Регистрация на сайте
Напомнить пароль
Если сказать проще, то это массовая доля сухих веществ в начальном сусле (т.е. в сусле до сбраживания). От этого показателя зависит конечное содержание этилового спирта в пиве (ну и органолептические показатели тоже).
Ответ Анониму. Дорогой Аня (ведь это же не ник, а, Анюта!? Ты же мужик!). Температура измеряется в кельвинах! Ну ты крутышка! Сам-то понял, что писал?
Или как у Пушкина: «Кончаю. Страшно перечесть. «?
Я мало что понял сходя из всех комментариев, но я понял так: Чем больше % сусла тем больше РЕАЛЬНАЯ крепость пива, а не за счёт дрожжей.
PS: Так ли я понял? Или нет?
В любом случае лучше прочесть вам на сайте http://chitalky.ru/?p=7711 может поймёте всё лучше меня. Я принял такое решение исходя из написанного там:
» Концентрация углеводов. Продолжительность главного брожения зависит не только от температуры и деятельности дрожжей, но и от концентрации углеводов в сусле. На ход брожения влияют находящиеся в сусле сбраживаемые углеводы, содержание которых зависит от массовой доли сухих веществ (СВ) в начальном сусле.
Сбраживаемые углеводы представлены в сусле главным образом мальтозой (60…70%), мальтотриозой (14…20%) и глюкозой (10… 15%). В процессе брожения вначале сбраживаются сахароза, глюкоза и фруктоза, а далее — мальтоза и мальтотриоза. Мальтоза и мальтотриоза тем интенсивнее сбраживаются, чем меньше концентрация углеводов в сусле. Поэтому скорость сбраживания начального сусла с массовой долей СВ 15…20% меньше, чем сусла с массовой долей СВ 11…12%. Кроме того, при массовой доле СВ в начальном сусле выше 14,5% не наблюдается интенсивного размножения дрожжей.»
А так же рекомендую прочесть на http://www.beer-boroda.ru/text_tehnologiya.htm как да что делается. Я уже потом нашел этот сайт и весьма полезная информация о пиве.
Прошу прощения не до писал: http://www.beer-boroda.ru/text_tehnologiya.htm
Если пиво вкусное, то совершенно по*** сколько там экстрактов начального суслика. Если пиво гавно, то будь там этих сусликов хоть 20.
Обсуждение. Толковый словарь домашнего пивовара для форума HOMEDISTILLER.RU.
ЗАТОР : смесь дробленого солода, зерна или зернопродуктов с водой.
ЗАТИРАНИЕ : процесс смешивания дробленого соложенного и несоложенного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме.
ПИВНАЯ ДРОБИНА: вторичный продукт пивоварения, состоящий из дробленого солода и зернопродуктов, оставшихся после фильтрования затора.
БЕЛКОВЫЙ ОТСТОЙ (Брух): вторичный продукт пивоварения, состоящий из взвесей горячего и (или)
охлажденного пивного сусла осевший на дно емкости с пивом или отделенный на спец. оборудовании (вирпул, отстойный чан и.т.д.)
ХМЕЛЕВАЯ ДРОБИНА: вторичный продукт пивоварения, состоящий из хмелевой массы,
оставшейся после кипячения пивного сусла с пивоваренным хмелем.
ПРОМЫВАНИЕ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ: обработка пивной дробины горячей водой с целью
извлечения из нее остатков экстрактивных веществ.
ВЫСОКОПЛОТНОЕ ПИВОВАРЕНИЕ: получение пива способом, при котором пивное сусло с
более высокой экстрактивностью, чем экстрактивность начального пивного сусла получаемого пива,
разбавляют подготовленной водой до или после брожения.
БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием
этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате
жизнедеятельности пивных дрожжей или специальных культур для брожения.
ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: брожение основной массы углеводов пивного сусла
при определенном температурном режиме.
ДОБРАЖИВАНИЕ ПИВА: брожение остаточного экстракта молодого пива при определенных
условиях.
СОЗРЕВАНИЕ ПИВА: удаление или преобразование специфических ароматических веществ
молодого пива, выделение белково-дубильных соединений, осаждение дрожжей и взвесей,
протекающее при дображивании пива.
ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА: естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и
дрожжей от пива.
КАРБОНИЗАЦИЯ ПИВА: насыщение пива двуокисью углерода.
ВЫХОД ЭКСТРАКТА СОЛОДА: количество экстракта,
перешедшее в горячее пивное сусло из общего количества экстракта солода, выраженное в
процентах.
ЭКСТРАКТИВНОСТЬ НАЧАЛЬНОГО ПИВНОГО СУСЛА: массовая доля сухих веществ в
начальном пивном сусле, выраженная в процентах.
ВИДИМАЯ СТЕПЕНЬ СБРАЖИВАНИЯ ПИВА («кажущаяся степень сбраживания»):
показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального пивного
сусла, выраженный в процентах.
ДЕЙСТВИТЕЛЬНАЯ СТЕПЕНЬ СБРАЖИВАНИЯ ПИВА («истинная степень сбраживания»):
показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального
пивного сусла, выраженный в процентах.
ЦВЕТНОСТЬ ПИВНОГО СУСЛА [ПИВА]: показатель степени окраски пивного сусла [пива], выраженный
в цветовых единицах (ц. ед.) или единицах, принятых Европейской пивоваренной конвенцией (ед. ЕВС).
ВИДИМЫЙ ЭКСТРАКТ ПИВА («кажущийся экстракт»): массовая доля экстракта,
определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта.
ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ ПИВА («истинный экстракт»): массовая доля экстракта,
определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода, выраженная в процентах.
МОЛОДОЕ ПИВО: пиво, полученное в результате главного брожения пивного сусла.
ЗЕЛЕНОЕ ПИВО: пиво, во время главного брожения пивного сусла.
КОНЦЕНТРАТ ПИВНОГО СУСЛА (СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ): продукт, полученный путем
концентрирования пивного сусла. (продукт, полученный путем экстрагирования и концентрирования
раствора экстрактивных веществ из пивоваренного солода и злаковых культур). В случае когда пивное сусло концентрируется после добавления хмеля получается
ОХМЕЛЕННЫЙ КОНЦЕНТРАТ ПИВНОГО СУСЛА
АВТОЛИЗ: саморазрушение дрожжей под действием их собственных гидролитических ферментов.
Посл. ред. 08 Нояб. 14, 00:53 от pivovarkld
На пиве пишут: «экстрактивность начального сусла»
Если коротко, это плотность пива
Иными словами — количество сухих веществ, которые содержались в сусле перед тем, как в нем побывали дрожжи. И переработали сухие вещества в алкоголь и углекислый газ — то есть сделали пиво.
А берутся сухие вещества из солода и непророщенных зерен (если они нужны по рецептуре). Есть еще вариант влить в сусло мальтозной патоки, но мы так никогда не поступаем — потому что любим классические технологии пивоварения.
Вот так «пивной» ГОСТ Р 53358-2009 объясняет, что такое экстрактивность начального сусла: «Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах».
Отметка на этикетке «Экстрактивность начального сусла 12%» означает, что сусло на 12% состояло из сухих веществ, содержащихся в солоде (а остальные 88% занимала вода). В готовом пиве этих веществ почти не остается: их «съедают» дрожжи.
Экстрактивность начального сусла формируется во время затирания. Это первый этап производства пива, когда дробленый солод и зерно добавляют в чан с подогретой водой, где пророщенные зерна выдерживают до двух-трех часов. В это время ферменты, содержащиеся в солоде, переводят некоторые его вещества — прежде всего крахмал и белок — в раствор сахаров и аминокислот. При разной температуре воды активизируются разные ферменты и растворяют в воде разные вещества. Поэтому смесь воды и солода постепенно нагревают, выдерживая паузы при нужных температурах. Так «вытягивают» те компоненты, которые нужны пивовару. И в тех пропорциях, как он задумал.
Она влияет на вкус и питкость
Чем экстрактивность начального сусла выше — тем ярче и полнее солодовый вкус пива. Чем ниже плотность — тем пиво более питкое, легкое, освежающее. Например, плотность эля «Ледокол» — 17%, и это напиток с насыщенным вкусом. «Халзан» — наоборот, легкий освежающий лагер: экстрактивность начального сусла для него — 10%.
Но важно помнить, что горечь пива не зависит от плотности, потому что за этот показатель отвечает хмель (его добавляют позже). Так, легкое Zlatovice заметно горче того же «Ледокола» — за счет разного количества хмеля.
А еще — на крепость
Как мы уже выяснили, почти все твердые вещества, которые солод отдает воде во время затирания, перерабатывают дрожжи. Их добавляют после того, как фильтруют затор и получают прозрачное сусло. Да, сусло — это тот же затор, но без остатков солода: он уже отдал всё, что требовалось, и больше не нужен. Прозрачное сусло кипятят с хмелем, получается охмеленное сусло. Его остужают и дают наконец поработать дрожжам. Чем больше у них пищи — тем больше алкоголя они производят.
В большинстве случаев крепче то пиво, где выше экстрактивность начального сусла (и наоборот). Примерное содержание алкоголя можно вычислить, разделив плотность напитка на 2,5. Прямой зависимости тут нет: всегда будет погрешность, а порой и вовсе случаются сильные несовпадения.
Экстрактивность начального сусла Zlatovice — 10%, алкоголь — 4,1%; «Очаково Оригинального» — 12%, алкоголь — 5%; «Столичного двойного золотого» — 13%, алкоголь — 5,5%. Ну а «Ледокол» имеет плотность 17%, а алкоголя в нем 8%. Ну вы поняли. Впрочем, прием вряд ли вам пригодится в жизни: по закону на пиве указывают и экстрактивность начального сусла, и крепость.
Экстрактивность начального сусла в пиве: что это такое?
На этикетках и в сопроводительных документах на пиво указывается такой показатель, как экстрактивность начального сусла. Под ним понимают выраженное в процентном отношении количество сухих веществ в начальном сусле. Большее их количество делает продукт более «плотным», т. е. насыщенным веществами, перешедшими в него из зерновых. Он обладает глубоким, выраженным солодовым вкусом. Напиток с небольшим процентом таких компонентов воспринимается как более легкий, освежающий, хорошо утоляющий жажду.
Начальное сусло пива: что это?
Состав натурального пива включает сусло — смесь воды и экстрактивных, т. е. способных раствориться и при затирании перейти в раствор, веществ, получаемых из солода и несоложеных добавок. Большая их часть — это сахар, в который преобразуется крахмал ячменя и других зерновых. Именно он формирует «тело пива» — ощущение его структуры и вкуса, а также обеспечивает остаточную сладость.
Количество таких составляющих максимально именно в начальном сусле, т. е. таком, которое еще не подверглось воздействию пивных дрожжей. В процессе жизнедеятельности дрожжи преобразуют сахар в алкоголь и углекислый газ, т. е. происходит процесс брожения. Если доля сухих веществ в продукте до начала брожения составляла 12%, то после его завершения она будет равна 2-3%. Напиток станет менее плотным, но будет содержать алкоголь.
Часто существует прямая зависимость между экстрактивностью начального, не контактировавшего с дрожжами отвара и крепостью готового продукта — чем выше экстрактивность, тем больше содержание алкоголя. Ведь большее количество сахара может преобразоваться в больший процент спирта. При этом экстрактивность не влияет на горечь напитка. Ее обеспечивает хмель, который добавляется позже, а не во время формирования экстрактивности в процессе затирания, т. е. выдержки дробленого солода в емкости с подогретой водой.
Плотность или экстрактивность пивного сусла. Что это говорит о пиве?
Многие при выборе пива обращают внимание лишь на то, темное оно или светлое. Некоторые еще смотрят на крепость или содержание алкоголя (спирта). И подавляющее большинство совсем не уделяет внимания плотности пивного сусла, которое тоже указывается на этикетке бутылки или пивной банке. А ведь этот показатель тоже немало может сказать о том напитке, что вы вскоре попробуете. Вот о нем здесь и поговорим.
Что плотность или экстрактивность сусла говорит о пиве?
Экстрактивность начального сусла на этикетке или пивной банке обозначается в процентах. Эти самые числа означают процент сухого вещества от общего объема готового сусла перед началом его брожения. Грубо говоря, содержание солода и хмеля в воде, если все по классике делается. Или дополнительно сахара, риса, глюкозной или кукурузной патоки, а также других ингредиентов, используемых для приготовления всевозможных пивных напитков.
Так вот этот показатель напрямую влияет на вкусовые качества готового напитка. Чем выше процент, тем более терпким и насыщенным пивко будет. Соответственно, чем ниже, тем более легким и питким пиво окажется.
Существует даже особая таблица плотности пива (пивного сусла), в котором прописывается зависимость экстрактивности от крепости готового напитка. Чем выше плотность, тем выше и крепость. Подобные таблицы можно найти в Интернете, если хотите заняться домашним пивоварением. Однако они все же весьма приблизительны. Многое зависит от использованного сырья, типа пивных дрожжей и еще многих мелочей.
Больше того, существуют способы при одной и той же начальной плотности (экстрактивности) пивного сусла добиться повышенной крепости пива. Например, за счет применения шампанских дрожжей, которые погибают при более высоком содержании спирта. А также за счет заморозки продукта с отделением воды (здесь срабатывает разность температур замерзания жидкостей).
В Шотландии вон вообще сделали пиво «Змеиный яд» с содержанием спирта в 67,5% как раз за счет 15-кратной заморозки с отделением воды. Притом что это реально пиво из солода и хмеля, без добавления спирта. Просто его объем уменьшился в 10 с лишним раз от первоначально приготовленного варианта.
Как выбирать пиво по плотности его сусла?
Так в чем польза этого показателя на этикетке или банке? Чем меньше экстрактивность (плотность) пивного сусла, тем более легким и питким будет напиток. У безалкогольных вариантов этот показатель обычно меньше 5%. У светлых в среднем 11-13%. Темные же отличаются повышенной плотностью в 12-20%, хотя может быть и больше.
Соответственно, если в жаркий или теплый день хочется просто утолить жажду и насладиться легким и незамысловатым пивком, берите вариант с наименьшей экстрактивностью (плотностью) начального сусла.
Если же предстоит серьезное застолье с мясными блюдами и прочей мощной закуской, выбирайте образцы с повышенным процентом. Они окажутся более насыщенными и терпкими во вкусе. Как раз под такую закуску и просто неспешную дегустацию.
Однако помните, что показатель этот ничего не говорит о качестве самого пива. А рассказывает лишь об одном из ощущений от дегустируемого напитка. Но умение выбирать пивко еще и по этому показателю обязательно улучшит ваши взаимоотношения с любимым пенным напитком!
