что значит пастеризовать банки с заготовками

Виды пастеризации заготовок на зиму

Автор: Konstantine · Опубликовано 16.07.2019 · Обновлено 16.07.2019

Пастеризация – это выпаривание воздуха из подготовленных продуктов, уложенных в банки. Она защищает консервацию от порчи и развития плесени. Различают два метода – влажная и сухая, которые в свою очередь подразделяются ещё на два. Классические и современные виды пастеризации заготовок на зиму, представляет ДОМОВЕЙ.

Пастеризация – путь к вкусным заготовкам

Планируя сохранить ягоды или овощи на зиму, пастеризация способствует успешному приготовлению деликатесов для кладовой. Этот метод был популяризирован в XIX веке Луи Пастером, кому и обязан своим названием. И по сей день современные домохозяйки не могут представить себе других более эффективных вариаций, связанных с домашними заготовками.

Пастеризация позволяет исключить развитие микроорганизмов, сохраняя при этом вкус продуктов и их питательные свойства. Время пастеризации зависит от продуктов, которые поддаются этому процессу.

Наиболее популярны два метода: влажная пастеризация, то есть заготовки, приготовленные в кастрюле, и сухая пастеризация или нагревание в духовке. У этих методов есть одна общая черта – банки устанавливаем крышками вверх. Современным и несколько необычным способом является пастеризация банок с помощью посудомоечной машины, а старинным – с использованием укутывания.

ВЛАЖНАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Пастеризация в кастрюле

Для этого метода пастеризации понадобится большая кастрюля (около 10-20 литров), в которую будет помещаться несколько банок одновременно. Это сэкономит время, газ или энергию, а пастеризация будет дешевле. Важно, чтобы банки не соприкасались друг с другом – наши бабушки использовали для этого тряпочки, которыми выстилали дно кастрюли. Сегодня мы можем использовать специальные банки с более толстым дном и кастрюли для пастеризации банок.

Температура воды в кастрюле должна соответствовать температуре обрабатываемых продуктов: под теплые заготовки заливаем более горячую воду, а под холодные продукты – прохладную. Вода для влажной пастеризации должна доходить до 3/4 высоты банок.

Считаем время пастеризации с момента закипания воды. Готовые банки вынимают с помощью специального захвата и охлаждают.

Пастеризация в посудомоечной машине

«Пастеризация в посудомоечной машине» не является опечаткой. Это один из новейших методов, но такой же эффективный, как и другие. Пастеризацию проводят при 60 °С – 100 °С, обычно устанавливают самую высокую температуру, допустимую устройством. В общей сложности процесс занимает около двух часов.

Пастеризация как метод консервации пищевых продуктов используется в первую очередь для приготовления заготовок с высоким содержанием кислот. Этим способом можно пастеризовать фрукты, джемы, а также соленые огурцы с уксусом.

СУХАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Пастеризация в духовке

Это один из самых простых способов пастеризации, если у нас просторная духовка, большие противни, что позволит устанавливать банки большей вместимости. Прежде чем начать пастеризацию, выложите в противень бумагу для выпечки, а затем поместите банки в холодную духовку, чтобы они не касались стен и друг друга.

Крышка твист-офф должна быть слегка ослаблена. Устанавливаем духовку примерно на 120 градусов по Цельсию и пастеризуем в соответствии с инструкциями в рецепте. Если конкретная продолжительность не указана, обычно она составляет около 15 минут. По истечении этого времени выключите духовку, приоткройте дверцу. Когда банки слегка остынут, затяните их по максимуму и переверните крышками вниз, чтобы они полностью остыли. Правильная пастеризация даст плотное прилегание и лёгкое втягивание крышки после полного остывания.

Известен также способ пастеризации продуктов в духовке на противне с небольшим количеством холодной воды. Тогда пастеризуем консервы около 20 минут при температуре 130 градусов Цельсия.

Пастеризация под одеялом

Положите горячие заготовки в горячие стерилизованные банки, оставив 2-3 см свободного пространства от верхнего края банки. Закрутите крышками и переверните дном вверх. Затем плотно заверните банки в толстое одеяло, перину или полотенце и дайте им полностью остыть. После снятия покрытия крышка банки должна быть слегка вогнутой – это признак того, что банки плотно закрыты.

Этот метод хорош для компотов, сиропов и закаток методом многократной заливки горячим маринадом. Так же часто практикуют при заготовке на зиму малосольных огурцов.

Независимо от выбранного метода пастеризации, традиционно заготовки хранят в прохладном темном месте. Это затормаживает размножение микроорганизмов, содержащихся в пищевых продуктах.

Источник

Пастеризация банок в домашних условиях: методы и правила пастеризации

Лето — время сезонных фруктов и овощей. Помимо употребления в свежем виде стоит подумать о сохранении для зимы. А для этого хозяйки готовят консервы, компоты в банках. Чтобы консервы хранились в течение зимы, используют пастеризацию.

При соблюдении технологии, этот метод позволяет сохранить овощи и фрукты, продлить срок хранения.

Пастеризация широко используется в пищевой промышленности, начиная от молока и заканчивая соками, мясными консервами. Продляет срок годности продуктов без добавления консервантов.

Что такое пастеризация

Пастеризация — это метод консервации, который не лишает вкуса и большей части пищевой ценности продуктов. Метод включает нагревание до температуры выше 60 градусов, но не более 100 градусов.

Хотя чувствительные к температуре витамины, такие как витамины группы В или витамин С, минеральные соли (например, соли кальция) разрушаются, при нагревании уничтожается большинство патогенных микроорганизмов. Активность ферментов, вызывающих порчу, ограничивается.

Однако пастеризация не убивает споры и большинство вирусов. В промышленных условиях для этого применяют многократную пастеризацию – тиндализацию.

Благодаря пастеризации можно хранить продукты в течение нескольких месяцев.

Температура пастеризации во многом зависит от выбранного метода. При выборе традиционного консервирования в воде, то есть влажной пастеризации, температура воды при нагревании не должны быть выше 100 градусов. Оптимальный диапазон составляет от 60-70 до 100 градусов. Как правило, в большинстве рецептов 65-85 градусов.

В случае сухой пастеризации в духовке температура может быть выше:120-130 градусов. Консервы, сохраненные таким способом, нагреваются гораздо дольше. Фактически температура внутри банки будет ниже.

Слишком высокая температура, как и превышение времени, приводит к перевариванию продуктов и потере питательной ценности.

Что можно пастеризовать

Пастеризация — это способ сохранения различных видов пищевых продуктов. Наиболее популярна пастеризация соков, фруктовых и овощных консервов.

На пищевых производствах пастеризуют:

Дома распространена пастеризация:

Пастеризация не требуется для заготовок с большим количеством сахара. Этот ингредиент хорошо сохраняет пищу.

Какие банки и бутылки выбрать

Популярные емкости для домашних заготовок – стеклянные банки, которые укупориваются крышками с резиновыми уплотнителями с помощью специальной машинки или крышки «Твист».

Первые подходят для влажной и сухой пастеризации, т.е. в:

Перед консервированием нужно проверить состояние резинового уплотнителя. Недостаточно эластичная резинка может пропускать воздух, что приведет к порче консервов. В идеале – закрывать новыми крышками.

Банки со стеклянными крышками и резиновыми прокладками используют только при пастеризации в воде. В духовке резиновая прокладка повреждается.

Крышки «твист» также не подходят для пастеризации в духовке.

Для овощных соусов или соков лучше выбирать стеклянные бутылки с крышками или бутылки со стеклянной (керамической) пробкой на металлическом зажиме.

После пастеризации банки и бутылку переворачивают вверх дном и оставляют до полного охлаждения.

Домашние методы пастеризации

Можно проводить несколькими способами. Наиболее распространенный метод — влажная пастеризация, то есть кипячение банок в кастрюле с водой. Это можно делать в обычной или в специальной для пастеризации электрической кастрюле.

Другой в духе времени метод — использование посудомоечной машины. Пастеризация в посудомоечной машине безопасна и экономична, потому что за один сеанс можно загрузить гораздо больше банок, чем в кастрюлю.

Люди, которые любят простые решения, используют сухую пастеризацию в духовке и одеяле.

Еще одно интересное решение — пастеризация с использованием спирта и огня.

Время пастеризации

Время зависит от нескольких факторов:

В маленьких банках консервы нагреваются быстрее, чем в больших. Поэтому время пастеризации меньше.

Фруктовые консервы с низким содержанием сахара готовятся в течение 15-30 минут (маленькие / большие банки). Пастеризация салатов в горячей воде или предварительно разогретой духовке занимает около 30 минут.

Пастеризация мяса или вернее тиндализация, более сложный процесс. В этом случае необходимо нагревать банки три раза в течение трех дней подряд.

Как правило, время указывается в рецепте в зависимости от размера банки.

Общие правила и требования

В случае фруктовых консервов с большим содержанием сахара и маринованных овощей с уксусом, лимонной кислотой лучше пастеризовать в духовке.

Перед закладкой продуктов банки и крышки тщательно вымыть и простерилизовать в кипящей воде. Крышки «Твист» нельзя нагревать. Поэтому рекомендуется протирать спиртом, как и резиновые уплотнители стеклянных крышек.

Стерилизовать банки можно над горячим паром, в духовке или микроволновке.

Рассол заливать в теплые банки или постепенно, чтобы избежать резкого перепада температуры.

Заполнить емкость 2-3 сантиметра ниже горлышка.

Закрыв герметично крышками, перевернуть вверх дном. Накрыть одеялом или махровыми полотенцами.

Убирать на хранение можно только после охлаждения.

Перед закладкой продуктов проверить горлышко банки (бутылки) на предмет сколов. Их не должно быть. Иначе внутрь консервов попадет воздух, что приводит к порче.

После пастеризации проверить, чтобы крышки были вогнутыми. Это означает, что во время консервирования образовался вакуум, и консервы хорошо защищены.

Как пастеризовать в духовке

Простой способ сохранения фруктовых, овощных и мясных консервов, которым пользуются не все хозяйки.

Поместить банки на решетку или противень, которые застелить полотенцем. Это нужно, чтобы избежать прямого контакта стекла с металлом и банки не лопнули. Не ставить близко к стенкам духового шкафа.

Ставить банки можно как в разогретую, так и холодную духовку.

Выставить температуру, как правило, 120-130 градусов. После разогрева до заданной температуры отчитывается время пастеризации.

Для маленьких банок требуется 15-20 минут. Для больших 30-40 минут.

По окончании выключить нагрев. Приоткрыть дверцу и дать немного остыть банкам. Затем герметично укупорить.

Как пастеризовать в кастрюле с водой

Пастеризация банок в воде включает нагревание до температуры не выше 100 градусов.

Приготовить кастрюлю, которая вмещала бы несколько банок. По высоте должна быть такой, чтобы можно было закрыть крышкой с помещенными банками. То есть выше, чем размер банок или бутылок.

На дно кладут полотенце или специальную решетку.

Баночки должны быть помещены так, чтобы не касались друг друга и стенок кастрюли.

Воду наливать теплую, близкую к температуре рассола или сиропа.

Должна доходить по плечики емкости, в которую расфасованы консервы.

Фруктовые и овощные консервы пастеризуют 15-25 минут в зависимости от объема банки.

Как пастеризовать в посудомоечной машине

Современный и быстрый, но эффективный метод консервирования — пастеризация в посудомоечной машине.

Заполненные банки завинчивают. Для такого метода лучше подходят крышки «Твист», т.е. закручивающиеся банки. Помещают вверх дном в корзины посудомоечной машины.

Следующим шаг — выбор программы, которая обеспечит температуру воды выше 60 градусов.

Чаще приборы такого типа предлагают возможность выбрать программу с температурой 70-75 градусов, что оптимально требованиям.

После того, как посудомоечная машина отключилась, нужно подождать, чтобы консервы в банках остыли.

К сожалению, этот метод не может быть использован для пастеризации гороха и бобов из-за низкой температуры пастеризации.

Что такое пастеризация спиртом

Забытый, но используемый нашими бабушками метод — пастеризация с использованием огня. При расфасовке продуктов оставляют 2 сантиметра от горлышка.

После того, как рассол или сироп будет залит, аккуратно заливают половину чайной ложки спирта (в зависимости от размера банки) и поджигают.

Как только огонь начинает гаснуть, банку немедленно закрывают. Дальше также переворачивают вверх дном и ставят охлаждаться.

Во время процесса горения выгорает кислород, который необходим для роста плесени и бактерий. Следует соблюдать осторожность, т.к. крышки закручивают до того, как погас огонь.

Как проверить качество

Многие молодые хозяйки задаются вопросом, как проверить, правильно ли была проведена пастеризация и герметична ли укупорка.

В случае закручивающихся банок вогнутая крышка — видимый сигнал после охлаждения консервов. Когда содержимое банки нагревается, воздух внутри банки увеличивается в объеме, поднимая крышку и делая выпуклой.

Однако после охлаждения крышка должна быть «притянута» внутрь. Если не всасывается после охлаждения, и крышка «скручивается», необходимо заменить банку и переделать вновь.

Проверить стеклянную крышку можно следующим образом. После полного охлаждения снять зажим. Если давление в банке отрицательно, кольцо и крышка плотно прилегают к ободку банки.

Также проверить герметичность можно, перевернув банку на бок и покатать на полотенце. При негерметичной укупорке будет просачиваться воздух, а в банке образовываться пузырьки и подтекать вода. Этим способом можно проверять герметичность и горячих банок сразу укупорки.

Немного истории

Пастеризация — это метод консервации, названный по имени Луи Пастера. Нагревание продуктов с целью сохранения и продления срока годности использовалось намного раньше. Пастер первый, кто объяснил роль микроорганизмов в порче продуктов и действие температуры на гибель патогенных микробов. Кроме того, ученый обосновал режим температур, при которой погибали микроорганизмы.

Главные принципы пастеризации остались неизменными со времен экспериментов Пастера в девятнадцатом веке. Благодаря развитию технологий процесс значительно улучшен, а влияние на качество консервированного продукта сведено к минимуму.

Источник

Как стерилизовать банки с заготовками в кастрюле с водой: полезные рекомендации

Домашнее консервирование – не просто один из способов сохранить урожай на зиму, но и прекрасная возможность проявить свои кулинарные таланты: ведь каждая хозяюшка старается и вкладывает в этот процесс частичку своей души. Особенно досадно бывает, когда банки с заготовками взрываются, портятся и плесневеют. Отличный способ избежать таких неприятных последствий – стерилизовать банки с заготовками в кастрюле с водой. Данный метод эффективно уничтожает большинство бактерий и микробов, вызывающих порчу консервируемых продуктов, а также способных причинить вред вашему здоровью.

Подготовка

Перед тем, как мы приступим к описанию процесса термической обработки, напомним начинающим кулинарам несколько простых правил консервирования:

Как стерилизовать пустые баночки для заготовок, вы можете посмотреть в коротком видеосюжете и выбрать наиболее удобный для себя способ:

Для стерилизации емкостей с домашними консервами подходит различное кухонное оборудование: духовой шкаф, микроволновка, аэрогриль, пароварка или бытовой автоклав.

Все тонкости и нюансы стерилизации тары и заготовок в духовке подробно описаны в статье на нашем сайте.

Самым простым и распространенным способом считается «водяная баня» с использованием обычной кастрюли, наполненной водой. Для проведения данного процесса вам понадобится следующий инвентарь:

Когда в рецепте предусмотрена пастеризация (более щадящий режим термообработки без кипячения) заготовок, дополнительно вам понадобится термометр. Воспользуйтесь им для контроля температуры воды в кастрюле – в среднем она должна составлять 80-90 ℃. Такая технология оптимальна для консервирования компотов и овощных салатов, при пастеризации нежные плоды лучше сохраняют форму и не развариваются.

Стерилизация

Этап подготовки завершен и пришло время поговорить о том, как правильно стерилизовать банки с заготовками в воде. Сам процесс несложный, однако, нужно соблюдать ряд условий и правил:

Опытные хозяйки советуют прикрывать на время стерилизации емкости с заготовками «дежурными» крышками, которые затем следует снять, а для закатки использовать другие, предварительно простерилизованные. Объясняется это тем, что некачественные тонкие металлические крышки под воздействием высокой температуры деформируются и не обеспечивают герметичную укупорку. Кроме того, если в составе консервации присутствует растительное масло, частички жира, попавшие на крышку, также могут помешать при закатке или закрутке.

При стерилизации банок в кипящей воде проявляйте осторожность – имеются риски получения ожога горячим паром.

Продолжительность

Время стерилизации и пастеризации зависит от рецептуры и объема тары. Если в рецепте нет четких указаний, воспользуйтесь усредненными данными: стерилизуйте емкости объемом 0,5-0,75 л – 5-7 минут, 1-1,5 л – 10-15 минут, 2-3 л – 20-25 минут. Такой продолжительности достаточно для большинства овощных и фруктовых консервов. Заготовки из мяса, птицы и рыбы требуют гораздо более длительной термообработки – 30-90 минут (банки объемом 1 л). Кроме того температура стерилизации должна быть выше – для этих целей лучше подойдет духовка или автоклав.

В последнее время большой популярностью у хозяек пользуются баночки для консервации со стеклянными крышками и бугельным замком – они специально предназначены для стерилизации в кастрюле. Подробную информацию вы можете получить из видеосюжета:

Используя при консервировании продуктов метод термообработки на водяной бане, можно приготовить на зиму много интересных и вкусных блюд, например, настоящую тушенку. Как это сделать, смотрите в видеосюжете:

Надеемся, что наша статья окажется вам полезной. Делитесь в комментариях своим опытом домашнего консервирования.

В прошлом – бизнес-аналитик, ныне – фрилансер, кулинар и путешественник со стажем. В поездках по миру познакомилась с особенностями национальных кухонь разных стран. Любит кулинарные эксперименты и открыта всему новому. Поклонница восточной, мексиканской и средиземноморской кухонь. Проживает в теплой климатической зоне, выращивает в саду оливки, цитрусы и виноград. С радостью готова поделиться с читателями накопленным опытом и знаниями.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Источник

Стерилизация и пастеризация

Стерилизация банок с консервами

Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств — является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закачанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 градусов (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Рис. 20. Кастрюля, приспособленная для стерилизации

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабые и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чем больше, тем дольше длится кипячение.

Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки:

хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Рис. 21. Металлическая решетка

Рси. 22. Стерилизация консервов в кастрюле

В продаже имеются специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация банок паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация консервов в банках

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

При пользовании банками типа «Векка» роль зажима играет пружина, которая находится на банке в течение всего времени стерилизации и охлаждения. Пружину можно снять только с охлажденной банки для проверки герметичности после каждой стерилизации.

Стерилизация консервов, предварительно укупоренных герметически

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Рис. 23. Щипцы для извлечения банок

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Рис. 24. Обойма-зажим для банок, укупоренных до стерилизации

Стерилизация консервов, расфасованных в банки «Векка»

Для этой цели можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованного железа (рис. 25).

Рис. 25. Стерилизатор для банок в 2-3 ряда

Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра.

При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дне которой помещается деревянная решетка или металлическая сетка.

Стерилизацию консервов, расфасованных в банки «Векка», производят с укладкой банок в 1—2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.

Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляют их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1—2 ряда, вливают подогретую воду на 1—2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации. После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения.

Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару — банки или баллоны и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 градусов. Банки или баллоны в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, помидоров, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки, баллоны овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5— 6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и помидоров, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.

Санитарные условия при производстве консервов

При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т. д. очищены и вымыты.

Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом, ногти очистить.

Отходы и очистки сырья быстро выносить из помещения.

Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы.

Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.

Источник тепла

Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д.

В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая плита, кухонный очаг, примус, керогаз.

Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим приготовлению консервов высокого качества.

Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ. Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются:

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности, применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.

Более полную таблицу мер и весов можно посмотреть в соответствующем разделе.

Источник