что значит термическая обработка овощей

Что значит термическая обработка овощей

ПОГОВОРИМ ОБ ОВОЩАХ. В КАКОМ ЖЕ ВИДЕ ОНИ ПОЛЕЗНЕЕ ВСЕГО
Думаю, почти все задавались вопросом, какие же овощи полезнее для здоровья – сырые или вареные?! Давайте детально разберемся в этом вопросе.

СЫРЫЕ ОВОЩИ ВАРЁНЫМ ОВОЩАМ РОЗНЬ

Ни для кого не секрет, что есть люди, которые предпочитают употреблять овощи исключительно в сыром виде. Одним из объяснений этому является то, что сырые овощи и фрукты признаны наиболее полезными, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов.

Все свежие растения содержат множество различных минеральных солей, микроэлементов, которые не содержат калорий, но без них мы не можем получать аминокислот (создающих белки), натуральных жирных кислот и углеводов, а также ферментов и гормонов, а без них вообще невозможны полноценное развитие организма и даже сама Жизнь.

Стоит сказать, что богатые клетчаткой, они вычищают захламленные «коридоры» нашего кишечника, наводя там чистоту и порядок.

Тем не менее, прежде чем набрасываться на это природное богатство, нужно учесть некоторые особенности своего организма.

Большинство овощей в сыром виде нельзя употреблять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастрите с повышенной кислотностью. Это относится к сырым кабачкам, моркови, капусте, репе, перце, свекле и даже свежим огурцам.

Также сырые овощи и самые сложные для переваривания. Облегчить пищеварение можно, если достаточно медленно и долго жевать или употреблять их в виде пюре, смузи, в составе коктейлей или протертых холодных супов.

О пользе сырых овощей и фруктов известно каждому, но зачастую люди сомневаются, полезны ли вареные овощи и стоит ли включать в свой рацион, а особенно в период, когда хочется похудеть!

Известно, что тепловая обработка лишает полезные продукты большей части питательных веществ. Однако есть и такие соединения, обладающие питательной ценностью, которые может «освободить» только тепловая обработка

Итак, что же примечательного в тепловой обработке овощей

Основное преимущество вареных овощей заключается в том, они мягче сырых овощей, а это значит, что пережевывать вареные овощи намного проще.

Тщательно пережеванная пища усваивается организмом гораздо лучше, чем даже самые полезные сырые овощи, проглатываемые большими кусками. Помимо этого, вареные овощи обладают целым рядом иных преимуществ.

Вареные овощи полезны тем, что они богаты такими антиоксидантами, как:

Для того чтобы понять, полезны ли вареные овощи, достаточно сравнить состав сырых и вареных овощей. Диеты, в основу которых входят лишь сырые овощи, богаты витамином А и бета-каротином, однако практически не содержат продуктов, в состав которых входит ликопин.

Являясь мощным антиоксидантом, ликопин помогает предотвратить такие заболевания, как рак и инфаркт.
Это еще одно доказательство того, что вареные овощи могут быть полезнее сырых овощей. Рассмотрим :

Отварная морковь легче переваривается и поэтому людям,страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы и запорами полезно употреблять этот корнеплод в обработанном виде.

Лучше всего ликопин усваивается из вареных томатов и поэтому есть соусы, кетчуп и тушеные помидоры полезнее, чем употребление их в сыром виде.

3. Капуста. После тепловой обработки также преумножает свои полезные свойства, но только если вы приготовите ее на пару. После варки и жарки содержание каротина и антиоксидантов в капусте теряются.

Содержание витамина С в капусте увеличивается в 3 раза в процессе квашения, кроме того, в квашеной капусте образуется молочная кислота, способствующая лучшему усвоению и расщеплению белков в организме.

4. Свекла. Сырая свекла содержит много полезных минералов и биологически ценных веществ, таких как флавоноиды и антоцианы. Богата свекла также железом, кальцием и натрием. В ней они содержатся в оптимальном соотношении.

5. Картофель. В сыром виде редко употребляют, но готовить из него пюре, жарить и варить любят многие. Между тем, жареный картофель вреден для здоровья, а картофельное пюре представляет собой один крахмал.

6. Брокколи. Чемпион по содержанию глюкосиналатов, которые борются с раковыми клетками. Содержание этого антиоксиданта больше в брокколи, приготовленном на пару. Также на 10-15 раз легче усваиваются организмом из вареной брокколи каротиноиды, содержанием которых этот овощ мог бы похвастаться.

7. Шпинат. Так же как брокколи и морковь, богат каротиноидами. Много в его составе и кальция. Чтобы они лучше усваивались пищеварительным трактом, шпинат нужно варить.

8.Баклажан. Лучше запечь в духовке. Концентрация калия увеличивается, а нитраты и нитриты выходят с соком в поддон. В результате вы имеете более грамотный продукт. Идеально, когда на гарнир подают овощи-гриль.

ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ: БЫТЬ ИЛИ НЕ БЫТЬ

Что же касаемо жареных овощей, то они наименее полезны для здоровья.Жареные овощи являются главным источником свободных радикалов, которые образуются при окислении растительного масла в процессе приготовления пищи.

Свободные радикалы, в свою очередь, приводят к повреждению клеток в организме человека. Даже если овощи и содержали антиоксиданты до приготовления, к тому моменту, как они зажарятся, от полезных микроэлементов не остается и следа.

СДЕЛАЕМ ВЫВОДЫ:
На чаше весов сегодня были сырые овощи и овощи,поддающиеся термической обработке.Имеют место быть как и те так и другие,плюсы и минусы были изложены выше.Хочу добавить одноРацион худеющего человека должен включать не только сырые овощи,но и овощи термически обработанные Делайте свой рацион разнообразным. Питайтесь правильно и БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ

Источник

Вот какие фрукты и овощи после термообработки становятся полезнее!

Мы привыкли, что именно в сырых фруктах и овощах содержится больше всего полезных веществ, витаминов, микроэлементов. Поэтому лучше всего грызть сырую морковку и употреблять только свежие яблоки.

Но оказывается, это не всегда так. Да, витамин С и другие витамины действительно частично разрушаются, когда мы жарим-варим овощи. Но есть полезные вещества, например, некоторые антиоксиданты, которые наиболее полезны именно после термической обработки.

Рассказываем, какие овощи увеличивают свою полезность при нагревании.

Помидоры

Очень полезный овощ, хоть, к сожалению, аллергичный. Поэтому диетологи не рекомендуют их маленьким детям и кормящим женщинам. Сила помидора — в ликопине. Это мощный антиоксидант, фермент, который предотвращает развитие раковых клеток, борется с любыми опухолями. И главное, ликопин из нагретого, тушеного, например, помидора, усваивается гораздо лучше, чем из сырого. Поэтому томаты рекомендуют обжаривать, добавлять их в пасту, делать соусы, запекать.

В помидорах содержится довольно много витаминов A, B2, B6, PP, E, редкий витамин К. Витамины А, Е, К — жирорастворимые, они устойчивы к термообработке и сохраняют свою пользу. Витамин B6 не разрушается от нагрева в кислой среде, а помидор ее создает.

Бобовые

Бобовые содержат очень много растительного белка. Значения содержания белка даже выше аналогичных значений в продуктах животного происхождения. Так, например, в чечевице содержится 24% белка, а в мясе кролика — 21 %. Другой вопрос, что белок из растительных продуктов усваивается гораздо хуже. Но если чечевицу или горох отварить, то в них становятся неактивными ферменты, замедляющие переваривание. Поэтому можно сказать, что после нагрева польза бобовых возрастает, потому что усваиваются они лучше.

Чеснок

Свежие дольки чеснока очень полезны — в этом нет сомнений. Но вот запеченный чеснок тоже не теряет своих положительных качеств, даже наращивает. С одной стороны, витамин С при нагревании разрушается, но с другой стороны, при нагревании в чесноке повышается количество аллицила, который обладает антибактериальными свойствами.

Морковь

Морковь содержит бета-каротин. Это вещество, из которого в нашем организме синтезируется витамин А. Кроме того, каротины — это антиоксиданты, они защищают нас от старения, замедляют окисление клеток, накапливание токсинов. Витамин А благотворно влияет на зрение. Продукты с каротином рекомендуются лицам, пережившим воздействие радиации (кстати, мы часто переживаем это воздействие, например, во время полетов в самолете, так что морковь полезна всем). Так вот бета-каротин организм получает из вареной или тушеной моркови.

Кроме того в моркови содержится ликопин, хоть и в меньшем количестве, чем в помидорах. Но он также выигрывает и лучше усваивается после термической обработки продукта.

Свекла

Свеклу часто рекомендуют есть сырой и делать из нее соки. Но отварная или запеченная свекла не менее полезна, чем сырая. Свекла славится тем, что большая часть полезных веществ из нее не исчезает после термообработки. В свекле содержатся витамины А, группы B, С, PP, очень большое количество минеральных веществ.

Среди дешевых, доступных продуктов свекла — один из самых полезных. Она помогает кроветворению, налаживает пищеварение, борется с запорами, ее соком можно лечить авитаминоз. Клетчатка и пищевые волокна отварной свеклы очищают пищеварительный тракт, улучшает обмен веществ, помогают работе печени, почек, сосудов.

Яблоки

Свежее хрустящее яблоко — один из самых полезных фруктов нашей полосы. Но не все знают, что яблоко запеченное — еще полезнее, чем сырое. И в печеных и в сырых яблоках содержатся калий, марганец, железо, витамины E, P, B2, B1, и C. При термической обработке, правда, эти полезные вещества частично разрушаются, но все равно часть остается в яблоке. Польза печеных яблок — в пектине. Это вещество — мощный антиоксидант, как и ликопин из помидоров. Он защищает клетки от старения, борется с возникновением раковых клеток, помогает выводить из организма вредные вещества. Содержание пектина увеличивается в ходе термообработки. Поэтому так важно яблоки запекать, тушить, сушить. А не только хрустеть сырыми.

Капуста

Она выигрывает, во-первых, от квашения. В ходе работы молочных кислот в капусте появляются пробиотики — вещества, которые положительно воздействуют на микрофлору кишечника и желудка, налаживающие пищеварение и обмен веществ, помогающие усваиваться всем полезным веществам, кроме того в квашеной капусте увеличивается содержание витамина С.

Во-вторых, в ходе умеренной термообработки, тушении, запекании при температуре не превышающей 100 градусов, в капусте также увеличивается содержание аскорбиновой кислоты, так как аскорбиген трансформируется в витамин C.

Шпинат

Мало того, что по минеральному и витаминному составу шпинат — один из самых полезных продуктов на Земле, так еще он не теряет своей полезности после термообработки. Даже наоборот — питательные вещества из тушеного шпината лучше усваиваются. Главное шпинат не варить, а готовить на пару или тушить. Кроме того, шпинат содержит много витамина B6, который при нагревании усваивается лучше и усиливает свои полезные свойства.

Спаржа

В отварном, горячем виде спаржа также более полезна. Так как она содержит ликопин и каротины, которые усиливают свои антиоксидантные свойства при нагревании.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Методы термической обработки овощей

Не то, сколько рецептов вы знаете, а то как понимаете и знаете весь основной процесс приготовления пищи, делает Вас отличным кулинаром.

Кулинарное мастерство и заключается в знании маленьких, но очень важных правил, процедур и техник. Ведь два кулинара могут приготовить блюдо по тому же рецепту, только у одного оно будет выглядеть замечательно и на вкус будет идеальным, а у второго так себе… а может и вообще все трагично будет. Вряд ли здесь виной рецепт… Нужны опыт и знания. Тогда Вам не нужно будет помнить все эти рецепты, так как Вы с «расправленными крыльями» будете творить их сами.

Зная основные методы термической обработки овощей и их нюансов, Вы можете с легкостью успешно создавать свои овощные блюда.

Приготовление овощей на пару:

Самый «витаминный» способ приготовить овощи, это сварить их на пару. Нужно учесть, что приготовление овощей на пару всегда дольше чем в воде. Но, овощи сварены таким методом, намного сочнее и, иногда, ярче цветом.

— Лучше всего, варить на пару сравнительно нежные овощи, такие как спаржа, спаржевая фасоль, молодой картофель, молодая морковь, брокколи, цветная капуста.

— Для приготовления на пару, порежьте овощи на одинаковые куски, небольших размеров. Варите до готовности овощей.

-Овощи нужно разместить в пароварке в один слой, тогда они будут сварены равномерно.

— Вместе с овощами, в корзине пароварки, можно положить ароматные травы, это придаст дополнительный оттенок вкуса.

-Можно варить на пару не только на воде, но и на бульоне, вине и т.д. Только нужно признать, что пар очень плохо проникает в глубь овоща и дополнительный аромат жидкости из которой происходит пар, почти не «оседает» на овощах. Лучше сделать ароматную заправку уже для готовых овощей.

Помните, что открывать крышку пароварки или кастрюли нужно от себя.

Все, что таким овощам нужно для подачи, это интересная заправка.

Бланширование овощей:

Классический метод термической обработки, который играет важную роль на каждой профессиональной кухне. Это, дословно, очень короткое обваривание овощей в большом количестве кипящей воды, после которого наступает резкое охлаждение в ледяной бане или под холодной проточной водой.

Этот метод делает бланшированные овощи ярче и вкуснее, чем просто сырые. Резкое охлаждение, прерывает термическую обработку и овощи дольше остаются хрустящими.

— Бланширование часто служит предварительной стадией приготовления овощей для салатов, супов, тушений, ризотто или просто для подачи овощей с какой-то заправкой.

— Для бланширования овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.

— Каждый вид овощей должен быть бланширован отдельно. Это предотвратит смешивание ароматов и окраски.

— Чтобы бланшировать овощи, доведите большое количество воды, в большой кастрюле, до кипения. Добавьте щедрое количество соли (соль нежно замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление. Кроме того, овощи еще успеют просолиться равномерно). Добавьте овощи, если нужно, порциями, чтобы не было резкого перепада температуры воды. Снова доведите воду до кипения как можно быстрее.

-Время бланширования зависит от текстуры и размера овоща и, конечно же, Ваших личных предпочтений. От 45 секунд до 2-3 минут.

-Выньте овощи шумовкой или прокиньте на сито и сразу поместите, на несколько секунд, или на ледяную баню или под холодную проточную воду.

— Овощи не должны полностью остыть, Вы должны лишь прервать процесс термической обработки.

Отваривание овощей:

Самый распространенный способ приготовления овощей в столовых:-) Пожалуй самый быстрый и наименее интересный метод термической обработки. Варить овощи можно очищенные или в кожуре.

— Корневые овощи начинаем варить в холодной воде, все остальные добавляем в кипящую воду.

-Варить овощи можно не только в воде, но и в бульоне, молоке и других ароматных жидкостях.

— В отличии от приготовления овощей на пару, при этом методе, овощи очень сильно вбирают аромат и вкус жидкости, в которой варятся. Можете смело добавлять любимые пряности и экспериментировать с жидкостью для отваривания.

— Повторюсь в который раз, солить овощи, лучше всего в середине процесса приготовления, это немножко замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление. Кроме того, овощи еще успеют просолиться равномерно.

Тушение овощей:

Давний метод термической обработки, который позволяет получить нежные овощи с множеством оттенков вкуса. Кроме того, очень удобный метод, так как можно использовать остатки всех овощей в холодильнике:-)

— Для тушения овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки, небольшого размера.

— Сначала, овощи часто обжариваются в небольшом количестве масла, потом добавляется жидкость для тушения (бульон, молоко, иногда, даже вино).

— Нужно помнить, что кислоты замедляют процесс приготовления, поэтому кислые овощи (как помидоры), вино и другие кислые ингредиенты, должны быть добавлены в конце тушения.

Запекание овощей:

— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.

— Духовка должна быть предварительно нагрета. Термический процесс должен начаться при изначально высокой температуре.

— Овощи нужно распределить на противне равномерно, в один слой, тогда они хорошо запекутся, а не будут тушиться.

— Овощи можно запекать сами по себе, несколько овощей вместе, фаршированными или в виде запеканок. Правила существенно не меняются для каждого из видов запекания.

— Нужно всегда брать во внимание время запекания и текстуру овощей, когда запекаете их вместе. Так картофель испечется быстрее чем свекла, а цуккини, к примеру, быстрее чем картофель.

-Переворачивайте овощи время от времени.

Жарка овощей:

Метод термической обработки, который дает наименее здоровый, но очень вкусный результат. Кроме того, все происходит довольно быстро.

— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.

-После мытья и нарезки, овощи следует подсушить с помощью бумажного полотенца, чтобы впитать лишнюю влагу.

— Перед добавлением овощей на сковороду, сковорода и масло должны быть хорошо разогреты. Если положите овощи в холодную сковороду, забудьте о румяной корочке, кроме того, овощ будет быстрее впитывать масло.

— Некоторые волокнистые овощи и овощи с очень плотной текстурой, как спаржевая фасоль, морковь и так далее, лучше предварительно бланшировать, и только потом обжаривать.

Запекание овощей на гриле:

Быстрый и не равномерный метод тепловой обработки, особенно актуален в этом сезоне.Отличный способ насладиться прекрасной погодой и не сильно устать от приготовления трапезы.

— Овощи должны быть не слишком плотными и, относительно быстро, готовиться. Больше всего подходит цуккини, баклажан, помидор, лук, сладкий перец. Картофель можно завернуть в фольгу и запекать непосредственно на углях, а можно слегка отварить и печь до готовности на решетке или шампуре.

— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.

— Перед запеканием, овощи нужно смазать небольшим количеством масла. По тем же причинам, что и для запекания. (Смотрите выше)

-Регулярно переворачивайте овощи и следите за температурой жара. Овощи склонны к быстрому обугливанию.

Удачи Вам и вдохновления!!

Источник

Термическая обработка продуктов. Требования по ее соблюдению

В организациях общественного питания каждый технологический этап приготовления пищи требуют ответственного отношения, как со стороны руководителя, так и персонала соответственно. Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд. Во многих случаях также увеличивается срок хранения пищевых продуктов. Некачественный процесс термической обработки может привести к пищевому отравлению и различным кишечным инфекциям. Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.

В организациях общественного питания обычно применяют различные приемы тепловой обработки, что позволяет разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта. Существуют следующие способы тепловой обработки:

Каждый из этих способов имеет свои определенные положительные и отрицательные стороны. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Однако чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка пищевых продуктов имеет и определенные минусы. При нагреве происходят разрушение некоторых витаминов (особенно С), потеря минеральных веществ, распад ряда аминокислот, окисление жиров, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ тушение и запекание являются наиболее рациональными процессами по сравнению с другими. Пищевые элементы, выделяемые с соком продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании. Если придерживаться принципам рационального питания, то жарка является самым не совершенным способом термической обработки, так как вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ, а при неправильном проведенным процессе может быть даже вредным для здоровья. Следует сказать, что современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Поэтому при тепловой обработке необходимо соблюдать определенные требования и параметры.

Органолептическими признаками готовности изделий из мяса или птицы являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 0C, для изделий из котлетной массы не ниже 900C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. При приготовлении омлета используют температуру жарочного шкафа 180-200 0С в течение 8-10 минут, при этом слой смеси яиц должен быть не более 3 см. Приготовление изделий в электро-грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С. Правильность произведенного процесса тепловой обработки также определяется лабораторным путем.

Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном, который обязательно необходимо повторно прокипятить, так как в нем особенно интенсивно могут развиваются микроорганизмы. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют до остывания до 250С с последующим охлаждением в холодном цехе.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром, слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 2500 C не менее 5-7 мин. Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Следует помнить, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещается изготавливать макароны по-флотски (не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда) и использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения.

Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.

Источник