что такое алиска сосиска
История сосисок
Что может быть вкуснее сосиски? Только сосиска с тушеной капустой! А что может быть вкуснее сосиски с тушеной капустой? Только сосиска с тушеной капустой и пивом! Эту азбучную истину можно еще расширить, вспомнить про горчицу и кусок черного хлеба, подискутировать насчет того, что все-таки лучше — немецкий капустный вариант или американский хот-дог. Тоже ведь можно составить цепочку, правда? Что может быть вкуснее сосиски? Только сосиска внутри хрустящей булочки! В таком случае лучшей добавкой будет, пожалуй, знаменитое американское корневое пиво, изобретенное еще индейцами…
Кто первым набил кишки?
Колбаса — изобретение довольно древнее. А вот сосиска, наоборот, молода. Пожалуй, на всех континентах люди додумались до того, что внутренности убитых животных можно набивать мясом и жиром. Вон, еще Гомер писал:
Так же, как если желудок, наполненный жиром и кровью
Жарит на сильном огне человек и его непрерывно
С боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее, –
Так Одиссей на постели покоя не знал, размышляя.
Путешественник по Канаде XVIII века Сэмюэль Хирн тоже отмечал, что индейцы, убив оленя, набивали его желудок мелко порезанными печенью, сердцем и жиром и готовили на огне.
Желудок, впрочем, это не совсем колбаса. Настоящая колбаса делается из кишок, и, по легенде, первую ее приготовил Гай, повар императора Нерона. Интересно, что новое блюдо родилось из оплошности — свинью забыли выпотрошить и поджарили целиком. А поскольку перед забоем ее несколько дней не кормили, то кишки оказались чистыми. Гай набил их мясным фаршем и подал императору на стол. Блюдо пришлось по вкусу, быстро вошло в римский обиход, затем его подхватили варвары и разнесли по всей Европе. Сейчас в мире производятся сотни разновидностей колбас. На одну Германию приходится больше тридцати видов. В Испании — пятнадцать видов, в том числе чоризо, которое стало еще и национальным блюдом Мексики, Аргентины, Филиппин и прочих бывших колоний испанской короны. В Италии не меньше двадцати видов различных колбас, из них десяток — вариации на тему салями. Грузинские купаты, болгарский суджук, французская чиполата, германская белая колбаса и, конечно, швейцарский сервилат — список огромный! Есть даже пограничные случаи. Например, что такое зельц — колбаса из холодца или холодец в виде колбасы?
В Китае примерно с VI века нашей эры известен ла чанг — вяленые колбаски из козлятины и баранины. Однако на Востоке колбасные изделия как-то не прижились, и основная масса названий, видов и разновидностей все-таки относится к Европе и — вторично — к Америке.
Спор между Франкфуртом и Веной
Сосиска отличается от колбасы тем, что ее надо еще приготовить. Сварить или пожарить. Конечно, грань тут очень тонкая. Например, эстонская кровяная колбаса — это колбаса, но ее тем не менее надо жарить. И грузинские купаты тоже сырыми не едят. В общем, сойдемся на том, что каждая сосиска обязательно колбаса, но далеко не каждая колбаса — сосиска.
Итак, сосиски изобрел мясник Иоганн Ланнер (1772 – 1845). В 1805 году он переехал из Франкфурта в Вену, открыл там мясную лавку и начал торговать сосисками. С тех пор эти два города друг с другом спорят: кто из них является родиной этого замечательного продукта? Дело в том, что франкфуртские сосиски были известны давно, еще со времен Средневековья. И, несомненно, все тонкости их приготовления Иоганн усвоил еще во время своей учебы во Франфурте. Однако, переехав в Вену, он изменил рецепт и приготовил сосиски из смеси говядины и свинины — этот состав с тех пор считается классикой.
Спор германского города и австрийской столицы отразился в американской версии английского языка. В английском языке sausage — это все-таки колбаса. А вот сосиски чаще всего называют frankfurter. Реже употребляют другое слово: wiener. Словом, либо «франкфуртки», либо «венки».
История сосисок продолжилась в Америке. Точнее, в Бруклине. Именно там в 1868 году немецкий эмигрант Чарли Фельтман придумал вкладывать сосиски в горячие булочки. Придумал не от хорошей жизни: Чарли владел маленьким фургончиком, в котором он пек пирожки — надо сказать, довольно паршивые, повар из Чарли был никудышный. А бруклинские забегаловки между тем предлагали голодным горожанам широкий ассортимент вкусных сэндвичей. Однако идея сосиски в булочке оказалась той самой «идеей на миллион»: спустя сто лет журнал Boy’s Life сравнил ее с изобретением колеса.
Хот-доги быстро набирают популярность. Знаете, как звучала реклама одной автомобильной компании в 70-е годы? «Бейсбол, хот-доги, яблочный пирог и Шевроле». Это означает, что к тому времени сосиска превратилась уже в устойчивый и несомненный национальный символ, к которому стоит попытаться примазаться. А губернатор штата Нью-Йорк Нельсон Рокфеллер острил: «В этой стране не выиграть выборы, не сфотографировавшись с хот-догом».
На юге США и в Мексике родился и завоевал популярность корн-дог (corn-dog): сосиска, запеченная в кукурузном тесте. Подается обычно на деревянной палочке.
Американский английский тяготеет к упрощению. Вот и сосиску на рекламных плакатах часто сокращают до frank. Их по-свойски называют friendly frank – дружелюбный. В продаже появляются skinness-frankfurtes – сосиски без кожуры, сковородка аж на 18 сосисок, всевозможные соусы для «франков», малюсенькие сосиски для фуршетов, которые можно наколоть на зубочистки и подать гостям в виде эдакого сосисочного ежика. Только покупайте много, предупреждает реклама, эти «франки» исчезают в мгновение ока! В 1950 году в Америке съели 7,5 миллиарда сосисок!
Помните состав классических «франков» Иоганна Ланнера? Говядина и свинина. Конечно, это не могло продолжаться долго… Уже в XIX веке в сосиски стали добавлять жир — чтобы снизить их себестоимость. Тем не менее вплоть до середины XX века сосиски были действительно мясными.
Во время Второй мировой войны американцы предложили удешевить производство и добавлять в сосиски крахмал. Вначале это делали робко и по-божески — добавляли всего-навсего 25 процентов. То есть четверть веса. Ну, а потом разошлись. Сама форма сосиски весьма располагает к использованию заменителей. Она ведь наполнена гомогенной массой. Значит, если эту массу подкрасить и придать нужный аромат и вкус, то туда можно напихать все, что угодно, верно?
Увы, эпоха по-настоящему мясных сосисок канула в прошлое. По современным стандартам, в сосиске должно быть не менее 50 процентов мяса. Только производители, скорее всего, положат не чистое мясо, а кожу, жилы и жир. Благо современные мясорубки позволяют превратить эти отходы в мягкий фарш. «Мясной» вкус продукту придадут различные добавки, ароматизаторы и консерванты. В качестве наполнителей используются крахмал и соя.
Как проверить сосиску на вшивость?
Впрочем, дешевые наполнители — крахмал и соя — едва ли лучше туалетной бумаги… Плюс ко всему сосиски содержат пищевые добавки. Например, нитриты E249 и Е250 и каррагинан — сульфатный полисахарид из морских водорослей, он же пищевая добавка Е407 и Е407а.
Интересный момент: серовато-розовая сосиска лучше ярко-розовой. Такой насыщенный цвет продукту придают красители. Между прочим, в Германии есть целое семейство белых колбас, которые тоже имеют серовато-белесый цвет. Они славны тем, что в них совсем не используются нитриты и красители. Все правильно: вареное мясо какое? Серое! А если вареная сосиска ярко-розовая, то какое же это мясо? Впрочем, серые пятна и чистый серый цвет в сосисках тоже недопустимы.
Чтобы узнать, не слишком ли много в сосиске красителя, ее надо сварить в подсоленной воде. Вода порозовела? Выбросьте подальше и сосиску, и воду!
Также можно протереть подогретую сосиску салфеткой и посмотреть, не окрасилась ли она.
Производитель уверяет, что сосиска в натуральной оболочке? И это можно проверить! Натуральная оболочка не рвется при тепловой обработке. Если порвалась — значит, искусственная.
В общем и целом сосиска в натуральной оболочке «дышит», но хуже хранится. В целлофане хранится дольше, но со временем под оболочкой скапливается влага, а это уже не очень хорошо. Поэтому эта проверка не столько качества продукта, сколько честности изготовителя.
Если сосиска в процессе готовки сморщилась или вздулась, значит, в ней слишком много каррагинана. Он считается безвредным, но может привести к сильнейшей аллергии.
Отрежьте кусочек сосиски и капните на срез немного йода. Капля посинела? Слишком много крахмала! И почти нет мяса.
Чтобы проверить изделие на сою, требуется независимый эксперт — кошка или собака. Крахмал они еще худо-бедно съедят, а вот от сои будут воротить носы.
И, конечно, сосиски должны быть ровными, упругими, без рыхлостей и пустот, чистыми и с выраженным мясным запахом и вкусом.
Современные сосиски — это не мясо. К сожалению. И есть их лучше как можно меньше. А детям желательно вообще не давать. Да, они вкусны, даже очень вкусны. Говорят, что в дешевые кошачьи корма добавляют валерьянку. В сосиски, судя по всему, идет какой-то человеческий аналог… Раз попробовал — хочется еще и еще.
Сосиски
Сосиски – это изделия из отварного перекрученного мяса или его допустимых по технологии заменителей. Изготавливаются в форме небольших тонких колбасок, которые перед употреблением необходимо подвергать дополнительной термической обработке в домашних условиях – отваривать либо жарить. Можно сказать, что этот продукт питания – “Святой Грааль” кулинарного искусства, с которым связано множество легенд и исторических фактов.
История возникновения
Изобретение современной формы сосисок история приписывает мяснику Иоганну Ланеру, жившему в 1772-1845 годах между Франкфуртом и Веной. Переезд создателя этих колбасок из одного города в другой предопределило многовековой спор между Франкфуртом и Веной о праве считаться родиной данного колбасного изделия.
Дело в том, что франкфуртские сосиски были известны гораздо раньше, чем Ланер их «сочинил», но лишь в венских продуктах впервые стало применяться сочетание двух видов фарша – свиного и говяжьего, которое сохраняется в традиционных рецептурах до наших дней. Однако с тех самых пор в немецкой кухне нет более известного блюда, чем всевозможные сосиски.
В 1805 году в Гассельдорфе впервые были приготовлены современные сосиски, которым в том же городе позднее даже был установлен памятник. Продукт готовился из смеси двух фаршей не лучшего качества, что приводило к дешевизне продукта и его огромной от того популярности.
Немецкие эмигранты завезли сосиски и в Америку, где продукт приобрел еще большую популярность среди местного населения. Популярность колбасного изделия достигла пика, когда американцы додумались соединить в одно блюдо сосиску и булочку, и в честь этого события объявили 18 июля Днем хот-дога.
В Советском Союзе о сосисках узнали лишь в 1936 году, тогда же решено было открыть около 20 новых мясоперерабатывающих заводов, на которых выпускались новые виды колбасных изделий.
Стоит отметить, что во времена Советов качество сосисок было значительно выше, чем в современном промышленном производстве, ведь в те времена категорически запрещено было производить любую колбасу с показателями мяса ниже 50% в составе изделий. На сегодняшний день в продаже встречаются колбасы с содержанием мяса 3-5%!
Однако внешние качества и свойства сосисок с тех пор мало изменились, они все так же упруги, серовато-розового цвета, с гладкой поверхностью без жирных подтеков, гомогенной консистенции и очень вкусные.
К основным разновидностям относят сосиски:
В отличие от сарделек, сосиски можно есть в сыром, необработанном термически виде, поскольку для их приготовления используется отварной, а не сырой фарш, как в сардельках. Можно также продукт варить, жарить, тушить, добавлять в качестве ингредиента в салаты и запеканки, использовать для заготовки фарша, есть самостоятельно с гарниром. Существуют также и такие блюда, в которых заменить данный ингредиент совершенно невозможно. Это хот-доги, корн-доги, сосиски в тесте.
В замороженном виде хранятся колбасные изделия около месяца. Производятся сосиски в натуральной оболочке, которую можно есть вместе с содержимым, а также в искусственной оболочке, которую обязательно перед варкой продукта нужно снимать.
Полезные и вредные свойства
Вся польза сосисок может быть измерена качеством и количеством мяса, из которого они сделаны. Если продукт приготовлен по всем нормам и технологиям из высококачественного сырья, то он полезен в качестве энергетического блюда, которым легко можно восполнить потерю энергии при физических нагрузках.
Но чаще в современном производстве попадаются такие виды колбасной продукции, которые для человеческого организма могут нести не просто вред, но бывают и очень опасными.
В сосиски сегодня при лучшем раскладе попадает лишь 10% «околомясных» продуктов – обрезков, шкурок, сухожилий, перемолотых костей. Остальные 90% составляют соевые ингредиенты, молочный казеин, вода, растительные и животные жиры, химические добавки, кровь, крупы, загустители, ароматизаторы, красители и прочие химикаты.
Тем не менее, большинство людей считает обсуждаемый продукт полезнее колбас, поскольку в них отсутствуют специи. Но тот процент химических компонентов, который на сегодняшний день кладут в продукт производители, скорее позволяет питаться современными сосисками без страха вегетарианцам – мяса в них практически нет.
Также в современных сосисках очень много аллергенов, что особенно вредно для маленьких детей, которые из-за большой концентрации усилителей вкусовых характеристик очень их любят. Родителям следует полностью исключить из детского меню этот продукт питания, поскольку он может вызвать вырабатывание зависимости от химических ингредиентов, что в будущем не позволит ребенку получать удовольствие от вкусной и здоровой пищи.
Современные сосиски содержат в себе все балластные химические вещества, которые могут либо не усвоиться в организме, либо, что еще хуже, вызвать возникновение хронической болезни.
Категорически нельзя употреблять эти колбасные изделия детям в возрасте до 3 лет, беременным, людям с нарушениями в сердечно-сосудистой системе, желудочно-кишечном тракте, больным с репродуктивными нарушениями, патологиями в области печени, почек и желчного пузыря, артритом, артрозом, диабетом, ожирением, подагрой, проблемами со щитовидной железой.
Рецепты для домашнего приготовления
Домашние сосиски, приготовленные из качественных и свежих продуктов, с отсутствием консервантов и красителей, могут прийти на выручку тем, кто очень любит данный продукт, но в силу состояния здоровья не может позволить себе им питаться.
Приготовить домашние сосиски можно из фарша, который больше всего нравится хозяйке. Как правило, для данного продукта смешивают свиной, говяжий, куриный либо индюшиный виды фарша.
По рецепту все мясо пропускают через мясорубку несколько раз, а затем еще взбивают в блендере, дополняя молоком, яйцами, солью, перцем, душистыми травами и сливочным маслом. В некоторых рецептах допустимо использование для фарша молотого лука или чеснока, а для рецепта молочных сосисок принято добавлять в их основу обезжиренное сухое молоко.
Для деток можно готовить сосиски с кусочками овощей – моркови, горошка, или с сыром. Полученный фарш необходимо очень долго и тщательно вымешивать, понемногу разбавляя его водой, чтобы общая конечная консистенция получилась влажной и нежной. От этого зависит то, насколько нежными и гладкими выйдут в итоге сосиски.
Чтобы консистенция фарша была шелковистой и однородной, нужно пропускать через мясорубку все ингредиенты не менее 4 раз.
Если после каждого раза хозяйка разотрет фарш в блендере, это пойдет будущим колбасным изделиям только на пользу.
Когда нежный и шелковистый по всем критериям фарш готов, из него приготавливают маленькие колбаски, предварительно заворачивая каждую из них в пищевую пленку. У каждой сосиски нужно завязать оба края, чтобы продукт хорошо сформировался и не расплылся при варке. После формовки перед варкой сосиски необходимо минимум на час поместить в холодильник, чтобы дать им отстояться.
Варят их не меньше 20 минут в подсоленной горячей воде (кипятке), ориентируясь при варке на цвет мяса, который при полной готовности у домашней колбасы обязательно меняется, в отличие от магазинных аналогов.
Для приготовления домашнего полуфабриката, который можно хранить в замороженном виде гораздо дольше, используется та же технология, только после формовки сосиски сразу же отправляются на заморозку. Можно также сразу отварить полученные колбаски в течение часа при температуре 90 градусов (не в кипятке) и хранить их вареными в холодильнике на протяжении 5 суток.
Вкусные сосиски, как и качественные домашние сосиски часто выступают основой таких популярных кулинарных шедевров, как сосиска в тесте, омлет, запеканка, пирог, суп, бигос и многих других.
Полезные домашние сосиски станут любимым лакомством и в будни, и в праздники, их с легкостью можно разрешать есть детям, поскольку в качестве ингредиентов готовых колбасок сомнений не возникает. К тому же, при наличии в холодильнике такого полуфабриката тратить много времени на ежедневное приготовление пищи никогда не придется.
Сосиски по ГОСТу: что должно входить в состав
Требования ГОСТа распространяются далеко не на все сосиски. Рассказываем о тех, которые внесены в межгосударственный стандарт.
Содержание
– На состав сосисок распространяется ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Этот документ включает требования только к нескольким наименованиям сосисок, которые подразделяются на две категории: категория А – «Говяжьи», категория Б – «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые».
Категория А означает, что массовая доля мышечной ткани в рецептуре вареного колбасного изделия должна быть более 60,0%.
Категория Б – массовая доля мышечной ткани от 40,0 до 60,0% включительно.
Категория говорит о пищевой ценности продукта, так как мышечная ткань является наиболее ценной для нашего питания составляющей мяса. Чем больше мышечной ткани в продукте, тем больше полноценного белка и незаменимых аминокислот. Дальше рассказываем, из чего делают сосиски в зависимоти от категории.
Подробнее о фосфатах
– Пищевые фосфаты относятся главным образом к регуляторам кислотности. Их внесение позволяет стабилизировать рН фарша и обеспечить стабильное качество колбасного изделия, – объясняет Анастасия Семенова. – Например, внесение фосфатов снижает риск отделения жира и бульона под колбасной оболочкой и позволяет получить продукт с однородной структурой, без бульонных и жировых отеков. Однако с медицинской точки зрения слишком большое потребление с продуктами питания фосфора не рекомендуется. Фосфор должен поступать в рационе питания вместе с кальцием, примерно в равных количествах.
Что означает термин «нитритная соль»?
– В последние годы покупатели могут увидеть в составе сосисок слова «нитритная соль» или «нитритно-посолочная смесь», – объясняет Анастасия Семенова. – Это поваренная соль с содержанием фиксатора окраски нитрита натрия не более 0,9%. Она предназначается только для изготовления колбасных изделий. Раньше в промышленности разрешали использовать нитрит натрия в виде 2,5%-ного раствора. В настоящее время его можно применять только в виде нитритной соли. Это сделано для того, чтобы не было ни малейшего риска добавить нитрит натрия ошибочно в большем количестве, чем разрешено. Концентрация нитрита в нитритной соли подобрана так, что если положить больше, чем нужно, то сразу продукт окажется чрезмерно соленым. Каждая партия выпускаемой продукции в обязательном порядке проходит органолептическую оценку, поэтому передозировка нитрита натрия исключена.
Нитрит натрия, который содержится в соли, в процессе изготовления колбасных изделий полностью расходуется на образование цвета и аромата готового продукта. При этом он обеспечивает микробиологическую безопасность сырья при проведении посола: подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, угнетает образование токсинов. Также нитрит натрия защищает фарш от окисления.
В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пятитысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека. А последние медицинские исследования за рубежом говорят о том, что мясная продукция, изготовленная с нитритом натрия, не только безопасна, но и полезна для лиц пожилого возраста. Оказывается, соединения нитрита в мясной продукции могут компенсировать недостаток выработки у пожилых людей аналогичных соединений полезной микрофлорой кишечника (в старческом возрасте количество такой микрофлоры сокращается).
В каких сосисках меньше жира?
Ученые установили, что потребители оценивают как самые вкусные вареные колбасные изделия те, в которых содержание жира от 20 до 30%. Это неудивительно, учитывая, что мышечная ткань сама по себе безвкусная, а вот когда она с жирком, то тут и вкус, и аромат, и консистенция впечатляют. Единственное, что смущает, так это повышенная калорийность продукта. Для тех, кто считает калории, будет полезна следующая информация.
Меньше всего жира содержится в сосисках «Говяжьи» – 16,0%. Следом за ними идут «Сливочные» – 19,0%. Далее «Особые» и «Русские» – по 25,0%, «Молочные» – 28,0%. Наиболее высокое содержание жира в «Любительских» – 30,0%.
ГОСТ регламентирует массовую долю жира в каждом наименовании продукта. Производитель обязан указывать на этикетке содержание жира в 100 г продукта. Если сосиски продают на развес, то потребитель вправе потребовать такую информацию у продавца.
ГОСТ содержит требования только к тем наименованиям продукции, на которые он распространяется, – уточняет Анастасия Семенова. – Производители, изготавливающие сосиски по собственным нормативным документам (ТУ, СТО), не имеют права выпускать продукцию с аналогичными ГОСТовскими фантазийными названиями («Особые», «Русские», «Любительские»). Исключение делается только для наименований, образованных по рецептурному ингредиенту: «Говяжьи», «Сливочные» и «Молочные». Однако в этом случае в «Говяжьих» сосисках в обязательном порядке в составе должна быть говядина, в «Сливочных» – сливки, в «Молочных» – молоко. А вот их количество уже устанавливает изготовитель, при этом в составе «Говяжьих» говядина должна быть обязательно на первом месте.
Сосиски – это уже вареный продукт. Достаточно их только разогреть, а варить их не требуется. Однако в разогретом виде сосиски гораздо вкуснее, у них появляется сочность.
– Перед тем как разогревать сосиски, надо обратить внимание на оболочку, – советует Анастасия Семенова. – Если сосиски в пластиковой (полимерной) искусственной оболочке, то ее надо обязательно снять, перед тем как поместить сосиски в кастрюлю с водой или, например, в микроволновую печь. Если сосиски в натуральной кишечной оболочке или в искусственной коллагеновой оболочке (в отличие от пластиковой, она крепче держится на продукте, имеет матовую поверхность, на нее не наносится никакая печатная информация), то их не чистят, а разогревают и потребляют прямо с оболочкой. Коллаген – белок, который тоже нужен человеку, чтобы выстраивать собственный коллаген, поддерживать в хорошем состоянии собственные хрящи, суставы, сухожилия и связки.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна