни его поступления в магазин, вряд ли уже найдет покупателя. Сказывается и конкуренция: помимо хлебозаводов, продукт первой необходимости производят частные пекарни, а в гипермаркетах открываются цеха по выпечке. Попробуй выделиться в этом ассортименте, не поступаясь качеством и предлагая разумную цену. Еще один нюанс — снижение спроса на хлебобулочные изделия. Если во втором квартале прошлого года на одного человека в месяц приходилось 6,6 килограмма хлеба, то в 2019-м за такой же период уже 6,4 килограмма. В день это чуть более 200 граммов. Негусто для хлебной лусты.
Все это в комплексе может стать причиной возврата. Его хлебопеки называют едва ли не одной из самых больших проблем отрасли. То, что не раскупается в торговых сетях, идет обратно производителю. Порой с убытками. Ведь «возвращенка» может быть двух видов: с не истекшим еще сроком годности (идет на переработку) и изделия со сроком истекшим (в дальнейшем они подлежат утилизации).
Интересен в этом отношении опыт страны-соседки. В России еще в прошлом году на законодательном уровне запретили возвращать нераспроданный хлеб производителю. В таком случае магазин заинтересован реализовать, как говорят, все до последней крошки. Почему бы не перенять подобную модель и нам? К тому же ходили слухи, что в виде поправки Министерства антимонопольного регулирования и торговли изменение будет внесено в обновленный Закон «О государственном регулировании торговли и общественного питания». Однако в МАРТ дали однозначный ответ: по хлебу ситуация останется прежней.
В обосновании о необходимости принятия проекта нового закона МАРТ четко обозначило свою позицию: «В ходе подготовки проекта закона о торговле поступали предложения о запрете возврата субъектами торговли поставщикам хлебобулочных изделий с истекшим сроком годности. Вопрос возврата товаров по истечении определенного срока, равно как и определение того, кто из контрагентов должен утилизировать либо уничтожать товары с истекшим сроком годности, должен решаться сторонами самостоятельно в рамках заключения договоров. Торговля — это не только крупные субъекты, которые имеют разветвленную сеть, и крупные магазины, но и субъекты малого бизнеса. Для небольших магазинчиков, кафе или баров затраты на утилизацию хлебобулочных изделий будут несоизмеримыми с их доходами и могут привести к выбрасыванию хлеба в бытовые отходы».
Начальник производственно-технической лаборатории ОАО «Слуцкий хлебозавод» Мария Гусак тоже не согласна с российской моделью работы, по которой возвраты перестали действовать:
— Сегодня выбрасывать хлеб, сроки годности которого истекают, в бытовые отходы, мне, хлебопеку со стажем, видится преступлением. Нужно искать выход, чтобы все-таки этот товар продать. Если просто запретить магазинам возврат, кто будет заботиться о его дальнейшей судьбе? Неужели крупные торговые сети станут договариваться, к примеру, с фермерами, чтобы те забрали хлеб? Сомневаюсь. Мы его производим, в каждой булке наши руки, поэтому ответственны за то, что с ним будет. Нужно думать более масштабно, а не так — запретили, и все. А дальше что? Мне кажется, более рациональный выход — разработать внутригосударственный документ, в котором будет четкий алгоритм действий хлебозаводов по реализации возврата. Нужно найти, как хлеб переработать.
Мария Дмитриевна обозначает и еще одну проблему, которая может возникнуть при запретительных мерах. У хлебопеков России, где норма по возврату действует, торговые сети требуют определенную скидку. Ведь продают товар, который входит в зону риска, — продукт скоропортящийся. Своего рода подушка безопасности для магазинов ложится убытками на заводы — при такой экономической модели они теряют еще больше, нежели забирали бы хлеб назад. Выходит, в финансовом плане лучше вернуть и продать продукт переработки, нежели давать бонусы сетям.
Фермерам хлеб дешевле, чем комбикорм
У Слуцкого хлебозавода, который производит в сутки в среднем до 30 тонн хлебобулочных изделий, разветвленная сеть поставок. В районе продает около 40 процентов продукции, 27 процентов идет в Минск, остальная часть расходится по регионам. Несмотря на сложную логистику, возврат в пределах 2 процентов (в России, для сравнения, эта цифра у иных предприятий достигала и 20 процентов). Но за такими данными скрывается реальный продукт. Чтобы потери были наименьшими, предприятие старается как можно раньше забрать у магазинов нереализованный товар с истекающим сроком годности. Ведь с ним еще что-то можно успеть сделать.
Мария Гусак поясняет:
— Такой хлеб можем продать со скидкой через собственную торговлю. Для этого уцениваем товар наполовину. Уложиться в срок, конечно, сложно. Ведь нужно, чтобы товар вернулся в обед (когда впереди еще половина рабочего дня). То, что не успели реализовать, переводим в статус хлебных отходов и продаем фермерским хозяйствам. Если, к примеру, вечером привезли возврат и понимаем, что завтра утром сроки годности истекают, сразу запаковываем и продаем местным фермерам для использования не по прямому назначению. У нас невысокая отпускная цена, ниже, чем у комбикорма, поэтому берут с удовольствием. Есть, кстати, и свой покупатель, который заинтересован брать уцененный хлеб для корма скоту в фирменном магазине. А чтобы не было пересечения возврата с готовой продукцией, на предприятии отдельные разгрузочная рамка и склад.
Да, крупные хлебозаводы чувствуют себя более уверенно. А что делать маленьким предприятиям? По мнению заместителя директора Браславского производства ОАО «Витебскхлебпром» Светланы Свирской, первые действительно выигрывают объемами:
— Это позволяет применять более гибкую ценовую политику, удешевлять хлеб. Недорогой продукт берут лучше, значит, ниже и процент возврата. Такие мелкие хлебозаводы, как мы, в Миорах или Докшицах, можем играть лишь качеством. Чтобы уменьшить потери от нереализованного товара, прорабатывали вопрос о завозе хлеба в магазины не один, а два раза в сутки. Но очень сложно предугадать покупательский спрос: одни выходные в Браславе проходят спокойно, а в другие — ажиотаж. К тому же конкуренция должна быть здоровой. Поэтому в магазинах лежит хлеб всех производителей, которые предлагают продукт. Условно, по 50 буханок от четырех заводов. Однако какую покупатель возьмет, сказать сложно.
Хлеб браславского производства идет по району, в Витебскую и Минскую области. После ликвидации местного райпо, которое брало около 60 тонн хлеба, и он был безвозвратным, мощности у завода снизились. Сейчас выпекает около 100 тонн в месяц. При этом возврат до 3 процентов. Что с ним можно сделать? На заводе производят кормовую крошку на корм скоту, панировочные сухари. В 2009 году на основе отходов кондитерского и хлебобулочного производства освоено производство рыбной прикормки.
Что корове не впрок, бычку — в самый раз
Остатки от буханки, не съеденные за обедом в деревне, никогда не пропадали. Становились отличным дополнением к рациону домашней скотины. Возможно, это отчасти поможет решить вопрос возврата хлеба? Что касается КРС, по словам заведующего лабораторией кормления и физиологии питания крупного рогатого скота Научно-практического центра НАН по животноводству Василия Радчикова, то рацион должен быть выверенным и постоянным, ведь он влияет на качество молока. А вот для молодняка, бычков хлеб может стать неплохим дополнением.
У ОАО «Рудея Гранд» Чаусского района немного иная позиция: хлебопродукты могут идти на корм и коровам. Оно больше года закупает у могилевского ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» непроданный магазином товар. Причем не только хлеб — кормовую крошку, некондиционное печенье. Директор чаусского сельхозпредприятия Владимир Жданко объясняет, что сотрудничество выгодное:
— Даем хлебопродукты с кормами — сенажом и силосом. Выработали технологию. Засыпаем хлебные изделия на ночь в кормораздатчик, он перемешивает их. Утром снова перемешиваем и раздаем коровам. Съедают с аппетитом, ведь в таком рационе дрожжи, сахар, мука, глюкоза. А по цене на 50 процентов дешевле комбикорма. Стараемся заказывать товар несколько раз в месяц. Объемы зависят от того, сколько возвратили из магазинов. На одну ферму уходит больше тонны хлебной добавки. От хозяйства до областного центра у нас всего 20 километров, поэтому покупки выгодны.
Однако такие случаи скорее единичны. Да и полностью закрыть вопрос возврата, по мнению заместителя начальника управления промышленности, качества и стандартизации Белкоопсоюза Татьяны Косяковой, неспособны:
— С возвратом поступаем так, как нам диктует законодательство. Имеем право перерабатывать хлеб только с неистекшим сроком годности. Продукты идут исключительно на корм животным, для рыбных хозяйств, к примеру. Однако реализовывать их не особо популярная на сегодня мера.
Белкоопсоюз — довольно крупный игрок на хлебном рынке. Практически при каждом райпо есть цеха, которые занимаются выпечкой, — примерно 60 предприятий. В общий каравай страны они дают более 20 процентов хлеба: каждая пятая буханка небольших сельских пекарен. В этом есть своя специфика. Татьяна Ивановна подтверждает, что системе в некотором роде проще:
— Работаем с небольшими магазинами. Продавцы примерно представляют, на какую продукцию каким будет спрос. Поэтому заказываю товар под потребности. Если что-то залеживается, применяют уценку к хлебу. «Просрочка» же в торговлю не попадает.
По мнению специалиста, в стране наблюдается некое перепроизводство хлеба. Мощности предприятий серьезные, установлены современные печи, которые позволяют выпускать больший объем продукции. На рынке, помимо госпредприятий, открывается много частных пекарен. К тому же конкуренция есть и в продуктовом разрезе — на прилавках представлена продукция здорового питания — мюсли, злаковые батончики, хлебцы.
— Поэтому рынок диктует свои условия — выгоднее производить хлеб с большим сроком реализации. Но наша технологическая служба, — добавляет Татьяна Косякова, — настроена на то, чтобы выпускать более натуральные сорта хлебобулочных изделий с минимальным содержанием компонентов, входящих в рецептуру. Заботимся о покупателе и стараемся, чтобы он получал свежий хлеб на протяжении всего рабочего времени магазина. Конечно, хотелось бы с минимальными потерями. Но не всегда этого удается добиться.
ОТ АВТОРА
У меня в семье отношение к хлебу особенное. Еще с детства к маме прилипла кличка Крошка. И не потому, что была самая маленькая среди семерых братьев и сестер. Она всегда подбирала в серванте крошки от хлеба, чтобы не пропадало такое сокровище большой семьи. Папа же постоянно приносил оставшийся после рабочего дня окраец, который весь день ездил с ним в машине «скорой», а нам с сестрой говорил, что это гостинец от зайца. Для нас он был самым вкусным. Даже сейчас, живя в городе, не позволю себе выбросить недоеденный кусочек. Собираю и везу домой. В деревне ему всегда найдется применение. Продукт, в котором столько сил наших сельчан, не должен пропадать.
