Вкус специфический
Смотреть что такое «Вкус специфический» в других словарях:
ВКУС — Браться за вкус. Новг. Ручаться за что л. НОС 1, 84. Вкус специфический. Разг. 1. Шутл. одобр. Об очень вкусное пище. 2. Шутл. ирон. Об очень дорогой, недоступной большинству еде. Дядечко 1, 91 92. Входить/ войти во вкус. Разг. Начинать получать… … Большой словарь русских поговорок
Вкус — I (gustus) ощущение, возникающее при действии химических раздражителей (пищевых и непищевых веществ) на рецепторы языка и ротовой полости. С помощью В. эти вещества оцениваются по информационному (качественному и количественному) и гедоническому… … Медицинская энциклопедия
Рансье — Рансье, также Ронсье или Ронсьё слово имеет несколько значений. Рансье (местность) (фр. Rancié) историческая местность во Франции, департамент Арьеж. Рансье (вкус) специфический оттенок вкуса крепкого спиртного (обычно… … Википедия
ОТРАВЛЕНИЕ — ОТРАВЛЕНИЕ. Под отравлением разумеют «расстройства функций животн. организма, вызываемые экзогенными или эндогенными, химически или физико химически действующими веществами, к рые в отношении качества, количества или концентрации чужды… … Большая медицинская энциклопедия
РЫБЫ — являются низшими позвоночными, обитающими в воде. Относятся они к двум классам подтипа позвоночных (Vertebrata) типа хордовых (Chordata) Marsipobranchii и Pisces. К первым принадлежат круглоротые (Cyclosto mata) миноги и миксины, ко вторым… … Большая медицинская энциклопедия
Молочные продукты — сыр — Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете. Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30… … Книга о вкусной и здоровой пище
Список французских сыров — Список сыров, производимых во Франции. По некоторым данным, количество сортов сыра, производимых во Франции более 500[1] … Википедия
Отравления — I Отравления (острые) Отравления заболевания, развивающиеся вследствие экзогенного воздействия на организм человека или животного химических соединений в количествах, вызывающих нарушения физиологических функций и создающих опасность для жизни. В … Медицинская энциклопедия
Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора
СЫР — один из самых полноценных и питательных продуктов; содержит в съедобной части до 32% жиров, до 26,8% белков, до 3% органических кислот, до 4,5% минеральных солей, до 2,5% поваренной соли, витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Значение слова «специфический»
1. Составляющий отличительную черту, особенность кого-, чего-л., свойственный только кому-, чему-л.; характерный. Специфические особенности искусства. □ Петро догадался по специфическому запаху больницы, который гость внес с собой, что это врач. Поповкин, Семья Рубанюк.
2. Спец. Особого строения, состава, характера. Специфические белки. Специфическая потребительная стоимость рабочей силы.
[От лат. specificus — видообразующий]
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
СПЕЦИФИ’ЧЕСКИЙ, ая, ое; в качестве кратк. форм употр. специфи́чен, чна, чно [от латин. species — вид и facio — делаю] (книжн.). Составляющий отличительную особенность кого-чего-н., свойственный исключительно кому-чему-н. Иод обладает специфическим запахом. Специфические особенности прежнего русского крестьянского быта повсеместно исчезают. || Характерный, особенный, сразу замечаемый. В стиле этого писателя есть какой-то с. привкус. ◊
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
специфи́ческий
1. составляющий отличительную черту, особенность кого-либо, чего-либо
2. отличающийся от других по строению, составу, характеру и т. п. ◆ Специфической разновидностью твердых капсул являются спансулы. Евгений Комаровский, «Справочник здравомыслящих родителей», 2017 г.
Фразеологизмы и устойчивые сочетания
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: заповедный — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Вкус – специфический!
Известная миниатюра Аркадия Райкина побудила меня к рассказу о, пожалуй, главном элементе любого блюда – приправах и соусах. В самом деле – всего лишь одна щепотка ароматной смеси может развернуть вкус, к примеру, свинины в любую угодную вам сторону. И получится – хотите по-тайски, хотите по-индийски, а вот китайский вариант… Но поскольку наша кухня – енисейская, разговор пойдет именно о сибирских приправах. Поверьте, наши предки знали в них толк.
Приправа из шикши
1 кг шикши (она же водяника) размять, 1 крупную луковицу нарезать кубиками. Измельчить 2–3 зубчика чеснока, добавить 1 ч. ложку молотого имбиря, 4–5 ст. ложек сахара, 1–2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку зерен горчицы (или 2 ч. ложки готовой горчицы с зернами), 1 стручок острого перца (или 1 ч. ложку молотой смеси перцев). Все это залить 2,5 стакана уксуса и проварить при помешивании до однородности. Разложить в банки горячей и плотно закрыть.
Хранить в холодильнике. Приправа хороша к запеченному мясу. Можно использовать и другие сибирские ягоды, а количество соли и сахара варьировать по вкусу.
Универсальная сухая приправа
Хранить в банке или матерчатом мешочке в сухом месте.
Сметанные соусы
– С чесноком: крупную вареную морковку натереть на терке, нарубить 3–5 зубчиков чеснока, посолить и смешать с 1 стаканом сметаны;
– острый: стакан сметаны смешать с мелко нарезанным укропом, 1 ст. ложкой томатной пасты и молотым жгучим красным перцем (можно добавить и черный молотый);
– с хреном: 1–2 ст. ложки тертого хрена смешать с 1 стаканом сметаны, соком половины лимона, посолить по вкусу;
– с солеными грибами: луковицу, 3–4 зубчика чеснока, 2 стакана соленых грибов мелко нарезать (грибы можно растолочь или размять вилкой), смешать с 1–1,5 стакана сметаны.
Приправа из хрена
Около 200 г корней хрена очистить и залить холодной водой на ночь. Вместе с 1 кг спелых помидоров пропустить через мясорубку или блендер. 3–4 головки чеснока очистить и раздавить. Все смешать, добавить 1 ст. ложку сахара, 1/2 ст. ложки соли (или больше, по вкусу), 3–4 ст. ложки уксуса. Кто любит поострее – можно добавить 1 мелко нарезанный стручок острого перца.
Хорошо перемешать, переложить в банки и хранить в холодильнике.
Пикантная подливка
Бывший метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомной книги «Альманах гастрономов» Игнатий Михайлович Радецкий в 1853 году придумал и опубликовал рецепт исконно сибирской подливки: «Для подливы выбрать из рассола самых мелких маринованных груздей, рыжиков и корнишонов. Сложить в кастрюлю, прибавить немного шампиньонов и оливок без косточек, влить ложку бульона и рюмку мадеры и вскипятить на сильном огне». Подливка эта была чрезвычайно популярна в домах купечества Енисейска.
При подготовке материала использована информация из книги «Сказание о еде сибирской», Галина Райхерт, 2018.
специфический вкус
Смотреть что такое «специфический вкус» в других словарях:
ВКУС — Браться за вкус. Новг. Ручаться за что л. НОС 1, 84. Вкус специфический. Разг. 1. Шутл. одобр. Об очень вкусное пище. 2. Шутл. ирон. Об очень дорогой, недоступной большинству еде. Дядечко 1, 91 92. Входить/ войти во вкус. Разг. Начинать получать… … Большой словарь русских поговорок
Вкус — I (gustus) ощущение, возникающее при действии химических раздражителей (пищевых и непищевых веществ) на рецепторы языка и ротовой полости. С помощью В. эти вещества оцениваются по информационному (качественному и количественному) и гедоническому… … Медицинская энциклопедия
Вкус специфический — Разг. 1. Шутл. одобр. Об очень вкусное пище. 2. Шутл. ирон. Об очень дорогой, недоступной большинству еде. Дядечко 1, 91 92 … Большой словарь русских поговорок
Молочные продукты — сыр — Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете. Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30… … Книга о вкусной и здоровой пище
Семейство Трихоломовые или Рядовковые (Tricholomataceae) — Это одно из крупных семейств порядка агариковых (Agaricales). Оно объединяет виды с плодовыми телами различных размеров, от очень мелких (Microomphale, Cantharellula) до очень крупных (Leucopaxillus, Melanoleuca). Шляпка у представителей… … Биологическая энциклопедия
Натто — обычно едят с рисом Натто (яп. 納豆 натто … Википедия
Виноделие — Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Проверить достоверность указанной в статье информации. Исправить статью согласно стилистичес … Википедия
Виноделие* — словом виноделие выражают совокупность всех приемов, которым подвергают виноград для получения из него вина. Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, т. е. когда в нем… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Виноделие — словом виноделие выражают совокупность всех приемов, которым подвергают виноград для получения из него вина. Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, т. е. когда в нем… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Винодел — Виноделие технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при… … Википедия
копчение — КОПЧЕНИЕ, КОПЧЕНЬЕ, я; ср. 1. к Коптить (3 зн.). К. ветчины. Рыба холодного, горячего копчения. 2. только мн.: копчения, ий и копченья, ий. = Копчёности. Выставить на стол разнообразные копченья и маринады. * * * копчение обработка мяса и рыбы… … Энциклопедический словарь
masterok
masterok Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.
Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище
В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.
На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.
Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.
Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).
Не сильнее, а лучше
Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».
Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.
Натуральный и синтетический
С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).
Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.
Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.
Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.
Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.
Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.
По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.
