что значит промышленное мясо
5 признаков, что вам продают промышленную свинину вместо фермерской
Сейчас практически вся промышленная свинина на российских прилавках ни по вкусу, ни по качеству не дотягивает до натурального деревенского мяса. Но главный минус в том, что она выращена на стимуляторах роста, антибиотиках и пр. добавках. Вот почему очень важно научиться разбираться в мясе.
Цвет шкуры
Это самый очевидный признак, на который покупатель должен сразу обратить внимание.
Фермерская свинина всегда будет желтой, и на туше останутся следы опала.
Такой цвет получается после того, как щетину удаляют паяльной лампой, затем чернят, замывают и, в конце концов, удаляют нагар. В результате выходит характерный для домашнего натурального продукта оттенок.
Посмотрите на фото и сравните с промышленным товаром: разница очевидна. У промышленной свинины кожа белая, а на ощупь крайне жесткая.
Цвет мяса
У фермерского продукта цвет неравномерный: все части тушки отличаются оттенками. Если при выборе ветчины или окорока вы видите на срезе розовое, однородное, красивое мясо, значит, оно было подвержено химической обработке.
Часто для этого используют калийную соль. Можно замариновать в ней свинину на 2 часа, а затем сварить или запечь – тогда продукт получится розовым. Злоупотреблять калийной солью вредно для здоровья.
И здесь все зависит от того, насколько производитель честен и добросовестен. Если сырье оказывается не слишком хорошим, некоторые маринуют его в огромном объеме соли для получения более-менее приемлемого товарного вида.
Цвет запеченного окорока должен быть серым. Да, это смотрится не очень красиво, зато говорит о натуральности продукта.
Также обращайте внимание на такой нюанс: если мясо и кости темнеют, значит, свинина была разрезана на куски достаточно давно (точно не “только что”, как могут уверять продавцы).
Запах
Аромат фермерского мяса – насыщенный, натуральный, аппетитный. А промышленный продукт практически не имеет мясного запаха.
Иногда можно уловить неприятный запах, напоминающий “псину”. Если почувствовали его, знайте – это производственный брак. Такое бывает только у некастрированных хряков, и этот запах настолько стойкий, что даже длительное приготовление не способно его убрать. Таких животных должны отбраковывать на бойне и не допускать их появления на прилавках. Поэтому, не стесняйтесь просить у продавцов понюхать понравившийся вам кусок.
Толщина сала
У скотины, выращенной на натуральных кормах, прослойка сала толстая: от 5 до 10 см. Так что если на точке продают тонкое сало, то, скорее всего, мясо там тоже производственного происхождения.
Цвет сала
Помимо прочего имеет значение и место покупки. В супермаркетах и других сетевых магазинах натуральной свинины, как правило, нет. Поэтому за деревенской отправляйтесь на рынок, где все равно перед приобретением присматривайтесь к ней и нюхайте.
Искусственное мясо
«Мясо в пробирке» – продукт, который никогда не был частью живого полноценного организма. Современные исследовательские проекты трудятся над созданием экспериментальных образцов мяса, чтобы в ближайшем будущем установить его промышленное производство. В перспективе создание полноценной культивированной мышечной ткани, которая решит и этическую сторону вопроса, и обеспечит пищей нуждающиеся регионы. Полученное мясо не может считаться вегетарианским, поскольку оно выращено на основе животного, а не растительного (соевого/пшеничного) белка.
Сейчас культивация мяса стоит дорого. В будущем, когда технология будет освоена пищевыми концернами, себестоимость продукта не будет превышать цену обычной курятины.
Что нужно знать о продукте будущего, чем он отличается от обычного мяса и на каком этапе находятся современные исследования?
С чего все началось
Промышленное производство мяса задевает не только этические, но и экологические проблемы. Более того, найти качественный мясной продукт на прилавках – весьма тяжелая задача. Производители часто используют в производстве антибиотики и гормоны, которые ставят под сомнение пользу и безопасность готового продукта. Содержание скота и промышленное производство мясных товаров влияет на выработку парниковых газов, расход пресной воды, рациональное распределение территорий – и это не окончательный список.
Кормовые пастбища и поля для промышленного скота занимают 30% полезной суши всей планеты, а огороды/сады/парники и поля занимают всего 4-5%.
Решать глобальные проблемы с экологией и качеством мяса нам предстоит уже в ближайшие годы. На сегодня существует всего 2 пути: создание мяса на основе растительного (горох/соя/пшеница) или животного белка.
Один из отличных вариантов решения проблемы нашла американская компания Beyond Meat. Они первыми выпустили котлеты на основе растительного белка, которые по вкусу и питательной ценности равны натуральному мясу. Котлеты также «шкварчат» при жарке и абсолютно идентичны по вкусу говядине/курице/свинине. Единственный нюанс – котлеты обладают узнаваемым овощным запахом.
Современная пищевая промышленность больше заинтересована в мясе из животного белка. Поскольку ингредиент на основе овощей принято считать «имитацией мяса», а продукт, выращенный в пробирке, будет абсолютно идентичен органическому мясному отрубу.
Технология создания продукта
Мясо представляет собой мышечную ткань животного. Чтобы создать продукт в пробирке, необходимо получить те самые мышечные клетки животного. Чтобы эти клетки выросли в большой сочный отруб нужен белок. Животные клетки извлекают всего один раз, в дальнейшем они не потребуются – будет происходить синтез уже имеющегося материала.
Современная технологичная база предусматривает всего 2 варианта развития мяса в пробирке:
Второй способ гораздо сложнее первого. Почему? Мышцы любого живого организма состоят из мышечного волокна – это длинные клетки, внутри которых концентрируется несколько ядер. Эти клетки не могут делиться самостоятельно. Мышечные волокна формируются только тогда, когда клетки-предшественники сливаются друг с другом для формирования новой структуры. Соединяться могут как клетки-спутники, так и эмбриональные стволовые клетки. В теории эти клетки можно поместить в специальную емкость, перемешать их и создать новую структурную единицу, но это возможно только в теории. Чтобы мышца выросла необходимо просчитать ее расположение, кровоснабжение, получение кислорода, удаление отходов и прочие нюансы. Более того, для нормального развития мышечной ткани придется выращивать еще несколько групп клеток, которые будут поддерживать ее и способствовать развитию. Мышечные волокна нельзя просто так растянуть или заставить развиться до нужного размера и состояния, поэтому процесс требует колоссальных усилий, времени и материальных средств.
В 2001 году дерматолог Виет Вестерхов, врач Виллем ван Эйлен и бизнесмен Виллем ван Коотен подали патент на производство мяса в пробирках. Их технология предусматривала создание биологической матрицы, в которую мышечные волокна самостоятельно введут коллаген. Затем клетки зальют питательным раствором и буквально заставят размножаться. Следом за группой ученых патент получил и американец Джон Вейн. Он также выращивал мышечную и жировую ткань на комплексной основе. В двух случаях удалось создать продукты питания, которые были идентичны курице, говядине и рыбе.
Существует заблуждение, согласно которому для производства мяса используют методы генной инженерии. На самом деле, натуральные клетки, из которых формируется отруб, растут ровно в той же мере, что и генно-модифицированные.
Синтетическое куриное мясо
Компания «Memphis Meats» запустила уникальный стартап по разработке синтетического куриного мяса. Именно эта компания впервые вырастила куриное мясо в лабораторных условиях. Ученые решили воссоздать куриный наггетс не из бедра животного, а из обычной пробирки, что им успешно удалось. Технически наггетсы могут называться мясом, поскольку они созданы из стволовых клеток животного организма. Но процесс выращивания и формирования продукта оказался более чистым и экономичным. Синтетическое куриное мясо «Memphis Meats» в полной мере удовлетворило защитников окружающей среды, вегетарианцев, крупные промышленные концерны и рядовых обывателей.
Глава компании Ума Валети решила выпустить наггетсы под названием «Чистое мясо», что символизирует способ их создания. Ума утверждает, что крупные промышленные компании всерьез заинтересованы лабораторным мясом. Производство натуральной курицы/говядины/свинины с каждым годом становится более затратным и малоэффективным. Наггетсы от «Memphis Meats» сейчас стоят около 1000$. Чем быстрее технология начнет распространятся по всему миру, тем дешевле будет итоговая себестоимость продукта.
Проблемы научных исследований
Направление, которое специализируется на культивации мясных продуктов, развилось из области биотехнологии, вернее – тканевого инжиниринга. Направление развивается одновременно с другими отраслями, которые связаны с биотехнологиями. Главное препятствие, с которым столкнулись ученые – снижение себестоимости готового продукта. Но это еще не все, в полный список входят:
Чем искусственное мясо отличается от обычного
Отличить культивированный стейк от натурального практически невозможно. Независимо от особенностей отруба, синтетическое мяса абсолютно идентично обычному. Его внешний вид также не вызывает вопросов. Единственное некритичное отличие – текстура. Мясо из пробирки более мягкое и нежное, чем натуральное, но это скорее преимущество, нежели недостаток.
Потребители утверждают, что характеристики культивированного мяса полностью идентичны размороженному отрубу. Он плохо маринуется и впитывает различные вкусы, но отлично подходит для употребления в пищу и создания универсальных блюд.
С сетью Whole Foods, которая реализует и растительное (на основе растительного белка), и натуральное мясо, приключился казус. Работники случайно расфасовали готовое искусственное куриное мясо в упаковку для натурального. За несколько недель, что потребители покупали мясо из пробирки вместо обычного, в компанию не поступило ни одной жалобы или вопросов. Потребители просто не заметили подмены, значит, синтетическое мясо вполне съедобно.
Качество
Ученые допускают, что производство искусственного продукта в промышленных масштабах потянет за собой увеличение химических добавок и искусственных гормонов. Заметим, что при производстве натуральных отрубов подобные меры исключены. Более того, все еще не существует точного плана разработки промышленного производства мяса без использования антибиотиков. Антибиотики необходимы для предотвращения инфекций и блокирования возможных возбудителей. Без их использования существует высокий риск заражения через пищу.
Мясо из пробирки все еще не пробралось на рынок по двум причинам:
Главная цель ученых – создать продукт, который будет более качественным и полезным, чем уже имеющийся на рынке, поэтому с запуском незачем торопиться. Первое, что необходимо решить – процентное соотношение жира. В натуральном отрубе высокая концентрация насыщенных жиров, что ведет к повышению уровня вредного холестерина, ожирению, болезням сердца и сосудов. В искусственном мясе вопрос жира должен быть решен или сведен к возможному минимуму. Ученые рассматривают идею искусственного введения омега-3 во время культивации. Эта идея аналогична тому, что животным вводят особые питательные корма на основе витаминов, полезных нутриентов и жирных кислот перед забоем.
Экология
Экологичность искусственного мяса вызвала волну дискуссий. К примеру, журналист Брендан Корнер и целый ряд владельцев патентов на синтетическую продукцию уверены, что защищают экологию. Производство синтетического мяса требует меньших ресурсов, минимального выделения парникового газа и практически не производит отходов.
У союза Union of Concerned Scientists свое мнение на этот счет. Маргарет Меллон, один из представителей союза, считает, что промышленное производство искусственных мясных отрубов затребует гораздо больше энергии и топлива, чем традиционные технологии. Она считает, что новый метод будет разрушительным и приведет к остаточному краху экологического равновесия.
Точно определить на чьей же стороне правда невозможно. В 2011 году проводили исследование, согласно которому производство синтетического мяса требует:
Но на момент проведения исследования не существовало технологий промышленного производства. А в основу опытов был заложен гипотетический процесс производства.
Экономичность
Сегодня, пока синтетическое мясо не представлено на полках магазинов, его стоимость высока: около 1 миллиона долларов на 250 грамм искусственной говядины. Чтобы приравнять эту заоблачную стоимость к реальной рыночной, необходимы инвестиции и повсеместное использование технологии. Сократить расходы может и технологический прогресс. Как только технологии выращивания мышечной ткани будут улучшены и оптимизированы, то стоимость мяса резко упадет.
Как в России делают искусственное мясо
Где можно попробовать искусственное мясо?
Еще один тренд 2019-го года: растительное мясо становится массовым продуктом и в ретейле, и в общепите.
Наггетсы Beyond Meat продаются в американских KFC, а их же растительные бургеры – в 28 ресторанах McDonald’s в Канаде и сети Subway. Их главный конкурент – Impossible Foods – поставляет свои бургеры в сеть Burger King.
В России растительное мясо можно попробовать в сетях TGI Friday’s, Pizza Hut и «Теремок», ресторанах группы White Rabbit Family и бургерных «Ракета», а купить – в продуктовых сетях «Азбука вкуса», «Глобус», «Вкусвилл» или заказать онлайн – на Яндекс.Маркет, в Ozon или Wildberries.
Самыми популярными пока остаются фарш и котлеты для бургеров, имитирующие говядину и свинину, а также колбаски. Чуть хуже дела обстоят с заменителями курицы и рыбы.
Кто выпускает растительное мясо?
Кроме Beyond Meat есть и другие крупные производители. Большинство из них – американские. Например, транснациональная корпорация Tyson Foods. Вместе с Impossible Foods эти три марки производят львиную долю искусственных котлет для гамбургеров, а также – куриных крылышек и наггетсов. Их пытается догнать Awesome Burger – бренд компании Nestlé, а также Smithfield – крупнейший в мире производитель свинины, который теперь выпускает также растительные бургеры, сосиски и фрикадельки.
Sweet Earth Foods продает бекон на растительной основе. Smithland Pure Farmland – колбаски и фрикадельки. Good Catch предлагает растительную рыбу, а New Wave Foods – креветки.
В России растительное мясо выпускает компания GreenWise. В их линейке есть фарш, курица, а также джерки – заменитель вяленого мяса.
Как делают искусственное мясо?
Чаще всего растительное мясо делают при помощи экструзии – это способ изготовления пищевых продуктов, когда исходное сырье сжимают, разминают и нагревают до 100°C за счет трения. Это позволяет избежать химической обработки.
В качестве сырья используют растительный белок: например, сою или бобовые. В процессе экструзии растительный белок меняет свою структуру. Попадая наружу, он испаряет воду и расширяется: получается не плотный брикет, а мягкий и упругий – почти как настоящее мясо.
Чтобы котлета из растительного мяса напоминала настоящую, в нее добавляют растительные жиры – такие, как кокосовое масло. При жарке оно плавится, как говяжий или свиной жир. Кровь тоже имитируют – с помощью свекольного или морковного сока, сока папри или гема железа. Последний ингредиент – ноу-хау компании Impossible Foods. Он отвечает за выработку гемоглобина в организме. А еще – придает мясной котлете сочность и вкус.
В России гем железа в растительном мясе не используют, так как он является генномодицированным. Такие продукты у нас запрещены.
Растительное мясо полезнее, чем обычное?
По крайней мере, не вреднее. В растительном мясе нет В12, железа и других полезных веществ, которые необходимы человеку. Поэтому полностью заменить обычное мясо оно пока не может. Зато в нем больше аминокислот и чистого белка: к примеру, соя содержит его примерно в два раза больше, чем свинина. Однако растительный белок усваивается труднее, чем животный.
Вывод: если питаться одним только растительным мясом, организму будет не хватать питательных и других веществ. Но их можно получать из других продуктов или витаминных комплексов.
Из однозначно полезного стоит отметить, что в растительном мясе точно нет антибиотиков, которые часто используют для профилактики инфекций у домашнего скота.
Искусственное мясо – это наше будущее?
Один из главных аргументов в пользу перехода на растительное мясо – это польза для экологии и ресурсов. По данным FAIRR, которая объединяет инвесторов в сфере животноводства, в среднем на убой на сельскохозяйственных предприятиях ежегодно отправляется более 70 млрд животных – или 130 тыс. в минуту. На сельское хозяйство приходится 40% землепользования, 30% выбросов парниковых газов и 70% потребления пресной воды.
Согласно исследованию, проведенному Beyond Meat совместно с Центром устойчивых систем в Мичиганском университете, производство одного бургера на растительной основе генерирует на 90% меньше парниковых газов, требует на 45% меньше энергии, на 99% меньше воды и на 93% меньше земли, чем фунт американской говядины. Fast Company подсчитала, что от перехода американцев на искусственное мясо эффект будет таким же, как от исчезновения 12 млн автомобилей.
Природные ресурсы стремительно сокращаются, тогда как численность населения растет. Другими словами, лет через 20 у нас просто не будет выбора: придется заменять натуральные продукты искусственными.
Когда-то растительное мясо было продуктом исключительно для веганов, но теперь все меняется. 93% потребителей Beyond Meat в США – это те, кто ест обычное мясо, но хочет попробовать и другое. Это значит, что растительные котлеты, которые так похожи на настоящее – лишь переходный этап: возможно, в будущем, мы привыкнем к заменителям мяса так же, как сегодня привыкли к растительному молоку – кокосовому, овсяному или миндальному.
Что еще почитать и посмотреть по теме:
Подписывайтесь на Telegram-канал РБК Тренды и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.
Искусственное мясо захватывает мир. Почему Россия оказалась к этому не готова?
Пандемия коронавируса и связанные с ней ограничения только усугубили проблему глобального голода. Уже сейчас десятки миллионов человек находятся на грани голодной смерти. Ситуация усложняется резким ростом стоимости продовольствия по всему миру — цены на продукты питания недавно превысили десятилетний максимум. Подспорьем в сложившейся ситуации могло бы стать искусственное мясо. Растительные бургеры уже продаются в магазинах и входят в меню популярных ресторанов, однако всерьез потеснить традиционное мясо искусственные заменители пока не могут: мешают высокие цены, низкая популярность и сомнительная экологичность. Веганское навязывание — в материале «Ленты.ру».
Спасительный заменитель
Десятки миллионов людей на всей планете оказались на грани голода, констатировала ООН. На пороге голодной смерти уже находятся жители Йемена, Южного Судана и севера Нигерии. Однако проблема так же актуальна для Афганистана, Сирии, Ливана и Гаити. Всего 34 миллиона человек стоят «в одном шаге от голодной смерти».
Причем последствия пандемии коронавируса только усугубляются на фоне природных бедствий, изменения климата и проблем в сельском хозяйстве. Все это грозит миру беспрецедентной нехваткой еды. За последний год количество людей, умирающих от голода, выросло в шесть раз. Смертность от этой причины уже превысила показатели COVID-19. В настоящее время от критического отсутствия продовольствия по всему миру страдают 155 миллионов человек, что на 20 миллионов больше, чем годом ранее. Причем в ближайшие десятилетия проблема голода продолжит усугубляться — глобальная инфляция и проблемы с цепочками поставок привели к рекордному с 2011 года росту цен на продовольствие.
В такой ситуации человечеству необходимо искать альтернативные источники пропитания, на помощь может прийти искусственное мясо. Более того, отказ от мяса поможет решить сразу две проблемы: голода и загрязнения окружающей среды, ведь на животноводство приходится около 14,5 процента всех выбросов парниковых газов — больше чем от всего транспорта планеты.
Материалы по теме
Выплюнь бяку
На всех не хватит
Искусственное мясо появилось в меню мировых сетей фастфуда несколько лет назад. Его основные производители — это Impossible Foods и Beyond Meat. Сейчас мясо из растительных компонентов набирает большую популярность. По данным Allied Market Research, ежегодно рынок искусственного мяса растет на 8,4 процента; к 2026 году он составит порядка 8,1 миллиарда долларов. По оценкам Euromonitor, к 2023 году рынок заменителей мяса составит 2,5 миллиарда долларов. Такими темпами 10 процентов мяса в мире в ближайшие 10 лет будет искусственным.
Производители «немяса» привлекают сотни миллионов инвестиций и бьют рекорды на IPO. К примеру, американская Beyond Meat привлекла от инвесторов 550 миллионов долларов, в нее вложились в том числе миллиардер Билл Гейтс, актер Леонардо Ди Каприо и бывший гендиректор McDonald’s Дон Томпсон. Выход компании на биржу стал триумфальным. Акции, размещенные по 25 долларов за штуку, за день подорожали более чем вдвое, а капитализация компании таким образом достигла 3,4 миллиарда долларов (на 2019 год). Сейчас она составляет 9,49 миллиарда долларов. Фирма не стала останавливаться на говяжьих котлетах и научилась производить экологически безвредную курятину, сосиски и колбасу. Изначально фирменное мясо поставляли в супермаркеты, а позднее — в сети фастфуда (T.G.I. Fridays, Carl’s Jr., Target, Bareburger, Del Taco и KFC). В настоящее время на Beyond Meat приходится 13 процентов рынка растительного мяса в США.
Идею с растительным мясом подхватили и другие производители. Например, Impossible Foods из Кремниевой долины сделали ставку на ГМО: основные ингредиенты вычленяются из пшеницы и картофеля, а затем щедро сдабриваются «соусом» из генно-модифицированной сои, которая и отвечает за вкус. Своей главной целью компания назвала привлечение любителей мяса, а не стремление накормить вегетарианцев, чтобы помочь сократить негативное влияние говядины на окружающую среду.
Фирма готовится выйти на биржу и надеется в ходе IPO привлечь по крайней мере 10 миллиардов долларов. Impossible Foods изначально позиционировала свое мясо как элитную еду, которую можно попробовать только в ресторанах. Но ставка не сыграла, и фирме пришлось пересмотреть приоритеты, цены снизили, а мясо стали продавать в заведениях попроще.
Еще один известный производитель — компания Memphis Meats. Фирма не производит искусственное мясо, птицу и рыбопродукты, как конкуренты, а выращивает реальное мясо животных в лабораториях. Инвесторы вложили в Memphis Meats уже больше 180 миллионов долларов — среди них миллиардер Ричард Брэнсон и тот же Билл Гейтс.
Израильская Future Meat открыла первую в мире фабрику культивированного мяса. Предприятие способно ежедневно производить 500 килограммов курятины, свинины и баранины, что эквивалентно примерно 5 тысячам бургеров, в будущем планируют наладить и производство говядины. Компания растит мясо из клеток животных в биореакторах. По заверениям фирмы, во время производства культивируемого мяса выбрасывается на 80 процентов меньше парниковых газов, используется на 99 процентов меньше земли и на 96 процентов меньше пресной воды, чем при традиционном производстве мяса.
Серьезные недоработки
Производство традиционного мяса наносит серьезный урон экологии. По данным Минсельхоза США, для производства одного фунта говядины (0,45 килограмма) требуется больше тысячи литров воды. Кроме того, выращивание скота ради мяса и молока истощает сельскохозяйственные угодья. Около трех процентов выбросов парниковых газов в США образуется из метана, выделяемого коровами. Хоть производители искусственного мяса и заявляют, что «немясные» котлеты не требуют столько воды и в целом более экологичны, на деле это может оказаться совсем не так.
Ученые из Оскфорда поставили под сомнение пользу заменителей мяса для окружающей среды и пришли к выводу, что выращивание мяса в лабораториях может даже усугубить глобальное потепление. Для производства искусственного мяса необходима энергия, для выработки которой в основном все еще используется ископаемое топливо. Если мясные фабрики будущего будут работать на нефти и угле, то долговременные последствия для климата будут хуже, чем от традиционного животноводства. Иными словами, все упирается в необходимость развивать зеленую энергетику.
Более того, пока ни один из стартапов по выращиванию мяса в пробирке не приступил к масштабному коммерческому производству, так что оценить их реальный вклад в климатические изменения невозможно. В любом случае быстрого перехода на зеленую энергетику не ожидается, так что это, скорее всего, не поможет снизить выбросы парниковых газов от производства искусственного мяса.
Немало вопросов вызывает и безопасность готовой продукции. В частности, Impossible Foods критикуют из-за главного ингредиента в растительном мясе — «гема», который придает ее продуктам «вкус мяса». Фермеры посчитали доказательства безопасности продукта неубедительными и судились с фирмой, но суд встал на ее сторону.
«Гем» отличает Impossible Foods от конкурентов вроде Beyond Meat, которые заявляют, что не используют ГМО. В продукте он выступает как ароматизатор и краситель одновременно, который придает красноватый цвет и металлический привкус за счет содержания железа. Естественный гем можно получить из крови и мышечных волокон, а именно гемоглобина и миоглобина. Причем независимых тестирований гема на безопасность для питания людей не проводилось — все исследования делала сама Impossible Foods.
Сила привычки
В Россию искусственное мясо пришло в 2019-м, инициатором появления продукта в ресторанах называют основателя холдинга White Rabbit Family Бориса Зарькова. Первым в страну пришел Beyond Meat. Сейчас искусственное мясо продается в торговых сетях разных ценовых категорий: от «Азбуки Вкуса» до «Перекрестка».
Выбор продукции пока невелик: котлеты для бургеров по 1299 рублей за две штуки и сосиски, которые стоят 1599 рублей за 4 штуки, а готовый бургер весом чуть больше килограмма обойдется уже в 4698 рублей.
Рестораторы пока тоже не в восторге от нового продукта. «Я вообще не понимаю, зачем нужно искусственное мясо как таковое. Говорят, это поможет сберечь коровок и бычков. Ну в таком случае надо беречь еще и овец, и уток, и кур, чтобы без дискриминации», — говорил Аркадий Новиков. Он уверен, что искусственное мясо если и получит массовое распространение в России, то нескоро. Исполнительный директор ресторанной группы компаний «354» Глеб Марач посчитал, что в России «немясу» будет сложно. «Русские люди привыкли есть настоящее мясо. Если человек пришел в ресторан и готов заплатить 3000-4000 рублей за качественную говядину или еще больше за деликатесное мясо, к примеру, вагю, то он хотел бы съесть настоящую говядину, а не ее суррогат, пусть и экологично-футуристичный», — сказал он.
Но потребители их мнения не разделили. По оценке аудиторской компании Deloitte Consulting, около 47 процентов жителей России в возрасте от 16 до 40 лет готовы есть мясо на растительной основе. В 2020-м россияне съели искусственного мяса на 2,6 миллиарда рублей, всего 0,7 процента от европейского потребления. Это ничтожно мало по сравнению с рынком натурального мяса, который в 2019 году оценивался в 2 триллиона долларов.
Однако пока массовые потребители покупают искусственное мясо просто ради новых ощущений. «Интерес аудитории к растительному мясу достаточно стабильный, резкого роста спроса пока нет. Новые игроки продолжают появляться, молодой и динамичный рынок, но пока совсем небольшой», — признал категорийный менеджер сети «Азбука вкуса» Дмитрий Илюкевич.
В России появились и собственные бренды искусственного мяса. Разработкой такой продукции, например, занялась компания «Эфко», в производство вложили 4 миллиарда рублей. Рынок сбыта в России очень глубокий, и инвестиции должны окупиться, понадеялся генеральный директор «Эфко Инновация» Андрей Зюзин. Производитель обещает, что по вкусу продукт будет таким же, как и его натуральные аналоги. Планы у компании масштабные: к 2022-му она планирует выпускать до 40 тысяч тонн искусственного мяса и покрывать около 0,4 процента производства мяса в России. Нерешенным пока остается вопрос цены, а окупиться проект может за несколько лет, но при условии, что поставки «немяса» наладят в рестораны.