что значит дробленый рис
Дроблёный рис
Дроблёный рис, также рисовая сечка — смесь из рисовых зерен, сломанных при сборе, во время сушки, транспортировки или при последующей обработке. Дроблёный рис представляет собой фактически те же рисинки, но поломанные на кусочки, и точно так же пригоден к использованию и обладает теми же питательными свойствами, что и целые рисовые зерна.
Производство
Дроблёный рис является побочным продуктом при производстве цельного риса и этапы его производства не отличаются от производства цельного риса. Механические сепараторы отделяют сломанные зерна от целых и сортируют их по размеру. Цвет рисовой сечки зависит от того, на каком этапе обработки зерен, рисинки были сломаны. Если зерно раздробилось во время отшелушивания лузги, то сломанный рис имеет коричневый цвет, если же при шлифовании — белый. После обработки риса посевного только 50 % от всего риса-сырца становится цельным рисом, около 16 % составляет дроблёный рис, 20 % шелуха и 14 % отруби. У африканского риса зерно более ломкое, что повышает процент сломанных рисинок.
В некоторых странах дроблёный рис предпочтительнее цельного, поэтому импортный цельный рис подвергается дроблению.
Использование
Часть дроблёного риса подмешивают к цельному зерно, понижая тем самым качество и цену последнего. Большая же часть дроблёного риса используется самостоятельно.
Питание
Из-за разного размера и формы зерен дроблёный рис имеет более мягкую текстуру по сравнению с цельным рисом и легче впитывает вкусы и ароматы. Он готовится быстрее, требует меньше энергозатрат и пригоден для жидких и вязких молочных каш и пудингов, супов-пюре, приготовления биточек и котлет.
Дроблёный рис дешевле целого и поэтому предпочитается более бедными странами. Его также используют в различных рецептах, причем в некоторых поваренных книгах описывается, как разбить цельный рис, чтобы получить желаемую текстуру или снизить время приготовления. В Таиланде экспортный спрос на дроблёный рис равен спросу на цельный рис среднего качества.
Дроблёный рис является частью местной кухни Западной Африки (африканский рис более ломкий), Таиланда, Бангладеш и других стран Юго-Восточной Азии. Популярное во Вьетнаме блюдо из риса со свининой ком там (вьетн. cơm tấm) буквально означает «сломанный рис». Сенегальское блюдо thieboudienne часто готовится из ломаного риса. В Южной Каролине дроблёный рис называют англ. rice grist или англ. middlins. В Бангладеш такой рис называется khood или khud. Как правило, его заправляют жареным перцем, чесноком и горчичным маслом, он подается как самостоятельное блюдо и как гарнир.
Промышленность
Дроблёный рис перемалывается в муку, а также идет на изготовление крахмала. Часть рисовой сечки используется в пивоварении, производстве кормов для животных, кормления скота и аквакультур.
Какова польза дробленого риса?
Во время сортировки и обработки риса часто появляются битые ядра, однако они вполне подходят для того, чтобы использовать их в пище. Такие рисинки проходят шлифовку. Сечка не характеризуется каким-то определённым типом либо же составом. Что касается химического состава, то дробленый рис отличается от стандартного, поскольку, чем больше крупа подвергается обработке, тем меньшее количество полезных свойств в ней остаётся.
Люди начали потреблять рис в еду в незапамятные времена, однако не так давно были обнаружены все его целебные характеристики. Бытует даже мнение, что рис является продуктом, обеспечивающим долголетие. С использованием дробленого риса, реализуемого вот в этой компании: http://baidala.kz, как правило, готовят молочные каши, супы в виде пюре. Крупу также добавляют в фарш и используют в роли добавки в ряде иных блюд. Дробленый рис обладает большей клейкостью, а значит, еда становится вязкой. Допускается его использование и во время приготовления пива.
Если мы говорим по поводу пользу дробленого риса, то стоит отметить:
• Он оказывает положительное влияние на толстый кишечник и является весьма полезным в случае спаечных процессов (отваренный рис избавит вас от расстройства, а крупа, сваренная на молоке, способствует очищению кишечника).
• Его применяют в качестве потогенного и жаропонижающего средства в ходе лечения ангины, гриппа и воспаления лёгких (нужно приготовить рисовый отвар и добавить в него мяту, а также репчатый лук).
• Оказывает успокаивающее действие на нервную систему.
• Позволяет устранить неприятный запах изо рта и улучшить цвет лица.
• Является весьма полезным при заболеваниях почек и мочевыводящих путей.
• Позволяет восстановить аппетит после продолжительного голодания и перенесения тяжёлых заболеваний.
• Отвар риса, если его комбинировать с отваром бобовых и соевых культур, является весьма полезным для лёгких. Его активно применяют для лечения астмы и иных болезнен дыхательной системы
• Специалисты даже отмечают, что рис даже усиливает выделение молока у рожениц.
Польза и вред риса для здоровья человека
Эксперты Роскачества рассказали, чем полезен рис, сравнили разные виды между собой, а также упомянули, кому стоит отказаться от риса.
Содержание
Рис в целом можно разделить на две основные группы: шлифованный (белый) и нешлифованный (цельнозерновой).
К первой группе относятся следующие сорта: белый рис, басмати, жасмин, пропаренный. А вот такие наименования можно встретить среди представителей нешлифованного продукта: бурый рис, красный (рубин), черный, дикий рис, нешлифованный.
Можно ли есть рис тем, кто на диете?
Можно ли похудеть на рисе?
Да, можно. Но любые монодиеты – это лишение своего организма большого спектра питательных веществ. Конечно же, можно похудеть на рисе, можно даже на шоколаде, если есть только его и считать калории. Но к здоровью такие эксперименты отношения не имеют.
Как готовить и с чем сочетать рис, чтобы получить максимум пользы?
Белый рис сочетайте с бобовыми, чтобы сахар в крови не подскакивал, а цельнозерновой подавайте к овощным соусам, карри, боулам, салатам. Очень вкусное сочетание – это нут, шпинат, болгарский перец под соусом карри и красный или бурый рис.
Блюда с рисом – полезно или нет?
Если речь о цельнозерновом рисе, любое нежирное блюдо будет полезно. Плов, ризотто с сыром и сливками – достаточно калорийные блюда. Не стоит их делать частью регулярного рациона. Суши тоже не рекомендуется есть часто, потому что готовят суши из белого риса, а кроме того, едят с очень соленым соевым соусом.
Можно ли есть рис при сахарном диабете?
При сахарном диабете стоит избегать быстрых углеводов, к ним относится белый рис. Цельнозерновой продукт содержит сложные углеводы и, наоборот, снижает этот риск, поэтому диабетикам его рекомендуют съедать около трех порций в неделю. Одна порция составляет 100–150 г готового продукта.
Кому вреден рис? Возможные противопоказания
Как было уже замечено выше, белый рис неполезен для людей с сахарным диабетом, а также его нужно есть с осторожностью тем, кто генетически предрасположен к этому заболеванию. Не стоит увлекаться белым рисом людям, у которых имеются проблемы с перистальтикой, и тем, кто старается избавиться от лишнего веса.
Как выбрать качественный рис?
Ольга Бундина, ведущий научный сотрудник сектора «Стандартизация зерна и зернопродуктов» ВНИИЗ – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат экономических наук
– Рисовая крупа производится двух видов: рис шлифованный (целое зерно) и дробленый шлифованный (колотое зерно). Шлифованный рис делится на пять сортов – экстра, высший, первый, второй и третий. Сорт зависит от таких показателей качества рисовой крупы, как цвет, запах, вкус, качество ядра, наличие различных примесей. Эти нормы подробно описаны в действующем ГОСТ 6292-93.
Цвет риса должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных ядер. В первую очередь при выборе риса необходимо оценивать внешний вид крупы. Если в упаковке заметны посторонние примеси, испорченные ядра, мучка или насекомые (вредители хлебных запасов), перед вами некачественный продукт, и употреблять его в пищу не стоит.
Сколько хранится рис?
Срок хранения рисовой крупы не превышает 12 месяцев – обращайте внимание на дату изготовления и фасовки. Хранить рис нужно в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Шлифованный рис и полированный – в чем разница?
Шлифование и полирование – это различные технологии обработки риса. При шлифовании с поверхности шелушеного зерна риса или шелушеного дробленого зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Шлифование улучшает внешний вид и кулинарные свойства крупы, а еще такой рис может дольше храниться без потери качества. Шлифованная крупа варится быстрее, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость.
Полируют крупу, чтобы улучшить ее товарный вид. В нашей стране производится шлифованный рис. Полированный встречается редко, чаще это импортная крупа.
В Российской Федерации выращивают круглозерный рис (например, кубанский), длиннозерный обычно поступает к нам из-за границы. Какой сорт выбрать? Тут все зависит от вкусовых предпочтений каждого покупателя
Определение качества крупы
Рисовую крупу вырабатывают из риса-зерна, которое по качеству соответствует требованиям стандарта на зерно риса.
Рис в зависимости от способа обработки выпускается двух видов: шлифованный и полированный. В качестве побочного продукта получают некоторое количество риса дробленого.
Рисовая крупа в зависимости от способа обработки и качества делится на виды и сорта (табл. 25).
Таблица 25
Вид крупы
Сорт
Способ обработки и характеристика
Рис шлифованный
Высший Первый Второй
Обработанные на шлифовальных машинах зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародышей
Рис полированный
Высший Первый Второй
Обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов зерна. Поверхность гладкая, блестящая
Рис дробленый шлифованный
На сорта не делится
Дробленые зерна риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями и 1,5 мм
Содержание металломагнитной примеси во всех сортах рисовой крупы и в дробленой шлифованной на 1 кг должно быть не более 3,0 мг, величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должна быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака не более 0,4 мг каждая.
Зараженность целого риса вредителями хлебных запасов определяют на ситах с круглыми отверстиями 0 2,5 и 1,5 мм и дробленого риса с продольными отверстиями размером 1,2×20 мм и с круглыми отверстиями 0 1 мм.
Для определения примесей выделяют навеску массой 25 г риса шлифованного и полированного и 20 г риса дробленого.
Перечисленные фракции примесей взвешивают, массу выражают с точностью до 0,01%, затем вычисляют процент доброкачественного ядра.
Примеси
Характеристика
Песок, галька, частицы земли, наждака, шлака и руды
Колосковые чешуи и цветочные пленки, частицы стеблей, метелок и остей
семена сорных растений
Семена всех дикорастущих и культурных растений, просянки (курмак, сулуф)
испорченные ядра риса
Обработанные зерна риса, загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом эндосперма от светло-коричневого до черного разных оттенков
Нешелушеные зерна риса Рис дробленый
Зерна риса, не освобожденные от цветочных пленок
Колотое ядро риса величиной менее 2/3 нормального ядра, не прошедшее через сито с отверстиями 1,5 мм, при наличии их:
в высшем сорте более 4%
Пожелтевшие ядра риса
Обработанные зерна риса с эндоспермом желтого цвета разной интенсивности при наличии их:
в высшем сорте более 0,5%
Клейкие (глютинозные) ядра риса
Обработанные зерна клейких сортов риса (стеаринообразные в изломе) при наличии их:
в высшем сорте более 1,0%
Весь проход через сито с отверстиями 0 1,5 мм
Кроме примесей, из той же навески выделяют пожелтевшие и клейкие (глютинозные) зерна риса, которые учитывают в составе доброкачественного ядра, но, как указано выше, нормируются они для каждого сорта отдельно.
Примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета значительно ухудшает ее внешний вид и снижает товарные качества. К пожелтевшим зернам относят зерна риса с пожелтевшим эндоспермом разной интенсивности, которые заметно выделяются на общем белом фоне крупы.
Клейкий (глютинозный) рис представляет собой разновидность риса, который вследствие особых свойств крахмала образует при варке клейкую массу, откуда и происходит название этого риса. Клейкий рис имеет матово-белый цвет, похожий в изломе на стеарин. Наличие пожелтевших и глютинозных зерен указывают в документах о качестве крупы с точностью до 0,1% (к массе взятой навески).
Рисовая крупа – продукт здорового питания
Рис – один из основных продуктов питания более половины населения земного шара. Эту древнейшую сельскохозяйственную культуру в настоящее время выращивают в 118 странах мира, однако наибольшие площади сосредоточены в странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока. В этих странах рис считается частью культуры и цивилизации, подарком богов, символом плодородия и жизни.
Учитывая важность зерна риса как продукта питания и как структурного элемента мировой системы продовольственной безопасности, 57-я сессия Генеральной Ассамблеи ООН провозгласила 2004 год международным годом риса.
В России рис не является основным пищевым продуктом, однако он широко используется наряду с другими крупами, занимая особое место в детском и диетическом питании.
Основные рисопроизводящие регионы России – Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская, Астраханская, Волгоградская и Саратовская области, Приморский край, Республики Дагестан, Калмыкия, Адыгея, Кабардино-Балкария, Чечня, Ингушетия, Еврейская АО, Камчатка, Сахалин.
Большинство произрастающих в нашей стране сортов риса по форме относится к круглозёрным (отношение длины к ширине 2,5:1 и менее). В то же время селекционерами выведены длиннозёрные сорта (отношение длины к ширине 3:1 и более).
Кроме традиционного риса, в некоторых странах выращивают, например, сорта ароматического риса, риса с красной зерновкой, клейкого и чёрного риса.
Международный Институт изучения риса на Филиппинах хранит в своём банке более 83 тыс. разновидностей риса [1].
Рисовая шлифованная крупа содержит 8,8% белка. Полноценность белка любого продукта зависит от фракционного и аминокислотного состава. В рисовой крупе наиболее ценные фракции белка – альбумины и глобулины – составляют 19-19,3%.
Аминокислотный состав белка рисовой крупы свидетельствует о его высокой биологической ценности. В 100 г крупы содержится всего 8,75% аминокислот (99% от общего количества белка), из которых 36,8% – незаменимые [2].
В белке рисовой крупы имеются все незаменимые аминокислоты, причём хорошо сбалансированные между собой: триптофан – 1 г; лейцин – 4,8; изолейцин – 2,5; валин – 4,8; треонин – 2,5; лизин – 2,3; метионин – 2,7; фенилаланин – 4,2; гистидин – 1,5 г.
1. Белковый комплекс рисовой крупы