В чём разница между арабикой и робустой
Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. В этой статье разбираемся, в чём разница между арабикой и робустой
5 мин. на чтение
241791 просмотр
Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают двух процентов. Например, либерика, эксцельса и эужениоидис.
Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%, робуста — 30%. Причин популярности арабики много. Главная — арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса.
Эужениоидис — это очень редкий вид кофе, который растёт на небольших кустарниках. Его зёрна очень мелкие, а урожайность низкая, поэтому выращивать такой кофе в больших масштабах нельзя. В этом кофе очень низкое содержание кофеина — всего 0.2%. Именно поэтому в арабике кофеина меньше, чем в робусте.
Форма зерна арабики более вытянутая, робусты — более круглая
Арабика и робуста по-разному выглядят, по-разному растут, сильно отличаются по вкусу и цене. Разберём самые важные различия между ними.
Условия произрастания
Арабика очень прихотлива к условиям и растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения.
Для робусты важно, чтобы было тепло. Поэтому она растёт только в тропическом климате. Но всё остальное — вторично. Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен тщательный уход.
47 стран, в которых выращивают кофе
Просто сравните: страна-чемпион по производству кофе Бразилия вырастила ≈ 2 080 000 тонн арабики в 2011 году. А Вьетнам, который находится на втором месте, в том же году вырастил ≈ 660 000 тонн робусты. Да, это в три раза меньше, чем в Бразилии. Но при этом площадь всего Вьетнама в пять раз меньше, чем площадь кофейных плантаций Бразилии.
Вкус
В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и кислотным. В конкретном сорте арабики из конкретного региона можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов.
В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и тяжёлый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский. Добиться от него оттенков, как у арабики просто невозможно.
Пенка сверху — крема. Считается, что это самая вкусная и ароматная часть в эспрессо. Робуста даёт больше крема, чем арабика
Вкус сильно зависит от того, какой уход получает кофе на ферме. То, что робуста неприхотлива к условиям, не значит, что за ней не нужно ухаживать. Хорошая робуста, за которой следят и ухаживают, будет лучше арабики, которой не уделяют внимание.
И не стоит пить растворимый кофе. Несмотря на заявления производителей, почти всегда его делают из дешёвой робусты. Хотя бывает и так, что его делают из хорошего спешелти кофе, правда в этом случае он довольно дорого стоит.
Цена
Очевидно, что арабика дороже. Из-за того, что она растёт только в горах, её сложнее выращивать, транспортировать и обрабатывать. Сюда же входит стоимость удобрений и орошения. В плохой год арабика может легко заболеть и тогда уцелевший урожай будет дорогим.
Робусте не нужна высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты в три–четыре раза больше арабики и вырастают до 13 метров, урожайность гораздо выше. Всё это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики.
Это индикативные цены на бирже за условную «робусту» и «арабику». Цены на качественный кофе, конечно же, намного выше
Чтобы снизить себестоимость, в кофейнях низкого и среднего уровня часто используют смесь из арабики и робусты. Это позволяет значительно сэкономить на зерне, но не испортить вкус напитка окончательно.
Если арабика вкуснее, зачем нужна робуста
У арабики и робусты свои задачи и свои фанаты. Нет единого мнения, что лучше или хуже. Кто-то считает, что робусту вообще не нужно использовать. А кто-то проводит целые исследования, чтобы подобрать сорт робусты, которой вместе с арабикой позволит открыть новые вкусы.
Робуста даёт хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжёлый аромат. Это не значит, что из робусты нельзя приготовить ничего хорошего.
Классический итальянский кофе — это почти всегда сильно-обжаренная смесь из арабики и робусты. Такие смеси дешевле чистой арабики и придают кофе характерную горечь. В капучино из такой смеси появляются интересные ноты шоколада и некоторым людям такой кофе нравится больше.
Готовить робусту альтернативными способами — не самая лучшая затея. Если вы готовите кофе во френч-прессе, турке, пуровере или любым другим способом, лучше использовать арабику.
Важно помнить одно правило: всегда можно найти что-то хорошее в кофе, за которым тщательно ухаживали. Потому что плохой кофе это не арабика или робуста. Плохой кофе — это кофе, о котором не заботятся.
Вам может быть интересно:
Что такое депульпация
09 июл 2019 · 5 мин. на чтение
241791 просмотр
Сорта арабики
Арабика – самый известный и популярный в мире сорт кофе. В зависимости от места сбора урожая и способа обработки кофе арабика может открыться совершенно разными вкусами.
Если любого человека попросить назвать сорт кофе, с огромной долей вероятности в ответ можно будет услышать «Арабика». Ведь он самый распространенный и культивируется уже много веков. Сорта кофе арабика отличаются многообразием вкусов и ароматов. Среди них каждый любитель бодрящего напитка может отыскать свой.
Родина арабики Эфиопия. Научное название плодового растения – Кофейное дерево аравийское (Coffea arabica). Содержание кофеина в нем не такое большое, как например, в зернах робуста, поэтому арабика имеет более мягкий вкус и тонкий аромат.
Арабика выращивается по всему миру. Чаще всего из-за особенностей климата на кофейных деревьях одновременно можно наблюдать и цветы, и зеленые плоды кофе, и спелые. В связи с этим машинный сбор становится невозможен, кофейные ягоды собираются вручную.
В зависимости от места выращивания, климатических условий, способа сбора и обработки урожая, выделяется множество различных видов арабики.
СОРТА АРАБИКИ
В мире множество поклонников кофе. И каждый из них имеет свои предпочтения. Кому-то нравится горечь напитка, для других большую важность имеет оттенки аромата, третьи вовсе пьют кофе лишь с целью взбодриться.
К счастью, существуют различные сорта кофе: арабика, робуста, мокко и множество других подвидов. Такое разнообразие позволяет удовлетворить вкусы любого кофемана.
Хотите взять кофемашину в аренду бесплатно?
NESTLÉ Professional® предлагает такую возможность.
Всё что нужно знать о кофе арабика.
У многих людей слово «арабика» прочно ассоциируется с качественным зерновым кофе. В действительности этот термин обозначает вид вечнозеленого дерева семейства мареновых, плоды которого после обработки используют для приготовления ароматного напитка. Существует несколько сортов этого растения, различающихся вкусом зрелых ягод.
Общая информация про арабику
Это высокоурожайное дерево. Главная особенность его плодов — относительно низкое содержание кофеина. Таким образом, напиток, приготовленный из них, более мягко действует на организм человека.
Впервые растение было описано шведским ученым Карлом Линеем. Намного позже генетические исследования позволили установить, что этот вид кофейных деревьев является гибридом. Он отличается от других разновидностей присутствием сразу четырех хромосом вместо двух.
Генетическая мутация во многом обусловила вкусовые качества ягод.
История происхождения
Арабика аравийская (Coffea Arabica) является результатом естественного скрещивания 2 видов кофейных деревьев: эужениоидиса и робусты. Растения произрастали близко, что способствовало попаданию пыльцы одного в цветки другого. Считается, что произошло это в Эфиопии.
Материнским растением выступил эужениоидис, а отцовским — робуста. Их потомство стало основой для появления нового вида. Примерно в IX в. ягоды кофе стали популярными у воинов, пастухов и монахов, которые вели деятельность на территории Эфиопии. В дальнейшем их распробовали арабы. Они и поспособствовали распространению этого арабского вида кофе.
Места произрастания кофейного дерева
Естественной средой для арабики является обширный участок между Суданом, Эфиопией и Кенией. Дикие кофейные деревья неприхотливы и часто встречаются в гористой местности на высоте от 600 до 2500 м над уровнем моря. Оптимальная температура для этого растения составляет от 15 до 25°C. Деятельность человека привела к распространению этого вида кофейного дерева. Сейчас его выращивают во многих странах экваториального пояса, в т.ч.:
Внешнее описание: цветы, плоды и семена
Это вечнозеленое дерево, которое вырастает до 10 м. Однако для получения плодов его подрезают, формируя плотную крону, не превышающую 2 м в высоту. Это облегчает процесс сбора ягод. Продолжительность жизни растения составляет 50-60 лет.
Наиболее интенсивно оно плодоносит на протяжении первых 15 лет. В дальнейшем количество ягод снижается. Арабика цветет на протяжении всего года. На одном дереве можно найти не только раскрывшиеся бутоны, а также зеленые и уже спелые плоды.
Плоды арабики созревают через 6-7 месяцев после цветения.
Листья кофейного дерева имеют овально-вытянутую форму. Цветки белого цвета располагаются как на скелетных, так и на периферических ветвях. Они появляются пучками по 5-8 шт. Только несколько из них опыляются и образуют завязь. Период цветения длится около 2-3 дней.
Формирование и вызревание плодов занимает около 9 месяцев. Спелые ягоды приобретают красный оттенок и глянцевый блеск. Мякоть становится сочной и сладкой, привлекая птиц и животных, которые могут стать разносчиками семян. Косточка, находящаяся внутри, — двудольная. В необработанном виде она имеет зелено-коричневый цвет.
Состав
В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико и достигает показателей 1-1,5%. При этом уровень полезных эфирных масел составляет 18%, а сахара до 8%.
Кроме того, в продукте присутствует много растительной клетчатки.
Особенности выращивания
Этот вид кофейного дерева неприхотлив, однако лучшая урожайность достигается в горных долинах, где на протяжении года сохраняются высокие влажность и температура. В таких условиях удается получать до 4 урожаев зерен в год. Кроме того, положительно на плодоношение влияет подходящий для этого растения химический состав почв.
Вкус зерен меняется в зависимости от того, из какого региона они происходят. При выращивании на бедных почвах в засушливых условиях, где возможно кратковременное падение температуры ниже 15°C, удается получить урожай 1 раз в год. С одного дерева в среднем получают от 2 до 5 кг ягод.
Сейчас кофе выращивают на обширных плантациях. Часто под это дерево культивируют пологие склоны холмов. Растению требуется систематическая обрезка для недопущения чрезмерного распространения ветвей. Сбор ягод проводится вручную.
Полезные свойства для организма человека
Считается, что кофе, приготовленное из арабики, обладает следующими полезными свойствами:
Кроме того, систематический прием напитка снижает риск развития астмы.
Вкусовые характеристики
В отличие от других разновидностей кофе, ягоды этого растения после обработки позволяют получить напиток с легкой кислинкой. Горечь выражена слабо. Это обусловлено низким содержанием кофеина.
Факторы, влияющие на вкус
В первую очередь имеют значение состав почв и климатические условия, в которых произрастало дерево.
Вкус кофе зависит от места произрастания арабики.
Кроме того, на качестве отражается метод сбора и первичной обработки. Молотый кофе хуже переносит транспортировку, чем зерновой. На вкус продукта оказывает влияние и правильность хранения.
Сортовые разновидности
В ходе селекционной работы было выведено более 20 сортов арабики. Они незначительно расходятся по вкусовым характеристикам.
Бурбон
Это первая разновидность, которую начали культивировать вне естественного ареала. Название она получила в честь острова Бурбон, в дальнейшем переименованного в Реюньон. У кофейного дерева этого сорта образуется много боковых ветвей, произрастающих под небольшим углом к кроне.
Ягоды вызревают в течение 5-7 месяцев. Они хрупкие и не слишком устойчивы к погодным изменениям. Цвет плодов бывает желтым, красным и розовым. Это обусловлено мутацией рецессивного гена. Кофе имеет легкий карамельный привкус.
Типика
Это классический вариант арабики, возникший в Эфиопии. Крона у деревьев имеет коническую форму. На листьях присутствует медный отблеск. Ягоды отличаются широкой овальной формой. Напиток имеет выраженный кисловатый привкус.
Эфиопское наследие
Это часто встречающийся дикий сорт. Сейчас его активно выращивают в Латинской Америке. Ягоды обрабатывают сухим способом. Благодаря этому напиток приобретает легкие цитрусовые и цветочные нотки.
Катуаи
Растение отличается неприхотливостью и устойчивостью к факторам внешней среды. Его выращивают в высокогорных районах. Получено путем скрещивания сортов катурра и мундо ново. Наиболее ценны красные плоды, т.к. их зерна придают напитку более выраженную кислинку.
Арабика сорта Катуаи (Catuai) – компактное растение с зелеными листьями и кофейными зернами средней величины.
Мундо ново
Этот сорт является гибридом бурбона и типики. Скрещивание произошло естественным образом. Дерево впервые было выявлено в Бразилии. Оно отличается высокой устойчивостью к болезням и дает большие урожаи. Ягоды вызревают в течение 10 месяцев. Кислотность плодов низкая. Имеется слабо выраженный сливочный привкус.
Катурра
Это выведенный в Бразилии сорт арабики. Он получен в результате фиксации естественной мутации бурбона. Сорт является высокопродуктивным, но прихотлив и требует создания особых условий. Ягоды имеют высокую кислотность.
Гейша
Сорт, который выращивают в Панаме на высоте около 1400 м. Дает низкие урожаи. Однако плоды высоко ценятся, т.к. имеют необычный жасминный аромат.
Катимор
Сорт арабики, выведенный в Португалии. Плоды вызревают в среднем за 5-7 месяцев. Дает высокие урожаи. Деревья вырастают до 2,5 м. Можно выращивать на высоте более 1 тыс. м над уровнем моря.
Пакас
Этот сорт был получен в результате естественной мутации бурбона в Сальвадоре. Он отличается высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к заболеваниям. Ценится за выраженную кислотность ягод.
Тимор
Этот сорт вывели путем скрещивания типики и робусты. Он был назван в честь острова Тимор. Большое распространение этот вид не получил.
Марагоджип
Сорт, возникший в результате мутации типики. Выращивают в горах на высоте от 1,8 тыс. м над уровнем моря. Зерна высоко ценятся благодаря особому аромату и карамельному вкусу.
Как применяют арабику и что она дает в кофе
Арабику часто добавляют в другие виды кофе. Часто ее примеси присутствуют в робусте. Она смягчает вкус и придает кислые нотки. Кроме того, молотый кофе часто вводят в растворимый. Производители это делают для улучшения вкусовых качеств продукта.
Арабику часто добавляют в другие виды кофе.
Особенности обжарки зерен
Существует немало способов обработки кофейных зерен. Они помогают сохранить свойства продукта и увеличить срок хранения сырья.
Четыре степени
Есть 4 степени обжарки кофейных зерен:
Три современные технологии
Относительно недавно появились 3 новых метода обработки, способствующих сохранению естественного вкуса зерен:
Семь классических способов
К классическим относятся следующие методы обработки зерен кофе:
Критерии выбора кофе
При покупке нужно руководствоваться своими вкусовыми пристрастиями. Лучше всего приобретать продукты в зернах и молоть их в домашних условиях.
Арабику рекомендуется покупать в зернах и самостоятельно молоть в домашних условиях.
Более насыщенный вкус имеет напиток, приготовленный из кофе легкой и средней обжарки. Продукт сильной и экстремальной тепловой обработки имеет резкий вкус и запах, поэтому подходит не всем.
Важно, чтобы на упаковке была указана страна и дата производства.
Технология приготовления напитка в домашних условиях
Процесс включает в себя следующие этапы:
Правила хранения
Хранить кофе следует в плотно закрытой емкости в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. Влажность воздуха не должна превышать 85%.
Срок хранения составляет 2 года.
Противопоказания к употреблению
Не рекомендуется пить арабику людям, страдающим гипертонией и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Кофе может вызвать повышение давления и усугубить состояние человека. Кроме того, напиток противопоказан при обострениях заболеваний органов ЖКТ.
Пожилым людям и беременным женщинам кофе разрешено только по согласованию с врачом. Злоупотребление напитком может вызвать головную боль, обезвоживание, бессонницу и тахикардию.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.
Не хуже бариста или чем отличается арабика от эспрессо
Кофе – один из самых популярных в мире напитков. Его принято пить в любое время суток – с утра и после сытного обеда, чтобы взбодриться, или во время дружеских посиделок, просто так или со сладкими десертами. Любителей кофе в мире миллионы, хотя вряд ли каждого из них можно назвать знатоком, прекрасно разбирающимся в сортах кофе и отличающего на вкус арабику от робусты. Для большинства любителей кофе различается разве что по принципу «вкусно – не вкусно» или «крепкий – не крепкий». Некоторые даже путают названия сортов кофе и напитков, то есть считают, что латте или эспрессо – это тоже сорта кофейных зёрен, из которых делают соответствующие напитки.
На самом деле сортов кофе не так уж и много, всего четыре. Самые известные – арабика (родом с Аравийского полуострова) и робуста (из Африки). Более 70 процентов выращиваемого в мире кофе – арабика. Она обладает более мягким вкусом, в отличие от горьковатой робусты, в которой больше кофеина. Именно арабика составляет большую часть всех кофейных блендов, она обладает классическим кофейным вкусом, хорошо знакомым каждому кофеману.
Менее известны сорта либерика и эксцельса. Либерика вообще мало распространена, так как растет в строго определенных географических зонах: в Либерии, Уганде, Анголе (Африка), на Филиппинах, в Индонезии, Сейшельских островах. Ее чаще всего потребляют по месту произрастания и почти никогда не заваривают в чистом виде, только в составе кофейных смесей из-за очень сильного аромата. Либерика имеет очень крупные зерна (до 3 см), которые, однако, очень похожи на зерна арабики.
Эксцельса считается разновидностью либерики. Родина его – территория африканского государства Чад. В настоящее время сорт эксцельса выращивается в Кении, Венесуэле, Вьетнаме, на Филиппинах. Деревья сорта эксцельса выделяются своим высоким ростом по сравнению с другими кофейными деревьями – они способны вырастать до 20 метров. Зерна эксцельсы обладают уникальным вкусом и ароматом, напоминающим запах свежих фруктов. Она также входит в состав различных кофейных смесей премиум-класса. Вкус чистой эксцельсы намного мягче арабики, но в составе смеси он способен раскрыть вкус других сортов. К тому же этот сорт содержит довольно мало кофеина, поэтому его часто используют для создания безкофеиновых купажей. В чистом виде эксцельса не употребляется.
Кофейные деревья выращиваются в странах с теплым и достаточно влажным тропическим климатом. Основные страны-производители кофе – Бразилия, Индия, Эфиопия, Колумбия. Менее известные – Никарагуа, о-в Суматра (Индонезия), Вьетнам, Мексика. Кофе, выращенному в определенной стране, присущ индивидуальный вкус и аромат. Например, эфиопский кофе обладает кисловатым, немного винным привкусом, а индийский имеет легкий запах кардамона и мускатного ореха.
Наиболее известен во всем мире бразильский кофе, ведь именно Бразилия является мировым лидером по производству и импорту кофе. На втором месте – Вьетнам, он поставляет кофе в Россию, Германию, Великобританию.
Латте, макиато, капучино, эспрессо – всё это не сорта кофе, а названия напитков, способов приготовления кофе. При этом в качестве основы для этих напитков может быть использован любой из перечисленных ранее сортов кофе: и чистая арабика, и арабика в смеси с робустой, и сложный элитный бленд из трех-четырех сортов.
Эспрессо – очень крепкий черный кофе. Он быстро готовится из кофейных зёрен мелкого помола, через которые пропускается вода под высоким давлением. Эспрессо подается в чашечках объёмом 35-50 мл, он также является основой для других кофейных напитков. Американо – это обычный или двойной эспрессо, но разбавленный горячей водой.
Капучино получил свое название от монахов ордена капуцинов, из-за того, что коричневый цвет кофе с молочно-белой шапкой пены напоминал монашескую рясу с капюшоном. Его главное отличие – именно шапка молочной пены сверху, причем приготовить его нужно так, чтобы пена не смешалась с самим кофе, в котором также есть молоко. Капучино часто подается с корицей.
Латте (от итал. «молоко») – как видно из названия, представляет собой кофе с молоком. Молоко взбивается (не так сильно, как для капучино) и вливается в основу из эспрессо в пропорции 1 часть кофе на 3 части молока. Разновидностью латте является моккачино или мокко, в состав которого входит также шоколад.
Латте макиато (дословно «пятнистое молоко»). Во вспененное молоко тонкой струйкой вливается эспрессо, таким образом получается три разноцветных слоя: снизу молоко, затем собственно кофе и сверху молочная «шапка», на которой остается коричневое пятнышко от вливаемого кофе.
Освежающий фраппе родом из Греции, его особенность – наличие в рецепте колотого льда. В основе фраппе – двойной эспрессо, в котором миксером взбиваются сахар и колотый лед до однородной воздушной консистенции, при желании также добавляется любой сироп, сливки, мороженное.
Для того, чтобы быть ценителем кофе, вовсе необязательно знать, чем отличаются по запаху и цвету кофейные зерна разных сортов. Наука купажирования кофейных смесей довольно сложна и требует много времени и желания, чтобы постичь все тонкости. Достаточно просто понимать разницу между сортом кофе и названием напитка, тем более что все мы пьем чаще всего именно арабику, как самый массовый сорт кофе.
