капуста что в ней содержится
Пищевая ценность и химический состав «Капуста белокочанная».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 28 кКал | 1684 кКал | 1.7% | 6.1% | 6014 г |
| Белки | 1.8 г | 76 г | 2.4% | 8.6% | 4222 г |
| Жиры | 0.2 г | 56 г | 0.4% | 1.4% | 28000 г |
| Углеводы | 4.7 г | 219 г | 2.1% | 7.5% | 4660 г |
| Органические кислоты | 0.3 г | ||||
| Пищевые волокна | 2 г | 20 г | 10% | 35.7% | 1000 г |
| Вода | 90.4 г | 2273 г | 4% | 14.3% | 2514 г |
| Зола | 0.7 г | ||||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 3 мкг | 900 мкг | 0.3% | 1.1% | 30000 г |
| бета Каротин | 0.06 мг | 5 мг | 1.2% | 4.3% | 8333 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.03 мг | 1.5 мг | 2% | 7.1% | 5000 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.07 мг | 1.8 мг | 3.9% | 13.9% | 2571 г |
| Витамин В4, холин | 10.7 мг | 500 мг | 2.1% | 7.5% | 4673 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.1 мг | 2 мг | 5% | 17.9% | 2000 г |
| Витамин В9, фолаты | 22 мкг | 400 мкг | 5.5% | 19.6% | 1818 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 60 мг | 90 мг | 66.7% | 238.2% | 150 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.1 мг | 15 мг | 0.7% | 2.5% | 15000 г |
| Витамин К, филлохинон | 76 мкг | 120 мкг | 63.3% | 226.1% | 158 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.9 мг | 20 мг | 4.5% | 16.1% | 2222 г |
| Ниацин | 0.7 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 300 мг | 2500 мг | 12% | 42.9% | 833 г |
| Кальций, Ca | 48 мг | 1000 мг | 4.8% | 17.1% | 2083 г |
| Кремний, Si | 53 мг | 30 мг | 176.7% | 631.1% | 57 г |
| Магний, Mg | 16 мг | 400 мг | 4% | 14.3% | 2500 г |
| Натрий, Na | 13 мг | 1300 мг | 1% | 3.6% | 10000 г |
| Сера, S | 37 мг | 1000 мг | 3.7% | 13.2% | 2703 г |
| Фосфор, P | 31 мг | 800 мг | 3.9% | 13.9% | 2581 г |
| Хлор, Cl | 37 мг | 2300 мг | 1.6% | 5.7% | 6216 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 570 мкг | ||||
| Железо, Fe | 0.6 мг | 18 мг | 3.3% | 11.8% | 3000 г |
| Йод, I | 3 мкг | 150 мкг | 2% | 7.1% | 5000 г |
| Кобальт, Co | 3 мкг | 10 мкг | 30% | 107.1% | 333 г |
| Марганец, Mn | 0.17 мг | 2 мг | 8.5% | 30.4% | 1176 г |
| Медь, Cu | 75 мкг | 1000 мкг | 7.5% | 26.8% | 1333 г |
| Молибден, Mo | 10 мкг | 70 мкг | 14.3% | 51.1% | 700 г |
| Никель, Ni | 15 мкг | ||||
| Селен, Se | 0.3 мкг | 55 мкг | 0.5% | 1.8% | 18333 г |
| Фтор, F | 10 мкг | 4000 мкг | 0.3% | 1.1% | 40000 г |
| Хром, Cr | 5 мкг | 50 мкг | 10% | 35.7% | 1000 г |
| Цинк, Zn | 0.4 мг | 12 мг | 3.3% | 11.8% | 3000 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.1 г | ||||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.034 г | max 18.7 г | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | |||||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.084 г | от 0.9 до 3.7 г | 9.3% | 33.2% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.017 г | от 4.7 до 16.8 г | 0.4% | 1.4% |
Энергетическая ценность Капуста белокочанная составляет 28 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
Чем полезен Капуста белокочанная
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
10 фактов о том, чем полезна белокочанная капуста
Белокочанная капуста – крайне распространённая овощная культура, которая содержит много ценных веществ, определяющих её пользу для организма.
Витамины, макро- и микроэлементы, а также антиоксиданты в её составе улучшают работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и эндокринной систем; обеспечивают профилактику злокачественных новообразований.
10 полезных свойств
Ниже рассмотрены основные полезные свойства белокочанной капусты для здоровья, которые имеют научное обоснование.
1. Ценный состав
Белокочанная капуста – низкокалорийный продукт (около 24 калорий на 100 грамм). Она содержит следующие питательные вещества на 100 грамм:
| Название компонента | Удельный вес или процент от суточной потребности |
| белки | 1,1 грамма |
| пищевые волокна | 2,2 грамма |
| витамин K | 91 % |
| витамин C | 58 % |
| фолиевая кислота | 11 % |
| марганец | 7,5 % |
| витамин В6 | 6,5 % |
| кальций | 4,3 % |
| калий | 4,3 % |
| магний | 3,2 % |
В составе также имеется небольшое количество витамина A, рибофлавина, железа и некоторых других минеральных соединений.
Описанные выше макро- и микроэлементы крайне важны для поддержания обмена веществ, слаженной работы сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, снижения риска развития злокачественных новообразований и поддержания иммунитета.
Доказано, что один только витамин C укрепляет иммунитет, предотвращает злокачественную трансформацию клеток и повышает эстетические свойства кожи и волос.
2. Угнетение хронического воспаления
Хроническое воспаление – это физиологический процесс, за счёт которого организм поддерживает обмен веществ, восстанавливает поврежденные ткани и обеспечивает защиту от внешних инфекционных агентов.
Однако, по данным зарубежных учёных, именно с хроническим воспалением связано развитие сердечно-сосудистых, эндокринных и аутоиммунных патологий.
Все овощи семейства Крестоцветные (включая белокочанную капусту) содержат антиоксидантные вещества, которые способны снизить активность хронического воспаления.
По информации учёных из США, на фоне регулярного употребления капустных овощей снижается концентрация в крови ключевых маркёров воспаления: интерлейкинов 1, 6, 8; С-реактивного белка.
Японские учёные утверждают, что основными действующими веществами являются сульфорафан и кемпферол (лидер по их содержанию – краснокочанная капуста).
3. Противораковое действие
Витамин C, входящий в состав белокочанной капусты, выполняет много функций в организме человека, одна из которых – блокирование воздействия свободных радикалов на клетки, приводящее к их разрушению или злокачественному перерождению.
По мнению специалистов из Китая, регулярное употребление 100 мг витамина C (эквивалентно 192 граммам белой капусты) снижает вероятность развития рака лёгких на 7 %.
Также доказана эффективность аскорбиновой кислоты в отношении рака предстательной железы у мужчин.
Однако действие овоща не ограничивается описанными органами. Противораковый потенциал, предположительно, затрагивает весь организм.
Отдельно следует отметить, что в краснокочанной капусте (по сравнению с белокочанной) содержится на 30% больше витамина C (68 мг против 52 мг).
4. Улучшение работы пищеварительной системы
Овощ богат пищевыми волокнами, которые нормализуют стул: ускоряют продвижение каловых масс в кишечнике, препятствуют процессам гниения и брожения, обеспечивают профилактику развития запоров. Подобную информацию приводят исследователи из Китая.
По данным швейцарских ученых, приём клетчатки благоприятно сказывается на составе микрофлоры кишечника. Доказано повышение численности лакто- и бифидобактерий, угнетение роста и развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Кроме того, полезные бактерии синтезируют витамины B12 и K2, которые регулируют свёртываемость крови, а также контролируют процессы синтеза ДНК и репарации повреждённых тканей.
5. Поддержание здоровья сердца и сосудов
Все капустные овощи содержат антоцианы, которые представляют собой пигмент фиолетового цвета. Лидером является краснокочанная капуста, однако, белые сорта также имеют в составе данное вещество, но в меньших объёмах.
Как утверждают американские учёные, включение антоцианов в рацион снижает риск развития всех сердечно-сосудистых заболеваний (в частности, ишемической болезни сердца и инфаркта миокарда, гипертонической болезни), а также риск смерти от них.
Доказано, что у людей, регулярно употребляющих продукты, богатые антоцианами, значительно реже диагностируется острый коронарный синдром.
Исследования специалистов Университета Восточной Англии демонстрируют, что антоцианы (при ежедневном употреблении) снижают систолическое и диастолическое артериальное давление на 5-15%.
6. Нормализация уровня холестерина
Повышение уровня холестерина, а также его атерогенных фракций (ЛПОНП, ЛПНП, ТГА) – крайне опасное явление, при котором в несколько раз возрастает вероятность формирования атеросклеротических бляшек на стенках артериальных сосудов.
Они способны привести к тромботическим и тромбоэмболическим осложнениям в будущем, а также к развитию таких заболеваний, как: инфаркт миокарда, ишемическая болезнь сердца, инсульт.
Белокочанная капуста содержит растительные пищевые волокна и стерины, которые позволяют снизить холестерин.
Употребление 2-10 граммов пищевых волокон каждый день приводит к снижению концентрации общего холестерина и ЛПНП на 6-20% через 3 недели. Ткакая информация получена в ходе проведения исследования американскими учёными.
Стерины – это растительные соединения, которые структурно аналогичны холестерину. Они всасываются из просвета кишечника, при этом замедляется повторное усвоение собственного холестерина, который был выведен посредством биллиарного тракта. По данным специалистов из Нидерландов, всего 1 грамм стеринов снижает концентрацию ЛПНП на 5%.
7. Снижение сахара в крови
Исследования учёных из Китая показывают, что употребление любых капустных овощей благоприятно сказывается на гликемическом профиле.
Овощи повышают чувствительность клеток периферических тканей (мышечной и жировой) к инсулину, вызывая ускоренное поглощение глюкозы клетками. Также отмечается замедление всасывания сахаров из просвета пищеварительного тракта.
Включение листовой капусты в рацион – эффективный способ профилактики развития сахарного диабета II типа, а также контроля уровня глюкозы в крови при наличии патологий гликемического профиля (нарушение толерантности к глюкозе, гипергликемия натощак, сахарный диабет).
8. Защита печени
Согласно данным мексиканского научного сообщества, биологически активные вещества, входящий в состав белокочанной капусты, защищают клетки печени от повреждения в ходе воздействия многих токсических веществ, а также свободных радикалов.
Также отмечается выраженный гепатопротекторный эффект на фоне течения хронических вирусных гепатитов (B и C), реже развивается цирроз печени.
9. Польза капусты для девушек и женщин
Любая капуста – крайне полезный продукт для женского организма. Она способствует улучшению состояния кожных покровов (повышение эластичности и гладкости, замедление образования морщин). Эффект связан с большим количеством антиоксидантов и витамина C, регулирующего синтеза коллагеновых волокон.
Также капуста снижает риск развития злокачественных опухолей клеток молочных желёз и матки.
Кроме того, капуста крайне важна при беременности. Ряд витаминов (особенно – фолиевая кислота), антиоксидантов и минералов необходимы для правильной закладки внутренних органов плода, уменьшения вероятности появления пороков.
10. Снижение массы тела
Капуста – низкокалорийный продукт. Её можно употреблять практически в любых количествах без риска формирования новых отложений жира в организме.
Специалисты из Германии утверждают, что употребление любых овощей, богатых водой (лист капусты примерно на 88-91 % состоит из воды), способствует похудению (преимущественно за счёт жировой ткани).
Не менее важная роль отводится клетчатке. Пищевые волокна, попав в желудок, значительно увеличиваются в размере, вызывая угнетение активности центров голода в головном мозге. В итоге человек принимает меньше пищи в течение нескольких последующих часов.
Вред и противопоказания
Несмотря на все лечебные свойства, в отдельных ситуациях, белокочанная капуста может причинить вред человеку. К числу противопоказаний относят:
Капусту разрешено и даже рекомендовано употреблять женщинам при беременности (при отсутствии вышеописанных противопоказаний). Растение содержит ряд витаминов и минералов, которые необходимы для адекватного формирования всех органов плода. Например, фолиевая кислота отвечает за закладку нервной систем и является средством профилактики пороков нервной трубки.
Краткие ответы на вопросы
Ниже рассмотрены ответы на самые частые вопросы касательно употребления капусты;
Польза и вред белокочанной капусты
Капуста белокочанная – двулетняя культура из семейства крестоцветных. Корневая система растения мощная, хорошо разветвленная. Стебли прямостоячие или полуприподнятые, короткие или удлиненные (это зависит от сорта). В первый год вырастает кочан, который представляет собой сильно разросшуюся верхушечную почку. Нижние листья очередные, черешковые, раскидистые, часто образуют розетку, верхние – сидячие. Листы крупные, с толстыми прожилками, их поверхность гладкая или морщинистая.
Родина капусты белокочанной – Средиземноморское побережье, в Древней Греции ее культивировали еще в 300-м году до нашей эры, о чем можно судить по упоминаниям Теофраста. А вот на Руси капусту стали выращивать значительно позже – впервые описания капусты встречаются в древних рукописях от 1073 года. При этом капуста отлично росла на всей территории Киевской Руси, часто появлялась на столах обычных крестьян и знати, и именно славяне впервые попробовали квасить капусту, чтобы обеспечить ее сохранность зимой.
Квашеная капуста не только отличается приятным вкусом и не портиться, но и сохраняет все полезные свойства свежего овоща, при этом легче усваивается организмом. Кисломолочные бактерии, под действием которых сахара из капустного сока превращаются в молочную кислоту, благотворно влияют на состояние кишечника, предотвращают дисбактериоз и гнилостные процессы.
Употребляя по 200 грамм капусты ежедневно, можно избежать дефицита витамина C, обеспечить профилактику простудных заболеваний и получить суточную норму клетчатки, стимулирующей пищеварение. Другие полезные вещества в составе капусты – фосфор, кальций, калий, хлор, фосфор и сера, а также фитонциды и витамины, среди которых особого внимания заслуживает витамин U, который не может синтезироваться в организме самостоятельно.
Польза белокочанной капусты
Белокочанную капусту далеко не все любят, и уж тем более только единицы едят её в сыром виде. И как раз последние получают максимум пользы, так как знают о ее скрытых полезных свойствах. Так в чем же польза капусты?
Состав и калорийность
Метилметионинсульфоний (витамин U)
Другие важные соединения:
8 полезных свойств белокочанной капусты
Наружные зеленые листья белокочанной капусты богаты фолиевой кислотой, которая необходима для нормального хода беременности. Белые капустные листья улучшают качество крови, способствуют профилактике атеросклероза.
Капуста снабжает организм витамином C, необходимым для нормальной работы иммунитета, что особенно важно в осенне-зимнее время для профилактики простудных заболеваний. Аскорбиновая кислота в капусте встречается в виде аскорбигена, который обладает противоопухолевыми свойствами. Помимо этого, капуста содержит чистую аскорбиновую кислоту, увеличить концентрацию которой, можно путем термической обработки овоща – под воздействием тепла аскорбиген превращается в аскорбиновую кислоту.
Антисклеротические свойства капусты обеспечивает тартоновая кислота в ее составе – она замедляет превращение углеводов в жиры и препятствует оседанию холестерина на стенках сосудов. Однако это вещество разрушается при термических воздействиях, поэтому капусту не рекомендуется варить, тушить и жарить – так она теряет часть полезных свойств. Под действием высоких температур разрушается также и витамин C, однако кратковременное тепловое воздействие помогает увеличить его количество в капусте.
Капуста способствует выведению лишней жидкости из организма, так как содержит больше калия, чем натрия. Но квашеная капуста из-за повышенного содержания соли оказывает противоположное действие.
Капуста полезна для похудения, ее рекомендуется чаще включать в рацион людям с избыточным весом. Холин в составе капусты способствует нормализации жирового обмена, а клетчатка очищает кишечник от токсинов и нормализует стул. Кроме того, капуста – низкокалорийный продукт, в 100 г содержится всего 28 Ккал, что позволяет есть ее в больших количествах без опасений поправиться.
Капустный сок – прекрасная основа для овощных фрешей, его можно употреблять со свекольным и морковным соком. Сок капусты полезно пить для стимуляции пищеварительных процессов, он имеет нейтральный pH.
Капуста используется в диете людей с язвенной болезнью желудка и кишечника как природный источник витамина U и PP, которые способствуют заживлению слизистой и нормализуют секреторную активность пищеварительных желез.
Капустный сок рекомендуют пить людям с заболеваниями ЖКТ, его отхаркивающие свойства позволяют быстрее вылечить кашель и простудные заболевания. Капуста предотвращает жировое перерождение печени и нормализует обмен веществ.
Польза витамин U в капусте
Другое название этого витамина – S-метилметионин, он содержит аминокислоту метионин и в выделенном виде представляет собой желтоватый или белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде и имеет сладковатый вкус. S-метилметионин способен распознавать чужеродные соединения и выводить их.
Интересный факт. Ещё в 1949 году было проведено исследование, в котором участники принимали в течение дня по 1 литру капустного сока, в итоге у них язва рубцевалась за 7 дней, что в 6 раз быстрее, чем при обычном лечении.
Передозировку витамином U получить невозможно, поэтому ограничений на количество капусты и других свежих овощей-источников этого вещества нет. S-метилметионин содержится также в спарже и шпинате, молоке, луке, яичных желтках, петрушке и бананах. Предпочтительнее получать его из растительных источников. Под действием высоких температур витамин разрушается, поэтому овощи, фрукты и зелень рекомендуется употреблять в сыром виде.
Польза квашеной капусты
Передозировку витамином U получить невозможно, поэтому ограничений на количество капусты и других свежих овощей-источников этого вещества нет. S-метилметионин содержится также в спарже и шпинате, молоке, луке, яичных желтках, петрушке и бананах. Предпочтительнее получать его из растительных источников. Под действием высоких температур витамин разрушается, поэтому овощи, фрукты и зелень рекомендуется употреблять в сыром виде.
Квашеная капуста полезна для здоровья. По-сути, она является ферментированным продуктом, который сочетает в себе пробиотики и пребиотики. Для микрофлоры они чрезвычайно полезны.
Квашеная капуста – ценный продукт. Существует не менее 8 причин, чтобы начать регулярно употреблять ее в пищу:
Квашеная капуста повышает доступность ряда биологически активных веществ.
Капуста помогает уменьшить газообразование. Некоторые люди отмечают, что после употребления в пищу сырой капусты метеоризм у них усиливается. Однако если ее сквасить или отварить, этот неприятный симптом не возникнет, так как содержащиеся в ней углеводы изменяют свою структуру.
Квашеная капуста повышает уровень ацетилхолина, который улучшает работу кишечника, усиливая его перистальтику. Также ацетилхолин стимулирует выработку желудочного сока и ферментов поджелудочной железы. Регулярное включение квашеной капусты в рацион полезно для системы пищеварения в целом.
Квашеная капуста повышает уровень молочной кислоты, которая для патогенных микробов является губительной. Для полезных бактерий она, напротив, необходима, так как выступает в качестве их «соратника» в борьбе с патогенной флорой, подавляя ее активность. Кроме того, молочная кислота позволяет лучше усваиваться питательным веществам.
Квашеная капуста – источник витамина С. Суточная норма витамина С для человека около 70-90 мг, поэтому употребив 150 г квашенной белокочанной капусты вы полностью закроете в суточную потребность в нём. Витамин С полезен для иммунитета, он укрепляет артериальную стенку, заряжает организм энергией.
Насыщение организма витамином К2, который способствует выведению кальций из мягких тканей организма: из суставов и артерий, возвращая его в кости. Витамин К2 кроме капусты содержится в жирных продуктах животного происхождения, в молоке, в ферментированных соевых бобах. Он ценится не только за свою способность повышать уровень кальция в костной ткани. Этот витамин укрепляет митохондрии, повышает выносливость организма.
Квашеная капуста стимулирует работу иммунитета. В ней содержатся неперевариваемые пищевые волокна, которые выступают пищей для полезных бактерий, вырабатывающих особые вещества, помогающие иммунной системе регулировать уровень сахара в крови. Клетчатка питает стенки толстого кишечника. Не секрет, что 80% иммунной системы сосредоточено в кишечнике.
Квашеная капуста повышает витамин U (S-метилметионин). Это природное соединение улучшает самочувствие человека при колитах, язве, воспалении кишечника, гастрите. Иногда в стадии обострения язвенной болезни или колита, у человека, употребившего в пищу квашеную капусту в желудке возникает боль и дискомфорт. Это происходит из-за присутствия в ней кислоты. Однако многие пациенты с такими же заболеваниями на дискомфорт не жалуются. Напротив, они начинают чувствовать себя гораздо лучше.
[Видео] Доктор Берг о пользе квашенной капусты:
Рецепт квашеной капусты
Для квашения берут зимний сорт капусты. Ее листья плотные, сочные и хрустящие, а сам кочан белого цвета. Режут его соломкой.
Снять с кочана испорченные листья. Нарезать его крупными кусками, которые шинкуют соломкой толщиной 5 мм. Такая толщина является для капусты оптимальной, позволяет оставаться ей хрустящей и сочной.
Очищенную и вымытую морковь натирают на крупной терке. Некоторые хозяйки ее не добавляют, это зависит от вкусовых предпочтений. Однако в моркови содержится фруктовый сахар, который способствует лучшему квашению капусты.
Нашинкованные овощи складывают в таз, добавляют соль и тщательно перемешивают.
Перетертая капуста даст сок и уменьшится в объеме. В этот момент нужно попробовать ее на соль. Если она пересоленная, добавляют еще капусты, а если недосоленная – солят.
Перекладывают капусту в вымытые и просушенные банки, которые накрывают марлей. Убирать их в холодильник не нужно. Оптимальной температурой для квашения считается 20-22 градуса.
Спустя сутки капуста даст сок, а на ее поверхности появятся пузырьки. Это естественная реакция. Если сока много, его сливают. Хотя лучше изначально не набивать банки доверху. Сок со временем уйдет, а капуста станет сочнее.
Протыкают капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы из нее вышли газы. Повторить эти действия нужно несколько раз в первые два дня.
Через трое суток после засолки капусту охлаждают и употребляют в пищу – она готова.
Вред капусты
Несмотря на то, что такие виды капусты, как брюссельская, белокочанная, брокколи и другие, считаются неотъемлемой составляющей здорового рациона питания, о вреде капусты практически нигде не говорится.
Даже если в каких-нибудь источниках упоминается вред капусты для здоровья, в подтверждение приводятся следующие факты без каких-нибудь аргументов:
Капуста вредна для щитовидной железы;
Ее не рекомендуется использовать в пищу тем, кто страдает синдромом раздраженного кишечника;
Больные с заболеваниями печени не должны включать капусту в свой рацион.
Капуста относится к семейству крестоцветных. Кроме брокколи, белокочанной и брюссельской капусты, к этому семейству относят цветную, краснокочанную и китайскую капусту, а так же родственные им культуры: репу, васаби, рукколу, хрен, южноамериканскую маки, брюкву, и еще много других овощей.
Вред гойтрогенов, содержащиеся в капусте
Сырая капуста содержит гойтрогены – «струмогенные» вещества, образованные в кишечнике под действием его микрофлоры.
Повышают потребность в йоде, вызывая патологии щитовидной железы.
Проникают сквозь плацентарный барьер от матери к ребенку.
Повышают концентрацию йода в грудном молоке, что может быть причиной возникновения у ребенка кретинизма и гипотиреоза.
Концентрация этих веществ в кишечнике крайне индивидуальна, так как зависит от состава микрофлоры этого органа.
Ферментативная активность организма противостоит негативному действию гойтрогенов, эта особенность напрямую связана с геномом человека.
Влияние капусты на образование зоба удалось впервые доказать в 1929 году исследователями, работающими в университете Д.Хопкинса. У подопытных кроликов, питавшихся исключительно капустой, зафиксировано увеличение щитовидной железы и образование в ее структуре узлов.
Зоб характеризуется дефицитом гормонов щитовидной железы, что крайне опасно, как для взрослых, так и для детей, включая период внутриутробного развития. Нехватка гормонов приводит к кретинизму – физиологически обусловленной умственной усталости, а так же к гипер- и гипотиреозу, а также к тиреоидиту и онкологическому перерождению щитовидной железы.
Гойтрогены, содержащиеся в овощах семейства крестоцветных, мешают щитовидной железе усваивать йод. Последствия низкой концентрации гойтрогенов корректируют введением в пищу препаратов йода. Повышенное содержание гойтрогенов приводит к йодному дефициту.
Подтверждением этому могут служить результаты научных исследований, проведенных в различных странах мира. Вспышка зоба, зафиксированная в Финляндии в 1969 году, по мнению ученых, связана с употреблением молока коров, питающихся растениями семейства крестоцветных.
Исследователи выделили районы земного шара, эндемичные по детскому кретинизму, и связали это явление с традиционным употреблением маниоки, как струмогенного овоща. Связав употребление гойтрогенов с их негативным влиянием на здоровье птицы и крупного рогатого скота, учение в 80-е годы вывели сорта кормовых культур с низким содержанием этого вещества.
Мало кто связывает вред от употребления овощей семейства крестоцветных с появлением зоба или рака щитовидной железы. Имеются данные об исследовании, проведенном в одном из университетов Калькутты. Ученые исследовали диету, на 30% состоящую из редиса, не имеющего в своем составе гойтрины. Тем не менее, у подопытных все равно развивался кретинизм. При этом, редис проходил кулинарную обработку, а исследуемые получали добавочную порцию йода.
Долгое время исследователи не могли договориться, какое количество капусты следует считать превышением нормы в суточном рационе. За основу взяли предложение японских ученых – считать превышением введение в рацион более 1 порции любой капусты. Оказалось, что 8,5 капустных порций в неделю, употребляющихся на протяжении продолжительного времени, увеличивают риск рака щитовидной железы более чем на 56%.
Струмогенные факторы проявляются только у сырой капусты. Квашение и термическая обработка капусты снижают концентрацию гойтрогенов на 90%!
Вред нитрилов, содержащиеся в капусте
На этом вред капусты не заканчивается. Нитрилы – соединения, стимулирующие попадание в такни тела таких токсинов, как цианиды. По мнению исследователей из Японии, невозможно получить из пищи критическую дозу нитрилов.
В 1991 году голландские ученые пришли к следующим выводам:
10% от рациона, приходящиеся на брюссельскую капусту, приводят к задержке роста подопытных животных, появлению у них почечной недостаточности.
5% брюссельской капусты провоцирует развитие гепатомегалии (увеличение печени).
2,5% капусты от состава меню меняют формулу крови, повышая ее свертываемость.
В брюссельской капусте в 10-30 раз выше концентрация нитрилов, чем в капусте белокочанной, в 5-10 раз выше, чем в брокколи, в 70 раз выше, чем в квашеной капусте.
Исследование двух групп добровольцев, одна из которых принимала плацебо, а другая – 12-50 г проростков семян растений из семейства крестоцветных, показало, что последние имели спустя неделю повышенное содержание печеночных ферментов.
Вред ферментированной и кулинарной капусты
Рецептов приготовления разных блюд и заготовок с использованием капусты в арсенале кулинаров всего мира великое множество. Некоторые способы приготовления полностью или частично нейтрализуют гойтрогены. Так, например, квашение капусты нейтрализует гойтрогены и вдвое снижает содержание нитрил. Однако и оставшееся количество нитрил способно привести к дефициту йода.
Небольшое количество такой закуски, как квашеная капуста не принесет никакого вреда. Если есть ее в большом количестве, можно нанести вред и почкам, и печени.
Как действуют способы приготовления капусты на ее струмогенный эффект:
Обжаривание – в 2 раза;
Приготовление на пару – в 3 раза;
Кипячение кресс-салата – на 10%
Пятиминутное кипячение капусты вымывает гойтрогены на 35%, 40-минутное кипячение – на 87%.
Вред капусты и рак
Приверженцы здорового питания утверждают, что введение в рацион большого количества овощей семейства крестоцветных защищает от рака. Эта особенность связана с наличием в них все тех же гойтрогенов.
Гипотеза, доказывающая канцерогенный эффект химических соединений:
Ферментная система стимулируется гойтрогенами. Она активно работает при детоксикации препаратов после проведения химиотерапии, ускоряя ее.
Отдельные соединения в составе капусты служат химиотерапевтическими факторами, уничтожающими раковые клетки.
Исследования учеными пищевых привычек доказывают прямую зависимость употребления овощей семейства крестоцветных и пониженного риска возникновения рака.
В противовес этим утверждениям имеются данные об отсутствии связи между этими явлениями, а так же повышенный риск рака кишечника у тех, кто часто употребляет капустные блюда.
Скорее всего, такие противоречивые данные указывают на связь между реакцией на токсины и генотипом человека. У людей с ослабленным иммунитетом гойтрины стимулируют ферментативные процессы, положительно влияющие на метаболизм.
Овощи семейства крестоцветных противопоказаны тем, кто имеет в анамнезе заболевания щитовидной железы и органов ЖКТ.