что значит вкусовой профиль у кофе

Как профиль обжарки влияет на вкус кофе?

Профессиональная терминология, используемая в разговорах о кофе, зачастую сложна для понимания не только тем, кто далек от мира обжарки, но и самим обжарщикам. Неудивительно, ведь процесс обжарки достаточно сложен как сам по себе, так и в описании. Чтобы дать характеристику профилю обжарки, можно использовать три параметра:

Как правило, вкус кофе указывает на то, где он находится на каждой шкале, поскольку все три параметра имеют собственное вкусовое определение. Рассмотрим каждый из них подробнее.

Этот термин часто применяют в неверном ключе, для характеристики сразу всех трех показателей. На самом деле цвет не всегда имеет взаимосвязь с развитием и скоростью, только с температурным режимом обжарки.

Темный

Темный оттенок зерна получается при использовании высоких температур. За счет увеличенного объема поглощенной тепловой энергии внутри зерна формируются вкусовые соединения с нотами дыма, дерева и горечи. Раньше бытовало мнение, что более темная обжарка делает кофе слаще за счет более долгой карамелизации. Но на самом деле темному зерну, наоборот, может не хватать сладости и плотности тела. Такой кофе обладает сниженной кислотностью, во вкусе могут ощущаться табачные и пепельные ноты, а также вкус жженой карамели и поджаренного тостового хлеба.

Средний

При среднем уровне обжаривания цвет получается не слишком темным и не слишком светлым. Как правило, зерна средней обжарки используются преимущественно для эспрессо.

Светлый

Светлый цвет достигается за счет обжаривания при малых температурах. Зерно потребляет меньше энергии, что позволяет сохранить большее количество органики — кислот, аромасоединений и т.д. Поэтому светлообжаренный кофе имеет повышенную кислотность и сложную композицию ароматов, включающих в себя фруктовые и цветочные ноты. Есть мнение, что светлый кофе обладает легкостью тела, но недостаточной сладостью. Иногда это действительно так, но в некоторых случаях светлые зерна могут иметь очень высокую сладость.

Развитие

Развитие зерна не имеет никакой связи с цветом обжарки. Более темный цвет совершенно не значит высокое развитие. Зерно может иметь темный цвет после обжарки, но внутри быть недостаточно развитым.

Слабое

Слабое развитие способствует появлению так называемой травянистости и плохой экстракции. В спешиалти нередко зерна плохо развиваются при обжарке, что формирует негативное отношение потребителя. В конечном итоге из-за травянистого привкуса и слабому экстрагированию потребитель снова возвращается к темной обжарке.

На недостаточное развитие указывают следующие факторы:

Более темная обжарка может стимулировать развитие, но это не всегда рекомендованный способ. Высокие температуры способствуют лучшей экстракции и снижению неприятных ароматических соединений, но и приводят к неравномерному развитию Поверхность зерна будет развита лучше, чем его внутреннее содержимое. Чтобы добиться равномерного развития, в процессе обжарки необходимо на протяжении всего времени тщательно контролировать объем энергии ростера и время, на которое она подается.

Нормальное

Идеально развитое зерно не обладает посторонними вкусами вроде травянистости. Степень разрушения структуры зерна достаточна, чтобы обеспечить хорошую экстракцию. И хотя кофе темной обжарки может иметь несладкий вкус, а светлой, напротив, быть сладким, при оптимальной стадии развития сладость может наблюдаться у абсолютно любого зерна — как темного, так и светлого. Ярко выраженный сладкий вкус является одной из основных характеристик, указывающих на правильное развитие зерна.

Чрезмерное

Избыточное развитие стимулирует высокое экстрагирование и отсутствие нежелательных вкусовых нот, но при этом лишает кофе всех положительных моментов. Чересчур развитые зерна лишены кислотности, сладкого вкуса и позитивных дескрипторов. Стоит отметить, что чрезмерное развитие — скорее редкость, а некоторые сорта кофе вообще невозможно слишком развить (например, кофе из Кении или Колумбии).

Конечная скорость обжаривания

Во время обработки в ростере зерно становится сухим и ломким. Поэтому температурные перепады могут отрицательно повлиять на качество всей партии обжариваемого зерна.

Запекание

Если температурный уровень повышается после первого же крэка, то зерно запекается. Из-за избытка тепловой энергии сахара внутри зерна банально сгорают и кофе лишается сладости. Такое зерно может не иметь темный цвет поверхности, бывает и светлое запеченное зерно, но при этом вкус отчетливо схож с темной обжаркой. В данном случае не стоит ориентироваться на цвет. Узнать запеченное зерно можно только по вкусу: нехватка сладости, слабая кислотность, бумажно-картонный привкус.

Застаивание

Обжаривание при одинаковой температуре на протяжении всего процесса приведет к застаиванию. В некоторых случаях скорость обжаривания тормозится настолько сильно, что температурные показатели падают и кофе выходит слабо развитым, избыточно кислотным и сладким. Кроме того, если напиток из застоявшихся зерен охладить, вкусовая композиция полностью разрушится.

Как охарактеризовать профиль?

Зная описание всех трех параметров, можно описать профиль с высокой точностью. Например:

«Обжарка светлая, развитие нормальное» — кофе обладает яркостью и сладостью, богатой вкусовой композицией.

«Обжарка светлая, развитие нормальное, запеченное зерно» — легкость с сухим послевкусием.

«Обжарка средняя, недостаточное развитие» — высокие кислотность и сладость, но бедная вкусовая композиция, возможна легкая травянистость.

«Обжарка темная, недостаточное развитие» — горечь, отсутствие сладости, привкус пепла.

«Обжарка темная, развитие нормальное» — сладость и богатство вкуса, минимум кислотности, но слишком бедная палитра вкусов, характерных для темного обжаривания.

Оценивая кофе согласно указанным параметрам, не стоит забывать о важности степени экстрагирования и способа приготовления. Чтобы точно оценить профиль обжарки, кофе должен быть заварен именно тем методом, под который обжаривалось зерно, с соблюдением всех правил приготовления.

Источник

Что такое профиль обжарки кофе. Часть 2

Профиль обжарки — это сложная часть обжарки кофе. Его нельзя увидеть, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень обжарки. Это вторая часть статьи о профилировании — о типах передачи энергии и их влиянии на вкус.

8 мин. на чтение

18385 просмотров

Это вторая часть статьи о профилях обжаривания кофе. В первой части мы рассказали, что такое профили обжаривания кофе и почему вкус одного сорта бывает разным, даже с одинаковым цветом обжарки. Если кратко, причина в том, что разные реакции протекают на разных температурах обжарки, стадиях. Замедляя или ускоряя разные стадии обжарки, можно корректировать вкус кофе.

Во второй части мы расскажем о типах энергии, благодаря которым обжаривается зерно. Это один из важнейших факторов, который влияет на финальный вкус напитка.

Способы передачи тепловой энергии

Существует три способа передачи тепла:

Кондукция — работает при прикосновении к горячему металлу. Особенность кондукции в том, что тепло с помощью неё передаётся очень быстро, но поверхностно. То есть клетки на поверхности зёрен получают значительно больше тепла, чем клетки внутри.

Конвекция — передаёт тепловую энергию через поток горячего воздуха. Это более мягкий способ передачи: конвекция проникает в зерно глубже, чем кондукция, и кофе обжаривается равномернее.

Излучение (или радиация) — передаёт энергию без потока воздуха или касания с предметом, а за счёт излучения тепла от нагретого металла ростера. Излучение считается более проникающим способом передачи тепла, чем конвекция.

Ростеры обжаривают кофе всеми тремя способами теплопередачи, но в разных пропорциях. Основные два — это кондукция и конвекция. А излучение — это менее предсказуемый способ передачи энергии, поэтому в современных ростерах производители стараются снижать его уровень. Ростер нагревается в течение дня и с каждой последующей обжаркой количество излучения становится всё больше. Это означает, что вкус кофе обжаренного утром всегда будет отличаться от такого же кофе обжаренного вечером.

Чтобы понять основную причину, почему разные типы энергии так сильно влияют на вкус кофе, достаточно взглянуть на простую иллюстрацию того, как будут отличаться внутренние слои кофейного зерна обжаренные по одинаковому профилю за одно и то же время:

Разницу можно увидеть, если провести простой эксперимент: обжарить один кофе на разных типах энергии и замерить цвет кофе с помощью колориметра в двух состояниях — в зёрнах и молотым. Внешний цвет кофе обжаренного с помощью кондукции будет темнее. Но при замере цвета этого же кофе в молотом виде, он окажется светлее, чем кофе обжаренный с помощью конвекции.

Тип энергии при обжарке

Цвет молотого кофе

Кондукция (Probat P12)

Конвекция (Ростер Loring S15)

При этом у ростера Probat P12 конвекция всё равно присутствует в достаточно больших количествах, хоть и меньше, чем у полностью конвекционного Loring. Если бы мы могли сравнить только конвекцию с только кондукцией, разница между цветом была бы ещё больше.

Следовательно, в конвекционном ростере мы можем получить значительно более равномерную обжарку, чем на кондукционном. Но это не всегда хорошо.

Во время кондукционной обжарки реакции в каждом новом слое клеток протекают в разное время и с разной скоростью. В итоге мы получаем зёрна, которые наделены очень широким диапазоном вкусов — от самых лёгких «энзимных» составляющих, до более тяжёлых дескрипторов группы «карамелизация».

Плюсы и минусы кондукции

Кондуктивные ростеры накапливают излучение в течение дня. Кроме того, кондукцией сложно управлять моментально, так как резко охладить или нагреть толстый чугунный барабан невозможно. Из-за этого на таких ростерах сложно добиться стабильности обжарки — каждая обжарка будет немного отличаться.

Эспрессо из кофе обжаренного на кондуктивном ростере будет ярким, но его сложно сделать питким. Чтобы добиться сбалансированного вкуса, приходится обжаривать кофе чуть темнее, поэтому в чашке мы одновременно можем получить и травянистые ноты, и ноты с дескрипторами из группы «сухой дистилляции», то есть с зольностью или горечью.

Кофе, который собирают механическим способом, может содержать большое количество зелёных ягод, в которых содержится больше хлорогеновой кислоты. Этот тип кислотности быстро разрушается при обжарке, но кондукция плохо проникает внутрь зерна. В результате кофе в центре остаётся светлее, а во вкусе могут появляться ноты полыни.

На кондукционных ростерах легко получить дефекты обжарки, например, скорчинг. Кроме того, этот тип энергии воздействует на зерно неравномерно, потому что кофейное зерно не идеальной круглой формы.

Кондукция хорошо раскрывает потенциал дорогого кофе. После обжарки его вкусовой диапазон будет максимально широким.

Вкусно обжарить кофе под фильтр на кондуктивном кофе чуть проще, при условии, что речь идёт о качественном и дорогом кофе.

Плюсы и минусы конвекции

Обжарить яркий, кислотный и сложный кофе под фильтр бывает чуть сложнее, чем на кондуктивном ростере — он будет очень чистым, сладким, но немного потеряет уровень кислотности и вкусовой диапазон.

Более высокая производительность, потому что кофе на конвекционном ростере можно обжаривать быстрее.

Высокая стабильность вкуса у разных обжарок, так как управлять конвекцией можно намного эффективнее и быстрее, а излучение не накапливается в течение дня.

Особенно вкусный кофе для эспрессо: сладкий, чистый и питкий.

Возможность обжаривать недорогой кофе достаточно светло, но без вкусовых дефектов.

Обжарка кофе без дефектов, например, скорчинга.

Управление типами энергии на ростерах

Следующее, что важно понимать, — на всех типах ростеров: и на кондукционном, и на конвекционном можно управлять типами энергии, которые воздействуют на зерно, чтобы получать желаемый результат.

Например, для кондукционного ростера это можно сделать тремя способами:

Изменить скорость вращения барабана. Чем меньше, тем выше уровень кондукции, потому что при медленном вращении зёрна дольше контактируют со стенками барабана. И, наоборот, чем выше скорость вращения барабана, тем меньше кондукция, так как в воздухе зерно будет проводить больше времени. При этом до бесконечности увеличивать скорость вращения нельзя, потому что в определённый момент кофе под действием центробежной силы, наоборот, прижмётся к стенкам, и кондукция резко возрастёт.

Изменить скорость воздушного потока. Чем ниже скорость воздушного потока, тем ниже уровень конвекции. Однако слишком слабый воздушный поток не сможет вовремя удалять дым из барабана, что сделает вкус кофе дымным. И наоборот, чем выше скорость воздушного потока, чем выше конвекция. Верхний предел — пока поток воздуха не начнёт выдувать из барабана лишнее тепло, вместо того, чтобы его нагревать. Обычно у ростеров до 15 кг скорость воздушного потока меняется от 60 до 200 паскалей. Если ниже, появится дымность во вкусе, если выше — в трубу будет уходить слишком много тепла, и тогда количество конвекции упадет.

Управлять общим временем обжарки. Делать более длинные обжарки, чтобы уменьшить разницу в цвете снаружи и внутри зерна.

У конвекционного ростера основной инструмент управления разницей в цвете кофе снаружи и внутри — управление общим временем обжарки.

К минимальной разнице в цвете зерна внутри и снаружи нужно стремиться, если вы обжариваете кофе для эспрессо или кофе для фильтра с довольно простым вкусом. К максимальной, если обжариваете кофе для фильтра с высоким вкусовым потенциалом.

Зачем всё это

Цель поиска идеального профиля всегда одна — максимально раскрыть сильные стороны каждого кофе и скрыть слабые, если они есть.

При составлении профиля обжарки мы должны понимать конечную цель и будущие особенности вкуса кофе, чтобы правильно корректировать профиль обжарки. Например, мы должны обратить внимание на такие факторы:

Уровень плотности зёрен;

Идеально — обжаривать разный кофе на разных типах ростеров, которые подходят именно для этого сорта кофе и способа приготовления.

Вам может быть интересно:

09 дек 2018 · 11 мин. на чтение

18385 просмотров

Источник

Что отвечает за вкус настоящего кофе: химия, генетика, обжарка? Вся правда от эксперта

Стоит только попробовать действительно хороший чёрный кофе, как сразу ощущаешь яркие оттенки вкуса. Здесь и ягоды, и фрукты, и орехи, и шоколад, а ещё напиток будет сладким даже без сахара! Правдиво и понятно о вкусах настоящего кофе рассказывает Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.

Говорить о вкусе кофе сложно. В основном потому, что чаще всего кофе варят невкусный. Пережаренный, выдохшийся, слишком горький или водянистый, с привкусом плесени или резкой неприятной кислотностью, обработанный, обжаренный и приготовленный без особого внимания – всё это про кофе, встречающееся абсолютно везде: от вендинговых автоматов до модных ресторанов. Такой кофе хочется заглушить молоком и сахаром, добавить к нему специй, чтобы сделать вкус приятнее.

Кофе высшего качества с уникальными вкусовыми оттенками называют спешелти (от английского specialty – уникальный, особенный). Это примерно 10% мирового урожая кофе. Спешелти может быть только арабика: этот вид кофе мягче и кислотнее робусты, содержит больше ароматических компонентов и меньше кофеина. Оценивают арабику дипломированные специалисты – Q-грейдеры (от английского quality grader – оценщик качества). Кофе относят к категории спешелти, если он набирает не менее 80 баллов по специальной оценочной шкале. Чтобы сорт получил высокую оценку, зёрна должны быть без дефектов, а вкус готового напитка должен получиться сбалансированным, многогранным и интересным. Но за счёт чего кофе получается таким разным, откуда берутся эти оттенки?

Кофейные зёрна созревают на севере Таиланда

Химия

Мы воспринимаем вкус и аромат комплексно. Рецепторы на языке улавливают базовые вкусы: кислый, сладкий, горький, солёный, умами (белковый). А за восприятие оттенков отвечает обоняние: сложные комбинации ароматических соединений воспринимаются как единое целое. В сочетании с базовыми вкусами и тактильными ощущениями ароматы формируют наше представление о том или ином продукте. Мы можем описать, например, яблоко как что-то хрустящее, кисло-сладкое, со свежим и сладковатым ароматом, а горячий шоколад – как что-то тающее и обволакивающее, сладкое и с небольшой горчинкой, с тёплым и душистым ароматом. Примерно так же мы описываем кофе: его отдельные характеристики могут напоминать нам уже знакомые продукты, но в каждом напитке они сочетаются по-своему.

Химических соединений, отвечающих за аромат и вкус, в кофе в два раза больше, чем в вине. Сейчас их насчитывается уже около 1000. Они формируются во время выращивания и обработки кофе, а раскрываются благодаря химическим процессам, происходящим во время обжарки и приготовления.

Ароматические соединения в кофе можно разделить на две группы.

Вкус кофе формируют кислоты, сахара, белки и жиры. Кофейное зерно содержит разные типы кислот: яблочную, лимонную, уксусную, ортофосфорную. Сочетание кислот в разных пропорциях может напомнить знакомые вам ягоды и фрукты: яркий апельсин, сочное яблоко, спелую чёрную смородину. Сахара дополнят восприятие вкуса приятной тонкой сладостью, а белки и жиры создадут тело напитка: оно может быть как лёгким, напоминающим чай, так и плотным, обволакивающим, сливочным – это тоже зависит от химического состава зерна.

Сбор кофейных зёрен на севере Таиланда

Генетика

Арабика – это вид кофе, у которого существуют десятки разновидностей: типика, бурбон, катурра, гейша и т. д. Одни разновидности, например, бурбон, появились в результате естественных мутаций, другие были выведены селекционерами.

Каждая разновидность обладает своими вкусовыми особенностями. Например, вкус сорта типика, от которого произошло большинство других сортов, будет чистым и сладким, цветочным – таков кофе из Эфиопии, страны, которая считается родиной кофе. Бурбон отличается сложной кислотностью, напоминающей тропические фрукты, а катурра, произошедшая от бурбона, – лимонными нотками и лёгким телом. Из селективных разновидностей наиболее известен кофе SL-28 и SL-34, выведенный в Кении организацией Scott Labs. Эти разновидности отличаются сочностью и яркой цитрусовой кислотностью.

Собранные кофейные зёрна в руках тайского фермера

Терруар

Это французское слово, буквально означающее «почва», перешло в кофейную индустрию из виноделия. Оно обозначает совокупность природных условий, в которых вырос кофе. Высота произрастания, состав почвы, количество осадков и температура воздуха, окружающий растительный и животный мир – всё это вносит свой вклад в формирование вкуса зерна. Например, считается, что лучший кофе растёт на вулканических почвах: они наиболее плодородны и насыщены необходимыми минералами. Кофе из Кении, Танзании и Коста-Рики, выращенный у подножия вулканов, отличается интенсивной кислотностью красных ягод.

Жительницы северного Таиланда во время сборки кофейных зёрен

Обработка

Обработка – процесс отделения кофейного зерна от ягоды. Он может происходить по-разному.

Сухая, или натуральная, обработка – процесс, при котором кофе сушится несколько недель прямо в ягоде, которую затем отшелушивают. В кофе сухой обработки много сладости и фруктовых оттенков, но могут чувствоваться нотки фермента – забродивших фруктов и ягод.

Мытая обработка – в этом случае с зерна удаляется сразу вся мякоть с помощью специальных депульпаторов (устройств для удаления мякоти). Затем кофе оставляют в баке для ферментации (с водой или без), где бактерии разрушают клейковину, оставшуюся на зёрнах. После этого зёрна промывают и отправляют на сушку. Такой способ обработки делает вкус кофе более чистым и кислотным.

Хани обработка похожа на мытую, однако кофе сушится вместе с клейковиной, поэтому в таком зерне остаётся больше сладости.

Это самые популярные способы обработки, но в некоторых странах существуют и свои традиционные методы. Например, в Индии производят кофе муссонной обработки, который отличается особым золотистым цветом и характерным древесно-пряным вкусом без кислинки. Такая обработка повторяет условия, в которых индийский кофе раньше довозили до Европы на кораблях: кофе неделями подвергается воздействию горячего влажного воздуха и муссонных ветров, что формирует его уникальный вкусовой профиль.

Ручная обработка (чистка и сушка) кофейных зёрен на севере Таиланда

Обжарка

В культуре спешелти кофе высоко ценится мастерство обжарщика, ведь обжарка может как раскрыть многогранный вкус кофе, так и сделать его совершенно невыразительным. Для каждого зерна подбирается уникальный профиль обжарки.

Небольшая машина для обжарки зёрен кофе

Приготовление

Даже лучший кофе можно «убить» неправильным приготовлением. Есть 3 наиболее распространённые ошибки.

Приготовленный кофе

Итоги

Спешелти кофе – это не просто особенный, уникальный кофе, но и целая культура со своими законами. Вкус кофе зависит от его происхождения, условий произрастания, обработки, обжарки и, конечно, от того, как его приготовить.

Кофе из разных стран может быть очень разным:

Но вкус кофе определяется не только страной произрастания: в разных регионах или даже на соседних фермах он может быть совершенно разным. Описать все вкусы кофе в одной статье невозможно: нужно пробовать, и пробовать очень много, чтобы начать замечать и запоминать различия.

Если вы хотите больше узнать о мире спешелти кофе – зайдите в хорошую кофейню в своём городе, возьмите фильтр-кофе и выпейте его из чашки, без сахара и молока, не спеша, стараясь уловить оттенки вкуса. Или закажите свежеобжаренное зерно у хороших обжарщиков и попробуйте приготовить на нём свой обычный утренний кофе – уверяем вас, вы заметите разницу!

Источник

Что происходит с зернами кофе в ростере: степень и профиль обжарки

Как формируется вкус во время обжарки

этапы и процессы

Искусство обжаривать кофе вышло на первый план вместе с третьей кофейной волной и концепция подготовки зерен, основанная на классических степенях обжарки — светлой, средней, темной — для спешелти оказалась слишком простой.

Обжаривание зерна до определенной степени прекрасно подходит для коммерческого кофе, скрывает дефекты и делает стабильным вкус каждой партии одного и того же сорта, но не позволяет в полной мере передать богатство вкусовых оттенков лотов премиум-класса.

Аромат и вкус спешелти-кофе определяет профиль обжарки: своеобразный «рецепт», по которому жарится кофе. Только вместо ингредиентов контролируются процессы: при какой температуре нужно загружать зеленые зерна в ростер, как и когда менять температуру, сколько времени обжаривать, когда вынимать и как охлаждать. Разработка профиля под каждый сорт зерна помогает подчеркнуть его характерные особенности, которые зависят от страны происхождения, терруара и способа обработки.

Самый важный этап в формировании вкуса вашей чашки

Все зеленые зерна похожи друг на друга и отличить, даже попробовав, из какой страны прибыл тот или иной мешок — почти невозможно. Все компоненты вкуса и запаха находятся в зерне в связанном виде. Обжарка — это сотни химических реакций, происходящих в зерне при нагревании, которые разрушают связи между компонентами и делают их способными к экстракции при приготовлении напитка. Именно она создает в вашей чашке ноты вкуса и запаха, присущие тому или иному сорту, подчеркивает кислотность или раскрывает сладость.

Нельзя просто взять и обжарить зерно до нужной степени, ориентируясь только на цвет или способ приготовления: под фильтр или под эспрессо. К каждой партии зерна нужен индивидуальный подход: обжарщики тестируют разные комбинации температуры и времени, чтобы определить подходящий профиль для каждого лота.

Разработка профиля обжарки как процесс формирования вкуса чашки

Не существует единого «правильного» профиля для зерна определенного сорта. Каждый обжарщик создает свой собственный, основываясь на трех основных принципах:

Как интенсивность и степень обжарки влияют на вкусовые характеристики.

Можно взять одно и то же зерно и обжарить его по разным профилям: дать разное количество энергии вначале или применить различные параметры в процессе. Вы получите две разные чашки, хотя внешне зерно будет иметь одинаковый цвет и степень обжарки.

«Под фильтр» или «под эспрессо» — как выбрать правильный профиль

Давайте попробуем разобраться, как вкусовой профиль зависит от степени обжарки. Это все немного условно, но, тем не менее, помогает понять, чего можно ждать от того или иного зерна и сделать осмысленный выбор.

Профили обжарки для фильтра и для эспрессо.

К светлой обжарке относятся коричная и американская степени.

При коричном профиле обжарки зерна вынимаются во время первого крэка или сразу после него. У такого кофе очень яркая кислотность, травянистые ноты, легкое тело и недолгое послевкусие. Так мы обжариваем некоторые сорта африканского кофе, например, Эфиопия Иргачефф под фильтр. Под американский профиль обычно обжариваются дорогие элитные сорта и микролоты, в нем сохраняются сложные ароматы и максимальное количество вкусовых оттенков. Эту обжарку отличает чуть более яркий цвет, а в напитке чувствуется характерная кислотность.

Средний профиль — это сити и фул-сити

Сити-обжарка уже заметно коричневого цвета, сахара частично карамелизованы, кофе имеет характерную сладость, с привкусом шоколада и какао и сбалансированной кислотностью. Фул-сити показывает насыщенно-коричневый цвет зерен, но без кофейных масел на поверхности. Для вкуса характерна карамельная сладость с горчинкой какао и специй, плотное тело и заметное послевкусие.

Сильная обжарка — это венский, итальянский, французский профили с едва заметной кислотностью, ярким ароматом шоколада и орехов. Плотная чашка, долгое послевкусие, бодрящая горчинка: идеальная обжарка для эспрессо.

Степени обжарки кофе.

Как обжаривают зерна из разных стран

Только мастерство и точное понимание процессов, происходящих в зерне во время нахождения в ростере, помогают обжарщику извлечь весь потенциал вкуса, уникальность аромата из каждого сорта кофе. Хороший технолог ориентируется не только на показания приборов и кривую обжарки, но и на собственные ощущения, интуицию, опыт, особенно когда работает со спешелти – кофе — зерном с уникальными характеристиками и зафиксированной историей происхождения.

Начиная работать с зеленым кофе, нужно знать свойства и особенности сырого зерна, чтобы понимать, что с ним будет происходить дальше.

Объем одной статьи ограничивает нас в стремлении подробно рассказать обо всех процессах, происходящих в зерне во время обжарки, о технологии составления профилей для разных сортов и способах приготовления. Мы обязательно будем еще писать об этом.

С удовольствием разовьем тему и ответим на ваши вопросы в комментариях!

Источник