Определение ИДК пшеницы
Выход и качественные показатели хлебных изделий полностью зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). Полноценное хлебобулочное изделие отличается не только хорошей усваимостью, питательностью, но и внешним видом, состоянием мякиша. В хлебопекарном производстве объем выхода выпечки зависит от способности теста удерживать диоксид углерода, чему способствует клейковина пшеницы.
Что такое ИДК пшеницы
Измеритель комплекса ИДК — это оборудования, позволяющее определить уровень деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18 ℃. Процесс подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы.
В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин.
Клейковина — сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество — определяющий фактор сортового признака культуры.
Содержание клейких белков зависит от многих факторов:
В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150 единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции.
Влияние на качество продукции
Градус кислотности — это количественный показатель нормального раствора щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья. Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших зерен. Оптимальный показатель 1-3.
Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты, остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление проходит в разы быстрее.
Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности. Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном соотношении к исходному весу.
Зольность разных составных частей пшеницы будет отличаться. По усредненным данным в эндоспермии зольность выше на 20%, чем в алейроновом слое.
Классификация
Оптимальный уход и регулярное внесение удобрений позволяют добиться высокого содержания белковых элементов в клейковине, что определяет ее качество. ИДК зерна пшеницы — совокупность физиологических свойств (растяжимость, уровень вязкости, возможность сохранять физические особенности на протяжении определенного времени). Количественные и качественные показатели нормированы стандартами. Показатель идк должен составлять нижепредставленные проценты и в зависимости от них пшеницу делят на классы.
| Класс | Количественный показатель клейковины | Качество клейковины |
| 1 | 36% | I группа |
| 2 | 28-32% | II группа |
| 3 | 23-27% | III группа |
| 4 | 18-22% | IV группа |
| 5 | Не ограничивается | V группа |
Технологическая ценность зерна
Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со следующими критериями:
Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий тестоведения — эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом.
Определение клейковины в зерне
Алгоритм определения клейковины зерна:
Зная, как правильно расшифровать результаты и соблюдая правильный алгоритм действий, специалисты проводят точные исследования. Для получения качественного сырья важно соблюдать последовательность, не упустив важных аспектов.
Последовательность действий
В процессе отмывания факторами, влияющими на количество и качество сырой клейковины, являются: температурный режим жидкости и временной период, отведенный на отлеживание. Методика определения показателей содержания клейковины в пшенице требует соблюдения установленных правил.
50 г зерна среднего образца мелют на специальной мельнице для исследований. Нужно отбирать только полноценные зерновки без повреждений и гнили. Смолоть зерно нужно так мелко, чтобы на сите 067 оставалось не более 2% изготовленного сырья. При пропускании через шелковое сито 38 допускается остаток до 40%. Если показатели прохождения через сито превышают заданные нормой, проводится дополнительное измельчение, пока не будет достигнут необходимый результат. Длительность просеивания — 1 минута. Если массовая часть воды в зерне превышает 18%, перед обработкой его следует подсушить.
Далее потребует минимум 25 г шрота (смолотого зерна). Главное рассчитать, чтобы выход клейковины составлял не менее 4 г. Сырье помещают в сосуд из фарфора, добавляют воду. Допустимое колебание температурного режима воды a2. Количество воды определяется в зависимости от того, как скоро удастся достичь однородности массы.
| Масса шрота (г) | Количество воды (мл) |
| 25 | 14 |
| 30 | 17 |
| 35 | 20 |
| 40 | 22 |
Все тесто нужно собрать, скатать в шар и оставить под стеклом на 20 минут. Затем его помещают над шелковым ситом и проливают слабой струйкой воды указанной температуры. Оторванные кусочки нужно собрать с сита и присоединить назад.
Анализ полученных результатов
Жидкость с накопленным крахмалом нужно поменять 4 раза за весь процесс промывания. О том, что весь крахмал вымыт, свидетельствует полупрозрачный цвет отжимаемой с куска теста воды (без мутного осадка). Более точный способ определения — добавить в отработанную жидкость смеси:
Если отработанная жидкость не окрашивается в синий, весь крахмал вымыт и можно переходить к следующей фазе исследований. Отмытую клейковину нужно отжать вручную. Отжим проводится до тех пор, пока сырье не станет липнуть к пальцам. В процессе выжимания клейковину несколько раз выворачивают, а ладони промакивают сухим полотенцем.
Заключительный этап
Выжатое сырье кладут на весы, фиксируют результат. Затем вновь промывают под струей воды 3 минуты. Снова кладут на весы, фиксируют результат. Процесс отмывания считается завершенным, если разница между двумя показателями не превышает 0,1 г.
Количественный показатель клейковины в зерне отображается в процентном соотношении полученных данных с изначальным весом сухого сырья.
Важно: от качества и количества клейковины будет зависеть получение хлеба, его вкусовые показатели, внешний вид, сохраняемость, питательность.
Хорошая клейковина — это совокупность белковых соединений, освобожденных от гранул крахмала. Определить ИДК можно при помощи специального оборудования или вручную — уровень точности будет одинаковым.
Что представляет собой клейковина пшеницы?
Клейковина – это химическое вещество белковой группы, серого цвета и упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах по нисходящей: в пшенице, ржи, ячмене и т.д.
У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые мы часто видим на упаковках продуктов: глютен и клебер. Чтобы не возникало путаницы сразу проясним, что разницы между этими названиями нет никакой. Просто глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.
1 Состав и химические особенности
Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.
Именно содержание клебера в зерне влияет на степень силы пшеницы. Сила зерна напрямую влияет на качество конечного продукта. Чем больше глютена – тем выше качество. Сила клейковины имеет градацию от 1-го (очень слабая) до 5-ти (очень сильная). Но в обиходе ее могут характеризовать и такими словами, как губчатая, короткорвущаяся, крошащаяся, крепкая и так далее.
Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:
1.1 Что такое ИДК клейковины?
ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.
Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:
Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:
Прибор ИДК-1М для измерения качества клейковины
Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.
Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.
к меню ↑
1.2 Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200
к меню ↑
1.3 Использование сухой клейковины
Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.
Сухую клейковину используют для изготовления:
2 От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?
На содержание клейковины в зерне влияет множество факторов, которые по совокупности причин, можно объединить в три основные группы. Зависимость прямая – чем больше в зерне белка, тем лучше свойства глютена.
Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:
Влияние содержания клейковины на конечный продукт
Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.
Кроме того, было доказано, что изменением количества использования азотных удобрений можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.
Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.
Порядок действий при проверке клейковины
В заключение, хотелось бы напомнить о таком распространенном явлении, как целиакия. Это болезнь генетического характера, при которой организм начинает воспринимать глютен (клейковину, клебер), как инородный фермент.
Непереносимость глютена проявляется в основном, как аллергическая реакция в виде: рвоты, болей в суставах и мигрени, потери веса и резях в желудке. Определить наличие заболевания можно только в условиях медицинской лаборатории, при помощи достаточно большого количества тестов. И в случае положительного результата тестов, человеку с непереносимостью клейковины назначается безглютеновая диета.
Клейковина пшеницы
Клейковину впервые обнаружил ученый Черазе Беккариа Бонесано в 1728 году. Сегодня, при определении качества зерновых, уровень клейковины играет одну из важнейших ролей. Она оказывает важнейшее действие на свойства муки, поэтому этим значением нельзя пренебрегать. Ниже в статье будет описано, что такое клейковина пшеницы, показатель ИДК и что именно влияет на уровень клейковины в зерне.
Что такое клейковина пшеницы?
Клейковина создает эластичное, липкое тесто
Клейковина пшеницы – это не растворимое в воде химическое вещество из белковой группы. Оно имеет серый или светло-желтый цвет. Данное вещество очень важно при производстве хлеба и выпечки. И хоть оно имеется в любых злаковых культурах, именно в зернах пшеницы его больше всего. Это одна из причин, почему именно пшеница чаще всего используется для производства хлеба по всему миру.
При смешивании измельченной пшеницы и воды, клейковина создает эластичное, липкое тесто, удобное для работы. Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать привычный для всех пористый хлеб. Чем больше клебера в составе пшеницы, тем «сильнее» она считается – выше качество.
Если говорить про полезные свойства, то у клейковины их несколько:
Все эти качества говорят в пользу продукта. Именно поэтому при выращивании пшеницы, ее сборе и хранении, аграрии стараются делать так, чтобы клейковина в итоговом продукте была на высоком, а не на низком уровне.
Сухая пшеничная клейковина
Фото сухой пшеничной клейковины
Большим спросом пользуется сухая клейковина пшеницы на производстве, которую используют на пищевых фабриках и в хлебобулочной промышленности. Это простая добавка для повышения нормы и качества глютена в мучных изделиях. Используется сухое вещество для производства:
Что такое ИДК клейковины пшеницы?
Фото прибора ИДК-1М для измерения качества клейковины
Качественные показатели хлебных изделий зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). ИДК – это аппарат, измеряющий индекс деформирования глютена.
Чтобы измерить ИДК нужно для начала очистить продукт от крахмала в воде и положить полученную липкообразную массу на платформу аппарата ИДК. Теперь аппарат включают, и он начинает давить грузом мякиш клейковины в течение 10 минут. После этого стрелка на аппарате указывает на уровень ИДК этого глютена.
Существует три группы ИДК клейковины и два вида без группы, но они тоже иногда встречаются, если зерно выращивалось, сушилось или хранилось не правильно. Ниже в таблице приведены типы ИДК и их особенности.
| Группа ИДК | Качество глютена | Показатель единиц ИДК | Цвет клейковины |
| I группа | Хорошая | 45-75 ед. | Сероватый или светло-желтый |
| II группа | Удовлетворительно-слабая | 80-100 ед. | Светло-серый или светло-желтый |
| III группа | Неудовлетворительно-слабая | 105-120 ед. | Светло-серый или светло-желтый |
| Без группы | Неудовлетворительное | 0-15 ед. | Крепкая клейковина, темного цвета |
| Без группы | Неудовлетворительное | 20-40 ед. | Удовлетворительно крепкая, темного цвета |
Количество клейковины пшеницы по классам
Качество глютена обычно определяется обилием азота в сухом веществе. Максимальный его показатель 16%. Качество клейковины делится на 5 классов. Первый – это очень слабая, а пятый класс – очень сильная. В зависимости от качества и количества клейковины в зерне, пшеницу делят на пять классов.
Таблица клейковины пшеницы по классам зерна:
| Класс зерна | Количество клейковины | Качество клейковины |
| I | 36% | I группа |
| II | 28-32% | II группа |
| III | 23-27% | III группа |
| IV | 18-22% | IV группа |
| V | Не ограничено | V группа |
Первые 3 класса относятся к группе «А» зерна. Оно используется в производстве булочек, хлеба и прочих подобных изделий. Именно его обычно отправляют на экспорт.
Четвертый и пятый класс относятся к группе «Б» зерна. Он используется в производстве макаронных изделий, круп.
Существует также шестой класс – это фуражный тип зерна низкого качества, которое применяют при приготовлении комбикормов и смесей для сельскохозяйственной живности.
От чего зависит уровень клейковины?
Многие факторы определяют уровень клейковины в зерне пшеницы. Но по сути – чем больше белка, тем больше и глютена. Ниже представлены факторы, влияющие на уровень глютена в зернах пшеницы.
Но самыми важными факторами, что отражаются на показателе глютена являются:
Ученые уверяют, что при правильном выборе сорта и подкормок, применяемых для выращивания пшеницы, а также условиях выращивания, можно добиться высокого уровня клейковины в итоговом продукте.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Клейковина пшеницы
Клейковина – это химическое вещество белковой группы, серого цвета и упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах по нисходящей: в пшенице, ржи, ячмене и т.д.
У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые мы часто видим на упаковках продуктов: глютен и клебер. Чтобы не возникало путаницы сразу проясним, что разницы между этими названиями нет никакой. Просто глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.
СОСТАВ И ХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.
Именно содержание клебера в зерне влияет на степень силы пшеницы. Сила зерна напрямую влияет на качество конечного продукта. Чем больше глютена – тем выше качество. Сила клейковины имеет градацию от 1-го (очень слабая) до 5-ти (очень сильная). Но в обиходе ее могут характеризовать и такими словами, как губчатая, короткорвущаяся, крошащаяся, крепкая и так далее.
Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:
1.1 ЧТО ТАКОЕ ИДК КЛЕЙКОВИНЫ?
ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.
Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:
Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:
Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.
Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.
1.3 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХОЙ КЛЕЙКОВИНЫ
Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.
Сухую клейковину используют для изготовления:
2 ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫСОКИЙ ПРОЦЕНТ СОДЕРЖАНИЯ ГЛЮТЕНА В ПШЕНИЦЕ?
На содержание клейковины в зерне влияет множество факторов, которые по совокупности причин, можно объединить в три основные группы. Зависимость прямая – чем больше в зерне белка, тем лучше свойства глютена.
Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:
Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.
Кроме того, было доказано, что изменением количества использования азотных удобрений можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.
Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.
О свойствах и качестве муки: клейковина, ИДК, холодный аутолиз
Что дает этот метод
Но тут еще один важный момент, на который вы могли не обратить внимание: объем чаши и вес теста! Мы месили по 3-3,5 кг. за раз, в чаше объемом 7,5 л. (чаша Ankarsrum), а это немало! Обычно в таких случаях тесто нагревается быстрее, чем успевает развить клейковину, а от этого становится совсем несобранным, рвущимся и рыхлым. Я уверена, что у многих из вас уже был такой опыт, когда загрузили в чашу теста больше, чем для нее актуально, и не смогли нормально замесить, зато смогли как следует его нагреть, а в некоторых случаях и перемесить тесто!
Заметьте, это актуально, когда вы используете продукты комнатной температуры, и даже холодная вода не всегда спасает.
Открытый мякиш и ИДК
А теперь еще один интересный момент! Это метод хорош для муки с прочной клейковиной, а наша местная мука (я имею в виду российскую и украинскую муку) часто бывает именно такой! Потому что помогает расслабить ее и позволить сформировать более живописный мякиш. Обратите внимание, цельнозерновой муки может быть в тесте не более 30%, из них ржаной может быть до 10%.
Для примера вот хлеб из местной обычной муки, которйо я пользуюсь дома, простым методом (аутолиз с закваской полчаса)
И такой же хлеб метдом холодного аутолиза!
Вот табличка из книжки “Сырье и ингредиенты хлебопекарного и кондитерского производства” О.Четвериковой, которая наглядно дает понять, как значение ИДК влияет на свойства теста:
вверху чабатта из сильной муки, внизу из обычной
Более того, тесто из очень прочной клейковины с низким ИДК не даст мощного раскрытия по надрезам! Хлеб надуется, где-то, возможно, треснет, но красоты раскрытия не будет, а все потому что сильная клейковина не склонна к надрывам, она тянется до последнего. Особенно это заметно в багетах, поэтому опытные пекари сходятся во мнении, что багетам сильная мука не нужна!
У нас была интересная история на мастер-классах в Беларуси. Там ребята пару лет назад закупили большую партию качественной действительно хорошей муки, мы не раз пекли из нее и всегда результат был отличный! А вот последний раз, когда работали именно с этой мукой, хлеб оказался весьма посредственным: мелкопористый мякиш и слабое раскрытие по надрезам. А все потому, что мука перележала, ведь белок по мере хранения муки продолжает окисляться и упрочняться, в результате чего мука меняет свои свойства и требует другого подхода в ведении теста.
