что значит охмеленное пиво
Что значит охмеленное пиво
Double Dry Hopping или двойное сухое охмеление — словосочетание, которое сегодня слышал чуть ли не каждый потребитель крафтового пива, тем не менее, не всем известно, что именно оно означает. Более того, даже у пивоваров встречаются разные определения этого термина. В сегодняшних карточках разберем, что кроется за буквами DDH.
Хмель добавляется в процессе варки, чтобы сбалансировать солодовую сладость и добиться определенного уровня горечи. Так, чем больше хмеля, тем пиво получается более горьким. Количество вносимого хмеля и получаемая соответственно ему степень горечи (IBU) зависит от выбранного стиля пива.
Когда хмель добавляют в конце варки, меньшее количество альфа-кислот преобразуется в изо-альфа-кислоты, и это позволяет сохранить его ароматические свойства. Лучше всего это видно на примере IPA — именно так обеспечиваются всем знакомые сосновые, цитрусовые или травяные ноты в пиве.
Сухое охмеление довольно просто определить — хмель добавляется после варки, на стадии первичного или вторичного брожения, и отдает свой мощный аромат, не делая при этом пиво более горьким.
Если следовать распространенной версии происхождения IPA, сухое охмеление применяли еще во время Ост-Индской компании. Когда британские торговцы перевозили пиво в Индию, пивовары часто добавляли большое количество хмеля непосредственно в бочки, чтобы пиво не испортилось за время долгого плавания. Таким образом, хмель служил консервантом.
В современности первыми сухим охмелением стали пользоваться Anchor Brewing в середине 70-х на заре крафтового пивоварения в США — подробнее об этой пивоварне читайте в нашей недавней карточке.
Двойное сухое охмеление используется в двух значениях. В первом случае определенное количество хмеля на сухое охмеление добавляется дважды — с перерывом, например, в несколько дней. Во втором случае происходит единовременное сухое охмеление сразу большим количеством хмеля.
Термин DDH порой воспринимается как спорный, так как не всегда понятно, что значит double в названии. Обычно у таких сортов нет предшественника с однократным сухим охмелением, а значит не существует и изначального количества хмеля, умножаемого на два. Также нет установленного какими-либо стандартами объема хмеля, начиная с которого охмеление следует считать двойным. В итоге, DDH — распространенное обозначение для сортов, при сухом охмелении которых просто использовалось большое количество хмеля.
В первую очередь двойное сухое охмеление актуально для New England/Juicy IPA, но нередко используется и в сортах, представляющих West Coast. Более того, не IPA едиными — найти DDH sour ale или даже DDH pilsner сегодня не составит труда.
Сухое охмеление в домашнем пивоварении
Сухое охмеление — неотъемлемая часть современного пивоварения. В том числе и домашнего. Более того, многие техники сухого охмеления в период становления крафтовой пивной культуры изучались в первую очередь домашними пивоварами и лишь затем получали то или иное теоретическое обоснование.
Сухое охмеление (dry-hopping) — добавление хмеля в пиво после начала его брожения. Как правило, хмель вносится на дображивание, но в последние годы возникло много новых приемов.
В чем смысл сухого охмеления? Это один из самых действенных способов дать пиву хмелевую ароматику. Как известно, эфирные масла, содержащие терпены и прочие ароматические вещества, крайне летучи. Поэтому после кипячения хмеля в сусле и после брожения пиво получается недостаточно — по современным «крафтовым» меркам — ароматным. Стало быть, хмель нужно вносить при низких температурах.
Исторические корни сухого охмеления
Сухое охмеление применяется человеком достаточно давно. Чаще всего в качестве примера приводится британское пивоварение, где хмель добавлялся в бочонки-каски, где пиво проходило дображивание.
В немецком традиционном пивоварении сухое охмеление практически не развито, однако есть и исключения. Например, дюссельдорфские штикеальты (более крепкая и брутальная версия альтбира).
В современном пивоварении сухое охмеление ассоциируется прежде всего с американской школой. Первые сухоохмеленные сорта той волны, которая теперь называется «крафтом», были сварены еще в 1970-е годы, а настоящий бум начался в 90-е, с ростом популярности индиа пэйл элей, немыслимых без dry-hopping.
В последние годы популярность сухого охмеления не падает. Напротив, оно распространяется и на более традиционные сорта — например, пилзнеры или бельгийские эли. Кроме того, нельзя забывать о феномене так называемых вермонтских IPA, в которых количества хмеля, добавляемого на дображивание, поистине впечатляет.
Основные принципы сухого охмеления
Долгое время считалось, что сухое охмеление служит исключительно передаче хмелевой ароматики и не влияет на горечь — так что пивовары даже не учитывают его при расчете IBU. Однако в последние годы выясняется, что альфа-кислоты и прочие горькие вещества хмеля при низких температурах тоже переходят в пиво, пусть и в существенно меньших количествах, чем при кипячении. Однако при большом количестве хмеля, добавляемого на сухое охмеление, это может стать заметным.
Когда добавлять хмель? Традиционно считается, что наилучший момент — после снятия пива с дрожжей, то есть в ходе его дображивания. Так ароматические вещества хмеля не выносятся с углекислотой, вырабатывающейся в ходе брожения.
Однако многие пивовары сейчас предпочитают добавлять хотя бы часть хмеля и в конце основного брожения. Это объясняется тем, что ароматика в таком случае получается иной из-за взаимодействия частиц хмеля с дрожжами. Например, сорта хмеля вроде Amarillo более полно раскрывают свои фруктовые тона. Однако в этом случае расход хмеля будет повышенным из-за выноса ароматических веществ.
Сколько должно длиться сухое охмеление? Существуют разные подходы к этому вопросу. Традиционное пивоварение предполагает довольно длительные сроки — до двух недель и больше. Именно так происходило с британскими сухоохмеленными сортами и немецкими штикеальтами. Длительная выдержка хмеля в пиве придает напитку отчетливые травяные тона (и даже травянистую горечь), фруктовые, цитрусовые и прочие оттенки смазываются, аромат получается не очень ярким. Это не очень подходит современным IPA и подобным стилям пива, поэтому пивовары сейчас склонны сокращать сроки сухого охмеления и увеличивать его дозировку. Стандартное сухое охмеление при температуре 12-15°С (или при комнатной температуре — все же не все домашние пивовары имеют холодильные устройства) длится от 4 до 7 дней, в зависимости от желаемого результата. При более низких температурах экстракция ароматических веществ идет медленнее.
Сколько раз вносить хмель на сухое охмеление? Для каких-то стилей (например, американские пэйл эли, британские индиа пэйл эли, несложные американские IPA и т. д.) может хватить одной задачи хмеля — на дображивание.
При приготовлении более яркого и ароматного пива чаще используется несколько сухих охмелений. Можно попробовать начать с двух: первое в конце главного брожения, после чего осевший хмель удаляется, и задается новая порция (обычно другого сорта). Некоторые пивовары экспериментируют и с большим количеством задач хмеля. Это позволяет и получать новые ароматические сочетания, и корректировать ароматику по мере созревания пива, добавляя нужные тона (например, фруктовые или цитрусовые).
При сухом охмелении (как и в ходе всех прочих этапов пивоварения) важно сохранять микробиологическую чистоту, но сам хмель обычно не обрабатывается. Считается, что на нем селится довольно небольшое количество микроорганизмов.
Хмель обычно добавляется в бродильную ёмкость без какой-либо упаковки: он и так прекрасно осаждается на дно и не создает лишней взвеси. Конечно, нужно быть аккуратным, чтобы хмелевой осадок при переливе не попал в бутылки или другую тару потребления.
Гранулы или шишки?
Распространено мнение, что шишковой хмель значительно лучше гранулированного и лучше подходит для сухого охмеления. Это в лучшем случае несколько не так, а в худшем — совсем не так.
Шишковой хмель гораздо менее удобен, чем гранулированный, однако главный его недостаток не в этом. А в том, что он в гораздо большей степени способствует окислению пива, т. к. шишки хмеля содержат много воздуха, стало быть, кислорода. Это особенно критично для сортов и стилей пива с массивным охмелением, в более традиционных и сдержанных стилях такой недостаток может быть менее критичным.
Гранулированный хмель удобен в применении и вполне может быть рекомендован для любого пива.
Популярность набирают и альтернативные способы, например, охмеление так называемой лупулиновой пыльцой. Она призвана обеспечивать менее терпкий вкус и лучшую прозрачность пива (за счет меньшего количества полифенолов, попадающих в напиток), а также уменьшить потери пива, неизбежные при сухом охмелении.
Количество
Главный для многих вопрос — сколько хмеля добавлять?
Это сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который мы хотим сварить.
Так, для классических американских вест-кост IPA типичны задачи от 1,5-3,5 г гранулированного хмеля (типичных «американских» сортов вроде Centennial, Simcoe, Warrior и т.п.) на литр пива на сухое охмеление. В вермонтских IPA задачи могут доходить до 10-12 г/л и даже выше.
В более сдержанных стилях пива (британских IPA, охмеленных лагерах, американских светлых элях и т. п.) на сухое охмеление обычно задается 0,5-1,5 грамма хмеля на литр.
Сочетаемость хмелей
Это, конечно, вопрос сугубо индивидуальный, но и здесь есть некоторые аспекты, требующие уточнения.
Стоит помнить: менее яркий хмель будет, скорее всего, забит более ярким. Поэтому особого смысла в сухом охмелении одновременно сортами, к примеру, Willamette и Mosaic нет.
Некоторые сорта хмеля (Topaz, Amarillo, Vic Secret) дают больше фруктовых тонов, некоторые (Centennial, Cascade) — больше цитрусовых, а некоторые (как Chinook) – больше хвойных. Важно учитывать эти основные тона при составлении рецепта.
Отдельные сорта хмеля преображаются при использовании во время основного брожения, а не дображивания. Особенно известен этим качеством Amarillo, но можно попробовать и другие «фруктовые» сорта.
Если вы хотите «попадать» в какие-то определенные стили (например, из руководства BJCP) — следите за используемыми сортами хмеля. Почти невозможно сделать каноничный американский IPA на основе сорта Magnum или Nugget, равно как почти невозможно получить британский IPA с помощью сорта Sorachi Ace.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Методы сухого охмеления
Сухое охмеление по существу британский (а теперь и американский) обычай. С некоторыми исключениями, так как иногда практикуется немецкими, чешскими и бельгийскими пивоварами.
Какая разница между сухим и поздним охмелением? Ну, для многих аромат пива, который был достигнут сухим охмелением предпочтительней, чем в пиве полученным поздним охмелением (это когда хмель задается в самом конце кипячения для аромата). Аромат полученный сухим охмелением более интенсивный и стабильный, поскольку нет кипячения и, следовательно, хмель подвергается меньшему окислению и испарению ароматических масел, и аромат в пиве получается сильно напоминающий свежий шишковый хмель.
Есть в основном три формы сухого охмеления:
Добавление хмеля на первичном брожение не рекомендуется в связи с потерей аромата, из-за интенсивного образования газа СО2, который образуется во время брожения и, который выносит из пива эфирные масла хмеля вместе с собой. Тем не менее, многие коммерческие пивовары больше беспокоятся о стабильности их пива, чем о потерях эффективности хмеля. Чем меньше кислорода они занесут в свое пиво, тем более стабильным оно становится. Таким образом, вместо добавления на вторичное брожение, они ждут, пока интенсивное брожение почти закончится (возможно, с остатком 4 или 5 % экстракта), а затем добавляют сухой хмель. Любой внесенный с хмелем кислород будет переработан дрожжами или удален с оставшимся CO2, поэтому они не беспокоятся о попадание кислорода в пиво, и они все еще получают достаточно времени для работы сухого охмеления и свободного его оседания после добавления. Это может быть именно тот метод, который домашние пивовары могут попробовать, особенно в пиве, которое будет храниться в течение длительных периодов времени, такие как ячменное вино или старые Эли, и т.д.
Большинство пивоваров используют сухой хмель при вторичном брожение, чтобы получить наилучший хмелевой аромат и за те же деньги. Это делается по трем причинам: санитария, проблемы с переливом (хмель закупоривает переливную трубку), и чтобы сохранить большинство ароматов, как это возможно. Проблемой, как упоминалось выше, является возможность окисления и снижение срока годности при хранение.
Сухое охмеление в кегах часто практикуется, но некоторые считают, что продолжительное время контакта хмеля с пивом в кегах придает ему слишком много «травяного» или «масленого» аромата. Но есть такие кто никогда не имел каких-либо проблем по выдерживанию хмеля в кегах до четырех-пяти недель.
Многие домашние пивовары обеспокоены вопросами заражения от добавления не стерильного хмеля в готовое пиво. Это маловероятно, потому что когда сухой хмель добавляют в конце брожения, спирт помогает свести любые возможные заражения к минимуму. Кроме того, поскольку на этом этапе не так много сахаров остается в пиве, что является недостаточной питательной средой для бактерий. И, наконец, хмель противомикробное средство и, следовательно, не очень хороший материал для вредителей, таких, как бактерии.
Одним из альтернативных методов сухого охмеления, является заваривание хмельного чая. Для этого вскипятите два стакана чистой пивоваренной воды, затем снимаете ее с огня и добавьте хмель. Дайте отвару остыть в течение часа или двух, а затем добавьте охлажденный чай в пиво. Добавление незначительного количества кислот к воде, таких как молочная или фосфорная, будет предотвращать от выщелачивания полифенолов из хмеля, которые могут вызвать терпкость в готовом пиве. Будьте осторожны при регулировке уровня кислоты в таком небольшом количестве воды. Проверьте воду ph-метром и остановитесь, когда pH будет около 6. Не допускайте попадание воздуха в чай и пиво. Любое добавление кислорода будет снижать ваши усилия, ухудшая хмелевой аромат из-за окисления. Попробуйте перелить чай через шланг, опустив конец шланга ниже поверхности пива (только не забудьте вытеснить воздух из шланга чаем).
Лагеры обычно не подвергаются сухому охмелению и ароматизируются добавлением хмеля в конце варки, но когда будете делать новый передовой стиль хмельного пива (прежде всего это эли), попробуйте в следующий раз при изготовлении своего лагера применить один из методов сухого охмеления и сравнить, понравятся ли Вам результаты.
Некоторые советы для успешного сухого охмеления:
Как домашнему пивовару разнообразить охмеление пива
Помимо стандартного охмеления в три этапа, существуют и другие техники охмеления. И если сухое охмеление и хмелевая пауза хорошо знакомы домашним пивоварам, то, например, охмеление затора делают редко. Джестер Голдман в журнале Craft Beer&Brewing рассказывает, как освоить разные техники охмеления.
Сначала рассматриваются более ранние техники, а потом — более современные. Все техники предлагается протестировать с использованием контрольного рецепта.
Контрольное пиво
Объем (после кипячения): 3,8 литра
Начальная плотность пива (OG): 1,055
Конечная плотность пива (FG): 1,014
Горечь (IBU): 43
Содержание алкоголя (ABV): 5,46%
Рецепт контрольного пива
Зерно: 567 г светлого сухого солодового экстракта; 113 г кристаллического солода.
Хмель: 3,5 г Amarillo [8,6% альфа-кислот] в течение 60 минут; 3,5 г Amarillo в течение 30 минут; 3,5 г Amarillo в течение 5 минут.
Розлив по бутылкам: 23 г сахара для карбонизации.
Инструкция: Налейте в варочный котел 3,8 л воды с учетом потерь на испарение. Положите измельченный кристаллический солод в небольшой нейлоновый мешок для зерна и поместите его в воду. Сделайте средний огонь и дайте дробленому зерну постоять, периодически помешивайте. Примерно через 20 минут, или когда температура достигнет 74 °C, вытащите мешок с зерном из воды. Снимите котел с огня и растворите сухой солодовый экстракт в горячей воде. Снова поставьте котел на огонь и кипятите в течение 60 минут, добавляя хмель по графику. Охладите, сбродите и разлейте по бутылкам как обычно. Для всех экспериментов должен использоваться один и тот же хмель для получения стабильного результата. Если вам необходимо использовать другой сорт хмеля, стремитесь добиться горечи 40 IBU в партии объемом 3,8 л.
Охмеление затора
Начнем с охмеления затора – самой спорной техники в этом списке. Идея состоит в том, чтобы взять хмель, который вы использовали бы для добавления вкуса и аромата, увеличить его количество на 50% (например, 85 г вместо 57 г) и высыпать этот хмель в затор или смешать его с зерном. С учётом того, что охмеление затора снижает горечь, придаваемую добавкой хмеля для вкуса, обычно рекомендуют немного увеличить добавку для горечи.
Зачем добавлять хмель в затор? Считается, что это позволит придать более интересный вкус и аромат готовому пиву. Теории немного расплывчаты, но лучше всего это объясняется тем, что некоторые из более тяжелых ароматических масел и другие вкусовые компоненты попадают в сусло и сохраняются на протяжении всего процесса кипячения. Немногие верят в эффективность такой техники, чаще всего пивовары (и я в том числе) находят этот эффект в лучшем случае слабым.
Эксперимент с применением техники охмеления затора
Для его проведения воспользуемся мини-рецептом варки с использованием мешка:
Зерно: 907 г измельченного двухрядного солода; 113 г измельченного кристаллического солода.
Хмель: 10,6 г Amarillo во время затирания; 3,5 г Amarillo в течение 60 минут.
Дрожжи: ½ пакетика SafAle US-05 American Ale.
Инструкция: поместите измельченное зерно и порцию хмеля для затора в нейлоновый мешок для зерна. Нагрейте 2,8 л воды до 70 °C. Когда вода достигнет необходимой температуры, снимите котел с горелки. Опустите мешок с солодом в котел и поводите им по кругу, чтобы тщательно смочить зерно. Поддерживайте температуру воды с зерном на отметке в 67 °C в течение 60 минут. Затем нагрейте еще 2 литра воды до 77 °C. Поднимите мешок с зерном над кастрюлей (если у вас есть ситечко, которое можно закрепить на краю кастрюли, это будет весьма кстати) и используйте немного горячей воды, чтобы вымыть солодовые сахара в варочный котел. Налейте ещё 946 мл воды, доведите до кипения и добавьте хмель для горечи. Кипятите в течение 60 минут. Затем охладите, добавьте дрожжи, сбродите и разлейте по бутылкам как обычно.
Охмеление первого сусла
Охмеление первого сусла более признано, нежели охмеление затора, и более обосновано для некоторых стилей пива. Хмель добавляется в котел до начала промывки, чтобы он настоялся в собираемом сусле. Рекомендуется использовать хмель с более низким содержанием альфа-кислот — ориентировочно для охмеления первого сусла будет использовано 30-50 процентов общего объёма хмеля.
Дополнительная выдержка перед кипячением увеличивает горечь примерно на 10% в сравнении со стандартной 60-минутной варкой. Сторонники такого подхода описывают воспринимаемую горечь, полученную таким образом, как более гладкую и более гармонирующую со вкусом и ароматом хмеля. Одно из объяснений связывает это различие с небольшим повышением рН, которое влияет на растворимость хмеля. Стоит отметить, что, несмотря на часто упоминаемый эксперимент 1990-х годов, некоторые другие слепые дегустации не привели к схожим результатам.
Эксперимент с использованием техники охмеления первого сусла
Данный эксперимент провести немного сложнее, поскольку он подразумевает длительное пребывание хмеля в горячем сусле во время промывки дробины. Лучший способ смоделировать этот подход в небольшой партии – добавить настаивание хмеля в наш контрольный рецепт.
Инструкция: размочите кристаллический солод, нагрев воду до 74 °C. Спустя 15 минут удалите кристаллический солод и добавьте сухой солодовый экстракт. Внесите первую часть хмеля и дайте ему настояться около 30 минут, чтобы имитировать промывку дробины. После этого нагрейте сусло, доведя до кипения. Кипятите в течение 60 минут, следуя стандартной схеме внесения хмеля на 30 минут и 5 минут. Охладите, сбродите и разлейте по бутылкам как обычно.
Непрерывное охмеление
Если привычное охмеление в три этапа похоже на цифровой подход с низкой частотой дискретизации, то непрерывное охмеление – это попытка раскрыть аналоговый спектр хмелевого характера. Вместо того чтобы строго выдерживать интервалы по времени, вы добавляете хмель непрерывно вплоть до выключения огня. Основатель Dogfish Head Сэм Каладжионе впервые применил эту технику для своего 90 Minute IPA, даже разработав автоматизированную систему внесения хмеля. Здорово, если у вас есть специальный гаджет для подачи хмеля, но многие домашние пивовары вынуждены идти на компромисс, добавляя хмель вручную каждые 1-5 минут.
Размывая интервал внесения хмеля, пивовары надеются создать более плавную смесь характеристик хмеля в пиве. Мысль заключается в том, чтобы хмель раскрылся в готовом пиве в мельчайших деталях.
Эксперимент с применением техники непрерывного охмеления
Как вы понимаете, ручное добавление хмеля каждую минуту не дает времени расслабиться во время варки, однако создавать специальное устройство для разового эксперимента, вероятно, тоже не целесообразно. Если вы просто хотите поиграть с этой идеей, вы можете взять весь хмель, заготовленный для варки одной партии, и разделить его на 20 равных частей. Затем на протяжении 60 минут кипячения добавляйте одну часть каждые 3 минуты.
Это вполне приемлемый подход для полноразмерной партии, но его довольно сложно реализовать для 3,8 л пива. Если вы решите применить эту технику на нашем контрольном рецепте, рекомендуется использовать сорт хмеля с более низким содержанием альфа-кислот, чтобы количество хмеля было больше и его было проще разделить на части. Я также рекомендую варить контрольную партию с использованием одного сорта хмеля, чтобы добиться более стабильного результата.
Хмелевой взрыв
Эксперимент с применением техники хмелевого взрыва
Даже при использовании техники хмелевого взрыва, как правило, рекомендуется добавлять небольшое количество на более ранних этапах варки, каким бы незначительным оно ни было. Это позволяет стабилизировать кипение и способствует оседанию белков на дно для придания напитку большей прозрачности. Однако для нашей мини-партии давайте сделаем это как можно проще: вместо внесения хмеля в три этапа добавьте 20 г хмеля разом за 10 минут до окончания кипячения. Это должно придать напитку явную горечь, создавая тем самым эффект взрыва.
Хмелевая пауза или охмеление в вирпуле
Стандартное внесение хмеля позволяет добиться различных свойств пива, регулируя время выдержки во время кипячения. Хмелевая пауза позволяет растянуть процесс вплоть до позднего внесения хмеля путем увеличения времени выдержки после прекращения кипячения. Это должно усилить как вкус, так и аромат.
Хмель добавляется в котел либо при отключении огня, либо после небольшого остывания сусла, и выдерживается от 10 до 45 минут, пока не начнется охлаждение. Техника также называется охмелением в вирпуле — на промышленных пивоварнях хмель вносят во время кручения сусла в вирпуле для отделения взвеси.
Если хмель добавляется при выключении нагрева, сусло будет слишком горячим, и горечь может усилиться, поэтому многие сторонники использования такой техники советуют охлаждать сусло до 76 °C, прежде чем делать хмелевую паузу. Более низкая температура обеспечивает хорошую растворимость масел хмеля с минимальным добавлением горечи. Разумно будет чем-нибудь накрыть котел, чтобы свести к минимуму потерю тончайших ароматических веществ и оградить сусло от посторонних запахов.
Эксперимент с применение техники хмелевой паузы
В этом случае вы можете придерживаться контрольного рецепта и технологии с одним изменением – внесением хмеля после прекращения кипячения. Охладите сусло до температуры чуть ниже 76 °C и добавьте еще 3,5 г Amarillo. Накройте котел крышкой и дайте ему постоять в течение 30 минут, прежде чем остудить и добавить дрожжи. Сбродите и разлейте по бутылкам как обычно.
Хопбэк
Хопбэк призван подчеркнуть аромат хмеля, результаты его использования схожи с применением технологии хмелевой паузы. Хотя и в том и другом случае процесс протекает после прекращения кипячения, хопбэк менее пассивен. Вместо того чтобы просто внести хмель и закрыть крышку на некоторое время, вам придется купить или сконструировать хопбэк и раздобыть насос.
Эксперимент с применением хопбэка
Это еще один случай, когда целесообразней варить большую партию, особенно когда речь заходит о перекачке сусла через хопбэк в охладитель. Если вы решите сделать это для небольшой партии, я рекомендую использовать контрольный рецепт и поместить дополнительно 28 г хмеля в хопбэк.
Сухое охмеление
Хотя сухому охмелению посвящены целые книги, по сути добавление хмеля в бродильный чан или кег – способ относительно простой. Главное — дождаться завершения первичного брожения, чтобы не улетучились ароматические вещества.
Выбор хмеля крайне важен. Отдавайте предпочтение качественному хмелю. Гранулы, шишки и брикеты – любой форм-фактор приемлем, лично я предпочитаю гранулы, поскольку с ними проще работать, особенно когда хмель нужно извлечь из бутыли. Проверенная доза — около 37 г на 10 л. Оптимальный срок охмеления — три-семь дней. Стоит подержать чуть меньше, и вы не получите желаемого аромата, если передержите — профиль пива приобретет нежелательную травянистость.
Если вы сами выращиваете хмель, стоит попробовать сухое охмеление свежим хмелем. Использование свежего хмеля, который не подвергался сушке, придает напитку уникальный характер. Учитывая более высокое содержание воды, ориентируйтесь примерно на 187 г на 10 л. Кроме того, как правило, лучше сократить время выдержки.
Эксперимент с применением сухого охмеления
Данный эксперимент требует небольшого изменения нашего контрольного рецепта. Следуйте всем предписаниям, но после первичного сбраживания добавьте еще 14 г Amarillo. В идеале необходимо использовать гранулы. Выждите три дня и затем удалите хмелевой осадок. Дайте напитку некоторое время отстояться, прежде чем приступить к процедуре розлива.
Хмелевой чай
Техника хмелевого чая сочетает в себе элементы хмелевой паузы и сухого охмеления. Хмель замачивают в теплой воде, которую затем добавляют в пиво, в идеале во время розлива. Как и в случае с хмелевой паузой, температура играет важную роль. Если вы нагреете воду свыше 76 °C, вы определенно получите некоторую горечь. Для значительного усиления вкуса и аромата хмеля я рекомендую использовать воду, нагретую до 65 °C.
Эксперимент с применением техники хмелевого чая
Сварите партию контрольного пива и дайте ему полностью сбродить. Перед розливом в бутылки нагрейте 237 мл воды до температуры 65 °C, добавьте 7 г гранул Amarillo в воду и настаивайте в течение 20-30 минут. За это время «чай» естественным образом слегка остынет. Процедите «чай» в пиво, а затем разлейте по бутылкам.
«Рэндалл»
При описании непрерывного охмеления мы уже упоминали Сэма Каладжионе, но он также ответственен за создание «Рэндалла». Полное название: Randall the Enamel Animal («„Рэндалл” – эмалевое животное»). Фактически это хопбэк, предназначенный для подачи пива. В его камеру помещают хмель, а сам «Рэндалл» присоединяется к системе розлива пива. Пиво фильтруется, проходя через хмель, а затем попадает в бокал. Подобно хопбэку, «Рэндалл» наполняет пиво пьянящим хмелевым вкусом и ароматом.
Можно купить оригинальный «Рэндалл» от Dogfish Head, но также можно найти и большое количество инструкций по его созданию в интернете. В любом случае, чтобы опробовать его, понадобится потратить немного времени или же денег.
Эксперимент с использованием «Рэндалла»
Помимо расходов на покупку «Рэндалла», это, вероятно, самый сложно реализуемый метод в рамках мини-партии. Трудно оправдать розлив по кегам такого небольшого количества пива только ради того, чтобы опробовать метод.
Но есть альтернатива. Вы можете получить схожий эффект при использовании френч-пресса. В этом эксперименте мы охмелим бутылку готового контрольного пива.
Инструкция: поместите 14 г шишек хмеля Amarillo в френч-пресс. Вылейте полбутылки контрольного пива во френч-пресс и дайте ему настояться в холодильнике. Примерно через 30 минут плавно опустите поршень, чтобы отделить пиво от хмеля. Налейте пиво в стакан и добавьте пиво из бутылки, чтобы восстановить карбонизацию.
Это даст вам представление о том, что может «Рэндалл», но эффект определенно будет более сдержанным.
Изобилие экспериментов
В процедуре оценки основное внимание уделяется раскрытию и сбалансированности хмелевого характера в пиве. Выделите время, чтобы оценить особенности аромата каждого образца, обращая внимание на все возникающие ассоциации. Если вы использовали рекомендуемый сорт Amarillo, значит, вы экспериментировали с цитрусовым и цветочным ароматами. Одно пиво могло быть больше похоже на ароматный цветок апельсина, в то время как другое могло казаться более пряным.
Также уделите внимание вкусу. Выделите основной вкус, но обращайте внимание и на то, как раскрываются его составляющие при глотании. Некоторые сорта пива должны иметь более стойкий вкус хмеля, хорошо сохраняющийся в послевкусии. Чередуйте контрольное пиво и различные экспериментальные сорта.
Кстати говоря, в этой выборке достаточно образцов пива, чтобы чувствительность к вкусам снизилась. Рекомендую выбирать от двух до четырех сортов за раз для сравнения с контрольным образцом. После того, как вы оценили все образцы, можно вернуться и сделать еще один раунд дегустации, чтобы уделить больше внимания запомнившимся сортам и выявить интересные сочетания.