что значит подовый хлеб это такое
Все мы привыкли видеть в магазинах ценники с названием «хлеб подовый». Эти булки отличаются своеобразной формовкой, цветом и вкусом и для многих давно стали любимыми. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой этот хлеб с точки зрения технологии производства. Это самый древний вид, который научился производить человек на заре времен. Уже тогда люди сообразили, что можно перетирать зерна между камнями, смешивать с водой и получившуюся массу выпекать на раскаленных камнях. На самом деле с тех пор произошло только одно значительное событие – в хлеб подовый начали добавлять дрожжи. Произошло это очень давно, еще в Древнем Египте, но с тех пор технологии шагнули сильно вперед. Зерно научились молоть тоньше, печи усовершенствовались и позволили получать разную степень зарумянивания корочки.
Особенности современной технологии
Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.
Производственный процесс
Подовая печь для хлеба
Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.
Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.
Чудо на вашей кухне
На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.
Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз. Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце. В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.
Тонкости приготовления
Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.
Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.
Польза для организма
Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.
Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.
Подовый хлеб или зачем нужен камень для выпечки.
Как же сделать подовый хлеб высоким, пышным, с правильным раскрытием надрезов и тонкой хрустящей корочкой? Кроме правильного теста очень важно, как и на чем вы выпекаете ваш хлеб.
В газовых духовках хорошо работает ТОЛЬКО способ с куполом. С электрическими попроще, и выбор больше. Однако и в электрических духовках самым лучшим остается способ с куполом: он дает самое красивое раскрытие надрезов и самую лучшую корочку.
Куполом может служить:
Любой купол необходимо разогревать вместе с духовкой, так как он теплоемкий и холодным дополнительно заберет часть тепла духовки.
И, традиционно, рецепт подового хлеба.
Чудесный Вермонтский
Очень простой, вкусный, ароматный и душистый хлеб.
Замесить и оставить на 7-8 часов, опара поднимется и будет пронизана пузырьками, запах приятный фруктовый, сладковатый
Сложить все, кроме соли, в дежу миксера, вымесить до однородности, накрыть и оставить на 20 минут для набухания муки. По прошествии этого времени посыпать солью, вымесить на 2 скорости 4-5 минут.
Оставить ферментироваться на 2-2,5 часа, за это время сложить 2-3 раза (по состоянию теста). Сформовать овальную или круглую буханку и оставить на расстойку в корзинке, дуршлаге или миске, застеленной салфеткой и присыпанной мукой, на 40-70 минут. Хлебная заготовка сильно увеличится, при нажатии будет еще упругой, но не слишком, и будет медленно выправляться.
Перевернуть на лист бумаги, надрезать и выпекать с паром при 240 С 40 минут.
Автор: Оксана Кузнецова
Прекрасная Оксана печет очень вкусный хлеб и проводит мастер- классы по хлебопечению.
Очень много вкусных рецептов и фотографий в Инстаграмме Оксаны.
Хлеб подовый: что это такое, как готовят, полезные свойства
При упоминании фразы «хлеб подовый» на ум приходит старинный, ароматный батон у бабушки в деревне. Раньше каравай пекли без использования посуды: замешивали густое тесто, вручную формовали, при помощи деревянной лопаты с длинной ручкой помещали в печь.
Современная кулинария редко использует этот метод в первоначальном виде, но рецепты приготовления сохранились, желающие готовят в духовке. Хлеб подовый: что это такое, чем отличается, как готовится. Об этом пойдёт сегодня речь.
Отличительные особенности
Условие – отсутствие противней для выпекания. Хозяйки выгребали уголь кочергой и подметали под (ровная поверхность) метёлкой из полыни, чтобы остатки золы не попадали на корку. Затем размещали сформированное тесто и закрывали металлической заслонкой. Жара хватало для выпекания. Такой хлеб отличался ароматом, который свойственен для русской глиняной печи.
Свойства
В каравае, приготовленном старинным способом, содержится много микроэлементов, способствующих оздоровлению:
Хлеб подовый положительно влияют на работу систем организма. Употребление этого продукта показано людям, следящим за питанием и внешностью.
Чудо на кухне
В домашних условиях на современной кухне можно приготовить хлеб подовый, зная, что это такое, состав, способ приготовления сегодня. Для этого замешивают тесто, состоящее из муки первого и высшего сорта.
Рецепт приготовления:
Приготовление дома пшеничного хлеба с рассолом и горчицей
Существует несколько разновидностей подового батона. Один из них – пшеничный на основе рассола и горчицы. Этот вид обладает особым ароматом. Алгоритм действий при замесе и выпекании:
Пшеничный хлеб с добавлением отрубей
Приверженцам правильного питания придётся по вкусу батон с отрубями. Рецепт приготовления:
Ароматный и полезный подовый хлеб готов!
Ржаной хлеб
Приготовление хлеба из ржаной муки потребует закваски: готовой или приготовленной самостоятельно.
Готовят так:
После того, как закваска будет готова, приступают к замешиванию.
Потребуется: по 300 грамм пшеничной и ржаной муки, 5 ложек закваски, 500 миллилитров тёплой воды, соль по вкусу. Ингредиенты соединить и замесить плотное тесто. Дать подняться в течение нескольких часов. Сформируют каравай. Выпекать на пекарском листе, расположив в разогретой до 220 градусов печи в течение часа.
Технология – трудоёмкая, но результатом трудов станет вкусный, ароматный, полезный подовый хлеб.
Заварной хлеб
Рецепт заварного хлеба:
Результат этого трудоёмкого процесса – вкусный, ароматный хлеб без дрожжей, который так не любят приверженцы правильного питания.
В кулинарию возвращается хлеб подовый. Что это такое, какими полезными свойствами обладает, как готовится – об этом сказано выше. Зная о технологии приготовления в современных условиях, хозяйки порадуют своих домочадцев вкусным, ароматным караваем.
Оцените статью:
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
Подовый хлеб: что это такое, состав, калорийность, польза. Как испечь подовый хлеб в домашних условиях — рецепты
Подовый хлеб: что это такое, состав, калорийность, польза. Как испечь подовый хлеб в домашних условиях — рецепты
Этот продукт ценится в разных странах, его везде изготавливают из одной и той же муки, но вкус у него различный. Все зависит от рецепта и особенностей выпечки. На Руси его пекли издавна, но что это такое – подовый хлеб? Чем он отличается от другой выпечки? Об этом и многом другом вы узнаете в этой статье.
Подовый хлеб – что это такое
Подовый хлеб – это русское название, означающее, что выпечку делают без формы. Получается круглый каравай.
Дно русской печи раньше называли «под», отсюда и название.
Чтобы разогреть печь для выпечки нужно было не менее 3 часов. Затем крупные угли сдвигали вглубь, а мелкую золу и пыль смахивали березовым веником. Караваи на листе, притрушенном мукой, ставили в печь и выпекали.
Теперь для выпечки хлеба есть много новых возможностей. Появились хлебопечки и мультиварки. В магазине можно купить пшеничный и ржаной подовый хлеб. Или выпечь вкусную, ароматную буханку с золотистой корочкой дома самостоятельно.
Состав, калорийность и пищевая ценность продукта
Хлеб – калорийный продукт. В белой буханке содержится 265 ккал на 100 г, в ржаной на 100 ккал меньше. Различна и пищевая ценность этих видов выпечки. Ценность белого хлеба, несмотря на высокую калорийность, в том, что он не раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его советуют есть тем, у кого гастрит, язва, гастродуоденит и другие заболевания.
Определяется питательная значимость хлеба энергетической и биологической ценностью составляющих компонентов, содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.
Все виды хлеба – углеводистая пища.
Лидером по содержанию микроэлементов является ржаной хлеб подовый, состав которого (порция 100 г) включает дневную норму Mn, половину нормы Na, Cl, Fe, Cu, Ph. В белом хлебе больше, чем в ржаном, белка и витаминов группы В, есть селен и кальций.
Польза и вред подового хлеба
История хлеба насчитывает 15 тыс. лет. О нем в народе сложено много хороших пословиц и поговорок. Хлеб считается универсальной пищей, которая может удовлетворить половину ежедневной потребности в углеводах и на треть в белках. Некоторые люди, питаясь только хлебом и водой, сохраняют на долгие годы хорошее здоровье.
В цельнозерновом хлебе много витаминов группы В, которые защищают нервную систему от стресса. Хлеб – один из самых уважаемых продуктов во все времена. Без него не обходилась ни одна трапеза наших предков. Многих в детстве учили бережно относиться к хлебу, не выбрасывать его.
Есть также в хлебе витамины молодости – А и Е. В одной буханке содержится полтаблицы Менделеева – Zn, Mg, Mn, I, Se и другие минеральные элементы.
Существуют обогащенные сорта хлеба – на молочной сыворотке с витаминами и микроэлементами. Стоят они немного дороже, чем обычные буханки, но пользуются спросом покупателей.
Однако не весь хлеб приносит пользу организму. Белый пшеничный хлеб, изготовленный из муки высшего сорта, считается наименее полезным. После его употребления резко увеличивается сахар в крови, а потом так же резко падает. Это еще больше обостряет голод.
Намного полезнее для тех, кто сидит на различных диетах, наблюдая за своим здоровьем и фигурой, хлеб серый или черный. Его делают из смеси пшеничной и ржаной муки. Организм ее переваривает дольше и потому долго не хочется есть. В нем много полезных веществ – микроэлементы, минеральные соли, клетчатка для правильной работы кишечника.
Для пищеварения хорош также цельнозерновой хлеб. Он темнее по цвету, чем пшеничный, с частыми вкраплениями зерен. Многие путают хлеб со злаками и цельнозерновой. Отличие первого в том, что он делается из обычной муки, и в него добавляется кукуруза, овес, рис, рожь, ячмень или просо.
Полный отказ от мучного может привести к депрессии, упадку сил и раздражительности. Есть его нужно в меру. Суточная норма – 150 г серого или черного хлеба, по 1 кусочку к каждой трапезе.
Как испечь подовый хлеб в домашних условиях
Сформированные изделия помещают на противень, застеленный бумагой. В ресторанах и на производстве используется для выпечки подовая печь, дома – духовка.
Классический рецепт в духовке
Предлагаемый рецепт выпечки, проверенный на практике и самый простой. Количество каждого ингредиента в нем можно сократить по своему желанию.
Готовим в хлебопечке тыквенный хлеб
Этот способ приготовления очень удобный, тесто не нужно много раз вымешивать, следить за временем выпечки – машина все сделает сама. Останется только положить продукты в нужной пропорции.
В комплекте с каждой хлебопечкой идет сборник рецептов различной выпечки. Попробуйте приготовить один из интересных и полезных видов хлеба с тыквой.
Продукты
Готовая буханка будет весом около 750 г.
В мультиварке
Такой хлеб с зернами льна и семечками подсолнуха не крошится, получается с хрустящей, золотистой корочкой.
Белый подовый хлеб
Рецепт белого хлеба в духовке
Что значит подовый хлеб в рационе современного человека? На этот вопрос трудно дать однозначный ответ. Обилие продуктов привело к снижению его роли в питании. Однако, хорошо бы помнить добрые традиции предков, когда хлеб на Руси был всему голова.
Хлеб подовый — что это такое? польза подового хлеба. рецептура хлеба подового
Подовый хлеб: что это такое, польза и вред
Весь хлеб можно условно разделить на формовой и подовый. Первый выпекают в формах, а второй – без формы. Для выпечки второго вида хлеба нужно хорошо прогреть печь, чтобы температура ее пола или пода была 200 градусов.
Под может быть керамическим или железным. Тесту придают округлую форму, надрезают или накалывают сверху и отправляют в печь. Мякиш у подового хлеба намного суше и, следовательно, калорийнее, чем у формового.
На поду чаще всего пекут хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки различной сортности. Можно приготовить выпечку также из чисто ржаной или пшеничной муки.
Читать: Польза и вред гречневой муки
Подовый хлеб полезен тем, что содержит:
Благодаря высокой калорийности и высокому содержанию углеводов подовый хлеб помогает быстро утолить голод. Белки, которые входят в его состав, участвуют в формировании тканей. Витамины и минералы продукта улучшают обмен веществ и сохраняют здоровый вид кожи, волос и ногтей. Подовый хлеб снимает нервное напряжение и нормализует работу ЦНС.
Вредно есть подовый хлеб людям с непереносимостью глютена. Продуктом нельзя злоупотреблять при ожирении.
Отличительные особенности
Чтобы понять, что значит подовый хлеб, необходимо иметь представление о русской печи. Она отличается просторной топкой, предназначенной для приготовления пищи и выпекания (после того как дрова прогорели и угли были убраны) хлеба.
Нижняя плоскость выполнялась ровной, благодаря тщательной затирке глинистым раствором, и называлась подом. На нее выкладывалось сформированное в шары густое тесто. Устье печи закрывалось заслонкой и за счет сохранившегося в сводах глиняной печи жара происходило выпекание хлеба.
Перед отправкой в печь на пшеничные заготовки наносились надрезы. Если выпекали ржаной подовый хлеб, то сформированное тесто надкалывалось. Такой прием содействует выходу лишнего воздуха, обеспечивая характерную плотность изделиям. Для придания аромата печной пол мог устилаться пряными растениями или листьями – дубовыми, капустными.
В настоящее время такие сооружения сохранились только в деревнях, а для городского жителя является диковинкой. Хотя постепенно хлебокомбинаты пытаются воспроизвести технологию приготовления исконно народного продукта, создавая идентичные условия.
Современная электрическая подовая печь для хлеба имеет меньшую высоту, а нижняя плоскость топки у нее выстилается керамической плиткой. За базу берется ключевое отличие – это отсутствие форм для теста. Его выкладывают на металлические листы или непосредственно на под печи и выпекают. На крупных хлебных комбинатах в целях увеличения объема готовой выпечки печи сооружают в несколько ярусов, каждый из которых снабжен нагревательным элементом.
Истинного вкуса душистого хлеба воспроизвести не удастся, так как свою роль играли дрова, сорт глины для печи, умение замешивать тесто, его состав. Однако улучшить качественные характеристики возможность имеется даже в домашних условиях, используя для выпекания подового хлеба духовку и листы.
Плюсы и минусы
Согласно статистическим данным, за свою жизнь человек съедает более 15 тонн хлеба. Какому продукту отдать предпочтение: белому или черному?
С точки зрения диетологии, хлеб вызывает не радужное мнение у гастроэнтерологов. Для улучшения вкусовых и внешних качеств производители нередко заменяют полезные пищевые волокна изделия на менее грубую клетчатку, которая не только не предоставляет никакой ценности для организма человека, но еще и способна нанести вред. При этом, использование термофильных дрожжей приводит к опасным последствиям: снижению уровня кальция в костях, развитию остеопороза, образованию камней в желчном пузыре, нарушению текучести крови, работы печени, формированию опухоли.
Белый хлеб – высококалорийный продукт, приготовляемый из очищенной пшеничной муки высшего сорта, которая содержит множество простых углеводов. Способствует набору веса.
Людям, больным сахарным диабетом необходимо помнить, что пшеничный хлеб имеет высокий гликемический индекс – 95. После его употребления моментально повышается уровень глюкозы в крови, организм включается в режим экстренной выработки инсулина. При этом, процесс расщепления насыщенных жиров сначала замедляется, затем полностью прекращается.
Хлебобулочные изделия из пшеницы легче перевариваются организмом человека, а содержащиеся в них минеральные соединения усваиваются быстрее, чем выпечка, приготовленная на основе ржаной муки. Однако они имеют в своем составе вещества, способствующие брожению. Низкое содержание клетчатки негативно сказывается на работе кишечника, что вызывает формирование злокачественных опухолей.
Интересно, что зачерствелый хлеб легче усваивается организмом человека, чем свежая выпечка, которая, содержит крахмал, выступающий клейстером. Он, в свою очередь, раздражает стенки органов ЖКТ. Сухарики могут травмировать слизистую оболочку желудка, поэтому их не рекомендуется употреблять людям с гастритом и язвой, при пищевых отравлениях, метеоризме, после сложной хирургической операции в период реабилитации.
Преимуществом ржаного продукта является богатый химический состав. Черный хлеб – источник витаминов группы B, E, клетчатки, молочнокислых бактерий, железа, цинка, магния. Он дольше переваривается чем белый, содержит элементы, которые препятствуют усвоению белка, кальция.
Ученые полагают, что ароматная выпечка на основе пшеничной муки повышает риск развития проблем с ЖКТ, эндокринной и сердечно-сосудистой системами. При этом, белый хлеб заряжает энергией, а черный – способствует похудению.
Есть ли польза и для кого
Сегодня сложно представить себе человека, который не любит хлеб. Но того, кто следит за своим здоровьем или фигурой, можно понять, когда хочется съесть лишний кусочек, но приходится от него отказаться. К сожалению, калорийность хлеба не даст забыть о последствиях. Для сравнения: в пшеничной муке на сто граммов 242 килокалорий, а в пеклеванном хлебе – 227 килокалорий на сто граммов. Показатели усредненные, все зависит от производителя. Но за счет добавления ржаной муки пеклеванный хлеб превосходит по полезности пшеничную булку. Туда входит всего 8 % белка дневной нормы. Но зато много полезных микроэлементов и витаминов.
Увлекаться, конечно, не стоит, особенно свежеиспеченным хлебом. Для желудка горячая булка может быть тяжелой, но один или два небольших кусочка можно съесть, побаловать себя не повредит. С калорийностью пеклеванного хлеба разобрались. Этот параметр обязательно следует учитывать при составлении дневного рациона. Но каким же будет правильный рецепт по ГОСТу?
Как испечь хлеб из ржаной муки (цельнозерновой)?
Для выпечки этого хлеба необходимо использовать закваску, о приготовлении которой было рассказано выше. В процессе создания выпечки действуют так:
Химический состав
Пшеничный хлеб – один из самых употребляемых продуктов в мире. Хороший вкус, запах свежей выпечки возбуждают аппетит, способствуют процессам пищеварения. Крахмал хлеба частично клейстеризован, частично приобрел растворимое состояние, белки находятся в денатурированном виде, жиры – эмульсии. Благодаря развитой пористости и мягкой консистенции повышается доступность выпечки для работы ферментов пищеварительных соков.
Энергетическая ценность хлебобулочных изделий зависит от сорта используемой муки. Чем он ниже, тем меньше в ней крахмала, больше питательных веществ. И наоборот, мука высшего сорта практически полностью лишена ценных нутриентов.
В хлебе всегда преобладают углеводы (50 %). Они удовлетворяют потребность организма в энергии.
| Наименование | Энергетическая ценность, калории | Белки, грамм | Жиры, грамм | Углеводы, грамм |
|---|---|---|---|---|
| Хлеб из муки высшего сорта | 235 | 7,5 | 0,8 | 49,2 |
| Хлеб из муки 1 сорта | 235 | 7,8 | 1,0 | 48,3 |
| Хлеб из муки 2 сорта | 228 | 8,6 | 1,3 | 45,2 |
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта, грамм | ||
|---|---|---|---|
| Хлеб из муки в/с | Хлеб из муки 1 сорта | Хлеб из муки 2 сорта | |
| Крахмал и декстрины | 48,5 | 46,2 | 47,2 |
| Вода | 37,8 | 37,7 | 38,2 |
| Пищевые волокна (г) | 2,6 | 3,3 | 4,6 |
| Зола | 1,7 | 1,6 | 1,8 |
| Моно- и дисахариды | 0,7 | 2,1 | 2,5 |
| Органические кислоты | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Насыщенные жирные кислоты | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | ||
|---|---|---|---|
| Хлеб из муки в/с | Хлеб из муки 1 сорта | Хлеб из муки 2 сорта | |
| Витамины | |||
| Холин (В4) | 37,8 | 54,0 | 61,0 |
| Токоферол (Е) | 1,0 | 1,2 | 2,3 |
| Ниацин (В3) | 0,9 | 1,6 | 3,1 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,18 | 0,29 | 0,46 |
| Тиамин (В1) | 0,12 | 0,17 | 0,23 |
| Пиридоксин (В6) | 0,1 | 0,13 | 0,29 |
| Рибофлавин (В2) | 0,03 | 0,06 | 0,08 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,0225 | 0,027 | 0,029 |
| Биотин (H) | 0,00124 | 0,0017 | 0,00215 |
| Бета каротин (A) | – | – | 0,005 |
| Макроэлементы | |||
| Хлор | 824 | 837 | 639 |
| Натрий | 499 | 378 | 374 |
| Калий | 93 | 133 | 185 |
| Фосфор | 65 | 87 | 136 |
| Сера | 54 | 59 | 69 |
| Кальций | 20 | 23 | 28 |
| Магний | 14 | 33 | 54 |
| Кремний | 2,9 | 2,2 | 2,2 |
| Микроэлементы | |||
| Йод | 0,0032 | 0,0032 | 0,0032 |
| Железо | 1,1 | 2,1 | 3,6 |
| Цинк | 0,526 | 0,735 | 1,353 |
| Марганец | 0,45 | 0,825 | 1,088 |
| Медь | 0,08 | 0,134 | 0,215 |
| Ванадий | 0,066 | 0,066 | 0,066 |
| Бор | 0,048 | 0,048 | 0,048 |
| Фтор | 0,0145 | 0,0145 | 0,0145 |
| Молибден | 0,0106 | 0,0128 | 0,016 |
| Селен | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
| Хром | 0,0016 | 0,0022 | 0,0033 |
| Кобальт | 0,0014 | 0,0019 | 0,0025 |
Таким образом, наибольшую ценность для человеческого организма предоставляет выпечка, изготовленная из муки 2-го сорта. Несмотря на богатый химический состав, термическая обработка приводит к потере 70 % составляющих. В итоге в организм доходит преимущественно крахмал, способствующий набору веса.
В ЖКТ хлебобулочные изделия распадаются на сахара, поэтому потребление белой выпечки следует ограничить диабетикам. Кроме того, чрезмерная тяга к сдобе вызывает заболевания эндокринной системы, разрушение микрофлоры кишечника, ожирение.
Интересно, что за день люди съедают 9 миллионов единиц хлеба во всем мире.
Особенности изготовления видов подового хлеба
Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.
Те дрожжи, которые сегодня активно используются в хлебопекарной промышленности, как правило, принято получать далеко не естественным разведением, несмотря на то, что многие считают именно так, а промышленным путем, используя продукты переработки целлюлозной, спиртовой промышленности.
Несмотря на все свои положительные качества, частое употребление цельного зерна может отрицательно повлиять на здоровье.
Опубликовано Купава Галина Петровна вкл Достовалов Антон
Исследовательская работа «Хлеб: польза и вред»
«Быстрый» пшеничный хлеб
Теперь разберемся, какое тесто идет на хлеб пшеничный подовый. Для него на килограмм муки, смешанной с ложкой соли, в 650 мл хорошей сыворотки разводится 10 г прессованных дрожжей. Замешанное мягкое тесто оставляется для расстойки на два часа, потом еще раз обминается и оставляется на час. Последнее обминание, оформление в шар или батон – и можно выпекать хлебушек.
Когда освоите базовый подовый хлеб, рецепт можно будет дополнить тмином, поэкспериментировать с сухими пряными травками или смешать разные виды муки. Опытные хлебопеки советуют добавлять в караваи также орешки, изюм, кунжут, в общем, есть возможность разнообразить свои буханки самыми разными и весьма заманчивыми способами.
Похожие рецепты
Как вернуть свежесть хлебу
Вернуть свежесть хлебу и домашним булочкам очень легко. Разогрей духовку до 100-120 градусов. Намочи кухонное полотенце в теплой воде и хорошенько отожми его. Оберни выпечку, которая начала черстветь…
Чтобы домашний хлеб был пышным
Чтобы домашний хлеб был пышным, обязательно добавь в тесто 3 столовые ложки растительного масла (или оливкового) на 1 стакан воды. Соответственно на 2 стакана воды нужно добавить 6 ложек масла. До то…
Почему домашний хлеб крошится
Хлеб при нарезании может крошиться по нескольким причинам. Первая: это недостаточное количество жира в основе рецепта, вторая: если добавлено в тесто больше соли, чем необходимо. Плохое вымешивание и…
Как нарезать свежий хлеб ровными кусочками.
Огурцы свежие надолго как сохранить
Иногда бывает, что по неизвестной причине вянут свежие огурцы. А так хочется сохранить их свежими намного дольше. Вот способ: берется тряпка и смачивается холодной водой. В нее заворачиваются огурцы.…
Как работать с дрожжевым тестом
Существует масса рецептов приготовления дрожжевого теста для несладкой выпечки, и все они вкусны и восхитительны, но как сделать любой рецепт нашего теста идеальным? Очень просто, для этого нужно при…
Избавление масла от постороннего запаха.
Чтобы избавить растительное масло от неприятных посторонних запахов, нужно положить в него луковицу и прожарить ее до черноты.
Это интересно: Камень шунгит — лечебные свойства и его действие на организм человека
Хлеб подовый: что это такое
Суть такого изделия заложена в самом его наименовании: пекли хлеб исключительно на печном «полу», который называется подом. Все остальные разновидности караваев выпекались и выпекаются ныне в формах, именуясь, соответственно, формовыми.
Лучше всего подовый хлеб готовить по старинке. И если у вас есть в селе любимая бабушка с русской печью, побалуйте себя настоящей буханкой. Правил для ее изготовления немного. Во-первых, под сильно прогревается, до 200 градусов по Цельсию. С этой целью в печке сжигается много дров, зола выгребается, и только после этого на «пол» отправляются заготовки. Во-вторых, воспользуйтесь для теста нашими рецептами: мы из всего изобилия выбрали самые удачные варианты. Во всяком случае, так утверждают хлебопеки. Еще один секрет: если положить перед приготовлением на под листья дуба или капусты, получится особенно душистый каравай.
Кстати, качество подового хлеба напрямую зависит от высоты печного свода. Чем он ниже и круглее, тем лучше: пар циркулирует по кругу, обеспечивая хорошее пропекание ковриги.
Как испечь хлеб подовый в домашних условиях
Тем, кто впервые решится приготовить подовый хлеб, для начала лучше попробовать самый простой рецепт. В дальнейшем не стоит бояться экспериментов, пробуя более сложные варианты выпечки хлебушка подовым методом.
Хорошей помощницей современной хозяйке, станет хлебопечка в ней можно приготовить тесто, после чего выпечь хлебушек в духовке. Если хлебопечки нет, замесить тесто можно руками самостоятельно. Тесто должно будет подойти и расстояться согласно рецептуре.
Белый подовый хлебушек
Время приготовления: 2,5 часа.
Калорийность: 242 ккал.
Подовый хлеб – что это такое? Печём полезный хлеб в духовке на закваске
В последнее время меня всё чаще стали спрашивать про подовый хлеб, что это такое, как его приготовить на закваске, можно ли печь его в духовке, и почему на нашем блоге пока не было рецептов на данную тему. При этом интересующиеся часто поясняют, что само слово «подовый» очень уютно и аппетитно звучит, поэтому им хочется поскорее узнать подробности.
Название «подовый хлеб» тянется от традиционных рецептов хлеба с давних времён, когда домашнее хлебопечение было возможным благодаря русской дровяной печи. Собственно, само слово «под» является обозначением определённого элемента в строении печки. Так называется нижняя часть (пола, можно сказать) основной камеры печи, в которой готовят пищу. Она, в свою очередь, называется «горнило».
Раньше для выпечки хлеба не использовали формы. Тесто не размещали в них для расстойки, ему просто придавали определённую форму руками. А после расстойки такая заготовка помещалась на под в полностью разогретую печь. Отсюда и появилось название «подовый хлеб». Подробнее о применении русской печи для приготовления хлеба можно прочитать в этой статье.
Печём подовый хлеб в духовке
Можно ли сегодня, не имея частного дома с русской дровяной печкой, приготовить подовый хлеб? Да, можно. Для реализации этой цели нужна лишь духовка. Современное оборудование даже специально изготавливают таким образом, чтобы условия в плитах были приближены к печным при приготовлении хлеба и других блюд. Часто можно увидеть в продаже плиту, в характеристиках которой отмечено: «Сводчатая форма духовки». Именно это и приближает её к русской дровяной печи, что позволяет воспроизвести похожим образом условия для выпечки. Мы печём подовый хлеб дома как раз в такой духовке.
Горнило в печи также внутри имело округлый свод, благодаря чему хлеб лучше поднимался и более равномерно пропекался со всех сторон. В плитах, которые не имеют сводчатой округлой духовки, подовый хлеб также можно готовить, но могут возникнуть некоторые затруднения. Особенно с равномерным распределением жара по всей духовке. Для опытного хлебопёка это не станет проблемой, приноровиться можно ко всему. Но начинающие пекари могут почувствовать сложность процесса.
Ну и, конечно, вкус самого хлеба при приготовлении в русской печи разительно отличается от испечённого в духовке. Кто пробовал, тот знает разницу. Сложно описать её словами…
Ещё одно отличие подового хлеба от формового заключается в том, что первый получается более плотным. Во-первых, он не настолько сильно поднимается при расстойке и выпекании. Во-вторых, в тесто для подового хлеба, как правило, добавляется больше муки. Поэтому тесто не так просто вымешивать, а плотность выпечки возрастает.
Что касается ржаного хлеба, то его мякиш будет с большим количеством мелких пор. Подовый хлеб из пшеничной муки тонкого помола получается обычно с крупными порами в связи с определёнными свойствами данного вида муки. Но об этом более подробно я напишу в отдельной статье.
Особенности закваски при выпечке подового хлеба
Также хочу поделиться, почему только сейчас я решила подойти к данной теме. Дело в том, что из теста для подового хлеба мы формируем колобок (или придаём другую форму), который будет расти самостоятельно во все стороны. Для того, чтобы такому тесту хватило сил подняться вверх, а не только вширь, нужна достаточно сильная закваска. Если вашей закваске исполнилось несколько месяцев при регулярном применении, то можно попробовать испечь подовый хлеб. Слабой, молодой закваске (особенно, если ей меньше 1 месяца) просто не хватит сил, чтобы поднять тесто вверх. При выпечке оно просто расползётся и превратится в тонкий блин. У такого хлеба часто получается каменная корка и сырой мякиш.
Думаю, что большинство наших читателей уже успели вырастить сильную закваску с момента публикации её рецепта. Поэтому мы постепенно приступаем к изучению рецептов подового хлеба.
Новых открытий вам в теме домашнего хлебопечения!
Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:
Хлеб на сухих дрожжах
Для тех, кому рецепт на закваске кажется слишком длительным или сложным, можно предложить простой рецепт на сухих дрожжах и кефире, хотя стоит помнить, что искусственные дрожжи не приносят пользы для здоровья и используются только в крайних случаях, когда действительно не хватает времени на качественное приготовление пищи.
Итак, для «Столичного» хлеба в простой версии потребуется:
Приготовление занимает совсем мало времени, так как сухие дрожжи довольно быстро растут. Для начала следует смешать кефир и подогретую до 45 градусов воду с сахаром, дрожжами и солью. Добавить двести грамм муки и тщательно перемешать до однородной консистенции.
Оставить на полчаса, а затем добавить всю оставшуюся муку, масло и замесить тесто, качественно вымешивая его на столе. Поместить в миску, накрыть полотенцем и ставить возле теплого места на час-полтора: тесто должно увеличиться в размерах минимум в два раза.
Затем снова его вымесить на столе, сформировать круглую буханку высотой около 4-5 см, обвалять ее в ржаной муке, что придаст корочке более ароматный привкус. Дать подойти уже на противне, а затем проколоть хлеб ножом навылет в трех-четырех местах и поместить в прогретую духовку, установив режим 190 градусов.
Обычно выпекается такая буханка хлеба не более получаса, также можно дополнительно за пять минут до окончания выпечки смазать верх постным маслом без запаха — это придаст корочке особый глянцевый вид.
Подовая печь для хлеба
Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.
Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.
Полезные советы
Муку обязательно просеивать, так она обогащается кислородом, что очень важно для выпечки.
Дрожжи можно брать любые главное, чтобы они были свежими, просроченный продукт не даст хлебушку хорошо подойти.
Все ингредиенты точно измерять, муки может идти по рецепту больше. Ее количество нужно регулировать по степени замеса
Тесто не должно быть жидким, хорошо держать форму.
Духовку разогреть до 200 градусов, и только после закладывать выпечку. Температуру понижать не нужно.
Открывать духовку и заглядывать тоже не нужно.
Горячую буханку выкладывают на салфетку или специальную подставку, чтобы он остыл. На стол класть его не нужно, иначе он снизу подпарится.
Если готовить хлебушек на закваске — это длительный, но очень полезный процесс, буханка получится более вкусной.
Для придания вкуса, к тесту на второй стадии замеса можно добавлять продукты и специи, которые придадут вкуса. Изначально ничего не добавляли, современные хозяюшки кладут пряности по вкусу.
К муке можно добавлять отруби, овсяную муку, очищенные семечки, кунжут.
При выпекании можно сверху хлебушек присыпать мукой, кунжутом, маком или просто смочить водой.
Как правильно приготовить пирожки на пару
Домашние пироги без яиц: разнообразные рецепты
Мягкий, пышный и нежный торт сметанник: рецепты с фото
Как приготовить пиццу с креветками в домашних условиях
Как испечь простой и вкусный пирог с яблоками
Всё о вкусных тонких блинчиках на молоке: фото-рецепт, начинки, советы
Что это такое, как его пекли в старину
В старину его выпекали в печи на полу, «под» отсюда идет название хлеба — подовый. Печь предварительно растапливали большим количеством дров. Когда дрова прогорали, угли из печи убирали. В прогретую печь клали круглой формы хлеб. Прогретая печь до 200 градусов поджаривала снизу хлеб, внутри он подходил. Благодаря правильной циркуляции печи с низким сводом, он хорошо пропекался.
Подовый хлеб никогда не выпекали в форме, он в них не нуждается. Принцип выпекания заключался в наличии ровной поверхности. На поду он сам подходит и формируется до допустимых объемов.
Отсутствие формы не дает хлебу сильно подойти, он получается плотным, сытным. Легко режется, считается очень сытным. Выпеченный на дне печи хлеб обычно имеет круглую, овальную, продолговатую форму. Духовка должна быть сильно раскалена, такие условия позволяют испечь настоящий подовый хлеб, который долго не черствеет.
В мультиварке
Такой хлеб с зернами льна и семечками подсолнуха не крошится, получается с хрустящей, золотистой корочкой.
Продукты:
Этапы приготовления:
Рецепт белого хлеба в духовке
Продукты:
Этапы приготовления:
Watch this video on YouTube
Что значит подовый хлеб в рационе современного человека? На этот вопрос трудно дать однозначный ответ. Обилие продуктов привело к снижению его роли в питании. Однако, хорошо бы помнить добрые традиции предков, когда хлеб на Руси был всему голова.