А Вы какой сыр имеете ввиду? Трудно говорить о разных названиях определённого сыра, если не знаешь, о каком сыре идёт речь. Поэтому скажу о принципе.
Названия сыров могут считаться выдержанными только в том случае, если они прошли проверку временем, были на слуху продолжительное время и всем известны. Это же относится не только к названиям сыров, но к чему угодно. Одну и ту же вещь можно именовать по-разному, но одно название приживётся и будет выдержанным, а про другое вообще забудут.
В разных странах производятся сыры, сделанные по одной технологии, но они имеют разные названия. То название сыра, которое всем известно и есть выдержанное.
Названия сыров необыкновенно разнообразны и имеют различное происхождение. Поскольку этимология названий сыров очень различна, а само разнообразие рецептур велико, то совершенно невозможно придумать универсальную классификацию, в которой определенной типологической позиции соответствовало название определенного сыра или их группы.
Самой известной и распространенной классификацией этого продукта считается французская, но и она довольно условная. Итак, основные виды сыров следующие:
1. Свежие. Наиболее знаменитыми их представителями являются рикотта, фета, моцарелла, формаж блан и маскарпоне.
2. Невареные прессованные. К ним относятся такие небезызвестные сорта как гауда, кантель, чеддер, эдамер, пекорино, мимолет и реблошон.
3. Варенные прессованные. К этой категории принадлежат пармезан, бофор, конте, грюйер, эмменталь.
4. Мягкие сыры. Они бывают двух видов: с плесневой корочкой (бри, камамбер) и с обмытыми краями (ливаро, маруаль, эпуасс, лимбурский, мюнстер).
5. Сыры из овечьего и козьего молока. Наиболее яркими их представителями считаются шевр, сент-мор, шабишу дю Пуато и кроттен де шавиньоль.
6. Плавленые. Сюда принадлежат сыры для аперитива, шабцигер, сыры бутербродные плавленые и сыры с различными добавками (орехи, паприка, специи).
7. Голубые сыры с плесенью. Многим известны такие сорта как рокфор, донаблу, горгонзола, бле де Кос и другие.
Твердые сорта сыра: названия, фото и описания (список)
Считаешь себя настоящим экспертом в сырах и ищешь новые вкусы? А может наоборот, только планируешь разобраться, какие они вообще бывают и чем отличаются? В любом случае, мы уже подготовили для тебя список твердых сортов сыра с названиями, фото и описаниями. Пользуйся на здоровье!
Российские твердые сыры
К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!
Российский
Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.
Советский
Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.
Алтайский
В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.
Голландский
Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.
Белорусские твердые сыры
Белорусская молочная продукция славится далеко за пределами родной страны, и сыры не стали исключением. У них отменное качество и приятная цена.
Пошехонский
Для изготовления используют пастеризованное коровье молоко и сычужный фермент. У сыра легкая однородная текстура с почти незаметным узором и мягкий вкус. Он очень ароматный и с тонкой коркой. Это отличное самостоятельное блюдо и ингредиент для готовки.
Монастырский
Твердый сыр средней жирности – около 50%. При изготовлении он проходит все этапы: формирование, прессование и созревание. Вкус пряный и выразительный, так что такой сыр лучше есть отдельно.
Тирольский
Нежно-желтый эластичный сыр с выраженным сливочным вкусом и ароматом. Его можно узнать по характерному рисунку из угловатых глазков. В многокомпонентных блюдах раскрываются его сладковатые и фруктовые ноты.
Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания
Голландские твердые сыры
Голландские сыры уже стали универсальной повседневной классикой. Они хороши и просто так, и в кулинарии. Большинство из них изготавливаются по технологии прессования.
Эдамер
Классический голландский сыр из городка Эдама и гавани Эдамер. Его делают из коровьего молока и выдерживают около 17 недель, за счет чего цвет и вкус становятся очень насыщенными. Эдамер – отличный самостоятельный продукт.
Гауда
Рецепт классического голландского сыра разработали около 700 лет назад, и с тех пор он только усовершенствуется. Это выдержанный сыр, который может созревать до 9 месяцев и даже больше. Чем больше выдержка – тем более специфичным становится вкус. Гурманы оценят!
Лейденский
Оригинальный твердый сыр со специями, которому подражали в большинстве европейских стран. В состав входит гвоздика, тмин и другие ароматные пряности. Есть такой сыр лучше отдельно.
Маасдам
Когда-то этот сорт критиковали за количество крупных округлых глазков. Но нельзя недооценивать его качество и вкус. Тем более, Маасдам дешевле большинства голландских аналогов. Но это не потому, что он хуже, а только потому, что он быстрее созревает.
Буренкаас
Для изготовления этого сыра используется только сырое молоко, но ни в коем случае не пастеризованное. Это и обеспечивает его оригинальный насыщенный вкус. Кстати, форма изготовления в виде прессованного круга запатентована именно под этот сорт.
Швейцарские твердые сыры
Швейцарские сыры отличаются изысканным и насыщенным вкусом, хоть и обойдутся дороже. Традиционно швейцарские сыры варятся.
Эмменталь
Самый знаменитый швейцарский сыр с крупными гладкими глазками. По вкусовым качествам он частично напоминает Маасдам, поэтому в кулинарии они взаимозаменяемы. Эмменталю свойственен пикантный и сладковатый ореховый вкус после 2 месяцев выдержки.
Аппенцеллер
Сорт родом из Альп отличается гладкой текстурой без глазков и орехово-фруктовым ароматом. Чем дольше он вызревает, тем более пряным и острым становится. При изготовлении в оригинальном рецепте используется сидр и пряные травы. Лучше есть такой сыр отдельно или с вином.
Сбринц
Этот сорт относится к экстратвердым благодаря плотной зернистой текстуре. Он очень сухой и пряный, частично напоминает пармезан, так что чаще всего его используют среди закусок или для посыпки блюд. Сбринц вызревает почти полтора года.
Шабцигер
У твердого Шабцигера необычный нежно-зеленый оттенок и легкий бобовый привкус. Это очень оригинальный сорт с пажитником, у которого нет аналогов в мире. Кстати, приготовленный по оригинальному рецепту, сыр получается безлактозным. Чаще всего его используют в горячих блюдах.
Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания
Итальянские твердые сыры
Италия славится вином, оливками и, конечно же, сырами. Это родина сразу нескольких популярных во всем мире сортов.
Пармезан
Безоговорочный король итальянских сыров изготавливается из коровьего молока всего в нескольких регионах Италии. В оригинальном рецепте указано даже, каким сеном могут питаться коровы и в каких чанах проводить ферментацию. Сыр созревает минимум год, а отдельные головки – до 30 месяцев.
Пекорино
Существует 6 разновидностей этого твердого итальянского сыра из овечьего молока – в зависимости от региона приготовления. Молодые головки выдержаны 5 месяцев, а выдержанные – 8 месяцев. Чем сыр старше, тем отчетливее проступает сливочно-ореховый вкус. В некоторые разновидности добавляют специи – например, черный перец или чили.
Грана падано
Твердый коровий сыр отличается выразительной зернистой текстурой. Он очень популярен и универсален в применении. Для изготовления используется смесь сливок с вечерней дойки и молока с утренней. Именно это дает сыру нежный сладковатый вкус. Чем больше выдержка – тем более явной становится зернистость.
Азиаго
Твердый сыр родом из Венеции раньше делали из овечьего, но сейчас – из коровьего молока. Это еще один универсальный столовый сорт, который используется повсеместно. Есть нюанс: фермы, на которых берут молоко, обязаны находиться на высоте от 600 м. Чем больше выдержка, тем более зернистой становится текстура, глазки увеличиваются, корка темнеет, а мякоть желтеет.
Фонтина
Полутвердый коровий сыр в натуральной оболочке пользуется популярностью во всем мире. При производстве по оригинальному рецепту его смачивают рассолом, из-за чего появляется характерный резкий запах. Выдержка – 2-3 месяца, и именно от нее зависит твердость кремовой мякоти. Фонтина отлично плавится, так что используется для фондю, соусов и пиццы.
Французские твердые сыры
Французские сыры легкие и яркие одновременно. Именно из Франции к нам прибыли такие популярные сорта.
Это целая категория сыров из козьего молока, которые могут отличаться твердостью и вкусом. Чем больше выдержка – тем тверже и пикантнее Шевр. Есть интересные виды с травами, изюмом, медом, маринованные и другие. Отличный выбор для закусок, салатов и сэндвичей.
Бреби баск
Твердый французский сыр из овечьего молока идеально сочетается с вином и вареньем. Самая популярная разновидность – оссо-ирати. Но, как и в случае с Шевром, Бреби баск – это целая категория продуктов.
Комте
Твердый коровий сыр производится преимущественно в одноименном регионе. Это вареный сыр, который делают в больших головках около 40 кг весом, и на одну уходит по 450 л молока. Конте хорошо хранится и переносит транспортировку, так что был популярен и за переделами Франции много лет назад.
Морбье
Зрелый прессованный сыр делают только в горах и только из сырого коровьего молока. Традиционно для него используют закваску, которая осталась от производства Конте. Для защиты ее посыпали сажей, которая до сих пор дает характерную синеватую прослойку и тонкие фруктовые ноты.
Канталь
Твердый прессованный сыр изготавливают в виде необычных цилиндрических головок до 45 кг весом. Рецепт уже был известен в конце 13 века, и используется до сих пор. Канталь хорош в кулинарии: от основных блюд до десертов. Между собой он отличается сроками выдержки – от 30 до 240 дней и более.
Сливочные и творожные сыры: виды, названия и фото
Английские твердые сыры
Английские твердые сыры менее известны, и совершенно зря. У них свои неповторимые вкусовые ноты.
Чеддер
Твердый прессованный сыр сейчас выпускают по всему миру, но изначально он британский. Для изготовления по оригинальному рецепту используют только непастеризованное молоко местных коров и животный сычуг. У Чеддера классический сливочный вкус с легкой кислинкой и остротой.
Чешир
Эталонный сыр Средневековой Англии стал прототипом для большинства современных сортов. По старинному рецепту использовалось только молоко чеширских коров, потому что они паслись неподалеку от соляных шахт, и это давало сыру природную соль. По текстуре сорт немного слоистый и рыхлый.
Стилтон
Стилтон – это полутвердый сыр с голубой плесенью, пряным вкусом и соломенными нотками. Мягкость и резкость зависят от срока выдержки головки. Сейчас Стилтон производят только в 6 графствах из цельного молока местных коров. По текстуре он слегка липкий и очень жирный.
Испанские твердые сыры
Испанские сыры отличаются от более привычных европейских сортов. Тут свои правила и стандарты – и в результате совсем новый интересный продукт.
Манчего
Твердый овечий сыр изготавливается только из молока овец определенной породы – Ла-Манчи. У него выразительный кисловатый вкус, но оттенки сильно зависят от срока выдержки, который варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Отличный закусочный сыр под вино.
Кабралес
Пикантный полутвердый сыр с голубой плесенью делают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он жирный, со специфическим резким запахом и пикантным вкусом. По старинному рецепту Кабралес должен полгода вызревать в известняковых пещерах. Он отлично сочетается с молодыми сладкими винами.
Идиасабаль
Твердый сыр изготавливается из овечьего молока с низкой жирностью. Для этого снова используется только одна порода – лача, и далеко не все пастухи имеют право ее выпасать. Есть копченые и некопченые сорта. Копченые готовят на дровах бука, боярышника или вишни. Лучше всего он сочетается с сидром или игристым вином.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Говоря о твердых сырах, следует выделить несколько стран, которые уже давным-давно производят известные и самые популярные сорта. Наиболее почитаемые и пахучие твердые сыры пришли к нам из Италии — «король сыров» Пармиджано Реджано; зернистый, чуть менее соленый Грана Падано; острый и соленый, с ярким вкусом Пекорино. Не менее духовиты и «сановиты» швейцарские твердые сорта, такие как Грюйер, экстра-твердый Сбрынц, изысканный Тет де Муан, а также голландские — Гауда, Эдамер и Маасдам. Из семьи французских твердых можно выделить Мимолетт, Конте и, пожалуй, самый известный из французских твердых сыров – Канталь (поклонники диет особо ценят его за низкую калорийность). В Великобритании самым ярким представителем этой категории, безусловно, является Чеддер. Испанские твердые сыры, к примеру, Эль Пастор, Манчего, солоновато-острый Маон и Идиасабаль, по мнению экспертов, пока что явно недооценены российскими гурманами и уступают по популярности всем остальным вышеперечисленным представителям славного «твердого» сырного семейства.
Стоит отметить, что понятие «твердый» в случае с сырами является весьма условным. Это осетрина может быть только одной свежести, а твердость сыра зависит от того, как долго он вызревал. К примеру, у того же Пармиджано Реджано есть несколько «ипостасей». Молодой пармезан годичной выдержки обозначают как Parmigiano Reggiano fresco, выдержанный двухлетний маркируют Parmigiano Reggiano vecchio, а самый ценный, трехлетний, сверхвыдержанный — Parmigiano Reggiano stravecchio. И такая история является типичной для большинства твердых сыров.
Если твердый сыр выдержанный, значит, от него нужно ожидать более насыщенного, солоноватого и острого вкуса, более плотной консистенции и более высокой стоимости.
Твердый сыр может быть настолько жестким, что его нельзя будет порезать обычным ножом, или он может быть упругим и эластичным настолько, что будет легко резаться острым ножом на тонкие слои. «В России часто твердыми сырами называют и твердые, и полутвердые сорта сыра, что в принципе не является ошибкой, — рассказал руководитель направления «сырное производство» компании «Вимм-Билль-Данн» Сергей Князев. — Основное различие между твердыми и полутвердыми сырами – срок созревания, поскольку количество оставшейся в сыре влаги обратно пропорционально сроку его созревания. Так, например, популярный голландский сорт Гауда в зависимости от срока созревания может относиться как к твердому, так и к полутвердому сыру. Между тем наиболее популярны среди рядовых потребителей именно полутвердые сыры: самый покупаемый в мире сыр, как известно, Маасдам».
Конечно, каждый производитель тщательно хранит фирменные секреты и тайны изготовления твердого сыра, но есть базовая формула производства этого продукта. «Классический процесс производства состоит из нескольких этапов. Вначале молоко подвергают действию сычужного фермента при температуре около 30 ºС, впоследствии смесь сырного зерна и сыворотки подвергают второму нагреванию, повышая температуру до 54–56 ºС. Затем сырную массу солят, прессуют в форме брусков (или в другой произвольной форме) и направляют на созревание, которое происходит при температуре 6–8 ºС. Срок созревания может составлять от 4 месяцев до двух лет в зависимости от желаемой степени зрелости», — рассказала Светлана Сорокина, директор производства компании «Карат».
Технологическим исключением является Пармиджано Реджано. Родом этот сыр из Итальянской провинции Эмилия, где расположен городок Парма. В 1934 году там был основан консорциум по производству Пармиджано Реджано, в который входят уже более пятисот производителей сыра. Как отмечают владельцы пастбищ региона Эмилия, травяной слой там формировался веками и состоит из 70 видов трав. Именно на этих полях и пасутся коровы, чье молоко затем используется для приготовления Пармиджано Реджано. От прочих сортов твердого сыра Пармиджано Реджано, или, как его называют в России, «пармезан», отличается тем, что его не прессуют, а производят по технологии самопрессования – сырную голову просто периодически переворачивают. А после двух лет вызревания все самые лучшие и качественные сырные головы со всех вместе взятых производств перевозят в специальное хранилище — там они зреют еще год. На последней «сверхвыдержанной» стадии за созреванием следят люди, которых называют «пармские слухачи»:
они обстукивают каждую сырную голову специальным серебряным молоточком и слушают, какой она издает звук.
Если звук недостаточно звонкий, то сыр отбраковывается и отправляется в магазин с соответствующей маркировкой и некоторой скидкой.
В большинстве российских магазинов (в больших супермаркетах) выбор твердых сыров довольно широк: Гауда, Пармезан, Эдамер, Маасдам, Эмменталь, Чеддер — распространенные там сорта. Но популярность твердых сыров сыграла с ними злую шутку: очень часто все эти наименования не имеют ничего общего с настоящим оригинальным швейцарским, итальянским, голландским или английским сыром. Более благополучна ситуация в фешенебельных дорогих гастрономах, где продаются оригинальные сорта «родных» сыров из Европы и можно найти весьма интересные варианты как свежих, так и выдержанных разновидностей.
Есть главная примета, которая поможет отличить оригинальный продукт от его всевозможных реплик и копий.
«Первое, что точно указывает на качество, – это знак DOP, который должен красоваться выжженным клеймом на корке сыра.
Этот знак был специально принят Евросоюзом, чтобы защитить потребителей и производителей пищевых продуктов от подделок, и означает, что продукт с данным названием может быть произведен только на определенной законом территории и по определенной рецептуре», — говорит Сергей Князев.
Если речь идет о сыре пармезан, то яркой деталью, указывающей на его натуральность, является клеймо Parmigiano Reggiano, которое покрывает всю поверхность сырной головы.
Также при выборе твердого сыра нужно смотреть на срез (если головка уже начата). Тон должен быть однородный: от цвета слоновой кости до светло-желтого (или даже цвета топленого молока в случае с экстра-выдержанными сырами). Исключение составляет французский Мимолетт, который имеет ярко-желтый оттенок, а также сыры с различными вкусовыми добавками — травами и специями. Срезы должны быть сухими: если на них выступили капельки влаги, значит перед вами некачественный продукт, при изготовлении которого не соблюдалась правильная технология.
Теперь немного о том, как и с чем правильно употреблять твердый сыр. По словам Влада Пискунова, автора книг о еде и известного кулинарного блогера, в «сырных» странах — Италии, Франции и Испании —
твердые сыры чаще всего подают на стол в конце трапезы, либо вместо десерта, либо перед ним.
Запивать твердые сыры Пискунов советует плотными красными винами и избегать сочетаний с белыми. «К сырам лучше подавать слегка охлажденное красное вино либо вообще теплые портвейны или хересы», — советует он.
Есть сыры, которые рекомендуется есть на завтрак: чтобы стать частью вечерней сырной тарелки, у них недостает изысканности вкуса. К таким сырам относятся, например, Гауда и Эмменталь, которые по сравнению со своими более изысканными «твердыми» собратьями обладают достаточно нейтральным и прямолинейным вкусом.
Не нужно забывать и о том, что твердые сыры активно выступают в качестве решающего ингредиента многих блюд. С помощью сыра легко придать любой еде особенный тонкий оттенок, а также передать специфику кухни определенной страны.
Про сочетание тертого пармиджано реджано и макаронных изделий не знает разве только ленивый — это «классика жанра». Широко используются твердые сыры для приготовления гратенов – всевозможных запеканок. Традиция эта пришла из Франции, где для создания запеченной корочки чаще всего используют Грюйер или сыры типа Грюйера. «Это очень ароматный, терпкий сыр со специфическим запахом — далеко не каждый русский человек отважится его использовать, — говорит Влад Пискунов. — Он придает очень пикантный вкус и аромат любому блюду».
Для приготовления настоящего американского бургера или американского фруктового салата лучше всего использовать Чеддер. Несмотря на то что родиной этого сыра является Англия, он уже стал в значительно большей мере неотъемлемой частью американской культуры. Кроме того, чеддер успел перекочевать и в Мексику, где используется при приготовлении любой традиционной лепешки.
Главное при приготовлении блюда — точно соблюдать классические рекомендации и не заменять один сорт другим.
«Не бывает твердых сыров вообще. При определенной общности технологии производства они все разные по вкусу, аромату и консистенции, то есть они не взаимозаменяемы. Если в классическом рецепте какого-нибудь блюда указан итальянский сыр пекорино, то его не следует заменять пармезаном, хотя он тоже итальянский и тоже твердый, – результат будет другой», — говорит известный гастрономический журналист и автор гастрономических путеводителей Анатолий Гендин.
Для того чтобы правильно порезать сыр в домашних условиях, не имея специальных ножей, стоит помнить два простых правила.
Первое — площадь корочки на каждом кусочке должна быть примерно равна; а второе — вкус большинства сыров лучше раскрывается, если сыр нарезан «кубиками», а не тонкими ломтиками.
И конечно же, помните главное правило: чтобы понять и полюбить сыр, его надо пробовать, пробовать и снова пробовать.
