Как приготовить котлетную массу
Приготовление котлетной массы предполагает использование мяса КРС, свиней, реже – баранов. Эта субстанция представляет собой пропущенный через мясорубку фарш с хлебом и другими ингредиентами. Такая масса используется для приготовления котлет, тефтелей, шницелей и т.д.
Котлетная масса представляет собой пропущенный через мясорубку фарш.
Из чего состоит котлетная масса
Чаще всего для создания котлетной массы пригодны только мягкие части туши – отруб брюшной части, обрезки, шея. Чтобы смесь получилась высокого качества, применяют мясо с жировым содержанием до 10%. Если этот параметр ниже, добавляют шпик или сало.
Приготовление котлетной массы из разных видов мяса
Ингредиенты для котлетной массы:
Вместо молока допустимо использовать холодную воду. Из полученной массы можно изготовить котлеты, биточки, тефтели и пр. Нельзя пренебрегать выбиванием массы. Это позволяет без использования яиц сделать достаточно клейкую субстанцию. При этом происходит еще и насыщение ее кислородом. Молоко обязательно должно быть свежим, иначе при соединении с мясом оно окислится, и продукт получится с неприятным привкусом.
Во время формирования изделий из фарша руки лучше смочить водой или разведенным яйцом, чтобы он не прилипал. Допускается уменьшение количества хлеба. Лучше, чтобы его был недостаток, чем избыток. Если мясо слишком жирное (например, только свинина), в него необходимо добавить курицу, телятину или индейку.
Котлеты
Полученную массу делят на равные части примерно по 60 г. В порции 2 котлеты. Изделиям придают форму овала, сплюснутого сверху. Длина – 10 см, ширина – 5 см, толщина – 2-3 см. Подготовленные таким образом изделия тушат, готовят на пару, жарят.
В последнем случае котлеты предварительно обваливают в красной панировке.
Рубленые биточки
Котлетный полуфабрикат делят на заготовки по 60 г. На порцию идет 2 биточка. Полуфабрикаты делают более округлыми, но приплюснутыми. Длина и ширина – по 6 см, толщина – 2-3 см. Чаще всего биточки готовят на пару или тушат. Иногда смесь разбавляют репчатым луком или чесноком. Первого кладут около 10 г, второго – 1 г. Биточки с примесью других ингредиентов сразу подвергают тепловой кулинарной обработке, чтобы они не поменяли цвет.
Рубленые биточки подвергают тепловой обработке.
Шницель рубленый
Популярное блюдо из мяса – шницель. Фарш для него готовят с меньшим количеством хлеба: 200 г на 1 кг вместо 250 г. Полученную смесь делят на порции по 70 г. Шницели имеют приплюснутую длинную форму. Толщина изделий – 1 см. Далее заготовки обваливают в панировочных сухарях и жарят.
Котлетный полуфабрикат – тефтели
Пропорции мяса и хлеба для тефтелей такие же, как для приготовления шницелей. При этом нарезают, пассеруют и присоединяют к смеси репчатый лук. Тефтели лепят в виде шариков диаметром 2-3 см. Перед термической обработкой их обваливают в муке, затем варят, тушат или запекают. Часть хлеба в массе для тефтелей можно заменить рисом.
Котлетный полуфабрикат – рубленые зразы
Соотношения ингредиентов котлетной массы такие же, как и для шницелей. Хлеба используют чуть меньше. Затем массу делят на порции и каждой придают форму круга толщиной 1 см. В центральную часть полученной фигуры кладут начинку.
Лук пассеруют, яйца отваривают и измельчают. Петрушку нарезают как можно мельче. Края сформированных кружков после размещения там начинки соединяют. Далее вылепливают изделие в форме кирпича с закругленными гранями и углами. Полученный полуфабрикат обваливают в красной панировке и обжаривают до готовности в раскаленном жиру или запекают.
Еще одно блюдо, которое готовят из котлетной массы, – мясной рулет. Пропорции ингредиентов – как для шницеля. На стол стелют марлю, смоченную водой. В центр выкладывают смесь, разравнивают до прямоугольной формы толщиной в 1 см.
В центральную часть фигуры кладут любой из этих вариантов начинки:
Затем с помощью марли рулет «закрывают» немного внахлест. По форме заготовка должна напоминать батон. Рулет выкладывают на противень, смазанный маслом, швом вниз. Сверху посыпают панировочными сухарями и делают небольшие отверстия, чтобы корка не потрескалась. Затем блюдо запекают.
Что значит котлетное мясо
Сравнительно часто при производстве полуфабрикатов, в том числе из мяса птицы, используют так называемое котлетное мясо.
Его получают из мясной мякоти различной величины и массы, выделенной из шейной части, пашины и об резков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также мякоти частично с берцовой, лучевой и локтевой костей.
Допустимое содержание жировой и соединительной тканей не более 10 %.
Сухожилия, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки, грубую соединительную ткань удаляют.
Поверхность мясной мякоти должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса.
Жиловка мяса — процесс трудоемкий и дорогостоящий.
В 50— 60-е годы XX в. в обвалочных отделениях колбасного производства на одного обвальщика приходилась одна жиловщица, а уже в 70-е годы на 15—20 обвальщиков — одна, максимум две-три жиловщицы.
Это стало возможным благодаря созданию высокоскоростных машин тонкого измельчения мяса.
Поэтому на разрезе вареных колбас не заметны кусочки соединительной ткани, что ранее считалось явным признаком низкого качества изделий.
Вместе с тем резко ухудшилось важное потребительское свойство мясопродуктов — их вкус.
Следовательно, если вы заинтересованы в успешном развитии производства, которое в современных условиях в первую очередь определяется завоеванием рынка, поставкой продуктов отличного качества, прежде всего по вкусовым свойствам, то вопросам жиловки мяса необходимо уделять самое пристальное внимание.
Вообще мясные продукты, изготовленные из жилованной говядины высшего и первого сортов, нежирной свинины, мяса птицы ручной обвалки, главным образом филе из белого и красного мяса, при прочих равных условиях имеют наилучшие аромат и вкус.
Нормы жиловки мяса.
О качестве ранее проводимой жиловки мяса дают представление нормативы.
По этим нормативам предусматривалось выделение сухожилий, хрящей, обрези при жиловке говядины 3—5 %, телятины — 3,5—5, свинины — 1,2—3, баранины — 1,5—2 % массы мяса на костях.
Выход жилованного мяса по сортам определялся следующими ве¬личинами (табл. 21).
В современных условиях предприятия, особенно негосударственные, практически жилуют говядину только на высший (преимущественно) и первый сорта, свинину — на нежирную (преимущественно) и полужирную.
В немалой степени этому способствует возможность предприятий самостоятельно разрабатывать технические условия на новые виды колбас, рецептуры которых позволяют использовать низкосортное жилованное мясо с добавлением новых высокоэффективных пищевых добавок.
В результате можно получать колбасу внешне вполне приемлемого качества, но не лучшего вкуса и сохранять высокие цены на вновь разрабатываемые виды продукции.
Как правило, потребитель довольно быстро распознает уловку, и спрос на новые изделия быстро падает.
Созревание мяса
Вкусовые свойства полуфабрикатов, как, впрочем, и других мясных продуктов, определяются видом используемого сырья (говядина, свинина, куриное мясо), его качеством (филейная часть говядины или свинины, белое или красное куриное или индюшиное мясо) и другими факторами, рассмотренными выше.
Созревании мяса — исключительно важный феномен технологии мясных продуктов, которому в последнее время уделяется явно недостаточное внимание.
Использование современного оборудования, в первую очередь высокоскоростных машин для измельчения мяса, эффективных пищевых добавок и вкусо-ароматических смесей обеспечивает выработку мясных продуктов с отличной структурой, хорошо связывающей воду и жир, а также с высоким выходом готовой продукции привлекательного внешнего вида.
Но по вкусу эти продукты заметно отличаются от изготовленных по традиционной технологии, в которой созревание мяса рассматривалось как основной фактор, влияющий на аромат и вкус мясных продуктов.
Продукты, полученные из созревшего мяса, несомненно, вкуснее (как, например, выдержанные вина по сравнению с ординарными).
В период созревания в мясе накапливаются предшественники веществ, формирующих аромат и вкус.
Усиливается способность мясного сырья удерживать воду при технологической обработке, в результате влага во время охлаждения и хранения продукта не отделяется, как это часто бывает при использовании структуро-регулирующих пищевых добавок, когда при вскрытии упаковки или разрезании продукта на поверхности выделяется вода.
При созревании мясо размягчается, становится нежным и сочным.
Собственно процесс созревания является частью глубоких физико-химических и ферментативных превращений, которые объединяют под названием посмертные изменения мяса.
Сразу после убоя животного или птицы в мясе наступают сильно выраженные изменения, определяемые как посмертное, или мышечное, окоченение.
Оно проявляется в сокращении и частичной потере эластичности скелетной мускулатуры, снижении способности мяса удерживать воду при тепловой обработке.
Мясо, приготовленное в стадии посмертного окоченения, жесткое, несочное и невкусное.
Обычно мышечное окоченение наступает спустя 6 ч после убоя животного (крупного рогатого скота, свиней и овец) и длится до 24 ч.
В тушках птицы эти процессы протекают заметно быстрее — соответственно 2—3 и 12 ч, причем проявляются слабее.
Разрешение посмертного окоченения является начальной стадией созревания мяса.
Оно характеризуется расслаблением мышечных волокон, повышением их эластичности, способности мышечной ткани удерживать воду, увеличением нежности мяса и накоплением соединений, формирующих вкусовые качества.
Вкус мяса заметно улучшается при более продолжительном созревании: для говядины и свинины —до 10— 12сут и для мяса птицы —до 2—3 сут.
Очевидно, образование предшественников аромата и вкуса мяса происходит вследствие изменения мышечных белков под действием тканевых протеаз, или катепсинов.
Эти ферменты локализованы в лизосомах мышечного волокна и в небольшом количестве — в крови.
Под действием катепсинов в мясе увеличивается содержание низкомолекулярных азотистых и карбонильных соединений.
Возможно, что улучшение вкусовых качеств мяса во время созревания связано с превращениями липидов.
Под влиянием фосфолипазы изменяется состав липидов: в нейтральном жире становится больше свободных жирных кислот, в фосфолипидах снижается содержание фосфатилхолина и др.
На прочностные свойства влияют автолитические изменения углеводной системы мяса, следствием которых является изменение состояния сократительных белков мышечного волокна — актина и миозина.
Есть основание предполагать, что изменения прочностных свойств мяса при созревании происходят на молекулярном уровне.
После 48 ч созревания мяса на микроснимках заметны нарушение ультраструктуры мышечных волокон, продольные трещины вдоль саркомеров и разрывы сарколеммы.
Динамика и глубина процессов созревания зависят от вида животного или птицы, их состояния перед убоем, условий созревания и других факторов.
Эти процессы наиболее интенсивны в мышечной системе мяса и почти не затрагивают соединительную ткань.
Поэтому вкусовые качества мяса старых животных и старой птицы хотя и явно улучшаются, но из-за жесткости такое мясо оценивается невысоко.
Вместе с тем бульон из созревшего мяса получается более насыщенным, ароматным и вкусным.
Вообще мясные продукты предпочтительнее вырабатывать из говядины хотя бы на 4-е сутки созревания, свинины — на 3-й сутки, из птицы — на 2-е сутки.
