Аграм
Аграм — это специальный подкислитель или сухая закваска, применяемая для выпечки пшеничного, зернового и ржаного хлеба в домашних условиях. Он значительно ускоряет и стабилизирует процесс брожения, тем самым вдвое сокращая время приготовления.
Чаще всего в продаже можно встретить аграм двух видов. Светлый аграм содержит пшеничную муку второго сорта, регулятор кислотности и лимонную кислоту. Внешне он представляет собой порошок светло–серого цвета с кисловатым запахом. Темный аграм, помимо перечисленных выше компонентов, содержит еще натуральный краситель Е150с и солодовую муку. Как видите, в состав аграма входят вещества, не несущие никакого вреда здоровью. Следует учитывать, что аграм не является заменой дрожжей. Поэтому вместе с ним в тесто нужно класть все ингредиенты, предписанные рецептом. В среднем на 0,5 кг муки требуется одна столовая ложка закваски аграма, что составляем примерно 10 г.
Тесто из грубоватой ржаной муки довольно тяжелое, а потому подходит долго. Аграм позволяет ускорить этот процесс без потери качества конечного продукта. Применение аграма не подразумевает особых сложностей. Его добавляют в муку непосредственно при замешивании теста, после чего выпекают его по стандартному рецепту. В результате ржаной хлеб приобретает легкую кислинку. Если положить в тесто темный аграм, получится черный бородинский хлеб, упругий и очень душистый. Помимо прочего, добавленный в муку аграм позволяет хлебу дольше оставаться свежим и защищает его от образования плесени.
Пеку-сам.ru
Товары для домашнего хлеба и хлебопечек
Последние сообщения
Разделы
Рассылка
Дополнительная информация
| Вес нетто, кг | 0.2500 |
|---|---|
| Упаковка | Пластиковая банка |
| Страна производитель | Россия |
| Срок хранения | 9 месяцев |
| Дозировка | 1-2% от веса муки |
| Условия хранения | В сухом месте при температуре 5-25°C в закрытой упаковке |
| Состав | мука пшеничная набухающая, мука пшеничная хлебопекарная второй сорт, лимонная кислота (Е330*), регулятор кислотности Е263*. * Данные пищевые добавки разрешены к использованию и считаются безвредными. |
Описание
Сухая закваска АГРАМ представляет собой порошок с кисловатым запахом. Используется при выпечке хлеба, содержащего более 40% ржаной муки или пшеничной муки грубого помола.
Закваска ускоряет процесс брожения «тяжелого» и капризного теста после замеса и позволяет сократить длительность приготовления черного хлеба минимум в два раза. При использовании сухой закваски тесто готовится однофазным способом, как пшеничное безопарное, т.е. АГРАМ добавляется вместе со всеми остальными ингредиентами непосредственно в муку при замесе. При этом для брожения такого теста после замеса достаточно 30 минут.
Закваска помогает дрожжам поднимать тесто, а также придает готовому хлебу кислинку.
Применение сухой закваски упрощает процесс приготовления домашнего ржаного хлеба, так как избавляет от необходимости готовить, выводить и выращивать живую закваску.
В 1 ст. л. содержится примерно 10 г сухой закваски.
На нашем сайте Вы можете ознакомиться с рецептами домашнего хлеба с использованием сухой закваски:
Пеку-сам.ru
Товары для домашнего хлеба и хлебопечек
Последние сообщения
Разделы
Рассылка
Дополнительная информация
| Вес нетто, кг | 0.2500 |
|---|---|
| Упаковка | Пластиковая банка |
| Страна производитель | Россия |
| Срок хранения | 9 месяцев |
| Дозировка | 1-2% от веса муки |
| Условия хранения | В сухом месте при температуре 5-25°C в закрытой упаковке |
| Состав | мука пшеничная набухающая, мука пшеничная хлебопекарная второй сорт, лимонная кислота (Е330*), регулятор кислотности Е263*. * Данные пищевые добавки разрешены к использованию и считаются безвредными. |
Описание
Сухая закваска АГРАМ представляет собой порошок с кисловатым запахом. Используется при выпечке хлеба, содержащего более 40% ржаной муки или пшеничной муки грубого помола.
Закваска ускоряет процесс брожения «тяжелого» и капризного теста после замеса и позволяет сократить длительность приготовления черного хлеба минимум в два раза. При использовании сухой закваски тесто готовится однофазным способом, как пшеничное безопарное, т.е. АГРАМ добавляется вместе со всеми остальными ингредиентами непосредственно в муку при замесе. При этом для брожения такого теста после замеса достаточно 30 минут.
Закваска помогает дрожжам поднимать тесто, а также придает готовому хлебу кислинку.
Применение сухой закваски упрощает процесс приготовления домашнего ржаного хлеба, так как избавляет от необходимости готовить, выводить и выращивать живую закваску.
В 1 ст. л. содержится примерно 10 г сухой закваски.
На нашем сайте Вы можете ознакомиться с рецептами домашнего хлеба с использованием сухой закваски:
Аграм светлый
Описание:
Дозировка:
Состав:
Преимущества:
ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Срок хранения:
Упаковка:
По заказу ЗАО «ТРИ-Р» разработана техническая документация с использованием сухой закваски: изделия хлебобулочные «Сергеевские» и «Мариинские».
РЕЦЕПТУРА:
Бесплатно предоставляем нашим клиентам готовые решения для расширения ассортимента:
— проведем демонстрацию на вашем оборудовании
— предоставим рецептуру и техническую документацию
— рассчитаем себестоимость
На ваш выбор более 150 рецептур кондитерских и хлебобулочных изделий.
Сырье и ингредиенты для
производств
Для предприятий общественного питания и магазинов
Шоколадная тарталетка
«Чизкейк в карамели»
Шоколадная тарталетка
«Чизкейк в карамели»
Песочное тесто: (150 г)
| Изи Патакрут | 250 г |
| Какао порошок | 50 г |
| Мука пшеничная в/с | 200 г |
| Яйцо | 95 г |
| Маргарин молочный 82% | 130 г |
Приготовление теста:
Смешать все компоненты на миксере лопаткой на средней скорости до однородной массы. Убрать в холодильник для охлаждения. Заполняем необходимую форму и выпекаем.
Приготовление:
Перемешать начинку Дели Чизкейк до однородной консистенции. Подогреть начинку Дели Ирис и перемешать до однородной консистенции
Приготовление:
Глазурь холодного приготовления. Перемешать до однородной консистенции
Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури
Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури
Сортировка мармеладных шариков
| Шарики мармеладные Del’Ar с ароматом Вишни (10мм) | 340,0 г |
Мармеладные шарики (10мм) поместить в дражировочный барабан в количестве до 10кг, загрузить при вращении барабана сахарную пудру в количестве, необходимом для равномерного покрытия шариков и предотвращения их слипания.
Накатка на шарики мармеладные
| Шарики мармеладные Del’Ar с ароматом Вишни (10мм) | 336,6 г |
| Сахарная пудра | 135,8 г |
| Сахарный сироп | 137,9 г |
| Лимонная кислота | 1,3 г |
Ввести часть сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 76% с температурой 35-40 °С в количестве, достаточном для легкого увлажнения мармеладных шариков. В конце варки сахарного сиропа возможно внесение лимонной кислоты с целью предотвращения кристаллизации сиропа при остывании и снижения приторности продукта.
Чередуя введение сахарной пудры и поливочного сахарного сиропа, получить однородную сахарную корочку на поверхности продукта.
Выложить изделия из дражировочного барабана для подсушки и кристаллизации, упрочнения сахарной корочки на 2-4 часа.
Дражировка шоколадом
| Полуфабрикат после накатки | 506,3 г |
| Глазурь белая шоколадная Классика 721 V | 534,2 г |
Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.
Глянцевание
| Полуфабрикат дражировки | 1000,8 г |
| Глазирователь | 0,6 г |
| Глянцеватель Квик лак | 0,6 г |
Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.
Чередуя внесение глазури и обдув холодным воздухом с температурой не более 16 °С, нарастить достаточный слой шоколада до получения однородной гладкой подсушенной поверхности на изделии.
Тесто для масляного бисквита
| Мука пшеничная высшего сорта | 0,70 кг |
| Маффин-сорт концентрат | 0,50 кг |
| Каокрем | 0,20 кг |
| Сахар | 0,80 кг |
| Вода | 0,70 кг |
| Яйца | 0,59 кг |
| Масло растительное | 0,50 кг |
| Краситель красный | 0,01 кг |
Приготовление творожно-йогуртового крема АСТРИ КРЕМ ТВОРОЖНО-ЙОГУРТОВЫЙ растворить в воде и перемешать до загустения. Внести сливочное масло и сахарную пудру, взбить все компоненты до пышной массы.
| Конфитюр клюква | 1,12 кг |
| Творожно-йогуртовый крем | 5,02 кг |
| Крошка бисквитная | 0,45 кг |
| Масляный бисквит | 3,08 кг |
| Желе | 0,33 кг |
Выпеченный полуфабрикат промазать КОНФИТЮРОМ ПРЕМЬЕРА КЛЮКВА и прослоить творожно-йогуртовым кремом. Украсить «сердечком» из КЛАРО. Боковую поверхность обсыпать бисквитной крошкой.
Сырные булочки
из Бразилии «Боу Де Кежо»
Сырные булочки из Бразилии «Боу Де Кежо»
Изделия «Сырные»
| БОУ ДЕ КЕЖО | 100,0 кг |
| Яйца куриные | 40,0 кг |
| Сыр «Гауда» с содержанием жира не менее 45% | 40,0 кг |
| Масло подсолнечное | 15,0 кг |
| Вода, около | 40,0 л |
Знаменитые бразильские сырные булочки БОУ ДЕ КЕЖО готовятся из тапиоки – крахмальной муки, получаемой из корня растения маниок. Исторически тапиока является основой рациона жителей Латинской Америки. Удивительные свойства тапиоки отмечали еще древние индейцы майя. После колонизации Америки это неприхотливое растение распространилось по всему миру. Из тапиоки c незапамятных времен готовят огромное количество различных блюд: супы и каши, десерты и хлеб, чипсы и другие снеки.
Параметры технологического процесса
| Продолжительность замеса теста (на средней скорости) | 3 – 5 мин |
| Продолжительность отлежки теста | 10 – 15 мин |
| Температура выпечки (без пароувлажнения) | 210 ˚С |
| Продолжительность выпечки | |
| — изделий массой 25 г | 20 мин |
| — изделий массой 45 г | 25 мин |
Из-за высокого содержания крахмала в муке тапиоки выпечка из нее имеет более эластичный мякиш, чем у изделий из муки пшеничных сортов.
Мы предлагаем вам простой и быстрый вариант приготовления сырных булочек с использованием 100%-й смеси БОУ ДЕ КЕЖО. Выпеченные изделия имеют оригинальный эластичный мякиш и пикантный сырный аромат. Благодаря отсутствию глютена в составе смеси булочки на основе БОУ ДЕ КЕЖО являются идеальным продуктом для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.
Аграм темный
Описание:
Дозировка:
Состав:
Преимущества:
ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Срок хранения:
Упаковка:
Совместно с ГУП «Хлебсервис» разработана техническая документация с использованием сухой закваски: изделия хлебобулочные “Сергеевские”.
РЕЦЕПТУРА:
Бесплатно предоставляем нашим клиентам готовые решения для расширения ассортимента:
— проведем демонстрацию на вашем оборудовании
— предоставим рецептуру и техническую документацию
— рассчитаем себестоимость
На ваш выбор более 150 рецептур кондитерских и хлебобулочных изделий.
Сырье и ингредиенты для
производств
Для предприятий общественного питания и магазинов
Шоколадная тарталетка
«Чизкейк в карамели»
Шоколадная тарталетка
«Чизкейк в карамели»
Песочное тесто: (150 г)
| Изи Патакрут | 250 г |
| Какао порошок | 50 г |
| Мука пшеничная в/с | 200 г |
| Яйцо | 95 г |
| Маргарин молочный 82% | 130 г |
Приготовление теста:
Смешать все компоненты на миксере лопаткой на средней скорости до однородной массы. Убрать в холодильник для охлаждения. Заполняем необходимую форму и выпекаем.
Приготовление:
Перемешать начинку Дели Чизкейк до однородной консистенции. Подогреть начинку Дели Ирис и перемешать до однородной консистенции
Приготовление:
Глазурь холодного приготовления. Перемешать до однородной консистенции
Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури
Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури
Сортировка мармеладных шариков
| Шарики мармеладные Del’Ar с ароматом Вишни (10мм) | 340,0 г |
Мармеладные шарики (10мм) поместить в дражировочный барабан в количестве до 10кг, загрузить при вращении барабана сахарную пудру в количестве, необходимом для равномерного покрытия шариков и предотвращения их слипания.
Накатка на шарики мармеладные
| Шарики мармеладные Del’Ar с ароматом Вишни (10мм) | 336,6 г |
| Сахарная пудра | 135,8 г |
| Сахарный сироп | 137,9 г |
| Лимонная кислота | 1,3 г |
Ввести часть сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 76% с температурой 35-40 °С в количестве, достаточном для легкого увлажнения мармеладных шариков. В конце варки сахарного сиропа возможно внесение лимонной кислоты с целью предотвращения кристаллизации сиропа при остывании и снижения приторности продукта.
Чередуя введение сахарной пудры и поливочного сахарного сиропа, получить однородную сахарную корочку на поверхности продукта.
Выложить изделия из дражировочного барабана для подсушки и кристаллизации, упрочнения сахарной корочки на 2-4 часа.
Дражировка шоколадом
| Полуфабрикат после накатки | 506,3 г |
| Глазурь белая шоколадная Классика 721 V | 534,2 г |
Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.
Глянцевание
| Полуфабрикат дражировки | 1000,8 г |
| Глазирователь | 0,6 г |
| Глянцеватель Квик лак | 0,6 г |
Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.
Чередуя внесение глазури и обдув холодным воздухом с температурой не более 16 °С, нарастить достаточный слой шоколада до получения однородной гладкой подсушенной поверхности на изделии.
Тесто для масляного бисквита
| Мука пшеничная высшего сорта | 0,70 кг |
| Маффин-сорт концентрат | 0,50 кг |
| Каокрем | 0,20 кг |
| Сахар | 0,80 кг |
| Вода | 0,70 кг |
| Яйца | 0,59 кг |
| Масло растительное | 0,50 кг |
| Краситель красный | 0,01 кг |
Приготовление творожно-йогуртового крема АСТРИ КРЕМ ТВОРОЖНО-ЙОГУРТОВЫЙ растворить в воде и перемешать до загустения. Внести сливочное масло и сахарную пудру, взбить все компоненты до пышной массы.
| Конфитюр клюква | 1,12 кг |
| Творожно-йогуртовый крем | 5,02 кг |
| Крошка бисквитная | 0,45 кг |
| Масляный бисквит | 3,08 кг |
| Желе | 0,33 кг |
Выпеченный полуфабрикат промазать КОНФИТЮРОМ ПРЕМЬЕРА КЛЮКВА и прослоить творожно-йогуртовым кремом. Украсить «сердечком» из КЛАРО. Боковую поверхность обсыпать бисквитной крошкой.
Сырные булочки
из Бразилии «Боу Де Кежо»
Сырные булочки из Бразилии «Боу Де Кежо»
Изделия «Сырные»
| БОУ ДЕ КЕЖО | 100,0 кг |
| Яйца куриные | 40,0 кг |
| Сыр «Гауда» с содержанием жира не менее 45% | 40,0 кг |
| Масло подсолнечное | 15,0 кг |
| Вода, около | 40,0 л |
Знаменитые бразильские сырные булочки БОУ ДЕ КЕЖО готовятся из тапиоки – крахмальной муки, получаемой из корня растения маниок. Исторически тапиока является основой рациона жителей Латинской Америки. Удивительные свойства тапиоки отмечали еще древние индейцы майя. После колонизации Америки это неприхотливое растение распространилось по всему миру. Из тапиоки c незапамятных времен готовят огромное количество различных блюд: супы и каши, десерты и хлеб, чипсы и другие снеки.
Параметры технологического процесса
| Продолжительность замеса теста (на средней скорости) | 3 – 5 мин |
| Продолжительность отлежки теста | 10 – 15 мин |
| Температура выпечки (без пароувлажнения) | 210 ˚С |
| Продолжительность выпечки | |
| — изделий массой 25 г | 20 мин |
| — изделий массой 45 г | 25 мин |
Из-за высокого содержания крахмала в муке тапиоки выпечка из нее имеет более эластичный мякиш, чем у изделий из муки пшеничных сортов.
Мы предлагаем вам простой и быстрый вариант приготовления сырных булочек с использованием 100%-й смеси БОУ ДЕ КЕЖО. Выпеченные изделия имеют оригинальный эластичный мякиш и пикантный сырный аромат. Благодаря отсутствию глютена в составе смеси булочки на основе БОУ ДЕ КЕЖО являются идеальным продуктом для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.
