что такое аквафаба в кулинарии

Аквафаба. Что это такое и как приготовить аквафабу в домашних условиях?

Все чаще в рецептах можно встретить такой ингредиент как «аквафаба». Что это такое? Какова ее польза? А также чем можно заменить яичный белок для приготовления безе, майонеза и прочих рецептов? Ответы на все эти вопросы — в этой статье.

Аквафаба — полезные свойства

Аквафаба — это оставшаяся жидкость, в которой варились или консервировались бобовые: нут, фасоль и горох. Она содержит большую концентрацию сложных олигосахаридов и сапонинов, за счет которых она способна к пенообразованию, легко поддается взбиванию и может служить связующим компонентом в выпечке.

Кроме того, отвар из различных бобов очень напоминает яичный белок не только благодаря физическим свойствам, но и за счет своих органолептических качеств. Аквафаба не имеет резкого запаха, фактически безвкусна и представляет собой слегка мутную, а также вязкую жидкость.

Жидкость из под варки бобовых, просто незаменима для приготовления некоторых блюд тем, кому противопоказан яичный белок, а также для людей, которые не употребляют в пищу продукты животного происхождения.

Однако, это не все плюсы отвара из бобовых. В чем же еще заключается польза аквафабы? Давайте разберемся.

Польза аквафабы для организма:

Всеми этими свойствами аквафаба обязана сложным олигосахаридам и сапонинам, входящим в состав бобовых. Однако стоит заметить, что по количеству белков, витаминов и минералов, она значительно уступает ее аналогу животного происхождения.

Возможный вред аквафабы

Важно помнить, что при злоупотреблении любым продуктом, могут возникнуть негативные последствия. Это характерно и для аквафабы:

Как приготовить аквафабу?

Аквафабу можно приготовить из любых бобовых, однако лучшим вариантом для ее получения будет нут.

Как приготовить аквафабу из нута?

Для приготовления аквафабы из нута понадобится толь турецкий горох и вода.

Хранить аквафабу следует не более 2 дней в стеклянной или пластиковой посуде. Однако можно ее заморозить, тем самым продлив срок годности аквафабы. При замораживании она не теряет своих свойств.

Другим способом получения аквафабы является — покупка консервированной фасоли (нута, гороха). Однако, такая жидкость чаще всего соленая, что не всегда подходит для приготовления сладких блюд. Также зачастую сложно найти консервы с бобовыми, не содержащие томаты, специи и растительное масло.

Рецепты с аквафабой

При помощи аквафабы можно приготовить множество блюд без использования яиц:

Для приготовления десертов аквафабу необходимо взбить до образования устойчивой пены. Время ее взбивания зависит концентрации отвара и мощности миксера.

Важно! Любой белковый десерт можно адаптировать для использования аквафабы. При этом можно воспользоваться формулой: 30-40 мл аквафабы заменяют 1 белок среднего яйца.

Приведем несколько очень простых и не менее вкусных адаптированных рецептов майонеза, безе и блинов без использования яиц.

Безе из аквафабы

Ингредиенты:

Приготовление:

Взбейте аквафабу до состояния пены;

Постепенно добавьте сахарный песок не переставая взбивать;

Через 5-6 минут непрерывного взбивания можно добавить лимонный сок и соль;

Продолжать взбивание необходимо до появления устойчивых пиков;

Когда масса будет готова, ее следует переложить в кондитерский мешок и аккуратно отсадить на пергамент;

Выпекать безе необходимо при температуре 100 — 110 градусов в течение 60 минут;

Готовые безе имеют твердую и сухую текстуру. После полного остывания, их можно снять с пергамента. Хранить лакомства следует в плотно закрытой стеклянной таре.

Майонез из аквафабы

Ингредиенты:

Приготовление:

В большую емкость необходимо выложить все ингредиенты кроме масла;

Затем взбить до появления пены;

Не останавливая миксер постепенно влить до получения необходимой густоты;

При желании такой соус можно дополнить сахаром, молотым перцем, другими специями и каперсами.

Блины на аквафабе

Ингредиенты:

Аквафабу, сахар и соль взбить венчиком до густой пышной пены;

Добавить просеянную муку, немного воды (также воду можно заменить молоком, в том числе и растительным). Замесить гладкое густое тесто;

Частями добавлять воду или молоко и довести тесто до консистенции густой сметаны;

Раскалить сковороду и выпекать тонкие блины.

Блины можно промазывать маслом и в качестве начинки использовать фрукты и натуральный джем. Особенно вкусно получается с кокосовым маслом холодного отжима.

Чем заменить аквафабу?

Растительных аналогов для аквафабы с идентичным пенообразующим свойством нет. По сути она сама является заменой яичных белков.

Однако, для выпечки, где требуется связующий элемент ингредиентов, таких как мука, сахар, молоко, заменой аквафабы или яиц могут выступать бананы, семена чиа, или льна. Последние, перед добавлением в тесто необходимо замочить в жидкости на 5 минут в пропорции 1 ст. ложка вместо 1 яйца.

Источник

Аквафаба: что это такое, польза, как приготовить

Аквафаба – это новомодный продукт, который имеет много интересных применений.

Аквафаба, информацию о которой часто размещают в социальных сетях и на сайтах, посвященных здоровью, представляет собой жидкость, в которой бобовые, такие как нут, готовятся или хранятся.

Это популярный ингредиент в вегетарианской кулинарии, который чаще всего используется в качестве заменителя яиц.

В этой статье подробно рассматривается аквафаба, в том числе, что это такое, как ее приготовить и стоит ли добавлять ее в свой рацион питания.

Что такое Аквафаба?

Аквафаба – это название воды, в которой был приготовлен или сохранен любой бобовый, например, нут или белая фасоль. Например, жидкость, которую выливают некоторые люди, когда они открывают банку с нутом.

Вещество было названо путем объединения латинских слов для обозначения воды и бобов – aqua и faba.

Бобовые – это съедобные семена, которые происходят из семейства бобовых растений. Одними из самых распространенных бобовых являются фасоль и чечевица (1).

Они содержат относительно большое количество углеводов – прежде всего крахмала. Крахмал является сохраненной формой энергии, которая содержится в растениях и состоит из двух полисахаридов, называемых амилозой и амилопектином (2).

Когда бобовые готовятся, крахмалы поглощают воду, набухают и, в конечном итоге, распадаются, в результате чего амилаза и амилопектин, а также некоторые белки и сахара, попадают в воду.

Это приводит к вязкой жидкости, известной как аквафаба.

Этой жидкости не уделялось большого внимания до 2014 года, когда французский шеф-повар обнаружил, что ее можно использовать в качестве ингредиента в рецептах.

Он понял, что она является отличной заменой яичных белков и может также использоваться в качестве пенообразователя.

Это открытие быстро распространилось среди любителей экспериментировать с пищей, и вскоре шеф-повара по всему миру стали использовать аквафабу.

Эта находка была особенно популярна среди веганов, потому что аквафаба является отличной веганской заменой яиц.

Поскольку аквафаба чаще всего относится к жидкости, получаемой при варке или хранении нута, эта статья посвящена аквафабе из нута.

Термин «аквафаба» относится к жидкости, в которой были приготовлены или хранятся такие бобовые, как нут.

Пищевая ценность и состав аквафаба

Поскольку аквафаба является относительно новой тенденцией, информация о ее составе ограничена.

Согласно веб-сайту aquafaba.com, 1 столовая ложка (15 мл) содержит 3-5 калорий, и менее 1% приходится на белок (3).

Она может содержать следовые количества определенных минералов, таких как кальций и железо, но недостаточно, чтобы считаться хорошим источником.

Хотя в настоящее время нет достоверной информации о составе аквафаба, в будущем может появиться больше подробностей относительно ее пользы для здоровья, поскольку она становится все более популярной.

Аквафаба – это новый тренд в питании, и мало что известно о ее составе.

Как использовать аквафаба

В то время как исследования в области питания и потенциальной пользы для здоровья аквафаба ограничены, было доказано, что этот продукт имеет множество кулинарных применений.

Замена яичного белка

Аквафаба известна тем, что является удивительной заменой яиц.

Хотя точная наука о том, почему аквафаба работает хорошо в качестве замены яйца, неизвестна, возможно, это связано с ее комбинацией крахмалов и небольшого количества белка.

Она чаще всего используется в качестве замены яичных белков, но также может использоваться в качестве замены целых яиц и яичных желтков.

Кроме того, этот продукт подходит для веганов и людей, страдающих аллергией или непереносимостью яиц.

Эта сиропообразная жидкость была отмечена веганскими пекарями за ее удивительную способность имитировать действие яиц в рецептах, придавая структуру и пышность выпечке, такой как пироги и пирожные.

Ее даже можно взбить в мягкое безе, как яичные белки, или превратить во вкусные веганские и дружественные аллергикам десерты, такие как зефир, мусс и миндальное печенье.

Аквафаба также является популярным ингредиентом в соленых веганских версиях традиционных продуктов на основе яиц, таких как майонез и айоли.

Она даже используется барменами для приготовления вегетарианских и не вызывающих аллергию безъяичных коктейлей, которые традиционно делаются из яичных белков.

Эксперты предлагают заменять одно целое яйцо 3 столовыми ложками (45 мл) аквафаба, или один яичный белок 2 столовыми ложками (30 мл) этого продукта.

Заменитель молока для веганов

Будучи отличным заменителем яиц, аквафаба может также стать исключительным заменителем молочных продуктов.

Веганы или люди с непереносимостью лактозы часто ищут безмолочные варианты для добавления в рецепты.

Аквафаба может использоваться во многих рецептах вместо молока или сливочного масла, не влияя на структуру или вкус пищи.

Например, вы можете приготовить вкусное сливочное масло без молока, сочетая аквафабу с яблочным уксусом, кокосовым маслом, оливковым маслом и солью.

Ее можно взбить, получив взбитые сливки, которые иногда используют бариста, чтобы добавить фирменную пену капучино и латте.

Аквафаба чаще всего используется в качестве веганского и не вызывающего аллергию заменителя яиц. Она может также использоваться в рецептах в качестве замены молочных продуктов.

Аквафаба отлично подходит для людей с фенилкетонурией

Низкое содержание белка в аквафабе делает ее отличным выбором для людей с фенилкетонурией.

Фенилкетонурия является наследственным заболеванием, которое приводит к очень высокому уровню в крови аминокислоты под названием фенилаланин.

Это заболевание связано с генетической мутацией в гене, ответственном за выработку фермента, необходимого для расщепления фенилаланина (4).

Если уровень этой аминокислоты в крови становится слишком высоким, это может привести к повреждению мозга и серьезным нарушениям интеллекта (5).

Аминокислоты являются строительными блоками белков, а богатые белком продукты, такие как яйца и мясо, содержат много фенилаланина.

Люди с фенилкетонурией должны соблюдать диету с очень низким содержанием белка всю свою жизнь, чтобы избежать продуктов с высоким содержанием фенилаланина.

Эта диета может быть крайне ограничена, и поиск заменителей с низким содержанием белка является сложной задачей.

Аквафаба может быть отличным выбором для людей с фенилкетонурией, поскольку она может быть использована в качестве замены яиц с низким содержанием белка.

Фенилкетонурия – это заболевание, при котором организм не может расщепить аминокислоту, называемую фенилаланином. Люди с этим заболеванием должны соблюдать диету с очень низким содержанием белка, что делает аквафабу безопасным выбором для людей с фенилкетонурией.

Аквафаба содержит мало питательных веществ

Хотя аквафаба является отличным заменителем яиц для людей с диетическими ограничениями и пищевой аллергией, она не является хорошим источником питательных веществ и не может конкурировать с питательными веществами в яйцах или молочных продуктах.

Предварительный анализ питательных веществ показывает, что аквафаба содержит чрезвычайно мало калорий, белка, углеводов и жира, и содержит мало, если таковые имеются, витаминов или минералов (3).

С другой стороны, яйца и молочные продукты являются богатыми питательными веществами продуктами. Одно большое яйцо обеспечивает организм человека 77 калориями, 6 граммами белка и 5 граммами полезных жиров.

Кроме того, яйца содержат практически все необходимые питательные вещества, а также мощные антиоксиданты (6, 7, 8).

Несмотря на то, что аквафаба является удобным заменителем яиц или молочных продуктов, особенно для людей, страдающих аллергией или не употребляющих эти продукты, важно отметить, что в ней содержится значительно меньше питательных веществ.

Заменив яйца или молочные продукты аквафабой, вы упустите все питательные вещества, которые они могут предложить.

Яйца – это богатый питательными веществами продукт, и их замена на аквафабу может быть плохой идеей, если у вас нет аллергии на яйца или вы не придерживаетесь веганской диеты.

Как приготовить аквафабу

Получить аквафабу легче всего из консервированного нута. Тем не менее вы также можете использовать оставшуюся воду от приготовления нута.

Чтобы использовать первый метод, просто слейте аквафабу из банки консервированного нута в другую емкость.

Способы применения аквафабы

Вы можете использовать эту жидкость во множестве сладких или соленых рецептов, включая:

Поскольку аквафаба является таким недавним открытием, каждый день открываются новые способы использования этого интересного ингредиента.

Вы должны хранить аквафабу так же, как храните сырые яичные белки. Она должна оставаться свежей в холодильнике в течение двух-трех дней.

Вы можете приготовить аквафабу, сохранив воду, оставшуюся от приготовления нута, или просто оставив жидкость после того, как вы процедите консервированный нут.

Подведем итог

Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Источник

Аквафаба: что это такое? Лучшие рецепты с аквафабой

Аквафаба – это открытая в 2013 году кулинарному миру диетическая альтернатива яичному белку. Аквафаба представляет собой густую жидкость, которая остается после варки бобовых. В кулинарных целях чаще всего используют жидкость от турецкого гороха (нута), но подойдет и маринад от фасоли.

Аквафабу можно долго хранить в холодильнике, она совершенно бесплатно прилагается к консервированному нуту

Для веганов и постящихся важно, что жидкость отлично взбивается, а потому ее начали активно использовать в качестве заменителя яиц при приготовлении постных сладостей. Откройте и вы для себя лучшие рецепты с аквафабой!

Взбитая белковая пена из аквафабы

Безе на аквафабе

Вода из нута чаще всего используется для приготовления десертов из безе. Из одной стандартной банки аквафабы можно взбить до трех стаканов!

Ингредиенты:

Приготовление

Спустя час убедитесь, что безе стало слегка золотистым и достаточно жестким. Если десерт остается липким, запекайте еще 10 минут. Выключите духовку и дайте безе остыть (желательно оставить на ночь).

Безе на аквафабе – вкусно и полезно

Шоколадный мусс

Рецепт вкуснейшего мусса, приготовленного на аквафабе, подходит для поста, соблюдения веганской диеты и просто для тех, кто хочет питаться правильно и полезно.

Ингредиенты:

Приготовление

Воздушный шоколадный мусс для веганов и постящихся готов!

Шоколадный мусс на аквафабе с малиной

Майонез Аквафаба

Благодаря этому рецепту майонез вернется на столы соблюдающих религиозный или диетический пост, а также веганов!

Ингредиенты:

Ни яиц, ни сливок, ни холестерина, ни сои, ни глютена, ни кокосового крема, ни льняного семени! И приготовление максимально простое. Смешайте все ингредиенты в большой емкости до получения густой кремообразной консистенции. Храните постный майонез в герметичной банке в холодильнике не дольше двух недель.

Самый вкусный веганский майонез с аквафабой

Рецепты с использованием аквафабы такие простые, быстрые и очень полезные! Подробнее про чудесный рассол и способ его приготовления в домашних условиях вы узнаете из следующего видео:

Источник

Аквафаба: что это такое

На вид аквафаба – это мутноватный, немного вязкий бульон. За счет того, что аквафаба содержит много растительного белка, её можно взбить в густую пену – так же, как и яичный белок. И работает она практически так же.

На эту информацию обратил внимание инженер-программист и энтузиаст веганской кухни Гус Вольт из Штатов. Вольт обнаружил, что бобовая жидкость может полностью заменить яичный белок без необходимости в стабилизаторах. И год спустя, в 2015-м, Гус написал пост в популярной веганской группе в Facebook, где также предложил рецепт безе без яиц.

Аквафаба сразу же стала очень популярна. Американская компания Hope Hummus Сompany даже стала выпускать аквафабу в банках – как «побочный» продукт приготовления хумуса.

Как приготовить аквафабу

Аквафабу просто приготовить в домашних условиях.

Залейте нут водой в пропорции 1:3 или 1:4, и оставьте набухать, желательно на ночь. Потом варите его в течение 2 часов, на медленном огне. Остудите и процедите через сито. Нут следует брать потому, что у него самый нейтральный вкус и запах.

Кстати, можно также взять жидкость из-под консервированного нута, зелёного горошка или белой фасоли. Но при этом внимательно читайте этикетку: в продукте не должно быть никаких дополнительных добавок, ароматизаторов, красителей, консервантов.

Как я уже говорила, у аквафабы нет запаха, кроме воды из-под горошка: она больше подходит для домашнего майонеза, чем для десертов.

Как работать с аквафабой

Взбивать аквафабу, как и белок яйца, нужно в чистой, сухой посуде. Венчики также должны быть идеально чистыми.

Имейте в виду, что, в отличие от яичного белка, аквафаба – капризна, после вымешивания теста она опадает. Но ее можно стабилизировать. Например, добавить сахар, заваренный сироп, лимонный сок или винный камень.

Из какого расчета использовать аквафабу

1 белок – это 30–40 мл аквафабы.

Как хранить аквафабу

В холодильнике аквафаба может храниться неделю. Ее также можно заморозить: например, в емкости или пакете. Перед тем, как использовать, разморозьте, но взбивайте холодной.

Что можно приготовить из аквафабы

Из аквафабы можно готовить все то, что мы готовим из яичного белка: безе, меренгу, зефир, макарон, шоколадный мусс, крем, глазурь, «Птичье молоко», веганское мороженое, а также использовать для выпечки – как заменитель яиц.

Кстати, рецепт зефира на аквафабе вы найдете в моем видеоуроке «6 видов зефира».

Источник

Что такое аквафаба в кулинарии

Я пеку без яиц! запись закреплена

Без рыбы, без мяса | Кулинарная школа

Все знают что такое аквафаба?
Это жидкость, оставшаяся после варки бобовых, которая взбивается в пену, как обычный куриный белок. Аквафаба взорвала российский кулинарный мир около 5 лет назад.

Давайте разберем основные правила работы с ней:

• Аквафабу нужно правильно сварить. Чтобы зефир был зефиром, а не воздушной размазней, консистенция должна быть не жиденькая, а больше похожа на мягкую желешку темно-желтого цвета. Если вы берете банку консервированного нута, а не варите аквафабу сами, жидкость эту тоже нужно уварить. ОНА ВЗОБЬЕТСЯ И ТАК! но текстура будет вообще не та, что нам нужна.

• Аквафаба не терпит жир. Даже если вы его правильно сварили, а потом взбили плохо помытыми венчиками, ничего у вас не взобьется. Вообще. Даже не пытайтесь, просто выливаем испорченный продукт и начинаем все сначала.

• РУЧНЫМ МИКСЕРОМ ВЗБИТЬ ЕЕ МОЖНО! Планетарным, конечно, проще. Но где наша не пропадала 🙂

• Если после добавления сиропа, масса опала, это говорит о том, что сироп вы не доварили.

• Готовить в первый раз лучше на белом сахаре, даже если вы его не любите. На темном ПОЛУЧИТСЯ! но сложнее увидеть консистенцию. Плюс некоторые влажные сахара снижают желирующие свойства агара. Поэтому сделайте на белом ( или светлом тростниковом сахаре, я использую raw cane sugar), отработайте рецепт, а потом уже экспериментируйте.

• Для стабилизации пены к ней часто добавляют винный камень или ксантановую камедь. В случае полной безысходности, можно добавить лимонную кислоту. Но вообще, закажите камедь, с ней жизнь становится немножечко проще 🙂

• Если вы все сделали правильно и у вас рабочий рецепт, мусс/зефир застынут сразу. Им нужно время на стабилизацию, но процесс застывания практически мгновенный! Далее зефир мы уже просто подсушиваем.

В этом месяце в клубе вег кондитеров мы будем готовить морковные пирожные с шапочкой из АКВАФАБЫ. Мы сделаем самый универсальный и работающий рецепт, который подходит для любого уровня подготовки!

Научитесь уже наконец-то готовить эту аквафабу! А то столько про неё разговоров кругом. Этот крем несложный, там просто есть буквально несколько важных точек, в которых мы разберёмся вместе.
Это универсальный веганский крем!

Стоимость участия в группе 690 рублей
Продолжительность 1 месяц
Вас ждёт поддержка 24/7 от автора и куратора клуба (именно в этом рецепте обратная связь очень важна!)

По цене ОДНОГО рецепта вы получаете: рецепт + поддержку + ответы на вопросы + мотивацию + знания от экспертов рынка + развитие вашего кондитерского дела.

Записаться в группу по ссылке https://vk.com/app5898182_-41386633#s=834412

Источник