что значит накрыть пленкой в контакт

Что значит накрыть пленкой в контакт

Food.ru — Главная кухня страны запись закреплена

Шоколадный песочный торт

Для 7 коржей диаметром 16 см:

Холодное сливочное масло — 180 г
Пшеничная мука — 250 г
Соль — 1 щепотка
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Какао-порошок — 30 г
Сахарная пудра — 100 г
Желтки крупного яйца — 2 шт.
Вода (при необходимости) — 1 ст. л.

Молоко — 250 мл
Желтки — 3 шт.
Сахарный песок — 50 г
Белый шоколад — 30 г
Кукурузный крахмал — 25 г
Кокосовое масло (можно заменить сливочным) — 25 г

1. В чашу миксера просеять муку, соль, разрыхлитель, какао-порошок и сахарную пудру. Добавить порезанное на кусочки сливочное масло и измельчить до состояния крошки. Добавить желтки и перемешать. Тесто должно собраться в комок. Если масса крошится, добавьте воду.
2. Готовое тесто заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3–0,4 см (удобно это делать между двумя листами пергамента).
3. Вырежьте коржи диаметром 16 см. Уберите излишки теста, снова раскатайте и вырежьте коржи. Должно получиться 7 коржей. Наколите их вилкой и уберите в морозильную камеру, пока разогреваете духовку. Выпекайте коржи около 8–9 минут при 180ºС. Остудить на решетке.
4. Приготовьте крем: в сотейнике нагрейте молоко до появления над кастрюлькой пара. В отдельной чашке смешайте желтки, сахар и крахмал. Влейте горячее молоко в желтки, интенсивно мешая венчиком. Перелейте смесь обратно в сотейник и поставьте на средний огонь. Варите крем до загустения, постоянно помешивая (около 4–5 минут). Снимите с огня, добавьте измельченный белый шоколад и масло. Перемешайте до однородности, накройте пищевой пленкой «в контакт» и остудите до комнатной температуры. Можете так же приготовить шоколадный крем. Для этого в заварной крем нужно добавить горький шоколад и 1 ч. л. какао-порошка.
5. Сборка: коржи прослоить кремом (по 1 ст. л. достаточно). Украсить по желанию.

Источник

Шоколадный ганаш

Что же это за «зверь» такой — «ганаш»? Давайте с вами сегодня разберемся с тем, что это, как приготовить и вообще обо всем, что с ним связано:)

Слово пришло к нам, как и многие «вкусные» слова, из Франции, конечно же. Ганаш — это эмульсия (если можно его так назвать) из шоколада, сливок и сливочного масла. Масло добавляется не всегда, и сделать ганаш можно на любом шоколаде — от белого до темного. Область его применения в кондитерском ремесле настолько широка, что в него невозможно не влюбиться! Из него можно сделать те самые (столь модные нынче) подтеки на тортах, приготовить прекрасный шоколадный крем для тортов и капкейков. Также им очень удобно выравнивать торт и делать начинку для макаронс или профитролей. В общем — это просто невероятно вкусно и практично.

Но все дело в том, что техника приготовления и пропорции будут отличаться в зависимости от того, для каких целей вы будете его использовать и из какого шоколада собираетесь приготовить.

Что касается пропорций, то скажу совершенно точно: никто не запрещает вам экспериментировать и подбирать для себя наиболее правильное соотношение ингредиентов. Ведь все индивидуально, и то, что нравится одному, совсем не обязательно должно быть по нраву другому. Особенно, когда речь идет о еде, любой.

Для того чтобы приготовить ганаш, вам необходимо запомнить стандартные соотношения. Однако сама я не всегда придерживаюсь их, так как каждый раз просто подбираю для себя более подходящий вариант. Все зависит от того, что я собираюсь делать с готовым ганашем.

Соотношение такое (в последовательности шоколад/сливки/масло):

Масло добавляется не всегда, но если, к примеру, вы собираетесь делать подтеки, то оно нужно. Да и вообще, оно добавляется, чтобы масса получилась блестящей и более податливой в работе. Пробуйте и выбирайте сами, что вам больше нравится.

На примере темного шоколада: берем 100 граммов шоколада и 200 граммов сливок, и соответственно, 10-50 граммов сливочного масла. Сливки обязательно должны быть от 33 % жирности, а масло — 82,5 %. Масло должно быть очень хорошим, качественным, недешевым. Иначе оно испортит вам конечный результат и в плане консистенции и в плане вкуса.

Вот основной способ приготовить ганаш:

Если опираться на мой опыт, то, к примеру, чтобы выровнять бока торта или сделать прослойку для него же, либо шапочку на капкейках, я беру пропорции 1:2, такая консистенция идеальна, на мой взгляд. Конечно, крем должен быть обязательно холодным.

Далее, если вы собираетесь делать крем для прослойки или выравнивания, вам необходимо дать остыть ганашу при комнатной температуре и, накрыв пищевой пленкой «в контакт» (это значит, что пленка должна касаться поверхности ганаша), убрать в холодильник на несколько часов. Достать из холодильника через указанное время и начать взбивать миксером, как обычные сливки. По времени все так же, не перевзбейте. Все, крем можно пускать в дело.

Если же вы собираетесь делать подтеки, то просто дайте остыть ганашу при комнатной температуре и приступайте к работе.

Что касается подтеков на торте, здесь я иногда отступаю от общепринятых правил. Я часто делаю глазурь, исходя из следующих пропорций (но это преимущественно для домашних тортов, не на заказ) — 100 граммов шоколада+70 граммов сливочного масла. Шоколад растапливаю короткими импульсами по 15 секунд в микроволновой печи. Каждый раз перемешиваю шоколад, так как внешне может показаться, что он еще крепкий, така как держит форму, но стоит его начать перемешивать — он тает. Поэтому не ведитесь на внешний вид, всегда мешайте шоколад. Его очень легко перегреть, и тогда он свернется.

Далее, когда шоколад готов (в среднем на это уходит секунд 50, если это одна плитка шоколада), добавляем мелкие кусочки сливочного масла и тщательно перемешиваем. Сначала покажется, что ничего не получается, но постепенно масло начнет таять. Если же масло слишком холодное, то можете поставить массу в микроволновую печь, но буквально на несколько секунд! И продолжаете мешать.

Когда масса станет абсолютно однородной и гладкой, блестящей, глазурь готова. Масло мы добавляем для того, чтобы поверхность торта красиво блестела и шоколад не затвердел слишком сильно. Так как его будет невозможно резать и не менее неприятно — есть.

Теперь еще один важный момент — глазури непременно нужно дать немного остыть. Здесь тоже вам поможет лишь практика, так как только таким образом вы научитесь определять на глаз нужную консистенцию. Тут важны все нюансы: насколько холодный сам торт, какова температура в рабочем помещении, какова консистенция глазури и каким способом вы покрываете тортик.

Если наливать глазурь сразу, как приготовите, получится вот что: поскольку она еще слишком жидкая, глазурь будет стремительно стекать по крему, не успевая застыть и схватиться. Соответственно, у вас получатся прозрачные подтеки, под которыми будет видно крем, и которые будут лужицей собираться у основания торта. Ничего красивого в этом нет. Опять же, если «провороните» нужный момент, то она будет слишком быстро застывать, и вместо подтеков получится плотная шапка из шоколада, которую вы начнете попросту размазывать. Если вы видите, что консистенция слишком густая, то просто поставьте на несколько секунд в микроволновую печь. Но не передержите, иначе масса расслоится и глазурь можно будет отправить в мусорное ведро, либо дать застыть и съесть)))

Кто-то предпочитает налить глазурь в середину торта и далее, аккуратно подвигая глазурь, делает подтеки. Но этот способ подходит только для тех, кто уже хоть немного набил руку. Потому что в ином случае не стоит ждать, что глазурь красиво сама разольется по краям, от того, что вы просто налили ее в центр)) Самый легкий способ для начинающих — это поступить следующим образом:

аккуратно набираете небольшое количество глазури на силиконовую лопатку или столовую ложку. При этом глазурь не должна быть совсем жидкой, но и не должна остыть настолько, чтобы слишком загустеть. Нужно, чтобы она медленно стекала с лопатки или ложки. Наливаете близко к краю торта и, пододвигая ложкой, помогаете глазури стечь по боку торта. Делайте это на небольших участках, иначе не получится.

Те, у кого рука набита, также пользуются кондитерскими шприцами и поступают немного иначе. Вы, наверняка, видели, как это делают кондитеры, ведя шприц по краю торта, и, при этом захватывая небольшие участки.

Вот такие вот сложные и одновременно простые рекомендации. Надеюсь, что я помогла вам этой подробной статьей, поделившись с вами своими наблюдениями и навыками. Удачи всем, кто любит баловать домашних вкусными сладостями!) Все вопросы оставляйте под данной статьей.

Если статья была для вас полезной, поделитесь ею у себя в соцсетях:)

Источник

Мой первый муссовый торт для любимого сыночка! (+рецепт) стр. 5

Сын очень обрадовался, что торт разноцветный 😉

а пробовал он так.

Итак, торт был собран на мой вкус, но на основании общепринятых сочетаний. Давно хотела попробовать сделать муссовый торт, но знала, что муж не одобрит 😉 ну не любит он такого. Другой моей целью был базилик в десертах и вот я решила, что пора воплощать.

Данный торт представляет собой сочетание ооочень шоколадного бисквита с клубничным кули в обрамлении мусса с ароматом базилика под зеркальной глазурью и декором из белого шоколада. Звучит туманно, но довольно просто и вкусно 🙂

У меня был торт диаметром 20 см, расчеты на него.

КЛУБНИЧНОЕ КУЛИ:

Замочить желатин в ледяной. воде (чтобы не терял силу; порошковый из расчета 1г на 6 мл воды)

Клубнике дать оттаять, добавить сахар, пюрировать блендером. Отправляем в сотейник и на среднем огне доводим почти до кипения. Снять с огня, ввести желатин и хорошо размешать. Для красивого цвета можно добавить пару капель красного красителя.

Разлить в 2 формы по 16 см (у меня было кольцо, дно затянуто пищевой пленкой) и отправить в морозилку на 2-3 часа до полного замерзания. Высота каждого порядка 1-1,2 см.

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ:

Ингридиентов много, но готовить очень просто. К тому же при минимальном количестве яиц получается очень воздушный, влажный и черно-шоколадный корж. Высота около 2-2,5 см.

Выливаем в форму 16 см с французской рубашкой (дно застелить пергаментом, бортики смазать маслом и присыпать мукой. Выпекаем в разогретой духовке до 180 С порядка 20-30 минут, проверяем шпажкой. НЕ ПЕРЕСУШИВАТЬ.

Когда выполнены вышеописанные этапы, приступаем к муссу.

МУСС С АРОМАТОМ БАЗИЛИКА:

В сотейник наливаем 100 мл сливок, добавляем листочки базилика или любого сильного пахнущего вещества (мята, стручок ванили, заварка для чая, сухие травы). Отправляем на плиту и на медленном огне доводим до кипения. Накрываем крышкой и даем настояться хотя бы 10 минут.

Желатин замачиваем в ледяной воде

Желтки растираем с сахаром (можно порцию сахара увеличить вдвое для сладкоежек). Ароматизированные сливки освобождаем от листочков и по чуть-чуть добавляем к желткам, постоянно помешивая венчиком. Затем всю массу возвращаем в сотейник и варим до состояния крема, НЕ КИПЯТИТЬ! Вводим желатин и тщательно размешиваем.

Накрываем в контакт пищевой пленкой и даем остыть до комнатной температуры. Можно быстро охлаждать на ледяной бане, но помешивая венчиком.

Тем временем оставшиеся 400 мл сливок ставим взбивать блендером. Сливки должны быть холодными, а миска и венчик лучше всего ледяными из морозилки. Доводим до полувзбитого состояния, когда след от венчика остается, а пиков нет.

Часть сливок кладем в крем и перемешиваем, после чего возвращаем в общую массу сливок и аккуратно вымешиваем лопаткой. Мусс готов!

Приступаем к сборке торта

У меня была разъемная форма на 20 см. Дно я затянула пищевой пленкой, а бортики проложила ацетатной пленкой.

Все, отправляем в морозилку на 7-8 часов, лучше ночь до полного замерзания.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:

Медленно, тонкой струйкой влить сироп в шоколадную массу, постоянно помешивая. Добавить краситель до получения нужного цвета (у меня ушло 5-7 капель желтого АмериКолор). После застывания цвет станет ярче!

Чтобы глазурь получилась правильной ее обязательно нужно пробить погружным блендером НО! на низких оборотах и чтобы нога блендера не вылезала над поверхностью массы (иначе получится много пузырьков и зеркальность сойдет на нет). Удобнее всего это делать в высоком стакане.

Далее накрываем глазурь в контакт и отправляем «созревать» на сутки в холодильник. Но если спешите, как я, то можно пропустить этот шаг.

Рабочая температура для глазури около 30 С, тогда она хорошо ложится и не стекает с замершего десерта (ее можно разогревать много раз).

ГЛАЗИРОВКА

Достаем из морозилки торт. Снимаем форму (можно слегка прогреть феном, чтобы быстрее), убираем пленки. Быстрыми движениями рук убираем иней с поверхности торта. Переносим его на подставку меньшего диаметра, установленную поверх формы/противня, который застелен пищевой пленкой. Т.о. мы легко сможем собрать остатки глазури для повторного использования, если туда не попадут крошки от торта.

Заливаем торт как бы «рисуя» спираль от центра к краям, делаем это медленно и равномерно. Даем глазури несколько минут стечь, после чего ее края подворачиваем под торт и переносим на подложку, тарелку, форму для торта.

Верх торта я декорировала перьями из темперированного белого шоколада. Идеально если в растопленную массу добавить 1% какао-масла, но без него также возможно создание простых шоколадных фигур. Перья получились путем нанесения тонкого слоя шоколада на лезвие ножа с последущим отпечатком на ацетатной пленке. Изогнутая форма достигается фиксацией пленки в круглых формах. Отправляем в холодильник на 1 час для застывания.

P.S.: описание вышло длинным, но старалась сделать его подробным, с учетом возможных (в том числе и моих) ошибок.

Спасибо за внимание! Всем приятного аппетита!

Источник

Сборка и выравнивание торта

Друзья, всем привет!

Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!

Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!

Коржи и кремы

Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.

Мы поговорим о стандартных тортах.

Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.

А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.

В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!

Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.

Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.

Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.

Начинки!

Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.

Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.

Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.

Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.

Клубничное конфи для торта

Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.

Размораживаем естественным образом или в микроволновке.

Источник

Рецепт Муссового медовика и как я его делала!

Всем привет! Так как многие просят решила написать рецепт этого тортика, и указать мои незначительные изменения. Необходимо иметь кольца д.- 16см. и 20 см. Но их у меня к сожалению нет, но меня это не остановило. Я распишу последовательность работы, как это было удобно для меня. У меня форма 22 см. Торт здесь https://www.stranamam.ru/post/11770579/#com90069838

Карамельная соленая паста.
100гр сливок 33%
80гр сахара
30гр сл. масла
1 ст. ложка меда
Щепотка крупной соли
В кастрюлю с толстым дном растворяем сахар и мед и нагреваем до золотистого цвета. Параллельно нагреваем сливки и выливаем в сахарно-медовую массу быстро помешивая, и провариваем немного, но чтобы масса не очень потемнела, а то будет горчить. Снимаем с огня и добавляем масло, перемешать. Убрать в холодильник. У меня была готовая карамель, я использовала ее, только без меда, с медом будет ароматней наверное.

Апельсиновое кремю.
150гр готового апельсинового пюре
Цедра от одного апельсина
2 желтка (я использовала 1 целое яйцо)
100гр сахара
2 ч. л. крахмала ( берите с горкой, а то получаетсся жидковато)
80гр сл. масла
Подготовить кольцо д. 16см. Обтянуть дно пленкой и на досточку, чтобы поместить в морозилку. У меня не было кольца, я обтянула фольгой крышку нужного диаметра, застелила пленкой, то к фольге сильно пристанет. Измельчить без пленок-перепонок мякоть двух апельсинов, отмерить 150гр и в кастрюльку доб половину сахара и на огонь, довести до горячего. Смешать желтки с оставшимся сахаром и крахмалом и добавить в эту массу апельсиновое пюре быстро помешивая, чтобы желтки не свернулись. Вернуть массу на огонь и помешивая довести до кипения, до больших булькании и проварить 1 минуту. Снять с огня, доб цедру и сливочное масло, хорошо перемешать и вылить в кольцо, накрыть пленкой и убрать в морозилку.

Медовое тесто.
1 яйцо
50гр сл. масла
50гр меда
60гр сахара
1/2 ч. л. соды
180гр муки
Масло + мед + сахар в чашу и на водяную баню, нагревать помешивая до растворения сахара. Доб в массу соду, масса начнет пениться, доб яйцо, заранее размешать вилкой, перемешивая продолжаем нагревать пока масса увеличится в объеме. Снять с огня немного остудить, но еще горячую смесь вылить в миску с мукой, перемешать, если даже покажется жидковатым муку больше не добавляйте. Накрыть салфеткой и пусть на столе остывает.

Миндальный штройзель.
80гр миндальной муки
50гр коричневого сахара
50гр муки
40гр сл. масла холодного
Пока медовое тесто остывает готовим штройзель. Нагреваем духовку до 175 градусов.
У меня не было миндальной муки, я подсушила грецкие орехи в духовке, почистила, насыпала в кофемолку 80гр ореховдобавила муку, и измельчила, смотрите, чтобы масло не выделилось. Хорошо перетереть все игридиенты на листе пергамента, и массу распределить равномерно слоем примерно 0,5 см и в духовку на 10-12 мин, до слегка золотистого цвета. Достать, духовку не выключаем, будем печь коржи.

Собираем серединку.
Установить кольцо диаметром 16 см на тарелку или досточку, что поместить в морозилку. Выложить корж, крем, корж, крем, корж, крем, апельсиновое кремю, накрыть пленкой и поместить в морозилку, на 3-4часа. Поломать штройзель на кусочки. На корж диаметр 20 см нанести карамель и разложить сверху кусочки штройзеля, накрыть пленкой и в морозилку.

Покрытие глазурью.
Прогреть глазурь на водяной бане, аккуратно перемешать пробить блендером. И пусть остынет до рабочей температуры 32-34 градусов. Достать торт установить на решетку, освободить от пленок и быстрыми круговыми движениями польть глазурью поверхность торта. Когда глазурь перестанет капать, перенести на подложку и украсить по желанию.

Если делать по рецепту остается много белков, придумайте куда их деть. Написано много, но делается быстро. Если, что не так написала обращайтесь.

Источник