что значит традиционное тесто в пицце

Что значит традиционное тесто в пицце

Тонкое или толстое тесто в пицце – преимущества и отличия

Пицца популярна во всем мире. Блюдо привлекает обилием начинок и разнообразием соусов. Первые лепешки стали готовить в Италии, на протяжении нескольких веков рецепты менялись, и сейчас их насчитывается несколько сотен. Главное в блюде – основа. Тесто может быть толстым и тонким. Какой пицце отдать предпочтение? В чем отличия толстой и тонкой основы? Давайте разбираться.

В чем плюсы тонкого теста

Слово «пицца» ассоциируется с Италией. Основа в стране-родоначальнице блюда – исключительно тонкая. В идеале толщина по краям не превышает 6–8 мм, а по центру должна быть 2–3 мм.

Для классической основы пиццы используют простые ингредиенты: соль, яйца, оливковое масло и муку твердых сортов. Приготовление максимально простое, позволяет тонко раскатать тесто необходимой толщины. Современный вариант – слоеное тесто, с помощью которого основа выходит хрустящей.

Базовые преимущества такого выбора:

большое количество начинки, позволяющее насладиться вкусом всех продуктов;

диетический вариант перекуса, с минимальным количеством жиров, особенно если выбрать вегетарианский вариант;

сытно и вкусно – начинка пропитывает тесто полностью;

лепешка пропекается быстро;

возможность легко сложить вдвое наподобие мексиканской тортильи и не использовать столовые приборы.

Самая известная пицца с тонкими лепешками – «Маргарита». Гурманам достаточно заказать такой вариант, чтобы проверить мастерство поваров, так как с минимальным количеством продуктов невозможно скрыть качество приготовленного теста. За счет того, что дрожжи не используются, продукт можно заготавливать впрок, разделяя порционно и замораживая. Приготовление быстрое, лепешки раскатываются до необходимой толщины на столе. Чаще основа готовится в традиционной круглой форме без бортиков, но может быть и в виде овала или прямоугольника.

Разнообразие начинок позволит каждому выбрать свой вариант. Состав отличается в каждой стране. Французам нравится добавление разных сортов сыра в большом количестве, японцы усовершенствовали вкус кальмарами, костариканцы – кокосом, в Бразилии пицца немыслима без зеленого горошка. Есть и десерты с тонкими лепешками с добавлением шоколада, повидла, ягод, фруктов.

Преимущества толстого теста

Такую пиццу некоторые называют «пирогом». Она получается пышной и высокой, может быть открытой и закрытой, с бортиками и без них. Пышности удается добиться за счет добавления дрожжей.

Рецепт ее придумали в Америке. Вместо оливкового масла может использоваться любое другое, добавлять маргарин. Да и начинки кладется гораздо больше. Поэтому пицца выходит очень сытной и калорийной. Относительно начинки ограничения отсутствуют. Популярные продукты:

томатные соусы, обильно приправленные специями;

овощи и фрукты от каперсов, острого перца, ананасов, томатов, чеснока до баклажанов, шпината, лука, артишоков;

мясные продукты: куриное, говяжье мясо, бекон, колбасы, ветчина, пепперони;

фисташки, кешью и другие орехи;

рыба и морепродукты;

В американском варианте принято добавлять немало специй, как острых, так и пряных. Томатная паста может заменяться чесночным маслом и соусом, приготовленным на основе шпината. Относительно сыра, он может и не добавляться, в зависимости от рецепта.

Толстое тесто имеет свои преимущества:

блюдо получается сытным;

обеспечено идеальное сочетание начинок, соусов, пропитывающих полностью основу в процессе запекания;

есть большое разнообразие форм и вкусов.

Пицца с толстым тестом также отличается выбором рецептов. Многие предпочитают аналог «Маргарите» в нью-йоркском стиле, подаваемый нарезанными порционными кусками. Чикаго-стайл напоминает тарелки с выложенными слоями ингредиентами. Экзотическая гавайская пицца нравится сочетанием мясных продуктов и ананаса.

Блюдо может запекаться и готовиться на сковороде. В любом случае оно имеет много теста и начинки. Единственный недостаток – больше времени на приготовление.

И всё же: что выбрать?

Приверженцы тонкого теста утверждают, что пицца должна быть исключительно толщиной не более одного сантиметра. «Группа поддержки» толстых лепешек приводит доводы, что блюдо гораздо вкуснее благодаря разнообразию продуктов и пышной основе.

Правы и первые и вторые. Пицца в любом виде – замечательное полноценное блюдо. Какой рецепт выбирать, решает каждый самостоятельно с учетом вкусов и предпочтений. Важно, чтобы блюдо было приготовлено по правилам. При выборе стоит учесть, что толстое тесто долго не подсыхает и не обветривается по сравнению с тонким.

Источник

3 рецепта теста домашней пиццы из Неаполя, Нью-Йорка и Сицилии, которые нужно знать всем

Мы любим пиццу настолько, что готовы есть её разной: пышной и тонкой, круглой и прямоугольной. Мы поговорили с фанатом пиццы – синьором Марчелло Стоцци, потомственным поваром из Рима. Он несколько лет проработал в пиццериях Неаполя. За секретами пиццы сфинчионе Марчелло поехал на её родину – на Сицилию, а потом перебрался через океан и отправился в Нью-Джерси, где она очень популярна. Добрался он и до Нью-Йорка, чтобы разузнать всё о местной «модерновой» пицце.

Тесто для классической пиццы в неаполитанском стиле

Для многих знакомство с культовым итальянским блюдом начинается именно с неаполитанской пиццы. В каком-то смысле это самая простая пицца – в ней меньше всего ингредиентов. Тесто неаполитанской пиццы готовится из муки, воды, соли и дрожжей. Для приготовления используется мука среднего помола 00 с содержанием белка от 9,5 и до 12,5%. Если сможете раздобыть муку Caputo OO, отлично.

Для теста на 1 кг муки обычно беру 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 3 г живых прессованных дрожжей и 650 г питьевой воды. Поскольку воды в тесте много, к ней тоже есть некоторые пожелания. Вода должна быть средней жёсткости, поскольку мягкая вода делает тесто чересчур липким, а жёсткая – снижает силу углекислого газа, а значит и подниматься такое тесто будет медленно. Воду до использования лучше выдержать при комнатной температуре 1-2 ч.

СОВЕТ! По моему опыту, большинство проблем, с которыми дома сталкиваются кулинары –неправильное измерение муки. Самый худший способ сделать это – использовать мерную чашку. Лучшие рецепты пиццы и хлеба требуют ингредиентов, отмеренных по весу, а не по объёму. Почему так? Мука поддаётся прессованию, поэтому мука, просеянная в мерную чашку, отличается по весу от муки, которую зачерпнули из пакета этой же чашкой, а потом разравняли поверхность. Иногда разница может составлять 50-60 г, что довольно существенно. Использование весов гарантирует, что независимо от того, насколько спрессована мука, вы всегда будете использовать нужный вес, указанный в рецепте.

Секрет жевательного и как будто влажного мякиша неаполитанской пиццы – длительное брожение теста, от 24 ч и более. Все это время дрожжи активно работают и происходит образование глютена. Тесто легко растягивается руками и сформировать пласт можно без использования скалки. Оно хорошо поднимается и пропекается. А ещё такое тесто отлично усваивается и в животе нет ощущения тяжести.

Лучшая неаполитанские пицца имеет тонкую, чуть хрустящую, но не сухую середину и пухлый, ноздреватый, высокий бортик. Идеал – чуть-чуть румяное тесто с «пятнами леопарда», то есть с множеством небольших тёмных пятен/подпалин. Они – верный знак качественной неаполитанской пиццы.

Неаполитанскую пиццу традиционно готовят в дровяной печи за 60-90 сек. Дома такую пиццу выпекают в духовке при максимальной температуре с использованием камня для пиццы или пары кирпичей. Дополнительное «оборудование» нужно положить вниз духовки или на решётку, установленную на самый нижний уровень, нагреть при максимальной температуре, а уже потом выпекать пиццу при постоянном жаре. А можно поступить, как советует Хестон Блюменталь, известный шеф-повар, экспериментатор и новатор. Его способ выпечки неаполитанской пиццы прост и даёт замечательные результаты.

Единственное необходимое оборудование, которое рекомендует Хестон – это «бабушкина» чугунная сковорода и разогретая до максимальной температуры духовка. Сначала вы разогреете сковороду на плите на максимально возможном огне 20 мин. Одновременно разогреваете духовку с решёткой, поставленной на верхний уровень. На неё вы переставляете сковороду вверх дном. Между дном и верхом духовки должно оставаться пространство для подъёма и выпечки теста. Дайте сковородке освоиться в духовке пару минут, а затем переложите на неё пиццу. Лучше это сделать, спустив пиццу на горячую сковороду с деревянной разделочной доски, на которой и нужно её формовать и готовить.

По уверению Блюменталя, пицца может испечься при максимальном разогреве домашней духовки всего за 1 минуту 35 секунд. Она получается пропечённой, с пузырями и подпалинами на бортиках и с хрустящей нижней корочкой. Вы будете поражены результатом. Единственное, есть два «но»: вы будете ограничены диаметром сковороды и за один заход сможете испечь только одну пиццу.

Неаполитанская пицца с томатным соусом, пепперони и моцареллой

Для приготовления 4 неаполитанских пицц дома нужно:

Тесто для модерновой нью-йоркской пиццы

У этой пиццы нет такого высокого и пышного бортика, как у пиццы из Неаполя. Бортик ниже и уже, но его тоже не смазывают соусом, и он также свободен от начинки и сыра. Считается, что на нём тоже должны быть «пятна леопарда», но они не такие выраженные, а само тесто – более равномерно золотисто-коричневое.

Для выпечки нью-йоркской пиццы требуется 12-15 мин. В тесто к четырём ингредиентам добавляется оливковое масло «экстра вирджин» и сахар. Масло связывает гранулы муки, эффективно снижая общее количество образующегося глютена и делая мякиш более нежным. Оно и позволяет без усилий складывать пластичное тесто, а ещё помогает равномерному распределению углекислого газа по всему пласту. Можно использовать не только оливковое масло, но и арахисовое или соевое. Оно делает корочку более хрустящей.

Сахар кормит дрожжи и в небольшом количестве не делает тесто сладким, помогая ему подрумяниться более равномерно при более низком нагреве духовки.

Базовое соотношение для приготовления теста: 1 кг сильной муки для выпечки хлеба из твёрдых сортов пшеницы с содержанием белка 11-13%, 20 г сахара, 15 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 50 г оливкового масла «экстра вирджин» и 670 г питьевой воды.

Для замеса подходит настольный миксер или кухонный комбайн. Я предпочитаю последний, так как в нём клейковина образуется немного быстрее, а с тестом для нью-йоркской пиццы вы можете выпекать его на следующий день после приготовления.

Нью-йоркская пицца

Для приготовления 3 нью-йоркских пицц дома нужно:

СОВЕТ! Для пиццы в нью-йоркском стиле отменно подходит томатный соус с точно выверенным балансом сладости, кислинки и пряной добавки свежей зелени. Ему нужна достаточно жидкая консистенция для растекания, но при этом соус должен быть не водянистым, чтобы пицца не стала мокрой. Конечно, можно просто пробить бланшированные свежие помидоры в пюре с чесноком, оливковым маслом и пряными травами, а затем немного уварить соус на слабом огне. Но в одной из пиццерий Нью-Йорка со мной поделились рецептом ошеломительно мощного томатного соуса, и я использую теперь его почти постоянно. Для приготовления помидоры тушатся со смесью сливочного и оливкового масла, с добавлением пары половинок лука, которые после готовки выбрасываются. Сначала в сковороде с масляной смесью обжаривается сушёный орегано, чеснок, хлопья перца чили и соль, одновременно помидоры быстро пробиваются в блендере, чтобы остались небольшие кусочки. Томатная масса перекладывается на сковороду вместе с половинками лука, свежим базиликом и щепоткой сахара. На самом слабом огне соус, при частом помешивании, готовится примерно 1 ч. Потом удаляется базилик и лук, соус приправляется солью и охлаждается до комнатной температуры. Всё, он готов для использования.

Тесто для сицилийской пиццы, которая так замечательно подходит для большой семьи

Многие туристы даже не подозревают, что в Сицилии есть своя особенная пицца. Она называется сфинчионе (sfincione), включена в список традиционных итальянских продуктов питания и является главной уличной едой в Палермо. Такая пышная и жевательная пицца – с помидорами, часто луком и чесноком, орегано, буквально усеянная анчоусами и кусочками местного полутвёрдого сыра качокавалло – для сицилийца будет самой вкусной и настоящей. Жители острова считают её квадратную или прямоугольную форму «бабушкиным стилем», а значит достоверным и заслуживающим уважения. Но её вкус для многих слишком забористый и насыщенный, особенно не для итальянцев, поэтому расскажу про универсальный вариант сицилийской пиццы из Нью-Джерси.

Это самая простая пицца в моём арсенале, и к ней я прибегаю чаще всего, когда у меня в доме собирается вся наша большая семья или приезжают гости. Тесто для неё готово через несколько часов после начала работы. Всё таинство происходит в чаше стационарного миксера и на промасленном противне в домашней духовке.

Для меня идеальная пицца в сицилийском стиле – мягкая, умеренно жевательная, с несколькими крупными пузырьками здесь и там, чуть сладковатым вкусом мякиша и жареной хрустящей нижней корочкой. Обязателен толстый слой томатного соуса, чеснок и много сыра моцареллы; аутентичный сицилийский сыр достать в Италии можно, но это определённые сложности даже для нас.

Какое-то время я готовил тесто своей квадратной пиццы с добавлением варёного картофеля. Он придавал тесту крахмалистую насыщенность и сладость, не прерывая образования клейковины. Сейчас предпочитаю работать просто с мукой, чтобы получить гораздо более быстрый и лёгкий готовый продукт. Для сицилийской пиццы подходит универсальная или хлебная мука. Специальной муки не требуется, поэтому это и есть самый простой и самый дружелюбный из всех рецептов теста пиццы, подходящий для любого.

Кроме того, долгое выстаивание теста в данном случае совсем не обязательно. Есть и ещё один большой плюс сицилийской пиццы: в ней много воды, что позволяет приготовить тесто в чаше настольного миксера, переложить его на противень, смазанный оливковым маслом, затянуть пищевой плёнкой и оставить, пока оно само, поднимаясь, не расползётся по всей ёмкости. Всё, что требуется дальше – немного растянуть тесто вручную в самом конце перед добавлением начинки и запеканием.

СОВЕТ! Важно, что миксер даёт самый быстрый и качественный результат. Чтобы приготовить тесто без стационарного миксера, смешайте муку, соль, дрожжи и оливковое масло в большой миске. Тщательно перемешайте, добавьте воду и энергично вымешайте деревянной ложкой до однородного состояния, около 3 мин. Накройте миску пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 8-15 ч. Дальше готовьте, начиная с шага 3 рецепта ниже.

Базовое соотношение ингредиентов для теста сицилийской пиццы: 1 кг муки, 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 140 г оливкового масла «экстра вирджин», 700 г питьевой воды.

Кусок сицилийской пиццы сфинчионе с анчоусами и томатным соусом

Для приготовления 1 сицилийской пиццы дома на 6-8 порций нужно:

Источник

Тонкое или толстое тесто в пицце, преимущества и отличия

Пицца в Оренбурге на тонком или толстом тесте в Momento Pizza — это обилия начинок, приправ и соусов, независимо от того, какую основу вы предпочтете. Чтобы определиться, какое тесто лучше подойдет на вкус, предлагаем разобраться с основными отличиями.

В чем особенности тонкого теста

Тонкая пицца состоит из основы меньше сантиметра, пластичная и плотная, но способная выдерживать начинку. Ценится за то, что:

Преимущества толстого теста

Пышное, мягкое и воздушное тесто с мягкими бортиками позволяет насладиться пиццей в классическом виде. Главными плюсами толстой основы наши клиенты считают:

Пышная мягкая и ароматная основа, как пирожки у бабушки из русской печи, сытнее и питательнее, способна заменить два приема пищи и станет лучшим перекусом при первых проявлениях голода. Тонкая основа поможет поддержать начинку и не переесть, если вдруг одним-двумя кусками не ограничиться.

Мнения разделяются поровну

Одни считают, что вся прелесть пиццы в ее начинке, и тесто должно быть меньше сантиметра в качестве «поддержки», другие не представляют это блюдо без воздушного основания, которого должно быть ровно столько же, сколько начинки, а то и больше.

Известно одно — проголодавшиеся оренбуржцы закажут доставку пиццы на тонком тесте, а изголодавшиеся выберут пиццу на толстом. Пожалуй, следует обращать внимание на степень голода, ведь традиционная основа зарядит энергией надолго. Это вариант, близкий к домашней пицце, а тонкая основа часто используется в итальянской, где важно ощутить специи в сочетании с колбасными изделиями.

Любая пицца в нашем заведении готовится на основе из одного теста, различия составляет лишь его толщина. Каждый заготовленный «блинчик» под пиццу в изобилии смазывается пряным соусом, который мы готовим сами и покрывается толстым слоем начинки с сыром и зеленью. Мы выдерживаем оптимальную температуру приготовления в печи, чтобы тесто хорошо пропекалось и получалось с хрустящими, но мягкими и румяными, бортиками.

Чтобы определить, на чьей стороне ты — нужно попробовать каждую пиццу с тонкой и толстой основой.

Вас заинтересует

Пицца «Ассорти»

Источник

Пицца на тонком или толстом тесте – что выбрать?

Пиццу любят практически все люди. Однако, они разделяются на две группы – любители тонкого теста и приверженцы толстого. С полной уверенностью можно утверждать, что правы все, нужно лишь учитывать критерии приготовления, выбирая наиболее подходящий вариант.

Если вы планируете заказать пиццу на дом в Мытищах с большим обилием начинки, то лучше приобрести блюдо с толстым слоем теста. Он позволит разместить желаемые ингредиенты, только тонкая основа не сможет выдержать большой массы. На вкусовые характеристики выбор толщины теста не повлияет, можно купить пиццу в любом варианте. Конечно, если вы сильно голодны, то лучше брать толстую основу, тонкая предпочтительней для тех потребителей, которые собираются ощутить многогранный вкус блюда.

Цены на доставку пиццы не меняются от веса самого блюда, тут не имеет значения толщина теста. Если заказ делается не для себя, а на большую компанию, то стоит выбрать блюдо на пышной основе, ведь она даст возможность насытиться всем.

Для некоторых людей имеет большое значение время доставки и приготовления, поэтому тут рекомендуется выбирать пиццу на тонком тесте. Свежее блюдо будет вкусным, но нужно учитывать тот факт, что по истечению времени толстая основа не потеряет свойств, а тонкое тесто успеет обветриться и подсохнуть. Каждый из вариантов имеет и плюсы, и минусы, окончательное решение должен принимать клиент исходя из собственных предпочтений, вкусов и обстоятельств.