Как выбрать настоящий квас?
Квас – это традиционный славянский напиток, рецепт которого почти без изменений дошел до нас из глубины веков. Для изготовления кваса применяют разнообразное сырьё – пшеничный или ржаной хлеб, солод, муку, плодово-ягодные соки или смеси.
Углеводы, содержащиеся в этих продуктах, в процессе приготовления кваса ферментируются закваской, состоящей преимущественно из дрожжей, с образованием широкого спектра органических кислот и углекислого газа. Так появляются знакомый многим с детства кисловатый вкус и пощипывающие язык пузырьки. Добавление к квасу меда, трав, ягодных соков создает широкий ассортимент полезных и натуральных прохладительных напитков на любой вкус.
Чем отличаются виды кваса?
Кроме собственно брожения производство кваса может включать фильтрацию и осветление, а также пастеризацию. В зависимости от того, применялись ли в производстве эти технологии, разделяют:
Фильтрованный квас — это напиток, очищенный от остатков дрожжевых и бактериальных клеток, прочих примесей. В первую очередь это делают, чтобы продлить срок годности. Хранить такой квас можно до двух месяцев. Осветление придает напитку более привлекательный для потребителя вид, избавляя его от осадка и мелких частиц, однако и лишает квас части полезных свойств.
Нефильтрованный, но осветленный квас хранится неделю.
Нефильтрованный и неосветленный хранится всего несколько дней, зато это продукт, к которому больше всего подходит эпитет «живой»;
Цвет и вкусовые особенности каждого из этих видов кваса определяются преимущественно видом используемого сырья. Принципиальная разница состоит в прозрачности. Фильтрованный и осветленный квас должен быть прозрачным, в нефильтрованном может содержаться осадок.
Квас или квасной напиток?
Важно! На рынке существует большое количество квасных напитков, представляющих собой газированную воду с синтетическими добавками и красителями, имитирующими квас. Квасные напитки дольше хранятся и могут казаться вкуснее, особенно детям, за счёт содержания сахара. К сожалению, всех полезных особенностей кваса они не обеспечат. Поэтому стоит обратить особое внимание на то, чтобы на этикетке выбранного кваса было его наименование с указанием фильтрованный ли он, осветленный либо пастеризованный.
5 правил выбора
Согласно личному предпочтению, можно выбрать «белый» хлебный или «красный» квас из ржаного солода, подслащенный, или наоборот со специями. Тем не менее, есть несколько общих правил, которые помогут выбрать квас.
Чем полезен квас?
Классический квас содержит витамины группы В, витамин С и никотиновую кислоту (витамин РР), ферменты, аминокислоты и слабые органические кислоты, например, молочную и уксусную. Этот специфичный для каждого рецепта естественный коктейль улучшает пищеварение, благотворно влияя на микофлору кишечника, укрепляет сосуды и тонизирует организм в целом, улучшает состояние кожи.
Содержание в квасе сложных углеводов и солей делает его хорошей альтернативой изотоническим напиткам при занятиях спортом и при высокой температуре. Дачникам, работающим под солнцем, любителям позагорать или попотеть в сауне будет полезно заменить квасом обычную воду и уж тем более сладкие напитки, которые только усиливают жажду. Кстати, вопреки сложившемуся стереотипу, пищевая ценность кваса невелика. При калорийности всего 27 ккал на 100гр он не только утоляет жажду, но и создает чувство насыщения.
Важно! Несмотря на все положительные свойства кваса, людям, страдающим сахарным диабетом, следует внимательнее читать этикетку. Сам продукт брожения содержит преимущественно сложные углеводы, но для подслащения может быть использован обычный сахар.
Квас и пиво: большая разница
Учитывая разнообразие применяемого для изготовления кваса сырья, рецептов и сортов его очень много, уже к 15 веку их насчитывалось более 500. Российские государственные стандарты определяют квас как «напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла». Из этой фразы мы можем понять, что квас фактически ближайший родственник пива. Разница состоит в том, что при изготовлении пива все технологические процессы направлены на подавление молочнокислого брожения и усиление спиртового, а когда делается квас, оба вида брожения равноценны, поэтому крепость напитка получается гораздо ниже, но вкус и состав разнообразнее и богаче.
Не пьем за рулем!
Квас считается безалкогольным напитком, но по ГОСТу содержит до 1,2 % алкоголя, и его употребление может кратковременно изменить показания алкотестера до 0,2 промилле. Во избежание щекотливых ситуаций разумно воздержаться от кваса во время поездки за рулем и примерно за полчаса до этого.
Ищем самый вкусный квас
Наверное вы обращали внимание, что некоторый квас в магазине стоит в холодильнике, а какой-то просто на полках в зале. Все дело в способе производства, а значит и в условиях хранения. Существует фильтрованный и нефильтрованный квас.
Нефильтрованный квас бывает осветленный и неосветленный. К неосветленному квасу больше всего подходит эпитет «живой». Обычно такой квас мы делаем дома. Но иногда его можно встретить на прилавках магазинов, например, квас из Каменска-Уральского. Такой квас хранится в холодильнике, срок годности не более 10 дней.
Есть еще фильтрованный квас, который очищают от остатков дрожжевых и бактериальных клеток. Хранить в запакованном виде его можно при комнатной температуре, и срок годности у такого кваса около двух месяцев.
Сегодня мы решили протестировать фильтрованный и нефильтрованный квас разных производителей.
Нефильтрованный квас
Тестируем квас «Косулинский»
Производитель: ООО «Косулинская пивоварня», Свердловская область
Срок хранения: 2 суток
Состав: вода, солод ячменный светлый, солод ржаной, сахар, дрожжи.
Пена умеренная. Судя по составу, сахара в этом квасе должно быть меньше, чем солода. Тем не менее, тестирующие его оценили, как излишне сладкий квас. Так же писали, что квас пустой и водянистый. Почти все отметили ярко выраженный хлебный аромат.
Цена: 40 руб/литр
Средний балл: 2.8
Тестируем квас производства г. Каменск-Уральского
Производитель: «Квас-люкс», Каменск-Уральский
Срок хранения 10 дней
Состав: вода питьевая, сахар-песок, солод ржаной ферментированный, мука ржаная, дрожжи хлебопекарные прессованные.
Пена умеренная, не плотная, быстро уходит. Очень похож на домашний квас, пахнет дрожжами и хлебом, кисловатый, хорошо утоляет жажду. Подойдет для окрошки.
Цена: 35 руб/литр
Средний балл: 4.1
Тестируем квас хлебный «Камышловский»
Производитель: «Камышловский молочный комбинат», Свердловская область.
Срок хранения 9 дней.
Состав: вода очищенная, сахар, концентрат квасного сусла (ячменный солод, ржаной ферментированный солод, кукурузная мука), солод ржаной ферментированный, мука ржаная, дрожжи хлебопекарные, регулятор кислотности — молочная кислота.
Пена отсутствовала совсем. Пустой, малогазированный, сладковатый, по цвету напоминает домашний квас, чувствуются ноты жженого сахара.
Камышловский квас занял второе место, не смотря на то, что у кваса не было пены. Мы нашли информацию, что если квас совсем не пенится, в нем не соблюдена требуемая ГОСТом норма двуокиси углерода, и следует остановить свой выбор на другом продукте.
Цена: 44 руб/литр
Средний балл: 4.0
ИТОГ
1 место — Каменский квас, средний балл 4.1, цена 35 руб/л
2 место — Камышловский квас, средний балл 4.0, цена 44 руб/л
3 место — Косулинский квас, средний балл 2.8, цена 40 руб/л
Тестируем фильтрованный и пастеризованный квас
Тестируем квас «Желтая бочка»
Производитель: ООО «Завод Трехсосенский», Ульяновская область.
Фильтрованный, пастеризованный. Без консервантов. Квас живого брожения.
Состав: вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, сладкая пищевая смесь «Мармикс 25» хлебопекарные дрожжи.
Густая пена, кисло-сладкий вкус, имеет какой-то дополнительный привкус. Один из тестирующих определил его, как грибной суп. Также писали про пивной привкус, как у темного пива. Вообще не похож на квас.
Нас заинтересовала смесь «Мармикс 25», так как в других напитках мы ее не обнаружили. Удалось узнать, что это комбинированная смесь: аспартама — ацесульфама — сахарина — цикламата, с коэффициентами сладости от 100 до 350, имеющая вкус аналогичный вкусу сахара. При этом, аспартам 100% синтетический сахарозаменитель, который противопоказан больным фенилкетонурией.
Также аспартам (Е951) может нанести вред беременным женщинам, поскольку известно, что даже в небольших количествах она может нанести вред развивающемуся эмбриону. При этом известно, что сырье для производства пищевой добавки Е951 получают из генно-модифицированных источников.
Источник
Цена: 44 руб/литр
Средний балл: 2.9
Тестируем квас «Вятский»
Производитель: АО по производству пива и безалкогольных напитков «Вятич», Кировская область
Натуральный продукт брожения. Фильтрованный, пастеризованный.
Состав: Вода питьевая, сахар, ржаная мука, солод фирменный ржаной, солод ячменный, дрожжи.
Очень плотная пена, долго стоит. Не подойдет для окрошки, так как очень напоминает сладкую газировку. Не чувствуется хлебного привкуса.
Цена: 48 руб/литр
Средний балл: 3.5
Тестируем квас «Ржаной бочонок»
Производитель: ООО «Завод Трехсосенский», Ульяновская область.
Квас натурального брожения. Квас фильтрованный, пастеризованный.
Состав: вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, ржаная мука, дрожжи хлебные.
Самый пенный квас, слегка горчит. Имеет очень «густой» вкус, концентрированный, чувствуются какие-то добавки, нет остроты и терпкости кваса, не хватает газированности.
Цена: 55 руб/литр
Средний балл: 3.0
Тестируем квас «Очаковский»
Производитель: АО МПБК «Очаково», Москва
Квас двойного брожения (молочнокислое и дрожжевое брожение). Квас пастеризованный, фильтрованный
Состав: подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной солод), чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски.
Много пены, но не такой плотной, как у предыдущих экземпляров. Кислит, отдает суслом, имеет более выраженный квасной привкус, чем предыдущие напитки, пахнет карамелью, подходит для окрошки, хорошо утоляет жажду.
Только один тестирующий написал: «Не умеют у нас делать квас, разучились».
Цена: 70 руб/литр
Средний балл: 3.6
Подведем итог. Самым дорогим квасом оказался «Очаковский», он же занял первое место по вкусовым качествам. Мистером «пенная вечеринка» стал квас «Ржаной бочонок» за саму плотную пену. «Желтая бочка», несмотря на свое ностальгическое название, занял последнее место, еще и синтетику в свой квас добавили.
1 место — квас «Очаковский», средний балл 3.6, цена 70 руб/л
2 место — квас «Вятский», средний балл 3.5, цена 48 руб/л
3 место — квас «Ржаной бочонок», средний балл 3.0, цена 55 руб/л
4 место квас — «Желтая бочка», средний балл 2.9, цена 44 руб/л.
Как выбрать правильный квас? И можно ли после него за руль?
Квас — традиционный напиток русского лета, который многие считают лучшим утолителем жажды, отдавая должное в том числе его пользе. Что важно знать, покупая квас? Правильно ли из питьевого кваса делать окрошку? И можно ли «надышать» в алкотестер, освежившись стаканом-другим? С ответами помогли специалисты.
Квас двойного брожения — что это значит? Такой квас полезней?
Двойное брожение — это одновременная работа двух групп микроорганизмов: дрожжей и молочнокислых бактерий. Первые отвечают за переработку сахаров и образование этилового спирта. Вторые — за появление молочной кислоты и той самой кислинки, за которую ценят и любят квас. Именно двойное брожение предусматривает традиционный рецепт напитка. Поэтому те производители, которые остаются верны традициям, настаивают, что только такой продукт вправе называться русским квасом, с его самобытным вкусом и исключительной пользой. Именно такой квас люди старших поколений хорошо помнят с времен, когда его продавали на улице в знаменитых желтых бочках.
Правда, сегодняшний ГОСТ 31494-2012, регламентирующий производство кваса, допускает, что напиток может быть изготовлен и в результате одного лишь незавершенного спиртового брожения, отмечает Татьяна Косырева, эксперт Центра стандартизации, метрологии и испытаний Росстандарта по Оренбургской области. А ту самую кислинку производитель вправе попросту добавить — например, с лимонной кислотой. Проверки показывают, что на заводах, которые таким образом ускоряют и удешевляют процесс, а заодно увеличивают срок годности продукции, в целом честно признаются в этом на этикетке. Так что если вам кажется, что изготовленный по упрощенной технологии напиток — именно что напиток, а не квас, просто обращайте внимание на то, что сообщает производитель.
А можно ли пить квас из желтой бочки?
Не рекомендуем. И, вероятно, с пониманием бы отнеслись к запрету на реализацию кваса из подобной тары, который уже не первый год действует в Москве и ряде других регионов. С одной стороны, как уже сказано, в таких бочках продают «живой» — нефильтрованный неосветленный — и, как считается, максимально полезный напиток. С другой, претензии к бочкам известны: потребитель не получает никакой гарантии, что внутри емкость вымыта, как надо, а свежий квас не долили в нераспроданные остатки. И не повторили это несколько раз за сезон. Здесь, кстати, нелишне напомнить, что «живой» квас и в надлежащих условиях хранится не дольше 48 часов, а находясь весь день на жаре — и того меньше…
Конечно, наверняка кто-то снова возразит: в советские годы, мол, только из таких бочек и пили — и ничего! Допускаем, что в советские годы за чистоту бочек ручались головой, равно как за соблюдение прочих регламентов. И пустела бочка насухо за считаные часы, потому как в иные советские годы у кваса почти не было конкурентов… Как бы там ни было, то время уже позади. И ностальгируя по нему в наши дни, лучше отдайте предпочтение квасу, который продается с лотков, оборудованных термокегами. По крайней мере, кеги моют уже не вручную, а на специальном оборудовании, часто в заводских условиях. А значит, возрастают гарантии, что с продуктом в такой таре все нормально. Кстати, в термокегах почти не теряется исходная температура содержимого. То есть квас даже в жару остается прохладным.
Как лучше хранить купленный квас?
Для начала — отдавайте предпочтение тому, что продается в правильной упаковке. Она должна быть герметично закрытой и снижающей воздействие солнечного света, напомнили в ФБУ «Тест-Санкт-Петербург» Росстандарта. То есть лучше брать в коричневых ПЭТ-бутылках или в запаянных полимерных пакетах — наподобие тех, в которых еще продают молочные продукты. Желательно, чтобы в магазине квас держали в холодильнике или в прохладном месте. Открыв упаковку дома, держите квас в холодильнике. И старайтесь употребить без остатка за 48 часов, особенно если речь идет о том самом «живом» квасе.
Чем квас для окрошки отличается от того, который пьют?
В Росстандарте напомнили, как выбрать спелый и сладкий арбуз
Считается, что квас, который пьют, более сладкий. А для получения кваса, используемого при приготовлении окрошки, стараются класть меньше сахара. В домашних условиях, чтобы придать продукту некоторую терпкость и даже горчинку, могут немного пережарить хлеб, на котором квас заводят. Покупая квас заводского производства, опять-таки обращайте внимание на этикетку: многие производители стали ориентироваться на сезонный спрос и выпускать напиток с особой пометкой, что он годен и для употребления в окрошке. Правда, есть подозрение, что в большинстве случаев это не более чем маркетинговый ход. Ведь технология производства обеих разновидностей продукта — одна и та же. А потребители, которые знают и видят разницу и для которых эта разница по-настоящему важна, в ничтожном меньшинстве.
Можно ли лишиться прав, проходя гаишный алкотест после стакана кваса или тарелки окрошки?
Раньше — вполне, хотя и сейчас, пожалуй, никто не поручится за эксцессы отечественного правоприменения. Надо исходить из того, что в квасе, хоть он и считается безалкогольным напитком, до 1,2% объема — это доля этилового спирта. И с этими свойствами он попадает в целый список продуктов, употребление которых может в первые минуты сбить с толку даже современные алкотестеры. В том числе по этой причине в России в 2013 году после трехлетнего «сухого закона» вернули допустимую норму — 0,16 промилле в выдыхаемом воздухе и 0,35 в крови. С этого момента опасения по поводу стакана кваса перед поездкой в большинстве случаев стали неактуальными, убежден автоюрист Максим Едрышов.
Но остерегаться встречи с гаишником по-прежнему стоит, если вы выпили квас, постоявший на солнышке или просто в тепле. Или употребили не заводской квас, изготовленный в соответствии с ГОСТом, а какой-нибудь крафтовый или домашний. В этом случае есть вероятность, что объемная доля спирта в напитке окажется выше нормативных 1,2%. И вот тогда вся надежда на то, что инспектор примет во внимание не только показания прибора, но еще и оценку вашего общего состояния. А повторное обследование, скажем, через полчаса покажет заметное снижение промилле или полное выветривание следов алкоголя.
Что значит фильтрованный квас
Kvases. General specifications
Дата введения 2013-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. N 41)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2012 г. N 549-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53094-2008
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности
ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
3.2 квас нефильтрованный неосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.
3.3 квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.
3.4 квас фильтрованный: Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.
3.5 квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.
3.6 квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.
3.7 кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности кваса, эквивалентная 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см кваса.
3.8 осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.
4 Классификация
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:
5 Общие технические требования
5.1.1 Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту
Прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией, обусловленной особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных продукту.
Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья
Обусловленный цветом используемого сырья
Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья.
Допускаются дрожжевые привкус и аромат
5.1.3 По физико-химическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
Объемная доля спирта, %, не более
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
