Зрелость мёда. Что это такое?
Одним из важных аспектов при выборе мёда, определяющим его качество и полезные свойства, является его зрелость. Какой же мёд можно считать зрелым и вообще, чем измеряется этот показатель? Начну с того, что пчелы мёд не собирают, а собирают нектар, выделяемый растениями во время цветения. Таким образом, можно утверждать, что цветочный нектар служит «сырьем» для образования мёда.
Привлекаемая ароматом и яркой окраской цветка, пчела всасывает капельку нектара и заполняет им свой медовый зобик. Вес этой капельки всего 40-50 миллиграммов. Пчела обогащает нектар своей слюной, богатой ферментами, поэтому уже во время обратного полета в ее зобике начинается «химическое чародейство», в результате которого нектар превращается в мед.
Сотни тысяч цветков должна посетить пчела, чтобы набрать нектара на килограмм меда. Прежде чем нектар превратится в мед, проходит немало времени, в течение которого пчелами в улье проводится очень серьезная и сложная работа. Химическая переработка нектара в сотах и называется «созреванием» меда. Дубильные вещества окисляются и осаждаются, часть декстринов осахаривается, а главное, происходит интенсивное испарение воды.
В этом последнем процессе главная роль принадлежит солнцу. Но любопытно, что и сами пчелы содействуют ускоренному испарению воды из меда: вибрацией крыльев перед открытым летком они нагнетают воздух внутрь улья, чем создают усиленную вентиляцию и, тем самым, способствуют быстрейшему удалению влаги и сгущению меда.
Созревание меда заканчивается, когда влажность его достигает 18-20 процентов, и почти вся сахароза к этому времени уже подверглась расщеплению (гидролизу). Тогда, подчиняясь выработанному веками инстинкту, пчелы наглухо закрывают ячейки с созревшим медом тонкими восковыми крышечками. Тем самым они как бы подсказывают пчеловоду: мед готов!
Зрелый выстоявшийся мёд наиболее полезен и готов к употреблению. Он густой, ароматный и очень вкусный. Такой мед стекает с ложки непрерывной струйкой, а на поверхности образует горку. Когда в емкость со зрелым мёдом опустить палочку, а потом вынуть ее и несколько раз провернуть, то медовая лента будет наматываться на палочку, а не стекать с нее. Благодаря знанию таких нехитрых приемов вы можете быть более уверены в качестве приобретаемого продукта.
В заключении хочется сказать, что есть нерадивые пчеловоды, которые в погоне за прибылью не дожидаются полного созревания мёда (так как при избытке влаги в меду его объем значительно больше, чем у зрелого продукта). Видя наполненную нектаром рамку без печатки сот ради прибыли откатывается незрелый продукт. Если вам попался незрелый мед, который был не сразу употреблен в пищу, а оставлен на какое-то время, то вы можете столкнуться со следующими проблемами: мёд плохо кристаллизуется, долго не хранится и в нем может начаться процесс брожения. Также незрелый мёд в процессе хранения может расслоиться: над густой нижней частью собирается жидкая сиропообразная фракция. Употреблять такой продукт в пищу не рекомендуется в силу его бесполезности и даже вреда.
И последний совет. Мёд сам по себе является достаточно гигроскопичным, то есть у него есть свойство впитывать влагу из окружающей среды. Поэтому хранить мёд следует в плотно закрытой таре в сухом месте.
Почему нужно выбирать только зрелый мед. Объясняет пчеловод
Многие из нас слышали, что самым лучшим считается «зрелый» мед. Но как определить, что продавец меда предлагает вам качественную продукцию? И может ли потребитель самостоятельно сделать выводы о качестве и зрелости покупаемого меда?
Зачем нужно определять зрелость меда?
Зрелость мёда — это показатель того, что продукт получился качественный; полностью готов к употреблению и длительному хранению без порчи.
Мёд считается зрелым, если он прошёл процесс созревания в сотах. Зрелость мёда определяется визуально — запечатанные ячейки и таким физическим показателем, как влажность. По ГОСТу влажность мёда не должна превышать 20%.
Учимся самостоятельно определять зрелость меда
Потребитель может самостоятельно визуально определить зрелость мёда. Критерии можно использовать следующие:
Сложнее может быть с уже севшим мёдом, который был откачан несколько месяцев назад. Но, скорее всего, незрелый мёд уже забродил бы, или закристаллизовался в два слоя — сверху жидкий, внизу тёмный. А зрелый мёд обычно садится однообразной массой (с возможным появлением специфического белого слоя).
Почему на рынке появляется незрелый мед?
Это происходит из-за торопливости или неопытности пчеловода. Стремясь быстрее откачать мёд — пчеловод отбирает рамки с ещё не запечатанными ячейками, или вовсе с только что принесенным нектаром. В последнем случае нектар просто капает из ячеек при незначительном потряхивании рамок.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Незрелый мёд: Признаки. Вред. Дозревание. Как определить
Мед – продукт, который всегда пользуется большим спросом, но не всегда предложения соответствуют ожидаемому качеству. И как часто под видом натурального продукта продают некачественный и даже опасный мед. Вариаций подделок очень много – сахарный, искусственный, разбавленный, ядовитый или незрелый мед.
Что такое незрелый мёд?
Среди всех вариантов фальсификации пчелиного продукта наиболее часто встречается разбавленный водою мед, сахарный, когда пчел кормят сахарным сиропом и незрелый. Последний вариант подделки стоит рассмотреть более подробно.
Итак, пчелы собирают нектар и для созревания меда запечатывают его в сотах под восковой крышечкой. Но это происходит не сразу, некоторые время мед остается открытым, чтобы из него выпарилась лишняя влага. Кроме того именно за это время он приобретает как свои целебные свойства, так и бактерицидные, которые и не дают ему быстро испортится. Так вот мед, который собрали до момента завершения процесса выпаривания и является незрелым.
В составе качественного меда процент влажности не должен превышать 20% и если он выше, то это уже фальсификат. Такой мед не приносит пользу из-за отсутствия большей части витаминов. Кроме того в нем отсутствуют и бактерицидные свойства, поэтому срок хранения такого меда недолгий, за короткое время он начнет пениться и бродить.
Для измерения уровня влажности пасечники используют специальный прибор – рефрактометр, но определить такой показатель можно и на глаз по тому, как мед будет стекать с ложки.
Признаки
Большое количество воды – главный признак незрелого пчелиного продукта. Такой мед не получится набрать с горкой, а с ложки он будет стекать непрерывной струей.
Пузырьки на поверхности – еще один признак незрелого продукта, это говорит о том, что из-за большого количества жидкости в его составе, он начал уже бродить. Также спустя время у незрелого меда появится осадок, то есть примеси, а на поверхности останется жидкий сироп.
Некоторые покупатели знают, как отличить качественный продукт от фальсификата, поэтому недобросовестные продавцы идут на хитрость и добавляют разного рода загустители. Они могут быть пищевые как мука или крахмал, а также вредные для здоровья – гипс, мел или патока.
Как определить незрелый мед?
Из всех подделок пчелиного продукта незрелый мед является самым безопасным. Несмотря на то, что мед еще не дозрел, он все же является натуральным. Правда такой мед долго не хранится, уже в процессе транспортировки начинается процесс брожения, плюс в нем не так много полезных веществ, как в качественном продукте.
Вред незрелый мед может принести в том случае, если продавец использует загустители, чтобы придать товару привлекательный и хороший внешний вид. Это может быть крахмал, из-за его присутствия мед теряет свою прозрачность, но вполне выглядит как натуральный, поэтому стороннему покупателю трудно выявить фальсификат. Кроме того, крахмал является сложным углеводом и может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому продукт с таким составом опасен для тех, кто страдает аллергией.
Некоторые продавцы используют и более опасные примеси, такие как гипс и мел. Они скапливаются во внутренних органах и выводятся из организма очень медленно. Особенно они опасны для почек, где в основном они и оседают.
Дозревание
Не все продавцы могут оказаться такими недобросовестными, они не добавляют никакие примеси, а прибегают к искусственному способу дозревания. Конечно, число полезных веществ не возрастает, но мед приобретает нужную структуру и является безопасным продуктом.
Здесь есть несколько способов. Некоторые пасечники оставляют мед в закрытой таре при температуре 20-28°С на несколько недель. Такой способ самый безопасный, при нем сохраняются полезные вещества, которые смогли накопиться в меде, пока он еще был в пчелиных сотах.
Другой способ, при котором мед разливают по тарам, накрывают марлей и оставляют его дозревать при более высоких температурах – от 30 до 36°С. Так мед дозревает намного быстрее, но теряет большую часть своих полезных веществ.
Нагревание – еще один способ дозревания. Здесь просто выпаривают из него лишнюю жидкость. Такой мед будет храниться долго, только вот полезных веществ в нем остается ровно столько, сколько в сахарном сиропе.
Незрелый мед – самый безопасный из всех всевозможных поделок, так как он натуральный. И если соблюдены все условия его дозревания, то в нем сохраняются большая часть полезным веществ. Но все же стоит покупать мед у проверенных пасечников, ведь он нужен не только как сладкое лакомство к чаю, но и как лекарство, которое исцелит от многих болезней.
Такой мед нам не нужен
Приветствую Вас, читатели сайта «Аграрный сектор»! В этой статье мы поговорим о меде, а именно о способах определения качества меда в домашних условиях.
Быть на 100 % уверенным в качестве и натуральности меда могут только сами пчеловоды, которые точно знают, что мед с их пасеки будет не только натуральным, но и экологически чистым. В большинстве же своем население сталкивается с многочисленными подделками и фальсификациями данного продукта и т.д.
Разберем основные способы анализа меда в домашних условиях, после проведения которых можно дать оценку его качеству и натуральности.
Часто по причине незнания особенностей сортов по типу можно качественный мед принять за фальсифицированный.По этому для начала разберемся с типами меда
Типы сортов меда
Условно все сорта меда можно разделить на 4 типа:
Что такое зрелый меда? В чем опасность не зрелого меда?
Мед считается зрелым, когда в нем содержится не более 20 % влаги. Признаком зрелости меда при откачке является 100 % запечатанные восковыми крышечками ячейки сот, но допускается к откачке и соты, которые запечатаны более 2/3.
Многие начинающие или недобросовестные пчеловоды, опасаясь конкуренции и стремясь как можно быстрее выставить свой продукт на продажу, пренебрегают данным правилам, начинают откачку не запечатанных сот.
В результате этого на прилавках появляется не зрелый мед (сырой), содержащий более 20 % влаги.
Этот мед долго не хранится, быстро теряет свои вкусовые и лечебные свойства. В меде содержатся споры дрожжевых грибов, которые при большом количестве влаги вступают в реакцию с сахаром и происходит брожение меда.
Забродивший мед ни пчелам, ни человеку употреблять нельзя, поскольку в результате брожения образуются сивушные масла.
Как определить зрелость меда?
– По вязкости.
Определение вязкости необходимо проводить при температуре около 20 0 С, поскольку при низкой температуре вязкость увеличивается, а при более высокой уменьшается.
Для определения вязкости берут ложку с медом и начинают ее вращать, держа ее в горизонтальном положении.Зрелый мед при вращении не стекает, а накручивается на ложку. Если остановить вращение и опустить ложку вниз, то зрелый мед начнет лениво стекать, образовывая на поверхности небольшую горку.
Если мед не зрелый, то при вращении он сразу начнет стекать, а поверхность меда будет быстро выравниваться.
– По весу меда.
В основе данного метода лежит прямая зависимость воды к меду, т.е. чем больше воды в меде, тем соответственно его вес меньше.
Зрелым медом принято считать, если вес 1 литра составляет не меньше 1,4 кг. При проведении данного анализа необходимо учитывать вес емкости, в которой производится взвешивание.
– По пузырькам
По пузырькам медленно образующимся на поверхности меда, можно сделать вывод, что данный продукт забродил. Признаком брожения также является кислый запах и спиртовой привкус.
– По расслоению
По расслоению засахарившегося меда на два разных по плотности слоя можно судить о его незрелости, поскольку частички меда тяжелее воды, они оседают на дно емкости. Расслоение меда в емкости можно наблюдать только в случае, если продукт начал кристаллизоваться.
– Тест с бумагой
Принцип данного метода заключается в нанесении капли меда на лист бумаги (газеты). В зависимости от зрелости меда капля останется упругой или начнет растекаться по поверхности, образуя мокрый след, тем самым указывая на повышенное количество влаги в меде.
Помимо незрелого меда на прилавках не редко можно встретить мед, содержащий в своем составе различные добавки и примеси, которые маскируют истинное качество и придают фальсификату вид качественного продукта.
Определение примесей и добавок в меде
Примеси в меде. Для их определения достаточно небольшое количество меда растворить в дистиллированной воде. При наличии посторонних примесей образуется осадок, который либо всплывет на поверхность, либо осядет на дне. Качественный мед просто растворится в воде, придав ей мутновато-желтый цвет.
Примеси муки и крахмала в меде, которые добавляют для получения более вязкой консистенции, можно определить путем добавления в раствор меда и воды немного йода. При наличии в образце указанных примесей он окрасится в синий цвет. Если йод не изменит свой цвет, это значит, что продукт не содержит муку и крахмал.
Мела, который добавляют в мед для получения мнимого эффекта качественного меда, можно обнаружить путем добавления в раствор меда и воды небольшого количества кислоты (можно использовать концентрированную уксусную кислоту). При его наличии будет появляться вспенивание и шипение в результате выделения углекислого газа.
Желатин, который добавляют в мед для достижения необходимой вязкости, можно определить путем добавления небольшого количества 5%-го раствора танина к водному раствору с медом. Белые хлопья будут указывать на то, что в составе меда имеется желатин.
Крахмальная патока определяется путем добавления в мед, растворенного в воде, несколько капель нашатырного спирта. Фальсифицированный мед поменяет цвет на бурый и выпадет в осадок. Если добавить в медовый раствор этиловый спирт, то при наличии примесей он приобретет молочный цвет, и будет образовываться осадок в виде прозрачной липкой массы (декстрин). Также о наличии крахмальной патоки может свидетельствовать и внешний вид меда – он подозрительно вязкий и не кристаллизуется при хранении.
Сахарная патока определяется специализированными реактивами, которые в домашних условиях могут и не быть. Для общей картины считаю необходимым описать и его. К 10 % раствору меда добавляют раствор азотнокислого серебра (ляписа). Появившийся белый осадок укажет на примеси. Поскольку сахарная патока содержит раффинозу, можно в раствор меда добавить свинцового уксуса или метилового спирта. При наличии патоки образуется осадок желто-белого цвета, натуральный же мед только слегка помутнеет.
Помимо фальсификации натурального меда различными добавками и примесями существует опасность купить мед, выработанный пчелами из сахарного сиропа.
Определение меда из сахара
По внешнему виду «мед – сахар» имеет белый цвет (если его только не подкрасили), по вкусу имеет отличие от цветочного меда тем, что не имеет характерной терпкости и легкого першения в горле.
Слабо выражен цветочный запах или вовсе отсутствует. Такой мед плохо хранится, становится липким и быстро закисает. Если капнуть немного такого меда на бумагу и поджечь будет ощущаться ярко выраженный запах жженого сахара. Если такой мед добавить в горячее молоко, он свернется.
Зачастую на рынках имеет широкую популярность «жидкий мед» независимо от времени года. Существует ошибочное мнение, что закристаллизовавшийся мед не является натуральным и является причиной добавления в него сахара.
Данное мнение является ошибочным, поскольку засахаривание является естественным процессом при хранении меда. Жидким же мед может быть только первые два месяца после раскачки, затем постепенно он начинает «садиться».
Засахаренный мед прошлого года нередко пытаются выдать за качественный мед текущего пчеловодческого сезона, растопив его.
Определение гретого меда
1.Натуральный мед из-за наличия белковых веществ немного мутный, гретый же мед прозрачен. Если, к примеру, 3 литровая банка с медом просматривается сверху до самого дна, значит в нее налит гретый мед.
2. При нагреве происходит растворение кристаллов глюкозы и если зачерпнуть гретый мед кончиком ножа и посмотреть на свет, то увидим, что капля будет больше похожа на отполированный драгоценный камень, не обнаружим никаких пыльцовых зерен, взвешенных частиц и т.д.
3. При температуре +5 0 С бывший засахарившийся мед образует стекловидные нити. С натуральным же медом такое может случиться только при сильном морозе.
4. Гретый мед имеет карамельный привкус и першит сильнее, чем обычный.
Определение диастазы в меде.
В состав натурального меда обязательно входят диастазы и другие ферменты. В искусственном или фальсифицированном меде ферментов нет и именно поэтому такой мед лишен лечебных свойств.
Диастазу в меде можно обнаружить путем добавления в медный раствор 1%-го раствора крахмала, затем полученную смесь необходимо взболтать и поместить на 1 час в водяную баню при 40°С, затем раствор остужают и после чего в него добавляют немного йода.
Если смесь окрасится в синий цвет, значит мед фальсифицированный или ненатуральный. Натуральный же мед под воздействием фермента диастаза расщепит крахмал и жидкость не изменит цвет.
Итак, подведем итоги того, что нужно знать о качественном меде.
Натуральный, качественный цветочный мед имеет приятный запах (за исключением меда с иван-чая), фальсификат запаха не имеет или имеет слабовыраженный запах. Так же признаком поддельного меда является несвойственный ему запах.
Закристаллизовавшийся мед является нормальным состоянием для 3-4 месячного меда. Кисловатый вкус имеет мед, который начинает закисать, следовательно, он не зрелый и имеет большое количество влаги.
Натуральный мед имеет сладкий вкус и оказывает легкое раздражающее действие на слизистую горла.
Таким свойством не обладает сахарный мед. Неприятный вкус меда может ощущаться при наличии в нем пади. Вкус может являться объективным показателем при его выбраковке. Не допускается горький, кислый, плесневелый и карамельный вкус меда.
Конечно, все перечисленные способы не дадут 100 % защиты от подделки поскольку технологии не стоят на месте, и фальсификация приобретает все более изощренные способы, для выявления которой требуются специальное оборудование и реактивы.
Видео по откачке натурального меда
Опасность незрелого меда и отличительные особенности
Мед — кладезь витаминов, минералов, аминокислот, полезных микро и макро элементов. Благодаря этим качествам он пользуется высоким спросом, особенно в период весенне-осеннего авитаминоза, сезон простуд.
Спрос рождает предложение, не всегда соответствующее ожидаемому качеству. Незрелый мед — одна из подделок, постоянно попадающая на рынок.
Что это такое
Под видом высокосортной сладости продают некачественный, опасный товар. По статистике больше 40% продукции является фальсификатом. Разбавленный, искусственный, сахарный, ядовитый, незрелый — вариации подделок.
Сахарный мед сложно назвать полезным, вместо нектара пчел кормят сиропом, сладость будет натуральной, но без комплекса полезных веществ. Ядовитый — сбор производится в экологически загрязненных зонах, встретить его на прилавках сложно, но можно. На незрелом стоит подробнее остановится, узнать что значит это понятие, и несет ли сладость угрозу здоровью.
При создании меда пчелы надежно запечатывают его в сотах забрусом “восковой крышечкой”, но не сразу. Вначале собранный нектар оставляют открытым, чтобы испарилась лишняя влага. За время выпаривания продукт пчеловодства приобретает целебные, бактерицидные свойства, не позволяющие быстро портиться. Несозревший собирают до того, как пройдет время выпаривания. Он содержит большое количество воды.
Обычно процентный показатель влажности намного превышает 20%. Для сравнения качественный цветочный мед имеет в среднем 17-19 %. По ГОСТу должен иметь среднюю водность не больше 19%.
Высокая влажность и недозрелость приводит к тому, что покупатель вместо полезного продукта приобретает явный фальсификат, не содержащий большого количества витаминов, полезных веществ, не обладающий лечебными свойствами. Срок хранения продукта из-за отсутствия бактерицидных свойств крайне короткий. Через месяц он вспенится и забродит.
Для наглядности приведем таблицу влажности для некоторых сортов меда:
| Сорт меда | Допустимая влажность, % |
| Гречишный | 21,2 |
| Липовый | 16,69 |
| Донниковый | 20,06 |
| Падевый | 18,41 |
| Кориандровый | 17,02 |
| Несозревший | В любом случае % влажности свыше 25-30% |
Определить влажность можно на глаз по тому, как жидкость стекает с ложки. На пасеках для измерения влажности используется рефрактометр. Как измеряют влажность подробнее можно посмотреть в видео.
Признаки
Главный признак незрелого меда — большое количество жидкости. Он не будет стекать с ложки непрерывной струей. Его невозможно будет набрать в ложку с горкой.
Если продукт оставить на время, на поверхности появится пена, пузырьки воздуха — признак брожения. Спустя время определить недозревший продукт можно будет по наличию слоев. На поверхности останется жидкий сироп, внизу выпадет медовый осадок, примеси.
Продавцы некачественного товара знают отличительный признак фальсификата — жидкость. Поэтому добавляют всевозможные загустители.
Они могут быть пищевыми или нести вред здоровью. Недобросовестные реализаторы используют не только муку, крахмал для загустения, но и мел, гипс, патоку, другие вещества, негативно сказывающиеся на здоровье покупателя.
Определение зрелости
Главными чертами незрелого продукта пчеловодства является большое количество влаги.
Качественный может быть жидким сразу после сбора, поэтому важно знать отличия, которые помогут определить зрелость:
Незрелый мед самый безопасный из видов фальсификата этого продукта. Он действительно натурален. Единственное отличие от высокосортного — ранний сбор. Он происходит до момента формирования конечной структуры, ферментации и накапливания полезных свойств.
Продавцы разными способами пытаются придать подделке вид хорошего товара. Некоторые искусственно выпаривают влагу, оставляя мед «дозревать» вне пчелиных сот. Другие используют загустители.
Последние могут вызывать негативные последствия. Самым часто встречаемым загустителем, использующийся для придания густой структуры — крахмал. Из-за его наличия мед теряет прозрачность, но выглядит для стороннего обывателя вполне «натурально».
Крахмал относится к сложным углеводам, вызывающим аллергические реакции, поэтому продукт может быть опасен для людей, склонных к иммунным ответам.
Среди других опасных примесей: мел, гипс. Они накапливаются во внутренних органах, очень медленно выводятся из организма. Особенно наносят вред почкам, где чаще всего оседают.
Дозревание
Наряду с добавками для густоты могут использовать искусственное дозревание. Это помогает частично сохранить полезные свойства, незрелый мед приобретает структуру. Наличие полезных веществ не возрастает, но не снижается вредными примесями.
Для искусственного дозревания используются несколько способов. Один из них — отстаивание при температуре 20-28 С в течение нескольких недель в закрытой таре. Этот способ имитирует дозревание меда в сотах, является самым безопасным способом, при котором сохраняются все полезные вещества продукта.
Для второго способа выкачанный из сот нектар разливают по неглубоким широким поддонам, накрывают марлей, оставляют выпариваться при повышенной температуре воздуха. Обычно от 30 до 36 С. Продукт быстрее дозревает, приобретает нужную густоту, но теряет часть полезных свойств.
Нагревание. После этого слова нужно ставить точку ибо полезных свойств остается не больше, чем в сахарном сиропе. Этот способ используют для выпаривания лишней жидкости и увеличения срока хранения. Напрочь забывая, что сладкий продукт люди покупают чтобы восполнить витаминно-минеральный состав в организме, из-за целебных свойств, а не только как лакомство к чаю.
Заключение
В заключении надо сказать, что несозревший мед — самый безопасный из всех возможных подделок. Он натуральный, при соблюдении необходимых условий дозревания сохраняет часть полезных микроэлементов.
Но если вы решили купить продукт в лечебных целях, лучше делать это у проверенных продавцов на медовых ярмарках, где проводится строгий контроль качества продукции.
