Суть вина: поговорим о кислотности и ее значении
Считается, что кислотность вина или субацидность — это еще одна из важнейших характеристик и особенностей напитка. Некоторые эксперты называют ее “ сутью вина ”. Она отвечает за способность напитка долго храниться и за его сочетаемость с различными блюдами. Виноделы часто пытаются регулировать этот фактор, так как не всегда получается собрать урожай с подходящим уровнем кислотности. Это связано с тем, что при вызревании ягоды становятся сладкими и количество кислот в них падает.
Субацидность также отвечает за бодрость и свежесть вкуса вина, которые мы ощущаем при первом глотке. Это сравнимо с ощущением от кислых яблок или цитрусовых. В зависимости от уровня кислотности подбирается сочетаемость блюд и напитка, ведь она в том числе усиливает послевкусие употребляемой еды.
Как уже стало ясно, уровень субацидности вина зависит от сорта винограда, его особенностей, района и климата места произрастания. Известно, что в южных регионах это более низкий показатель, а в северных, где прохладный климат, более высокий.
Поскольку сорта винограда для белых вин чаще всего культивируют в регионах с менее теплым климатом, напиток получается более высококислотным. К тому же при мацерации ягод для красного вина из них выделяется калий, который снижает уровень субацидности. Но, стоит отметить, что тот же Пино Нуар отличается своей высокой кислотностью.
Кислотность у основных видов вина
Чтобы вам было проще ориентироваться, мы составили небольшой список основных сортов винограда по их уровню субацидности:
При подаче вина важно также следить за температурой напитка. Если она будет выше, чем это необходимо, то сочетание алкоголя и кислотности даст не те вкусовые ощущения. Как и если вино будет переохлажденным, то не раскроются в полной мере ароматы и кислоты, сделав напиток безвкусным.
Подведем итог: кислотность отвечает за сбалансированность вкуса вина и его сочетаемость с разной едой. И некоторые напитки просто не предназначены для их употребления в одиночку, например, шампанское или Кьянти. Поэтому, чтобы не разочароваться в выбранном напитке и получить максимум удовольствия от процесса, мы рекомендуем проводить дегустацию в сопровождении подходящих блюд и закусок.
Не бойтесь пробовать что-то новое и знакомиться с вином поближе! Читайте наш блог, и мы научим вас чувствовать вино по-новому!
Что значит окисленное вино
Большая благодарность Вам, Игорь Владимирович, и Маше Скорченко за публикацию данной статьи!
Весьма полезная во всех отношениях информация.
Надо бы также взяться за переводы некоторых статей по viticulture, включая «Sunlight into wine».
С уважением, Вячеслав.
А ссылку можно? Я посмотрю, что можно сделать.
Здравствуйте Игорь. Внимательно прочитал про окисление вина. Но так толком и не понял. Стоит ли пугаться в домашнем виноделии этой «страшилки»?
Как то описали вы это, прошу прощения, обтекаемо: окисляется…теряет ароматы..серу надо. А конкретики нет, т.е. главного.
1. Когда начинается заметное окисление стабильного вина?
2. Всегда ли присходит окисление вина?
3. Если не всегда, то в каких случаях, как правило, начинается?
4. За кокое время процесс окисления превращает вино в «помои»?
5. Так ли необходима сера в вине, то бишь сульфатация?
Хотелось бы, если не в напряг, получить от вас ответы на вопросы.
С уважением, Валерий Васильевич
Валерий Васильевич,
Вы либо не пили окисленного вина, либо не пили НЕокисленного (скорее всего), раз задаёте такие вопросы, и оно Вас полностью устраивает.
Данная статья размещена в разделе авторского виноделия, т.е. для подготовленных читателей. Вам нужно для начала внимательно изучить все статьи (с комментариями) раздела о домашнем виноделии.
Вы хотите чтобы я Вам описал вкус? Найдите возле Вас более опытного винодела, пусть он Вам с бокалом в руках покажет окисленное вино.
Окисление вина происходит всегда, в продолжение всей его жизни, на каком-то этапе это нам на пользу, а с определённого — во вред. Точно, о конкретной скорости процесса, можно говорить только в приложении к конкретному вину, конкретной ситуации.
А про добавление серы в вино у меня здесь написано предостаточно. Ищите. Направления я Вам уже показал («Домашнее виноделие»).
Игорь, в заключении вы пишете:-«Понимание химизма процессов окисления вина сильно развилось за последние 10-20 лет…»
А до этого, пока понимание химизма не развивалось, все пили окисленное вино?
Вино ведь существует сколько существует человек.
А химизм?
Вам не кажется, что происходит просто, можно сказать бездумный, процесс переноса промышленной технологии на процесс домашнего виноделия?
Мне кажется, что я читаю сообщения человека, абсолютно не понимающего, о чём идёт речь.
Сколько можно повторять, что это раздел для подготовленных читателей, «Авторского», а не «Домашнего», виноделия.
Выучите арифметику, прежде чем рассуждать о дифференциальных уравнениях. В теме о домашнем виноделии, как минимум.
И соблюдайте вложенность («лесенку») комментариев.
Игорь Владимирович, здравствуйте! А Вы не могли бы подсказать, как можно понизить кислотность сусла. Из-за повышенной кислотности моего винограда, вынужден, добавлять сахар в вино. Получается очень вкусное и ароматное, но хочется и сухого.
Эмиль, Вы вообще статью прочли, которую комментируете? Неужели не увидели, что «окисление» и «кислотность» в виноделии есть понятия суть разные?!
Сыпаньем сахара в вино Вы не понизите его кислотность, количество кислоты в вине не изменяется. Гуглите «методы понижения кислотности сусла (вина)». Разбавление, калинат и т.п. Вам в помощь.
Игорь Владимирович,доброго времени!
Прошлогоднее вино не сульфитировал стоит в подвале под пробкой,как я понимаю через туже пробку и окисляется.Есть мысль разбавить прошлогоднее вино,с вином этого года, чрезмерно сульфитированным,для стабилизации прошлогоднего?
И ещё если можно вопрос.Как отличить спиртовое брожение, от уксусного не дожидаясь окончания этого самого брожения?
Игорь Владимирович! Или так хранить?Вино сухое кисловатое,но аромат.
Этот аромат заставляет меня совершенствоваться и докучать вас своими вопросами.Спасибо за ваши ответы!
В самом начале — при дроблении винограда, и перед розливом.
Семь дефектов, встречающихся в винах
Чтобы помочь вам разобраться, когда вино стоит пить, а когда его лучше просто вылить в раковину, авторы из Wine Enthusiast попросили сомелье Майкла Мадригейла рассказать об основных встречающихся проблемах. Хорошая новость: по-настоящему плохие бутылки редки. Из примерно 150 вин, которые он открывает за вечер, как правило, лишь одно достойно быть вылитым в раковину.
Проблемы с пробкой («корк»)
Признаки:
Запахи мокрого картона, бумаги и влажной собачьей шерсти.
Причина:
Химическое соединение под названием ТСА (2,4,6-trichloroanisole), которое скрывается в некоторых (по сути, бракованных) пробках и на влажных поверхностях, таких как винные бочки.
Пить или вылить? Вылить.
Слишком «закрытое» вино
Признаки:
Очень приглушенные, слабые ароматы, вплоть до полного их отсутствия.
Причина:
Может быть вино просто слишком молодо. Или такое может случиться если вино недавно перевозили и оно подверглось серьезной встряске.
Пить или вылить? Скорее всего — пить.
Все может измениться к лучшему через несколько часов или на следующий день после открытия. Вино — живой организм. Дайте ему шанс.
Слишком старое
Признаки:
Тона подлеска в аромате могут быть хорошим признаком в зрелом вине. Но оно пахнет только мокрыми грибами, значит его время прошло. Умершее вино во вкусе окажется пустым и плоским.
Причина:
Вы ждали слишком долго.
Пить или вылить? Вылить.
Окислившееся вино
Признаки:
«Ароматы испорченных ирисок в белых винах, и запах бульонного кубика или даже что-то тошнотворное в красных» — говорит Мадригейл. Другое признаки: оранжевый оттенок у вин, которые должны быть соломенного или бледно-желтого цвета, или темно-коричневый цвет у относительно молодых красных вин.
Причина:
Чрезмерное воздействие воздуха во время виноделия или бракованная пробка.
Пить или вылить?
Вылить, если вино сильно окислено, и аромат вина совсем не пробивается. Если же есть лишь небольшой намек на окисление, то можно глотнуть (это безопасно) и посмотреть, понравится ли вам оно. Некоторым людям нравятся немного окисленные вина, говорит Мадригейл.
Редукция
Признаки:
Запах серы, зажженной спички и жженой резины.
Причина:
Вину оказалось недостаточно воздуха в процессе виноделия, оно буквально «задохнулось».
Пить или вылить?
Бывает по-разному. Мадригейл говорит что вино может восстановиться, если декантировать его с добавлением меди (монетка подойдет). Медь может нейтрализовать тиолы (меркаптаны), соединения диоксида серы с неприятным запахом, появившиеся в процессе брожения.
Сероводород
Признаки:
Запах тухлых яиц, как правило, в сочетании с покалыванием в носу и горле, когда вы вдыхаете его.
Причина:
Диоксид серы — разрешенная добавка, помогает предотвратить порчу вина, но его избыток может все испортить.
Пить или вылить? Вылить.
Металлический привкус («бретт»)
Признаки:
Запах конюшни, лейкопластыря и раздевалки в средней школе.
Причина:
Дрожжи естественного происхождения, засевшие в бочках и заражающие вино.
Пить или вылить?
Бывает по-разному. «Если проблема проявляется не сильно, то специфический привкус и аромат может сделать вино более сложным и интересным. Но если перебор — смело выливайте» — говорит Мадригейл.
Дефекты вина
Что особенность, а что недостаток?
Как в случае с британским соусом «Мармит», который принято или обожать или ненавидеть, мы бываем вынуждены «остаться при своих», обсуждая распространённые дефекты вина. Так или иначе, будет полезно знать об основных таких дефектах, прежде чем судить о недостатках и достоинствах вин, считает Мастер Вина (MW) Наташа Хьюз.
В начале 1990х бездна букв в глянце была излита в спорах о родинке над губой супер-модели Синди Кроуфорд. Многие считали, что именно этот крохотный изъян выделяет её из ряда стандартных красоток, вознося в ранг тех, кто реально «цепляет».
Вот и с хорошим вином та же история.
Во многом благодаря возросшему вниманию к научной стороне вопроса и технологиям «точного земледелия» ( Precision agriculture – концепция, основанная на спутниковом отслеживании зон урожайности на участке) за последние десятилетия появилось много выхолощенных вин со стабильным производством. Но пока технологический перфекционизм становится нормой, всё больше ценителей вина разочаровываются в таких винах, считая их безликими.
Эта группа ценителей отсутствию изъянов предпочитает то, что называют «характером вина». Многим другим, однако, этот «характер» видится простым набором дефектов. Уровень терпимости к таким особенностям диктуется, прежде всего, индивидуальной чувствительностью к отдельным ароматическим молекулам. Но есть здесь место и идеологическим соображениям (особенно когда речь заходит о «натуральности» вина). В итоге встаёт вопрос ваших личных критериев в определении границ «особенностей» и недостатков.
Какую бы позицию вы ни заняли в споре об особенностях вина, есть основные дефекты вина, до сих пор весьма распространённые, и часть которых, как считается, вносит свой вклад в сложность вина и формирование его характера.
Оксидация (окисление)
Отношения вина с кислородом двойственны.
Аккуратный контакт вина с кислородом во время выдержки – например, через поры дубовой бочки или с применением техники микрооксидации (микрооксигенации, если быть терминологически точным) – позволяет смягчить танины и сбалансировать вкус.
Однако избыток кислорода приводит к переокислению.
Узнать такое вино несложно: цвет у него тусклее и зачастую темнее, чем должен быть в его возрасте. Вдох или глоток подтвердят диагноз: фруктовой свежести почти не будет, а послевкусие будет слегка горьковатым. Во вкусе и аромате часто присутствуют тона подпревшего яблока.
Кислород может атаковать вино на любом этапе брожения, выдержки или хранения (особенно, если пробка пересохла и сидит не плотно).
Но не любое окисление – это результат ошибки.
Многие креплёные вина – портвейны типа «тони», хересы «пало кортадо», «амонтильядо» и «олоросо», мускат Рутерглен (Rutherglen) и Топак (Topaque) в Австралии и традиционные сладкие вина Баньюльс и Мори (Франция) – полагаются на воздействие кислорода в построении своего самобытного букета.
Ещё один пример «оксидативного» вина – мадейра. Но там есть ещё один нюанс – нагревание, поэтому педанты выделяют вина типа «мадейра» в отдельную категорию.
Некоторые столовые вина тоже традиционно делают с допущением окисления, хоть и не в такой степени, как именитые креплёные. Вы без труда найдёте такие вина в регионах Старого Света, где есть обычай длительной выдержки вина в бочках, часто даже без долива, который держал бы кислород в рамках. Эти вина обладают многими «оксидативными» чертами: нотами орехов и сухофруктов, воска и мёда, например, – помимо очевидных «хересных» (альдегидных) тонов.
Если вам нравится вино в таком стиле, то вот ваш выбор: Риоха (и красная и белая), Жюра, Луара (шенен бланы), Южная Рона, Пьемонт и Монтальчино.
Редукция
В то время как некоторые сорта винограда – в частности, гренаш – предрасположены к окислению (оксидации), другие сорта проявляют противоположенную склонность – к восстановительным процессам, или редукции.
С химической точки зрения, восстановление – это реакция, сопровождаемая присоединением электронов и понижением степени окисления элементов.
Применительно к вину, термин редукция предполагает присутствие летучих серных соединений.
Сорта винограда, особенно склонные к редукции – сира (шираз) и совиньон блан, особенно если вино из них делают или хранят в условиях, исключающих контакт с кислородом (винтовые пробки часто являются предпосылкой к редукции, если оборудование на разливочной линии не настроено должным образом).
Вина, которые долго выдерживались на осадке, часто приобретают характеристики, свойственные редукции, поскольку мёртвые дрожжи обладают сильным антиокислительным эффектом.
В своих крайних проявлениях, признаки редукции проявляются в отталкивающих запахах: тухлых яиц или варёной капусты.
Но небольшая толика аккуратной редукции может добавить вину необходимой сложности. Характерный оттенок «чиркнутой спички» у некоторых вин из сортов шардоне и бленда совиньон-семийон, сброженных в дубе – результат редукции. Так же, как и «дымный», «оружейно-кремневый» тон многих знаменитых вин из сорта совиньон блан (Пуйи-Фюме).
На самом деле, большинство характеристик вина, которые называют «минеральностью», являются результатом редукции.
Калифорнийский винодел Джейми Куч (Jamie Kutch) убеждён, что лёгкая редукция может очень многое дать белым винам, выдерживаемым в бочках – в частности, шардоне. «В умеренных количествах это бодрит рецепторы, – говорит он. – Если всё сделать грамотно, то получится гораздо более многогранное вино, чем вина без этого. В глотке такого вина может быть просто космос!»
Но не все такие фанаты.
Филипп Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий винодел Chateau Brown, активно препятствует процессам редукции в своих винах. «Тиоловые следы редукции заслоняют всю фруктовость вина, – объясняет он, – и я делаю всё, что могу, чтобы мои вина сохраняли свою фруктовую чистоту».
Если вы, как и Дюлон, не в восторге от тонов редукции, то вам будет приятно узнать, что:
Вино со следами редукции часто можно «вылечить» с помощью простого декантирования. От некоторых тонов редукции можно также избавиться, бросив в бокал медную монетку и покрутив его.
Да и смотрится это довольно прикольно, если вы хотите изобразить из себя умника.
Бреттаномицес
Бреттаномицес (Brettanomyces) – это инородные дрожжи
(не любые, – конкретные).
«Великая Бургундия, – пишет мастер вина Энтони Хэнсон в издании 1982 года, – пахнет дерьмом. Не всегда конечно. Но в этих винах часто есть запахи разложения – растительного или животного».
Хотя современный пино нуар редко пахнет фекалиями, слава богу, – вполне вероятно, что часть ароматики, которую имел в виду Хэнсон – это результат деятельности бреттаномицеса.
Бреттаномицес (или сокращённо бретт) – это посторонние дрожжи, которые развиваются в винах с низким уровнем кислотности.
Вино особенно подвержено поражению бреттом, когда основные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae – погибают до того, как закончен процесс брожения. Но бретт может развиться и во время выдержки, особенно если применение диоксида серы было очень ограниченным.
Обосновавшись в вине, бретт начинает производить целый коктейль соединений, ответственных за характерные ароматы его присутствия. Прежде всего это:
В больших количествах эти вещества не просто подавляют фруктовые ноты, они начинают доминировать в аромате.
Многие считают, что в очень малых количествах присутствие бреттаномицеса добавляет вину комплексности, особенно если делать акцент на пряно-копчёном спектре бретта.
«До тех пор, пока бреттаномицес не проявляется очевидным образом, он способен сделать вино сложней и интересней», – считает Стив Веббер (Steve Webber), винодел De Bortoli, Австралия. «Лично мне нравится его эффект в грубых ароматных красных винах».
Однако в целом, присутствие бретта в деликатных винах на основе пино нуар сегодня стало гораздо менее приемлемым, чем в прежние времена.
Летучая кислотность
Chateau Musar известен своей летучей кислотностью
Летучая кислотность (Volatile acidity, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом (в отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус).
Основные виновники – уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей). Соотношение этих соединений может заметно разниться.
Как и в случае с бреттаномицесом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров.
Хотя высокий уровень летучей кислотности считается нежелательным, в некоторых случаях небольшой её уровень может быть очень кстати, особенно в ботритизированных винах.
«В лучших Сотернах её в достатке, – говорит шеф-сомелье Restaurant Gordon Ramsay. – Она добавляет пикантности и помогает сбалансировать вино. Без неё сладким винам часто недостаёт сложности».
Летучая кислотность имеет место и в ароматике определённых красных вин, особенно тех, которые проводят много времени в бочке. Вот почему ЛК часто ассоциируется с итальянскими красными винами, в частности – традиционным стилем Амароне и Бароло.
Но летучая кислотность, конечно, свойственна не только итальянским винам. Она заметна, например, в самом известном ливанском красном – Chateau Musar, а также в некоторых образцах Châteauneufs-du-Pâpe (Долина Роны, Франция).
Даже самый деликатный сорт – пино нуар – может выиграть от лёгкого присутствия ЛК. В очень малых дозах она помогает раскрыть его цветочный тон.
Тем не менее, в сухих белых винах, летучая кислотность большинством признаётся как однозначный дефект.
«Болезнь пробки»
Соединение 2, 4, 6- трихлоранизол (ТХА) несёт основную долю вины в порче вина из-за дефекта пробки.
По правде, есть целое семейство соединений, из-за которых вино может иметь затхлый запах или, по меньшей мере, потерять живую фруктовость.
Что ещё
Если вам как-то казалось, что вы уловили ароматы, напоминющие запах корнеплодов в луарских совиньонах или Мюскаде, то вероятно вы не ошиблись. Виноградники этого региона (и частично Шабли, Бордо и Божоле) были подвержены грибковым инфекциям, вызывающим образование геосмина – появление землистого запаха.
Хотя некоторые вина – в частности, лёгкие бодрые белые, такие как Винью Верде и молодые рислинги – имеют остаточную углекислоту, пощипывающую язык, тихие вина в целом пузырьков содержать не должны. Если ваше содержит – велики шансы, что на момент бутилирования в вине ещё оставался несброженный сахар и живые дрожи, и теперь вино дображивает в бутылке; для вин, не задуманных как игристые, это порок.
Natasha Hughes MW / Decanter magazine, Apr 2015 (Иллюстрация: WineEnthusiast). Перевод: Илья Настенко
Дефекты вина
В рубрике «немного скучной теории» сегодня мы рассмотрим несколько самых распространенных дефектов вина, с которыми потребители сталкиваются чаще всего. Мы опишем как обнаружить дефекты в вине, что это такое, что можно с ними сделать.
Когда вы читаете дегустационные заметки, то зачастую можете обнаружить там такие экзотические и, на первый взгляд, малопривлекательные характеристики винных ароматов как керосин, гудрон, асфальт, лак, кровь, сырое мясо, конский пот, седло, кожа, подлесок, мокрая земля, пыльная дорога и даже «пипи де-ша» (кошачья моча на французском).
Про это написано море статей и книг. Основная мысль всех объяснений, что эти запахи доставляют потребителю удовольствие, во-первых, в минимальной концентрации, а во-вторых, интегрированными в букет.
Минимальная концентрация, как правило, находится на самой границе порога обнаружения запаха. При этом запах, вызывающий в обычных дозах отрицательную эмоцию, в минимальной концентрации будет своеобразной «приправой». Он придает результирующему букету глубину и пикантность.
Но иногда мы, потребители, сталкиваемся совсем с другой ситуацией. Когда аромат вина и ароматом-то назвать нельзя! Когда запах его производит неприятное, отталкивающее впечатление. Это явный признак того, что вино испортилось, что оно имеет дефекты. Такое испорченное или больное вино больно бьет по нашим рецепторам. Тут уж никаких приправ, никакой пикантности.
Дефекты превращают прекрасный приятный напиток в нечто ужасное. Никто из нас не гарантирован от встречи с такими больными винами. А, как говорится, «знаю — значит предупрежден». Для того, чтобы дать нашим читателям возможность распознать дефект вина и «вооружить» его аргументами для разговора с сомелье (официантом) в ресторане или с кавистом (продавцом) в винном магазине мы и рассмотрим шесть самых распространенных дефектов вина.
Оксидация — окисление
Оксидация — это чрезмерное воздействие кислорода. Если оставить на столе нарезанное или надкусанное яблоко, то оно быстро станет коричневым. Это тот же самый процесс. Окисление. Окисление вина является самым распространенным дефектом.
Его легко можно воспроизвести в домашних условиях, просто оставить открытое вино на воздухе. Если вы хотите научиться, то отлейте только что открытое вино в бокал и оставьте его стоять в сторонке. А примерно через неделю попробуйте и сравните запахи и вкус с тем, что изначально было в бутылке.
Окисленное вино тускнеет, его цвет переходит в оранжево-коричневую гамму, ароматы и вкусы теряют фруктовость и свежесть. Появляются уксусные тона и кислые ноты. В послевкусии проявляется ощутимая горечь. Окисление — это преждевременное старение вина.
Кстати, обычно белые вина более восприимчивы к окислению, чем красные. Потому что в красных более высокая терпкость. И она как бы защищает вино от скисания. Поэтому и открытое красное вино можно хранить на два-три дня дольше, чем белое.
Продлить жизнь уже открытому вину можно используя вакуумные пробки и другие подобные приспособления.
В ресторанах как правило можно вернуть оксидированное вино и получить взамен другую бутылку.
Самая частая причина оксидации — пересохшая или испорченная пробка.
2,4,6–TCA: болезнь пробки или «корки»
Одним из самых известных дефектов вина является болезнь пробки или «корки», от английского слова «cork», пробка.
Этот дефект проявляется в очень неприятном запахе продукта. Его, этот запах, принято ассоциировать с запахами заплесневевшей тряпки, мокрого картона, подгнившей газеты, с запахом затхлости и плесени.
Болезнь пробки — это по сути химическое загрязнение, попавшее в бутылку вина на производстве, обычно через пробку. Отсюда и название.
Корковая болезнь ныне считается вторым дефектом по распространению. И еще следует отметить, что у разных людей разный порог обнаружения этого дефекта.
Источник дефекта — целое семейство соединений, содержащих хлор и бром. Самое распространенное из них называется 2,4,6–трихлоранизол и обозначается латинской аббревиатурой TCA (по заглавным буквам — Tri-Chloro-Anisole).
Неприятный запах дефекта заглушает естественную ароматику вина даже в минимальной концентрации, несколько частей на миллион. Отметим, что дефект портит только запах вина. Оно не становится вредным и не несет угрозы здоровью.
Пару десятков лет назад распространенность этого дефекта достигла 8-9%. Это означало, что почти каждая десятая бутылка вина в мире была поражена корковой болезнью.
Виноделы стали активно бороться с этим. С одной стороны, стали использовать новые способы укупорки — силиконовые пробки, алюминиевые винтовые и даже стеклянные. С другой стороны, стали намного строже соблюдать гигиенические правила на производстве.
В результате, по последним данным, зараженность бутылок [с натуральной пробкой] упала до 2-3%. Что, конечно, тоже очень не мало. Но все же, уменьшило проявление дефекта в три-четыре раза!
Как правило при предъявлении вина с этим дефектом производители и продавцы соглашаются поменять бутылку. Больше ничего с «корками» поделать нельзя.
Именно из-за этой пробковой болезни и возник обычай давать кому-то одному за столом в ресторане первым попробовать вино. Этот человек должен быть не самый уважаемый за столом, а самый чувствительный. Тот, кто гарантирует «раннее обнаружение» дефекта пробки. В данном случае «раннее» означает малую концентрацию. И если дефект не обнаружен, то это позволит всей компании наслаждаться вином.
Редукция или запах серы
Виноделы используют диоксид серы в качестве консерванта, сохраняющего вино от окисления. Практически его добавляют в качестве стабилизатора в небольших количествах во все вина.
Однако при технологических нарушениях избыток этого вещества приводит к появлению в вине запаха жженых спичек, жженой резины, вареной капусты и даже сероводорода — протухших яиц.
С химической точки зрения, редукция или восстановление – это реакция, сопровождаемая присоединением электронов и понижением степени окисления элементов. Как бы процесс, обратный оксидации.
В результате процесса редукции в вине образуются летучие сернистые соединения. Эти органические вещества называются меркаптаны или тиолы. Говоря простым языком, в них сера заменила кислород.
С этим дефектом можно пробовать бороться декантированием вина, давая ему «продышаться» и проветриться. В большинстве случаев неприятные запахи улетучиваются через 15-20 минут и вино становится «питким».
Вторичная ферментация
В общем, это важный технологический приём. С его помощью производят игристые вина. Но если вы, открыв обычное тихое красное вино обнаружили в нём крошечные пузырьки, то это скорей всего результат нежелательного вторичного брожения. Другой признак этого дефекта — ощутимый запах дрожжей.
Обычно спонтанная вторичная ферментация происходит, когда вино случайно разливается в бутылки с небольшим содержанием остаточного сахара. Чаще всего такое происходит при так называемом натуральном виноделии. Или «виноделии с низким уровнем вмешательства», когда не добавляют сульфиты.
Нужно отличать дефект от намеренного использования этого приёма в тихих винах. Есть стили вина, когда виноделы применяют вторичную ферментацию, чтобы добавить немного яркости в вино. Например, традиционно так делают португальские Vinho Verde, итальянскую красную Bonarda, иногда вина из сорта Grüner Veltliner.
Сварившееся вино
Если вы обнаружили, что у вас пробка «вылазит» из бутылки, то скорей всего это вино подверглось воздействию высокой температуры. Это, если выражаться научно.
А на сленге мы называем такое вино подогретым или сварившимся. При нагреве жидкость в бутылке расширяется, давление повышается и пробка выталкивается наружу.
В лучшем случае, жидкость протекает из бутылки, в худшем — «взрывается» и заливает все вокруг. При этом само вино портится и теряет все свои свежие ароматы и вкусы.
Чаще всего вино «варят», забывая бутылку в машине. Или оставляя его на прилавке магазина без кондиционера. Представьте себе поддон вина, который «забыли» на пару часов на разгрузочной площадке супермаркета. Израиль, лето, солнце, жара. Воздух в тени под сорок. Сколько же там будет в бутылке?
Первый признак этого дефекта — запах забродившего варенья. Часто перегрев вина приводит к нарушению герметичности бутылки, поэтому этот дефект может сопровождаться и окислением.
Можно ли как-то исправить перегретое вино? Увы, нет. Храните его правильно. В темном прохладном месте. Не допусайте перегрева, скачков температуры и вибрации. Не допускайте попадания на бутылку прямого солнечного света. Не храните вино на чердаке. Уж лучше в чулане. А еще лучше — в специальном винном холодильнике или погребе.
Кстати, хранение деликатных белых вин, таких как Совиньон блан или Пино Гри / Пино Гриджио или Шампанских на свету, даже без перегрева может привести к подобному дефекту. Только он будет называться световым ударом, а не тепловым. Под действием солнечного света эти вина могут испортиться. Такое вино потеряет фруктовую ароматику и свежесть. Его запах станет похож на запах мокрой шерсти. Храните вино правильно.
Вторая часть. Дефекты или эффекты?
Вторая группа дефектов не столь очевидна, как первая. В минимальных количествах, на грани порога обнаружения они дают полезные эффекты. Это как пряности при приготовлении пищи. В небольшом количестве они обогатят блюдо. А если переборщить — испортят.
Brettanomyces — бретаномицес или просто бретт
Научное название: бреттаномицес. Сокращённо — бретт. Это грибки, посторонние дрожжи, развивающиеся в винах с низким уровнем кислотности.
Бретт может возникнуть на стадии брожения, подменив собой основные дрожжи, либо при выдержке вина, если не было добавлено необходимое количество диоксида серы.
Основная причина возникновения бретта — нарушения санитарно-гигиенических норм.
Проявления: запахи хлева, скотного двора, изоленты (вещество 4-этилфенол), копченого мяса, бекона (вещество 4-этилгваякол), лошадиного седла и пота (изовалериановая кислота), металлический привкус.
Бретт — идеальное подтверждение (или проявление) тезиса о правильной концентрации вещества в вине. Обычно считается, что когда эти запахи проявляются в аромате в правильной пропорции, на грани обнаружения, они добавляют вину комплексности и сложности. В таких случаях мы упоминаем присутствие бретта в положительном контексте.
Однако когда бреттаномицес доминирует, он подавляет фруктовые и минеральные ноты. И становится дефектом.
Чтобы понять свое отношение к бретту, откройте свой личный порог чувствительности. Если вам в принципе нравится это ощущение, смело покупайте вина с длительной выдержкой в бочке, например, Риоха Резерва или Шатонеф-дю-Пап, Кариньян. Это ваш стиль!
Если говорить простым языком, то бретт — это дикие дрожжи. В небольших количествах их «дикость» может придать вину пикантность. Добавить сложности. Есть вина, где любое проявление бретта будет считаться дефектом, где он не допустим. Это белые вина, игристые или бургундский Пино Нуар, например.
Но в тельных винах, таких как Каберне Совиньон, Сира или Кариньян в «правильной» концентрации эта «дикость» добавляет вину интереса, обертонов и оттенков. Кому-то это нравится, кому-то нет. Более того, это может раздражать.
Но хотим мы того или нет, бретт будет оставаться в наших винах. Потому что невозможно, по крайней мере на современном уровне развития технологии, обеспечить 100% отделение рас дрожжей. И всегда рядом с «культурными» сахаромицес, будут находиться дикие бреттаномицес. Весь вопрос в количестве, в пропорции.
VA или летучие кислоты
Летучая кислотность (volatile acidity или, сокращенно, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом. В отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус.
Основные виновники — уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей).
Как и в случае с бреттом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров.
Аналогично бретту, в малых дозах летучая кислотность придает вину пикантность, но при превышении разумного порога теряется баланс вина и уксусно-лаковая составляющая забивает полезные ароматы и вкусы.
Кристаллический осадок
Винная, она же диоксиянтарная кислота или тартаровая кислота естественным образом содержится в вине. В результате длительного хранения или переохлаждения в вине могут образоваться бесцветные кристаллы этой кислоты. Чаще этот кристаллический осадок образуется в нефильтрованных винах. Кристаллы оседают на дне бутылки.
Это не страшно. Это не болезнь и образование осадка не влияет ни на ароматику, ни на вкус вина. Все, что надо сделать, это осторожно, чтобы не взболтать, перелить вино в декантер. На сленге сомелье это называется «снять с осадка». В крайнем случае, просто не жадничайте и не разливайте последнее вино из бутылки.
Ароматы зелени
Это целая группа ароматов, таких как запахи травы, спаржи, эвкалипта или зеленого перца. Обычно, это сортовые признаки определенных видов винограда.
Отвественность за эти запахи лежит на группе химических веществ, самым распространенным из которых является метоксипиразин. Сокращенно всю группу принято называть пиразины.
Бордоские сорта винограда, такие как каберне совиньон, мерло, и особенно каберне фран отличаются высокием содержанием пиразинов. Соответственно, иногда ароматика вин из этих сортов имеют ярко выраженный «зеленый» пиразиновый тон. И это тоже вопрос концентрации. И вкуса.
Благодарность
Авторы приносят благодарность коллеге и другу Меиру Литмановичу, который помог заметить и исправить смысловую ошибку в тексте про дрожжи бреттаномицес.
