что значит дикие дрожжи
Дикие дрожжи: понятие, польза и вред
Химия винодела, винокура или пивовара — дело тонкое. Нужно понимание течения процессов, чтобы продукт получился не только вкусным, но и безвредным. Малейшая ошибка может повернуть этот процесс вспять.
По следу экономии и «традиций» люди делают брагу на диких дрожжах, ведь это бесплатно и проверенно поколениями. Все ли так просто с этими грибками? Давайте разбираться.
Разница между дикими и культурными дрожжами
Культурные — микроорганизмы, полученные в лаборатории. Это определенные штаммы дрожжей, отобранных из натуральных, и «прирученные» для отдельного существования.
Культура алкогольных напитков пришла именно с «дикарями» (в старину все-таки не было химических лабораторий). Особенно это распространялось на вино, так как виноград — основной их источник. Перед брожением виноград не моют, все организмы остаются на кожуре и после сдавливания ягод питаются сладким соком, перерабатывая его в спирт.
Наука дала понять только спустя время — дикие грибки лучше не использовать! Но есть люди, которые не согласны с утверждением. Для алкоголя на «дикарях» не нужны траты, продукт забродит сам или с добавлением сахара.
Дикие или культурные — на чем лучше ставить брагу?
Винокуры говорят: «На диких дрожжах пшеницы самогон получается в разы мягче».
Виноделы говорят: «Вино произошло от диких, нет смысла покупать специальные».
Верить этим утверждениям или нет — дело каждого. Я не собираюсь кого-то переубеждать в его точке зрения, просто приведу несколько фактов о браге на диких дрожжах:
Брага может не забродить, а скиснуть.
Никогда не знаешь, подействуют дикие или нет. Не так страшно, если делаете алкоголь в маленьких масштабах. Но что насчет крупных? Не жалко будет потратить продукт впустую просто из-за того, что какие-то бактерии не захотели выходить на работу?
Культурные тоже могут полениться при плохих условиях, однако риск во много раз меньше.
Хороший напиток на диких дрожжах делают только определенные штаммы.
Их собирают и приручают, как культурные. Представьте как вы промываете гречку. При заливании водой хорошая опускается на дно, чтобы в будущем стать украшением стола. Сверху же собираются «сливки». Их мы убираем — это грязь, она испортит все.
С «дикарями» ситуация та же, но страшнее. Одни из таких «сливок» начнут бродить, вырабатывать фенолы, кетоны или просто преображать пространство вокруг себя нежным ароматом тухлых яиц. Запах — полбеды, куда страшнее за здоровье при употреблении такого «коктейля».
Экологическая обстановка влияет на качество диких дрожжей.
Кажется, мы стали забывать о разнице чистоты окружающей среды раньше и сейчас. Даже самые «зеленые» районы загрязнены дождями, машинами и т. д. Следствие — непредсказуемое изменение свойств «дикарей». Повторюсь, для культурных отбирают отдельные, безопасные виды.
Я не призываю вас отказаться от диких дрожжей, я лишь перечисляю факторы риска. Конечный выбор, конечно, всегда за вами. На диких дрожжах продукт с одинаковыми шансами может быть мягким, питким или ужасным.
Риски просчитывайте сами. Есть только совет — культурные дрожжи заказывайте только в специализированных магазинах. Такие соблюдают условия хранения, поэтому сбродят быстро из без последствий.
Если же вы хотите поэкспериментировать с дикими — посмотрите рецепт браги на диких дрожжах от Владислава Кислицина. Он покажет, как сократить риски при приготовлении.
Все что нужно знать о диких дрожжах
Можно покупать дорогие и толерантные к спирту самогонные дрожжи. А можносделать дрожжи самостоятельно, буквально из воздуха. Сейчас мы расскажем, как сделать дикие дрожжи, чтобы всеполучилось.
Какие дрожжи называются дикими?
Те, которые развивались сами по себе, в условиях окружающей среды, и небыли выведены в лабораториях.
Что такое дикие дрожжи?
Это дрожжи, которые в природе существуют на поверхности зерна, фруктов,ягод. Существуют они там, конечно же, не в гордом одиночестве, а вместе сбактериями и другими грибками. В этом и заключается главная сложностьприготовления браги на диких дрожжах — в любой момент она может закиснуть.
В чем различие культурных и диких дрожжей?
В том, что культурные выделили, селекционировали до чистой культуры из диких дрожжей. Культурные дрожжи — эточистая культура, без «соседей», поэтому она дает более предсказуемый,гарантированный результат и немного больше конечного продукта. В противовесэтому полезному качеству, дикие дрожжи дают более интересный букет напитка.
Как сделать дикие дрожжи?
Вообще, срок брожения браги на диких штаммах колеблется в диапазоне 5-20 дней. Срок зависит от сахаристости сусла, чистоты полученной дрожжевой культуры, температуры и других факторов. Вот здесь можно посмотреть сколько бродит брага на диких дрожжах.
Кстати, можно ставить дрожжи с любым зерном — пшеницей, просом, гречихой, рожью, ячменем. Например, для проса состав разброда будет таким: 2,5 кг зерна, 1 кг сахара, воды столько, чтобы она была выше на 1-2 см.
Температура диких дрожжей
Такая же, как и чистых штаммов, ведь по сути это та же культура дрожжей.Разбраживаются и бродят они при 25-28°С.
Можно ли хранить дикие дрожжи?
Если слить дрожжевой осадок и хранить в морозилке. Перед сбраживанием нужно его извлечь, разморозить при комнатной температуре и использовать, как обычно.
Если вам понравилась идея добывать из ниоткуда дрожжи и вы уже планируете поставить «дикий» самогон, сверьтесь с точным рецептом браги на диких дрожжах.
«Дикие дрожжи» — от нужды научилась их готовить в 90-ых и до сих пор предпочитаю свои магазинным. Качество высшее
Дикие дрожжи я научилась готовить в «лихие 90-ые». Тогда что-либо достать в магазинах было проблемой. Даже обычные дрожжи редко водились на полках тогдашних маркетов. И тут со мной поделилась одним маленьким секретом одна бабулечка. Рассказала, как делать и все-все объяснила про такие дрожжи.
За многие годы меня эти дрожжи ни разу не подвели! Я всегда получала нужный эффект: и тесто подходило, и выпечка была просто, хоть на выставку ее выставляй. Я так привыкла ими пользоваться, что, когда появились в магазинах разные-приразные виды дрожжей, я не перестала пользоваться дикими дрожжами.
Вот только, чтобы получить нужный результат, нужно одно условие – время! И чем больше, тем лучше эффект. Например, тесто на диких дрожжах может подготавливаться до 5 (!) ДНЕЙ. И ему от этого только лучше! Что делать, когда нужно срочно?
Дам пару-тройку советов:
Итак, делюсь рецептом своей палочки-выручалочки.
Ингредиенты:
Каждый последующий день в мучную смесь добавляется мука и вода, по ложке!
Пошаговый рецепт с фото
Процесс до смешного прост. Но каждая деталь в нем очень важна. Например, нужны очень ЧИСТЫЕ баночка и ложка.
В банку засыпаем 3 ложки муки (просеянной).
Если на следующий день вы не увидите в «закваске» никакой реакции, добавьте вместо обычной пшеничной муки, ржаную. Ржаная мука более активно начнет бродить.
Вливаем в баночку с мукой воду (3ст.л.).
Про 3 ложки. Дело в том, сколько взять муки и воды – ваше дело. Лишь бы вам удобнее было мешать закваску, и ее хватило на первую порцию дрожжей (и чтобы еще осталось для развода)
Смешиваем муку с водой до ровной однородной консистенции без комочков.
Баночку с закваской накрываем крышкой или пленкой. И оставляем при комнатной температуре (ок. +22⁰).
Через 5 дней баночку уже можно будет отправить в холодильник.
На следующий день процедуру повторяем: добавляем ложку муки и ложку воды. Перемешиваем. Банку накрываем и оставляем в теплом месте.
Уже на второй день можно заметить вот такие признаки заквашивания материала:
Газы внутри закваски.
Выступающие газы сверху диких дрожжей.
И не пугайтесь, если при перемешивании поверхность массы будет на вид ровная. Внутри нее уже идет процесс, который позволит нам получить отличные дрожжи.
Кстати! Вот так подкармливая и «отбирая» часть закваски, можно получить «вечные дрожжи»! у вас дрожжи всегда будут под рукой! Свои! Высшего качества!
Локальные дикие дрожжи: ещё одна возможность выделиться
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Дрожжи ещё с древности имели репутацию «плохишей». Дрожжи (закваска) упоминаются в Библии 39 раз, и почти всегда они олицетворяют грех или зло.
К счастью, пивовары считают по-другому. Иероглифические памятники говорят, что египтяне использовали дрожжи для сбраживания напитков ещё пять тысяч лет назад. Вскоре за ними последовал весь цивилизованный мир. Для пива использовали как дикие дрожжи, так и культурные. Новая эра началась в 1883 году, когда учёные нашли способ изолировать и размножать стабильные пивные дрожжи.
О том, как американские пивовары используют дикие дрожжи для придания своему пиву локального характера, рассказывает сайт CraftBeer.com.
Открытие новых видов диких дрожжей
Как это часто случается в пивоварении, старое становится новым, и среди крафтовых пивоваров быстро растёт интерес к использованию новых штаммов и видов дрожжей и бактерий, которые дают пиву необычные вкусы.
Как говорит автор недавнего исследования «Изолирование штаммов диких дрожжей» доктор Майкл Ленц из университета Северной Флориды, он выделил 13 местных диких штаммов и ранжировал их по возможности применения в пивоварении.
— Цель моего исследования и исследования других лабораторий — понять биологию и биохимию уникальных вкусов, которые производят эти новые дрожжи.
Значимость таких открытий для крафтовых пивоваров очень высока. Когда дикие дрожжи становятся «незваными гостями» на пивоварне, они приводят к побочным вкусам. Но если их должным образом контролировать, дикие дрожжи дают пивоварам возможность варить уникальное пиво с новым локальным (а часто и сезонным) ингредиентом. Для любителей пива этот инновационный дрожжевой вкус может стать ещё одним открытием в пивном мире.
Местные дрожжи как способ дифференциации
— Мне кажется, пивовары всегда ищут нечто новое и уникальное для своего пива, будь то новый сорт хмеля или новый штамм дрожжей, — говорит сооснователь Black Project Spontaneous & Wild Ales Джеймс Ховат. — Самое крутое в изолированных диких штаммах — то, что вы можете получить кое-что действительно локальное, и при этом ваше собственное.
Пивоварня завоевала известность своими уникальными сортами с дикими дрожжами. Их пиво из кулшипа с 2016 года завоевало на Great American Beer Festival серебро и две бронзы. Ховат говорит, что заинтересовался изоляцией диких штаммов ещё будучи домашним пивоваром. Он до сих пор использует два штамма, которые он вырастил в коммерческой лаборатории.
— На этом этапе развития Black Project мы не делаем пиво с изолированными дрожжами, будь то дикиеили нет. Все наши сорта подвергаются спонтанному брожению, а значит, их сбраживают десятки и даже сотни штаммов, присутствующих на нашей пивоварне и в окружающем воздухе.
Главный пивовар флоридской Green Room Brewing Эрик Люмен активно интересуется использованием в пивоварении местных дрожжей и других ингредиентов – например, мёда. Так как во Флориде не очень хорошо растут зерно и хмель, он считает дрожжи важным способом дифференциации.
— Дрожжи – это хороший способ выделиться для пивоварни. У всех пивоварен примерно одно и то же сырьё, а дрожжи могут дать продукту уникальный интересный вкус. Мы варили пиво, на 100% сброженное локальными дрожжами – с отличным вкусом, и очень понравилось нашим клиентам.
Дикие дрожжи – не для всех
Доктор Ленц совместно с Green Room работает над поиском и выделением местных дрожжей. Он вспоминает сваренный Люменом бреттовый IPA с дрожжами с местной мушмулы. По данным Ленца, небольшая, но значимая доля изолированных штаммов бреттов, вероятно, будет полезна и интересна коммерческим и домашним пивоварам.
Однако бретты — не для каждого. Уже много веков этот штамм окружают различные заблуждения. Майкл Пейн, владелец и главный пивовар Aardwolf Brewing Company, которого Ленц тоже упоминает как эксперта по работе с дикими дрожжами, говорит, что многие пивоварни боятся бреттов. И в этом есть смысл: этот штамм описывают как «нетрадиционный», и если его оставить без контроля, он может стать агрессивным.
Но Пейн видит в этих дрожжах возможность. Некоторые из используемых на пивоварне кислых культур с содержанием диких дрожжей он получил из местного клуба домашних пивоваров Colonial Ale Smiths and Keggers (CASK). Со временем они были культивированы в лаборатории.
— Наш домашний бреттовый штамм – исключение. Он начался как лабораторная культура, позже мы в течение нескольких лет использовали его в качестве первичной культуры для San Marco Sour. Он заметно мутировал, став более надёжным и эффективным в брожении, и развил узнаваемый «домашний» характер.
К счастью для потребителей, использование бреттов идёт Aardwolf на пользу. У них широкий ассортимент пива с дрожжевым характером, в том числе с бочковой выдержкой.
Ховат предупреждает, что в использовании диких дрожжей в коммерческих масштабах есть «немного безумия» — особенно при брожении в кулшипе. Как и традиционные ламбики, это пиво спонтанно бродит с участием диких микробов, присутствующих в воздухе. Брожение идёт медленно и прогрессирует по-другому, чем при производстве других видов кислого пива.
— Количество отходов, объём пива, который мы сливаем, требующееся место и время шокируют многих моих друзей, которые варят обычные эли и лагеры. Это просто другой вид пивоварения, другой взгляд на вещи. Конечно, так получается не самая прибыльная и быстро растущая пивоварня, — говорит Ховат.
Микробиология и биохимия вина
