Кондитерская сладость – антреме
Родиной мирового кондитерского искусства является Франция. Изначально это были простые леденцы, примитивная выпечка и самые обычные сладости. Время шло и в кондитерском деле появился новый шедевр – антреме. Антреме, если переводить дословно, то звучит как «между приёмом пищи». Это могут быть как простые небольшие пироги, так даже и каши. Однако кондитерское искусство не стояло на месте и теперь «антреме» это не просто перекус между пищей, это одно из заданий мировых соревнований «WorldSkills», где десятки тысяч лучших кондитеров соревнуются между собой в том, кто приготовит более вкусный и красивый антреме. Предлагаю ознакомиться с антреме в виде муссового, легкого торта, который может каждый приготовить самостоятельно дома. Он отличается несложной, но в то же время яркой по вкусу рецептурой и эстетически красивым внешним видом. Приобрести все для приготовления данного кондитерского изделия можно на сайте http://bakery.dp.ua/.
крахмал картофельный – 35 г.
желатин листовой — 30 г,
шоколад белый — 300 г,
глюкозный сироп — 200 г,
клубника с/м — 300 г,
ликер малиновый — 50 г.
желатин листовой — 32 г,
клубника с/м — 500 г.
Выход: 2 шт. x 1300 гр.
Бисквит: подогреть яйцо с сахаром на водяной бане, затем взбить до устойчивой массы, ввести муку и крахмал. Запекать при температуре 190-200 градусов.
Мусс из шоколада и клубники: листовой желатин поместить в холодную воду. Сливки жирностью 33% довести до кипения вместе с сиропом глюкозы, добавить пюре из клубники, на водяной бане растопить белый шоколад и соединить его со смесью сливок, глюкозы и клубники. Набухший желатин хорошо отжать от лишней влаги, растопить в микроволновке или добавить в уже горячую клубнично-шоколадную смесь. Следом влить малиновый ликер. Охладить до 300 С и ввести взбитые сливки.
Ягодная глазурь: ягоды измельчить в пюре, после чего добавить сахар и взбить. Холодной водой залить желатин. Взбитое ягодное пюре поставить на медленный огонь, добавить воду, постоянно перемешивая, довести до состояния кипения, протереть через сито, аккуратно ввести набухший желатин, охладить.
Слои бисквитного полуфабриката соединяются между собой клубнично-шоколадным муссом, изделие покрывается ягодной глазурью. Оформляется украшением из изомальта.
Торт антреме мята, клубника, апельсин.
25 апреля 2014, 19:18
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Мятный бисквит. Мяту, я брала листья вместе с веточками выложить в чашу блендера, добавить 1 ст. ложку сахара. Пробить в пюре.
2. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до увеличения в объеме в 3 раза.
3. Муку просеять с крахмалом. Аккуратно соединить яичную и мучную смеси. Добавить мяту, перемешать.
4. Противень застелить пергаментом, вылить тесто и выпекать в разогретой до 180С духовке до готовности, примерно 15 минут. Затем бисквит остудить и вырезать корж 24*24 см.
5. Крахмальный бисквит. В белки всыпать 2 ст. ложки сахара и взбить до крепких пиков.
6. Желтки взбить с остальным сахаром добела, ввести цедру.
7. В желтки ввести крахмал просеянный с разрыхлителем. Затем аккуратно ввести белки.
8. Вылить тесто на застеленный пергаментом противень и выпекать в разогретой до 180С духовке до готовности примерно 15 минут.
9. Апельсиновое желе. Желатин распустить в воде, добавить в апельсины. Добавить коричневый сахар, перемешать
10 Вылить желе в форму, застеленную пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.
11. Мусс. Желатин развести в апельсиновом фреше. Сливки взбить в пышный крем.
12. Добавить сахар в клубничное пюре, желатин, добавить сливочный сыр и взбить. Затем аккуратно ввести сливки.
13. Форму застелить пищевой пленкой. На дно выложить мятный бисквит. Бисквит пропитать фрешем. Сверху выложить половину мусса. Убрать в холодильник, чтоб мусс схватился.
14. Затем сверху выложить второй бисквит, пропитать, затем желе, затем оставшийся мусс.Убрать торт в холодильник до полного застывания.
15. Заливка. Сахар смешать в кастрюле с желе для заливки торта. Воду смешать с джемом, влить в кастрюлю, довести до кипения. кипятить 1 минуту. Слегка остудить, вылить на торт и убрать еще в холодильник. Готовый торт украсить клубникой и мятой!
16. Затем нарезать торт на квадратики и наслаждаться.
Антреме «Mojito-passion»
ОПИСАНИЕ
Антреме — верх кондитерского искусства Франции. Антреме представляет собой торт, реже — пирожное с несколькими слоями. Минимум слоев должно быть три: бисквит, мусс и фруктовая вставка. Довольно часто в антреме добавляют четвертый слой — гляссаж. В сложных авторских антреме число слоев может достигать 6–7: два вида бисквитов, различные муссы и вставки вместе складываются в непередаваемый вкусовой восторг!
В антреме очень редко используют масляные кремы. Основа муссов, как правило, — взбитые сливки, в которые добавляют фрукт и/или шоколад.
Еще одна особенность антреме — это декор из шоколада, фруктов или еще чего-нибудь этакого. В общем, полет фантазии бесконечен.
Приготовление антреме требует довольно много терпения и сил, а также разных кухонных приспособлений. Как правило, антреме начинают готовить за день или два до подачи. Из кухонной утвари просто необходима регулируемая форма для выпечки (а лучше две, тогда процесс пойдет быстрее) или две фиксированные формы разных размеров. Также хорошо иметь кулинарный термометр, погружной блендер (для гляссажа), точные весы и, конечно, очень пригодится кухонная машина KENWOOD KVC5100 T, особенно для приготовления муссов и бисквитов.
В антреме «Mojito-passion» пять слоев. Для его приготовления нужно 2 дня (плюс полдня минимум на разморозку).
Если рецепт покажется вам сложным, можно ограничиться для первого раза бисквитом женуаз, муссом и вставкой из маракуйи и украсить просто мятой и ломтиками и цедрой свежего лимона.
