Добавки в пиве. Хмелепродукты — что это?
Теперь немного о такой вещи, как хмелепродукты. Увидев это слово в составе пива на контрэтикетке, многие приходят в ужас — ага, значит хмель уже не сипользуют?! Кладут занчит вместо него какие-то подозрительные «хмелепродукты». Так ли всё страшно и ужасно? Давайте разберёмся.
О том, что в пиве должен быть хмель знают все. Конечно есть пиво в котором его нет, и быть не должно, но в эти частности мы углубляться не будем. Будем считать, что пусть и в рекламно-гомеопатических дозах, но он есть в любом пиве (даже в BUD).
Знает это и обыватель. И именно по этому, встречая на контрэтикетке фразу «хмелепродукты», он приходит в ужОс и с криком «Караул, обманывают!» ругает на чём свет стоит «дельцов от пивоварения».
Так что такое хмелепродукты? Я вот честно говоря, не понимаю, зачем это слово пишут на этикетках. Причём точно знаю, что пишут даже те, кто использует обычный гранулированный хмель. Зачем? Загадка. Некоторые пишут «хмель», а некоторые «хмелепродукты».
Пожалуй стоит начать с самого начала. Зачем в пиве хмель?
При варке пива, хмель добавляют для двух вещей. Первое — горечь. Второе аромат. Ну и плюс ещё, хмель является природным консервантом (вот он, вот он пресловутый консервант в пиве!).
Давным давно, в давние времена Раньше при варке пива, добавлялись цельные шишки хмеля. Такая практика существует и сейчас на некоторых мини пивоварнях. Но как правило они находят недалеко от мест произрастания этого удивительного растения. В остальных случае уже много-много лет используют хмель переработанный.
Дело в том, что хмелевые шишечки очень легки и воздушны. По сути, перевозить просто шишки, это перевозить воздух. По этому решили — воздух убрать. Хмель стали пресовать.
Но кроме воздуха, в шишках хмеля есть ещё один бесполезный для пивоварения элемент — чешуйки. В них не содержится ни ароматических эфиров, ни смол, которые так важны в пивоварении. Всё богатство сосредоточено в серединке. Стало быть — чешуйки долой.
Всё что осталось можно просто прессовать в гранулки и получить то, что сейчас используется на 90% пивоваренных заводов — хмель гранулированный.
Тут правда я не очень уверен, что гранулируют хмель без чешуек, а не просто измельчают всю шишку и гранулируют. Пивовары — поправьте если я не прав.
Но тем не менее, некоторые видя, что в танк сыпят какие-то гранулы вместо запихивания мешков с травой, считают что это не правильно, это химия, это те самые пресловутые добавки.
Нет, это тот же хмель только измельчённый. В промышленных объёмах работать по старинке и использовать шишковой хмель невозможно.
Идём дальше. Если нам не нужны чешуйки, а нужны только ароматические и горькие составляющие, то может нам и всё остальное не нужно? Может проще (удобней) выделить из хмеля заранее то, что должно выделяться при варке? Таким образом, кроме удобства использования пивовары получают ещё одну немаловажную возможность — чётко задавать горечь и ароматику пива.
Так на горизонте появляется хмелевой экстракт, такой к примеру производит компания Yakima Hops. Вытяжка эфиров и масел из хмеля. Он обладает заранее известной горечью и ароматикой. Хмелевой экстракт проще в использовании. Это хмель? Трудно сказать. Наверное его и можно назвать «хмелепродуктом». Страшен он? Конечно нет! Ведь именно эти вещества мы стараемся добыть из хмеля во время кипячения.
Какая разница, как горечь попадёт в пиво?! Вываркой шишек, гранулированного хмеля или добавкой экстракта. Итог один — в пиве определённая горечь и определённый аромат. Химический состав конечного продукта тоже одинаков. Причём использование экстракта отнюдь не означает, что не надо использовать хмель гранулированный или прессованный. Для аромата можно добавлять прессованный, а для горечи экстракт или наоборот. Как правило использование только одного лишь экстракта не даёт гармоничной горечи и ароматики.
Можно ли ругать пивоваров за использование «хмелепродуктов» и говорить, что «бодяжат»? Однозначно — нет!
Есть ли минусы в использовании экстрактов хмеля? Думаю да. Если мы захотим сварить богатое ароматом пиво, то скорее всего с помощью экстракта мы его не получим. Или получим, но при прочих равных шишковой хмель даст более богатый аромат. Потому как извлекая нужные нам составляющие из хмеля, мы всё же какую-то их часть теряем.
Резюме — как бы неблагозвучно не звучало «хмелепродукты», в них нет ничего плохого и тем более вредного. Без экстракта и уж тем более без гранулированного хмеля, производить пиво возможно разве что в совсем небольших количествах.
Термин хмелепродукты используется только в России. Наше пивное законодательство писали люди далёкие от пивоварения и именно благодаря им мы имеем такие вещи, как «пивной напиток» или «хмелепродукты». Ни в одной стране мира подобных терминов нет!
Какие формы хмеля существуют и чем они отличаются друг от друга?
Журнал Beer&Brewing написал гайд по разным видам хмеля. Перевод статьи подготовил сайт Craft Depot.
Фото: Lupulin Gold
Природа даёт нам хмель только в одном виде — в виде шишек, но производители хмеля перерабатывают его и к пивоварам поставляется уже совсем другой продукт. До того, как хмель стал популярным, пивовары использовали все виды трав и цветов, чтобы придать элям горечь и аромат. Для производства пива использовалась смесь таких растений, как тысячелистник, вереск, полынь и многое другое. Но постепенно хмель занял лидирующие позиции в пивоварении. Какие формы хмеля известны нам сейчас?
Цельнолистовой хмель
Цельнолистовой хмель — это минимально обработанная форма природного хмеля. По факту — высушенные шишки. Производители выбирают грозди шишек (похожие на виноградные лозы), высушивают их и прессуют в тюки или мешки. Как правило, пивоварам доступны три объёма: полный тюк, половина и четверть тюка. В Соединенных Штатах вес хмелевого тюка составляет 200 фунтов (90,7 кг), но домашние пивовары могут приобретать хмель меньшего объёма — например, один фунт (454 г) за один раз или в удобных мешках 1 или 2 унции (28 или 57 г). Прессованный цельнолистовой хмель придаёт напитку особенную горечь и насыщенный вкус.
Влажный хмель
Свежий (влажный) хмель доступен только во время осеннего сбора урожая. Поскольку он относится к категории скоропортящихся, его нельзя долго хранить и следует использовать как можно быстрее. Он продаётся в разной упаковке и его влажность составляет около 80% (влажность сушёного хмеля менее 10%). Влажный хмель чаще всего используются в качестве конечного штриха при изготовлении пива — он сохраняет уникальность свежего хмеля.
Вкус пива из влажного хмеля отличается от пива из высушенного хмеля. Цветочные и пряные оттенки больше выражены. К тому же свежий хмель добавляет остроту и насыщенность.
Гранулированный хмель. Фото: CDStuder Photography
Гранулированный хмель
Гранулированный хмель, или хмель в пеллетах — распространённая форма хмеля, которую можно найти в любом магазине для пивоваров. Пеллеты хмеля производятся путём измельчения сухих шишек и затем выдавливания их через специальную форму. За счёт липких хмельных смол пеллеты естественным образом удерживаются вместе, поэтому никаких дополнительных связующих ингредиентов не требуется.
Гранулированный хмель гораздо удобнее с точки зрения хранения, поскольку он занимает меньше места, чем цельнолистовой. Но поскольку гранулы распадаются в варочном чане и ферментере, при сухом охмелении предпочитают использовать цельнолистовой хмель.
Гранулы Т-90 являются наиболее часто используемой формой гранулированного хмеля. Они продаются либо упаковкой массой 454 г либо по 1 или 2 унции (28 или 57 г). Реже встречаются гранулы Т-45. В них удалена большая часть растительного материала, поэтому такая форма считается более концентрированным продуктом. Цифры в наименовании гранулированного хмеля говорят о том, какая часть исходного материала сушёных хмелей превращает его в гранулу. 100 кг цельнолистового хмеля даёт 90 кг Т-90 или 45 кг Т-45 соответственно. Таким образом, если домашний рецепт требует 2 унции (57 г) цельнолистового хмеля, его можно заменить 1,8 унции (51 г) гранулированного хмеля Т-90 (90% от 2 унций) или 0,9 унции (26 г) — T-45 (45% от 2 унции).
Экстракты хмеля
Экстракты хмеля чаще используются коммерческими пивоварнями, а не любителями, но продавцы всё чаще делают их доступным и для мелких пивоваров. Экстракты хмеля обеспечивают очень точное дозирование горечи, поскольку они стандартизированы до известного процента альфа-кислот. Они популярны для изготовления горьких стилей пива.
Хмелевой порошок
Американская компания Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) занимается производством хмелевых порошков премиум-класса, а выпущенный на рынок весной 2017 года LupuLN2 обещает улучшить вкус и аромат хмеля, уменьшить растительные отходы. LupuLN2 получил такое название благодаря процессу изготовления — отделения лупулиновых кислот от шишек. В результате полученный концентрированный продукт лупулина в два раза эффективнее традиционных продуктов хмеля, как утверждают маркетологи YCH HOPS. Лупулин придаёт специфическую горечь пиву.
Фото: Kent Falls Brewing Company
В белорусском стандарте СТБ П 2100-2010 «Пивоваренная промышленность. Термины и определения» используется следующая классификация типов хмелей.
Пивоварни в Беларуси преимущественно используют переработанный хмель, чаще всего в гранулах. На этикетках пива эту форму обозначают просто «хмелепродуктами». Некоторые потребители считают, что «хмелепродукты» — это какой-то суррогатный ингредиент, но это лишь одна из форм хмеля.
Экстракт хмеля — маленький секрет больших пивоваров
Как известно, свет — это один из злейших врагов пива, именно под его воздействием компоненты хмеля разрушаются и придают напитку неприятный аромат. Самый простой способ решить проблему — использовать непрозрачную или затемненную тару, например, бутылку из коричневого стекла. Еще можно добавить в пиво немного аскорбиновой кислоты: она сдерживает губительный процесс окисления хмеля и позволяет пиву прожить дольше даже в не очень благоприятных условиях, а также разливать его в прозрачные бутылки. За примером, кстати, далеко ходить не надо: можно взять знаменитый лагер Corona и заглянуть в его состав.
Однако ни темное стекло, ни аскорбинка не дают максимально надежной защиты от света и окисления, поэтому на помощь пивоварам пришли химики, которые придумали особым образом подготовленный хмель, а именно — изомеризованный экстракт хмеля.
По сути это избавленная от всего лишнего «вытяжка» из обычных хмелевых шишек. Получается она при помощи двуокиси углерода (то есть углекислого газа, CO2): из хмеля механически извлекают необходимые элементы и получают на выходе густой сиропообразный продукт. Затем, путем довольно сложных физико-химических манипуляций экстракт изомеризуется, после чего из него удаляют ненужные соединения и оставляют исключительно изомеризованные альфа-кислоты — те самые, что содержатся в хмеле и отвечают в пиве за характерную горечь. На выходе получается чистый экстракт хмеля, который остается только разбавить водой до нужной концентрации (например, 10%) и отправить на пивоварню, где его применят по назначению.
Такой экстракт — одно из самых крутых изобретений современной пивоваренной промышленности. Он очень удобен в применении и чрезвычайно эффективен: его не нужно осаждать и удалять, как обычный хмель; им удобно «добивать» горечь в готовом пиве, если нужно; он позволяет передать пиву почти 100% горьких веществ, тогда как обычный шишковый или гранулированный хмель утилизируется лишь примерно на треть — представьте, какая экономия для завода!
Кроме того, экстракт просто дозировать и можно долго хранить, не боясь потери свойств. Самое главное — такой изомеризованный экстракт не восприимчив к свету, а значит пиво может храниться дольше в самых разных условиях. Есть и минусы: например, такие экстракты не дают хмелевого аромата. Впрочем, ароматические экстракты тоже существуют.
Разумеется, учитывая такую эффективность, изомеризованные (да и обычные) экстракты, наряду с хмелевыми гранулами, практически поголовно используются крупными пивоваренными заводами (особенно в США), уже несколько десятков лет, да и некоторые производители поменьше ими не брезгуют. Правда, на экскурсиях сотрудники пивоварен даже пеллеты демонстрируют с опаской, а уж про экстракты и вовсе предпочитают не рассказывать: больно уж сильно в наших головах засел стереотип о том, что хмель должен быть непременно в виде шишки.
Крафтовые пивовары меняют свое отношение к хмелевым экстрактам
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Хмель стал практически синонимом крафтового пива. Но, как пишет журнал Imbibe, в последнее время все больше крафтовых пивоваров стали вместо сухого хмеля использовать хмелевые экстракты – лупулин и масла, механически извлеченные из целых шишек.
— Хмелевые экстракты на протяжении десятилетий использовали, преимущественно для горечи, многие крупные производители пива по всему миру, но теперь крафтовые пивовары поняли, что хмелевые экстракты можно использовать для вкуса и аромата, а не только для горечи, — говорит технический специалист John I. Haas Тим Костелецки. Haas установил оборудование для производства экстрактов в 1992 году. Сегодня они в год перерабатывают около 15 млн фунтов хмеля (6,8 тыс. тонн).
— Для сравнения, этого достаточно, чтобы охмелить 45 миллиардов 12-унциевых бутылок (около 16 млрд л) международного лагера до 20 IBU, — говорит Костелецки.
После CO2-экстракции (технология Haas запатентована) выходит липкий, как патока, продукт. Если понюхать только что произведенный экстракт, у него будет выраженный хмелевой характер, но более «темный» — в отличие от обычного растительного характера цельной шишки
Костелецки говорит, что новые поколения крафтовых пивоваров приходят к идее использования хмелевых экстрактов, потому что, в отличие от искусственных вкусовых добавок, это просто другая форма того же сырья.
— Крафтовые пивовары долго придерживались практики минимальной обработки сырья для своего пива, но они недавно поняли, что углекислый газ служит только инструментом для физического отделения ароматических масел и горьких смол от хмеля без дальнейшей обработки, CO2-экстракция — это лишь продвинутый метод «выжимания» веществ из хмеля.
Пивовары соглашаются, что репутация хмелевых экстрактов быстро меняется.
— Когда мы начали варить пиво 10 лет назад, считалось, что хмелевые экстракты используют только крупные пивоварни, которые стремятся сократить расходы. Их считали дешевой альтернативой цельному хмелю или пеллетам, — говорит Мэтт Галлахер, пивовар Half Acre. – Сегодня это мнение забывается, и все больше пивоварен находят свои способы использования хмелевых экстрактов в пиве, и они становятся все более приемлемы.
Сама Half Acre использует экстракты для горечи и для сокращения количества растительного вещества.
По словам Костелецки, хмелевые экстракты в четыре раза более концентрированы, чем пеллеты, что сокращает расходы на перевозку, а также требования к хранению, а значит, у пивоварни остается больше места непосредственно для пивоварения. Как говорит Галлахер, они используют экстракты также и в конце производственного цикла, чтобы создать более интенсивные хмелевые вкусы, ароматы и ощущение во рту.
Пивоварня Block 15 Brewing использует для создания идеального баланса вкуса и аромата экстракты в сочетании с пеллетами, высушенными цельными шишками и иногда с лупулиновой пыльцой LupuLN2. Как говорит пивовар Ник Эрзнер, Block 15 использует экстракты уже шесть лет.
— Что касается пива, в котором мы нацелены на мощный хмелевой вкус, мы много экспериментировали со смещением добавления сортовых хмелевых экстрактов к концу варки. Это не только повышает эффективность, но и дает пиву характер, который отличается от использования хмелевых пеллет.
Главный пивовар Founders Brewing Джереми Космицки указывает на дополнительные преимущества.
— Экстракты невероятно хорошо хранятся, им не нужен холодильник, и срок годности у них намного дольше, чем у пеллет и особенно у цельных шишек. И хотя процесс производства экстрактов добавляет стоимость, количество сэкономленного на каждой варке пива, которое обычно теряется за счет впитывания хмелем, легко окупает эти расходы — и даже больше.
Космицки говорит, что часто пиво с использованием экстракта трудно отличить от пива с хмелевыми пеллетами.
— Мы провели работу, чтобы составить свое мнение о предмете, и сопоставили результаты дегустационных панелей, прежде чем решили сделать хмелевой экстракт частью нашего процесса. Мы обнаружили, что пиво с экстрактами в целом неотличимо от пива с пеллетами, разве что самые натренированные дегустаторы отмечали, что у пива с экстрактами хмелевой профиль, в частности горечь, чище и мягче.
Будут ли экстракты использоваться в крафтовом пивоварении так же активно, как в массовом, и может ли это стать проблемой?
— Не думаю, что риск существует, пока мы используем экстракты, чтобы улучшить результат нашей работы, — говорит Эрзнер.
Хмель для пива: руководство для начинающих и не только
Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.
Разновидности и биохимия хмеля
Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.
Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:
Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.
Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.
Благородный хмель
Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.
Американский хмель
Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.
Английский хмель
Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).
Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.
Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.
Формы хмеля
В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.
Способы охмеления пива
Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.
Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:
В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.
Покупка и хранение хмеля
Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить хмель для пива почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.
Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.
