что значит распущенный желатин

Про желатин — интересно!

Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!

Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!

Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!

Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.

Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.

Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.

Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?

Порошковый желатин выглядит так.

Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).

Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…

…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».

И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.

Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.

Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.

Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.

Вторая форма желатина – листовой.

Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.

Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.

Вот, собственно, и все отличия)

А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.

Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom. Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.

Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.

240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160

220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160

200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160

180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160

160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180

Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!

Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.

Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.

Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.

Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!

Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!

Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!

Источник

Как растворить желатин в воде без комочков

При создании любого желированного блюда нужно правильно растворить порошок или листы желатина в питьевой воде. Грамотное использование продукта влияет на вкус приготовленной пищи и ее свойства.

Желатин в кулинарии

В переводе с французского языка термин «geler» означает «стынуть» или «замерзать».

Продукт белкового происхождения представляет собой полученный по специальной технологии экстракт клейких веществ, используемых в кулинарии для максимально быстрого создания:

Желатин относится к натуральным биополимерым компонентам. На этикетках данный элемент маркируется шифром E 441. Пищевая добавка изготавливается способом изменения структуры белка коллагена, который содержится в тканях костей и других мясных составляющих животных (КРС). Благодаря наличию в кристаллах фибриллярного белка желатин обладает желеобразующими свойствами, позволяющими использовать данный компонент для создания разнообразных угощений.

В таблице представлены формы и особенности продукта, представленного в торговой сети:

Оба вида продукта при использовании не имеют особой разницы, легко замещаются в процессе приготовления блюд. Для людей, избегающих употребление пищи с компонентами животного происхождения, вместо обычного желатина можно взять агар-агар, производимый на основе морских водорослей, обладающих превосходным желирующим эффектом.

Как правильно пользоваться желатином?

Растворить желатин в воде перед применением нужно обязательно. Важным составляющим при употреблении пищевой добавки, влияющим на её количество и полученный результат, является так называемая желирующая сила желатина.

По системе измерения французского химика Блума, изобретшего гелометр, данный показатель принято обозначать в одноименных единицах, соответствующих следующим диапазонам:

При выборе добавки необходимо обращать внимание на показатель силы продукта, обозначенный на упаковке в блумах. При этом нужно иметь в виду то обстоятельство, что чем выше эта шкала, тем меньшее количество порошка потребуется для стабилизации одной и той же массы.

Для правильного использования желатина необходимо учитывать следующие кулинарные рекомендации:

Главным требованием, которое предъявляется к продукту, является его высокое качество, а также непременное соблюдение сроков хранения и применения компонента.

Общие правила разведения желатина, температура

Растворять пищевой желатин для последующего использования положено в питьевой воде. Чтобы продукт начал работать, его на первом подготовительном этапе предстоит выдержать в фильтрованной жидкости, объем которой зависит от формы желатина.

Особенности:

Используемая вода должна иметь температуру ниже 10 °C. Только подобный режим способен обеспечить необходимые условия для проявления желирующих свойств продукта. При помещении гранул в жидкий состав, нагретый до t от 100 °C, произойдет разрушение коллагена, после чего желатин безвозвратно лишится уникальных свойств. Когда гранулы достаточно набухнут, их необходимо распустить на водяной бане либо на слабом огне. В процессе нагревания массу нельзя подвергать кипячению.

Не так давно в торговой сети появился очень удобный в использовании быстрорастворимый желатин. Данный компонент позволяет сэкономить время приготовления блюда, так как не требует предварительного замачивания и подогревания.

Продукт представляет собой тщательно измельченные кристаллы, для растворения которых практически не требуется время, а стабилизация (затвердевание) происходит уже через 30 мин., а для обычного продукта этот период составляет до 7 ч. Особенностью такого компонента является необходимость перед замачиванием смешивать его с другими продуктами, например, с обычным сахаром. Выполнение подобного условия позволит избежать образования комков.

Как растопить желатин на водяной бане?

Чтобы после устроенного процесса набухания пищевой добавки полученная масса полностью растворилась, состав следует нагреть.

При этом лучше использовать не открытый огонь, а применить методику водяной бани:

Как развести пищевой желатин в воде без комочков, пропорции

Растворить желатин в воде рекомендовано до образования массы, внешне напоминающей прозрачное желе. Для качественного разведения сухих гранул необходимо обязательно соблюдать их пропорциональное соотношение с жидкостью. Способы кухонных измерений порошкового желатина (вес листового продукта приведен на упаковке) — важная тема для правильного использования данного компонента.

Определение этого показателя «на глазок» способом кулинарной импровизации — прием весьма рискованный для получения необходимого результата, и совершенно неприемлемый, когда рецепт предусматривает мизерное количество кристаллов.

При использовании желатина необходимо учитывать следующие пропорции порошка в расчете на 1 л жидкости:

Желатин, изготовленный в виде пластин, нужно просто опустить в питьевую воду, выдержать продукт в жидкости в течение примерно 5–10 мин., после чего растопить на слабом огне/водяной бане. Избежать образования в кристаллах комочков можно при соблюдении определенных условий — порошок следует заливать питьевой водой, а не вводить в жидкий состав. Растворенные гранулы рекомендовано помещать в основную массу в теплом, но не в полностью остывшем состоянии.

Проверить действие приведенных правил и расчетов на практике лучше всего с помощью рецептов в части использования желатина при создании самых популярных угощений.

Для желе

Приготовить любимый детьми и взрослыми десерт в домашних условиях не представляет особой сложности, если правильно использовать главный компонент блюда, каковым является желатин. Именно от него зависит текстура полученного угощения. Для создания нежного, чуть дрожащего желе требуется как минимум 20 г порошка из расчета на 1 л фильтрованной воды. При меньшем количестве кристаллов готовое желе просто не застынет.

Рецепт:

Для холодца

Растворить желатин в воде для последующего использования при варке холодца необходимо при соблюдении определенных особенностей процесса. Чтобы довести консистенцию блюда до желаемой плотности, на 1 л жидкости следует взять 20 г порошка.

Это усредненное количество, которое можно увеличить или уменьшить, в результате чего холодец станет тверже или нежнее:

Для чизкейка

Данное блюдо занимает одно из первых мест среди популярных десертов европейской и американской кухонь:

Для фруктово-желейного торта

Получение такого лакомства состоит из отдельно испеченных коржей и приготовленной желейной прослойки (кули).

Для её создания следует:

Для оформления торта рекомендовано использовать полностью затвердевшее желе.

Таблица мер для разведения желатина

Если под рукой не оказалось кухонных весов, при определении требуемого количества добавки нужно исходить из расчетов, приведенных в таблице:

Чтобы растворить листовой желатин в питьевой воде или в другой жидкости, нужно учитывать тот факт, что масса 1 пластины соответствует примерно 2 г порошкового состава. Получается, что, например, 1 ст. л. такого продукта можно приравнять к 6 листам аналогичного компонента.

Видео о том, как растворить желатин в воде

Все секреты и нюансы работы с желатином:

Источник

Правила работы с желатином и вкусные рецепты

Яркие и сочные желейные десерты напоминают нам о жарком лете. Но как правильно приготовить желе, как работать с желатином и приготовить суфле – об этом сегодня в нашем материале!

Для начала, давайте вспомним, что же такое желе. Это самый распространенный и популярный загуститель. Его нельзя отнести к веганским, т.к. он белковый – приготовлен из костей и хрящей животных (в т.ч. бывает желатин и на основе рыбы). В рецептах невозможно заменить желатин агар-агаром или пектином, т.к. они отличаются своей текстурой и техникой использования. Подробнее про различные виды загустителей мы писали здесь.

Различают 2 вида желатина: листовой и порошковый. Они отличаются только внешним видом, стоимостью и скоростью подготовки: листовой, как можно догадаться, выглядит как тонкий полупрозрачный лист, кроме того его стоимость выше, но при этом, он обычно быстрее готов к работе, чем порошковый желатин. Во всем остальном эти 2 вида желатина идентичны и имеют одинаковую силу желирования.

Классическая сила желатина измеряется в блумах и в среднем сила желатина – 125-265 блум. Соответственно, чем выше сила у желатина, тем большее количество массы он сможет стабилизировать и тем меньшее количество самого желатина потребуется (а это экономия). Также сила желатина влияет на текстуру готового блюда: плотнее или мягче. В желатине «Айдиго», например, 160 блюм на грамм (или 11 Ньютонов по иной классификации).

Как подготовить желатин?

Подойдет только очень холодная вода. Если вода будет теплой, то высок риск того, что в желатине начнет разрушаться протеин и потеряется частично сила.

Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 или 1:5, а листовой сам возьмет столько, сколько ему нужно.

Лайфхак: если желатин уже разбух и готов к работе, а вы не успели подготовить остальные ингредиенты, то уберите его в холодильник. Вы остановите нагрев воды и желатин не будет терять свою силу.

Как запустить желатин?

Введите его в массу с температурой примерно от 50-60 градусов. Так вы получите однородную массу. Но не кипятите его, ведь он потеряет свои стабилизирующие свойства.

Так как правильно запустить (распустить) желатин? Доведите массу до первых признаков кипения (мелкие пузырьки или пена), снимите ёмкость с плиты. Если у вас листовой желатин – отожмите его, а если порошковый – просто соберите все частички. И после этого вводите в массу.

Стабилизироваться в продукте желатин начнет только при температуре ниже 15 градусов, например, в холодильнике. На это потребуется от 6 до 24 часов. Желатин обратим, поэтому, если у вас возникли сложности в приготовлении, например, консистенция очень жидкая или твердая – нагрейте ее до 50 градусов и добавьте желатин, либо жидкость (или другой основной ингредиент).

Почему желатин не застывает?

Некоторые ингредиенты могут помешать желатину стабилизироваться, например, тропические фрукты (киви, ананас, папайя и др.), продукты с сильной кислотностью, например, вино, а также соль.

Но есть и «друзья» желатина, т.е. продукты, которые помогают желатину застыть: сахар, алькоголь (до 40%) и молоко.

Самый простой способ побаловать себя вкусным желе – использовать уже готовые упаковки. Вам останется только долить необходимое по рецепту (на пачке) количество воды и все будет готово. Вкусы разные и вы точно найдете для себя фаворита!

Рецепт мандариновой панна-котты

Это сладкое желе из сливок вместе с мандариновым желе – изысканный десерт!

Для сливочного слоя:

Желатин быстрорастворимый – 10 гр.

Для мандаринового слоя:

Для сливочного желе: желатин пересыпьте в миску и залейте его очень холодной водой. Перемешайте и оставьте до набухания. В кастрюльку насыпьте сахар, влейте туда сливки и прогрейте их, не доводя до кипения, чтобы сахар растворился. Сливки снимите с плиты и добавьте разбухший желатин, перемешайте до растворения. Сливки разлейте по стаканам или небольшим мискам, оставив сверху место для мандаринового слова. Остудите массу при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник.

Для мандаринового желе: желатин залейте водой, перемешайте, оставьте до набухания. Из мандаринов выдавите сок (если хотите получить более насыщенный и яркий слой, то можете вдвое увеличить количество всех ингредиентов). Сок процедите, добавьте сахар и распущенный желатин (как это сделать – мы писали выше), перемешайте. Доставьте стаканы со сливочным слоем из холодильника и влейте мандариновое желе поверх. Поставьте в холодильник на ночь.

Рецепт торта-суфле с творогом

Альтернатива чизкейку – торт-суфле с творогом и нежным желейным слоем сверху.

Сливочное масло – 100 гр.

Мягкий творог – 400 гр.

Желатин – 2 ч.л. с горкой

Желе для торта любого вкуса – 1 шт.

Сок такого вкуса, чтобы сочетался с желе – 1 стакан

Источник