что значит в меню цифры через дробь
Правила записи выхода блюд в меню
1. Выход блюд указывается в зависимости от типа предприятия (см. введение в Сборнике рецептур). В учебных целях условимся: I колонка вложения – для ресторанов, II колонка вложения – кафе и столовые открытого типа, III колонка вложения – столовые при промпредприятиях и учебных заведениях.
2. Выход рецептур в Сборнике рецептур даётся на 1 порцию или на 1000 г. Норма выхода 1 порции рекомендована в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур. Выход блюд в зависимости от спроса, обслуживаемого контингента может изменяться.
3. Если продукты в процессе приготовления перемешиваются, то выход пишется одним числом. Например: Винегрет овощной 100 г.
4. Если продукты на блюде расположены отдельно, тогда выход каждого продукта пишут отдельно: №77 Салат картофельный с яблоками и сметаной 80/20 (20 г – сметана)
№ 133 сельдь с картофелем маслом слив. 35/75/15
5. Для повышения культуры обслуживания, для привлечения большего количества посетителей необходимо использовать дополнительные продукты для оформления и подачи. Норма вложения этих продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур: Винегрет овощной с укропом 100/2, Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2
6. Запись II блюд производится следующим образом: Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты. Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2. № рецептур также указывается по порядку 658/753/824.
7. Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбираются те, которые указаны в рецептуре основного блюда.
8. Если в названии блюда конкретно не прописан вид продукта (рыба отварная, птица жареная, мясо тушёное), а в самой рецептуре даются продукты на выбор, то название блюда пишут в зависимости от выбранного продукта: Треска отварная или Рыба (треска) отварная Курица жареная или Птица (курица) жареная Говядина тушёная или мясо (говядина) тушёное
9. Если в предприятии реализуются блюда с фирменными названиями, то обязательно должна присутствовать расшифровка по составу продуктов.
10. Помните, что услуги общественного питания, в том числе и меню, должны отвечать принципу информативности, т. е. меню должно содержать максимальную информацию для потребителя о составе и выходе блюд, способе тепловой обработки, пищевой и энергетической ценности и др.
16 хитростей ресторанного меню, заставляющих тратить больше
Как и другие представители бизнеса, владельцы ресторанов всегда стараются заставить вас потратить больше. Без денег ресторанам, как и другим предприятиям, не выжить, поэтому и они не обходят стороной те методы, которые помогают «раскрутить» посетителей на большие траты. Вот несколько хитростей ресторанного меню, которые призваны уговорить вас оставить в заведении как можно больше денег.
1. Используются просто невообразимые прилагательные
Вы когда-нибудь обращали внимание на слова в меню? Мороженое всегда «сладкое и нежно-кремовое», куриные крылышки – «нежные, сочные, политые вкуснейшим пикантным соусом» и так далее, и тому подобное. Рестораторы проделывают огромную работу, чтобы описание блюд в меню было настолько вкусным, насколько это возможно. Причина этого очевидна. Когда вы хотите мороженого и читаете это описание, то уже представляете этот прохладный, нежный, сладкий десерт, и ваш рот наполняется слюной. А владельцам ресторана только этого и нужно, ведь это будущие деньги в их кошельке!
2. Не используются обозначения валюты (значки доллара, рублей и т.д.)
Конечно, есть и исключения, но такой ресторан – скорее редкость. Когда вы видите обозначение валюты рядом со стоимостью блюда, вы подсознательно думаете о деньгах. Но рестораторам этого не нужно. Еда – вот о чем они хотят заставить вас думать. Отсутствие значка доллара, евро и др. рядом с ценой блюда – довольно простой, но очень эффективный психологический трюк. Согласитесь, вы с большей вероятностью купите что-нибудь, если в подсознании не будет «звоночка» о том, что покупка будет стоить вам реальных денег.
3. Используются трюки с числами
Стоит отметить, что высококлассные рестораны этот прием используют редко. Причина в том, что, планируя посетить такое заведение, вы уже настроены на то, что оставите там кругленькую сумму денег, а значит, владельцам ресторана можно с вами и не хитрить.
4. Чтобы соблазнить посетителей, в меню используются «семейные» названия
Подумайте, какое из блюд вы скорее заказали бы: «Свежее домашнее шоколадное печенье по бабушкиному рецепту» или «Хрустящее шоколадное печенье»? Конечно, большинство покупателей выбрали бы «бабушкин» вариант. Связывая названия блюд с семьей, рестораторы вызывают у нас воспоминания о доме, тепле, уюте, вкусном бабушкином печенье. Как результат – ностальгия по детству заставляет вас заказать именно это печенье. Особенно эффективен этот прием в небольших «семейных» ресторанчиках и кафе. Хотя большие заведения, предлагающие фаст-фуд, тоже иногда им пользуются.
5. В меню используются этнические термины, чтобы представить блюда более оригинальными, традиционными
6. В меню используются названия известных брендов
7. Используются названия-анкоры
Если говорить о ресторанном меню, то анкором может быть то название, которое обозначает дорогостоящее блюдо и размещается рядом с другим названием – чуть менее дорогостоящего, чтобы создать впечатление, что последнее блюдо будет для вас более выгодным вариантом. На самом же деле оба блюда довольно дорогие. Но большинство из нас, конечно, выберет более дешевое из двух и еще будет радоваться тому, что получилось сэкономить. 2-3 доллара вы, разумеется, сэкономите, но в целом заказ все равно будет далеко не дешевым.
8. Самые обычные блюда выделяются как особенные
Итак, вы просматриваете меню и видите довольно непривлекательные, вымученные блюда. Но ведь есть еще и раздел «Меню от шеф-повара»! На самом деле, блюда в нем будут примерно те же, но вы уже будете думать глазами, а не умом и кошельком, поэтому обязательно выберете что-нибудь подороже именно из этого раздела. «Середнячки» и дешевые рестораны используют этот прием очень часто. Дорогие заведения, как правило, не опускаются до его применения.
9. Завышается цена вина, которое чуть более дорогое, чем самое дешевое
Название приема получилось немного запутанным, но на деле все достаточно просто. Сегодня достаток у большинства из нас достаточно скромный. Тем не менее, никому не хочется заказывать в ресторане все самое дешевое, поэтому, как правило, посетители заказывают те блюда и напитки (в нашем случае – вино), которые по дешевизне стоят на 2-м месте. Рестораторы уже давно уяснили это и теперь нередко завышают цены на такие элементы меню. Конечно, вино по-прежнему остается почти самым дешевым, но это только в рамках ресторана. Если расширить горизонты, то получится, что вы переплачиваете слишком много.
10. Создается уникальное по дизайну меню, чтобы вы не сравнивали цены
Разработчики меню готовы на все, чтобы отбить у вас желание сравнивать стоимость блюд и выбирать те, которые обойдутся дешевле. Как выглядит самое обычное меню? Названия и описания блюд слева, а цены – справа. Но это слишком просто. Согласитесь, если ценники будут разбросаны по всей странице, набраны трудночитаемым шрифтом и перемешаны с картинками и описаниями, вам будет намного труднее сориентироваться в ценах и выбрать то, что дешевле. Именно на это и рассчитывают владельцы ресторанного бизнеса.
11. Используется тактика «следующая дверь направо»
Выше было рассказано о применении анкоров. Эта хитрость из той же категории приемов. В каждом ресторане есть перечень блюд, которые приносят бизнесу наибольшую прибыль. Именно их и помещают рядом с названиями-анкорами. Глядя на анкор, вы не захотите выбирать его, потому что блюдо вам не по карману, а значит, обязательно обратите внимание на то предложение, которое расположено рядом и более привлекательно по цене. Теперь вы знаете, что это блюдо является и очень прибыльным для самого ресторана.
12. В названиях присутствуют лишние слова, делающие блюда более привлекательными
Если разобраться, то этот прием трудно назвать очень уж «умным», но он действительно работает. К примеру, как показывает практика, название «Клубни картофеля отварные» пользуется большей популярностью и больше нравится посетителям, чем просто «Картофель отварной». Но ведь картофель – это и есть клубни, остальные части растения нельзя употреблять в пищу, поэтому слово «клубни» в названии, по сути, лишнее.
13. Рестораторы точно знают, куда именно в меню вы смотрите
Как показывают исследования, в первую очередь посетители просматривают правый верхний угол меню, а в последнюю – левый нижний. Зная это, рестораторы размещают самые дорогие блюда в правом верхнем углу, а самые дешевые – в левом нижнем. Кроме того, названия и описания дешевых блюд обычно набираются мелким, трудночитаемым шрифтом, чтобы стимулировать вас к рассмотрению более дорогих блюд, представленных крупным красивым шрифтом.
14. Применяются рамки
Многим этот прием не покажется великим изобретением, но он действительно эффективен. Чтобы привлечь ваше внимание к тем блюдам, которые стоят дорого или приносят ресторану наибольшую прибыль, разработчики меню заключают их описание в декоративные рамочки. Подсознательно именно этот элемент меню – изящно и красочно оформленный, выделенный – покажется вам наиболее привлекательным и желанным.
15. Используются описательные выражения, чтобы скрыть истинные размеры порции
Как правило, в ресторанах можно заказать «большой» салат или «маленький» салат, «большой» сэндвич и «маленький» сэндвич. Если вы на диете, то, конечно, выберете «маленький» вариант. Если же вы начнете сравнивать цены, то сочтете «большую» порцию более выгодной, чем «маленькую». Но в конечном итоге в выгоде останется лишь сам ресторан, ведь в меню точно не указывается, какого размера порции. О том, соответствует ли этот размер заявленной цене, вы сможете узнать только после заказа блюда.
16. Тактика «Первый среди многих»
В каждом из разделов меню присутствует целый ряд блюд. Как показывает практика, посетители ресторанов чаще заказывают то, что предложено в самом начале раздела. Именно поэтому рестораторы помещают в эту область меню самые дорогие и прибыльные элементы.
Что означают цифры в меню ресторана
Правила записи выхода блюд в меню
1. Выход блюд указывается в зависимости от типа предприятия (см. введение в Сборнике рецептур). В учебных целях условимся: I колонка вложения – для ресторанов, II колонка вложения – кафе и столовые открытого типа, III колонка вложения – столовые при промпредприятиях и учебных заведениях.
2. Выход рецептур в Сборнике рецептур даётся на 1 порцию или на 1000 г. Норма выхода 1 порции рекомендована в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур. Выход блюд в зависимости от спроса, обслуживаемого контингента может изменяться.
3. Если продукты в процессе приготовления перемешиваются, то выход пишется одним числом. Например: Винегрет овощной 100 г.
4. Если продукты на блюде расположены отдельно, тогда выход каждого продукта пишут отдельно: №77 Салат картофельный с яблоками и сметаной 80/20 (20 г – сметана)
№ 133 сельдь с картофелем маслом слив. 35/75/15
5. Для повышения культуры обслуживания, для привлечения большего количества посетителей необходимо использовать дополнительные продукты для оформления и подачи. Норма вложения этих продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур: Винегрет овощной с укропом 100/2, Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2
6. Запись II блюд производится следующим образом: Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты. Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2. № рецептур также указывается по порядку 658/753/824.
7. Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбираются те, которые указаны в рецептуре основного блюда.
8. Если в названии блюда конкретно не прописан вид продукта (рыба отварная, птица жареная, мясо тушёное), а в самой рецептуре даются продукты на выбор, то название блюда пишут в зависимости от выбранного продукта: Треска отварная или Рыба (треска) отварная Курица жареная или Птица (курица) жареная Говядина тушёная или мясо (говядина) тушёное
9. Если в предприятии реализуются блюда с фирменными названиями, то обязательно должна присутствовать расшифровка по составу продуктов.
10. Помните, что услуги общественного питания, в том числе и меню, должны отвечать принципу информативности, т. е. меню должно содержать максимальную информацию для потребителя о составе и выходе блюд, способе тепловой обработки, пищевой и энергетической ценности и др.
Приложение 7.
