что такое kinki кофемания
Kinki
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
О ресторане японской кухни Kinki от создателей сети-кафе «Кофемания» я слышал много и давно, но попал туда только сейчас, причем попал не случайно, а намеренно, преодолевая пробки, стройки и долгоиграющие светофоры. Находится ресторан почти у МКАД на улице Осенней, последней в районе Крылатское. Улица не самая красивая в городе, по нечетной стороне тянутся многоэтажные панельные дома, по четной — автосалоны, мастерские и склады, а за ними лесополоса.
В отличие от района Kinki встретил меня красиво и по-современному: черной стеклянной стеной, затемненными окнами, дизайнерской дверью из светлого дерева и золотой рыбкой кинки. Интерьер оказался еще приятнее. Квадратное помещение разбили на несколько лаконичных зон. В центре разместился прямоугольник кухни с робата-гриль, разделочным цехом и посадочными местами по периметру. Справа от кухни ближе к входу расположились винные шкафы, небольшая обеденная зона и барная стойка. Слева — еще две посадочные зоны и деревянное резное панно.
Оформление строгое, сдержанное, спокойное. Черный камень, темное дерево, дерево светлое, минимальные декорации и удобная мебель. В Kinki господам Кофеманам удалось создать почти идеальный баланс между формами, линиями и логикой. Там ничего не раздражает, не оттягивает, не отвлекает и не мешает. Пришел, сел, выдохнул и начал изучать меню. А оно в Kinki достаточно объемное, интересное, смелое и ориентировано на любителей японской кухни в ее современной интерпретации c вкраплениями остальной паназии.
Набор блюд варьируется от знакомого до неизведанного, и это неизведанное хочется изучать, исследовать и пробовать.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Наценка на воду x1,4 (357₽ в магазине «WineStyle»)
Свое исследование среды обитания рыбки Kinki я начал с совсем не традиционной для японских ресторанов «Капусты Ким Чи» и традиционного «Мисо супа». Капуста была приятно хрустящая, острая, при этом к рецепторам она относилась более чем уважительно и не грубила. «Мисо суп» получился плотный, густой, насыщенный и в то же время легкий и не принуждающий. «Теплый ролл с камчатским крабом» — небольшой, на вид простой, на вкус чистый, качественный, крабовый, ничего лишнего, никаких изъянов. «Нигири суши с угрем» — аккуратные, опрятные и идеальные в своей простоте. Угорь в меру сладкий, рис в меру липкий, с нужными вкусовыми нотками, с четкими японскими оттенками. «Острый тунец Блю Фин на хрустящей рисовой пиццете» — блюдо необычное. Мелконарезанный тунец, смешанный с острым соусом, прибыл верхом на зажаристых рисовых прямоугольниках. Все правила баланса вкусов и текстур в этих тунцовых наездниках были соблюдены, все составляющие элементы работали воедино и на славу гастрономии. «Гёзе с креветками» на традиционные пельмени из японской кухни совсем не походили. Под луковым покрывалом на длинной узкой посудине покоились бледные кружки из теста, в которых скрывались нежные, почти воздушные хвостатые креветки и переливающийся разными оттенками соус. «Татаки из тунца» внешне тоже отличалось от привычной подачи. Но все компоненты были в сборе: и нежный тунец, и соус, — только соус прибыл в виде джема и его было маловато, а еще в блюде оказалось слишком много белой стружки. Она мешала и оттягивала на себя бо́льшую часть внимания. Зато в «Цветной капусте», приготовленной на гриле робата, ничего не мешалось. Капуста была идеальная, не жесткая, не размякшая, соус сладковатый, веселый, задорный. И наконец, звезда позднего обеда — рыба «Кинки» собственной персоной, приготовленная также на гриле робата. Вид у красной рыбины с шипами был серьезный, даже устрашающий, глаза белые, злые. Цена кусачая 8100 рублей за цельную рыбину. Но на вкус — одно удовольствие. Нежное мясо — внутри пресное, а кожица хрустящая и соленая, если есть все вместе, то баланс идеальный.
С сервисом никаких проблем. Молодые люди были вежливы, предельно внимательны, все делали профессионально, оперативно и со знанием своих обязанностей.
Достойно, дорого и далеко (от центра). Вкусно, внимательно и внушительно (по уровню работы кухни). Интересно, интригующе и интенсивно (по вкусам и ароматам). Одним словом — советую.
Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) Май 25 2017 в 2:05 PDT
Совладелец «Кофемании» Игорь Журавлев: «Мы не про «осваивать»
Игорь Журавлев, который не давал интервью более десяти лет, поговорил с MarketMedia.
Справка
«Кофемания» была основана в 2001 году. Сеть включает 26 заведений: 25 из них работают в Москве и одно — в Сочи. «Кофемания» активно развивается в аэропортах: две точки действуют в Домодедово и сразу пять — в Шереметьево. Там же работают три демократичных ресторана «Узбечка», открытые командой «Кофемании». Помимо этого, в портфеле брендов «Кофемании» пиццерия Barmalini, вьетнамский ресторан «ФоФа», паназиатский ресторан Kinki, шеф-бистро «Хелоу Пипл!», бургер-бистро Cheapside и кондитерское ателье Cake Buro.
— Можете описать ваши чувства, когда вы узнали про историю с Кокориным и Мамаевым?
— Эта история достаточно грустная и понятная. Я узнал об этом сразу же. Сначала переживал за здоровье нашего гостя. Когда узнал о стычке, то, конечно, переживал о сотрудниках, все ли нормально, не пострадали ли. Наши ребята повели себя правильно и самоотверженно. Сделали все по инструкции.
— У меня есть хороший знакомый — большой поклонник «Кофемании». Как-то он рассказывал, за что ценит ваше заведение. Он назвал «Кофеманию» фастфудом для богатых. За 20 минут можно качественно поесть. Вас удовлетворяет такое восприятие бренда?
— То, что можно поесть за 20 минут, меня, конечно, удовлетворяет (смеется). Это одно из восприятий бренда. Но «Кофемания» строилась не для нормативов. Дело не в скорости, иначе я бы занялся фастфудом. У нас можно выпить чашку эспрессо, а можно полноценно пообедать. Но мы добились того, что человек у нас может прийти и уложиться в обеденный перерыв. А потом пойти дальше с хорошим настроением. А это пришло через обучение и стандартизацию сервиса, готовки, работы с продуктами. В этом я вижу плюс.
О Компании
Московские рестораны «Кофемания» появились в столице в 2001 году
Для многих гостей Кофемания — неотъемлемая часть жизни вот уже на протяжении 20 лет. Наши гости ценят чуткий сервис, неизменное качество и вкус блюд, напитков и десертов.
С момента открытия первого ресторана и по сей день комфорт и благополучие гостей – наша главная забота. В Кофемании удачно сочетаются атмосфера уютной кофейни и ресторана высокой кухни с одними из лучших десертов в городе.
Мы всегда тщательно отбираем ингредиенты для наших блюд – самые сочные и спелые фрукты, свежие ароматные овощи, лучшее мясо и рыбу. У нас работает собственный колбасный и мясной цех, пекарня, мастерская по приготовлению пасты и пельменей, кондитерское ателье Cake Buro, цех по обжару кофейного зерна.
Меню напитков – уникальная коллекция авторских рецептов фруктовых и овощных миксов, лимонадов, смузи, аналоги которым вы вряд ли найдёте в мире. Кофемания также известна своей кондитерской. Мы работаем в традиции французской школы, представляя десерты самого высокого уровня исполнения.
Из года в год Кофемания подтверждает свою репутацию трендсеттера в развитии кофейной культуры России. Именно благодаря Кофемании профессия бариста стала частью ресторанного мира, получил популярность самый известный русский напиток Раф-кофе, были созданы рецепты, которые разлетелись по всей стране. В наших ресторанах работает более 450 профессиональных бариста высочайшего уровня, мастерски владеющих техникой приготовления кофе и искусством латте-арт. Сочетание такого масштаба и профессионализма – уникальное явления для мирового кофейного рынка.
Каждая Кофемания — это индивидуально разработанный проект. Мы не следуем шаблону, когда открываем новые рестораны. Каждый раз мы привлекаем известных зарубежных или отечественных дизайнеров и архитекторов, что делает наш бренд также одним из законодателей моды в ресторанном бизнесе.
Сотрудники Кофемании любимы гостями не только благодаря своим профессиональным навыкам и знаниям, но и своей отзывчивости и искреннему отношению. С 2001 г. Кофемания получила более 40 профессиональных и общественных наград, многократно завоёвывала титул победителя в самых разных соревнованиях и конкурсах.
Мы не про «осваивать»
Игорь Журавлев, основатель и совладелец сети «Кофемания», не давал интервью больше 10 лет. Но MarketMedia он рассказал все: зачем открывает новые концепции на рынках, почему не хочет выходить за пределы Москвы и Сочи и даже что пережил, узнав об инциденте с Кокориным и Мамаевым.
Справка
«Кофемания» была основана в 2001 году. Сеть включает 26 заведений: 25 из которых работают в Москве и одно — в Сочи. «Кофемания» активно развивается в аэропортах: две точки открыты в Домодедово и сразу пять — в Шереметьево. Там же работают три демократичных ресторана «Узбечка», открытые командой «Кофемании». Помимо этого, в портфеле брендов «Кофемании» пиццерия Barmalini, вьетнамский ресторан «ФоФа», паназиатский ресторан Kinki, шеф-бистро «Хелоу Пипл!», бургер-бистро Cheapside и кондитерское ателье Cake Buro.
Можете описать ваши чувства, когда вы узнали про историю с Кокориным и Мамаевым?
— Эта история достаточно грустная и понятная. Я узнал об этом сразу же. Сначала переживал за здоровье нашего гостя. Когда узнал о стычке, то, конечно, переживал о сотрудниках, все ли нормально, не пострадали ли. Наши ребята повели себя правильно и самоотверженно. Сделали все по инструкции.
У меня есть хороший знакомый — большой поклонник «Кофемании». Как-то он рассказывал, за что ценит ваше заведение. Он назвал «Кофеманию» фастфудом для богатых. За 20 минут можно качественно поесть. Вас удовлетворяет такое восприятие бренда?
— То, что можно поесть за 20 минут, меня, конечно, удовлетворяет (смеется). Но это одно из восприятий бренда. Но «Кофемания» строилась не для нормативов. Дело не в скорости, иначе я бы занялся фастфудом. У нас можно выпить чашку эспрессо, а можно полноценно пообедать. Но мы добились того, что человек у нас может прийти и уложиться в обеденный перерыв. А потом пойти дальше с хорошим настроением. А это пришло через обучение и стандартизацию сервиса, готовки, работы с продуктами. В этом я вижу плюс.
Хорошо, пусть не фастфуд для богатых. Тогда что такое «Кофемания» — это про другое?
— «Кофемания» — это неотъемлемая часть московской повседневной жизни. Это уже про lifestyle.
Наверное, вас миллион раз спрашивали, но все же: с учетом того, что бренд – про кофейню, а по сути «Кофемания» — ресторан, можно ли сказать, что такая концепция спонтанно сложилась?
— Абсолютно в точку попали. Концепция эволюционировала. Это же живой организм, который приспосабливается к рынку. Плюс внутренние толчки дает коллектив, и я в том числе. Мы первопроходцы, пионеры в этом. Дай нам Бог силы меняться, делать что-то новое, не костенеть.
«Кофемании» скоро 20 лет. Концепция будет меняться? Или вы сторонник подхода «от добра добра не ищут»?
— Мы постоянно трансформируемся, эволюционируем с 2001 года. Меняется коллектив, меняются взгляды на жизнь. «От добра добра не ищут» — не наш подход. Вот айфоны уже до 10-й модели дошли. Так и мы смотрим на меню 18-летней давности и улыбаемся его «наивности». Каждые 2-3 года мы переживаем в компании достаточно серьезные обновления.
Ресторанные группы развиваются по-разному. Многие привлекают инвесторов, для кого-то, возможно, это и есть одна из целей — освоить бюджет. А за счет чего развивается «Кофемания»?
— Стараемся развиваться за счет собственных средств, в случае необходимости привлекаем кредиты. Мы не про «осваивать». Как бюджет появляется, то сразу расходуется на развитие.
Собираетесь выходить за пределы Москвы и Сочи?
— Таких планов пока нет. Самая большая проблема — контроль качества, а его терять не хочется. Поэтому мы сейчас смотрим, как у нас получается развивать бренд удаленно. Решать будем после.
Конечно, я посмотрел отзывы в Интернете. Понятно, что люди пишут, в основном когда разражены, но вот, к примеру: «Почему вы так относитесь к доставщикам, как к собакам, и просите их в дождь и холод ждать по 15-20 минут на улице!» Как вы вообще относитесь к рынку доставки и агрегаторам? Не являются ли они убийцами ресторанного рынка? Берут 30% комиссии, лишают вас выручки от продажи алкоголя, отучают людей ходить в рестораны в конце концов!
— Это бизнес, и как к любому другому бизнесу — отношусь нормально. Мы не относимся к доставщикам как к собакам. У нас есть специальные места для ожидания курьеров. Иногда гости жалуются, если курьер, например, заденет сумкой по голове. И когда у нас полный зал, просим курьеров стоять не на проходе, не мешать гостям. Ресторан — это ресторан, а доставка — это доставка. У нас далеко не все рестораны оборудованы просторными входами, поэтому когда надо уступить место гостям, то его все уступают — и курьеры, и официанты, и хостес.
За последнее время вы открыли две новые концепции — вьетнамскую «ФоФа» на Усачевском рынке и «Хелоу Пипл!» в «Депо». Это только начало и число концепций будет множиться? Или это разовые истории, такие пробные шары?
— «ФоФа» и «Хелоу Пипл!» — это творческие концепции, лаборатории. Если концепция приживется, то будем развивать. Как художники ищут новые пути самовыражения, рисуют новые картины, так и мы открываем новые рестораны, ищем новые форматы.
Как вы себя чувствуете в демократичном сегменте?
— Пока сложно сказать, как концепции сработают, необходимо время. Но они нам помогают развиваться как компании. Мы изучаем рынок, а это, в свою очередь, помогает развиваться и старшему ребенку — «Кофемании». Уходить в более дешевый сегмент я не планирую.
«Депо» сейчас у всех на устах. Исходя из каких соображений вы сделали именно «Хелоу Пипл!»?
— Нашу концепцию мы делали для молодежи, для тех, кто любит шум, прикол, общение, хайп. Сделали все по-новому — максимально открыто. И на уровне самой планировки ресторана, и главное — на уровне сервиса и общения.
У «Хелоу Пипл!» вообще есть схожие черты с другими вашими брендами или вы делали все с нуля? С нуля ведь нерационально! К примеру, «Припек» в «Депо» — это модернизированный «Теремок»! Вы тоже могли немного переделать «Кофеманию» или «ФоФа».
— Все начали с нуля. Делали другое меню, практиковали другой подход —даже сотрудники практически все не из «Кофемании». Принципиально делали концепцию, которая не зависит от «Кофемании».
Какие показатели должны быть у «Хелоу Пипл!», чтобы вы захотели эту концепцию тиражировать?
— Для тиражирования необходимо два фактора — стабильная прибыль и радостные гости.
Плюсы «Депо» очевидны, про них все говорят. А какие вы обнаружили минусы? Насколько нынешняя ситуация соответствует вашим ожиданиям?
— Плюсы «Депо» — это новое «место силы», безумно красивая архитектура, сюда вложено много средств, энергии. Люди сюда сами идут. Но пока есть большая разница между буднями и выходными. Мы много вкладываемся в маркетинг, здесь и сложно, и интересно, так как работает более 70 концепций в самом «Депо» и еще другие рестораны на территории. В целом пока сложно оценивать, так как «Депо» открылось недавно. Конечно, будут отпадать слабые концепции.
Какие другие ваши концепции выстрелили?
— У нас хорошо работают «Узбечки» — демократичные рестораны узбекской кухни в аэропортах Домодедово и Шереметьево, а также пиццерия Barmalini.
Расскажите, как вы собираетесь сделать в бизнесе в ближайшее время? Вдруг вы какой-нибудь dark kitchen запускаете или еще что-то?
— Да, как раз о dark kitchen я думаю давно. Мы даже это название зарегистрировали. Но пока экономической целесообразности я в этом не вижу. А по развитию, конечно, есть идеи.
Вообще, как ни беседуешь с рестораторами, они все жалуются: времена плохие, денег у народа нет. Действительно все так плохо на рынке или они прибедняются на всякий случай?
— Денег никогда не бывает достаточно, на то он и бизнес, чтобы выживать и/или зарабатывать. Всё зависит от маркетинговой стратегии, от сути концепций, от трудолюбия, от настойчивости, от удачи.
Какая часть выручки в «Кофемании» приходится собственно на кофе?
— Продажи кофе — это 25-30% от оборота.
У вас самый дорогой кофе в России?
— Наверное, да.
КОФЕМАНИЯ l COFFEEMANIA TEAM l CAREERS
О КОМПАНИИ
Бренд «Кофемания» появился в столице в 2001г, а в 2016г мы расширили наши границы, открыв «Кофеманию» в Нью-Йорке. В 2018 году «Кофемания» открылась и в г. Сочи!
Показать полностью.
Сегодня компания насчитывает более 30 ресторанов премиального уровня и включает в себя 6 ресторанных концепций:
пиццерия Barmalini, ресторан высокой паназиатской кухни KINKI, чайхана «Узбечка», хоспер-бистро Cheapside, а также ресторан вьетнамской кухни «Фó Фа».
Практически все рестораны компании расположены в историческом центре Москвы, а часть – в Междунарожных аэропортах Домодедово и Шереметьево, а также в Аутлете Внуково.
Для многих гостей наши рестораны – неотъемлемая часть повседневной жизни. Мы создаём фантастические места для людей, которые ценят качественную еду и напитки, а также дружелюбный, при этом высокий сервис. Наши проекты охватывают все элементы, присущие высокой кухне: только свежие продукты и лучшие ингредиенты, креативное меню, сложную презентацию блюд, посуду люкс брендов.
«Кофемания» – это и легендарная школа российских бариста. Несколько раз в год сотрудники Департамента бариста Кофемании самостоятельно ездят на кофейные плантации и отбирают лучший кофе, затем обжаривают его на винтажном ростере. Наши бариста – признанные законодатели кофейных трендов и авторы многих напитков, которые готовят практически во всех кофейнях России – Раф-кофе, Латте Халва, Бамбл.
Благодаря высочайшему профессионализму, многолетнему опыту, гибкому и внимательному отношению к сотрудникам наша компания является одной из лучших площадок для тех, кто только начинает работать, и тех, кто стремится строить карьеру в сфере гостеприимства.