что значит майонез провансаль
Вкусный майонез: ревизия
Сколько майонезных брендов на рынке — столько и майонезов. Удивительно, как примерно из одного и того же набора продуктов, руководствуясь одной и той же технологией, можно получить совершенно разные вещи. Но факт: бывают майонезы очень кислые, бывают сладкие, бывают горькие. Бывают при всем этом вкусные и нет.
Мы попробовали 29 разных майонезов и майонезных соусов, чтобы определить, какие из них вкусные, какие нет, чем они различаются между собой и в итоге для чего лучше использовать тот или иной образец.
В обзоре мы привели цены, за которые купили майонезы сами, они могут варьироваться в зависимости от географии покупки. Для удобства мы отметили лучшие майонезы соответствующим зеленым значком. Лучшими мы посчитали варианты, которые безоговорочно понравились всем сотрудникам редакции.
«Слобода», майонез «Провансаль»
Хороший майонез со сбалансированным вкусом: тут и горчинка, и выраженная яичность, и кислая нота, и легкая соленость. Все в меру. Приятная текстура: соус не слишком густой и не слишком жидкий. Состав эталонный: никаких лишних ингредиентов, красителей, загустителей и консервантов.
Отлично подойдет к классическим застольным салатам.
Mr. Ricco, майонез «Провансаль»
По сравнению с предыдущим экземпляром этот майонез очень белый (хотя в составе значится натуральный краситель каротин). Более жидкий и уксусный, горчинки в нем почти не чувствуется. Тоже вкусный, но не такой интересный, как «Слобода».
«Ряба», майонез «Провансаль»
Очень ароматный майонез. Довольно жидкий и очень-очень уксусный, во вкусе «Рябы» настойчиво доминирует кислота. Состав неплохой, помимо обязательных для майонеза ингредиентов есть краситель бета-каротин (он отвечает за желтый цвет). Однако мы не рекомендует этот майонез для оливье и других салатов, он перебьет остальные составляющие салата. Но добавить его к яйцу на завтрак можно.
«Сдобри», традиционный майонез «Провансаль»
Стерильно-белого цвета майонез. Больше всего он напоминает йогурт — и по консистенции и по вкусу. Чуть сладковатый, мягкий, совсем не то, чего ожидаешь от «Провансаля». Подойдет для заправки овощных салатов.
«Махеевъ», майонез «Провансаль»
Первое, что обращает на себя внимание, — цена. Этот майонез стоит почти в два раза дороже, чем предыдущие.
С точки зрения визуальной, это очень приятный майонез: густой, желтый. Во вкусе есть сладость, такой майонез тоже подойдет к овощным салатам. Но на языке от него остается жирная вязкая пленка, очень хочется запить водой.
Fine Life, майонез «Провансаль»
В составе есть загустители, консерванты, ароматизаторы, регуляторы кислотности и прочие достижения химической промышленности. По вкусу похож на Mr. Ricco: много кислоты, которая догоняет в послевкусии. Жирность у соуса такая же, как и у большинства в нашей ревизии, — 67%. Но почему-то в этом случае она очень сильно и неприятно чувствуется во вкусе. Не советуем.
Calve, классический майонез
Этот соус стоит в 2–3 раза дороже, чем предыдущие. Упаковка пытается объяснить нам почему: яйца деревенские, масло первого отжима, ингредиенты натуральные.
Это один из самых густых майонезов в ревизии. Вкусный, сбалансированный, даже нейтральный. Удачное попадание во вкус большинства: он не соленый, не сладкий, не кислый, не горький, не острый. Всего поровну. Некоторым сотрудникам редакции из-за этого он категорически не понравился: не хватило кому кислоту, кому остроты. «Детский», «скучный», «слабый» — такие прозвучали эпитеты.
Но все признали: именно своей толерантностью он и хорош для салатов — куда ни добавь, он оттенит ингредиенты блюда, не выпячивая себя на первый план.
«Чудесница», соус майонезный классический
Очень грустный состав, объясняющий супернизкую цену. Из необходимых майонезу ингредиентов здесь только масло, нет ни яиц, ни горчицы. Зато есть несколько разных ароматизаторов, красителей, антиокислителей и т.д. Впрочем, это не майонез, а майонезный соус, то есть продукт, имитирующий вкус майонеза за небольшую цену.
Очень жидкий. Очень яркий: ядреная кислота щипет язык, а остального просто во вкусе не чувствуется. Хочется немедленно запить водой и забыть о том, что пробовал, навсегда.
Maestro Gusten, майонез «Провансаль»
Очень аппетитно выглядит, но на этом его достоинства заканчиваются. Во рту оставляет неприятный жирный налет, к тому же еще словно с тальком или мукой. На вкус очень сладкий.
«Красная цена», майонез «Провансаль»
Этого майонеза мы боялись: нередко к собственным брендам торговый сетей у нас возникают вопросы. «Красная цена» — бренд бюджетной сети «Пятерочка», что оптимизма тоже не внушало.
Довольно жидкий соус, даже хочется спросить, почему сэкономили на загустителе. Во вкусе доминируют ноты растительного масла, и это неприятно. Горчинки нет и в помине (впрочем, в составе за этот вкус отвечает то, что вкуса не имеет, — ароматизатор горчицы). Как известно, мы можем почувствовать вкус, ощутив аромат, но это явно не тот случай.
«Скит», майонез «Провансаль»
Хороший состав: в этом соусе есть все, чему положено в майонезе быть.
Жирный, густой, но при этом на языке масляная пленка не оседает. Вкус сбалансированный, но в какой-то момент на первый план подсолнечное масло, а затем вылезает кислота. Более яркий, чем Calve, но тоже универсален, походит для любых салатов и блюд.
Вердикт: брать, если вы ждете от майонеза очень яркого проявления себя.
«Московский провансаль», классический майонез
Маскируется под советский майонез с синими крышками. В нашу ревизию попала мягкая упаковка, но майонез этого бренда продается и в ностальгических стеклянных баночках.
Вкус тоже маскируется под советские стандарты. Он настойчиво уксусный, с доминирующей кислотой. Кому-то из сотрудников редакции напомнил майонез из детства, но сейчас никто бы его не купил — непонятно зачем, когда есть более вкусные и интересные майонезы. Разве чтобы вспомнить, каким был оливье в детстве.
«Перекресток Маркет», майонез «Провансаль»
Еще один представитель собственного бренда торговой сети, на этот раз «Перекрестка».
Абсолютно натуральный состав. Во вкусе выделяется горчинка, и это первый настолько отчетливо горчичный майонез в ревизии. И это вкусно! В нем есть и кислота, и вкус подсолнечного масла, при этом все деликатно оттеняет горечь, которая очень приятно и аккуратно ведет весь соус за собой.
Вкусный майонез. Еще и недорогой. Рекомендуем.
«Просто», майонез «Провансаль классический»
Еще одна марка сети «Перекресток», более бюджетная, чем «Перекресток Маркет». Этот майонез сделан на том же Ногинском пищевом комбинате, что и предыдущий. Состав у него чуть проще, но все равно хороший, особенно для своей цены: есть и подсолнечное, и горчичное масла, и желток.
Густой (хотя и не такой, как «Маркет»), причем кажется, что текстура достигается не благодаря эмульгаторам, а естественным образом. На вкус довольно сладкий.
«Круглый год», соус майонезный
Еще один дешевый майонезный соус в нашей подборке — на этот раз собственная торговая марка сети «Карусель».
Неоднородная текстура, очень жидкий соус со сгустками. Что странно: в составе эмульгатор стоит на третьем месте после воды и масла, что означает, что его в соусе очень много. По сути, это подсолнечное масло с водой, загущенное, ароматизированное и напичканное добавками, имитирующими вкус.
Кстати о вкусе. Он несбалансированный: чувствуется искусственный подсластитель, неприятная резкая кислота, при этом совсем нет соли.
«Ермолино», майонез «Провансаль»
Очень густой и желтый майонез, внешне похожий на «Слободу».
Нежный, сладко-масляный на вкус соус, похожий на крем. Соли в нем немного, если вы заправите этим майонезом салат, то ее придется добавлять. Или нет, если вы не любитель соленого вкуса.
В остальном неплохой майонез, хотя и сравнительно более дорогой, чем другие хорошие варианты.
Kewpie, майонез
Первый дорогой экземпляр в ревизии, еще и нерусский. Идея покупать майонез зарубежного производства кому-то может показаться странной, но в конце концов, майонез — это не русское изобретение, в других странах он тоже есть.
Этот вариант японский. Очень отличается по вкусу от русского. Он острый, горчичный, пряный и очень-очень яркий. Ощущение, что в него добавили васаби — возможно, так оно и есть, потому что в составе есть пряности (какие — в русской этикетке не уточняется),
В салат такое класть нельзя, перебьет все напрочь, зато это идеально сопровождение для сосисок, сэндвичей с мясом, хот-догов. Вкусный, хотя и не майонез вовсе в нашем понимании.
«Оттоги», майонез
Этот майонез особенно интересовал нашего директора Константина Шишлова и продюсера Марью Зиганини. Оба они провели свое детство на Дальнем Востоке, где этот майонез является очень популярным. Корейское производство.
Масло используется не подсолнечное, а соевое, в остальном состав такой же, как и у наших майонезов. Может, из-за этого во вкусе чувствуется что-то лишнее, чужеродное и непонятное. Если японский майонез просто оказался совсем другим соусом, но вкусным, то этот нам не понравился. Он как раз похож на майонез, но с каким-то пластиковым вкусом.
«Видимо, в детстве у нас не было выбора, потому и ели», — подытожил Костя.
«Золотое яйцо», майонез
Густой нежный белый соус, похожий внешне на сметану. На вкус сладкий, очень белковый, похож на домашний. Остроты, кислоты или горчинки нет, слишком нейтральный. Причем сбалансированности в этой нейтральности нет. Он словно десертный, но непонятно, в какой десерт можно добавить майонез.
Очень неоднозначный вариант. Не похож на остальные по вкусу, но нельзя назвать его хорошим или плохим.
Remia, майонез
Голландский майонез на рапсовом масле, которое часто становится основой для соусов в Северной Европе.
Кислый, очень уксусный майонез, типичный для Швеции и Германии. Очень яркий соус, который тоже, как и японский, подойдет для хот-догов, а также всяких национальных блюд стран Северной Европы.
Очень на любителя, но среди сотрудников редакции такие нашлись.
«Миксма», майонез любительский
Белоснежный майонез. На вкус кислый, но по сравнению с японским и голландскими майонезами эта кислота очень деликатная. По вкусовому профилю хочется сравнить его с «Московским провансалем», они играют на одних и тех же ностальгических мотивах. Но если первый крайне настойчивый, то «Миксма» — словно размазанный, легкий, ненавязчивый.
Bénédicta, майонез
Очень яичный, горчичный, уксусный. Отдает жареными семечками. Очень необычный майонез, в котором есть все вкусы сразу, и все яркие. Помимо дижонской горчицы в нем есть еще и зерна горчицы. 71% жирности — поэтому в нем ложка стоит.
Мнения разделились. Кому-то все это великолепие показалось перебором, а кому-то очень даже понравилось. О вкусах не спорят, поэтому наш вердикт такой: если вы любите очень яркие соусы с горчицей, этот вариант для вас.
Только в оливье не добавляйте.
Hellmann’s, майонез
Российское производство, хотя бренд Hellman’s принадлежит магнату мировой фуд-индустрии компании Unilever.
Этот майонез используют многие столичные рестораны. Поэтому мы возлагали на него большие надежды.
Он очень густой, отлично держит форму: из него можно слепить кнелю, положить ее на салат, и она не потечет. Идеально для декорирования блюд.
Приятного желтого цвета. Вкусный, довольно нейтральный на вкус, базовый, как Calve. Только продается килограммами, пачку меньше чем 944 г нам найти не удалось.
Milgaris, майонез
Литовский майонез на рапсовом масле.
На вид настоящее майонезное суфле, такой он густой, желеобразный и красивый. Так же, как и Hellman’s, отлично держит форму.
По цвету — сливочной масло. Аромат такой же, как у французского майонеза, — горчичный.
Очень яркий майонез: сладкий-сладкий и горчичный. Словно десертный. В оливье добавлять его не стоит, а вот с сосисками пойдет на ура.
«Лука», домашний майонез
Всего 70 р. почти за полкило майонеза. И очень странного майонеза. В составе нет лука, но ощущение, что бренд появился неспроста, лук в соусе очень ощущается. А также ощущается паприка (она там есть), сладость. Уксус используется рисовый.
Это не майонез, а какой-то совсем другой соус, и не очень вкусный.
Salsanatura, майонез
Итальянский майонез. На упаковке написано, что он не содержит глютена. Строго говоря, майонез и не может содержать глютен — ему там попросту неоткуда взяться.
Похож по вкусу на глянцевую полупрозрачную сметану или на заварной крем, очень странный соус. Ядрено-кислый и в отличие от голландского и литовского вариантов он при этом невкусный.
«Вкусвилл», майонез «Домашний провансаль»
Белоснежный соус, по вкусу похожий на сладковатый йогурт, разбавленный сметаной. В составе есть коровье молоко — вот именно оно и чувствуется. Неплохой, кстати, если вы планируете добавлять этот соус в овощные салаты.
Но от майонеза тут одно название.
Auchan, биомайонез
Снова суфле: соус такой густой, что из него можно лепить кнели. Очень яичный, горчичный и уксусный, но не такой яркий, как Bénédicta. И жирный — 80%.
Еще один майонез для тех, кто любит пряные яркие соусы к мясу и сосискам.
Auchan, майонез
Красивый майонез в тубе с резным наконечником: можно украшать блюда витиеватыми майонезными загогулинами. Пряный соус, кислый, но недостаточно, чтобы подойти к сосискам, как предыдущие французские майонезы. На основе этого лучше сделать соус-коктейль для креветок. На что красноречиво намекает упаковка.
Король соусов – майонез: в чем причина любви и ненависти?
Майонез – продукт, который вызывает горячие споры. Одни люди легко могут позволить есть соус с хлебом, пельменями и обильно заправляют им «Мимозу», «Оливье» и «Сельдь под шубой». Другие не только избегают в рационе, но и люто ненавидят, обвиняя в том, что это майонез – сплошная химия и трансжиры. Диетологи сетуют, что соус слишком калориен. Фитнес-тренеры убеждают, что майонезный салат никак не удастся быстро «сжечь» упражнениями. Разбираемся, каким образом соус заслужил такую славу и какие марки не прошли проверки Росконтроля, а какие могут быть рекомендованы? Но для начала познакомимся с историей возникновения легендарного продукта и его путешествием на наши столы и в холодильники.
Где же родина: Франция или Испания?
История происхождения майонеза гласит, что соус появился на свет в 1756 году после того, как французские войска под командованием герцога де Ришелье осадили порт Маон на средиземноморском острове Менорка, ныне являющемся частью Испании. Повар герцога, обнаружив, что на острове не хватает сливок, необходимых для праздничного соуса, изобрел яично-масляную заправку. В честь победы герцога над британцами шеф-повар назвал новый соус «Майонез». По другой версии, повар узнал рецепт от жителей острова. Поэтому Франция с Испанией до сих пор борются за право называться его родиной. И французы никак не сдаются. Еще одна гипотеза утверждает, что майонез имеет галльское происхождение, и что изначально соус мог называться «байонезом» в честь Байонны, города, известного во всей Европе своей сочной ветчиной. Другие защитники французского авторства предположили, что это название произошло от слова «manier», что означает «обрабатывать» или «moyeu», старого французского слова, обозначающего «желток». К 1920-м годам испанцы нанесли ответный удар: известный мадридский шеф-повар опубликовал брошюру, призывающую своих соотечественников отказаться от фальшивого франкоязычного термина «майонез» в пользу сальсы «махонеса». Кулинарный писатель Том Нилон, автор изданной в России книги «Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории», в одной из статей решительно поддерживает испанскую точку зрения. «Тот факт, что майонез не фигурирует ни в одной из первоначальных коллекций [французских] рецептов XVII века… похоже, подтверждает, что у французов не было «технологии» для майонеза до XVIII века».
Путешествие майонеза в Россию
Однако в начале XIX века французский повар Люсьен Оливье создал свой вариант майонеза. Основным отличием стало добавление горчицы, которая подарила соусу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление и улучшила срок хранения. Более острый вариант получил имя «Прованский соус из Маона». В России он известен – как любимый всеми «Провансаль».
Оливье переехал в Россию, стал шеф-поваром популярного ресторана и затем создал салат, без которого нам трудно представить семейные праздники. И именно майонез «Провансаль» обеспечил неповторимый вкус изобретенному им салату «Оливье».
Как салат оливье сменил омаров на колбасу?
Разнообразие времен Советского Союза
В Советском Союзе майонез начали выпускать в Москве в 1936 году. И, конечно, это был «Провансаль». Вкус получил одобрение Иосифа Сталина, после чего в СССР началось массовое производство соуса. Его включили даже в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Рецепт был прост: масло рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, 5% уксус, соль и больше ничего! Так готовили до конца 80-х годов. Соус поступал на прилавки только в 200-граммовой банке. Срок хранения составлял всего один месяц. Другие виды майонеза стали выпускаться только в послевоенное время. Рецептура майонеза «Весенний» предусматривала укропное масло. «Ароматный» шел с перцем и тмином. Современному человеку сложно представить, но тогда ассортимент соуса был внушительным: майонез с 30% томатной пасты предназначался к рыбе и рыбным салатам, с 18% тертого хрена – к холодным мясным блюдам. Диетический майонез под названием «Диабетический» производился без сахара. Обогащенный витаминами вид соуса содержал витамины С и В. Десертный майонез «Апельсиновый» имел 35% жирности. И обладал сладким привкусом апельсинов, с добавлением фруктово-ягодного джема и эссенции. Вместо уксусной кислоты в состав входила лимонная кислота, а в качестве желирующего компонента использовался кукурузный фосфатный крахмал. И это неполный список разнообразия в майонезной промышленности периода СССР.
Пикантные подробности: тест аджики
Современный соус: стоит ли бояться?
Хотя в прошлом году продажи майонеза и майонезных соусов в России снизились на 4,3%, наша страна является одним из мировых лидеров потребления майонеза. По данным агентства Business Stat, в России майонез входит в рацион 90% населения. Половина россиян ежедневно ест майонез. За год среднестатистический россиянин поглощает 4 кг 300 граммов майонеза, а в Европе – не более 1 кг. Специалисты считают, что причины популярности соуса в России кроются в глубоко укоренившихся традициях употребления этой продукции, а также в доступной цене и длительном сроке хранения. К тому же, Россия занимает второе место в мировом производстве майонеза, после США. Как тут устоять, если майонез продается в каждом магазине?
За качество современного соуса отвечает ГОСТ 31761-2012. Росконтроль протестировал 37 видов обычного и легкого майонеза. За что критикуют промышленный майонез? За обилие добавок, в том числе консервантов, стабилизаторов и других компонентов. Традиционный майонез – не самая полезная еда. Поэтому на рынке появляется множество вариантов с «полезными» добавками: на оливковом масле или перепелиных яйцах. Однако это не всегда дает 100% гарантии. В «Черном списке» находится оливковый майонез Mr. Ricco и «Вкуснотека». Продукты содержат крахмал, не указанный в маркировке. А, значит, не соответствует ГОСТу и техническому регламенту. Список товаров с замечаниями по совокупности причин пополнили «Слобода «Провансаль 67% Омега 3-6-9», оливковые майонезы: «То, что надо!», Billa, «Махеевъ», «Ряба». Легкий майонез, получивший замечания от экспертов Росконтроля – «Кушать подано» оливковый 25% и «Московский провансаль» легкий 30%.
Однако большинство соусов прошли проверку на качество и безопасность. 20 обычных майонезов и 7 легких могут быть рекомендованы к покупке. По итогам тестирования образцы признаны безопасными. Имеют хорошие органолептические свойства. Не содержат консервантов сорбиновую и бензойную кислоты, крахмала. С подробностями можно ознакомиться по ссылке:
Рейтинги обычного и легкого майонеза, прошедшего тестирование Росконтроля
Какой майонез самый полезный?
Легкий майонез содержит меньше калорий, но имейте в виду, что он обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, сахар и другие добавки, чтобы восполнить недостаток вкуса из-за пониженного содержания жира. Другой модный продукт: веганский майонез. Поскольку яйца не являются веганскими, технически это не майонез. Однако многие бренды продают «веганский майонез», в котором вместо яиц используются растительные белки, такие как гороховый и соевый. Товары можно найти в большинстве обычных продуктовых магазинов и магазинов здоровой пищи. В последнее время широко распространен соус с пометкой «Постный майонез», тоже на растительном белке. Хотя и тут не избежать подделок. В образце майонезный соус «Боб и Соя/бис» Легкий 25% найден консервант сорбат натрия, не указанного в составе. Вместо полезного соевого масла, указанного в маркировке, майонезный соус изготовлен из подсолнечного, имеющего гораздо более низкое содержание незаменимых для человека полиненасыщенных жирных кислот (омега-3).
Домашний майонез лучше покупного?
Майонез получают путем смешивания лимонного сока или уксуса с яичным желтком. Яйца (содержащие в желтке лецитин) связывают ингредиенты вместе и предотвращают разделение соуса. Затем по каплям добавляют масло по мере того, как смесь быстро взбивается. Слишком быстрое добавление масла (или недостаточное быстрое взбивание) не позволит двум жидкостям смешаться (эмульгироваться). Но по мере того, как соус начинает густеть, масло можно добавлять быстрее. Приправы вбиваются после того, как все масло было добавлено. Блендеры, миксеры и кухонные комбайны упрощают приготовление домашнего майонеза, который, по мнению многих гурманов, по вкусу и консистенции намного превосходит магазинный. Но поскольку домашний майонез не подвергается тепловой обработке, обязательно используйте самые свежие яйца, которые не содержат сальмонеллы. Со списком качественных и безопасных яиц можно ознакомиться в Каталоге Росконтроля. И помните, домашний майонез, в отличие от магазинного, хранится в холодильнике три-четыре дня.