что значит быстродействующие дрожжи
Про дрожжи
На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.
Прессованные дрожжи.
Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.
Сухие активные дрожжи.
В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
Сухие быстродействующие дрожжи.
В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»
Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.
Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.
Меры веса дрожжей:
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.
Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:
Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3
Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2
Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2
При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.
При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.
Хранить дрожжи:
Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.
Хлебопекарные быстрорастворимые дрожжи – описание, свойства и правила использования
Виды сухих хлебопекарных разрыхлителей
Оба вида сухих хлебопекарных дрожжей содержат большое количество витаминов групп B и С, что способствует обмену веществ и укреплению иммунной системы. Тем не менее, на быстродействующем разрыхлителе выпекается подчеркнуто пшеничный хлеб, с присущим ему ароматом и внешним видом. Это касается не только хлебобулочной продукции, например, при выпечке баварских соленых кренделей также пользуются именно этой технологией.
Сухие инстантные дрожжи и что это такое в пекарном деле
Прежде всего, это высокоактивная группа на основе штаммов сахаромицетов и защитных добавок. Готовится она с использованием современных методик культивирования и высушивания. Говоря простым языком, в процессе высушивания дрожжевые клетки переходят из активной живой фазы в пассивное состояние. Делается это в целях увеличения сроков хранения продукта. 
Технология производства и состав
Технологическая схема производства хлебопекарных гранул довольно проста. Впрочем, если вы уже знаете, что такое дрожжи инстантные или активные, то можете пропустить эту часть текста. Выращивают дрожжевые клетки на отходах свеклосахарного производства – мелассе. Сладкая масса с добавлением солей фосфора и азота служит хорошим биогенным материалом.
Готовый дрожжевой продукт имеет вид гранул, порошка или вермишелек. Колер этих форм светло- коричневый или светло-желтый, а запах исключает наличие каких-либо гнилостных «ароматов».
Рассматривая ингредиенты сухих дрожжей для быстрой выпечки хлеба, нельзя не заметить наличие аскорбиновой кислоты и моностеарата сорбиатана. Последний компонент работает в качестве смачивающего агента, ускоряющего поглощение воды. Аскорбиновая кислота, известная как витамин C, выступает в роли консерванта.
Физико-химические показатели
Какие марки быстрорастворимых дрожжей популярны у наших пекарей
Нынешний ассортимент подобной продукции весьма широк. Разнообразие марок быстродействующих дрожжевых разрыхлителей говорит о многом. Прежде всего их преимущество в том, что они адаптированы к всевозможным рецептурам и технологиям хлебопекарного производства. Итак, наиболее известные марки сухих инстантных разрыхлителей в нашей стране:
Правила применения быстрорастворимых дрожжей
Вносят их обычно прямо в муку перед самым замесом. Перемешивают, и только потом можно добавлять остальные ингредиенты. Особенно это касается соли, которая нейтрализует действие дрожжевых клеток.
При непродолжительном замесе нужно максимальная степень брожения. Для этих целей готовят суспензию из одной части дрожжей и пяти частей воды, нагретой до 35-40°C. Перемешивают и оставляют на 10 минут, после чего смесь используют при замесе теста. В любом случае, нужно смотреть способ применения на упаковке.
Важно! Контакт дрожжевых разрыхлителей с холодной водой противопоказан – их активность резко снижается. Горячая вода свыше 50°C также убивает любую активность клеток.
Хранение
После открытия пачки практически все производители советуют хранить его содержимое не более трех дней. Как быть, если мы имеем пачку на 0,5 кг? Резюмируя рекомендации фабрикантов и отзывы домашних пекарей, которые знают, как проверить эффективность открытой пачки сухих дрожжей, нужно отметить два способа хранения:
Считаю, что наиболее рациональный путь – рассортировать пачку на маленькие порции и геметично их упаковать. Еще вариант – покупать продукт в мелких пачечках по 5-10 грамм.
Вопрос о взаимозаменяемости отечественных и импортных дрожжей: сколько брать по рецепту
Огромное число рецептов основано на государственных стандартах СССР, где в составе присутствуют традиционные прессованные дрожжи. Именно под них рассчитана технология приготовления многих изделий, начиная с узбекских лепешек и заканчивая московскими ситниками. Однако есть кулинары, живущие за рубежом или пользующиеся продуктом импортного производства. Как быть?
К нашему счастью, российские технологи столкнулись такой же проблемой, когда отечественные и зарубежные разрыхлители показывают различные результаты. Они провели пробные выпечки и определили соответствующие пропорции:
Собственно, к чему ведутся подобные разговоры? Ныне существует тысячи разных дрожжевых штаммов, но нам в домашних условиях важно понимать различие между прессованным и сушеным продуктом, а также между отечественным и зарубежным.
Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:
Если работать с прессованными дрожжами, то импортного продукта нужно брать в 1,7-2 раза меньше, чем указано в рецептуре по советскому ГОСТу. И наоборот, когда печешь по западной рецептуре и используешь отечественный продукт, то взять его нужно в 1,7-2 раза больше, чем написано в рецепте.
ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.
Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен
Как и из чего на самом деле делают дрожжи? В чем отличие прессованного продукта от сухого и инстантного? И как приготовить качественных дрожжевой хлеб из ржаной муки, — рассказывает ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
Зачем мы добавляем дрожжи в тесто
В основе технологии производства хлеба лежат сложнейшие процессы, которые обеспечивают необходимые изменения компонентов теста и получение изделий высокого качества. Основная роль принадлежит процессам, протекающим с участием микроорганизмов.
Красивый, объемный, мягкий хлеб можно получить только после созревания теста. При созревании в тесте происходит комплекс процессов, важнейшим из которых является брожение.
В пшеничном и ржаном тесте выделяют два основных типа брожения:
При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.
Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.
Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают
Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.
На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, сушеными и быстродействующими (инстант).
Прессованные дрожжи
Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.
Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях.
Сушеные дрожжи
Это высушенные прессованные дрожжи до влажности 8-10% при определенных условиях. Однако эти дрожжи имеют пониженную бродильную активность, поэтому их дозировка должна быть в два раза выше, чем прессованных.
Инстантные дрожжи
Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Основное положительное качество инстатных дрожжей – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста.
Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).
Оптимальная температура для протекания спиртового брожения в тесте – 28-32 °С. При прогревании до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. Этим объясняется интенсивное увеличение объема хлеба при выпечке. При прогревании свыше 50° С дрожжи погибают.
Так как дрожжевые клетки не способны образовывать споры, то они не могут проявлять свою активность в уже выпеченном хлебе и, тем более, в организме человека.
Куда бродит дрожжевой хлеб
Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.
Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.
Они представляет собой водно-мучную смесь, в которой развиваются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Для выведения заквасок первоначально используют чистые культуры дрожжей рода Saccharomyces (того, что и для выращивания прессованных дрожжей) и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Совместное использование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий способствует разрыхлению теста и интенсивному кислотонакоплению, обеспечивая получение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки хорошего качества.
Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?
Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.
В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.
Какие именно микроорганизмы при этом развиваются проконтролировать сложно, также как и то, что будет являться продуктами вызываемого ими брожения. Поэтому сложно судить о безопасности такого хлеба.
Описание
Дрожжевое тесто для ватрушек Снова не поднялось тесто? А может, готовая выпечка, несмотря на пышность, не получилась по вкусовым качествам? Далеко не каждая опытная хозяйка может похвастаться тем, что по-настоящему уверенно готовит с дрожжами. Раньше я тоже боялась готовить дрожжевое тесто, да и мой личный опыт был не совсем удачным. Но научиться печь дрожжевой хлебушек, дрожжевые пироги и многие другие хлебобулочные изделия не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Поговорим о том, как избежать ошибок и приготовить такое вкусное, пышное и воздушное дрожжевое тесто.
1. Какие есть виды дрожжей? ⇑
1.1. Свежие прессованные дрожжи
Хозяйке на заметку: Перед использованием свежих дрожжей их обязательно разводят в тёплой жидкости.
1.2. Сухие дрожжи: быстродействующие и активные
Сухие дрожжи бывают двух видов: быстродействующими (инстантными) и активными. И различаются между собой технологией сушки. И те, и другие выглядят как круглые гранулы, крупинки.
Прежде, чем применять сухие активные дрожжи, необходимо вывести их из «спящего режима». Для этого их разводят в теплой жидкости. О том, как правильно развести дрожжи мы подробно рассмотрим немного позже.
С быстродействующими, или инстантными, дрожжами все немного проще, ведь это вид дрожжей, не требующий дополнительного разведения. Достаточно просеять их вместе с мукой и замесить тесто. В результате сокращается время приготовления выпечки.
1.3. Как заменять разные виды дрожжей?
Случилось так, что у вас под рукой всего один вид дрожжей, например, сухие активные, а рецепте использованы свежие прессованные. Что же тогда делать? Неужели бежать в магазин и покупать другой вид дрожжей?
Хозяйке на заметку: Совсем не обязательно иметь при себе все виды дрожжей. В большей части рецептов вполне возможно заменить один вид дрожжей другим.
Но как правильно это сделать? Если в рецепте использованы сухие активные дрожжи или свежие прессованные (т.е. требующие активации), а вы планируете использовать сухие быстродействующие, то достаточно будет подсчитать пропорцию замены и сразу добавить дрожжи в сухие ингредиенты, не активируя отдельно.
Важно: внимательно перечитайте рецепт, если для опары указаны отдельно мука и жидкость, не забудьте учесть их в общее количество ингредиентов.
Красивые булочки из теста с начинкой Когда же ситуация обратная, и вы используете активные дрожжи или свежие вместо инстантных, важно будет активировать их отдельно в тёплой жидкости. Для этого отлейте небольшое количество воды или молока, взятых по рецепту. Если хотите добавить в опару немного муки, также берите её от общего количества по рецепту.
Совет: Если тесто не требует расстойки, то, несмотря на то, что вы используете быстродействующие дрожжи вместо требующих активации сухих активных или свежих, вам все равно следует развести их отдельно в тёплой жидкости, как вы бы сделали это с другими видами дрожжей.
В каком же соотношении заменять те или иные виды дрожжей? Сухие активные дрожжи можно заменить свежими прессованными дрожжами, умножив нужное количество сухих активных на 2,5. На 5 грамм сухих дрожжей, необходимых по рецепту, нужно взять 12,5 грамм свежих. Заменяя прессованные дрожжи инстантными, нужно разделить на 3 нужное количество свежих. 30 грамм свежих сухих дрожжей = 10 грамм инстантных. Остается ситуация, когда вам нужно заменить сухие активные дрожжи инстантными. В такое случае, умножим на 1,2 количество сухих активных и получим инстантные.
Важно: Следует помнить, что виды сухих дрожжей могут отличаться по своей активности у разных производителей.
2. Тонкости работы с дрожжами ⇑
2.1 Активация сухих активных и живых прессованных дрожжей
Прежде, чем начать готовить дрожжевое тесто со свежими или сухими активными дрожжами необходимо развести их и тем самым “разбудить”. Активировав дрожжи, вы также проверите, все ли нормально со сроком их годности и смогут ли они поднять тесто. Как же правильно разводить дрожжи?
Достаточно смешать дрожжи с небольшим количеством сахара и воды. Также вы можете добавить немного муки, но это не является обязательным условием для разведения дрожжей. Жидкость, которую вы используете, должна быть приятной на ощупь, не выше 40 градусов.
Помните: В теплой среде дрожжи хорошо активизируются, в горячей погибнут, а в холодной просто не заработают.
Пицца Маргарита в домашних условиях классическая Миску накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 10-15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная дрожжевая шапочка. Если этого не произошло, значит процесс брожения не начался (дрожжи просрочены или испорчены).
Важно: Если в течение 15 минут признаков брожения на опаре не появилось, стоит взять другие дрожжи, иначе выпечка не получится.
В случае, если вы использовали инстантные дрожжи, то остаётся посмотреть, поднимется ли тесто. К сожалению, за счёт того, что этот вид дрожжей не требует активации, их нельзя проверить заранее. Дрожжи просто просеиваются вместе в сухими ингредиентами. Если у вас есть сомнения касательно срока годности ваших быстродействующих дрожжей, начните готовить заблаговременно, чтобы добавить дополнительную порцию дрожжей, если тесто не поднимется.
2.2 Замес дрожжевого теста
Теперь, когда вы активировали дрожжи, можно приступить к замесу. Что же дает правильное замешивание дрожжевого теста?
Этот процесс помогает выработать глютен (клейковину), необходимый для того, чтобы тесто качественно расширялось, не разрываясь при этом.
Какие есть способы замешивания?
Обрабатывая тесто вручную, вам следует положить его на обсыпанную мукой поверхность, надавить на него, выдвинуть перекатами вперед, повернуть и повторить те же действия. Растягивая тесто, вы развиваете в нем клейковину, добиваясь пышности и правильной структуры. Замес обычно длится не менее 8-10 минут.
Хозяйке на заметку: дрожжевое тесто, в отличие от многих других видов теста, любит долгий и тщательный замес! Не пренебрегайте этим условием и вас ждут самые воздушные булочки и самые пышные дрожжевые пироги.
Совет: Поверхность и руки посыпаются мукой для того, чтобы тесто не прилипало к ним в процессе замешивания.
Если же у вас есть кухонный комбайн или миксер с насадкой для замешивания теста, то вы можете воспользоваться помощью вашей техники. В таком случае, последнее замешивание (после извлечения теста из миксера или комбайна) все же нужно будет проделать самостоятельно.
Хозяйке на заметку: Чтобы убедиться в том, что тесто качественно замешано, можно подбросить его в воздух. Шарик теста рыхлый, липкий, не держит форму? В таком случае, стоит ещё немного помесить тесто.
2.3 Подъем и выпекание дрожжевого теста
Совет: Для ускорения процесса можно нагреть воду в ковшике и оставить сверху ёмкость с тестом (обязательно накрыв влажным полотенцем или пищевой пленкой, чтобы не заветрилось).
Важно следить за тем, чтобы вода в ковше не остыла. Другим вариантом “теплого места” может быть ваша духовка, разогретая как максимум до 40 градусов во избежание гибели дрожжей. Оставив ёмкость с теплой водой у задней части печи, вы обеспечите достаточную влажность на время подъема теста.
Опять недолго замешиваем тесто и оставляем до повторного подъема.
Важно: После того, как вы сформируете выпечку и выложите её на противень, оставьте ещё на 15-30 минут.
Чаще всего, дрожжевое тесто выпекается при 180 градусах на режиме “верхний и нижний нагрев”, но все зависит от конкретного рецепта.
3. Почему не поднялось дрожжевое тесто? ⇑
Так старались, так тщательно вымешивали тесто… А оно так и не поднялось! Почему так вышло? Можно ли спасти тесто, если оно упорно не поднимается?
Одной достаточно распространенной причиной для неподнявшегося теста являются сами дрожжи. Дело может быть в неправильных условиях хранения, качестве и сроках годности дрожжей, имеющих свойство заканчиваться внезапно и очень не вовремя.
Если причина неподнявшегося теста именно в просроченных дрожжах, то, к сожалению, придется заново замешивать тесто, добавив растворенных в теплой жидкости дрожжей.
Помните: Если вы хотите ускорить процесс подъема дрожжевого теста, то уберите его в теплое влажное место.
Может быть и так, что вы добавили недостаточное количество дрожжей.
Хлеб в рукаве для запекания Совет: Внимательно читайте рецепт и инструкцию на упаковке с дрожжами и помните, что производители выпускают различающиеся по подъемной силе дрожжи.
Возможна и ситуация, что часть дрожжей не была доведена до полного растворения и из-за оставшихся крупинок тесто не поднялось (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).
4. Что стоит помнить при работе с дрожжами? ⇑
Вспомнив основным моменты в приготовлении теста с дрожжами, можно приступить и к практике! На нашем сайте вы найдете огромное множество вариантов, что можно приготовить с дрожжами. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.