Тамалес
Пару слов о тамалес
В Мексике тамалес начинается с теста, сделанного из мамалыги, называемой таза,как правило, ее заворачивают в кукурузные листья, либо в листья подорожника,в зависимости от региона. Тамалес могут быть сладкими, либо солеными, в основном их готовят на пару.
Немногие страны имеют такое большое разнообразие тамалес, как Мексика, где они считаются одним из самых любимых продуктов питания. Почти в каждом регионе или ресторане имеется свой собственный вид Тамалес. Говорят, что есть от 500 до 1000 различных видов тамалес по всей стране. Некоторые эксперты считают, что годовое потребление тамалес превышает число в сотни миллионов единиц.
Время приготовления: 1 час 30 минут
Ингредиенты на 10 порций:
Заправка, паста и тесто
Для приготовления заправки, поместите помидоры в кастрюлю, налейте воды, чтобы она их лишь слегка покрывала. Доведите до кипения и оставьте на маленьком огне на 7 минут. Жидкость перелейте в другую емкость и сохраните, она еще понадобится. В блендере измельчите помидоры, кориандр, перец и соль. Добавьте жидкость от варки, чтобы получилась необходимая по консистенции паста.
Для следующего этапа приготовления нам понадобится сковорода с толстым дном. Поставьте ее на огонь, добавьте масло и обжаривайте лук примерно 5 минут.
Для приготовления теста смешайте кукурузную муку, воду, соль и сало; равномерно вливайте бульон. Добавьте разрыхлитель и перемешайте деревянной ложкой до появления пузырьков, а кусочек теста, положенный в холодную воду, будет плавать, не растворяясь.
Удалите воду из емкости с замоченными на ночь в прохладной воде, кукурузными листьями и просушите их. Положите листы друг на друга, сверху покройте их 1 ложкой полученной пасты, добавив 1 столовую ложку теста, небольшой кусочек цыпленка или курицы, и затем еще 1 стол. ложку пасты. Листья сверните так, чтобы содержимое едва прилегало к листочной оболочке.
Уложите тамалес в пароварку, накройте бумагой, заранее промаслив её, и плотно закройте крышкой.
Кипятить нужно до тех пор, пока ваше тесто не приобретет легкость и воздушность. В среднем, это занимает полтора часа. Подогрейте пасту оставшуюся после приготовления и подайте ее отдельно.
К сведению, пасту из помидоров можно заменить томатным соусом, цыплят можно заменить говядиной, индейкой или рыбой.
Хотите узнать как готовят блюда мексиканской кухни профессионалы?
Посетите мексиканский ресторан «Сомбреро» в центре Москвы!
Мексиканские «тамалис»
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Мексиканские Тамалис очень популярны не только в Мексике,но и во многих странах Мира. Они не сложны в приготовлении и долго хранятся в замороженном виде!
Берём свинину,удаляем лишний жир и режем на крупные куски,примерно с кулак!
Помещаем мясо в кастрюлю для медленного приготовления на низких температурах!
На мясо выкладываем куриные голени,заливаем водой и накрываем крышкой. Готовим 4 часа!
Можно готовить и в обычной кастрюле,на самом маленьком огне 3 часа!
Готовое мясо вынимаем из кастрюли и даём остыть,бульон сохраняем для теста!
Ещё раз удаляем с мяса лишний жир,с куриных голеней кости и шкурку!
Разминаем мягкое и нежное мясо руками и хорошо вымешиваем фарш!
Прогреваем на сковороде кукурузное масло с чили перцем,тмином,чёрным перцем и солью. Добавляем в фарш и хорошо перемешиваем,ставим в холодильник!
Если вы используете сухие листья кукурузных початков,то их надо замочить в горячей воде за 1 час!
Берём кукурузную муку и добавляем паприку,соль,семена тмина,чили перец,чеснок. Перемешиваем!
Добавляем кукурузное масло,так-же постепенно добавляем бульон и вымешиваем до пасто-образного состояния!
Если тесто жидкое то добавляем муку,и наоборот если густое то бульон!
Разворачиваем лист кукурузного початка и ложкой размазываем тесто на половине листа,по центру выкладываем фарш!
Сворачиваем сначало оба края,придавливаем рукой и загинаем хвостик!
Аккуратно готовые Тамалис выкладываем в сетку пароварки стоя,один к одному!
Готовим в пароварке на не большом огне минут 40,или пока тесто не станет держать форму!
Подаём на стол горячими,с острым Мексиканским соусом,раскрываем листья кукурузного початка и наслаждаемся вкусом мяса в тесте с приятным ароматом кукурузы!
Мексиканские тамалис с курицей
25 декабря 2011, 07:59
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Берём самую большую и крупную курицу,помещаем птичку в скороварку или обычную кастрюлю.
Заливаем птичку водой, добавляем горошек чёрный перец, лавровый лист и соль, ставим на огонь.
Если вы готовите в скороварке,то это будет 40 минут, при высоком давлении.
Если обычным методом,то около 3 часов, на маленьком огне.
После варки мясо должно быть мягким и легко отделяющимся от костей.
Готовую курицу достаём из бульона и даём остыть, бульон процеживаем и ставим пока в сторону.
Отделяем мясо от костей и шкурки, переминаем мясо руками.
Добавляем к мясу чили перец, тмин, чёрный перец и кукурузное масло.
Хорошо вымешиваем начинку.
Сухие листья кукурузных початков нужно за 1 час до использования замочить в горячей воде.
Если используете свежие листья, то замачивать в воде не надо.
Смешиваем с кукурузной мукой паприку, соль, семена льна, чили перец и чеснок.
Добавляем кукурузное масло и хорошо растираем муку с маслом.
За-тем постепенно добавляем куриный бульон и вымешиваем тесто до пасто-образной массы.
Берём лист кукурузного початка и ложкой размазываем на пол листа тесто,по центру теста выкладываем куриную начинку.
Плотно сворачиваем лист трубочкой и загибаем хвостик на против шва.
Для удобства кладём сетку от пароварки на бок и укладываем аккуратно тамалис.
Помещаем сетку с тамалис в пароварку и готовим 40 минут.
Кушаются тамалис горячими,с отдельно поданным перцовым соусом.
Листья кукурузных початков не кушаются, они придают для тамалис аромат кукурузы и сохраняют влагу.
Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия
Войти
Тамалес (Тамаles)
Приготовление
одно из любимейших моих мексиканских блюд. точнее, оно не только мексиканское, а принадлежит всей южно-американской кухне. от страны зависит вкус, начинка. но смысл такой: мясная (и не только) начинка в кукурузном тесте, завернутая в кукурузные листья.
честно говоря, блюдо немного хлопотное. поэтому многие латино-американцы предпочитают готовить их в большом количестве, а потом хранят в морозильнике.
к сожалению, фото у меня получились неважными. просто покажу, как выглядят тамалес в более презентабельном виде.
(фото не мое)
ну и, конечно, сухие кукурузные листья.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
начинка:
в кастрюлю с куриным бульоном добавляю все специи из продуктов для начинки и ставлю закипать, потом снижаю огонь до низкого. а в это время режу свинину на кубики (2,5 см х 2,5 см) и кладу мясо в бульон. на самом низком огне варю мясо около двух часов. когда мясо будет очень мягким, смешиваю полчашки холодной воды и муку. полученную массу добавляю к мясу и варю на сильном огне, помешивая, чтобы не было комочков, пока не начнет закипать. должна получиться подливка. снова уменьшаю огонь и варю минуты 3-5. должно получиться нечто вроде тушенки, то есть мясо легко расходится по волокнам. мясо можно остудить в холодильнике или продолжить готовку на следующий день.
кукурузное тесто:
все сухие ингредиенты смешала в чашке, добавила в них масло, а потом частями (по полчашки) бульон. замешиваю тесто, похожее на тесто для печенья, похожее на пластилин. если тесто получилось жидковаты, можно досыпать кукурузной муки.
кукурузные листья помыла и осушила. дальше нужно завернуть начинку в лист. наверное, мое объяснение может показаться сложным, но на самом деле всё легко!
тесто располагаю на кукурузном листе так, чтобы с одного конца доходило до края, а до другого оставалось бы еще расстояние. слой теста должен быть дотаточным, чтобы мясная начинка была окутана им, но в тоже время, и не слишком толсто. на середину слоя теста выкладываю мясную начинку. это может напоминать приготовление суши. сначала при помощи кукурузного листа тесто оборачиваю вокруг мясной начинки. таким образом на листе оказывается колбаска из теста, с мясной начинкой внутри. теперь эту колбаску заворачиваюв лист кукурузный. кончик листа, где нет начинки, подворачиваю. фух!! вроде самое трудное позади.
теперь надо уложить полученные «колбаски» в пароварку, которая может выглядеть примерно так:
плотно укладываю готовые тамалес стоймя, открытой частью наверх. ставить надо так, чтобы тамалес плотненько стояли. огонь под пароваркой снизить, после того, как вода закипела. нужно следить, чтобы вода не доставала до тамалес. варить тамалес на парУ нужно не меньше полутора часов. готовность тамалес нужно определять по тесту.
готовые тамалес можно заморозить и разогревать в микроволновке.
разогревать и подавать тамалес нужно прямо в кукурузном листке, а потом каждый едок снимает его. вот примерно так:
из данного количества продуктов получается около 30 тамалес.
3 рецепта тамалес с солёными начинками
Тамалес — это отдельный культурный пласт в гастрономии всей Южной и Центральной Америке. Готовят их много и по разным рецептам практически во всех странах континента. В некоторых они могут иметь своё название, но суть остается одной: в листья кукурузы или банана заворачивается начинка, зачастую в кукурузном тесте и затем готовятся на пару. Тамалес могут быть как с солеными, так и со сладкими начинками. И рецептов этого блюда насчитывается тысячи. Сегодня я вас знакомлю со своими первыми 3 рецептами этого популярного блюда Латинской Америки. Следите за выпусками — дальше будут рецепты тамалес на любой вкус.
И прежде чем приступить к конкретным рецептам, давайте научимся готовить
Кукурузное тесто для тамалес
Ингредиенты на 12 порций
Приготовление:
В чашу кухонного комбайна поместите маргарин и свиное сало и хорошо взбейте их вместе до получения кремообразной массы.
Затем снизьте скорость блендера и понемногу добавляя муку, не переставая перемешивать массу.
После ввода всей муки тонкой струйкой введите холодный куриный бульон. Разрыхлитель и соль. Продолжайте перемешивать до однородной гладкой массы.
Тесто готово. Теперь можно приступать к приготовлению непосредственно тамалес.
Классические тамалес с перцем поблано и сыром
Это самый простой рецепт тамалес из Мексики. Начните с них, потом можно будет приступить и к более сложным рецептам.
Приготовление:
Если у вас в городе не продают уже готовые перцы побланос, обычно сейчас они есть во всех крупных супермаркетах, то приготовьте их сами. Для этого сладкий зеленый перец и лук нарежьте соломкой и обжарьте на сковороде с растительным маслом. Когда овощи будут мягкими, добавьте немного помидор или томатного соуса. Приступаем к сооружению тамалес.
На кукурузный лист положите 2 ложки кукурузного теста и разровняйте ложкой, сделав посередине небольшое углубление.
В сформированное углубление добавьте 1 ст ложку начинки из перца и лука. Сверху волокна из сыра и выровняйте начинку с помощью ложки.
Заверните в центр бока кукурузного листа. И затем сверните сверху напополам оставшийся пустой без начинки хвост кукурузного листа. Убедитесь, что «конвертик» свернут надежно и не раскроется во время приготовления.
Сложите полученные тамалес в пароварку и готовьте примерно 1 час.
Когда тамалес будут готовы — подавайте и наслаждайтесь!
Тамаль со свининой «кочинита пибиль» в банановых листьях
«Кочинита пибиль» — традиционный способ приготовления свинины региона Юкатан, которую затем используют в качестве начинки для различных блюд. Мы же с ней приготовим тамалес.
Ингредиенты для «кочинита пибиль»:
Ингредиенты для тамаль:
Приготовление:
Сначала готовим свинину. Для её приготовления требуется много времени, поэтому её можно приготовить заранее или накануне.
Для этого сначала смешиваем все компоненты кроме мяса, которые указаны в разделе «Ингредиенты для «кочинита пибиль». Хорошо перемешиваем до получения однородной, кремообразной массы (за исключением лука).
Мясную вырезку протереть салфеткой и сделать проколы острым ножом, чтобы мясо лучше пропиталось маринадом.
Уложить мясо в миску и залить подготовленным маринадом. Оставить мариноваться минимум на 2 часа или на ночь. Промаринованное мясо вместе с остатками маринада завернуть в несколько слоёв фольги. В оригинале — сначала заворачивается в банановый лист, затем в фольгу. И отправить запекать в духовку минимум на 1,5 часа. Готовое мясо должно легко распадаться на волокна.
Когда мясо будет готово, нарезаем его небольшими брусочками, а затем с помощью 2-х вилок разбираем на волокна. Поливаем соусом, образовавшимся во время приготовления мяса. Перемешайте, попробуйте на соль и при необходимости посолите.
Теперь приступаем непосредственно к приготовлению тамалес. Сначала листья банана режем на прямоугольники из которых удобно будет формировать «конвертики» для тамалес. Затем по одному каждый банановый лист прогреваем на сухой сковороде, чтобы он стал мягким.
На рабочую поверхность кладем прямоугольник из бананового листа, на него выкладываем 1 столовую ложку теста для тамалес, разравниваем, на тесто кладем 2 столовые ложки приготовленной свинины, накрываем сверху достаточным количеством теста, чтобы оно полностью накрыло мясную начинку (должен получиться пирожок с мясной начинкой). И заворачиваем банановый лист так, чтобы получить закрытый «конвертик», который не раскроется в процессе дальнейшего приготовления. Таким же образом формируем тамалес из оставшихся заготовок.
В пароварку укладываем тамалес, готовим 50 минут и затем даем постоять ещё 15 минут.
Пока тамалес томятся в скороварке, приготовим маринованный лук. Для этого порежем полукольцами 1 головку красного лука. Добавим к нему колечки перца хабанеро (опционно, если любите поострее). Добавляем столовую ложку орегано. Солим и заливаем лимонным соком и винным уксусом. Даем настоятся.
Готовые тамалес подаем горячими с маринованным луком.
Тамаль с шампиньонами
И для вегетарианцев тоже есть множество рецептов тамалес. Для их приготовления тесто делается без добавления свиного жира, а полностью на маргарине. А для начинок просто бесконечный полет фантазий. Шампиньоны — один из вариантов.
Приготовление:
Сначала приготовим соус для шампиньонов. Для этого в чашу блендера помещаем предварительно обжаренные целиком на гриле лук и чеснок, апельсиновый сок, паприку, тмин, орегано и хорошо блендируем до получения однородной массы соуса.
Листья банана нарезаем прямоугольниками. На раскаленной сухой сковороде или гриль по одному прогреваем банановые листья, чтобы они стали более гибкими и мягкими.
Таким же образом формируем остальные тамалес.
Укладываем тамалес в пароварку и готовим 50 минут. Выключаем огонь и даем настоятся ещё 10-15 минут.
Подаем готовые тамалес с маринованным луком.
