что значит рубленое мясо
Мясо. Часть 9
Рубленое мясо: что и как из него готовить
• Для приготовления различных изделий из мясного фарша (рубленого мяса) используют несортовое мясо или обрезь. Фарши мясные натуральные можно приготовить из говядины, телятины, свинины, конины непосредственно из каждого вида мяса или из различных видов, соединяя их так, чтобы нежирное мясо дополнялось жирным. Готовят из рубленого мяса котлеты, биточки, тефтели, зразы, фрикадельки, а также рулеты с различными начинками (жаркое по-римски).
• Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, т. к. свежий придает котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а измельчить на терке.
• Если в фарш для котлет добавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови, то котлеты получатся мягче и пышнее. Такие котлеты также получатся более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.
• Мясные котлеты можно не жарить, а варить на пару. Для этого нужно положить их в смазанный растительным маслом дуршлаг, поставить на кастрюлю с кипящей водой и закрыть его крышкой.
• Чтобы мясной фарш при разделке котлет не прилипал к рукам, нужно смачивать руки водой или растительным маслом. Чтобы котлеты не прилипали друг к другу при жаренье, даже если они касаются друг друга, нужно добавить в фарш немного картофельной муки.
• Жарить котлеты и другие изделия из рубленого мяса надо только на хорошо разогретой с жиром сковороде, причем перед тем, как перевернуть их на другую сторону, надо обязательно полить их жиром, в котором они жарятся. Это позволит уменьшить разбрызгивание жира и образование чада.
• Чтобы сохранить рубленое мясо больше суток без холодильника, нужно завернуть его в чистую салфетку, смоченную смесью воды с уксусом (в одинаковой пропорции), и подвесить на сквозняке. Рубленое мясо надо солить только непосредственно перед размешиванием фарша для разделки.
Как готовить мясные котлетные массы
Одним из обязательных компонентов, входящих в состав котлетной массы, кроме измельченного мяса и лука, является черствый хлеб или булка (примерно четверть от всей массы), предварительно замоченные в молоке или воде. Такая добавка обязательно нужна для того, чтобы изделия из жареной или печеной котлетной массы сохранили сочность, так как соки, выделяющиеся при тепловой обработке входящего в массу мяса, задерживаются именно в порах хлеба. В качестве связующих продуктов, позволяющих изделиям из котлетных масс сохранять придаваемую им во время разделки форму, в массу добавляют сырое яйцо, отваренный или сырой картофель, манную крупу, молотые сухари, крахмал или муку (в небольших количествах). Лук, соль, молотый перец и чеснок являются ароматизаторами, придающими изделиям из котлетных масс именно тот неподражаемый вкус и аромат, за которые их так любят. При подготовке котлетной массы мясо надо вначале нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить в фарш все остальные, предусмотренные рецептурой продукты и перемешать все вместе. Пропустить через мясорубку все вместе, вбить яйцо, добавить пряности, соль, оставшееся при замачивании хлеба молоко – так готовятся практически любые котлетные массы. Изделия будут вкуснее, если котлетную массу перед разделкой тщательно взбить руками. Делать это можно, поместив массу в большую миску или на разделочную доску. Готовая, хорошо отбитая масса легко отстает от рук, посуды или разделочной доски.
фарш (рубленое мясо)
Фарш — измельченное мясо с пряностями, используемое для приготовления мясных блюд и начинок.
Главной причиной тысячелетней традиции приготовления блюд из рубленого мяса является, пожалуй, то, что даже самое жесткое мясо становится съедобным после его измельчения.
Мясорубка или измельчение ножом
Современное рубленое мясо было бы правильнее назвать прокрученным, потому что мы изготавливаем его с помощью мясорубки.
Это быстрее, но по вкусу гораздо хуже, чем рубленое ножом.
Купленный фарш всегда жирнее, чем нам хотелось бы.
При изготовлении рубленого мяса ручным методом можно самому выбрать нужные мясные куски и удалить столько жира, сколько необходимо. И если при прокручивании в мясорубке мясные волокна разрываются и сок вытекает, то при рубке мяса ножом волокна разрезаются и мясо остается сочным.
Для приготовления фарша используйте абсолютно свежее и качественное мясо.
Измельчать его нужно только перед приготовлением и ни в коем случае не оставлять долго лежать в сыром виде.
Недолгое хранение возможно лишь при температуре не больше 4°С.
Фарш, состоящий из смеси измельченной говядины и свинины, можно применять при изготовлении котлет, фрикаделек и различных смесей для фарширования.
Говяжий фарш используют для приготовления стейка из рубленого мяса, мясных фрикаделек, гамбургеров.
Фарш из баранины (из шеи и лопатки) используется главным образом в блюдах балканской кухни.
Фарш, приготовленный из более нежных частей барашка, применяют для нежных фрикаделек в соусе или фаршировки.
В качестве связующего вещества для мясного фарша используют яйца или яичный белок.
Хорошей альтернативой является крахмал или мука.
Разрыхляющим веществом служит старый, замоченный в воде и отжатый хлеб или панировочные сухари.
Размягчающей жидкостью может быть вода, вино, сливки или йогурт.
Котлеты из рубленного ножом мяса: рецепт с фото
Хотите побаловать семью вкуснейшим ужином? Пожарьте котлеты из рубленого мяса, которые получаются гораздо сочнее и ароматнее привычных биточков. Такое блюдо не требует использования блендера или кухонного комбайна и легко готовится даже в походных условиях! Из какого мяса лучше делать фарш для котлет, чем его дополнить и когда приступить к тепловой обработке, — ответы на все эти вопросы вы найдёте в наших несложных рецептах.
Котлеты из рубленого мяса на сковороде
Для приготовления используют мякоть свинины, баранины, телятины или филе любой птицы. Главное, нужно очень мелко нарезать все компоненты, приготовить из них фарш и дать ему настояться несколько часов в холодильнике. Предлагаем вам сделать аппетитные говяжьи котлетки с майонезом, крахмалом и французской горчицей — она добавит приятную остроту.
Время приготовления: 1 час 15 минут
Количество порций: 8
Энергетическая ценность
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Совет: вместо майонеза в фарш можно добавить кефир или жирное молоко (100-120 мл) — изделия будут сочными и очень нежными. А если мясная масса получится жидковатой, подмешайте немного овсяной или пшеничной муки.
Горячие котлетки выложить на большую тарелку, украсить свежей кинзой, томатами черри и подать к столу. Угощение будет замечательно сочетаться с домашней аджикой, рассыпчатыми крупами или варёной картошкой.
С чесноком и сыром в духовке
Воздушные биточки под аппетитной корочкой — отличная идея для сытного обеда. Для блюда рекомендуется подобрать охлаждённую свинину. Её нежное, ароматное мясо очень быстро приготовится в духовом шкафу.
Время приготовления: 1 час 15 минут
Количество порций: 7
Энергетическая ценность
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Важно: чтобы легче нарезать свежее мясо, рекомендуется выдержать его 20-25 минут в морозилке. Не стоит оставлять биточки в духовке дольше положенного времени, иначе они получатся твёрдыми и сухими.
Угощение эффектно разложить на сервировочном подносе. Употреблять его желательно в тёплом виде с чёрным хлебом, маринованными грибами и сметанным соусом.
Вкусные куриные котлеты — рецепт с овощами
Всем, кто соблюдает диету, нужно включить в своё меню рубленые изделия из птицы с морковью, томатами и болгарским перцем. Приготовление мясных котлет по этому рецепту происходит быстро, а полученный результат непременно обрадует своим бесподобным вкусом и соблазнительным внешним видом.
Время приготовления: 50 минут
Количество порций: 6
Энергетическая ценность
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Осторожно: не следует добавлять в «рубку» куриную кожу — она сделает блюдо жирным и добавит ему жёсткости. А большое количество специй и приправ может «заглушить» все остальное, поэтому нужно соблюдать их дозировку согласно рецепту вкусных мясных котлет.
Сочные биточки распределить по нарядным тарелкам, поставить на стол и угостить родных и друзей. Изысканное лакомство сохраняет свой аромат даже в остывшем виде, поэтому наслаждайтесь его вкусом во время длительной поездки или берите с собой на пикник. Приятного аппетита!
Котлеты из рубленого мяса — превосходный аналог блюду из фарша. Вкусно, быстро, оригинально — всё, что нужно современным хозяйкам! Готовьте такие биточки как можно чаще, они отлично дополнят ваш обед или станут чудесной закуской к празднику.
МЯСО РУБЛЕНОЕ
Если от вчерашнего обеда у вас остались телятина, говядина, дичь, наконец, просто обрезки мяса, вам надо только очень тонко измельчить эти остатки (и для этого существуют соответствующие инструменты), чтобы все они как следует перемешались. Затем купите колбасный фарш в количестве, составляющем, к примеру, одну пятую часть от количества вашего остального мяса, и обжарьте его отдельно до полуготовности. Далее в ту же кастрюлю поместите рубленое мясо, добавьте кусок свежего сливочного масла, поставьте на огонь и перемешайте не только для того, чтобы как следует смешать, но и для того, чтобы мясо одного сорта впиталось в другое. По мере загустения добавьте одну-две ложки крепкого бульона, немного жгучего перца, попробуйте, в зависимости от вкуса перестаньте добавлять бульон.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Мясо рубленое с овощами
Мясо рубленое с овощами КомпонентыГовядина рубленая – 400 г Лук репчатый – 1 головка Кабачки измельченные – 200 г Тыква измельченная – 100 г Помидоры – 2 штуки Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияЛук почистить и измельчить, помидоры нарезать тонкими
Мясо рубленое с овощами
Мясо рубленое с овощами КомпонентыГовядина рубленая – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Кабачки измельченные – 200 г Тыква измельченная – 100 г Помидоры – 2 шт. Сметана – 3–4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияЛук почистить и мелко порубить, помидоры
Мясо рубленое
Мясо рубленое Ингредиенты200 г копченой корейки, 600 г говядины, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана сметаны, по вкусу – перец черный молотый, соль.Способ приготовленияКопченую корейку аккуратно нарезать кубиками, обжарить вместе с нашинкованным луком и добавить
Тесто рубленое (1-ый вариант)
Тесто рубленое (1-ый вариант) Всыпать в широкую миску муку, сделать воронкообразную впадину, влить яйца, размешанные с водой, посолить, размешать ложкой. Затем рубить тесто сечкой, добавляя постепенно масло (его следует разделить на 12 частей). Готовое тесто должно быть
Тесто рубленое (2-й вариант)
Тесто рубленое (2-й вариант) Яйца растереть со сметаной, маслом, сахаром и мукой. Затем рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок посуды, раскатать. Тесто отлично сохраняется в холодильнике в течение 2–3 суток.400 г муки, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного
Мясо рубленое, запеченное с овощами
Мясо рубленое, запеченное с овощами КомпонентыГовядина рубленая – 400 гЛук репчатый – 1 шт.Сладкий перец – 2 шт.Тыква очищенная – 100 гСметана – 2 столовые ложкиСоль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияЛук почистить и мелко порубить, сладкий перец очистить от
Рубленое слоеное тесто
Рубленое мясо
Рубленое мясо
Рубленое мясо Котлеты рубленые с сыром300 г мякоти говядины, 100 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1–2 зубка чеснока, 2 ст. ложки острого сыра, соль, перец.Нежирную говядину пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, истолченный чеснок, замоченный и отжатый черствый хлеб, соль и
Рубленое слоеное тесто
Рубленое слоеное тесто Ингредиенты2 стакана муки, 200 г маргарина, 1/4 чайной ложки соли, 300 г сметаны.Способ приготовленияМуку просейте, маленькими кусочками нарежьте маргарин на муку и порубите ножом. Затем добавьте сметану и соль.Все перемешайте. Готовое тесто поставьте
РУБЛЕНОЕ МЯСО «ПО-АМЕРИКАНСКИ»
РУБЛЕНОЕ МЯСО «ПО-АМЕРИКАНСКИ» Требуется (из расчета на 2 порции): 250 г говядины, 250 г вареного картофеля, 3 стручка сладкого перца, 5 ст. л. рома, 3 ст. л. томатной пасты, сок 1 лимона, сахар, соль, перец, жир для жаренья.Способ приготовления. Нарежьте говядину кубиками, обжарьте.
Рубленое куринное филе в соусе
Рубленое куринное филе в соусе ПРОДУКТЫ• 50 г курицы• 2 яйца (белки)• 25 г свиного сала• 1 г глутамата натрия• 1 г имбиря• 12 г репчатого лука• 20 мл вина (или коньяка)• 10 г крахмала соль по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕФиле курицы пропустить через мясорубку, добавить немного
Рубленое слоеное тесто
Торты Торт «Ночка» ИнгредиентыДля теста: 350 г муки, 300 г сахара, 250 г сгущенного молока, 250 мл сливок, 3 ст. л. порошка какао, 1 ч. л. питьевой соды, 1/2 ч. л. 3 %-ного уксуса, 2 ч. л. маргарина, 4 яйца, 2 ч. л. манной крупы.Для крема: 500 г сметаны, 250 г сахарной пудры, 1 апельсин, 150 г
870. ПИРОЖНОЕ РУБЛЕНОЕ
МЯСО РУБЛЕНОЕ
МЯСО РУБЛЕНОЕ Если от вчерашнего обеда у вас остались телятина, говядина, дичь, наконец, просто обрезки мяса, вам надо только очень тонко измельчить эти остатки (и для этого существуют соответствующие инструменты), чтобы все они как следует перемешались. Затем купите
Котлеты и рубленое мясо
Котлеты и рубленое мясо Сижу я как-то в Твери, слушаю битлов, за окном — ядреный октябрь и раскуроченный большевиками антропоген. Вообще-то есть хочется, а потому вспоминается Пушкин, постоянно мотавшийся из Ленинграда в Москву — то к Ахматовой, то к Окуджаве, и при этом
Мясо рубленое
Полезное
Смотреть что такое «Мясо рубленое» в других словарях:
Мясо рубленое холодное по-венгерски — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясо-костный бульон (0.3 л) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясо по-ирландски — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Котлеты, шницели, бифштексы, антрекот) … Энциклопедия кулинарных рецептов
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Студень из индейки — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Несколько полезных советов (борщи) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
(Кухня: Английская) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты) … Энциклопедия кулинарных рецептов
Столичный рулет — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мусс из курицы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Сыр из курицы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов