что значит яйцо пашот

Как сварить яйцо пашот: секреты и хитрости

Для начала классический способ. Вскипятите в ковшике воду, посолите и добавьте 1 ст. л. уксуса. Разбейте в чашку яйцо, воду в ковшике закрутите воронкой и быстро вылейте яйцо в центр. Варите 2–3 мин., белок должен полностью схватиться, а желток остаться жидким. Аккуратно достаньте яйцо шумовкой, дождитесь, пока вода полностью стечет, и переложите на тарелку. Обрежьте лишний белок.

Классический способ — не самый простой, но есть хитрости, которые могут помочь вам его освоить.

У классического способа есть хитрость, которая облегчит вам жизнь. Проколите яйцо булавкой и варите 10 секунд перед тем, как разбить его в воронку. Так шансов, что ваше яйцо пашот превратится в бесформенную кашицу, гораздо меньше.

Не забывайте про разные формочки, пищевые пленки, паровые бани, с помощью которых очень легко приготовить яйцо пашот.

А вот секрет, которого вы могли и не знать. Используйте холодные яйца. Белок лучше сохраняет свою структуру в холодном состоянии, и при соприкосновении с горячей водой у него больше шансов быстро схватится. Желток дольше разогревается, и в итоге у вас получится идеальный вариант яйца пашот.

Возьмите холодные яйца, чтобы белок лучше схватился.

А теперь самый странный и малоизвестный способ — замораживание яйца пашот «на потом». Например, вечером у вас есть время для приготовления яйца пашот, а утром нет. Так и сварите его с вечера и заморозьте. Правильно это делается следующим образом. Начните готовить яйца пашот способом, который вам больше всего нравится, но слегка их недоварите. Из кипятка сразу перебросьте их в холодную воду со льдом и оставьте в ней яйца на ночь в холодильнике. С утра просто отправьте все яйца в кипящую воду не более чем на 30 секунд — и ваш завтрак готов! Такой способ особенно удобен, когда завтрак нужно готовить не на одного или двоих, а на целую компанию.

Заморозьте яйца пашот на ночь и утром приготовьте себе отличный завтрак за пять минут.

Источник

Почему яйца называют «пашот» и как их приготовить

Похожую технику описывает Вильям Похлебкин, он называет ее поширование. В ходе этой процедуры яйца вводятся в суп, причем таким образом, что яйцо остается целым, оно плавает в супе, не свертываясь.

В русской кулинарной традиции такие яйца также упоминаются, только называют их сваренной яичницей.

Как выглядит яйцо-пашот

Это вареное яйцо, где белок облегает желток, как мешочек. Желток – слегка загустел, имеет кремообразную консистенцию, а белок – достаточно хорошо сварен. Иногда яйцо немного надрезают, чтобы желток слегка вытекал из белкового мешочка.

Как приготовить яйцо-пашот

Существуют разные способы. Но все они схожи в одном: брать надо самое свежее яйцо, не старше 3 дней. Лучше всего прямо из-под курицы.

Яйцо вымыть, подготовить тарелочку и шумовку, уксус, лучше винный, но можно и столовый, также приготовить все для подачи.

Нагреть воду, дождаться самого начала закипания, когда пузырьки маленькие и только начинают собираться на дне.

Добавить в воду ложку уксуса (рассчитывайте 1 ст.л. уксуса на 1 литр воды).

Яйцо аккуратно разбить на тарелку, так чтобы не повредить желток.

Ложкой закрутить воду в кастрюле и не спеша опустить в центр воронки подготовленное яйцо. Подождать примерно минуту-полторы.

Достать яйцо шумовкой, срезать с него все «лохмушки» белка.

Для упрощения процесса можно воспользоваться пищевой пленкой. Ее нужно смазать маслом, чтобы сваренное яйцо не прилипло к ней.

Воду вскипятить также, как указано выше. В пищевую пленку разбить яйцо, завязать его, чтобы получился мешочек, варить 1-2 минуты.

В целях безопасности, я бы порекомендовала все же не варить, а просто опустить яйцо в пленке в почти закипевшую воду, а огонь выключить и подержать яйцо в горячей воде минуты 3-4. Все-таки нагревание пищевой пленки вместе с пищей – не самый здоровый и безопасный способ приготовления.

Вильям Похлебкин говорит об использовании пошированных яиц в супе:

Чтобы сделать такое яйцо, нужно отлить немного жидкости из супа, добавить в него уксус, взбитый с капелькой оливкового или подсолнечного масла. Уксуса нужно взять из расчета полстакана на литр супа. Все перемешать и опустить в эту горячую жидкость яйцо. Его нужно предварительно разбить в отдельную мисочку.

«Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий, блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким, и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен».

В. Похлебкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства»

Как подают яйца-пашот

Чаще всего на поджаренном хлебе с листиком салата и кусочком ветчины. Можно объединить яйца-пашот с поджаренным беконом. Можно полить их соусом. Кстати, в сочетании с голландским соусом и тостом получится еще одно любимое французами блюдо – яйца по-бенедиктински.

100 г сливочного масла

сок половины лимона

соль, свежемолотый белый перец

Желтки, масло и сок лимона растереть, посолить и поперчить.

Поставить на водяную баню, постоянно взбивать венчиком и варить на небольшом огне, пока не загустеет.

50 г голубого сыра

Щепотка зеленого перца

Горячие сливки и сыр растереть до однородной массы, поперчить.

Источник

Яйца пашот (два способа приготовления)

Муссовый торт с персиками (без выпечки)

Торт с Медовым муссом и малиной «Малина-Мёд»

Торт «Птичье молоко» на агар-агаре

Американский вишневый пирог

Чизкейк с черешней (без выпечки)

Для приготовления яиц пашот следует использовать только свежие яйца, тогда белок не разойдется, а хорошо охватит желток мешочком.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Первый способ.
Яйцо разбить в чашку или другую небольшую емкость, так будет удобнее опускать его в воду.

В небольшой кастрюле вскипятить воду, уменьшить огонь до минимального, чтобы не было бурного кипения, и добавить уксус.

Ложкой размешать воду в кастрюле, чтобы образовался водоворот, и сразу опустить туда яйцо, при этом чашку с яйцом следует держать как можно ближе к воде.

Варить яйцо пашот 3-3,5 минуты, за это время белок полностью схватится, а желток останется внутри жидким.

Вынуть яйцо из воды шумовкой и положить (вместе с шумовкой) на чистое кухонное полотенце или бумажную салфетку, чтобы стекла вода. Яйцо пашот готово.

Второй способ.
Этот способ приготовления яйца пашот гораздо проще. Яйцо готовится в обычной пищевой пленке, вам не надо будет переживать, что белок растечется по всей кастрюле.
Отрезать прямоугольный кусочек пищевой пленки, выложить его в небольшую глубокую емкость и смазать пленку оливковым маслом.

В углубление разбить яйцо (по желанию можно сразу посолить).

Собрать концы пленки вместе, завязать узелком или обвязать ниткой.

В кастрюле вскипятить воду, уменьшить огонь и опустить мешочек с яйцом в воду. Варить яйцо в пленке 3-4 минуты, в зависимости от желаемой консистенции.

Готовое яйцо пашот вынуть из воды и аккуратно снять пищевую пленку.

Яйца пашот можно использовать для приготовления различных салатов, особенно из свежих или слегка отваренных овощей.

яйцо пашот можно подавать с итальянской пастой, различными соусами или просто выложить на тост с листком зеленого салата и ломтиком свежего помидора.
Приятного аппетита!

Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=uQ2-M5jDr2U

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Разговоры про яйцо пашот для многих наших соотечественников сродни старому анекдоту, насчет горжетки, из которой почему-то вылезает мех. Но многие все-таки это блюдо знают и любят. Проблема с ним – не только в хитром способе приготовления. Но и в том, чтобы получить наибольшее удовольствие от этого самого пашота.

Именно в октябре, когда температура воздуха за окном падает, запасы энергии иссякают, носы начинают чихать, часто дождливыми вечерами вы чувствуете, что не в состоянии приготовить ничего существенного. И тогда в свои права вступает яйцо пашот. Вот и английская The Guardian считает, что это еда для зимней спячки. Блюдо для тех, кто очень устал. Блюдо, которое слегка напоминает капитуляцию, но которое благодаря отсутствию каких-либо амбиций и ожиданий приносит нам аппетитное освобождение. А англичане, похоже, знают толк в этом блюде:

Бывают дни, когда вы готовы выложиться на кухне на полную, а бывают дни, когда вы просто готовите яйца пашот. В такие дни, вместо того чтобы фотографировать искусно сервированные блюда для своих каналов в соцсетях, вы просто выключаете телефон и отгораживаетесь от мира. Пусть другие мечтают об изысканных омлетах.

Такая репутация яиц пашот, возможно, объясняет низкую популярность этого блюда в период локдауна. В отчете информационной службы с довольно странным названием British Egg Information Service говорится, что за время карантина употребление яичницы-скрэмбла, жареных и вареных яиц выросло почти на 50%, а вот о яйцах пашот в нем не было ни слова.

Пуристы знают, что яйцо пашот — это вовсе не обязательно акт печального самоотречения. Действительно, только аскеты и мазохисты будут есть яйцо пашот в натуральном виде и без добавок. В отличие от своих «яичных братьев» яйцу пашот, чтобы оно могло по-настоящему раскрыться и засиять, требуется гарнир, партнер по танцу, какой-то интересный соус или приправа. И когда вы пускаетесь на поиски такого гарнира или приправы, перед вами открывается если не целый мир, то как минимум буколическая деревушка новых возможностей — от запеченных бобов до трюфелей Альбы.

Вам уже интересно? Мы знали, что так и будет. Итак, продолжим…

Еду всегда окружает масса разговоров и страстей. Есть множество чрезмерно доверчивых людей, готовых платить огромные деньги за модные товары ручной работы. Однако, чем больше вы готовы потратить на яйца, тем они обычно лучше, а, учитывая границы цен, яйца становятся вполне доступной нам роскошью. Их свежесть играет крайне важную роль. У более старых яиц белки становятся более водянистыми (вы можете проверить: если погрузить по-настоящему свежее яйцо в стакан с водой, оно опустится на дно и останется там), поэтому, если вы знаете, где достать действительно свежие яйца (местный рынок, магазин фермерских продуктов, друзья, которые держат кур), обязательно пользуйтесь этим.

Технология приготовления яиц пашот

У covid-19 мало положительных сторон. Однако луч надежды все же есть: в условиях всеобщей перезагрузки/упадка мы научимся воспринимать шеф-поваров как чудаков, одержимых едой, а не как светских гуру. Историки будут анализировать 2000-е годы и озадаченно посмеиваться над нашей рабской преданностью знаменитым шефам — подобно тому, как мы сейчас жалеем наших глупых предков, которые жадно ловили каждое слово монарха.

Заметив в скобках, что Ольга Сюткина все-таки предлагает вполне посильную даже для неопытной хозяйки технологию приготовления яйца-пашот:

Тем не менее, корреспондент The Guardian уверен, что этот прием шеф-поваров вполне уместен на кухнях ресторанов — мы платим профессионалам за их мастерство, — но в домашних условиях его применение кажется весьма нецелесообразным. Учитывая то, как нечасто мы варим яйца пашот, — в результате мы, скорее всего, получим нечто, напоминающее эктоплазму, чем еду. Вы закручиваете горячую воду в воронку, подгружаете туда яйцо, добавляете уксус или соль, опускаете в воду каждое яйцо с такой нежностью, с какой вы обращались бы с новорожденным, и что вы получаете в итоге? Переваренные, уродливые, пропитанные водой хлопья?

Конечно, есть и другие способы приготовления (с помощью пищевой пленки, к примеру), но, если вы отказались от воронки из воды, даже такая загадочная деталь, как температура и поведение воды, все равно будет иметь значение.

Как отмечает Гарольд Макги (Harold McGee) в своей книге «Food & Cooking», если только вы не погрузите яйцо в спокойную воду, которая еще не успела дойти до точки кипения, в тот самый правильный момент, чтобы белок быстро свернулся, образовав мешочек, вы получите ужасно «растрепанное» яйцо. Этот эффект можно уменьшить с помощью уксуса и соли, но, если их будет слишком много, это негативно скажется на текстуре яйца. Вам придется раз за разом повторять все это, пока вы пытаетесь сделать из вашего яйца пашот нечто более или менее презентабельное.

Сервировка

Классическая сервировка яиц пашот — на ломтике подрумяненного хлеба. Однако на самом деле это неправильно. Яйца пашот могут подаваться вместе с кусочком подрумяненного хлеба, рядом с ним, соприкасаясь с ним, но никогда не на нем, потому что пар, который некоторое время выделяется из только что приготовленного яйца, оставит неприятное влажное пятно на вашем хрустящем тосте.

Этот кусочек поджаренного хлеба (никогда не берите обычный хлеб, потому что здесь важен контраст между хрустящей корочкой и мягкой плотностью яйца) должен быть не более сантиметра в толщину — здесь нет места огромным ломтям хлеба на закваске. Поэтому стандартной практикой стало использование покупного хлеба для тостов, который уже превратился в общепринятую единицу измерения: если яйцо среднего размера, то соотношение тоста и яйца должно составлять 0,75:1, если у вас два яйца средних размеров, то вам нужно взять полтора кусочка, а в случае с крупными яйцами соотношение должно быть 1:1.

Это гарантирует, что, когда вы проколите ваше яйцо пашот, вам хватит вашего кусочка поджаренного хлеба для того, чтобы съесть белок и собрать жидкий желток — собрать так, чтобы он пропитал хрустящий тост, но при этом не превратил его во влажную бесформенную массу. Пожалуйста, не нужно обмакивать хлеб в желток — это не вареное яйцо. В данном случае главный фокус в том, чтобы дать выход этому похожему на лаву потоку и постараться быстро его остановить.

Сорт хлеба не столь принципиален. Разве что ржаной хлеб с семечками может добавить дополнительный яркий вкус этому достаточно мягкому блюду. Тем не менее, любой темный цельнозерновой хлеб прекрасно подойдет.

Тосты — это не единственный вариант основы. Текстура сдобных лепешек неприятно меняется, когда по ним растекается желток, а картофельные оладьи кажутся очень тяжелыми. Но картофельные вафли Birds Eye или жареные тосты Саймона Хопкинса добавляют яйцам пашот жирность и ощущение сладкого запретного плода, которых им не хватает.

С чем сочетаются яйца пашот

Любопытно, что, несмотря на идентичность ингредиентов, яйцо пашот и тост являются полноценным комплексным блюдом в меньшей степени, нежели вареное яйцо и тост. У второго сочетания более богатый и выраженный вкус, и смазанный сливочным маслом тост играет такую же важную роль, как и вареное яйцо. Увы, эту роль он теряет, когда по нему растекается жидкий желток. Кроме того, яйцо пашот имеет более пресный вкус, и это, возможно, объясняет, почему его так часто используют в составе сложных блюд, а не отдельно.

Кажется, что скромное яйцо пашот нуждается в присутствии рядом с ним более ярких ингредиентов, которые способны выманить его из его скорлупы. Этого «раскрепощения» довольно легко достичь, потому что яйцо пашот — это пустой холст, на который можно нанести любую добавку и приправу (на него или на тост). К примеру, можно добавить карамелизованный в чатни лук, несколько капель острого соуса, соевый соус или песто. Как однажды рассказала Маргарет Тэтчер, после тяжелого дня ей подали яйца пашот с тостом, который был смазан мясным экстрактом Боврил, — но пусть это вас не пугает. Старайтесь избегать соусов с резким вкусом (горчица или уксус), а в остальном, если говорить о яйцах пашот, вы можете смело экспериментировать.

Яйцо пашот на поджаренном тосте оживает в присутствии запеченных бобов или спагетти. Оно также обретает особый вкус рядом с тонко порезанной жареной колбасой чоризо или беконом. Вы получите особое удовольствие, если добавите щедрую порцию тертого пармезана или зрелого чеддера. Яйцо пашот прекрасно сочетается с копченой треской, пассерованным шпинатом, спелым авокадо и особенно с лесными грибами. Есть что-то очень приятное в мясистых жареных грибах, по которым растекается желток. Как сказал бы шеф-повар Йотам Оттоленги, «завтрак шампиньонов».

Яйцо пашот в качестве ингредиента

Здесь не хватит места, чтобы описать все случаи (яйца по-бенедиктински, шакшука и так далее), когда яйца пашот используются в качестве ингредиента внутри сложного блюда. Но перечислить несколько золотых правил все же стоит. Салаты из свежих листьев, единственной заправкой которым служит яйцо пашот, ужасны практически всегда. На самом деле яйцо пашот гораздо лучше работает, если его поместить на вершину блюда с плотной текстурой, способной вобрать в себя желток, — рыбный пирог, картошка-рёшти, блюда из рубленого мяса.

Очень плохо яйцо пашот взаимодействует с блюдами из зерновых. В плане текстуры желток делает их неприятными — зерна становятся как будто шероховатыми или слипаются между собой, — особенно это касается блюд из риса, чечевицы или киноа. А вот яйцо пашот в тарелке с плотным ризотто из риса арборио — это нормально. Они хорошо соединяются.

Когда можно есть яйца пашот

Есть яйца пашот можно буквально, когда угодно. Поскольку готовить их легко в любое время и они сочетаются с самыми разными соусами и продуктами, они гарантируют вам сытость при минимальных усилиях.

Что принято пить

Кофе с молоком — это естественное дополнение к яйцам. Или же вы можете сделать выбор в пользу чашки крепкого чая. Приберегите алкоголь на потом.

Источник

Как готовить яйцо пашот

В этой статье мы поговорим о том, как приготовить яйцо пашот. Одним из традиционных французских блюд является яйцо пашот. По сути, это разбитое яйцо, которое помещают в горячую воду. Говоря проще, это яйцо, которое варят в кипящей воде без скорлупы. В процессе приготовления таких яиц главное – это добиться того, чтобы желток оказался внутри белка.

Яйца пашот едят как в чистом виде, так и добавляют в другие блюда, например, в салаты или бульоны. Таким образом, мы выяснили, что такое яйца пашот.

В приготовлении этого блюда есть свои нюансы, о которых мы поговорим ниже.

Советы по готовке яиц пашот

А теперь рассмотрим несколько способов того, как приготовить яйцо пашот.

Способ первый – винтажные яйца

Слово «пашот» имеет французские корни и переводится как «карман». Блюдо получило такое название из-за технологии своего приготовления. Итак, перейдем к рецепту:

Следует отметить, что такой рецепт яйца пашот не является элитным, ведь в процессе приготовления не получается добиться идеальной формы, а белок, просто растекается по пергаменту. Конечно же, яйцо получается вкусным, но добиться того самого французского «кармана», готовя яйцо по этому рецепту, не получается.

Способ второй – яйца в пакете

Яйца, сваренные таким способом, часто называют «Арзакавскими» из-за того, что такой рецепт придумал испанский шеф-повар Хуан Арзак. Так как яйца пашот варятся без скорлупы, чтобы они не растеклись по всей посуде, их нужно заранее перед варкой поместить в какую-то емкость. Использовать пакет целесообразнее, чем пергамент, как в предыдущем варианте, так как белок не прилипает к пакету и не растекается.

В этом рецепте очень важно хорошо смазать пакет маслом. Если этого не сделать, яйцо прилипнет к краям пакета и достать его будет трудно.

Способ третий – яйца в пашотнице

Этот способ прекрасно подойдет тем, кто любит экономить время, используя во время готовки различные кухонные приспособления. Для приготовления яйца пашот вы можете взять, так называемую, пашотницу или «ежика». Это кухонное приспособление с углублением для яйца, которое чем-то напоминает обыкновенную шумовку. В пашотнице яйцо сварится таким образом, что будет иметь практически идеальную форму.

Этот способ приготовления на порядок проще, чем предыдущие два, но и у него есть недостаток. Белок все равно чуть-чуть расползается.

Способ четвертый – яйца в кастрюле

Это один из самых «продвинутых» рецептов яиц пашот, который, тем не менее, имеет свои нюансы.

Форма такого яйца максимально приближена к идеалу. Лишний белок можно отделить при помощи сита. А вот по поводу уксуса у поваров многие годы не утихают споры: одни считают, что добавлять его нужно обязательно, другие отрицают это. Добавлять или не добавлять уксус, решать вам, главное – не использовать рисовый уксус, ведь он точно испортит весь вкус.

Способ четвертый – яйца в микроволновке

Способ для самых ленивых.

Яйца пашот, после того, как они сварились, можно опустить в холодную воду и остудить. Это не повлияет на их вкусовые качества, к тому же, их можно будет хранить в холодильнике.

Источник