что значит острый сыр
Топ-10
Сорта острого сыра
Острый сыр — в понимании сырных сомелье вовсе не означает, что сыр обязательно со специями. Острый сыр — это сыр с ярко выраженным вкусом и ароматом. То есть у сыра присутствует остринка, но это никак не связано с наличием в нем перца и других острых специй. Конечно, если в сыре присутствуют специи, то его тоже можно назвать острым. Значение ближе к английскому “sharp” (острый, резкий).
Острота связывается с временем выдержки сыра. Как правило, чем длиннее срок вызревания, тем сыр имеет более острый, выраженный вкус. Обычно к острым сырам относятся сыры, выдержанные более полугода. На остроту также влияет вид молока и обработка молока. В современном мире принято пастеризовать молоко в целях безопасности, но фанаты сыроварения в домашних сыродельнях экспериментируют и с сырым молоком. Некоторые сыры из козьего молока могут быть отнесены к острым несмотря на небольшой срок вызревания, так как специфический вкус обусловлен основой. К острым относят все сыры с голубой плесенью.
Острые сыры бывают твердые, мягкие, полутвердые, полумягкие, рассольные. Помимо острого вкуса, разные сорта сыра можно описать как кислые, сладкие, солёные и множеством других эпитетов — землистые, душистые, сливочные, пикантные, травяные, с грибными нотками, влажные и т.д.
Мягкие острые сыры
Новозеландский голубой сыр с маслянистой текстурой и тонким фруктовым острым вкусом. Вызревает от 3 до 8 месяцев. Производится на основе коровьего молока. Молоко от местных коров.
Египетский кашеобразный сыр длительного созревания — вплоть до нескольких лет. Основа — козье молоко. Цвет — желто-коричневый. Производят на основе сыра кариш, который в свою очередь производят из йогурта или кефира. Кариш заливают солёные молоком и добавляют специи — тмин, анис, фенхель, паприка, пажитник, тимьян, гвоздику, мускатный орех, перец. И так он и стоит при комнатной температуре. В нём могут завестись личинки сырной мухи, но проблемы в этом никто не видит. Имеет резкий запах аммиака. Купить его можно только на рынках в Египте и местных хозяйствах. Относится к самым древним сырам. Массу, похожую на миш, нашли в одной из фараоновских гробниц.
Итальянский гнилой сыр с личинками. Основа — овечье молоко. Относится к самым опасным сырам, его продажа запрещена, поэтому не всякий итальянец его пробовал. Производится из сардинского сыра Пекорино Сардо — метод заключается в гниении, вызванном жизнедеятельностью личинок сырной мухи. В процессе становится практически жидким.
Канадский голубой сыр на основе коровьего молока с грибным ароматом и солоноватым орехово-фруктовым вкусом. Вызревает 3-5 месяцев. Производится в Квебеке в аббатстве Сен-Бенуа-дю-Лак. Мякоть желтоватая. Середина кремовой текстуры. Поверхность серая.
Американский голубой сыр с плесенью на основе коровьего молока. Вызревает полгода. Имеет терпкий сладко-соленый сливочный вкус c перечным привкусом. Производится из негомогенизированного молока от коров с острова Гернси. Обладает влажной текстурой, которая по мере созревания становится рассыпчатой. Имеет прожилки сине-серо-зеленой плесени.
Американский белый мягкий сыр на основе козьего молока. Вызревает в районе месяца. Очень жирный — жирность до 75%. Обладает маслянистый сладким вкусом с острым послевкусием и травяными нотками.
Французский голубой сыр на основе коровьего молока, производимый в регионе Auvergne. Производится с середины 19-го века. Срок созревания 4 недели. Вкус кремовый, острый. Используется плесень Penicillium glaucum. Достаточно универсальный сыр — его можно есть отдельно, под вино, или добавлять в пасту и салаты.
Итальянский сыр родом из Ломбардии с грибком пеницилла на основе коровьего молока. Срок вызревания 2-4 месяца. Зеленые полосы плесени внутри достигаются путем инъекций. Является основой для соусов. Может быть подан как десертный сыр.
Французский сыр из региона Нормандия с сильным ароматом. Производится с 17-го века. Ливаро производится на основе молока нормандской породы. Выдержка от 3 до 10 недель. Оранжевый цвет достигается с помощью натурального красителя аннато. В течение созревания сырную голову регулярно обмывают рассолом, обмотав ее пятью полосками из листьев рогоза. Кушают с сидром и вином.
Австрийский сыр с голубой плесенью из провинции Штирия. Консистенция упругая, не крошится. Прожилки плесени — сине-зеленые. Жирность — 55 %. Кушают с десертнымми винами, а также используют при готовке различных соусов.
Французский сыр, название имеет от одноименной деревни, где и производится. Имеет красно-оранжевый цвет. Производится как из сырого, так и пастеризованного молока. Относится к сырам с промытой корочкой которые промывают в рассоле в процессе созревания для равномерного распределения бактерий). Текстура почти жидкая.
Израильский сыр на основе козьего молока с твердой узорной корочкой и сливочной массой. В свежем виде имеет нежный вкус, при длительной выдержке вкус становится острым.
Полумягкие острые сыры
Дорсет Блю Винни (Dorset Blue Vinney)
Голубой сыр родом из Великобритании. Относится к традиционным английским сырам, производился в Англии много веков до войны. В 80-х годах 20-го века производство было возобновлено. Производится в графстве Дорсет. Основой является обезжиренное коровье молоко. При старении появляется рассыпчатость. Имеет синие прожилки из плесени Penicillium roqueforti, распределенные неравномерно. Имеет защищенный статус. Степень резкости аромата и вкуса зависит от времени вызревания.
Таледжио, Таледжо (Taleggio)
Итальянский полумягкий сыр с тонкой розовой, оранжевой или светло-коричневой корочкой и выраженным фруктовым ароматом. Раз в неделю промывается морской губкой. Хорошо тает, поэтому часто использутся в горячих блюдах — в пасте, поленте, запеканках.
Данаблю (Danish Blue)
Датский голубой сыр с сине-черной плесенью Penicillium roquefort на основе коровьего молока. Мякоть белая. Вызревание занимаем 8-12 денель. В процессе головы сыра прокалывают иглами — и плесень равномерно разрастается от центра к поверхности. Имеет защищенный статус, соответственно, производится только в Дании. Относится к жирным сырам (жирность 50%)
Твердые острые сыры
Итальянский соленый сыр на основе овечьего молока. Является традиционным сыров, практически одним из самых древних. Упоминается в трудах античных писателей и историков. Срок созревания 8-12 месяцев. Обладает плотной структурой. Цвет от белого до соломенного. Хорошо натирается. Часто используется при приготовлении пасты. Текстура ломкая. Цвет корочки варьируется от красного до черного.
Швейцарский сыр.Получил название по одноименному округу. Обладает ореховым вкусом. Текстура плотная, без глазков, однородная, цвет светло-желтый. Если есть глазки, то это французская разновидность грюйера. Хорошо плавится, поэтому часто используется в горячих блюдах — фондю, пастах, супах, горячих сэндвичах. Употребляется как закуска к белым винам и сидру.
Литовский твердый полужирный сыр на основе пастеризованного коровьего молока с ферментом микробного происхождения, то есть относится к вегетарианским сырам. В силу длительной выдержки не содержит лактозы. Характеризуется насыщенным ароматом и вкусом, плотной консистенцией. Выдержка 12-120 месяцев. Чем старше — тем тверже. Цвет желтый и светло-оранжевый. Реализуется в виде кусков или в колотом виде. Более молодой — в виде головок. Также может продаваться в слайсах, тертом виде. У нас часто его называют пармезаном, что неверно, так как пармезаном может называться сыр, произведенный только в итальянских регионах Эмилия-Романья и Ломбардия.
Новозеландский сыр с ломкой, крошащейся текстурой на основе коровьего молока с карамельно-ореховым острым вкусом от Mahoe Farmhouse Cheese. Содержит кристалы соли и белка. Цвет от желтого до коричнево-карамельного. Выдержка до 5 лет. Чем старше — тем структура более гранулярная. Сама по себе гауда имеет голландское происхождение, но не является торговой маркой или географически защищенным продуктом, поэтому производится и в других странах.
Французский сыр из провинции Auvergne с острым сливочным вкусом, усиливающимся от времени выдержки, землисто-травяным привкусом. Относится к прессованным сырам. Основа — коровье молоко. Вызревание от 1 месяца до года. Корка золотистая с красными вкраплениями плесени. Сырная мякоть светло-желтая. Молоко от коров салерской породы. Жирность 45%.
Итальянский сыр длительной выдержки с ломкой, крошащейся текстурой и неровным срезом. Основа — коровье молоко. Цвет белый или кремовый. Чем старше пармезан, тем темнее. Часто используется в пицце, салатах, пастах, соусах, либо самостоятельно. Называться пармезаном может только сыр, произведенный в двух итальянских провинциях — Парме и Реджо-нель-Эмилии. Поэтому его основное название Пармиджано-Реджано. Все произведенное за пределами этих двух регионов считается имитациями. Срок вызревания 12-36 месяцев. Чем старше сыр, тем больше в нем раскрывается ореховый вкус. В нем содержится глутамат натрия природного происхождения, поэтому пармезан обычно имеет свойство усиливать вкус всего блюда, куда его добавляют. Маркируется как Parmigiano Reggiano — надписью, состоящей из маленьких дырочек.
Испанский выдержанный твердый сыр из сырого овечьего молока с копченым привкусом и твердой коричневой коркой. Готовится методом прессования из молока ижрностью свыше 6%. Молоко используется от овец пород лача, реже каррансана. В конце созревания может быть подвержен копчению, что придаст темно-коричневый цвет корочке. Без копчения цвет желто-коричневый. Вкус яркий, с кислинкой, маслянистый. Консистенция плотная, компактная, с редкими мелкими дырочками.
Испанский твердый сыр, названный в честь острова. Имеет ореховый привкус, слегка солоноват ( что обусловлено содержанием морской соли в местной траве), немного сладковат. Кожуру натирают маслом и перцем, вследствие чего она приобретает яркий оранжевый цвет. Остроту приобретает в процессе старения. В молодом виде также используется. Относится к универсальным сырам.
Полутвердные острые сыры
Родина Тильзитера — Восточная Пруссия, сейчас это территория Калининградской области. На данный момент его производство возрождено на исторической родине, а также есть производство тильзитских сыров в Швейцарии. Окраска мякоти — светло-желтая. Основа — коровье молоко. Жирность 50%. К острым видам относится швейцарский тильзитер с красной маркой.
Новозеландский сыр на основе коровьего молока с шероховатой поверхностью. Созревание 6-36 месяцев. Производится прессованием. Происхождение у сыра голландское, это версия голландского сыра Лейден. Похож на Гауду. В сыре присутствуют специи. Karikaas переводится как тмин. Имеет светло-желтый цвет.
Английский сыр с ореховым вкусом. Цвет от слоновой кости до оранжевого (если оранжевый, значит использовали натуральный краситель аннато,либо смесь аннато с паприкой). Вызревание от 2 месяцев до нескольких лет. Чем более зрелый сыр, тем он более соленый и запах все более выраженный. Текстура гладкая, крошится. Производится по всему миру. Острые виды часто помечены на упаковке как «sharp», «extra sharp».
Голландский сыр с тмином, гвоздикой и кумином на основе коровьего молока. Частично острота обусловлена использованием приправ. Цвет сыра — тёмно-жёлтый, консистенция сухая. Лейденский сыр, выдержанный от года, обладает насыщенным вкусом и ароматом.
Норвежский сыр на основе коровьего молока с закваской из культуры Brevibacterium linens. Мякоть желто-серого цвета без глазков. Острый пикантный вкус. Ridder является торговой маркой. Головы обычно покрываются оранжевым воском. Нарезка может быть в вакууме.
Французский сыр с отмытой корочкой на основе коровьего молока. Название, как водится, произошло от местной деревни. При вызревании сыр переворачивают и омывают соляными раствором. Цвет головки от желтого до красного. Ближе к сердцевине мякоть более нежная.
Немецкий голубой сыр с плесенью Penicillium roqueforti на основе коровьего молока. Производится в Баварии. Консистенция рассыпчатая. Мякоть кремовая с голубыми прожилками плесени. Сыр известен в основном в РФ и восточноевропейских странах.
Балканский сыр на основе коровьего и овечьего молока. Название от итальянского сыра Caciocavallo. Цвет соломенный. Распространен в Венгрии, Болгарии, Сербии, Македонии, Албании, Румынии, а также в Турции, Ливане и Сирии. Жирность 25-32%. Выдержка от 6 месяцев. Консистенция плотная, без глазков. Цвет желтый. Вкус орехово-соленый с горчинкой. Хорошо трётся, подходит для жарки на гриле и для горячих блюд.
Рассольные острые сыры
Мальтийский сыр на основе козьего или овечьего молока. Одна из разновидностей джейбны — сыр в черном перце, который заливается маринадом или оливковым маслом. Острота обусловлена наличием специи. Используют как основу для соусов, а также добавляют в супы и в качестве начинки. Острота продукта зависит напрямую от выдержки.
Все выдержанные сыры считаются безлактозными сырами.