что значит первым номером в ресторане на кухне
Повторение и уточнение заказа
После того как Гости сделают свой выбор, официанту необходимо сделать следующее:
— Четко повторить заказ для исключения ошибки и неточностей в принятом заказе.
ü Гость мог заказывать блюда в любой последовательности, а мы повторяем в классической последовательности
§ Основные горячие блюда
§ Десерты + горячие напитки
— Дополнить заказ отсутствующими позициями.
— Уточнить про вид хлеба, не спрашивая про количество кусочков (например: Хлеб серый или белый?). Мужчинам по умолчанию выносится 2 кусочка хлеба, женщинам 1 кусочек. Запрещено спрашивать сколько кусочков хлеба выносить.
ü Если одним Гостем одновременно заказаны два горячих блюда, то необходимо спросить, что Гость предпочитает, с какого блюда Гость предпочитает начать.
ü Уточнить последовательность выполнения заказа на горячие напитки (Чай подать сразу,… или принести вместе с десертом?)
— Если Гостей несколько, и они заказали блюда из разных категорий, различные по времени приготовления, например, 1 Гость-салат, 2 – горячее, необходимо:
ü Уточнить очередность подачи блюд, проговаривая названия категорий блюд: «Салаты будет готовы через 7-10 минут, горячее – через 20 минут».
ü Предложить Гостям дополнить заказ: «Пока вы ждете горячие, может быть принести вам легкий салат (напиток и проч.)»
ü Если Гости все же отказались от дополнения заказа, уточните очередность подачи блюд (например: «Вам блюда выносить по мере приготовления или одновременно?»)
— Даже в том случае, если Гость не допил аперитив, необходимо предложить напитки (хорошо, если это будет бутылка вина, подходящая к заказанному блюду).
Внесение заказа в R-Keeper
— Ввести заказ в память компьютера:
§ Провести картой официанта по считывающему устройству станции R-Keeper, тем самым, открыть страницу официанта с изображением обслуживаемых им столов.
§ Кликнуть на свободный квадрат с изображением стола.
§ Ввести № стола, количество гостей.
§ Внести заказанные гостями блюда и напитки, используя соответствующие модификаторы (степень прожарки, со льдом или безо льда, вид посуды для пива – бокал или кружка, блюдо на вынос и проч.)
— УТОЧНИТЬ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В R-Keeper, используя модификаторы «готовить сразу», «готовить позже» и др.
— А также укажите рядом с блюдами номера курсов – очередность приготовления блюд. 1-ый курс – блюда, которые нужно отдать первыми, одновременно; 2-ой курс – блюда, которые нужно подать следующими, но тоже одновременно и т.д.
— Например: Гости сделали заказ, официант уточнил очередность и время подачи блюд и поставил номера курсов:
— Когда будут поданы блюда первого курса, официант сообщает су-шефу, что блюда второго курса на указанный номер стола можно начинать готовить и т.д.
— Если Гость пожелал, чтобы его блюдо подавали по мере готовности, независимо от блюд других гостей, мы отмечаем это блюдо модификатором «готовить сразу», это означает, что данное блюдо нужно готовить незамедлительно, независимо от номеров курсов (пример, заказ 4 гостя на рисунке).
— Если Гость высказал особые пожелания по поводу приготовления блюда, например, не класть в суп сметану или заменить сметану на майонез и проч., официант отмечает это блюда модификатором «спец.заказ», после чего уточняет су-шефу в чем состоит особенность заказанного Гостем блюда и делает соответствующую надпись на чеке для поваров. Только после комментария официанта повара начнут готовить блюдо, отмеченное модификатором «спец.заказ».
Сервировка стола
Сервировка стола может быть:
1. Предварительной (мы готовим стол к приходу Гостя):
a) Стол чистый, отполирован, на стульях или диванах нет крошек.
b) Диспенсер наполнен салфетками, отполирован, стоит по центру стола.
d) Пепельница чистая и сухая, натертая, без сколов выставляется за диспенсером так, чтобы Гостям, проходящим мимо столов, пепельницы не бросались в глаза. Пепельницы выставляются только в зале для курящих.
e) Тейбл-тент с рекламой должен быть чистым, без повреждений. Допускается не более трех на большом и двух на маленьком столе.
2. Перед подачей блюд:
a) Одноразовые подложки для каждого Гостя;
b) Мельница с перцем для горячих мясных блюд основного меню;
c) Индивидуальные и дополнительные тарелки, если Гости заказали 1 блюдо на несколько человек или если в блюде много костей;
d) Корзинка с приборами. Количество приборов соответствует количеству заказанных блюд.
e) Корзинка с хлебом (если гости заказали хлеб)
Ресторанный сленг
Ангины – вредные гости.
Аперитивы – спиртные напитки, которые подаются перед трапезой для возбуждения аппетита. Чаще всего это мартини.
Басс-бой – помощник официанта, который постоянно на подхвате.
Бешка или бешкимет – остатки еды от гостей.
Блюдо дохнет – блюдо, которое долго стоит на выдаче и теряет товарный вид.
Висяк – гость, который слишком долго сидит. Или стол, который не рассчитан в день заказа.
Встречка – заказ, который кухня получает от официанта в виде распечатанного на термопринтере чека.
Генка – плановая генеральная уборка.
Голяк – день впустую, то есть без особых чаевых.
Жирный стол – гости с внушительным заказом.
Жирный жир – отличные чаевые.
Залетел – тот неловкий момент, когда официант перепутал блюдо.
Залипуха – овощи, которые идут в бургер (лист салата, помидор, лук, маринованные огурцы).
Запара – большая загруженность персонала.
Ингалятор – бокал для коньяка.
КамАЗ – большой поднос.
Кóстер – подставка под пиво.Кипер – станция официанта, через которую он пробивает заказ.
Кисули – девушки состоятельных мужчин, которые разбираются в еде и не скупятся на чаевые.
Кружить – обслуживать стол.
Кукушки – девушки, которые ищут себе спутников.
Курбуль – куриный бульон.
Латтешницы – девушки, которые пьют один кофе полдня.
Маркизы – навесы, защищающие летние площадки от солнца и дождя.
Маромои – гости с маленьким чеком и не оставляющие чаевых.
Маромойки – девочки, которые ждут принца с одним коктейлем весь вечер.
Мурчащие – блатные гости с понятиями.
Овчарки – требовательные официанты по мнению поваров.
Ошибори – влажное полотенце, которое выносится перед едой для вытирания рук.
Парик – пароконвектомат (в нём выпекают и готовят на пару).
Пассажир – представитель другого заведения, который всё фотографирует и пытается иногда украсть меню.
Печенька – подставка для пива, чая или воды.
Пойло – напитки собственного производства.
Пречек – распечатка счёта.
Работать в кружку – делить чаевые между всем персоналом.
Ранер – новичок, помощник официанта.
Резать стол – брать стол вне очереди.
Санаврал – генеральная уборка (чаще всего в выходной).
Сечь – то же, что и запара, то есть интенсивная работа ресторана.
Стоп-лист – список закончившихся блюд.
Стейшен – рабочее место официанта: место с приборами, салфетками и спецовницами.
Терминатор – платёжный терминал.
Триджек – раскладной столик для подносов.
Фингербол – миска с водой и лимоном, в которой всполаскивают руки после крылышек барбекю или морепродуктов.
Флор-план – расстановка и нумерация столов в ресторане.
Холодницы – повара холодного процесса.
Чайки – гости, которые весь вечер пьют один чай.
Шляпа – вид глубокой тарелки под пасту.
Электричка – наплыв дорогих и любимых гостей.
«Аперитив» это не сленг.
Я понял что стейк из говядины лучше не заказывать.
95% общеизвестные и многими употребляемые сленговые выражения. А вот среди оставшихся 5% есть и очень познавательные)
Розы рвать как-то уж слишком
Ответ на пост «Мастер парковки»
Заметил одну особенность. Всегда выходцы из горных республик при конфликтах с другими мужчинами используют 2 фразы:
То есть эти джигиты в пылу ссоры выплескивают первое что им приходит на ум при виде другого мужчины.
После этого у возникает вопрос.
А есть ли в аулах женщины вообще?
Благотворительность
Пришли с супругой на кассу с покупками. Выгружаем из тележки, впереди дама в возрасте все уже выгрузила,и спрашивает у супруги-вы мне карту магазина не одолжите?
Супруга-без проблем, но она на телефоне. Как ваша очередь подойдёт, я вам проведу.
Так и сделали. Дальше пробили свои покупки, а дама стоит чуть в стороне от кассы. Уже начинаем двигаться в сторону парковки, она нас догоняет и говорит- а вы мне не хотите вернуть 56 рублей, которые вам зачислились на карту?
Вот честно, пора прекращать заниматься благотворительностью.
Папе стало плохо и пришлось делать искусственное дыхание
Ответ на пост «Чёрная неблагодарность»
Когда дочка заболела раком, я переписывался с онкоцентром. Так @Mail.ru мне в письма подсовывал рекламу ритуальных услуг.
Я на тот момент настолько ох#ел от этого, что даже не заскринил.
Сейчас у дочки всё хорошо (тьфу-тьфу-тьфу), но у меня до сих пор бомбит.
По одёжке встречают.
10 правил ресторанного этикета, которые не дадут опозориться
Одни люди ходят в рестораны раз в год, другие — каждый день, но правила поведения для всех одинаковы. Правда, с каждым годом они становятся менее строгими, но все еще существуют! Узнайте, что нельзя делать в ресторане и как правильно себя вести.
Куда положить телефон
Согласно правилам ресторанного этикета, мобильный телефон нельзя класть на стол, собственно, как и любые постороние предметы — ключи от машины, солнечные очки, кошелек и т.д. Но в последние годы это правило в отношении телефона так часто нарушается, что теперь не считается моветоном, а в некоторых заведениях и вовсе стали предлагать специальную подставку под смартфон и мобильное зарядное устройство к нему. Но разговоры по телефону все еще не приветствуются, особенно на повышенных тонах. Также недопустимо перемещаться по ресторану и громко говорить по телефону, да и сам телефон лучше перевести в беззвучный режим.
Как сделать заказ
Если вам нужно время, чтобы ознакомиться с меню, можно попросить официанта подойти к вам через 5-10 минут. В случае, когда нужна помощь, спросите официанта, что он советует заказать. Кстати, существует правило, касающееся удержания в руках меню — его нельзя отрывать от стола: желательно, чтобы хотя бы одной стороной оно касалось поверхности или полностью лежало на столе. Как бы вам не хотелось поднести его ближе к глазам.
Первым всегда делает заказ тот, кого пригласили — вне зависимости от того, романтический ли это ужин или деловой обед. И количество курсов все же должно быть одинаковым, чтобы не получилось так, что один человек заказал лишь салат, а другой — первое, второе и десерт. Это невежливо.
Как подозвать официанта
В действительно хорошем ресторане ни один гость не останется без внимания — официанты заботливо следят за ходом обеда или ужина. Но бывает так, что вам нужно привлечь внимание обслуживающего персонала. Конечно, не стоит свистеть, кричать «эй, вы!» и «посчитайте нас!» или же начать активно жестикулировать, изображая в красках поедание супа или расстройство по поводу отсутствия ножа на столе, достаточно установить зрительный контакт с кем-то из сотрудников и поднять вверх руку. Кстати, заигрывание и флирт с официантами и хостес так же недопустимы, как и устраивание скандалов. Если вы чем-то недовольны, вежливо попросите вызвать менеджера и объясните ситуацию.
Что делать с салфеткой
Сервировка стола, вне зависимости от уровня заведения, предполагает наличие тканевой салфетки, которая предназначается не для рук и лица, а для защиты одежды — ее следует расправить и расположить на коленях. Если салфетка испачкается, попросите официанта принести свежую. По окончанию ужина сложите тканевую салфетку пополам и положите слева от тарелки, но не надо класть ее на грязную посуду. Если же вам нужно ненадолго отлучиться, сложенную салфетку можно положить на сиденье вашего кресла, а затем снова разместить на коленях. Губы и руки во время приема пищи лучше промакивать с помощью привычных бумажных салфеток. Не нужно с помощью этой салфетки вытирать столовые приборы, при необходимости вам всегда могут их заменить.
Что делать со столовыми приборами
Как уйти в туалет
Первое правило туалета: никогда не говорить о туалете. Лучше всего вежливо извиниться, встать из-за стола без объяснений и при необходимости негромко спросить у персонала, где находится дамская или мужская комната.
Как использовать зубочистку
После славного стейка или зеленого салата, безусловно, может возникнуть необходимость в использовании зубочистки. Но не спешите орудовать зубочисткой во рту, сидя за столом в ресторане. Даже прикрыв рот ладошкой или салфеткой! Лучше всего встать из-за стола и выйти в уборную, где провести все необходимые манипуляции.
Что делать с несъедобными частями
Во время ужина могут оставаться несъедобные части, например, косточки от оливок, рыбные кости или лимонная цедра. Куда их можно сложить? Не стоит заворачивать их в салфетку и подсовывать под тарелку. Согласно правилам этикета, их можно оставить в верхней левой части вашей тарелки.
Кто должен платить
Это самый сложный вопрос, касающийся ресторанного этикета. Согласно правилам, должен платить тот, кто приглашает. Но это правило часто нарушают. Лучше всего заранее обговорить данный вопрос, чтобы не возникало неловких ситуаций. Или же можно предложить разделить счет — сейчас это очень просто сделать даже в безналичном варианте.
Как оставить чаевые
Если вам понравилась работа персонала заведения и вы получили приятное гастрономическое впечатление, можно оставить чаевые. Обычно их размер составляет 10-15% от суммы конечного счета. Это могут быть и наличные, но сейчас существует несколько вариантов безналичной оплаты — можно воспользоваться специальным приложением или отсканировать QR-код на чеке. Стоит иметь ввиду, что в некоторых заведениях могут включать в счет строку «Сервис», но с 1 января 2021 года вступил в силу запрет на навязывание дополнительных услуг, и обязательный сервисный сбор был признан незаконным.
Что значит первым номером в ресторане на кухне
ПЕРВЫЙ КУРС— ЭТО ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. В ОСНОВНОМ, В НЕГО ВХОДИТ ИКРА, СЫРЫ, САЛАТЫ, МЯСНЫЕ ИЛИ РЫБНЫЕ НАРЕЗКИ, НАПРИМЕР, КАРПАЧЧО. ВТОРОЙ КУРС — ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ СУПЫ, БУЛЬОНЫ С ХЛЕБНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ ПО ЖЕЛАНИЮ ГОСТЯ. ТРЕТИЙ КУРС — ГОРЯЧИЕ БЛЮДА. ЕСЛИ ГОРЯЧИХ БЛЮД ЗАКАЗАНО НЕСКОЛЬКО, ТО СУЩЕСТВУЕТ ТАКОЙ ПОРЯДОК ПОДАЧИ: РЫБНЫЕ, МЯСНЫЕ, ПТИЦА, ДИЧЬ, ОВОЩНЫЕ ЧЕТВЕРТЫЙ КУРС — ДЕСЕРТЫВСЕ БЛЮДА ОДНОГО КУРСА, НО РАЗНЫХ ГОСТЕЙ ПОДАЮТСЯ ОДНОВРЕМЕННО! ЧЕТВЕРТЫЙ КУРС ПОДАЕТСЯ НА ЧИСТЫЙ СТОЛ, Т. Е. СПЕЦИИ, МАСЛА И Т. Д. УБИРАЮТСЯ.
Подача Блюд Порционная
1. Перед подачей первого курса, официант должен подготовить стол: убрать лишние накрытия, убрать лишние бокалы, убрать пирожковые тарелки у гостей, которые отказались от хлеба.
2. Стол сервируется приборами под 1 курс (не более 2х курсов) • На столах, накрытых плейсами выносится ведерко с приборами
• Очень важно, чтоб приборы не лежали на голой столешнице!
3. При подаче блюд следует соблюдать тайминг:
• Холодные закуски/салаты/супы– 10 минут
• Горячее – 15-20 минут
Если приготовление блюда превышает стандартное время, следует сообщать об этом гостю во время принятия заказа. Если подача блюд затягивается, следует вежливо сообщить об этом гостям, и уточнить, когда блюда будут сервированы.
4. Холодная закуска, как и все блюда, ставится справа правой рукой персонально каждому гостю. Если такой возможности нет, официант всегда должен использовать правило открытой руки.
5. После каждого курса следует поинтересоваться, все ли понравилось гостям. Когда гости отвечают, следует внимательно их слушать и реагировать на их комментарии. Если какое-либо блюдо не понравилось гостю, об этом надо сообщать менеджеру.
6. Посуда забирается со стола только после того, как все гости сложили приборы. Как правило, на левой стороне тарелки параллельно (кроме случаев когда гости просят убрать тарелку либо сдвигают на край стола). Перед тем, как собирать тарелки, официант должен поинтересоваться у гостей, может ли он собирать тарелки.
7. Под горячую закуску и суп стол сервируется аналогично приборами соответствующими блюду.
8. Зачистка стола после каждого курса осуществляется несколькими официантами одновременно (по возможности).
9. Блюдо ставится гостям по курсам индивидуально двумя или несколькими официантами так, чтобы максимальный разрыв между блюдами в одну подачу был не более 5 – 10 секунд (не относится к разделке рыбы)
10. Соуса, дающиеся к блюду, отдельно презентуются гостю в соуснике, на подстановочном блюдце с соусной ложкой, одновременно с подачей блюда либо до подачи!
11. Зачистка стола. После того, как гости поели основное блюдо, стол зачищается полностью несколькими официантами за один подход если нет такой возможности то в следующей последовательности : сначала то что находится в центре стола (можно с подносом) затем пирожковые тарелки и в последнюю очередь тарелки из под
основного блюда. Зубочистки подаются после зачистки горячего (на блюдце 4-5 штук)
12. Крошки заметаются скребком на пирожковую тарелку.
13. На столе остаются:
■ ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ ТАРЕЛОК, ПРИБОРОВ, ПОДНОСОВ
Последовательность и правила подачи блюд
Очередность подачи блюд — это порядок, согласно которому официанты должны выносить еду. Его придерживаются в солидных ресторанах и на банкетах по случаю торжественных мероприятий. От того, насколько профессионально с обслуживанием справляются официанты, создается общая оценка о заведении общественного питания. Это некий показатель статусности и престижности.
Как еда попадает на стол
Прежде чем узнать, что такое очередность подачи блюд и зачем ее придерживаться, узнаем, почему всю еду начали делить на первые, вторые блюда, закуски и десерты.
Начнем с того, что порядок подачи еды условно можно разделить на несколько типов:
Со времен Древней Руси поочередный вынос яств для царского стола считался эталоном высокого обслуживания. Не зря классическая подача названа Service à la Russe. Интересно, что в Европе русская подача стала популярной после войны 1812 года. со временем она распространилась в ресторанах и домах.
Какую еду нужно нести к столу
Современному человеку известно, что все блюда условно разделяют на:
Для каждой категории характерны свои правила и последовательность подачи блюд. Это позволяет прочувствовать вкус и постепенно утолять чувство голода. Рассмотрим подробнее, как в ресторане выполняют подачу блюд согласно принципам классической последовательности. Безусловно, все зависит от меню, сезонности и особенностей банкета, но есть некоторые общие принципы.
Подготовка стола, сервировка
Перед торжественным мероприятием обслуживающий персонал в соответствии с перечнем блюд, которые планируется выносить, выставляет посуду, приборы и фужеры. На столе также должна быть хлебная тарелка. После того как гости рассядутся, можно поочередно выносить блюда.
Закуски
Первыми на столе появляются холодные закуски. Они могут быть мясными и рыбными, овощными и грибными, с икрой, морепродуктами и т. д. Их стоит рассматривать как аперитив, который возбуждает аппетит. Кроме того, холодные закуски — это оригинальное украшение стола.
Самой популярной холодной закуской является икра или слабосоленая красная рыба. Их подают в форме аккуратных канапе. В качестве альтернативного варианта икру могут подавать в икорнице. Дополнительно на стол ставят подсушенные хлебцы, крекеры или тосты из белого хлеба, масло сливочное. Также на столе могут появиться шпроты в масле, заливная рыба, крабы, паштеты, роллы, мясное, овощное или рыбное ассорти, маринованные фрукты и проч. Все закуски обычно украшают соцветиями зелени и укладывают на листья салата. Самая распространенная горячая закуска — жульен. Это блюдо, которое готовят порционно и подают в маленьких пиалах. В качестве горячей закуски может выступать запеченная рыба.
Подавая блюда, официант может предложить свою помощь. В его обязанности входит не только предложение вынесенного блюда, но и подача напитков. Он может наполнить фужер или предложить переложить закуску на тарелку гостя из общего блюда. Он также должен освободить стол от ненужных приборов, чтобы подготовить место для подачи первого блюда.
Традиционно первое блюдо — это бульон или суп. Поскольку оно должно сохранить свою температуру перед подачей, тарелки нагревают. Дополнительно блюдо может быть накрыто специальной крышкой. Для подачи первых блюд используют миску. Ее кладут на центр подноса, рядом половник и тарелки. На специальном столе официант разливает первое порционно и подает гостям. Прозрачные бульоны подают в небольших пиалах. Непосредственно перед подачей кладут гарниры. Для некоторых разновидностей первых блюд допустима подача в той посуде, в которой они готовились. В этом случае, помимо основной миски, рядом с ней кладут тарелку для супа.
Второе
Ввиду того, что разновидностей горячих блюд придумано много, официанту следует соблюдать общепринятую очередность. Первой выносят еду из рыбы и морепродуктов. Далее на стол ставят горячее из мяса, а последним — овощи. Для рыбы используют тарелки овальной формы или порционные сковородки, если она жареная или запеченная. Морепродукты, например, креветки следует есть специальной вилкой (все приборы должны быть заранее разложены на столе).
В зависимости от того, как было приготовлено горячее, различается и способ подачи. Целые куски мяса, например, бифштекс или отбивную, сразу кладут на тарелку, а печеные или тушеные блюда выносят в порционных горшочках из глины.
Если в меню птица или дичь, ее выносят перед овощами. Для нее предназначена особая посуда, которая поддерживает температуру блюд. При подаче на тарелке гостя должна оказаться порция белого и темного мяса. Итак, подача горячего выглядит следующим образом: с правой стороны кладут основное горячее, по левую сторону располагают гарнир, при наличии соус. Употреблять еду следует последовательно. Сначала основное блюдо, потом гарнир с соусом или нет.
Сладкие угощения
В конце застолья также подают чай или кофе. Их выносят в чашках, предназначенных для этих напитков или в заварнике, наливая гостю по желанию. Для сахара, сливок, молока, меда также используют специальную посуду. Если кофе варилось в турке, на стол его могут подать в таком виде или в кофейнике, поставив дополнительно кофейную чашку.
Помимо классической посуды, для подачи могут использоваться оригинальные варианты, например, подтарельники и подносы из дерева. В Москве в большом разнообразии натуральную продукцию предлагает компания Arkwood.