что такое аппелласьон в виноделии
Винный термин “аппелласьон” и его роль в виноделии
Сегодня хотим поговорить о термине “аппелласьон”, так как это очень важное понятие в мире виноделия и, чтобы хорошо разбираться в вине, нужно понимать значение этого слова. Начнем с определения.
Аппелласьон — это стандарт, закрепленный на законодательном уровне страны, который определяет винодельческую область, задает для нее критерии по виноградарству и контролирует методы виноделия. Это важнейший термин в системе контроля качества и происхождения вина.
Аппелласьон и его роль в виноделии
Еще в древние времена о качестве напитка говорили исходя из места его производства. В различные периоды истории популярностью пользовались вина то из одних, то из других областей. И причина была не только в способах приготовления или опыте винодела. На качество и вкус напитка также влияло место произрастания винограда. Согласитесь, климатические условия в различных странах и регионах сильно отличаются.
С появлением и ростом торговли был придуман термин “аппелласьон” от французского “appelation”, что переводится, как “наименование”. Сначала он использовался только для обозначения географической области, откуда привезли вино. А в 1935 году во Франции, в период активной борьбы с подделками и некачественными напитками, была создана система классификации, и понятие было закреплено на юридическом уровне. Так, к категории вин AOC, которая расшифровывается, как Appellation d’origine controlee, были установлены следующие критерии:
То есть, приобретая французское вино с отметкой AOC, вы можете не сомневаться в его качестве и соблюдении стандартов при производстве. Но, чтобы узнать, какие именно условия были соблюдены, вам придется ознакомиться с информацией о всех 300 аппелласьонах Франции. Дело в том, что, если на вине ставят отметку “аппелласьон”, то в таком случае у французов не заведено указывать дополнительную информацию на этикетке (сорт, выдержку и другое). Считается, что подобная маркировка уже содержит в себе все необходимые данные о напитке.
Со временем другие страны-производители вина изучили систему классификации Франции и требования к аппелласьонам и адаптировали их под свои реалии. Так, в Италии есть категории DOCG и DOC, которые задают строгие критерии к местному производству. Такой контроль качества и использование стандартов позволили итальянским виноделам занять лидирующие места в начале 20 века. На сегодняшний день в Италии существует 80 аппелласьонов и множество виноделен, которые хотят получить отметку DOCG или DOC и улучшают для этого условия виноградарства и производства.
Таким образом, термин “аппелласьон” играет важную роль в определении качества напитка и стандартов его производства. Данная отметка позволяет не только знатокам получить нужную информацию о напитке, но и понять обычным покупателям, что у них в руке находится бутылка действительно качественного вина.
Что такое аппелласьон и терруар
Мир вина способен ошеломить разнообразием стилей, географических наименований. Чтобы уверенно чувствовать себя в джунглях изысканных ароматов и волнующих вкусов, нужно разбираться в терминологии. Два важнейших понятия в виноделии — аппелласьон и терруар — помогут до начала дегустации понять особенности выбранного вина.
Аппелласьон и его роль в качестве вина
С древнейших времен о качестве вина судили по его происхождению. На разных этапах мировой истории популярными были напитки из тех или иных регионов. Дело не только в технологиях и уровне мастерства виноделов. Сложно предположить, что условия для произрастания винограда в долине Луары или Бордо идентичны микроклимату Северного Урала или Забайкалья.
С развитием торговли у виноделов появился термин аппелласьон, который позволял сформировать мнение о качестве и вкусе вина. В переводе с французского языка appellation — наименование. Изначально термин означал только географический регион, откуда прибыло вино. Интенсивная борьба с подделками расширила понятие аппелласьона, во Франции началась складываться система, которая в 1935 году была оформлена юридически. Контроль подлинности наименования (АОС) сформулировал требования, которым должно соответствовать вино:
Что же в итоге? Покупатель, который держит в руках бутылку Appellation Coteaux De L’Aubance Controlee, может быть уверен, что перед ним вино из аппелласьона, расположенного в долине Луары, который славится своими сладкими винами из винограда шенен блан.
Конечно, чтобы обладать этими знаниями, нужно будет предварительно познакомиться с особенностями всех 300 аппелласьонов Франции. Покупатель, который не успел это сделать, просто получает гарантию, что напиток отличается высоким качеством, строго проверен с учетом всех вышеприведенных факторов. Это немало, с учетом, что система Appellation Controlee принята на законодательном уровне во Франции.
Система аппелласьонов в других винодельческих странах
Франция — безусловный законодатель мод в мире виноделия. В других государствах внимательно изучили систему аппелласьонов и адаптировали ее под свои условия. В Италии появилась система DOCG, которая строго контролирует специфику местного виноделия. Строгий контроль и стандартизация позволили итальянскому виноделию выйти на лидирующие позиции в мире, что было немыслимо в первой половине ХХ века, когда виноделы страны работали каждый по своему усмотрению. Сегодня в Италии 80 аппелласьонов и сотни виноделен, которые продолжают менять условия производства вина, чтобы получить заветные буквы DOCG или DOC на этикетку.
Просто ли это сделать? Рассмотрим пример: туристы, посещая Италию, стремятся увезти домой бутылку «Кьянти Классико» DOCG. Что нужно, чтобы производить это вино? Не так уж и мало:
Условия — не самые простые, но результат стоит усилий, затраченных на контроль, ведь покупатели во всем мире, увидев буквы DOCG, поймут, что у них в руках бутылка хорошего вина.
Свои системы DOC разработаны в Испании и Португалии, немцы пользуются стандартами Qba. В основах контроля обязательно лежат апелласионы, что помогает ориентироваться в особенностях вина не только экспертам в области энологии, но и простым покупателям, которые любят благородный напиток.
Что такое терруар
Терруар — это термин родом из Франции. Понятие более размытое, сложное для восприятия обывателя, но именно этот термин лежит в основе отношения французов к виноделию и вину. Терруар — это то, что делает виноградник уникальным — климат, почва, освещенность. В это понятие включаются особенности подпочвенного слоя, доминирующая роза ветров, степень защищенности от заморозков и угол склона холма, на котором растет лоза.
Влияет ли терруар на качество вина? Безусловно! Однако, особенности терруара демонстрируют и специфику всего процесса виноделия. В южных регионах Калифорнии виноградники не могут обойтись без интенсивного орошения, а в европейских станах это не только не практикуется, но и считается незаконным! Неорошаемые террасы в Португалии дают значительно меньше винограда, чем калифорнийская лоза, но португальское вино имеет более насыщенный аромат, что и делает его уникальным. В Шатонеф-дю-Пап прохладные ночи, чтобы стабилизировать микроклимат, защитить виноград от ночной прохлады, виноградари усыпают поверхность земли круглыми камнями. Булыжники впитывают в себя энергию солнца и отдают тепло ночью, создавая благоприятные условия для произрастания винограда.
Наиболее ярко терруарность проявляется в биодинамических винах. Поклонники напитков, созданных по данной методики, могут насладиться земляными нотками и специфическим уровнем кислотности. Терруар – широкое философское понятие, ярко влияющее на самые разные аспекты вкуса.
Что такое аппелласьон
Рассказываем, что кроется за одним из ключевых понятий в системе контроля качества вина, которое также поможет сориентироваться у винной полки.
Аппелласьон (от фр. appellation) – это определенная, защищенная законом географическая зона происхождения продукта. Несмотря на то что у нас на слуху в основном винные аппелласьоны, они существуют и для других категорий: дистиллятов, сыров, мясных изделий, овощей и фруктов. Зачастую законом регулируется не только зона, но и технологии производства. В контексте вина это могут быть разрешенные сорта винограда, максимальная урожайность, уровень алкоголя и сахара в конечном продукте и другие параметры.
История
Родиной современной системы аппелласьонов считают Францию, однако традиция наименований по происхождению уходит своими корнями в глубокую древность. Еще в Библии упоминаются вина регионов Самария и Кармель, а древние римляне высоко ценили «фалернское» из нынешней Кампании. Первые закрепленные официально зоны производства появились в XVIII веке. Кьянти (1716), Токай (1730) и долина Дору (1756) делят между собой славу первых винных аппелласьонов.
Кьянти © Андрей Ковалев
Долина Дору © Ваня Березкин
Новейшая история наименований по происхождению действительно начинается во Франции. Во многом французская система AOC (appellation d’origine contrôlée) обязана своим становлением эпидемии филлоксеры в XIX веке. Из-за дефицита вина на рынке появилось множество подделок, и честные виноградари задумались о защите своих вин и наименований от фальсификаций.
Отцом-основателем французской системы считают Пьера Ле Руа де Буазомари, военного летчика, юриста и винодела. Еще в 1924 году для борьбы с филлоксерой, подделками и в целом низким качеством производимых в регионе вин он создал синдикат виноградарей Шатонеф-дю-Пап. Неудивительно, что когда в 1936 году было создана общенациональная система контроля за происхождением вин, Шатонеф-дю-Пап, наряду с регионами Арбуа, Тавель, Кассис, Монбазийяк и Коньяк, стал одним из первых зарегистрированных французских аппелласьонов.
Шатонеф-дю-Пап © Илья Кирилин
Винные аппелласьоны в разных странах
Специалисты зачастую называют аппелласьонами защищенные зоны производства по всему миру, однако многие страны используют свои собственные обозначения.
AOC (appellation d’origine contrôlée)
Аббревиатура используется во Франции, близлежащих государствах (Бельгии, Люксембурге и Швейцарии), а также в бывших колониальных владениях Франции – Марокко, Тунисе и Алжире.
Французская система – одна из самых строгих. В уставах аппелласьонов регламентируются мельчайшие подробности виноградарства и виноделия: способы формовки лозы, методы сбора и технологии производства. Размеры зон AOC значительно варьируются: некоторые, как, например, Château-Grillet, занимают лишь 3,5 га и принадлежат монопольно одному владельцу. Другие, как AOC Бордо, насчитывают десятки тысяч гектаров.
DOC/DOCG (Denominazione di origine controllata/e garantita)
Итальянская система аппелласьонов была создана в 1963 году и сегодня включает 332 зоны категории DOC и 76 DOCG. В Италии так же строго, как и во Франции, контролируются разрешенные сорта винограда, методы культивации и техники производства.
DO/DOCa (Denominación de origen/ controlada)
Испанская система аппелласьонов начала зарождаться в одно время с французской. Первыми защищенными наименованиями стали Риоха и Херес. Сегодня в Испании насчитывается 68 DO, две зоны высшей категории DOCa/DOQ (Риоха и Приорат), 20 классифицированных хозяйств DO de Pago и семь регионов, обозначенных как Vinos de Calidad, готовящихся в скором времени стать DO. Термин Denominación de origen также используют для обозначения винных аппелласьонов Чили.
AVA (American Viticultural Area)
Американская система географических наименований вин была создана в 1980 году и отличается тем, что регулирует лишь зону производства. Сорта, техники виноградарства и виноделия и стили вин остаются на усмотрение производителя.
PDO (Protected Designation of Origin)
PDO (защищенное по происхождению наименование) – новая, изобретенная общеевропейским правительством система защиты традиционных сельскохозяйственных продуктов. Аппелласьоны всех стран, входящих в Европейских союз, сегодня объединены под этим зонтичным брендом.
Зачем нужны аппелласьоны?
Изначально аппелласьоны создавались, чтобы защитить производителей и потребителей от контрафактного вина. Сегодня во многом они призваны охранять «типичность» стиля вин того или иного региона. Для этого в европейских винодельческих странах созданы контролирующие органы, в которых комиссии профессионалов дегустируют образцы вин, проверяя их на эту самую типичность.
С одной стороны, это удобно для потребителя. Зная стиль вин конкретного аппелласьона, можно без страха покупать любую бутылку этого наименования. С другой стороны, в крупных регионах разброс в качестве может быть очень широк, поэтому нередки случаи, когда топовые производители региона покидают аппелласьон, намеренно деклассифицируя свои вина до более низких категорий. Тем не менее и сегодня аппелласьоны остаются важными ориентирами в мире вина как для профессионалов, так и для любителей.
Что такое аппелласьон в виноделии
Зачем апелласьон начинающему виноману
Ежегодно в мире производится чуть менее 3 миллиардов литров вина. Общее число видов вина, регионов производства, виноделен, которые предлагают свою продукцию рынку, с трудом поддается исчислению. И каждый производитель по-своему уникален. В свою очередь, покупатель, выбирая вино, хочет знать, какого именно типа, крепости и насыщенности вино ему предлагают. Однако
коротко описать все важные параметры на этикетке не представляется возможным по множеству причин,
основная из которых состоит в том, что посетитель магазина, имеющий на выбор всего несколько минут, все равно читать этого не будет. Но в то же время указания только страны производства явно недостаточно, поскольку в пределах одной страны и даже меньшей области может производиться несколько различных типов вин.
Существующая на сегодняшний день практика состоит в указании на этикетке вина его «апелласьона».
На этикетках большинства французских бутылок сегодня можно увидеть надпись «Appellation Contrôlée», на итальянских — «Denominazione di Origine Controllata», на испанских — «Denominación de Origen», с указанием конкретного места производства.
Самыми известными примерами могут послужить Бордо, Шампань, долина Роны и долина Луары, Тоскана и Пьемонт, Риоха и Херес. Кроме географических ограничений регламент апелласьона может содержать набор ограничений на используемые технологии виноградарства и виноделия. Например, если производитель хочет разместить на этикетке своего игристого вина надпись «Шампанское», то для этого недостаточно просто произвести это вино в регионе Шампань. Необходимо также, чтобы для производства использовались только разрешенные правилами сорта винограда, урожайность на участке не превышала установленного лимита, вино было выдержано в бутылках определенное время и были соблюдены все прочие (а их немало) требования.
В романе Булгакова «Мастер и Маргарита» есть короткий диалог двух персонажей, прокуратора и его гостя, о вине, в котором гость, похвалив содержимое чаши, полуспрашивает-полуутверждает, что вино не фалернское. В самом деле,
с древних времен привязка вкуса и аромата вина к тому месту, где оно было произведено, является совершенно естественным и традиционным делом.
С подачи французов в винном словаре прочно обосновалось слово «терруар», означающее совокупность всех природных факторов (почвы, климата, флоры и фауны), оказывающих влияние на виноград и, как следствие, на вино. Правила апелласьона, как минимум в теории, должны устанавливать для виноделов такие ограничения, которые позволят произвести наилучшее вино для данного терруара, максимально полно показать его особенности и характер в конечном продукте.
Несмотря на то что географические наименования за различными типами вин закрепились довольно давно,
апелласьоны в их современном понимании (как совокупность географических границ и установленных правил производства) появились сравнительно недавно.
В традиционных странах производства, таких как Франция, Испания, Италия, это произошло в начале XX века, в США в 80-х годах, в странах Латинской Америки в самом конце столетия. С развитием виноделия во все новых и новых странах и регионах количество зарегистрированных «географических наименований» растет с исключительно высокой скоростью.
Одни из самых известных географических регионов виноделия — уже упомянутые французские апелласьоны Бордо и Шампань, испанские Риоха и Рибера дель Дуэро, итальянские Тоскана и Пьемонт, долина Мауле и Касабланка в Чили, Паарль и Стелленбош в Южной Африке. Ряд можно продолжать.
Каждый из этих регионов имеет свое, совершенно отличное от соседей, лицо, свой характерный стиль, на который можно ориентироваться при выборе вина.
Так, например, общепризнанный стиль вин Бордо (традиционно это смесь сортов каберне совиньон и мерло) — сдержанные фруктовые аромат и вкус в сочетании со значительным потенциалом для хранения, особенно у дорогих вин. Вина Риохи, из испанского сорта темпранийо, как правило, отличаются значительной выдержкой в дубе, что определяет их сильный, пряно-ванильный букет. Вина из винограда сорта санджовезе, часто с добавлением других местных сортов, из Тосканы (знаменитые вина Кьянти) часто обнаруживают яркое цветочно-фруктовое содержание с оттенками кожи, табака и миндаля.
Приверженность многих производителей апелласьонов к традиционным методикам виноградарства и виноделия позволяет покупателю, пусть приблизительно, представить себе, что ждет его в бутылке вина из известного ему региона, даже если конкретный производитель ему и неизвестен.
К сожалению, система апелласьонов во многих странах, особенно с богатой винодельческой традицией, таких как Франция или Италия, достаточно сложна для начинающего виномана. Сложность эта отчасти определяется тем, что
регионы виноделия могут быть как бы «вложены» друг в друга.
Например, внутри очень большого апелласьона Бордо есть регион поменьше — Медок. А внутри Медока регион еще более скромных размеров — Марго. С одной стороны, может показаться, что такая «дробность» направлена на помощь покупателю, ведь чем меньше регион производства вина, тем строже правила, регулирующие использование его названия. Однако на практике это усложняет выбор: чтобы по-настоящему ориентироваться в этой мозаике, покупатель должен помнить названия десятков и сотен регионов и субрегионов для каждой из винодельческих стран и представлять себе, как они расположены относительно друг друга.
Однако и это еще не все.
Известность того или иного апелласьона — это не только (а иногда и не столько) гарантия качества вина, сколько результат маркетинговых усилий виноделов.
Понятно, что «раскрученность» апелласьона повышает спрос на вино и дает возможность производителю устанавливать более высокие цены. Нередки случаи, когда пара вин из соседних регионов, вполне сравнимых по своему качеству, существенно различается в цене исключительно на основании того, что одно из них происходит из более именитого региона.
Так как же начинающий покупатель должен использовать информацию об апелласьонах с винных этикеток и должен ли вообще? Лучшим образом действий, по-видимому, является следующий: запомните по 2–3 наиболее известных региона для каждой из винодельческих стран, вино которых вы предпочитаете.
Постарайтесь попробовать несколько различных вин из этого региона и составить свое собственное мнение о стиле, который их объединяет.
Являются ли они «мощными и концентрированными» или же, наоборот, их можно скорее охарактеризовать как «тонкие, даже субтильные»? Преобладают ли в них фруктовые тона или для них скорее характерны цветочные или иные оттенки аромата? Попробуйте определить характерные отличия вин того из регионов, который лично вам наиболее симпатичен. После этого поэкспериментируйте с винами из других регионов страны, сравнивая их с вашим фаворитом. Действуя так, вы довольно быстро определите для себя тот, обычно не слишком большой, круг регионов в каждой из винодельческих стран, вина которых вам по душе. И тогда эта масса слов на этикете, которая раньше казалась вам «китайской грамотой», станет неплохим помощником в выборе вина в магазине.
Терруар и аппелласьон: что нужно знать
И терруар, и аппелласьон – слова французского происхождения, которые широко используются в европейском виноделии. И если ценители напитка хотя бы смутно улавливают разницу, то для простого обывателя она не столь очевидна.
Что такое Терруар
Терруа́р (от фр. terre – земля) – это совокупность специфических местных факторов виноделия, определяющих букет и потенциал напитка. Включает характеристики почвы, особенности климата, рельефа, расположения участка, которые придают вину узнаваемый характер.
Сюда относят: количество солнечных дней, обилие осадков, высоту над уровнем моря, крутизну склонов, силу ветра, температурные перепады и многое другое. То есть это своеобразный перечень региональных параметров или, образно говоря, «особая атмосфера», которая окружает вино от момента посадки лозы до продажи готового напитка.
Задача винодела – не мешать терруару создавать продукты с неповторимым букетом.
Что такое аппелласьон
Аппелласьон (от фр. appellation – название, наименование) – это территория с четко обозначенными законом границами, где выращивают виноград определенных сортов и делают вино с определенными свойствами.
Это огромный участок земли (до нескольких тысяч гектаров), объединенный по признаку схожего терруара. Закон, разграничивающий французские виноградники на аппелласьоны, был издан в 1935 году, хотя само понятие появилось намного раньше. Работу по описанию и контролю требований по каждому региону выполняет Национальный Институт Наименований по Происхождению (INAO).
Он издает специальный декрет, где оговаривает: границы аппелласьона, технологию изготовления вин, их категорию, цвет, содержание алкоголя, используемые сорта, другие характеристики. Производители напитков должны строго придерживаться этих параметров, чтобы получить право ставить маркировку конкретного аппелласьона.
Сходную систему переняли другие европейские страны, в результате появилась общая для ЕС система классификации вин. В каждой стране она называются по-разному, но в основу положен один и тот же принцип.
Все вина делятся на категории
Высшего качества – контролируемые по наименованию и происхождению.
Высокого качества – контролируемые по происхождению.
Региональные – изготовленные на определенной территории из местных сортов.
Столовые – без требований к месту выращивания и виду сырья.