СпецпроектыПавел Поляков: «Мы не объявляем, что открыли первый изакая-бар в Иркутске»
Тренд на лапшу, перспективы «темных кухонь» и секреты коммерческого успеха кабаков
Каждый год в Иркутске открывается больше десятка гастрономических заведений, причем даже демократичные кафе и бары стремятся привлечь не только едой, но и подачей блюд и интерьером, которые теперь просто обязаны отлично смотреться в Инстаграме. Мы поговорили с генеральным директором сети «Альянс Ресторанс» Павлом Поляковым о гастрономических трендах и перспективах, о новых форматах и о том, почему все мы так любим кабаки.
Павел, давайте с главного: какой алкоголь сейчас пьют в иркутских ресторанах и барах? Изменилось ли что-то в предпочтениях за последние 10 лет? Жив ли еще тренд на крафт?
По большому счёту, крафтовая революция в России превратилась во что-то другое. Однажды все бросились варить пиво, и с точки зрения бизнеса это не так сложно. Сложно сварить хорошее пиво, и сложно его продать. Крафт, конечно, удовлетворяет интерес потребителя к новым вкусам: мы вам предложим пиво с вишней, а мы — с облепихой. Но в моём понимании география распространения крафта сейчас заканчивается где-то за Уралом. В Сибири об этом можно всерьез не говорить вообще. С сибирскими крафтовыми барами нет такого хайпа, который был в Москве в своё время. Почему я говорю «был»? Потому что всё уже сдулось.
Если говорить о том, что пьют сейчас — все зависит от заведения. Концептуальные рестораны продают соответствующий концепции алкоголь. Например, в «Киото» больше всего мы продаем пиво Asahi, японские сливовые вина и саке. Не потому, что саке у нас любят. Просто люди приходят в японский ресторан: «Давай попробуем?» — «Давай». В «Стрижах», конечно, пьют вино и элитный крепкий алкоголь. В демократичных заведениях, кабаках — свои предпочтения. Я, кстати, очень хорошо отношусь к формату русского кабака.
Это иллюзия, что в заведениях для массовой публики — дёшево. Но людям там понятно
Приведите пример заведения формата «кабак» в Иркутске?
В Иркутске большинство заведений, если честно, кабак. Ну что такое кабак?
Всем весело, все пьяные, все пляшут.
Да, это еда, алкоголь и музыка. И это иллюзия, что в таких заведениях для массовой публики — дёшево. Средний чек бывает существенным. Но людям там понятно. В 90-е годы мы начали смотреть на Запад: там едят в ресторане, если хотят танцевать — едут в клуб. Если хотят напиться — идут в бар. И у нас, следуя этой логике, начали открывать рестораны без танцев. А люди все равно шли в кабак — туда, где музыка, еда и алкоголь.
У вас в The Rocks тоже танцы, но вряд ли можно сказать, что это кабацкое заведение.
Согласен. Думаю, дело в том, что кабаки — это, в некоторой степени, обезличенные заведения. Им не нужна концепция. А мы, делая The Rocks, заморочились с историей и упаковали формат рестро-бара в концепцию американского гриль-бара, где шумно, весело и — это важно — вкусно.
Может быть, для меня в этом разница — в уровне. И еще кабак точно отличается музыкальным форматом. У нас «Рюмка водки на столе» не звучит, играет в основном рок, электронная музыка, и к нам идут люди, которые хотят под все это потанцевать. Музло — это важно. Например, в наших «Харатсах» ( федеральная сеть баров Harat’s Pub. — Прим. ред.) нельзя заказать музыку. Если просят Depeche Mode — это ещё ладно. Но обычно люди хотят «Белый лебедь на пруду». Поэтому табу: мы не принимаем заказы на музыку, и ребята этот принцип держат. Музыка — один из столпов любого формата. В «Киото» она спокойная: лаунж-джаз, эксель-джаз. Национальные вещи тяжело заходят. Я, например, балалайку могу слушать 15 минут, потом она мне надоедает. Тем более тяжело долго слушать импортный фолк. Он в туалетах в основном, стараемся так поддержать концепцию звуковым рядом. Ну и сервис — люди идут на сервис, до сих пор это очень важно. Сервис и интерьер: человек приходит в заведение, чтобы подтвердить свой статус, отполировать собственный бренд.
Сейчас набирает обороты концепция изакая-бара — это традиционный японский формат демократичного заведения, где можно заказать много разной еды
Об интерьере: учитываете ли вы тенденцию появления инста-заведений, куда гости приходят не только есть, но и фотографироваться? И меняется ли оформление блюд под насущную потребность гостей выкладывать в соцсети свою еду?
Конечно, у нас в «Киото» очень много фотографируются на фоне пруда, хотя он появился задолго до Инстаграма. А про еду, может быть, я жёстко скажу: сейчас многие уходят в замысловатую подачу не от хорошей жизни. Когда ты не можешь сделать блюдо из хорошего (а значит, дорогого) продукта, ты начинаешь использовать всякую ерунду, чтобы это продать. Например, огромные порции сладкого милкшейка: всё это маршмеллоу, горы сливок, какие-то трубочки, зонтики, печенья понатыкать — съесть это невозможно, столько там калорий. Все это стоит копейки, базовое качество продукта очень низкое, есть только антураж. А так иногда хочется просто большую порцию хорошей еды.
Конечно, можно заказать суши, гламурно посидеть с девушкой, а потом ехать домой есть бутерброды
Это, кстати, в Иркутске проблема. Как у нас выглядит демократичный сегмент — заведения для тех, кто регулярно предпочитает есть не дома?
В Москве сейчас набирает обороты концепция изакая-бара — это такой традиционный японский формат демократичного заведения, где можно заказать много разной еды. В Японии люди приходят туда после работы с друзьями пообщаться, выпить. Изакая-бары — это национальная особенность, наряду с монопродуктовыми заведениями — раменными или якиториями. Изакаев в Японии очень много, это не заведения «первой линии» — иногда они в таких местах, что трудно найти, но местные знают. Они всегда небольшие и именно про еду. Наш лапша-бар My Way, по сути, и есть такой изакая-бар. Мы не позиционируем его так, не объявляем, что открыли первый изакая-бар в Иркутске — мне кажется, пришлось бы долго объяснять людям, что это значит. Но придерживаемся самой концепции, опираемся на нее. И при формировании меню пошли по пути разнообразной паназиатской кухни: помимо лапши добавили рамены, китайские блюда, тайские том ям и том ха.
Если в Москве изакая-бары набирают популярность, почему бы не заявить в Иркутске о том, что вы открыли именно этот формат? Кто-то ведь откроет в ближайшее время, и так прямо и назовет.
В этом бизнесе нет ничего плохого в том, чтобы брать идеи. Смотри, как другие делают. Делай лучше всех. Рынок открыт. Мода из Москвы к нам движется, и если раньше было отставание лет в пять, то сейчас все мгновенно происходит. Иногда это просто новый нейминг для модников: «О, что такое изакая-бар?» Почитали, пошли. Но мы работаем не только для трендсеттеров, у нас широкая аудитория. Сначала я хотел назвать заведение Noodles Bar: во всем мире лапшичные — это нудлс-бары. Но один человек мне сказал: «Сколько людей в Иркутске знают слово noodle? Пусть так и будет — лапша». Мы хотим, чтобы из самого названия уже было понятно, о чем это заведение. Почему My Way — это отсылка к небольшим заведениям, которые в США открывают эмигранты, и каждый готовит свои родные блюда. У нас там и интерьер в стиле американского дайнера. Может быть, перемудрил, но хотелось концептуально что-то сказать аудитории. Возможно, это оказалось не очень понятно. А вот еду здесь понимают все, заведение изначально было очень успешным.
Лапше My Way уже семь лет, мы взлетели, когда ещё в Москве не было хайпа на лапшу в коробке, и я ориентировался на Wagamama — сеть, которая зародилась в Лондоне. А затем сошлось сразу несколько трендов. Во-первых, лет пять назад лапша стала популярна — скорее в связи с ситуацией кризиса: это монопродукт, по себестоимости достаточно недорогой. Во-вторых, появился тренд на доставку: раньше мы только в кино видели, как по Нью-Йорку идёт Сара Джессика Паркер и ест лапшу из коробочки. Люди хотят это получить здесь, мы подхватываем это желание и начинаем развивать. Плюс тренд на ЗОЖ: лапша и вообще азиатская кухня — это понятные ингредиенты и быстрая термическая обработка при большой температуре, что позволяет сохранить полезные вещества. Все мы стали чаще есть вне дома — это тоже тренд. Раньше поход в ресторан связывали с каким-то поводом, а сейчас это рутина, люди ходят в заведения просто поесть. И хотят, чтобы еда была сытная, достаточно разнообразная, и ее было много. Здесь мы тоже выигрываем: у других заведений порция 300 граммов, у нас — 400-450. Достаточно большие порции, люди сыты. Конечно, можно заказать суши, гламурно посидеть с девушкой, а потом ехать домой есть бутерброды. Либо поужинать у нас: при большом выборе в меню, чтобы утолить голод достаточно порции лапши. Словом, мы попали во все основные тренды, и формат стал популярным.
Еще одна изакайя в Москве. Ну прямо как в Японии
Изакая-бар Subzero — небольшой «островок» Японии в Москве, место, где можно выпить японское пиво или саке, пообщаться с друзьями и провести время в неформальной обстановке.
Проект Subzero хорошо известен знатокам петербургской гастрономии: за авторскими роллами и суши любители японской кухни приезжали сюда из столицы. Этим летом ресторан открылся в Москве, на Петровке. Московский Subzero — флагманский проект, поэтому именно здесь его идейные вдохновители воплотили свою мечту об аутентичном японском баре.
Меню бара полностью отличается от меню ресторанов Subzero. Акцент сделан на простых блюдах на компанию: они отлично подойдут в качестве закусок к разнообразным напиткам, которые предлагают в баре. Для начала можно заказать, например, пряную капусту кимчи (210 руб.), хенд роллы с крабом (450 руб.) или тофу (230 руб.), азиатские огурцы (170 руб.) или нежный зеленый салат с чукой и угрем (470 руб). Из горячих позиций стоит обратить внимание на традиционный рамен с тофу (390 руб.) или курицей (450 руб.), свиные ребра с дайконом (550 руб.) или брокколи в ореховом соусе (250 руб.). Те, кому легких блюд «в стол» будет мало, всегда могут заказать еду из основного меню ресторана Subzero. Кстати, блюда и напитки из изакая также можно заказать в ресторан в часы работы бара.
Выбор напитков в изакая-баре Subzero большой и разнообразный. Среди позиций — несколько сортов японского пива и виски, а также различные виды саке на любой вкус и креативные коктейли с небанальным миксом ингредиентов. Любители экспериментов могут попробовать коктейль Chio Chio San (550 руб.) или Aokigahara (550 руб.), а ценители классики остановиться на интригующем Negroni (550 руб.) или продлевающем лето Aperol Spritz (550 руб.).
Адрес заведения:ул. Петровка, д. 30/7
Средний чек: 1000-1200 руб.
Счастье есть: новый Lucky Izakaya Bar от Глена Баллиса
На Большой Никитской, 23 открылся новый совместный проект Глена Баллиса, Ивана Кукарских и Богдана Панченко в формате изакая — Lucky Izakaya Bar.
Изакая – азиатский гастрономический бар на каждый день. Дословно с японского — «место, где можно остановиться и выпить саке». Этот формат популярен в Японии: в бары изакая приходят, чтобы расслабиться и отдохнуть в компании друзей и коллег.
Андрей Красов и Глен Баллис
Идеолог и бренд-шеф проекта — Глен Баллис (Margarita Bistro, Remy Kitchen Bakery, Cutfish) много лет жил в разных странах Юго-Восточной Азии и открыл три ресторана в Сингапуре (Moosehead Kitchen-Bar, Maggie Joan’s, Gemmills). Вместе с шеф-поваром Андреем Красовым («Фаренгейт», «Винный шкаф») они создали меню с собственным взглядом на азиатские блюда. Здесь и фирменные закуски Lucky: красные креветки с маслом комбу и йогуртом, баклажан на гриле с миcо и васаби йогуртом, традиционные татаки, вьетнамские пельмени, суп с лапшой.
В барном меню, собранном шеф-барменом Максимом Гореликом, представлены японские лагеры, четырнадцать видов сакэ, китайские, японские и тайваньские дистилляты, восемь авторских коктейлей, каждый из которых подчеркивает колорит восточных блюд и раскрывает символы японской нумерологии.
Интерьер Lucky Izakaya Bar скромен и минималистичен по цветам, декору и материалам: дерево, бетон, кирпич, терракотовая рельефная штукатурка в зоне кухни и стекло. Через панорамные окна можно наблюдать за жизнью города. А сидя за длинной низкой барной стойкой смотреть на открытый огонь печи, возле которой работает шеф-повар.
Средний счет: 2000 рублей.
Адрес: ул. Большая Никитская, 23.
[KU:] — рамен-изакая-бар на Смоленской Эдамаме, кимчи и несколько видов рамена
В гостинице «Azimut Смоленская» открылся японский рамен-изакая-бар Кu. Изакая — распространенный в Японии вид закусочных, куда японцы обычно приходят выпить и перекусить после работы. Традиционно в японских изакая-барах пьют пиво или саке, а еду подают разнообразную и несложную в приготовлении. Узнать такой бар можно по красному бумажному фонарику над входом, поэтому японцы прозвали эти заведения «Красный фонарик». Изакая-бары можно сравнить с английскими пабами или испанскими тапас-барами: там на первом месте всегда выпивка и закуски.
Изакая Ku в Москве открыл ресторатор Денис Иванов, у которого на счету более 20 проектов в Новосибирске, в том числе один изакая-бар «Жан Хуан Лу». The Village посетил новое место.
Японский минимализм
Кu занял витринное помещение на первом этаже отеля. Попадая внутрь, чувствуешь себя как в магазине Muji (то есть примерно как в раю для перфекциониста) — светлое дерево, прямые линии, спокойный свет и стерильность в интерьере. Это ничуть не отпугивает, а наоборот, дает глазу отдохнуть от тенденций на чересчур нарядные рестораны.
При всем минимализме и простоте пространство удалось сделать комфортным и наполненным: ощущения пустоты из-за отсутствия элементов декора не возникает, столики расставлены на удобном расстоянии друг от друга. Главным украшением Ku не задумываясь можно назвать красивую деревянную конструкцию над открытой кухней и контактным баром: она выполняет функцию большой люстры и скрывает большие стеклянные шары с лампочками.
Посадочных мест около 60: можно выпивать как у барной стойки и стойках у окна, так и за отдельными высокими столами. Но какое бы место вы не выбрали, сидеть будете на барном стуле, а это задает определенный тон заведению — никаких низких кресел и мягкой мебели. Словом, минималистичным интерьером максимально попытались передать японский сдержанный стиль. Однако если говорить о настоящих изакая-барах, то тут получилось слишком опрятно: обычно дизайну там не уделяют столько внимания. Изакая-бары — самые обычные забегаловки, куда приходят люди разных социальных слоев непринужденно провести время после рабочего дня.
Рамен-изакая-бар [KU:]
Адрес: ул. Смоленская, 8, цокольный этаж
Средний чек: 1 500 рублей
Время работы: 11:00–23:00
Много закусок и немного раменов
Несмотря на «рамен» в названии, в Ku всего пять позиций традиционных супов: сио (с солью), сёю (с соевым соусом), мисо (с мисо-пастой), густой тонкоцу и тсекмен, в котором бульон и лапша подаются раздельно. На кухне работает мастер Такахаси Мицуо, который специализируется именно на традиционных японских супах. Цена на все рамены единая — 580 рублей. В принципе, кроме них можно ничего больше не заказывать: порция большая и сытная, правда, скорее за счет лапши, а не мяса, которого в рамене всего пару кусочков для красоты.
За кухню в заведении отвечает Андрей Четвертнов, который ранее работал в GlenUill. Меню в Ku большое, в основном состоящее из закусок — холодных и горячих. Есть раздел с сетами — заказывать нужно минимум три позиции, каждая по 120 рублей. Есть чипсы из лотоса, эдамаме, кимчи, салат из капусты с трюфельным маслом — их хорошо брать в стол на большую компанию к пиву. Из полноценных закусок стоит обратить внимание на поке с тунцом (480 рублей), тартары и татаки — подача у них, правда, не самая аппетитная, но по вкусовым качествам нареканий нет. В разделе «жареное» предлагают креветки темпура (280 рублей), картофельные и тыквенные крокеты (240 и 280 рублей) и еще несколько позиций во фритюре. Обратить внимание стоит на гедза, их можно заказывать по три или пять штук (240 и 360 рублей) — японские пельмени получились правильными, в меру хрустящими с плотной начинкой. В меню также есть позиции, приготовленные на тэппане (это особенная сковородка). Есть рис кимчи (240 рублей), креветки с кинзой и кунжутным маслом (480 рублей) и еще несколько вегетарианских позиций. На десерт стоит взять тапиоку в кокосовом молоке с манго (для тех, кто скучает по закрывшимся Crabs Are Coming) и ванильный пудинг.
Несмотря на то что изакая-бары в первую очередь подразумевают наличие выпивки, в меню Ku пока что есть только три пива, одно из которых безалкогольное, но будем надеяться, что скоро в баре появится саке и крепкие напитки.
Изакая-бар Saigo: электрические цветы, сад камней и азиатская кухня
Подписаться:
Поделиться:
На наб. канала Грибоедова, 5, открылся ресторан Saigo от авторов соседнего Prosa Breakfast Bar – Ксении и Андрея Корельских. За порогом – полный дзен: минимализм, коллекция саке и открытая кухня, на которой рождаются пухлые булочки бао, открытые суши и васаби сгущенка.
Шеф проекта – Михаил Стужин (Friends of Friends) сначала поставил на поток эталонные завтраки в Prosa, а теперь сочиняет не аутентичное азиатское меню. Большую часть блюд готовит на японском гриле, жжет батат с демиглясом и фундуком и экспериментирует с электрическими цветами. Их подают на бархатном моти с манго и черникой – сперва жуешь цветок, а после закусываешь десертом, тогда ощущения покалывания на языке сменяется мягкой подушкой кисло-сладкой начинки.
Самодельные булочки бао начиняют щедрой порцией краба и авокадо, по текстуре напоминающей подтаявшее сливочное масло, или рвут свиное ребро. Вместо привычных нам здесь подают открытые суши с тунцом, лососем или тартаром из говядины – конструкцию на правильно липком рисе нужно заворачивать в нори самостоятельно.
Моти с электрическим цветком и манго
Кухня в ресторане открытая, а за активной контактной стойкой можно наблюдать процесс приготовления вашего дим-сама, обжиг татаки или сервировку кранч-креветок васаби сгущенкой с кокосовой стружкой.
В карте напитков можно найти коллекцию саке с разной крепостью и температурой подачи. Пиво, джин и виски в баре – тоже японские. Скоро здесь появятся авторские коктейли (пока берем классику!) и небольшая чайная комната на втором этаже. Церемониям быть!
Место наполнено деталями и отдельными смыслами без намеков на этнику восточных стран и прямых указаний на культуру Японии. Бамбуковая роща в Saigo – черные металлические деревья, туман в лесу – тонированные стекла с растяжкой. Архитектурное бюро PAP Design (Prosa, Taproom, Manneken Pis, Kazan Mangal) взяла за основу материалы из бетона и светлого дерева. Спинки скамеек выполнены из брашированной доски, сделанной по японскому методу Shou-Sugi-Ban. Столешницы – это серый бетон, наполненный крошкой застывшей лавы, а главная дорожка от входа ресторана выполнена из ригельного кирпича. Элементы ваби-саби, сухоцветы, сад камней, неоновые иероглифы – здесь нет ни нагромождения культурных стереотипов, ни крикливых и неспокойных форм.
Название ресторана отсылает к истории последнего самурая – человека, хранящего традиционный ценности своей страны, который знаменовал уход старой эпохи и начало нового времени.
