Какой бывает черная икра? Определимся в терминологии
Выбирая черную икру, можно встретить много разных терминов, которые человеку со стороны не всегда понятны. Давайте же разберемся с основными терминами.
Забойная черная икра
Самый простой способ получить черную икру, которым пользовались еще наши предки — забойный или по другому традиционный.
В момент когда икра созрела до необходимой стадии, из рыбы извлекают ястык — это мешок-оболочка, в котором находится икра. Далее при помощи грохотки ястык “пробивают”. Таким образом получают зернистую икру и “пробойку” — жировую пленку, которую часто используют в косметологии (пробойка содержит вещества которые омолаживают кожу).
Икра полученная таким способом имеет нежную структуру, что способствует максимальному раскрытию вкуса.
Дойная черная икра
Официальное название такой икры — овулировавшая, а способ получения — прижизненный. Относительно новый способ получения икры при котором рыба остается жива, благодаря чему стоимость икры получается ниже, так как, проводить дойку можно неоднократно.
В процессе доения, рыбовод заботливыми движениями по брюшку рыбы, помогает освободиться от икры сцеживая ее в специальные емкости. После этого зерна проходят минимальную термическую обработку, необходимую для очищения икры от нежелательных включений и продлить срок хранения. В результате обработки зерна получают более упругую оболочку и «лопаются» на языке во время еды. Этот очень важный и сложный процесс. В разных компаниях его проводят по-своему, и дойная икра может сильно отличаться у разных производителей.
В нашей компании мы подобрали такие температурные режимы, которые позволяют максимально раскрыть вкус дойной икры, без ущерба качеству.
Паюсная черная икра
Этот способ позволил увеличить срок хранения черной икры. Но с повсеместным внедрением холодильных установок, паюсную икру стали производить все реже. Кроме того, на ее изготовление требуется много сырья, что повышает стоимость, однако это не останавливает настоящих ценителей данного деликатеса, образуя стабильный спрос.
Способ приготовления заключается в прессовании икринок посоленных горячим тузлуком (концентрированный раствор соли). Икра получается настолько насыщенная и плотная, что можно резать ножом!
Процесс изготовления паюса из черной икры, был тщательно изучен нашими технологами, что позволило перенести технологию на красную, и даже щучью икру, с учетом особенностей последних.
На производстве чёрной икры «Дары Волги»
Черная икра — символ роскоши, браконьерский продукт или фирменный российский бренд? С этим вопросом корреспонденты сайта «Я поел» пришли на производство бренда «Дары Волги», чтобы увидеть как получают настоящую черную икру в Казани. Руководитель Дмитрий Троицкий открывает перед нами тяжелые двери. В прошлом – это территория завода «Тасма», пустовавшем более 40 лет, пока в 2017 году сюда не пришли «Дары Волги».
В подвале в полумраке стоят большие полипропиленовые баcсейны. Слышно, как работает оборудование, очищающее и насыщающее воду кислородом. В бассейнах живут только самки, которых приобретали в Кубанском институте осетроводства уже взрослыми, поскольку самки стерляди впервые начинают нереститься с 4-5 лет, а самки осетра с 7 лет.
Отбирали их с помощью УЗИ, везли же из Краснодара четыре дня специальным рейсом в живорыбной машине. Первые рыбы заселились в бассейны в марте 2019 года, а первая икра появилась в июле того же года. Сейчас в бассейнах предприятия находится самое крупное маточное стадо Республики Татарстан на три тысячи рыб, общим весом более трех тонн.
Почему нет солнечного света и стерлядь живет в полумраке? Осетровые — донная рыба, отсутствие света имитирует естественные условия проживания. На предприятии три цеха. Летний — там, где стерлядь находится большую часть времени, отдыхая и нагуливая икру в течение семи-восьми месяцев при температуре +20 градусов. Зимний, в который рыба переносится для нереста, где искусственно устанавливается температура +4 градуса,. Через месяц технологи поднимают температуру до +15, подготавливая рыбу к дойке.
Существует два способа получить икру от рыбы: забойный и дойный. При забойном способе рыбу разрезают и она умирает. Дойный способ — когда после созревания икры рыбу отлавливают, фиксируют на специальном столе, делают надрез яйцевода и сцеживают икру руками, сдаивая ее в обычный пластиковый тазик. Через некоторое время надрез заживает, а рыба остается живой. Для определения готовности рыбы к дойке, раз в месяц каждой рыбе в стаде делают УЗИ и фиксируют степень зрелости икры. Рыба рассаживается по разным бассейнам в зависимости от готовности к нересту. В последнем «надое» с 525 рыб общим весом в 670 кг получили 100 кг икры.
Икра, полученная от рыбы, выращенной фермерами в коммерческих целях, по питательной и энергетической ценности не отличается от икры, растущей в диких условиях. В настоящее время вся сертифицированная черная икра — это икра от объектов аквакультуры, так как в конце 90х годов в России был принят мораторий на вылов осетровых. Поэтому если в России черная икра получена от дикой рыбы — то это браконьерство, наказываемое лишением свободы до 4 лет.
Главный минус икры, полученной браконьерским способом заключаются в том,что в водах под Астраханью скапливается вся российская грязь и рыбы живущие там за 8 лет набирают огромное количество вредных элементов, становясь непригодными для употребления. Разница по вкусу между дойной и забойной икрой не очень существенная. Дойная икра — это икра рыбы уже готовой к икрометанию. Забойная – это недозревшая икра с более тонкой оболочкой.
В России в течение семи лет растят рыбу для дальнейшего забива ради икры только те предприятия, которые перед мораторием заполнили бассейны живой осетровой рыбой. Они имеют маточные стада в сотни тонн, в связи с чем могут себе позволить забить небольшую часть рыбы для получения икры.
Полученная продукция хорошо расходится в Республике Татарстан, но стоит ей только выйти за границы России — сразу возникают конкуренты в лице Китая и Вьетнама. Вьетнам производит 600 тонн икры в год, Китай — 800 тонн. Китай — еще и лидер по производству поддельной икры.
Как отличить поддельную икры от настоящей?
Осетровые — это дорогая порода, которую финансово тяжело потерять. Поэтому на предприятии рыбу буквально лелеют. Корм закупают в Европе,так как в России нет предприятия, где могли бы изготовить продукт должного качества. В составе корма: костная мука, микроэлементы, витамины. В Европе делают корма под каждый вид и возраст рыбы. В кормах линейки Caviar для маточных стад, например содержится большее количество витамина С, а в кормах для товарной рыбы — большое количество жиров.
«Икроносящей рыбе нужен хороший иммунитет, но меньшее количество жиров, ведь чем жирнее рыба — тем меньше она даст икры. На три тысячи рыб уходит 15 кг корма в день», — делится секретом Дмитрий.
При плотной посадке рыбы (60 кг на квадратный метр) очень важна система очистки воды. Каждые 40 минут производится цикл очистки, включающий в себя прохождение жидкости через механический и биологический фильтры. Далее вода нагревается до нужной температуры, под давлением насыщается кислородом и озонируется. Последний этап обработки воды — ультрафиолетовые лампы, под которыми гибнут оставшиеся бактерии. Поэтому на производстве «Дары Волги», в отличие от садкового хозяйства, не используют антибиотики. Рыба не болеет, однако из-за плотной посадки в бассейнах иногда ранит друг друга. В случае механических повреждений, для обработки ран используют «Мирамистин». Заключение исследования на микробиологию в декабре 2019 года установило, что в рыбе на предриятие «Дары Волги» не живут даже допустимые стандартами бактерии и микроорганизмы.
Предприятие «Дары Волги» — это семейная фирма, посторонних людей тут нет. Жена Дмитрия, его брат и ближайшие родственники работают на производстве, также помогают родители. В семье еще помнят, как в Волге в детстве ловили стерлядь, заготавливали чёрную икру в трехлитровых банках. «Увидели рыбную ферму в Европе и решили попробовать организовать что-то подобное в столице Татарстана. Отучились с братом на единственной на Средней Волге кафедре аквакультуры в Казанском энергетическом университете. Потом целый год объезжали различные рыбоводческие хозяйства в Европе и России. Посетили около 50 предприятий — все занимаются выращиванием осетровых пород для производства чёрной икры. Параллельно присматривали и форель, но в России высокая конкуренция — в Карелии существует много хозяйств по разведению форели», — вспоминает Дмитрий. В компании есть распределение обязанностей: Дмитрий по основному образованию — инженер, занимается техникой и оборудованием, жена — юрист, берет на себя всю бумажную работу, брат — врач, по биологической части, а жена брата — бухгалтер и экономист.
Едят ли сами сотрудники произведенную ими икру? – Приходится! Например, для того, чтобы попробовать новую партию на соль или оценить консистенцию содержимого баночки. Одна из банок каждой партии передается в Роспотребнадзор. После выдачи заключения о том, икра соответствует нормам по микробиологии и биохимии, партия отправляется на реализацию. У потребителей более популярна непастеризованная икра, но разница с пастеризованной у нее условна. После дойки икра все равно проходит небольшую термическую обработку. Далее икра сортируется на 3-4 вида согласно требованиям технических условий и фасуется по банкам. Для того, чтобы покупатели визуально могли оценить качество, продукт фасуется только в стеклянные банки.
Дмитрий не считает черную икру признаком роскошной жизни. Стоимость одной 100-граммовой баночки черной икры составляет 3000 рублей, а баночки весом в два раза меньше — 1500 рублей. Такого количества будет достаточно, чтобы приготовить бутерброды на небольшую семью к праздничному столу. «Основная цель нашей фирмы – производить черную икру и продавать ее по такой цене, чтобы она перестала считаться предметом роскоши. Сделать этот продукт качественным и легальным. Чтобы каждый мог себе позволить баночку черной икры, хотя бы к праздникам» – говорит на прощание Дмитрий.
Чем отличается икра дойная и забойная
Уже многие годы черная икра – самый желанный деликатес на праздничном столе. Но что мы знаем об этом продукте и чем отличается ее дойный и забойный вид? Давайте об этом поговорим более детально.
Черная икра добывается из осетровых рыб и веслоносов: белуга, осетр, севрюга и шип. Качественный продукт получается из осетров в возрастном коридоре 10-15 лет. Помимо ее полезных свойств, она еще обладает и необычайными вкусовыми качествами.
Полезные свойства
Черная икра просто кладезь витаминов C, PP, B1, B2, B6, B9, A, D, Фтора и молибдена. Также отличается рекордной скоростью для повышения гемоглобина, что просто необходимо для неустанного продуцирования жизненной энергии.
В ней большое количество полиненасыщенных жирных кислот, востребованных организмом аминокислот, что способствует быстрому очищению клеток и их мембран от насыщенных жиров, токсических скоплений и свободных радикалов, также предупреждает атеросклероз.
Икру рекомендуют употреблять женщинам во время беременности, так как ее ключевые компоненты (Омега-3, Омега-6, фолиевая кислота) способствуют прогрессивному умственному развитию, полноценному формированию клеточных структур малыша в утробе. Также этот деликатес увеличивает уровень выработки коллагена, что помогает сохранить молодость и естественную красоту. Самые известные косметические компании применяют ее для своих продуктов по уходу за кожей.
Осетровая икра – отменный афродизиак. Она способствует повышенной выработке серотонина — «гормона счастья» — и тестостерона — «гормона мужской силы».
Отличия видов выработки
Есть несколько традиционных методов сбора икры — дойный и забойный. А какое различие по результату получения продукта?
| Фактор выбора | Забойная | Дойная |
| Тонкий морской аромат | Присущ | Нет |
| Степень нежности зерна | Нежное | Более плотное |
| Способ добычи | Естественный | С помощью гормонального препарата |
| Вкусовые качества | Нежная, ароматная, вкуснее | Менее привлекательный вкус |
Разница между ними просто колоссальная не только по вкусовым факторам, но и по цене. Сейчас на икорном рынке очень тяжело найти подлинную “забойку”, ведь это менее выгодный способ для производства или фермера.
Выбирая себе на праздничный стол баночку деликатеса, внимательно посмотрите, какой вид вам предлагают.
Наш магазин предлагает забойную икру в большом количестве, причем, по самым привлекательным ценам.
Виды чёрной икры: выбор и характеристики
Пять рублей – именно столько стоила баночка чёрной икры в СССР. Помните кадр из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»? Все яства на царском столе были не бутафорией: Леонид Гайдай потратил целых 200 рублей (средняя зарплата в стране!) на деликатесы, среди которых была и огромная миска осетровой икры. Кстати, она считается исконно русским деликатесом, ведь основными местами вылова рыбы были реки Амур и Дунай.
Ещё один интересный факт о продукте: эксперты рекомендуют есть его исключительно серебряной ложкой, иначе вкус лакомства изменится в худшую сторону. Что же необходимо знать гурману, чтобы правильно выбрать икру, какие виды бывают и как не нарваться на подделку?
Добыча и производство
Браконьерство привело к печальным последствиям: в естественной среде обитания осетровые оказались на грани вымирания. Поэтому сейчас вылов этого семейства рыб контролируют на законодательном уровне.
Осетр, выловленный в природе
Из какой рыбы получают
Есть несколько разновидностей чёрной икры по видам осетровых пород рыб:
Виды осетровых рыб
Где добывают
Осетровые принадлежат к числу наиболее древних видов рыб: в ископаемом состоянии известны ещё с мелового периода (около 70-80 млн лет назад).
Некоторых рыб из семейства относят к так называемым проходным: они живут в море, а на нерест перемещаются в реки.
Морская или речная
Азовское, Каспийское моря; нерест в Тереке, Куре, Вятке, на Волге, Урале, Дону, Кубани
Каспийское, Чёрное, Азовское моря; нерест на Волге, Кубани, Дону, Туапсе, редко в Каме
Каспийское и Азовское моря; поднимается в Волгу, Кубань, Лабу, Дон, Урал
Волга, Иртыш, Обь, Дон, Северная Двина, бассейны Ладоги и Онежского озера. Позднее искусственно заселили в Неман, Амур и Печору
Производство чёрной икры на территории России было развито с давних времён. Однако с начала 90-х годов прошлого века поголовье осетровых в Каспийском море уменьшилось почти в 40 раз, а на Волге — в 15. В связи с этим ловля рыбы в открытых водоёмах с целью добычи чёрной икры запрещена законом. Охота на рыб из Красной книги возможна лишь в «платниках» вне периода нереста и при наличии специального разрешения. Сейчас всю легальную икру осетровых производят в искусственных условиях – на аквакультурных предприятиях.
Искусственное выращивание осетровых
Сезон
Нерест осетровых приходится на весенне-летний период. Однако миграцию самок из морей в реки наблюдают в разное время:
Кстати, эти сезонные «расы» могут формироваться даже внутри одного вида, в зависимости от места обитания.
Осетр в дикой природе
Затем самки возвращаются к постоянному месту жительства: в этот период они имеют минимальное количества жира в теле. Тем временем мальки подрастают и после следуют за родителями.
Извлечение черной икры
При браконьерских методах добычи икры самка осетровых погибает (забойный способ), во многих же рыбохозяйствах используют «кесарево сечение»: особи живут долго и нерестятся примерно раз в два года. Есть и «доение»: икринки кропотливо сцеживают.
Описание
Чтобы отличить настоящий деликатес от подделки (например, продукта, изготовленного из морских водорослей или окрашенной дешёвой икры менее благородных рыб), специалисты рекомендуют обратить внимание на несколько моментов.
Рецепты из черной икры
Название у чёрной икры достаточно условное, потому что она имеет множество оттенков. Наоборот, если вы видите продукт ровного чёрного цвета или же с белым налётом – это может быть фальсификацией.
Цвет икры осетровых
Размер
У дорогой икры из белуги икринки самые крупные – до 3,5 мм, оболочка при этом мягкая и тонкая. Осётр уступает – зерно до 2 мм, тоже достаточно нежное. Более плотные и маленькие икринки, всего около 1 мм, имеют севрюга и стерлядь.
По сравнению с красной, чёрная икра мельче, однако величина варьируется в зависимости от возраста рыбки. Крупные зёрна ценятся выше, ведь встречаются они редко: их получают от самых взрослых особей.
Запах
Натуральная икра практически не обладает рыбным ароматом. Если ваша покупка отчётливо пахнет рыбой, огорчим вас: это подделка либо продукт просто испорчен. У хорошей икры некоторые даже способны уловить запах моря.
Икра осетровых рыб
Изысканная, сливочная, с ореховым послевкусием – так гурманы описывают белужью икру. Вкус осетровой более резкий, в нём различимы нотки моря и йода, также деликатес может обладать ореховым послевкусием.
Белорусская черная икра: «Надоело объяснять, откуда мы ее берем»
Не из картошки, не из торфа, не из полесских огурцов — кейс с белорусской черной икрой будет даже покруче креветочной истории. Черная икра давно ушла из нашего рациона, забронзовев в прочной ассоциации со временами СССР и Каспием. А тут — Фаниполь. Звучит, конечно, подозрительно. Выехали с инспекцией, чтобы поговорить с владельцами об истории бизнеса.
Для тех, кто любит читать только начало и конец, опустим картинки с особенностями производства и переработки. Вот суть.
Мясо для промышленности перестали добывать на охоте, яйца — разоряя гнезда, рыбу — ныряя с гарпуном. В Беларуси давно выращивают осетра — этим занимаются сразу несколько хозяйств. Чтобы убедиться в этом, обратите внимание на аквариумы в любом гипермаркете. Любой осетр (женского пола) в 8—10-летнем возрасте созревает для метания икры. Значит, ее нужно аккуратно принять и приготовить. Какая разница, делать это в ангарах Каспийского бассейна, под крышей где-нибудь в Иране или в Фаниполе?
Пошли с икрой как с подарком и вдруг увидели «голубой океан»
Хозяин завода и представитель белорусской черной икры (бренд Admiral Husso) — Владимир Довгялло. С 2016 года он ездит по миру и удивляет покупателей своим продуктом.
— Откуда идея? Моя семья (Георгий Довгялло) занимается бетоном и недвижимостью. К середине десятилетия стало понятно, что рынок начнет стагнировать. Валютные колебания заставили обратить внимание на экспортное производство.
Мы несколько лет искали, куда приложить усилия. Вышли на одного уважаемого европейского бизнесмена для консультации: нужен был совет. Перед встречей думали, с чем идти. Ему дарили дорогие вина, автомобили. А мы решили: подарим килограмм черной икры. Пришли на переговоры, пообщались — и получили ноль результата в плане полезности.
Потом вышли и думаем: а почему не черная икра? Она открывает любые двери!
Начали изучать тему. С одной стороны, осетр — рыба как рыба. Но в условиях дефицита вспоминаем парадокс стакана воды в пустыне, где он ценится дороже алмаза. Так и с икрой.
Во-вторых, в Беларуси есть сырье, которое тушами уходило в Россию. Осталось решить вопрос, как отстроиться от конкурентов, чтобы предложить уникальность.
Чистота и естественность — вот вам и уникальность
— Чем икра может отличаться? — продолжает рассуждать Владимир. — Европейцы совместно с россиянами придумали метод — доение. Рыбе дают гормон, стимулируя метание. Сейчас это 90% осетровой икры на рынке. Но это другой продукт! Дойная икра — как манная каша: перезревшая, обваренная (иначе через полчаса начинает разваливаться). Сравните свежее куриное яйцо и вареное. С одной стороны, это яйца, с другой — разные продукты.
Если бы мы начали заниматься дойной икрой, то встали бы в ряды обычных производителей. Но там шансов нет. У нас нет Каспия под боком. Значит, нужно было идти сразу в низший сегмент. Там уже Китай. А в дорогом сегменте шанс есть всегда, пусть и один, до первой ошибки.
Главный минус забойной икры (когда рыба погибает) — это влияние окружающей среды на ее вкус. Осетровые ходят по дну, поэтому если в естественном водоеме обычная вода и тина, то и во вкусе икры это будет чувствоваться.
Начали разбираться в методике очищения воды и дошли до состояния «агрессивной чистоты» — обработки воды озоном. Поставили в цеху настоящий реактор, делающий из O2 O3. Озон в бесконтрольном объеме убивает все живое, но есть определенная концентрация и продолжительность, которая поддерживает кристальную чистоту воды и не вредит рыбе.
Это дорогостоящая технология, которой пользуются в Израиле, ОАЭ. Она очень дорогая и ответственная, поэтому немногие заморачиваются.
Отвечая на вопрос, не слишком ли сложный путь для инвестиций, Довгялло отвечает утвердительно. Но деньги бизнес уже приносит, значит, все правильно. А еще есть результаты, которые не были сразу очевидны.
— Приходится много путешествовать, знакомиться с важными людьми, потому что в таком бизнесе контракты заключаются при личном присутствии. После таких встреч вырисовываются интересные строительные проекты. Или наоборот. Черная икра дает доступ к людям. С этого и у нас все начиналось.
О вкусах и самоуверенности
Многие производители (да почти все), гордящиеся качеством, часто жалуются на тех, кто портит рынок. В случае с черной икрой это и вовсе обязательный путь. Потому что икра и контрабанда/фальсификация давно идут за ручку.
— Говорят, Беларусь сама стала большим покупателем черной икры из Китая.
Но беда есть. Засилье дешевой и контрафактной икры привело к тому, что люди забыли правильный вкус. Недавно к нам обратился человек: «Проведите анализ икры, которую я купил». Она оказалась искусственной, без ДНК рыбы. Цена такой — рубль за кило. Учитывая нашу цену, мы работаем с опытными покупателями. Но и у нас случаются проблемы, от которых хочется лезть на стену.
Например, когда человек пробует икру и говорит: она не такая… Как его убедить, что он сам испортил свой вкус сомнительным продуктом? Икра и икра?
Давайте сорт винограда «шардоне» посадим на северном склоне горы Дзержинская. «Шардоне» и «шардоне» — скажу всем, кто привык к французскому вину. Так, что ли?
Мы понимали эти риски, когда запускали бизнес. Но что будет так тяжело, я не предполагал. И все эти шутки про белорусских осетров, креветок, горбушу… По мере укрепления репутации это уже не приходится слышать хотя бы от постоянных партнеров. И независимые дегустации спасают — так мы заключили контракт с «Азбукой вкуса».
В Беларуси осталось около 10% продукции
В 2016 году, когда запускался завод, в 8 бассейнах плавали 300 рыб. Теперь… столько же. Владимир Довгялло объясняет рост производства икры спецификой бизнеса.
— Сейчас рыбы еще меньше, потому что готовились к новогодним праздникам. Через пару месяцев не останется вообще никакой, место будет освобождено для весеннего завоза. Рост есть за счет увеличения интенсивности оборота: можно привезенную рыбу держать в чистой воде полгода, а можно — три месяца.
Набивать бассейны плотнее мы не считаем возможным, потому что рыбе будет тесно. Мы не играем с этим. В икорном бизнесе есть правило одного шанса. Права на исправление ошибок покупатели не дают.
На сайте икра стоит около тысячи евро за килограмм (зависит от фасовки — чем меньше, тем дороже). Дорого? Оказывается, дешево.
— В России, США она стоит от полутора тысяч долларов. А вот меню итальянского отеля Bulgari. Конечно, делайте скидку на лакшери, но все равно дороже аналогов.
Отдельная тема — икра альбиноса-стерляди. Таких рыб — одна на десять тысяч. Цены на золотую икру в Дубае стартуют от €16 тыс. за кило. В Минске 50 граммов стоят 231 рубль.
— Когда мы открылись, почти всю икру продавали в Беларуси. Потом для нас стали открываться новые рынки: Россия, Казахстан, ЕС, США… Каждый год — новые сертификаты. Сейчас в Беларуси остается около 10% производимого объема.
— Когда вы стартовали, не раз делали акцент на том, что икра без консервантов. И вдруг у вас появилась продукция с увеличенным сроком годности. Что за мера?
— На нее есть спрос. Это реалии работы с США, Канадой и любыми рынками, где сложная логистика. Но мы же не исключили икру без консервантов. Так что просто сделали выбор шире, вот и все.
— Когда к вам приезжал Лукашенко, Михаил Русый (на тот момент вице-премьер) сказал: нужно вместо 600 килограммов делать в Беларуси 2—3 тонны. Получается?
— 2—3 тонны для рынка Беларуси? Я не хотел бы комментировать чужие слова. Нам планов не доводят, и это правильно. Рынок сам диктует, сколько нужно. Хотел бы я продавать 3 тонны? Еще бы!
Вообще, маркетинговой информации о рынке черной икры в мире вы не найдете. Никто не хочет светить ни свои продажи, ни свои покупки. Такова специфика богатого мира.
Некоторые клиенты начинают утро с баночки черной икры, но зачем об этом знать всем?
— В Беларуси есть такие?
