что значит сухой посол рыбы
Что такое сухой посол и чем хороша такая рыба?
Рыбные снеки
Соленая и копченая рыба
Пресервы
Засолка рыбы является одним из наиболее популярных способов консервации этого деликатного и скоропортящегося продукта. Крупная соль – то, что нужно для этого. Она не дает образовываться плесени и не позволяет рыбе начать гнить.
Главный плюс засолки – доступность и простота. Каждый сможет приготовить сушеную соленую рыбу самостоятельно в домашних условиях. Самым простым и действенным считается сухой метод засолки. Все, что от вас потребуется – соблюдать пропорции соли и технологии выполнения.
Особенности сухого посола
Разделка и засолка рыбы
Особое внимание при сухом посоле рыбы уделяют разделке тушек. Так, крупные экземпляры разрезают вдоль спинки и разворачивают.
Мелкую рыбу потрошат или отправляют солиться без потрошения. У хищников обычно удаляют острый плавник, а жирные сорта рыбы часто разрезают на куски для ускорения процесса. В каждом случае рекомендуется удалять жабры.
Соль способствует удалению влаги из волокон морской рыбы, отчего тузлук образуется естественным способом без добавления воды.
Для засолки сухим способом вам потребуются следующие ингредиенты в такой пропорции:
Крупные тушки рыбы натираются солью против чешуи, а также соль закладывают под жаберные пластины и в выпотрошенные брюшка. В среднем рыба будет готова к употреблению через 2-7 дней в зависимости от ее сорта и размера.
Приятного вам аппетита!
Мокрый и сухой посол мелкой и крупной рыбы, как приготовить тузлук, способы засолки рыбы в походных условиях.
Посол рыбы делится на мокрый и сухой. При мокром посоле рыба солится в тузлуке – рассоле, который образуется из соли и выделяемого рыбой сока. Во время соления тузлук нужно менять, заливая рыбу другим рассолом, приготовленным из воды, соли, лаврового листа и прочих пряностей.
Мокрый посол рыбы, как приготовить тузлук.
Вначале нужно приготовить тузлук – крепкий рассол. Его плотность можно определить, опустив в него сырое яйцо. Если оно всплывет, значит рассол достаточно крепкий. Затем на дно посолочной посуды (можно использовать обычное ведро) нужно насыпать слой соли, уложитьподготовленную рыбу, пересыпая ее солью, затем залить приготовленным рассолом. Рыбу лучше укладывать плотными рядами. Головой к хвосту, спинкой к животу, а еще лучше – спинкой на брюшко. В таком положении лучше будет действовать гнет.
, чтобы защитить от солнечных лучей.
Высота бугорка будет зависеть от размера рыбы: чем она больше, тем тяжелее должен быть груз, но его вес в среднем должен составлять не менее 1 кг. Через 2–3 суток, в зависимости от величины рыбы, ее спинка должна стать твердой, мясо приобрести темно-серый цвет, а икра – желтовато-красный. Это говорит о том, что рыба готова. При этом, если потянуть ее за голову и хвост, должен возникнуть звук, напоминающий скрип.
Второй способ мокрого посола рыбы.
Подготовленную рыбу уложить слоями в посолочную посуду брюшком вверх и пересыпать солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Для придания нежного вкуса можно добавить в соль 25 г сахара. Сверху на рыбу положить кружок, сбитый из досок или выпиленный из целого куска липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются в рассоле. Убрать в прохладное место.
Через 1–2 дня образовавшийся рассол (тузлук) должен покрыть рыбу целиком. Через 3–8 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просолится. После этого ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. Тузлук можно вылить, хотя в старину, когда соль была на вес золота, купцы оставляли его для дальнейшего использования. В тузлук добавляли соль и готовили с этой смесью новую партию рыбы.
Мокрый посол мелкой рыбы с использованием специй.
Можно засолить рыбы со специями. Подготовленную мелкую рыбу плотно уложить слоями в эмалированное ведро или бочонок, пересыпая солью. На 1 кг рыбы при умеренном посоле потребуется 150 г соли. Для крепкого посола на 1 кг рыбы нужно израсходовать 250–300 г соли. Чтобы предохранить рыбу от порчи, соль можно cмешать с селитрой в соотношении 10 : 1. Для улучшения вкуса рыбы можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, листья смородины и ежевики. Этими специями нужно пересыпать слои рыбы вместе с солью и селитрой при ее укладывании в емкость.
Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклейку и других) солят не разделывая. Ее нужно лишь тщательно промыть в холодной воде. После этого воде надо дать стечь, стараясь не подсушить рыбу. Затем ее надо обильно натереть солью и сложить в посолочную посуду. Сверху положить груз – деревянную дощечку или кружок, придавленный камнем. Это обеспечит постоянное погружение рыбы в рассол и, кроме того, воспрепятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Длительность засолки мелкой рыбы – 1–3 дня.
Способ засолки мелкой рыбы с рассолом.
Существует и другой способ засолки рыбы с рассолом. Он больше подходит для мелкой рыбы. Ее нужноподготовить и уложить в посолочную емкость брюшком вверх. Затем приготовить рассол, растворив в воде соль. На 3 литра воды потребуется 1 кг соли, 15 горошин черного перца, 3 измельченных лавровых листа и 3–4 листа смородины. Все ингредиенты нужно прокипятить, затем рассол остудить и залить им рыбу. Этот способ посола используется при засолке мелкой рыбы, которая весит меньше 250 г, а также для соления рыбы весом до 500 г, плотвы, густеры, подлещика, красноперки, рыбца, чехони, жереха, окуня и мелкой щуки.
Сухой посол крупной рыбы.
Сухой посол подходит для крупной рыбы, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в деревянный ящик или корзину, дно которой выстлано чистой тряпкой. Укладывать рыбу надо брюшком вверх, посыпая солью. Поставить ящик в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрыть полиэтиленовой пленкой.
Засолка продолжается 3–7 дней в зависимости от размера рыбы. В процессе засолки выделяется тузлук, который тут же вытекает из ящика через щели. Именно в этом и заключается смысл сухой засолки рыбы, в отличие от мокрого, когда рыба должна быть полностью погружена в рассол. Некоторые рыболовы солят рыбу таким способом и на чистой рогоже, накрывая рыбу сверху той же рогожей и убирая в вырытую яму. В этом случае тузлук свободно вытекает сквозь ткань в землю.
Сухой посол мелкой рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Для этого понадобится любая чистая ткань. Ее нужно расстелить на широкой доске или фанере, сверху рядами выложить рыбу – головой к хвосту и так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыбу нужно обильно посыпать солью и завернуть в эту же ткань. Сверток нужно накрыть другой доской или листом фанеры и поставить на него гнет. В процессе засолки из рыбы будет выделяться тузлук, который станет просачиваться через ткань и вытекать на землю. При сухом посоле на 1 кг рыбы требуется 175–200 г соли. Следует отметить, что при таком способе соль будет неравномерно распределяться, и в одних частях рыбы ее будет больше, а в других меньше. Расход соли в этом случае почти в 1,5 раза больше, чем при мокром способе засола рыбы.
При засолке рыбы в ящике или корзине можно использовать гнет. Сначала надо накрыть рыбу крышкой, сбитой из дерева, а на нее положить тяжелый камень. Он позволит сделать мясо рыбы более плотным. На все время засолки необходимо убрать рыбу на холод, в прохладное место или закопать. Просоленную рыбу перед дальнейшим употреблением нужно, как и рыбу после мокрого посола, тщательно промыть в пресной воде. Время промывания будет зависеть от вида рыбы и ее посола. Так, при сухом посоле мелкой рыбы, которая солилась в течение 2 дней, ее нужно вымачивать в течение 2 часов. Если затем планируется сушка и вяление рыбы, вымачивать ее лучше вечером, чтобы потом развесить для обсушивания на ночь, когда будет меньше мух.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.
Рыба сухая
Сушение рыбы – эффективная и простая процедура изготовления аппетитного снека для весёлой компании. В процессе вкус рыбопродукта и структура мяса изменяется, и если высушивание рыбки происходит по технологии, получится ароматный, в меру солёный деликатес из любой добычи, подарившая рыбалка.
Вяленая рыба – это превосходная закуска, приготовленная естественным путём, возможно подать к столу. Помимо всего, такая рыба сможет выручить в поездках, поскольку она не испортится.
Условия сушки рыбы в домашних условиях
В домашних условиях используется естественный метод сушки. Для получения реально качественный, годный для сохранности и аппетитный рыбопродукт, необходимо грамотно подходить к процедуре приготовления. Особо необходимо учитывать следующие пункты:
В процессе сохранения заготовка ещё сильнее сохнет, обезвоживаясь каждый день.
Способы посола
В Сети возможно отыскать много методов, которые помогают просолить улов, но не каждый из них способствуют сохранению вкуса продукции, добавив мякоти оптимальную структуру и сохранив жирность.
Если планировалось оставить особь на длительное хранение, то оптимально здесь подойдёт сухой вариант, но если рыбёшку намечается употребить сразу же после изготовления, то желательно пойти быстрым путём и применить пряную засолку.
Сухой (классический) способ
Представленный метод засола выполняется в углубленной ёмкости, с дырочками, из древесины. В качестве тары возможно воспользоваться коробом, изготовленным из обыкновенных дощечек. Нужно также подготовить льняной мешок, крупную соль, а ещё особей.
На дно ящика кладётся мешок, а потом уже перекладывается рыбка и засаливается.
Сначала на дно ёмкости ровным слоем насыпается соль, а дальше выкладываются тушки, вдобавок каждая особь хорошенько присыпается со всех сторон солью. Продукт таким образом нужно размещать, чтобы не оставалось практически свободного места. После каждого выложенного так слоя, особей присыпают повторно солью. По окончании процедуры выкладки, рыбёшку ещё раз засыпают солью в 1 см. слой. В завершение, рыбка закрывается крышкой с тяжёлым гнётом, вдобавок она должна надавливать на продукцию, а не лишь закрывать ёмкость.
Справка! Если рыбку положить под гнётом, то между ними не будут появляться пространства, в которых смогут размножаться микробы. Ещё, груз делает структуру мякоти наиболее плотной.
После продукция убирается на 10 суток, в тёмное холодное местечко. Выделяющийся сок, будет выходить наружу через отверстия.
По завершении процедуры посола, начинается процесс вымачивания рыбёшек и последующее их сушение.
Провесной способ
Представленный рецепт посола чаще используется по отношению к жирным видам экземплярам. Рыбёшку нанизывают на поперечно находящийся прут через жабры и укладывают в тару с солевым раствором. Причём продукт обязан быть в вывешенном положении. В роли маринада применяется лишь водичка и соль без добавок иных ингредиентов. Количество соли устанавливается так: в солевой раствор кладётся сырое яичко либо картошина. Если они не тонут, означает, рассол правильной концентрации.
Процедура засолки продолжается 4-6 суток. Непросто конкретно установить, сколько потребуется времени, для пропитки продукции маринадом, но помимо всего не впитала лишней соли. В итоге большинство передерживают рыбку. Как последствия, её после такого необходимо подвергать вымачиванию, к тому же подольше, чем всегда.
Тузлучный способ
Перед посолом подобным методом, рыбёшку с использованием иголки нанизывают на верёвку. Собранные снизки выкладывают в солевой раствор — тузлук, их необходимо полностью покрыть жидкостью. Мелкой особи предостаточно лежать так пару суток. В брюшко больших тушек специально накачивается рассол шприцем.
Для изготовления маринада в 1 л. воды добавляют 350 гр. соли. Также возможно добавить раствор, который остался от предыдущего засола либо даже от магазинной селёдки пряного посола.
Для правильного приготовления тузлучного рассола, нужно проверить, не уходит ли на дно сырое яичко.
Скорость просаливания зависит от величины продукции, её плотности, проницаемости шкуры. При комнатной температуре 20С приблизительные периоды засаливания:
Продукт проверяется на готовность таким же образом, как при посоле в маринаде. Когда продольное вытягивание рыбёшки осуществляется беззвучно — соль ещё не дошла до позвоночника, потому он не скрипит. Мякоть хорошо посоленной тушки не сопротивляется нажатию пальцем, если надавливать на хребет, остаётся вмятина.
Извлечённую из раствора особь дают отлежаться, для больших тушек требуется пару часиков. Соль внутри разойдётся ровно, и итог будет наиболее подходящим.
Пряный
Правильная процедура засолки — это приготовление маринада, как и в предыдущем методе, а потом к нему добавить приправы, в виде лаврового листа, чёрного перца горошком, листьев хрена и кориандра (в любом виде). Если добавить в полученный рассол чуть-чуть сахара, то это не снизит вкус продукции. Этот способ является самым быстрым изо всех.
Рыбку требуется выложить в подходящую ёмкость и залить маринадом. Её нужно придавить гнётом. После чего особь убирают в прохладное место на трое суток.
После данной процедуры рыбёшку желательно слегка подсушить, что даст возможность повысить срок сохранения рыбопродукта в холодильном отделении, а ещё возможно обрести наиболее уникальный привкус.
Мокрый способ либо посол в рассоле
С этой целью придётся взять ёмкость, не поддерживающая окислительные процессы. В подобной ситуации подойдёт пластиковое ведёрко, но важно, чтобы было из пищевого пластика либо эмалированное ведёрко (кастрюлька) и т.д. После чего продукция плотно выкладывается в ёмкость брюхом кверху и пересыпается солью. На 10 кг. рыбёшек надо 1 кг. соли.
Внимание! Если на каждый кг. соли добавить до 30 гр. сахара, то рыбья мякоть обретёт наиболее мягкий привкус.
А также рыбку требуется накрыть крышкой с гнётом. Примерно на следующие сутки тушка начинает давать сок, соединяющийся с солью. В итоге получается маринад, в котором тушке предстоит лежать до 10 суток, это зависит от её размеров: чем крупнее экземпляры, тем дольше потребуется, чтобы они хорошенько пропитались рассолом.
По истечении этого срока рыбка достаётся и промывается в чистой водичке, далее рыба готова к следующему этапу – это сушение либо вяление.
Сделать солевой раствор легко, если взять 3 л. воды и всыпать туда 1 кг. Затем рыбка солится в приготовленном рассоле и лежит до 7 суток. Особь, как и в первом случае, потребуется прикрыть гнётом и вынести в холодное местечко.
Семужный способ
Продукцию густо засыпают солью, хорошенько со всех сторон покрывают. К соли добавляют чуть-чуть сахара и приправы по вкусу. Далее рыбёшку заворачивают в материал и убирают в холодильное отделение. Время посола около 30 часов.
Вымачивание
Прежде чем вывешивают рыбку, она подвергается вымачиванию для смывания лишней соли из особей. Подобное требуется, чтобы в приготовленном виде рыбопродукт был вкусным и не сырел.
С этой целью необходимо:
Какую рыбу можно сушить
Не все сорта особей дают положительный результат после сушения и вяления.
Необходимо подбирать такие виды, мясо которых способно правильно вызревать, обретая специфическую консистенцию и аромат, свойственные вяленому рыбопродукту.
Превосходным привкусом в сушёном виде владеют небольшие особи, которые в промышленном рыболовстве являются малоценными. Это вобла, тарань, чехонь, густера и др. сорта, которые относятся к так называемым частиковым. Из наиболее крупных возможно порекомендовать леща, судака, сома.
Высоким качеством владеет свежепойманная особь, засоленная в день рыбалки. Добыча, хранившаяся в недостаточно холодном помещении, сможет оказаться уже «с душком». Это вяление «по-медвежьи» распространено среди северных жителей, но непривычным лицам подобный исход сможет не понравиться.
Бывает, что и мороженную вялят, а далее оттаявшую в естественных условиях рыбку. Рекомендовано приобретать скумбрию, сельдь, камбалу, палтус. Возможно подвергнуть заморозке и свою добычу для предстоящего сушения.
Наиболее вкусный рыбопродукт — это средней и высокой жирности. Его качество очень зависит от времени года. До нереста содержится больше жира, потому для вяления рекомендован отлов, произведённый зимой либо ранней весной.
Сушёная либо вяленая рыба: в чём разница
Лишь единицы смогут правильно ответить на этот вопрос, чем вяленая различается от сушёной рыбки.
Причём в обоих моментах рыбёшка солится и подвергается вымачиванию. Процедура вяления осуществляется в хорошо вентиляционных помещениях с доступом солнца. В данной ситуации процедура вяления проводится сложными физическими и биохимическими процессами. Помимо всего, вяленая рыбка не относится к заготовкам и её возможно сразу же кушать, не производя с ней лишних термообработок.
Справка! Бывают определённые сушильные камеры для вяления продукции, но, как минимум подойдёт и лоджия.
А вот сушёная рыбка относится к полуфабрикату и её перед употреблением нужно дополнительно обработать. Всё это из-за того, что продукция при подобной процедуре не вызревает в связи особенностей самого мероприятия.
Однако вариантов посола тушки большое количество, использовать возможно только один из указанных. Подсушить либо высушить продукт не сложно, предостаточно подготовить соль и водичку. Это более лёгкий, традиционный метод, не занимающий много времени. А также, для мелкой рыбёшки не надо длительной подготовки. Солёную рыбку (сушёную) прежде чем поставить на стол желательно специально обработать паром. В роли гарнира подойдёт варёная картошка, которая превосходно гармонирует со всеми солёными рыбопродуктами.
В чём польза сушёной и вяленой рыбы
Богатый состав вяленой и сушёной рыбки положительно влияет на организм человека. Систематическое употребление этой уникальной продукции способствует:
Вред и противопоказания
Врачи рекомендуют совсем отказаться от потребления сушёной и вяленой продукции тем лицам, которые страдают:
Ограничить употребление солёной рыбы ещё следует и женщинам, кормящие ребёнка грудью, и детям моложе 6 лет.
Отказ от данных советов сможет привести к усугублению общего состояния человека и спровоцировать возникновение серьёзных патологий.
Состав и КБЖУ сушёной рыбы
Калорийность вяленой рыбки 88 кКал.
Энергетическая ценность вяленой рыбы:
Вяленую рыбу с содержанием меньше 35% влажности называют сушёной.
Часто она продаётся в качестве рыбных снеков.
Для сушения рыбы применяются нежирные виды, не приобретающие качеств, которые присущи вяленой продукции, тут нет особых биохимических процессов, доводящих тушек до пищевой готовности.
Сушёная рыба – в среднем 200 кКал.
Как выбрать и хранить сушёную и вяленую рыбу
Польза вяленой и сушёной рыбки зависят от качества продукции. Для покупки тушек высокого качества и свести к минимуму опасность отравления данным рыбным продуктом, при приобретении нужно учитывать следующие моменты:
Выбрав рыбку высокого качества, нужно знать, как правильно её сохранять. Имеется несколько вариантов сохранения сушёной и вяленой рыбки. Обычно её хранят при комнатной температуре, тогда она будет годна к потреблению на протяжении 60 суток.
Ещё возможно хранить такую продукцию в морозилке, в плотно закрытых ёмкостях либо вакуумных пакетиках. Тогда срок пригодности продукции будет достигать до 1 года.
Как размягчить сушёную рыбу
При изготовлении сушёной рыбки в домашних условиях некоторые хозяйки сталкиваются, что она делается очень твёрдой. Можно разрешить такую проблему посредством одного из более распространённых способов. Первый из них:
Если же под рукой не оказалось молока, можно использовать другой метод для размягчения сильно высушенной рыбы:
Как чистить вяленую и сушёную рыбу
При очистке сушёной и вяленой рыбы на её чешуйчатом слое сможет остаться много мякоти. Для предотвращения этого, необходимо определить, как правильно её очистить:
Сушёная либо вяленая рыба, если правильно их приготовить, достаточно долго хранится. Ещё, в данном продукте длительное время сохраняют все важные полезные элементы. Эта продукция более питательная для организма человека, хотя не каждому её возможно употреблять, потому что высокая концентрация соли. В основном это относится к лицам, с почечной недостаточностью, сложности с функционированием сердечно-сосудистой системы и т.п.
Сухая засолка рыбы
Сегодня предлагаем тему: «сухая засолка рыбы» от профессиональных рыболовов. Мы старались максимально полно раскрыть тему. Все вопросы вы можете задавать в комментариях после статьи.
Рыба – это один из самых важных компонентов в рационе питания любого человека. Существует множество способов приготовления этого продукта на любой вкус. Её можно есть сырой, жарить, парить, варить или запекать. И у каждого из этих способов есть свои плюсы и минусы. Например, жареная или запечённая рыба при термальной обработке сохраняет в себе меньше полезных свойств, чем постная и приготовленная на пару, но по гастрономическим качествам она лучше.
Так есть ли способ, который не будет иметь недостатков, сохранит все полезные свойства морепродукта и порадует изумительным вкусом? Конечно же, есть! Для этого филе морепродукта просто-напросто следует просалить.
О таком способе приготовления сегодня известно каждому. Существует множество рецептов и видов посола рыбы. Самыми распространёнными способами считаются: сухое просаливание и мокрое. При первом виде посола рыбы используются только сыпучие ингредиенты без применения воды. Их просто смешивают между собой и добавляют в продукт. А при втором такую посолочную смесь разбавляют с водой и только потом в получившийся рассол опускают рыбу.
Но самым быстрым и простым всё же является сухой. Благодаря ему рыба сохраняете все свои свойства и вкусовые качества. При сухом посоле рыба получает довольно плотную структуру, которая идеально подойдёт для канапе, бутербродов и суши. Таким методом приготовления могут воспользоваться как опытные кулинары, так и новички. Идеальной рыбой для сухого посола является судак, щука, балык, вобла, тарань, килька, сардины, лещ и карп. Этот способ приготовления особенно хорош для морепродуктов среднего размера, от 300 грамм и до 2 кг. Можно применить сухую засолку и для лососевых.
Для такого способа приготовления просаливания рекомендуется брать речной продукт среднего размера. Перед самим процессом нужно обработать тушки рыбы. Первоначально их необходимо промыть и высушить. Кильку и сардины можно засаливать в исходном виде, а у крупных особей следует удалить внутренности и жабры, после этого промыть брюшную полость и протереть хлопчатобумажной тряпкой.
Кошерная соль необходима для того, чтобы убрать всю влагу из рыбы. Если брать мелкую, то она не обезвожит продукт, а лишь сильно просалит и обожжёт.
Сахарный песок можно добавлять в посол по желанию. Но стоит отметить, что благодаря ему продукт приобретает нежный вкус.
Следующий рецепт сухого посола рыбы ценится своей простотой приготовления.
Перед самим процессом засолки обработать рыбу, хорошо промыть и просушить с помощью хлопчатобумажной тряпки.
На дно корзины или ящика постелить мешковину, так, чтобы она закрывала боковые стороны тары.
Каждую рыбу хорошо обсыпать солью, не забывая про брюхо и жаберные отверстия.
Укладывать её в подготовленную корзину спинкой вниз, плотно друг к другу, каждый слой в противоположном направлении (голова к хвосту).
Когда ряды закончатся прикрыть засол деревянной крышкой и сверху придавить гнётом (камнем или каким-то другим тяжелым предметом).
Поместить рыбу в холодное место, под ящик или корзину постелить непромокаемую ткань, так как в процессе сухого посола рыба будет выделять сок, который вытекает через щели.
Оставить на 7-12 дней до полного просаливания.
Когда спинка рыбы затвердеет необходимо извлечь её из жидкости, промыть и немного просушить на воздухе. Готовый просаленный продукт можно хранить в холодильнике не больше недели.
Благодаря этому способу продукт получает восхитительные вкусовые качества и сохраняет все питательные свойства. Такая сухая засолка подойдёт для щуки, судака, леща, карпа и остальной рыбы весом больше 2 кг.
Удалить внутренности рыбы, плавники и хвост, хорошо промыть и сделать два надреза вдоль спинки.
Наполнить солью её брюхо, жаберные отверстия и рот.
Снаружи также натереть ей рыбу.
Подготовить бочку или ящик перед самим процессом, помыть, высушить и засыпать на дно слой соли.
Смешать оставшуюся соль, сахар и специи.
Слои рыбы укладывать, так же как и в предыдущих рецептах не забывая каждый новый слой посыпать смесью из соли и приправ.
Готовую сухую засолку накрыть крышкой или деревянным кругом и убрать в подвал или на балкон (если зима) на 12-15 дней.
Если необходимо ускорить процесс засолки рыбы сухим посолом, ящик можно не убирать в прохладное место, а оставить при комнатной температуре. В таком случае она будет просаливаться неделю.
Когда ориентировочный срок засолки пройдет, и спинка рыбы затвердеет её можно вынимать из жидкости.
Хранить готовый продукт следует в холодильнике, предварительно обернув его в пергамент или газету. Если рыба необходима подсушенная, то после извлечения из рассола её нужно промыть под проточной водой и просушить в течение 5-7 дней в подвешенном состоянии, в помещении с хорошей вентиляцией. Такой просаленный продукт можно хранить при комнатной температуре в сухом месте.
Рецепт сухого посола красной рыбы в домашних условиях
Среди множества способов приготовления морепродуктов, отдельно хочется выделить рецепты для красной рыбы. Такой деликатес встречается практически на каждом застолье и празднике. Красную рыбу любят за нежный и приятный вкус, полезные свойства. Из неё можно готовить закуски, салаты, супы или подавать на стол в виде нарезки. Купить засоленную красную рыбу сегодня можно практически в любом супермаркете. Но обойдётся она недёшево, да и гарантию качества можно встретить не на каждом продукте. Из-за этого многие современные кулинары предпочитают засаливать красную рыбу сухим посолом самостоятельно в домашних условиях.
Для сухой засолки можно использовать как свежую, так и замороженную красную рыбу. Кожа продукта должна быть без повреждений, неприятного запаха, желтых пятен и разводов. На замороженной рыбе допускается слой льда до 5 мм. Также при нажатии на морепродукт он не должен выделять жидкость.
Перед приготовлением засолки красную рыбу следует разморозить естественным путём при комнатной температуре. В среднем на это уйдёт от часа до трёх. Для разделки подойдёт чуть подмороженная рыба.
Первым делом с неё следует удалить чешую и промыть под холодной водой. Затем необходимо удалить у рыбы голову, хвост и плавники. Особое внимание стоит уделить брюшку, в котором может присутствовать икра. Для этого его нужно разрезать по вертикали и аккуратно извлечь всё содержимое. Если икра всё же присутствует в рыбе её можно в дальнейшем засолить вместе с филе продукта.
Далее следует удалить хребет и кости у тушки. Для этого рыбу нужно разрезать пополам вдоль спинки. Затем переложить на разделочную доску, так чтобы филе было сверху и аккуратно при помощи ножа извлечь хребет и все крупные косточки. Последним этапом в подготовлении рыбы к сухому посолу в домашних условиях будет удаление кожи. Эта процедура является не обязательной и при желании шкурку можно оставить.
Смешать сахар и соль, по желанию можно добавить специи (гвоздику, лавровый лист, базилик или перец), или лимонный сок.
Филе красной рыбы разрезать на кусочки по 5 см не доходя до кожицы.
Смесью из сахара и соли полностью покрыть тушку. Особое внимание уделить разрезам и кожице.
Переложить филе в посуду, накрыть крышкой и оставить в прохладном тёмном месте на 24 часа. Получится малосольная рыба.
После просолки снять с неё слои соли и просушить на воздухе или салфетками.
Затем рыбу можно порезать на кусочки и продегустировать.
Хранить филе морепродукта рекомендуется в холодильнике, предварительно обернув его пергаментом.
Не вся рыба семейства лососевых имеет мягкую структуру и не твердеет при засаливании. Например, мясо горбуши при классическом рецепте посола сухим способом можно сильно пересушиться. В таких случаях необходим специальный рецепт, который сможет сохранить все полезные свойства красной рыбы и не навредить её структуре.
Для начала следует также заняться подготовкой тушки, счистить с неё чешую, удалить хвост, голову, плавники и все внутренности. После этого промыть её под холодной водой и просушить с помощью салфеток. Затем нужно сделать глубокий надрез вдоль спинки горбуши и вытащить её хребтину и крупные кости. Далее по желанию можно или оставить такое филе целым, или разрезать его на кусочки.
Смесь из специй (кроме лаврового листа), соль и сахар смешать между собой и тщательно втереть в филе.
На дно приготовленной посуды влить половину оливкового масла и разложить в ней кусочки красной рыбы, так чтобы шкурка была сверху.
Слои филе посыпать оставшейся смесью из соли и сахара, и уложить на неё лавровые листы.
Второй половиной оливкового масла полить получившийся сухой посол из красной рыбы, равномерно распределяя его по всей поверхности.
Посуду с засаленным филе накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа.
По истечении этого времени убрать сухой посол из рыбы в темное прохладное место на 24 часа.
Через сутки достать филе из масла, промыть его под проточной водой и промокнуть чистой тряпкой.
Хранить такую горбушу рекомендуется не более трёх дней, в холодильнике.
Если просаленный продукт получился очень соленым, его необходимо поместить на пару часов в растительное или оливковое масло. По истечении времени достать из него рыбу и промокнуть её хлопчатобумажными салфетками.
Нежные коралловые ломтики соленой рыбы красных сортов – самый желанный «гость» на каждом столе. Это не только аппетитная закуска, но и отличный компонент для приготовления других блюд. Мясо засоленной рыбы вкусное и имеет длительный срок хранения. У нее лишь один недостаток – цена. Однако, эта проблема решаема, если знать, как солить красную рыбу в домашних условиях.
Любой вид красной рыбы считается деликатесом, ведь мясо у всех ее представителей жирное и очень вкусное. Такой продукт подходит для приготовления самых разных блюд, но особенно часто ее подают в соленой.
Для посола можно взять как свежую, так и замороженную тушку, главное, чтобы кожа ее была целой, без каких-либо повреждений.
Для всех предложенных ниже рецептов нам потребуется филейная часть, и с этим вопросов возникнуть не должно. А вот сколько времени солить рыбу, зависит от выбранного метода посола.
Классический маринад для посола красной рыбы состоит из сахарного песка, соли и уксусной кислоты. Многие хозяйки кладут в него и другие ингредиенты, например, подсолнечное масло и горчицу. От того, какие пряности используются в рецепте, зависит вкус готовой закуски.
Для посола рекомендуется покупать только крупную соль, не йодированную, так как в красной рыбе, итак, достаточно йода.
Если вы не знаете, как солить лосось, то «мокрый» посол станет для вас самым доступным и легким вариантом. Рецепт можно разнообразить добавлением репчатого лука и оливкового масла, а также другими пряностями.
Особенно здесь уместен кориандр, тмин, лаврушка и белый перец. А вот с другими приправами стоит быть поосторожнее, чтобы не перебить вкус рыбы.
Трудно найти такого гурмана, который бы не любил соленую форель, семгу или другую красную рыбу. Многие из них интересуется, а есть ли рецепт быстрого посола, ведь, как правило, для засолки требуется несколько суток. Спешим обрадовать читателей – такой рецепт есть. Как правильно солить красную рыбу быстрым способом вы узнаете прямо сейчас.
Если вы ищете оригинальный рецепт маринованной красной рыбы, то перестаньте искать, а лучше, возьмите апельсин.
Цитрусовый маринад придаст закуске пикантный привкус, и мясо получится очень нежным.
Засоленную рыбу обожают все – как взрослые, так и дети. Но несмотря на то, что она богата витаминами, аминокислотами и полезными жирами, злоупотреблять ею не стоит.
Для хорошего настроения и здоровья достаточно два раза в неделю кормить свою семью засоленным представителем деликатесного семейства осетровых.
Для посола рыбы кусочками можно взять любой из уже предложенных выше рецептов.
Чтобы не навредить вкусу самого морепродукта, достаточно взять поваренную соль, сахар (соотношение 2:1) и лимон.
Еще один метод позволит вам узнать, как солить горбушу иди другую рыбу так, как это делают на массовом производстве. Готовая закуска будет очень похожа на ту, что мы привыкли покупать в магазине.
Есть и самый простой вариант, без рассола, когда кусочки рыбы посыпаются посолочной смесью, складываются в емкость и отправляются на нижнюю полку холодильника на 24 часа.
Малосоленая рыбы – это вкусная закуска, которая станет достойным блюдом любого стола. Для исполнения рецепта вы можете взять филе любой красной рыбы на ваш вкус.
Многих удивит, но есть рецепты посола красной рыбы, где одним из ингредиентов выступает алкоголь. Мы предлагаем попробовать способ засолки с водкой. Если вас интересует, что делает такой напиток в маринаде, то мы ответим: именно алкоголь сохраняет яркий цвет рыбы и ее упругость.
Прочитав статью, вы смогли узнать, что есть сухой, мокрый и пряный посол красной рыбы. Но существует и другой интересный способ засолки – это провисной посол, который особенно подходит для жирных сортов рыб. Для этого рыбу обрабатывают соленым раствором, подвешивают на прутья и оставляют на семь дней.
Вот теперь уж точно всё! Пробуйте, ищите лучший, по вашему мнению, маринад и наслаждайтесь вкусным деликатесом.
4 минуты Автор: Константин Павлов 98
Сухой посол рыбы – способ, при котором рыбу, уложенную рядами, пересыпают солью без добавления жидкости. Он особенно хорош для таких видов, как хамса, ставрида, вобла, карп, чехонь, жерех, судак, подлещик, красноперка, окунь, сазан, хариус среднего размера – от четверти килограмма до полкило весом. Вкусно получается готовить также форель и язей. Данный метод требует непосредственного прилегания слоев соли к тушке, а также разрезам на ней.
Крупная соль используется для растворения влаги, которую ей необходимо вытянуть из окружающей среды. Особенно успешно данный процесс происходит при сравнительно низкой температуре окружающей среды (около 15 градусов по Цельсию).
Чтобы приготовить рыбу, к солению, требуется ее промыть, избавив от грязи, песка и лишней чешуи и обсушив затем тканью. При заготовке сухим способом крупные экземпляры рекомендуется пластовать, разрезая затем ее вдоль спинки для лучшего просаливания. Соль следует брать крупную, которая просолит слои глубже, чем мелко помолотая. Мелкую рыбу также желательно выпотрошить и нарезать аккуратно, у хищных видов дополнительно удалить острые плавники. Жабры удаляются у всех экземпляров, вне зависимости от размера.
Также подкладывается дополнительное количество соли под жаберные крышки (места, где были жабры) и в выпотрошенную брюшную полость. Слоем соли покрывается дно емкости и каждый ряд уложенной плотно рыбы. Емкости для засолки лучше использовать эмалированные или пищевого назначения из нержавейки.
После того как рыба уложена рядами и просыпана солью, емкость закрывается полиэтиленовой пленкой и ставится в сухое прохладное место. Данное требование обязательно. Оптимальная температура для засолки рыбы в данном случае – 10–15 градусов по Цельсию. Также на посуду обязательно ставится гнет (дополнительная тяжесть, обеспечивающая выход воздуха из тушек). Верхний ряд дополнительно просыпается солью слоем в 1,5–2 сантиметра.
Жирную рыбу (за исключением мелкой) солить данным способом не рекомендуется, так как получающийся продукт чаще всего оказывается низких вкусовых качеств. Такие виды плохо образуют тузлук, в результате чего часть продукта не будет просаливаться, а будет окисляться.
Если речь идет о засоле большой партии мелкой рыбы, то стоит посмотреть в сторону механизации труда и использования механических смесителей, которые упрощают процесс обваливания в соли.
Крышка-гнет обязательно должна покрывать всю площадь посуды и быть достаточно тяжелой для того, чтобы выгнать воздух. Рекомендуется использовать плоские формы крышек, которые плотно прилегают к содержимому посуды.
Спинной хребет и головы крупной рыбы рекомендуется заранее удалить, так же, как и хвосты. При удалении внутренностей будьте аккуратны с желчным пузырем. При его повреждении, к сожалению, вся мякоть будет испорчена, так как приобретет горький привкус. Укладывать тушки рядами лучше, ориентируя их брюшками вверх. Если вы солите рыбу с головой, то головы верхнего ряда должны покрывать хвосты нижнего, т.е. можно не укладывайте тушки голова к голове.
Время готовности рыбы зависит от ее размера. Чем крупнее она или ее пласты, тем дольше будет солиться. В среднем при размере от 500 грамм до килограмма посоленную рыбу можно употреблять в пищу примерно через 7 дней. На третьи – четвертые сутки от момента начала посола рекомендуется дополнительно просыпать ряды в количестве восьмой или шестнадцатой части от первоначального объема соли.
Хранить все время просолки посуду с будущим лакомством рекомендуется в холодильнике. По готовности его дополнительно следует промыть пресной водой.
Такая заготовка рыбы в домашних условиях приводит к получению не менее вкусного и полезного продукта, чем заводской посол. Соленая рыбка, будь то омуль или лещ, получается на славу!
В промысловых районах помимо активной торговли свежим уловом активно велась продажа засоленной рыбы. Ещё в древние времена люди использовали поваренную соль в качестве консерванта. Она давала возможность сохранять скоропортящийся продукт, в изобилии поступавший на берег, в течение длительного периода. Соль предотвращала появление плесени, неприятного запаха, микробных токсинов и гнилостных процессов.
До сих пор самым надёжным и старинным консервантом мира по праву считается поваренная соль. Это вещество имеет естественное происхождение и не требует больших затрат для приобретения. Сегодня соль продолжают активно использовать для продления срока хранения рыбы и мяса, грибов и овощей.
Сухой посол является довольно известным способом консервации рыбы. Несмотря на кажущуюся простоту, данная технология посола рыбы предполагает соблюдение определённых условий. Точность пропорций и алгоритм засола имеет большое значение.
Для сухого посола рыбы обычно применяют крупную соль. Быстрое обволакивание рыбы мелкой солью позволяет просолить только верхний слой мяса, который находится непосредственно под кожей. При этом невозможно добиться полного обеззараживания продукта и полностью предотвратить процесс гниения.
Недопустимо использовать для сухого посола йодированную соль. Попадая на поверхность рыбы, она обжигает тушку и подкожный слой. В результате температура продукта повышается, что приводит к ускорению процесса порчи рыбы задолго до окончания засола.
Сухой посол рыбы — длительный процесс. Необходимо помнить, что на начальной стадии засола, когда происходит впитывание солью влаги, рыба может быстро испортиться. Даже выпотрошенная тушка не выдерживает длительный период посола при повышенной температуре. Сухой засол рыбы необходимо производить в температурном интервале 10—15°C. Исторически для этой цели использовались погреба, а сегодня применяются специальные холодильники. Если по каким-либо причинам произошло нарушение температурного режима, однако запах гниения отсутствует, употреблять рыбу в пищу все равно не рекомендуется.
Для сухого посола чрезвычайно важна подготовительная разделка. Крупная рыба с широкой спинкой весом более 1 кг сначала пластуется, затем разрезается вдоль со стороны хребта до брюшка и разворачивается напополам. Мелкую рыбу потрошат, после чего её можно нарезать так, чтобы не повредить тоненькую плёнку на брюшине, которая прикрывает слой внутреннего жира. При потрошении хищной рыбы срезается верхний острый плавник. Большую жирную рыбу также режут на куски для экономии времени, отведённого на посол. Во всех случаях рекомендуется удалять жабры.
Пропорции рыбы и соли, а также температурные режимы сухого посола приведены в таблице из издания А. В. Пышкова и С. Н. Смирнова “Правильное копчение и вяление рыбы”, выпущенного в 2007 году. Для выхода продукции с вкусовыми показателями рекомендуется придерживаться данных соотношений.
Засолка рыбы в домашних условиях: 4 способа плюс маринад
Как быстро засолить рыбу: рецепты рассола для домашней засолки
Даже если вы никогда не занимались заготовками — засолкой, маринованием и т.п. — освоить засолку рыбы будет несложно: здесь нет строгих пропорций и взрывающихся банок, а результаты того или иного способа засолки можно оценить довольно быстро и скорректировать рецепт. Особенно кстати потренироваться в домашней засолке сейчас — тогда к новогоднему столу не придется тратиться на дорогие упаковки, а можно будет за несколько дней до Нового года купить и засолить рыбу самостоятельно.
Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.
Виды засолки и крепость рассола указаны в таблице.
Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.
Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).
Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.
Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.
Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.
Это более надежный вариант для заготовки рыбы. Рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу.
Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.
Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.
Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.
Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает рыбу мягче и нежнее.
Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Мариновать можно и без рассола — например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли. То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу — со свежими травами или специями.