что значит дикие дрожжи

Дикие дрожжи: понятие, польза и вред

Химия винодела, винокура или пивовара — дело тонкое. Нужно понимание течения процессов, чтобы продукт получился не только вкусным, но и безвредным. Малейшая ошибка может повернуть этот процесс вспять.

По следу экономии и «традиций» люди делают брагу на диких дрожжах, ведь это бесплатно и проверенно поколениями. Все ли так просто с этими грибками? Давайте разбираться.

Разница между дикими и культурными дрожжами

Культурные — микроорганизмы, полученные в лаборатории. Это определенные штаммы дрожжей, отобранных из натуральных, и «прирученные» для отдельного существования.

Культура алкогольных напитков пришла именно с «дикарями» (в старину все-таки не было химических лабораторий). Особенно это распространялось на вино, так как виноград — основной их источник. Перед брожением виноград не моют, все организмы остаются на кожуре и после сдавливания ягод питаются сладким соком, перерабатывая его в спирт.

Наука дала понять только спустя время — дикие грибки лучше не использовать! Но есть люди, которые не согласны с утверждением. Для алкоголя на «дикарях» не нужны траты, продукт забродит сам или с добавлением сахара.

Дикие или культурные — на чем лучше ставить брагу?

Винокуры говорят: «На диких дрожжах пшеницы самогон получается в разы мягче».

Виноделы говорят: «Вино произошло от диких, нет смысла покупать специальные».

Верить этим утверждениям или нет — дело каждого. Я не собираюсь кого-то переубеждать в его точке зрения, просто приведу несколько фактов о браге на диких дрожжах:

Брага может не забродить, а скиснуть.

Никогда не знаешь, подействуют дикие или нет. Не так страшно, если делаете алкоголь в маленьких масштабах. Но что насчет крупных? Не жалко будет потратить продукт впустую просто из-за того, что какие-то бактерии не захотели выходить на работу?

Культурные тоже могут полениться при плохих условиях, однако риск во много раз меньше.

Хороший напиток на диких дрожжах делают только определенные штаммы.

Их собирают и приручают, как культурные. Представьте как вы промываете гречку. При заливании водой хорошая опускается на дно, чтобы в будущем стать украшением стола. Сверху же собираются «сливки». Их мы убираем — это грязь, она испортит все.

С «дикарями» ситуация та же, но страшнее. Одни из таких «сливок» начнут бродить, вырабатывать фенолы, кетоны или просто преображать пространство вокруг себя нежным ароматом тухлых яиц. Запах — полбеды, куда страшнее за здоровье при употреблении такого «коктейля».

Экологическая обстановка влияет на качество диких дрожжей.

Кажется, мы стали забывать о разнице чистоты окружающей среды раньше и сейчас. Даже самые «зеленые» районы загрязнены дождями, машинами и т. д. Следствие — непредсказуемое изменение свойств «дикарей». Повторюсь, для культурных отбирают отдельные, безопасные виды.

Я не призываю вас отказаться от диких дрожжей, я лишь перечисляю факторы риска. Конечный выбор, конечно, всегда за вами. На диких дрожжах продукт с одинаковыми шансами может быть мягким, питким или ужасным.

Риски просчитывайте сами. Есть только совет — культурные дрожжи заказывайте только в специализированных магазинах. Такие соблюдают условия хранения, поэтому сбродят быстро из без последствий.

Если же вы хотите поэкспериментировать с дикими — посмотрите рецепт браги на диких дрожжах от Владислава Кислицина. Он покажет, как сократить риски при приготовлении.

Источник

Все что нужно знать о диких дрожжах

Можно покупать дорогие и толерантные к спирту самогонные дрожжи. А можносделать дрожжи самостоятельно, буквально из воздуха. Сейчас мы расскажем, как сделать дикие дрожжи, чтобы всеполучилось.

Какие дрожжи называются дикими?

Те, которые развивались сами по себе, в условиях окружающей среды, и небыли выведены в лабораториях.

Что такое дикие дрожжи?

Это дрожжи, которые в природе существуют на поверхности зерна, фруктов,ягод. Существуют они там, конечно же, не в гордом одиночестве, а вместе сбактериями и другими грибками. В этом и заключается главная сложностьприготовления браги на диких дрожжах — в любой момент она может закиснуть.

В чем различие культурных и диких дрожжей?

В том, что культурные выделили, селекционировали до чистой культуры из диких дрожжей. Культурные дрожжи — эточистая культура, без «соседей», поэтому она дает более предсказуемый,гарантированный результат и немного больше конечного продукта. В противовесэтому полезному качеству, дикие дрожжи дают более интересный букет напитка.

Как сделать дикие дрожжи?

Вообще, срок брожения браги на диких штаммах колеблется в диапазоне 5-20 дней. Срок зависит от сахаристости сусла, чистоты полученной дрожжевой культуры, температуры и других факторов. Вот здесь можно посмотреть сколько бродит брага на диких дрожжах.

Кстати, можно ставить дрожжи с любым зерном — пшеницей, просом, гречихой, рожью, ячменем. Например, для проса состав разброда будет таким: 2,5 кг зерна, 1 кг сахара, воды столько, чтобы она была выше на 1-2 см.

Температура диких дрожжей

Такая же, как и чистых штаммов, ведь по сути это та же культура дрожжей.Разбраживаются и бродят они при 25-28°С.

Можно ли хранить дикие дрожжи?

Если слить дрожжевой осадок и хранить в морозилке. Перед сбраживанием нужно его извлечь, разморозить при комнатной температуре и использовать, как обычно.

Если вам понравилась идея добывать из ниоткуда дрожжи и вы уже планируете поставить «дикий» самогон, сверьтесь с точным рецептом браги на диких дрожжах.

Источник

«Дикие дрожжи» — от нужды научилась их готовить в 90-ых и до сих пор предпочитаю свои магазинным. Качество высшее

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Дикие дрожжи я научилась готовить в «лихие 90-ые». Тогда что-либо достать в магазинах было проблемой. Даже обычные дрожжи редко водились на полках тогдашних маркетов. И тут со мной поделилась одним маленьким секретом одна бабулечка. Рассказала, как делать и все-все объяснила про такие дрожжи.

За многие годы меня эти дрожжи ни разу не подвели! Я всегда получала нужный эффект: и тесто подходило, и выпечка была просто, хоть на выставку ее выставляй. Я так привыкла ими пользоваться, что, когда появились в магазинах разные-приразные виды дрожжей, я не перестала пользоваться дикими дрожжами.

Вот только, чтобы получить нужный результат, нужно одно условие – время! И чем больше, тем лучше эффект. Например, тесто на диких дрожжах может подготавливаться до 5 (!) ДНЕЙ. И ему от этого только лучше! Что делать, когда нужно срочно?

Дам пару-тройку советов:

Итак, делюсь рецептом своей палочки-выручалочки.

Ингредиенты:

Каждый последующий день в мучную смесь добавляется мука и вода, по ложке!

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Пошаговый рецепт с фото

Процесс до смешного прост. Но каждая деталь в нем очень важна. Например, нужны очень ЧИСТЫЕ баночка и ложка.

В банку засыпаем 3 ложки муки (просеянной).

Если на следующий день вы не увидите в «закваске» никакой реакции, добавьте вместо обычной пшеничной муки, ржаную. Ржаная мука более активно начнет бродить.

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Вливаем в баночку с мукой воду (3ст.л.).

Про 3 ложки. Дело в том, сколько взять муки и воды – ваше дело. Лишь бы вам удобнее было мешать закваску, и ее хватило на первую порцию дрожжей (и чтобы еще осталось для развода)

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Смешиваем муку с водой до ровной однородной консистенции без комочков.

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Баночку с закваской накрываем крышкой или пленкой. И оставляем при комнатной температуре (ок. +22⁰).

Через 5 дней баночку уже можно будет отправить в холодильник.

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

На следующий день процедуру повторяем: добавляем ложку муки и ложку воды. Перемешиваем. Банку накрываем и оставляем в теплом месте.

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Уже на второй день можно заметить вот такие признаки заквашивания материала:

Газы внутри закваски.

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Выступающие газы сверху диких дрожжей.

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

И не пугайтесь, если при перемешивании поверхность массы будет на вид ровная. Внутри нее уже идет процесс, который позволит нам получить отличные дрожжи.

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Кстати! Вот так подкармливая и «отбирая» часть закваски, можно получить «вечные дрожжи»! у вас дрожжи всегда будут под рукой! Свои! Высшего качества!

Источник

Локальные дикие дрожжи: ещё одна возможность выделиться

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Дрожжи ещё с древности имели репутацию «плохишей». Дрожжи (закваска) упоминаются в Библии 39 раз, и почти всегда они олицетворяют грех или зло.

К счастью, пивовары считают по-другому. Иероглифические памятники говорят, что египтяне использовали дрожжи для сбраживания напитков ещё пять тысяч лет назад. Вскоре за ними последовал весь цивилизованный мир. Для пива использовали как дикие дрожжи, так и культурные. Новая эра началась в 1883 году, когда учёные нашли способ изолировать и размножать стабильные пивные дрожжи.

О том, как американские пивовары используют дикие дрожжи для придания своему пиву локального характера, рассказывает сайт CraftBeer.com.

Открытие новых видов диких дрожжей

Как это часто случается в пивоварении, старое становится новым, и среди крафтовых пивоваров быстро растёт интерес к использованию новых штаммов и видов дрожжей и бактерий, которые дают пиву необычные вкусы.

Как говорит автор недавнего исследования «Изолирование штаммов диких дрожжей» доктор Майкл Ленц из университета Северной Флориды, он выделил 13 местных диких штаммов и ранжировал их по возможности применения в пивоварении.

— Цель моего исследования и исследования других лабораторий — понять биологию и биохимию уникальных вкусов, которые производят эти новые дрожжи.

Значимость таких открытий для крафтовых пивоваров очень высока. Когда дикие дрожжи становятся «незваными гостями» на пивоварне, они приводят к побочным вкусам. Но если их должным образом контролировать, дикие дрожжи дают пивоварам возможность варить уникальное пиво с новым локальным (а часто и сезонным) ингредиентом. Для любителей пива этот инновационный дрожжевой вкус может стать ещё одним открытием в пивном мире.

Местные дрожжи как способ дифференциации

— Мне кажется, пивовары всегда ищут нечто новое и уникальное для своего пива, будь то новый сорт хмеля или новый штамм дрожжей, — говорит сооснователь Black Project Spontaneous & Wild Ales Джеймс Ховат. — Самое крутое в изолированных диких штаммах — то, что вы можете получить кое-что действительно локальное, и при этом ваше собственное.

Пивоварня завоевала известность своими уникальными сортами с дикими дрожжами. Их пиво из кулшипа с 2016 года завоевало на Great American Beer Festival серебро и две бронзы. Ховат говорит, что заинтересовался изоляцией диких штаммов ещё будучи домашним пивоваром. Он до сих пор использует два штамма, которые он вырастил в коммерческой лаборатории.

— На этом этапе развития Black Project мы не делаем пиво с изолированными дрожжами, будь то дикиеили нет. Все наши сорта подвергаются спонтанному брожению, а значит, их сбраживают десятки и даже сотни штаммов, присутствующих на нашей пивоварне и в окружающем воздухе.

Главный пивовар флоридской Green Room Brewing Эрик Люмен активно интересуется использованием в пивоварении местных дрожжей и других ингредиентов – например, мёда. Так как во Флориде не очень хорошо растут зерно и хмель, он считает дрожжи важным способом дифференциации.

— Дрожжи – это хороший способ выделиться для пивоварни. У всех пивоварен примерно одно и то же сырьё, а дрожжи могут дать продукту уникальный интересный вкус. Мы варили пиво, на 100% сброженное локальными дрожжами – с отличным вкусом, и очень понравилось нашим клиентам.

Дикие дрожжи – не для всех

Доктор Ленц совместно с Green Room работает над поиском и выделением местных дрожжей. Он вспоминает сваренный Люменом бреттовый IPA с дрожжами с местной мушмулы. По данным Ленца, небольшая, но значимая доля изолированных штаммов бреттов, вероятно, будет полезна и интересна коммерческим и домашним пивоварам.

Однако бретты — не для каждого. Уже много веков этот штамм окружают различные заблуждения. Майкл Пейн, владелец и главный пивовар Aardwolf Brewing Company, которого Ленц тоже упоминает как эксперта по работе с дикими дрожжами, говорит, что многие пивоварни боятся бреттов. И в этом есть смысл: этот штамм описывают как «нетрадиционный», и если его оставить без контроля, он может стать агрессивным.

Но Пейн видит в этих дрожжах возможность. Некоторые из используемых на пивоварне кислых культур с содержанием диких дрожжей он получил из местного клуба домашних пивоваров Colonial Ale Smiths and Keggers (CASK). Со временем они были культивированы в лаборатории.

— Наш домашний бреттовый штамм – исключение. Он начался как лабораторная культура, позже мы в течение нескольких лет использовали его в качестве первичной культуры для San Marco Sour. Он заметно мутировал, став более надёжным и эффективным в брожении, и развил узнаваемый «домашний» характер.

К счастью для потребителей, использование бреттов идёт Aardwolf на пользу. У них широкий ассортимент пива с дрожжевым характером, в том числе с бочковой выдержкой.

Ховат предупреждает, что в использовании диких дрожжей в коммерческих масштабах есть «немного безумия» — особенно при брожении в кулшипе. Как и традиционные ламбики, это пиво спонтанно бродит с участием диких микробов, присутствующих в воздухе. Брожение идёт медленно и прогрессирует по-другому, чем при производстве других видов кислого пива.

— Количество отходов, объём пива, который мы сливаем, требующееся место и время шокируют многих моих друзей, которые варят обычные эли и лагеры. Это просто другой вид пивоварения, другой взгляд на вещи. Конечно, так получается не самая прибыльная и быстро растущая пивоварня, — говорит Ховат.

Источник

Микробиология и биохимия вина

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Дрожжи

Навигация по сайту

Дикие дрожжи (часть 1)

Дикие дрожжи являются вредителями винодельческого производства, их еще называют сорняками брожения. Их вред состоит в том, что они вырабатывают вещества, портящие вкус вина и подавляющие развитие винных дрожжей. Некоторые роды диких дрожжей не способны вызывать спиртовое брожение. Другие вызывают заболевания и помутнение вин.

Бродильная способность дрожжей Zygosaccharomyces низкая, они бродят медленно и образуют не более 10% об. спирта.

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Рис.6. Дрожжи Schizosaccharomyces (Х2000).

Все виды рода Schizosaccharomyces являются энергичными возбудителями спиртового брожения. При этом они могут сбраживать не только глюкозу и сахарозу, но и мальтозу и декстрины.

В плодово-ягодных соках Д. К. Чаленко обнаружил вид дрожжей-кислотопонижателей, названных им Schizosaccharomyces acidodevorax (шизосахаромицес ацидодеворакс). Они могут вызвать катастрофическое снижение кислотности плодово-ягодных вин (особенно яблочных) за счет полного разложения яблочной кислоты (до углекислого газа и воды).

Saccharomycodes Ludwigii (сахаромикодес людвиги) – эти дрожжи чаще всего встречаются в плодово-ягодных соках, сульфитированных и сброженных виноматериалах. Форма молодых клеток овальная, а более зрелых – подошвообразная (рис.7). Клетки имеют размеры (З-8) Х (18-З4) мкм. Размножение дрожжей начинается почкованием и заканчивается делением. Вначале на материнской клетке образуется почковидный вырост с широким основанием, затем он отделяется поперечной перегородкой.

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Рис.7. Дрожжи Saccharomycodes Ludwigii (Х2000).

Дрожжи вызывают сбраживание плодово-ягодных и виноградных сусел с образованием 9-12% об. спирта. Они обладают высокой сульфитоустойчивостью (переносят дозы SО2 500-600 мг/л и погибают лишь при его содержании 850 мг/л). Они нередко вызывают помутнение бутылочных сидров, натуральных полусладких виноградных вин, а иногда столовых, шампанских и даже крепких.

Часто эти дрожжи можно встретить в яблочных соках и винах, подвергшихся кислотопонижению дрожжами Schizosaccharomyces. При сбраживании плодово-ягодных и виноградных сусел они тормозят развитие винных дрожжей.

Д. К.. Чаленко и Т. Ф. Корсакова выделили сульфитоустойчивые штаммы Sacch. Ludwigii, сбраживающие сульфитированные плодово-ягодные сусла. Полученные вина обладали чистым ароматом и вкусом с фруктовым тоном.

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Рис.8. Дрожжи Hanseniaspora apiculata (Х2000).

Благодаря большой скорости размножения (по сравнению с винными дрожжами они размножаются вдвое быстрее), почкованию на двух концах клетки они преобладают в сусле, забродившем спонтанно. Но довести брожение до конца они не в состоянии из-за незначительной спиртоустойчивости. При накоплении 5% об. спирта (некоторые штаммы до 7% об.) брожение прекращается.

В результате жизнедеятельности этих дрожжей в виноградном сусле накапливаются продукты, неблагоприятно влияющие не только на развитие винных дрожжей, но и на вкус вина, придающие ему горечь, неприятные тона в букете. Они способствуют недобродам, повышают содержание летучих кислот и эфиров.

Шампанские виноматериалы, сброженные с участием Н. apiculata, после шампанизации трудно осветляются, на стенках бутылки образуются липкие, трудно смывающиеся осадки («маски»).

что значит дикие дрожжи. Смотреть фото что значит дикие дрожжи. Смотреть картинку что значит дикие дрожжи. Картинка про что значит дикие дрожжи. Фото что значит дикие дрожжи

Рис.9. Дрожжи Pichia (X1500).

Pichia является одним из возбудителей болезни вина – цвели, а также дрожжевых помутнений. При развитии на поверхности вина эти дрожжи значительно изменяют его состав и вкусовые качества. В вине при этом увеличивается содержание летучих кислот, слабеет окраска, во вкусе появляются нехарактерные для вина фруктово-эфирные и аптечные тона. Продукты обмена этих дрожжей в сусле тормозят развитие винных дрожжей и снижают их бродильную способность. При розливе столовых вин в бутылки с доступом воздуха дрожжи Pichia быстро размножаются и вызывают помутнение вина.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *