что значит мороженое в ассортименте
Ассортимент мороженного и его характеристика
Ассортимент мороженного и его характеристика
Основные виды мороженого
Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10-20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.
·мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
·мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;
·мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
·мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
·мороженое специального назначения;
·мороженое, содержащее кондитерский жир.
Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).
По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.
·в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;
Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.
Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.
Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.
Рис. 1 – технологическая схема производства мороженного
1 – Пастеризатор – охладитель молока
2 – Ванна приготовления смеси
5 – Уравнительный бак
6 – Пастеризатор-охладитель смеси
8 – Ванна для созревания мороженного
10 – Автомат фасования мороженного в стаканчики
11 – Камера закаливания
12 – Автомат упаковки мороженного
Этап 2: Подготовка яиц и сыпучих компонентов.
Вначале проверяют свежесть куриных яиц, затем их моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сыпучей фруктозы, перемешивают до получения однородной консистенции.
Все сыпучие виды сырья (фруктоза, крахмал, казеинат натрия) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров.
Этап 3: Составление смеси.
Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (молоко, сливки.), подогревая их до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сухие и яичные продукты. Казеинат натрия и желатин вносят в смесь при температуре 35-40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.
Этап 4: Обработка смеси.
Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.
Фильтрация смеси. Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрация проводится перед процессом пастеризации.
Гомогенизация.Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С.
Смесь для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 15 МПа.
Этап 5: Охлаждение смеси.
С целью подготовки смеси мороженного к созреванию, её необходимо охладить в пастеризаторе – охладителе до 4 °С
Рассчитаем и подберём для данной технологической операции пастеризатор – охладитель смеси мороженного:
После пастеризации смеси в пастеризаторе-охладителе, происходит процесс регенерации тепла с целью снижения нагрузки на аппараты, это достигается путём снижения температуры инверсионным потоком с 85 градусов до 50 °С.
По справочнику принимаем величину теплоёмкости смеси молочного мороженного Ср =4 кДж/кг*К при температуре 50 °С.
Масса смеси мороженного G = 20 000 кг.
Определим количество тепла, которое необходимо отвести от смеси, с целью понижения температуры от 50 °С до 4 °С:
Q = G*Cp*∆t = 20000*4*(50 – 4) = 3680000 кДж;
где:Cp – теплоёмкость молока, кДж /кг * К;
∆t – разность температур тёплой и охлаждённой смеси.
Определим холодопроизводительность установки:
По технологии, охлаждение смеси осуществляется за 3 часа;
Q0 = Q / (τ*3600) = 3680000 / (3*3600) = 341 кВт
где:Q – количество тепла, выделяемое смесью, кДж;
τ – время, за которое необходимо отвести тепло, ч;
Рис.2 пастеризатор-охладитель «ИПКС-013 – 3.5»
Форма ванны – цилиндр
F = 2*п*R*(h+R) = 2*3,14*0,62*(1,95+0,62) = 10 м 2
где:R – радиус = D/2 = 1,23/2 = 0,62 м
h = высота ванны = 1,95 м
Для производства 20 т / сутки мороженного устанавливаем 20 ванн ВСМ – 600 ПС – рис. 3, ёмкостью = 1000 литров для созревания смеси марки.
Рис. 3 – ванна для созревания смеси мороженного ВСМ – 600 П
Этап 7: Фризерование смеси.
Процесс производится от температуры 4°С до температуры замораживания
-4°С с целью замораживания не связанной воды в смеси и получения кристаллов льда не более 100 мкм для того, чтобы получить плотную и кремообразную структуру. Фризерование производится в течении 2-х часов.
Рассчитаем и подберём для данной технологической операции фризер:
Определим количество тепла, которое необходимо отвести от смеси:
*(4 – 0)+330*20000+20000*2,85*(0- (-4)) = 7116000 кДж;
Cp+4 – теплоёмкость смеси при температуре 4°С;
∆t4-0 – разность температур смеси тёплой 4°С и смеси охлаждённой 0°С;
∆t0-(-4) – разность температур смеси охлаждённой 0°С и смеси замороженной
r – скрытая теплота фазового перехода = 330 кДж/кг;
Определим холодопроизводительность установки:
Q0 = Q / (τ*3600)*10 3 = 7116000 / (2*3600) = 988.3 кВт
Q – количество тепла, выделяемое смесью, кДж;
τ – время, за которое необходимо отвести тепло, с;
Рис. 4 – Фризер Торнадо FC100
Заключение
Общая холодопроизводительность установки Q0 общ составляет:
259+341+1,12+988,3+233,3+3,8 = 1827 кВт.
В связи с санитарными нормами, все процессы технологической схемы обеспечивать при помощи хладоносителя, в качестве которого применить рассол H2O + NaCl, тем самым исключить возможность прямого контакта аммиака с продуктом. В камере закалки и хранения применить систему непосредственного кипения холодильного агента батарейного типа.
Обозначения
1 – Пастеризатор – охладитель молока
2 – Ванна приготовления смеси
5 – Уравнительный бак
6 – Пастеризатор-охладитель смеси
8 – Ванна для созревания мороженного
10 – Автомат фасования мороженного в стаканчики
11 – Камера закаливания
12 – Автомат упаковки мороженного
14 – Промежуточный сосуд
15 – Распределительная станция
Ассортимент мороженного и его характеристика
Основные виды мороженого
Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10-20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.
·мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
·мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;
·мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
·мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
·мороженое специального назначения;
·мороженое, содержащее кондитерский жир.
Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).
По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.
·в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;
Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.
Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.
Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.
Мороженое. Состав мороженого. Виды
Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.
Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.
В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.
Виды мороженого. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две труппы: основные и любительские.
К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное И ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в табл.
Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое — с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород, и др.
Формирование качества мороженого при производстве. Технология мороженого состоит из двух основных этапов: приготовления смеси и выработки из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемки сырья, контроля качества сырья, подготовки сырья, приготовления смеси, пастеризации смеси, фильтрования, гомогенизации (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждения и созревания смеси, замораживания смеси во фризерах, фасования, закаливания и хранения мороженого.
Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.
Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.
В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).
Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.
Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, Клюква, черная смородина, яблоки и др.).
Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной избитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед.
Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой воздуха от —25 до —35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.
Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.
Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.
Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от —18 до —20 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 мес, сливочное и пломбир — 2—3 мес, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.
Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.
На городских молочных предприятиях мороженое начали вырабатывать в конце 1920-х гг. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано на Московском молочном комбинате им. М. Горького в 1932 г. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах, на ряде холодильников и на специализированных фабриках мороженого. В среднем за каждую пятилетку объем производства мороженого увеличивается на 200 тыс. т, и в 1990 г. вырабатывалось 798 тыс. т. В настоящее время производство мороженого составляет около 350 тыс. т. Однако потребление мороженого в России еще низкое — около 2,1 кг в год (в Дании — 7,7 кг, а Швеции — 13,4 кг).
Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Калорийность мороженого от 100 до 240 ккал. Мороженое — освежающий десертный продукт, который получают взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей.
В состав мороженого входят молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого 98%.
Для изготовления мороженого применяют молоко и сливки натуральные, сгущенные и сухие, масло коровье, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, ягоды, плоды, овощи консервированные, сахар, патока, мед, яйца и яичный меланж, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы — желатин, агар, крахмал, мука пшеничная и другие компоненты.
Подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85°С, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. Смесь взбивается во фризерах, насыщается воздухом и частично одновременно замораживается.
Мороженое подразделяют на основные виды и любительские.
К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодной, на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел.
Мороженое на основе молочного сырья — наиболее ценное пищевом отношении.
Ассортимент: сливочное, пломбир, молочное, шоколадное, ореховое, крем-брюле и др.
К любительским видам относят мороженое с пониженным содержанием жира, с использованием сорбита (для диабетиков), кислородом (мороженое Бодрость) и др.
Требования к качеству мороженого
Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого.
Консистенция однородная, нежная, без ощутимых кристаллов льда, комков жира.
Цвет — однородный, допускается неравномерная окраска мороженого с плодами, ягодами, орехами.
Нормируются в мороженом — содержание сухих веществ жира, сахарозы, кислотность, общее количество микроорганизмов 1 мл мороженого.
В продажу не допускается мороженое в небрежной упаковке деформированные брикеты, загрязненные, оттаявшее, с нестандартной маркировкой.
Мороженое не должно иметь горький, кисловатый, солистый, плесневелый вкус; грубую, снежистую, неоднородную песчанистую консистенцию.
Классификация ассортимента мороженого
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: Исследование ассортимента и оценка качества мороженого разных изготовителей
По МДК 01 – 01Основы управления ассортиментом товаров__________
Индекс по УП название МДК по учебному плану
Выполнила: Слободина Галина Алексеевна_____________________1ТВ9-15
(Фамилия Имя Отчество) (Группа)
Код специальности: 38.02.05_________________________________________
_______________________Товароведение и экспертиза качества___________
Руководитель: Измайлова Татьяна Иосифовна, преподаватель_____________
(Фамилия Имя Отчество должность)
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО
1.1. Классификация ассортимента мороженого. 5
1.2. Пищевая ценность мороженого. 7
1.3. Факторы, формирующие качество мороженого. 10
1.4. Факторы, сохраняющие качество товара. 13
1.5. Российский рынок мороженого. 16
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
2. 1. Объекты исследования. 18
2. 2 Анализ ассортимента мороженого. 22
2. 2. Оценка качества мороженого разных производителей. 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ. 34
ВВЕДЕНИЕ
Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из: молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения.
Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является привлекательным продуктом для людей различных возрастных категорий, особенно детей. На сегодняшний день рынок мороженого считается одним из самых насыщенных продуктовых рынков.
Больше всего мороженого потребляют в США и Западной Европе, в Австралии. В России по разным оценкам, покупают мороженое 53-56 % населения. Обострившаяся в последние годы конкуренция на рынке мороженого требует от его производителей постоянного внимания к качеству продукции. Получение мороженого высокого качества – задача сложная и многоплановая. Необходимо одновременно создать хорошую взбитость и достаточную устойчивость к тепловому удару, замедлить рост крупных кристаллов льда и сделать привлекательными органолептические свойства мороженого. Кроме того, необходимо обеспечить стабильность свойств мороженого в течение длительного срока хранения.
Цель курсовой работы – изучить ассортимент и показатели качества мороженого разных производителей.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд задач:
1. изучить товароведную характеристику мороженого;
2. проанализировать ассортимент мороженого разных производителей;
3. провести оценку качества ассортимента мороженого в магазине «Магнит».
Объектом исследования является мороженое разных производителей, предметом исследования – ассортимент и оценка качества товаров.
При написании курсовой работы были использованы труды таких авторов как Николаевой М.А., Тимофеевой В.А. и других, а также периодические литературные источники и ресурсы Интернет.
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО
Классификация ассортимента мороженого
Мороженое – замороженный сладкий продукт из молока, сливок, сахара, масла, соков, ягод и прочих продуктов с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.
Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочное основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).
Плодово-ягодное мороженое изготавливают на подово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара – 27%, сухих веществ – 30%.
Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.
При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья. К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах.
Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, то есть насыщенные пузырьками воздуха, смеси.
По способам выработки мороженое подразделяют на:
Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до низких температур –(18˚С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя, оно подразделяется на основные и любительские виды.
Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.
Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на:
— глазированное, в том числе эскимо;
— в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
— в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
Таким образом, мы можем отметить обширный ассортимент мороженого с самыми различными вкусами и начинками.