что такое ebc в солоде
Солод. Как читать анализ солода.
Давайте обсудим с вами такую вещь, как анализ солода.
Да, соглашусь, не всем это надо, не все это учитывают, а точнее учитывают это из пивоваров единицы.
Почему мы обходим стороной в обсуждениях такой важный ингредиент для пива, как солод?
Хмели и их характеристики многие знают чуть ли не на память, дрожжи тоже, все подходят довольно скрупулезно к выбору дрожжей и хмеля, к их свежести и «правильности» в плане стиля.
А солод? Ну, да, тут всего лишь надо пейл, а тут пилз… И все…
Каждый солод, сорт ячменя, у каждого производителя мало того что отличается от конкурентов, так еще и его характеристики варьируются от урожая к урожаю…
Меняется размер зерен, содержание белка, качество крахмала и тд, и тп…
Понятно, что производитель блендирует солод для выравнивания характеристик, но все же часть характеристик немного, но «плывет»
Почему-то солод часто остается за бортом дискуссий на форумах домашних пивоваров, максимум, что можно найти, типа, отечественный солод понравился/не понравился, а вот Вайерманн-выше похвал, а кто-то говорит, что у немцев много белка, что забил весь хопстоппер (привет, Костя!).
И все же, рано или поздно мы сталкиваемся по мере нашего роста, как пивоваров, с тем, что хотим более четко и точно контролировать процесс пивоварения или просто хочется понимать, что же нам вбивать в профиль того же Бирсмит или другого калькулятора( например, brewingnotes.ru ), хотя Бирсмит, конечно требует больше параметров в профиле, чем другие, но реально используется при расчете только экстрактивность, да цветность…
Но эти остальные «лишние» параметры могут быть нам важны в рамках понимания и прогнозирования качества нашего пива или может помочь выйти из проблемных ситуаций с затором, подсказать какой тип затирания нам выбрать и тд.
Давайте обсудим, что да как. Вооружайтесь бумагой, ручками и калькуляторами!
Так исторически сложилось, что данные на каждую партию разные производители предоставляют в разных системах, и, если Симпсонс дает отчет об анализе солода на своем сайте во всех вариантах, то тот же Вайерманн публикует только в европейской системе.
Если же затребовать у поставщика данные анализа партии солода, то вам предоставят вот такой анализ…
анализ солода от Вайерманн
Анализ солода от Симпсонс
Как видно, что не все, что там указано можно легко понять и использовать.
Цвет
Начнем, конечно, с цвета, как с основопалагающего параметра стиля.
Для всех, надеюсь, понятно, что названия солодов в основном, которые нам известны, это не названия сорта ячменя(хотя, кто не знает Марис Оттер, например?), а именно степень обжарки в результате реакции Малларда(он же Майяр).
Чем темнее, тем больше число в обеих шкалах. Темные сорта подразумевают вкус черного хлеба, корочки, шоколада и тд, а светлые дают вскус бисквита, печенья, карамели.
Перевод из одной шкалы в другую можно сделать при помощи нашего калькулятора на brewingnotes.ru или по формулам:
Влажность
Этот показатель в анализах обозначается как МС и характеризует количество влаги в солоде, избыток которой может привести к развитию плесени, что негативно скажется на пиве, например, гашингом.
Чем суше солод, чем ближе он к 1.5%, тем дольше он может храниться без потери качества.
Пределом для солода считается 6% влажности, но для цветных спецсолодов пределом является 4%, а для карамельных солодов приемлимым считается 5% влажность. Влажность говорит о качестве солодовни, о модификации солода, и насколько он соответствует заявленному типу. Высокая влажность ограничивает время годности солода, для карамельных солодов влажность не столь критична, тк их не рекомендуют долго хранить, срок годности у них короток.
Экстрактивность
ДА, это один из важнейших для нас показателей… Но опираться только на него я считаю непродуктивным, хотя некоторые могут поспорить, но это обычно последователи секты «газированной желтой алкогольной водички».
В анализах мы можем столкнуться с несколькими показателями, которые будут отличаться от страны к стране.
В Европе принято использовать совокупность двух понятий %DBFG и %DBCG.
% DBFG — экстракт мелкого помола. Данное число характеризует МАКСИМАЛЬНЫЙ выход экстракта солода, чем выше число, тем более растворим солод, тем меньше шелухи и белка.
Нормой для базового солода является не менее 78%, менее 78% говорит о том, что солод низкого качества.
%DBCG — экстракт грубого помола. Данное число говорит нам о степени модификации крахмала, которой подверглось зерно при соложении. Это косвенно показывает выход экстракта, который можно достичь на пивоварне. Рекомендуется снизить данное число на 5-15%, тк эффективность заторного оборудования ниже эффективности лабораторного.
Так же большая разница в цифрах %DBFG и %DBCG будет говорить о необходимости сделать отварки для достижения нужной плотности.
Все проценты необходимо перевести в десятичные дроби.
Например, допустим, DBCG=71,8% MC=3,2, а КПД=85%:
(0,718-0,032-0,002)*0,85=0,58, что означает теоретическую экстрактивность 58%
Так же можно рассчитать какую плотность вы получите в расчете 1 фунта солода на 1 галлон сусла в Р или SG :
Р= (0,718-0,032-0,002)*0,85* 11,486=6,7 P
SG = (0,718-0,032-0,002)*0,85* 46,214=26,8 (округлим до 27), или SG= 1,027
Т.е. если переводить в метрическую систему, то надо умножить полученный результат на 0.12, тк 1 фунт/галлон=0.12 кг/л. Т.о. Получаем плотность с 1кг/л = SG 1.032 или 8 P
Если же считать в системе британских солодовен, то там используются несколько иные показатели.
Для солода типа пейл эль или пилз из двухрядного ячменя HWE не должно быть менее 300 в 2М и 295 в 7М.
Так же в анализе эти данные могут быть указаны в % FG/CG — разнице между тонким и грубым помолом, этот параметр указывает на модификацию солода и используется вместо DBCG. Любой из этих параметров может быть рассчитан, если указан DBFG.
Кристаллический или «стеклянный» солод, который имеет только растворимый преобразованный в сахара крахмал, который необходимо затирать с другими солодами, тк он не имеет собственной диастатической силы, будет иметь FG/CG 1.8-2.2%, а хорошо модифицированный солод, пригодный к затиранию, будет иметь FG/CG 0.5-1.0%.
Экстракт холодной воды( CWE ) показывает сколько экстракта может растворится в холодной, 20грС, воде. Данный параметр практически не имеет связи с FG/CG, как индикатором модификации солода. CWE 19-25% указывает, что данный солод хорошо подходит для коротких инфузионных заторов, более низкое значение CWE говорит о том, что имеется необходимость в низкотемпературном заторе.
Еще данные могут быть указаны в единицах Hartong. Данный параметр показывает модифицированность солода. Если параметр находится в значениях выше 40гр, то данный солод подходит для инфузионного затирания, если находится в районе 39-36гр, то данный солод может потребовать более длительного затора с проходом бОльшего количества пауз. Ну а если солод имеет Hartong менее 36, то данный солод слабомодифицирован и для него рекомендуется отварочное затирание.
Диастатическая сила.
Перевести одно в другое можно по формуле:
Данный параметр имеет определенную специфику, тк является одной частью белковой/азотной спецификации солода, тк DP — это «энзиматическая мощность» и не различает альфа- и бета-амилазу.
Пивоварам обычно проще использовать DBCG/DGFG или HWE/CWE для определения тактики затирания данного солода.
Иногда солодовни включают в анализ показатель-декстринизирующие единицы( DU ), который представляет собой изолированный потенциал альфа-амилазы, это можно использовать для выбора температур затора для более тонкой настройки тела и вкуса(например, вайцен затирать на избыток глюкозы для продукции «банановых эфиров»)
Белок.
Для нас важно в первую очередь посмотреть на параметр: общий белок солода. Он указывается в процентах от веса зерна, обычно американские солода высокобелковые и содержат больше белка, чем европейские, которые обычно содержать менее 10% белка. Но считается, что пределом является 12%белка( или 1,9%TN), иначе есть вероятность получить мутное пиво и/или проблемы с фильтрацией, а слишком низкий общий белок может привести к нарушению пеностойкости. Зная эти параметры мы можем ввести или вывести добавки в засыпь для стабилизации затирания, фильтрации, избегания коллоидного помутнения или плохой пеностойкости.
Растворимый белок(%SP) или азот( %TSN )-количество растворимого белка/азота от массы зерна. Используется для расчета соотношения растворимого азота(%SNR), который расчитывается путем деления растворимого азота/белка на обший азот/белок ( S/T или SN/TN ), он же индекс Колбаха.
Данный параметр говорит о степени модификации солода, чем выбольше, тем более модифицирован солод, т.о. Солод, подходящий для инфузионного затирания имеет SNR 36-42% или до 45% для светлого пива, если у солода будет SNR более 45, то пиво будет легкое, тонкое с легким телом. Традиционно для европейских лагеров выбирают солод с SNR в диапазоне 34-36, тк 30-33%-недостаточно модифициованный солод, а 37-40%-чрезмерно.
Таким образом, изменяя засыпь, вы сможете регулировать тело вашего пива, внося различные добавки в засыпь.
И последний важный нам параметр анализа солода- mealiness( мучнистость, рассыпчатость, в переводе ) и его аналоги. Показывает как солод будет реагировать на помол, чем больше модифицирован солод, тем больше разрушена белковая матрица, тем больше солод склонен крошиться при помоле и давать мучку.
Так же указывают «стекловидность»- обратный параметр мучнистости, насколько солод жесткий и ломается при помоле и дает меньше экстракта, чем мучнистый солод, тк он плохо измельчается и плохо подвергается гидролизу и требует более длительных пауз или других приемов затирания.
Для базового солода мучнистость должна быть не менее 90-95%. Иногда можно найти в анализе перечисление состава солода в виде мучнистый/полуглянцевый/стекловидный.
Солод для отварок и многоступенчатого затирания имеет такие параметры: 92%/7%/1%, а солод, который подходит для быстрого инфузионного затирания: 95%/4%/1%
Так же может встречаться понятие фриабильность, friability или рыхлость. Это почти эквивалент мучнистости, показывает процент мучки определенного размера, проходящего через сито с определенным шагом сетки по спецификации. Нам нужна фриабильность более 80%.
ФФУ, вот, вроде и все из основных моментов солода, которые могут нам помочь при пивоварении, для решения проблем с затиранием или тонкого тюнинга рецепта.
Хотелось бы вас успокоить, я не держу это все в голове, у меня есть небольшие конспекты со статей Грега Нунана и других американских авторов, из книг Кунце и Нарцисса, которые я использовал при написании данной статьи. 😉
В прошлом выпуске (http://joyreactor.cc/post/2533037) я обещал, что разделю информацию о солоде на две части, но не тут то было. Получается довольно большой объем текста, если впихнуть все в одну статью. Так что будет все таки три части, но небольших.
Сегодня мы с вами продолжим экскурс в пивные ингредиенты и, в частности, узнаем что такое цветность солода, для чего вообще нужна и какие системы используют для измерения.
1. Влияние цветности солода на цвет пива.
Зная, какого цвета у нас солод, мы можем прогнозировать цвет и нашего будущего пива. Можем изменять его, добавляя солод темнее или светлее (светлее само пиво конечно не станет, но приобретет не такой темный цвет, как от добавления жженого солода).
Первая система для определения цветности пива была создана Д.У.Ловибондом в 1883 году и названа его именем.
Суть данной системы состояла в том, чтобы сравнивать цветные стекла с цветом пива и определять примерное значение цветности. На протяжении десятилетий цвет пива сравнивался со стандартными цветными стеклышками с целью определения цветности по Ловибонду. И в настоящее время также широко используется термин «градус цветности по Ловибонду» для описания цвета зерна.
Д. У. Ловибонд (изображения лучше не нашел).
Думаю, не сложно догадаться, что такой способ определения цветности со временем был признан несколько неточным. А все из-за того, что два разных человека могут по разному воспринимать цвет.
В середине XX столетия был изобретен спектрофотометр. В 1950 году Американское общество химиков пивоваренной промышленности (ASBC) впервые применило эталонный табличный метод (SRM) для определения цветности пива. В то же время, европейцы разработали для этих целей Европейскую пивоваренную конвенцию (EBC).
Пример современного спектрофотометра.
В соответствии с эталонным табличным методом (SRM) цветность пива оценивается с помощью спектрофотометра, с использованием 0,5 дюймовой стеклянной кюветки, при длине волны света, равной 430 нм. Цветность по SRM-шкале приблизительно в 10 раз больше величины спектральной поглощательной способности, которая измеряется по логарифмической шкале. В большинстве случаев, цветность по SRM-шкале практически совпадает со значением цветности по шкале Ловибонда.
В соответствии с Европейской пивоваренной конвенцией (EBC) измерение цветности происходит при той же длине волны света, но с использованием кюветки меньшей толщины (1 см). Фактически, цветность по EBC-шкале практически в 1,97 раз превышает значение цветности по SRM-шкале (EBC = 1,97 xSRM).
Конечно же, не у каждого дома есть такая штука, как спектрофотометр. Поэтому можно воспользоваться двумя интересными способами. Самым популярным и простым способом является применение карточек с эталонными цветами пива, наподобие Справочника Девидсона (Davidsonguide). С помощью таких карточек можно провести визуальное сравнение цвета приготовленного пива с эталонными цветами на карточках. Проблема в том, что такие карточки нужно покупать в магазине, так как распечатывание дома или в типографии может исказить значения, что в итоге исказит и измерения.
Примеры таблиц определения цветности.
Еще один метод предполагает добавление в пиво дистиллированной воды и сравнение его цвета с известными эталонами цветами, например, с цветом коммерческого пива массового производства. Не самый удобный вариант, как по мне.
2. Оценка цвета домашнего пива в соответствии с рецептом.
Домашних пивоваров обычно очень интересует вопрос, как оценить цвет пива, соответствующий конкретному рецепту, перед тем как приступить непосредственно к варке напитка. В действительности, хорошее программное обеспечение, например, BeerSmith, способно автоматически определить цвет, соответствующий рецепту, после того как Вы введете основные компоненты. И все же, ниже расскажу как производятся подобные вычисления.
Интерфейс программы BeerSmith (официальной русской версии нет).
Первый этап определения цветности пива подразумевает простое вычисление единицы цветности солода (MCU) в соответствии с рецептом. MCU = (Вес зерна в фунтах) x (Цвет зерна в градусах по Ловибонду) / (объем в галлонах).
Если рецепт подразумевает многократное добавление зерна, Вы можете просто рассчитать значение MCUдля каждого добавления и затем сложить полученные цифры. Если известно значение MCU, то можно без особых проблем оценить цветность светлого пива по SRM-шкале. Трудности возникают, если цвет пива преодолевает отметку 6-8 на SRM-шкале. Дело в том, что в этом случае, значение спектральной поглощательной способности превращается в логарифмическую, нелинейную величину. Для более точной оценки цвета темных сортов пива, достигающих отметки 50 на SRM-шкале, Мы можем обратиться к уравнению Морея (Morey equation): SRM-цвет= 1,4922 x (MCUx 0,6859).
Уравнение Морея обеспечивает наиболее точную оценку цвета пива по SRM-шкале от 1 до 50 и в настоящее время используется большинством пивоваров.
Цвет пива более 50 SRM.
3. Ограничения по цвету пива и оценка цвета
Не имеет значения, насколько точна ваша оценка цветности пива, нужно четко осознавать, что все существующие системы оценки цвета имеют совершенно определенные ограничения. Эталонный табличный метод (SRM), например, за точку отсчета принимает спектральную поглощательную способность волны света определенной длины. Так, пользуясь данным методом, невозможно различить оттенки красного или янтарного пива. Дело в том, что оттенки красного и коричневого выглядят абсолютно одинаково при длине волны, равной 430 нм.
На самом деле, не представляется возможным точно определить цвет пива с помощью единственной «отметки темного пива» на SRM-шкале.
Тончайшие оттенки красного, коричневого, золотого, медного и соломенного не укладываются в одно единственное число. Хорошим примером является Ирландское красное (IrishRed). Если Вы определяете предполагаемый цвет пива в соответствии с рецептом Ирландского красного, то Вы, скорее всего, остановитесь на карточке, которая вовсе не будет красной. Только после добавления небольшого количества обжаренного ячменя данный сорт пива приобретает характерный красный оттенок, который просто не возможно найти на SRM-шкале.
Пивовары, пользующиеся экстрактами, должны отдавать себе отчет в том, что жидкие экстракты, в частности, при долгом хранении обычно темнеют. Кроме того, такие экстракты темнеют во время варки, на стадии карамелизации.
На самом деле, такой результат не является проблемой для домашнего пивовара. В то время как на коммерческих пивоварнях зачастую добавляют красители, смешивают порции пива между собой и используют некоторые другие техники для того, чтобы получить конкретный цвет, совпадающий от партии к партии. Для домашнего пивовара достаточно информации о том, что оценка цветности пива имеет свои ограничения.
Вся информация предоставлена во славу Пива и Реактора!!
Спасибо за внимание! И хорошей рабочей недели! Ибо в конце нас ждет пятница)
Извлечь весь вкус из ячменя. Как новичку разобраться в богатом мире солодов? – Часть 2
Публикуем вторую часть статьи домашнего пивовара, пивного блогера, соавтора книги «Сам себе пивовар» Владимира Марковского о солодах для начинающих. Материал порталу Profibeer предоставила компания «МирБир». Первую часть можно прочесть по ссылке.
В принципе, существует огромное количество пивных стилей, в которых можно обойтись одним единственным базовым солодом или сочетанием двух-трех разных базовых, но еще больше стилей, при варке которых не обойтись без специальных солодов.
Что такое специальные солода?
Если кратко, то специальным называют солод, подвергнутый температурной обработке, из-за чего активность ферментов в нем крайне мала (либо вообще отсутствует), зато вносимый в пиво вкус значительно более выражен по сравнению с базовыми солодами.
Обычно количество специальных солодов в рецепте пива составляет где-то между 1% и 20% от общей засыпи в зависимости от стилистики и требуемого результата.
Чаще всего специальные солода делят на карамельные и обжаренные (в российском ГОСТе фигурирует термин «жженые», но он не совсем точен при ближайшем рассмотрении). Их отличие заключается в следующем:
Наиболее популярные карамельные солода:
Carapils/Carafoam/Dextrine
Этот солод относится к карамельным исключительно номинально – на самом деле он не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сахар в нем не карамелизуется, хотя и образует при обсушке стекловидную структуру внутри зерна.
В количестве около 10% от засыпи карапилс отлично подойдет для совсем легких светлых сортов пива, поскольку он улучшает пеностойкость и усиливает солодовое тело пива за счет повышенного содержания декстринов (сахаров, не сбраживаемых обычными пивными дрожжами). Цветность: 3 – 7 EBC.
Cara Ruby/Carared
Среди всех карамельных солодов именно этот красный карамельный солод может похвастаться по-настоящему карамельным, сладковато-леденцовым вкусом. Цвет, придаваемый пиву, также соответствует названию – от этого солода следует ожидать оттенков от медного до ярко-рубинового в зависимости от количества его в засыпи. Цветность: 40 – 60 EBC.
Caramunich
Тип солода, разработанный немецкой солодовней Weyermann. Существует три подвида этого солода: Typ 1, Typ 2 и Typ 3, отличающихся степенью прожарки и, соответственно, величиной «зажаристого» вкуса и цветностью.
Special B
Классический темный бельгийский солод, достаточно сильно обжаренный. Характеризуется оттенками темных сухофруктов и орехов и вносит коричнево-красный оттенок в готовое пиво.
Поскольку название этого солода запатентовано, солодовни за пределами Бельгии производят аналоги этого солода, играя на схожести названий: так, у солодовни BestMalz такой солод носит название Special X, а у солодовни Weyermann – Special W. Цветность: 280 – 320 EBC.
Наиболее популярные обжаренные солода:
Abbey
Длительная обсушка при невысокой температуре выпячивает оттенки орехов и хлебной корочки вместе с легкой фруктовостью. Этот солод будет гармонично смотреться в засыпи для темных бельгийских элей и многих других темных стилей пива. Цветность: 40 – 50 EBC.
Biscuit
Слегка поджаренный солод, обладающий вкусом крекеров и несладкого печенья (собственно, от английского слова Biscuit – «печенье» и происходит название солода). Очень хорошо работает в тех случаях, когда в пиве нужно создать или усилить кондитерские оттенки без проявления лишней сладости. Цветность: 45 – 55 EBC.
Melanoidin/Melano
Arome/Aroma/Aromatic
По своему характеру этот солод схож с мюнхенским, разве что имеет более сильную степень обжарки, потому и входит в категорию специальных солодов. Усиливает солодовый вкус пива, но не вносит в него «жареную» горчинку в отличие от многих других обжаренных солодов. Цветность: 50 – 100 EBC.
Coffee/Carafa Typ 1
Этот солод обжаривают при температуре около 200-220 ⁰C и в зависимости от времени обжарки получают разную цветность и насыщенность вкуса. В соответствии со своим названием, придает пиву кофейные оттенки, хорошо сочетающиеся со вкусом других темных солодов. Цветность: 250 – 500 EBC.
Chocolate/Carafa Typ 2
Сильно обжаренный темно-коричневый солод, придающий вкус, сравнимый с какао и темным шоколадом. Цветность: 800 – 1000 EBC.
Black/Carafa Typ 3
Черный солод обжарен еще дольше и при еще более высокой температуре (до 240 ⁰C), чем предыдущие, а потому обладает жженым и даже слегка «подгоревшим» вкусом, а заодно и хорошей красящей способностью: например, даже засыпь 95% пэйл эль солода и 5% черного солода позволит получить глубокий темно-рубиновый, близкий к черному цвет пива. Цветность: 1100 – 1400 EBC.
Roasted Barley
На самом деле это вовсе и не солод, а просто обжаренный несоложеный (т.е. не пророщенный) ячмень, но в классификациях он обычно фигурирует в списке специальных солодов. Жженый ячмень – неотъемлемый ингредиент сухих ирландских стаутов, которым именно он придает характерную угольную сухость с кофейными нотками. Цветность: 1000 – 1300 EBC.
Несколько советов о том, как подобрать солода и их количество
Как и многие другие навыки в домашнем пивоварении, умение быстро составить хороший рецепт приходит с опытом. Просто постоянно варите новое для себя пиво и корректируйте свои предыдущие рецепты в зависимости от того, насколько близко удалось попасть во «вкусовую цель».
И, в конце концов, не стесняйтесь экспериментировать!