что такое rocc в кфс
Некоторые из отклонений уровня L1 в ROCC
Стандарты бренда (не более 14 отклонений):
1. Разносы в зале убираются в течение 3 мин
2. Время обслуживания гостя не превышает 5мин
3. Масло долито до уровня
4. Соблюдается стандарт панирования и выкладки мяса
5. Масло после приготовления продукта стекает 15 сек
6. Готовая продукция выдерживается в шкафу 5 мин (ноги, крылья, яйцо)
Локальные стандарты (не более 5 отклонений):
1. Модуль «Пищевая безопасность» не просрочена
2. СИЗ используется в соответствии со стандартом
3. Мед анализы в наличии и действующие
Пищевая безопасность (не более9 отклонений):
1. Все оборудование чистое
2. Соблюдается процесс мытья посуды
3. Сотрудник соблюдает стандарты внешнего вида
4. Сотрудники не едят, не пьют, не жуют жвачку вне места приема пищи
5. Одноразовые приборы (вилки, ложки) хранятся ручками вверх)
6. Соблюдается ротация продуктов (первый пришел – первым ушел)
Трёхсекционная мойка
Устройство мойки и моющие средства:
· 1 раковина [замачивание] – средство K-204, температура 43-50 градусов.
· 2 раковина [ополаскивание] – температура 65 и более градусов, проточная вода.
· 3 раковина [дезинфекция] – средство K-214, температура 18-22 гр, концентрация 0,25%
Последовательность действий:
2. Стряхнуть все пищевые остатки в мусорное ведро.
3. Сполоснуть посуду в средней раковине под холодной водой.
7. Положить сушиться в один слой на стеллаж, на полку для сушки. После высыхания переложить на полку для хранения.
Правил мытья рук
К этим правилам также есть дополнения:
2. После работы с хим.средства
Процесс мытья рук:
1. Отрегулируйте воду до нужной температуры (не ниже 38 С°)
3. Тщательно ополосните руки, высушите их с помощью бумажного полотенца и ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО закройте кран с помощью использованных полотенец
Мотивационная программа
Мотивационная программа–денежный бонус, который могут получить сертифицированные сотрудники ресторана(ЧКи тренера)
1.Перфоманс бонус (Perfomancebonus)– можно получить при условии, что ресторан выполняет цели по ключевым показателям:
· Все 3 блока в ROCC в стандарте.
· GES OSAT (Общее впечатление) более 86% при индексе подозрительности =88
Пакер и презентор проверяют заказы
Пакеры собирают заказ согласно порядку сбора (сначала кондименты, в конце – картофель)
Учавсвуем в ген уборке
2) ежедневно выполняем мини задания от МС по отмывке
Убираем вовремя подносы, протираем, подметаем пол в зале, на улице
Каждые 15 мин проверяем чистоту туалетов
Соблюдаем стандарты внешнего вида
BSC
· People
1. Текучесть – отношение числа уволенных сотрудников к среднему числу работников за весь месяц [Цель – 70% (не более)]
2. Заполненность менеджерского состава – отношение фактического количества менеджерского состава к оптимальной численности менеджеров [Цель – 100%]
· Product/Place
1. Все блоки в ROCC в стандарте
2. FS-пищевая безопасность
· Promo
3. SPEEDDELIVERY ( ifYES )Время скоростивыдачизаказа доставки не более 5 минут ( более 50%)
4. Прирост выручки (SSSG) – отношение выручки за данный месяц к выручке за тот же месяц прошлого года [Цель – 106%]
| 50% =88 |
Общая целевая оценка BSC должна быть не менее 3.
BSC Fusion
BSCFusion— это оценка эффективности работы системы Fusion
Оценка BSCFusion д.б не менее 3
(внимание! Здесь отмечены лишь некоторые возможные случаи нашего влияния. Важно тебе самому понимать и рассказать твои конкретные действия, которые влияют на какой-либо показатель)
1) На текучесть: что мы делаем для того, чтобы сотрудник, который трудоустроился вчера, не уволился завтра?
1)общаемся с новенькими, помогаем им влиться в коллектив
2)мотивируем, рассказываем о перспективах
4)вручаем карточки признания! (а теперь вспомни, как зовут нового сотрудника, которого совсем недавно приняли на работу? кому из новеньких в последний раз ты вручала карточку признания?)
2) На менеджерский состав: если только выдвигаешь свою кандидатуру или предлагаешь кого-то внешнего
3) На РОКК: влияешь каждый день и каждым своим движением.
Чтобы пройти РОКК мы:
— знаем ВСЕ СТАНДАРТЫ!
— знаем, что является отклонением и избегаем их!
— работаем согласно стандартам КАЖДЫЙ ДЕНЬ, чтобы при РОКК специалисте быть спокойным и уверенным.
4) OSAT : см. выше GES
5) Прирост выручки ( SSSG ): что ты делаешь для того, чтобы максимально увеличить товарооборот?
1)выполняем цели по ресторану и свои личные цели по продаже промо-блюд (СБХ, десерты, сиропы, напитки, соусы)
2)максимально расширяем чек, увеличиваем количество позиций в чеке, увеличиваем средний чек: работаем по треугольнику, предлагаем новинки
3)держим витрину согласно уровню ТО, держим всегда на витрине 3 основных блюда дня (менеджер всегда это пишет в листе распределения обязанностей)
4)выполняем дополнительные задания от менеджера, н-р, раздать листовки на улице
6)привлечение внимания к нашей продукции и текущим акциям в социальных сетях ВК, Инстаграм
Плановые показатели
План по товарообороту
Каждый месяц для ресторана обозначается предполагаемая сумма выручки. Затем эта сумма распределяется по дням в течение месяца и каждый день вывешивается план на день.
Средний чек
Средний чек – оптимальная сумма, которой должен быть равен каждый чек. Вычисляется по формуле: выручка делится на количество чеков.
Производительность
Производительность – сумма денег, которую каждый сотрудник приносит ресторану в час. Вычисляется по формуле: выручка делится на количество отработанных часов.
Наполненность чека
Наполненность чека – среднее количество блюд в каждом чеке. Вычисляется по формуле: количество блюд делится на количество чеков.
Цель по наполненности чека: 5
ROCC
ROCC ( RestaurantOperationsComplianceCheck ) – аудитоперационногосоответствия. Проверки проводится 1 раз в квартал и не менее 4-х раз в год. При провале блока «Пищевая безопасность» повторная оценка проводится в течение 70 дней.
При проверке оцениваются следующие блоки:
Стандарты бренда (СБ)
2. Локальные стандарты (ЛК)
Пищевая
Безопасность (ПБ)
В каждом из этих блоков выделены 3 уровня отклонений: L1и L2 (допустимые), L3 (недопустимые).
Отклонения уровня L 3 в ROCC
Для успешной сдачи проверки РОКК не д.б. ни одного нарушения из нижеперечисленного списка
Пищевая безопасность:( при 1-м из 6-ти первых ресторан закрывается)
1. Значительное заражение вредителями отсутствует(закрыто)
2. Доступна горячая вода >43С в 3-х секционной мойке на кухне(закрыто)
3. Для гостей доступен минимум один работающий туалет(закрыто)
4. Канализационного засора в ресторане нет(закрыто)
5. В ресторане есть электричество (закрыто)
6. Анализ воды соответствуют стандарту(закрыто)
7. Внутренняя температура продуктов после приготовления соответствует требованиям (курица>85, яйцо>82)
8. Охлажденные продукты хранятся при температуре = =65С и в течение времени хранения
Готовое мясо: t >=65C
10. Все упаковки охлаждённых продуктов и сухих ингредиентов, оказывающих влияние на пищевую безопасность, имеют этикетку производителя и находятся в сроке годности
11. Горячие продукты не используют на следующий день
12. Испорченные продукты или ингредиенты не используются и не продаются
13. Используются только утвержденные ингредиенты и блюда из меню
14. Сотрудник работающий с симптомами заболевания не обнаружен
15. Мытье рук соблюдается в требуемых случаях
16. Сотрудник, работающий с продуктами с пластырем на руке, одевает одноразовые перчатки поверх
18. Дезинфицирующее средство для мытья инвентаря в наличии и используется
19. В сырой и готовой зонах есть отдельные раковины для мытья рук
20. Синие салфетки используемые для уборки в зоне сырой продукции, никогда не хранятся вмести с салфетками других цветов
1. Все эвакуационные пути и двери свободны, работают исправно и не заперты
2. Жаровня не открывается пока не закончится цикл приготовления
3. Не спускаем вручную давление в жаровне до окончания цикла приготовления курицы
4. Вода не должна попадать в масло
1. Менеджер смены сертифицирован на ведение смены
Отклонения уровня L2 в ROCC
Локальные стандарты (не более 2 отклонений):
1. Противопожарные процедуры внедрены и оборудование обслуживается в соответствии со стандартами
3. Угрозы падения или скольжения не выявлены (есть табличка «мокрый пол»)
4. Фритюры с горячим маслом без крышек не передвигаются пока масло не остынет до 38С
5. Новые и существующие сотрудники обучены и сертифицированы в соответствии со стандартом
6. Директор ресторана сертифицирован
7. Обучение по охране труда и безопасности пройдено (в ЛЗ)
Стандарты бренда (не более 3 отклонений):
1. Ресторан открыт в утвержденные часы работы
2. Подготовка продуктов завершена перед началом пикового периода
3. Утвержденная программа уборки доступна и используется
4. Холодные подготовленные продукты и ингредиенты (на производственной линии) хранятся, маркируются должным образом и находятся в пределах времени хранения (не перемаркировываются; свежие ингредиенты не кладутся поверх более старых)
5. Горячие подготовленные продукты (на производственной линии) хранятся, маркируются должным образом и находятся в пределах времени хранения (не перемаркировываются; свежие ингредиенты не кладутся поверх более старых)
6. Основные позиции в меню всегда в наличии (нет стопов)
7. Команда использует прогнозирование и план по приготовлению (часовик)
8. Надлежащая укомплектованность штата и расстановка сотрудников соблюдаются (достаточное кол-во сотрудников на смене)
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Любите KFC? 10 фактов, о которых вы не знали
Популярность фастфуд-сети KFC можно сравнить только с McDonald’s, а в некоторых странах она превосходит своих главных конкурентов. Настоящие поклонники жареной курочки не могут упустить возможность полакомиться любимым блюдом, которое приправлено легендарным соусом.
Об основателе компании и начале бизнеса
Основателем сети ресторанов KFC является американец Харланд Сандерс, родившийся в сентябре 1890 года. Мальчику приходилось самостоятельно готовить себе еду, так как его мама очень много работала. Именно в этот момент зародилась его любовь к кулинарии.
Начиная с 1930 года молодой предприниматель постепенно продвигался к своей мечте. Он приобрел заправку на 25-м шоссе, где в подсобном помещении открыл первую закусочную на один столик.
Ближе к 1937 году Сандерс смог открыть собственный ресторан на 142 места с придорожным мотелем, который получил название «Двор и кафе Сандерса».
Несколько способов сэкономить для клиентов
Компания всегда заботится о покупателях, предлагая им привлекательные скидки. Например, волне реально воспользоваться некоторыми из этих предложений:
На официальном сайте можно получить код со скидкой 10% за оставленный отзыв. Необходимые для входа данные указываются на чеке, поэтому лучше его не выбрасывать.
Узнать некоторые секреты производства и получить бесплатный обед можно, записавшись на экскурсию. Для этого необходимо заполнить соответствующую форму на сайте.
Благодаря купонам и акциям можно получить хорошую скидку. Главное – проверять срок их действия, чтобы избежать неприятных ситуаций на кассе.
За долгое ожидание покупатель может рассчитывать на купоны со скидками, мороженное в рожке, маленькую порцию картофеля фри или напиток.
Также можно получить 30% скидку на протяжении года, если приобрести фирменное ведерко – так называемый баскет. Правда, чтобы воспользоваться правом на скидку, необходимо приносить ведерко с собой и при этом оно не должно иметь повреждений. Сюрпризом 2020 года стала возможность использовать ведерки за предыдущие годы, если они выполнены в таком же зеленом дизайне.
В меню есть вегетарианские позиции
Борцы за права животных стали заклятыми врагами компании с самого первого дня. Однако мудрое руководство смогла привлечь их на свою сторону, запустив в меню несколько позиций из искусственного мяса.
Уникальный рецепт соуса увидел свет в 1940 году и до сих пор держится в строжайшем секрете. Известно, что в него входит 11 трав и специй, а сам предприниматель назвал основными ингредиентами соль и перец. Остальные компоненты, по его заверениям, можно найти на полке у каждого повара. Рецепт якобы хранится в специальном сейфе, который могут открыть только два человека.
Особенности в разных странах
В различных уголках мира рестораны сети имеют свои особенности. Например, в Пакистане, Индии и Египте существуют KFC для глухонемых людей. В Японии появилась система «шведский стол», где посетители в течение 1,5 часа могут есть все, что захотят.
Китайские рестораны оснащены специальной табличкой с системой распознавания лиц, которая составит индивидуальное меню с учетом возраста, пола и настроения человека. В меню китайских ресторанов обязательно присутствует рис и грибной салат.
О компании KFC в России
Первый ресторан появился на территории Российской Федерации в 1993 году. Но получил название «Ростик’с» из-за основного партнера, а именно компании «Росинтер». Только в 2011 году сеть ресторанов была полностью выкуплена KFC.
Сотрудники должны соблюдать определенные гигиенические нормы. Например, для посещения туалета необходимо надеть специальный халат, а руки следует мыть до локтей. Волосы должны быть чистыми, аккуратно убранными. Мужчины обязаны надевать специальные шапочки для бороды.
Если сотрудник провинился, ему делают выговор, а продукты, к которым он прикасался, утилизируются
Преимущества для сотрудников
Персонал сети ресторанов KFC подчиняется определенному регламенту, который в зависимости от страны может отличаться. Например, в российских заведениях сотрудники обеспечены бесплатными обедами, а в США каждому предоставляется 50% скидка на всю продукцию.
Можно заменить непонравившееся блюдо
Свою популярность сеть ресторанов приобрела благодаря вкусному меню и особому отношению к покупателям. Если блюдо чем-то не устроило человека (например, вкусом или качеством продуктов), то его можно обменять на аналогичное. Однако сделать это можно лишь в ресторане, где делался заказ, и непосредственно в тот же день. При этом персонал не имеет права требовать чек, подтверждающий покупку.
Самый мясной бургер
Блюдо появилось в меню в качестве первоапрельской шутке. Особенность его заключалась в том, что привычные булочки заменили куриными котлетами. Однако большое количество положительных отзывов заставило руководство добавить бургер в основное меню.
Ежедневно открывается большое количество фастфуд-сетей, однако удержаться на плаву удается единицам. Титаном в этом сегменте является KFS, которая начала свою работу еще задолго до нашего рождения. Популярность поддерживается благодаря высококлассной работе персонала, вкусным блюдам и уникальному рецепту соуса, который будоражит умы многих ценителей курицы.
Критичные отклонения уровня L3 в ROCC
Nbsp; Тетрадь-памятка по культуре компании Для сотрудников ресторана KFC
Содержание
8. Критичные отклонения уровня L3 в ROCC
9. Трёхсекционная мойка
10. 10 правил мытья рук
12. Мотивационные программы
14. Средства Тайгета
15. Always Original
Введение
Здравствуй, мой маленький друг! Это пособие создано для того, чтобы в процессе твоего обучения ты мог получить всю необходимую информацию и сверяться с ней, если твоего тренера по какой-то причине нет рядом. Также это пособие содержит в себе все необходимые сведения, которые тебе нужно знать, чтобы пройти Оценку работы сотрудника (ОРС) и из стажёров перейти в ЧК.
Помни, что успешность твоего обучения на 90% зависит от тебя, так что не ленись и внимательно изучи это пособие.
CHAMPS
C ( Cleanliness ) – чистота
Ты всегда должен не только вовремя мыть руки и поддерживать в чистоте свою форму, но и следить за чистотой своего рабочего места.
A (Accuracy) – точность
Ты должен знать все стандарты рабочих станций и точности их соблюдать, чтобы гость всегда мог получить 100% обслуживание.
M (Maintenance) – исправное состояние
Исправная работа оборудования – залог успешной работы ресторана и качества приготовленных блюд. Поэтому всё оборудование должно эксплуатироваться по правилам и в соответствии с техникой безопасности.
P (Product Quality) – качество продукта
Качество продукта – приоритетная задача в работе нашего ресторана. Именно вкус нашей фирменной курицы привлекает в KFC такое множество гостей.
S (Speed) – скорость
KFC – это предприятие быстрого обслуживания, именно поэтому мы должны поддерживать высокую скорость приготовления блюд не теряя при этом в качестве.
ABR – программа достижения прорывных результатов, в которой есть 5 основных инструментов. Их нужно знать обязательно.
1. Представьте ПРОРЫВ
Прорыв — это энергичный бросок вперед, скачок в развитии себя, рывок деятельности, после чего дела или жизнь в целом переходят на новый уровень. Представьте, что для вас могло бы быть прорывом. Представили? Действуйте!
2. Выбирайте сильные установки
Есть два вида установок: раскрепощающая и закрепощающая. При закрепощающей установке вы заранее загоняете себя в определённые рамки, за пределы которых выйти будет уже непросто. Вы словно говорите «Я попробую, но вряд ли у меня получится». А вот при раскрепощающей установке вы заранее настраиваете себя на положительный результат, который не заставит себя ждать!
3. НЕ-ПОПЫТКА
Мы никогда не говорим «Я попробую, я попытаюсь». Это – закрепощающая установка! А могу! Я это сделаю»
4. Формируйте Ноу-Хау
Мы всегда в процессе поиска новых идей о том, как сделать нашу работу лучше, поэтому не стесняйтесь высказываться.
5. Покоряйте высоту
Каждый день устанавливайте себе определённую цель, некую высоту, к которой вы будете стремиться и направьте все силы, чтобы её достичь. Помните, что большие победы начинаются с малых достижений!
Также есть несколько дополнительных инструментов:
Целься в Луну
Есть присказка о том, что стрела, нацеленная на Луну, летит дальше, чем любая стрела, направленная в обычную цель.
Разбирай мечту на запчасти
Вы сможете быстрее достичь поставленной цели, если разделите её на несколько этапов и будете последовательно их реализовывать.
Обсуждайте необсуждаемое
Настройте с окружающими вас людьми настолько доверительные отношения, чтобы вы могли обсудить любой вопрос. Очень часто в коллективе происходит что-то такое, о чем все знают, но вслух никто не говорит потому, что боится прослыть предателем. Однако такой «слон в комнате» имеет весьма разрушительное влияние на сам коллектив и подрывает наше доверие друг к другу. Поэтому всегда важно обсуждать необсуждаемое.
Чинг три на три (3Х3)
Этот инструмент позволяет углубить характер отношения между людьми. За счёт трёх простых вопросов вы можете узнать о собеседнике то, что возможно не узнали бы от него в обычной беседе. Вы задаёте эти три вопроса своему собеседнику, слушаете его ответы, после чего он задаёт те же вопросы вам.
1. Расскажи мне о том, что я не знаю о тебе
2. Скажи мне, что тебе нравится во мне
3. Что, по-твоему, у нас с тобой общего?
Подзарядка девяти жизней.
У каждого из вас есть свои направления в жизни, но эти девять чаще всего сходятся у всех: семья, дом, работа, отдых, друзья, финансы, здоровье, партнёр, саморазвитие. Проставьте оценки по каждой из этих жизней и составьте план для тех, где окажутся низкие баллы.
Лестница обязательств
У вас в голове зародилась идея? Замечательно! Шаг за шагом идите к её исполнению:
1. Представьте в подробностях то, что вы хотите сделать
2. Составьте чёткий план и определите сроки
3. Расскажите другим о том, что и когда вы хотите сделать
4. Послушайте, что об этом скажут другие
Стремитесь к невозможному
Стремитесь к невозможному и думайте о том, как претворить это в жизнь. Помните, что осуществить неординарный замысел гораздо проще, чем придать убедительность заурядной идее. Представляйте невозможное, чтобы находить новые методы достижения результатов.
Исходя из будущего
Представьте возможность качественного прорыва в будущем, затем предпримите мощные действия в настоящем, чтобы достичь этого результата.
YUM Династия
YUM Династия – модель развития компании YUM!
К чему мы стремимся
Накормить весь мир
Наша цель
Построить три международных бренда, которым доверяют люди
Чем мы живём
Гостеманией! Наши гости в центре всего, что мы делаем
Наша формула успеха
Сначала способности людей, довольные гости и прибыль последуют
Как мы ведём людей за собой: смело, с умом и сердцем
Мыслим прорывно, Создаём Ноу-Хау, Вдохновляем на действия, Растим таланты
GES – Guest Experience Survey – система оценки ресторана с помощью отзывов от гостей. На кассе гостю выдаётся чек, который он регистрирует на специальном сайте, и затем пишет отзыв о ресторане. Оценка гостем проставляется по следующим драйверам: чистота ресторана и общая чистота, дружелюбность, точность, качество продукта и скорость. Из этих оценок составляется процентное соотношение качества обслуживания ресторана.
Также есть такой показатель как индекс подозрительности. В него входят повторяющиеся отзывы, много отзывов от одного и того же гостя и прочее. Процент таких подозрительных отзывов должен быть не более 5%.
HWWT3
Верим во ВСЕХ людей: Мы доверяем друг другу и убеждены, что в KFC каждый из нас уникален, может найти себя и раскрыть свои способности. Мы проявляем широту своей души во всём, что мы делаем.
Достигаем прорыва: Мы всегда работаем над повышением качества своей работы. Нас не удовлетворяют посредственные результаты. Мы стремимся к великим достижениям.
Работаем в команде: Мы помогаем и поддерживаем друг друга для достижения прорывных результатов. Мы уважаем мнение каждого – в здоровом споре рождаются здоровые решения.В KFC мы побеждаем вместе как настоящая семья!
Управляем великолепными ресторанами: Мы относимся к нашим продуктам с любовью и страстью и подаём их нашим гостям с гордостью. Каждый из нас несёт ответственность за качество своей работы.
Создаём Ноу-Хау : Мы всегда ищем возможность получать новые знания друг от друга и извне. Мы создаём ноу-хау и делимся им друг с другом. В KFC любой сотрудник имеет возможность развиваться и расти.
Признание: Мы всегда стремимся признавать людей за их достижения, мы делаем это весело, проявляем себя и находим индивидуальное признание для каждого. «Спасибо!», сказанное от души, значит очень много!
ROCC
ROCC ( Restaurant Operations Compliance Check ) – аудит операционного соответствия. Проверки проводится не менее 3-х раз в год. При провале одного из трех блоков повторная оценка проводится в течение 70 дней.
Припроверке оцениваются следующие блоки:
Каждая категория включает в себя определенное количество стандартов. Каждому отклонению от стандарта присвоен начальный уровень (L) – от 1 до 3.
Уровни L1 определенных отклонений от Стандартов Бренда и Локальных Стандартов возможно повышать до уровня L2.
Нарушения уровня L3 приравниваются к критичным отклонениям и приводят к провалу всей проверки.
Матрица подсчета рейтингов по категориям стандартов: