Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам
Покупая муку и затевая выпечку самостоятельно, хозяйки считают, что таким образом они уберегут близких от всевозможных пищевых добавок, которые встречаются в фабричном печенье, булочках, ватрушках и пирогах. Но не из всякой муки выпечка удается. А еще обидней, когда сделанный с любовью домашний хлеб становится липким, неприятно пахнет — значит, мука была заражена картофельной палочкой!
После публикации результатов экспертизы муки в 2016 году, когда эксперты обнаружили, что все проверенные образцы заражены картофельной палочкой, многие читатели просили новых проверок этого популярного продукта.
Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ. Объемный выход хлеба при выпечке выше средних значений для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Безопасная мука, но несоответствующая указанному на этикетке высшему сорту и ГОСТ Р 52189-2003 по массовой доле клейковины и крупности помола. Имеет хорошие органолептические свойства муки и выпечки, но корка изделия после выпечки беловатая. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира. Пестицидов и запрещенных улучшителей муки не обнаружено.
Соответствует требованиям безопасности. По показателям крупности помола, массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ.
Подняться. и не упасть
Внешне все образцы идентичны.
Цвет муки: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Примеси: минеральных примесей нет. При разжевывании муки хруст не ощущается.
А вот разница в хлебопекарных свойствах муки есть.
Для справки:
Зола — это не только загрязнения (минеральная пыль), но и полезные минеральные вещества, содержащиеся в зерне, большей частью, в оболочке. Однако для муки высшего сорта, которую изготавливают из зерна практически лишенного оболочек, более высокое содержание золы — это показатель низкого качества.
Образец муки «Володарочка» не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ Р 52189-2003 к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта по трем показателям: крупность помола и массовая доля золы образца выше максимально допустимых значений, Массовая доля сырой клейковины ниже минимально допустимого уровня.
Образец «Володарочка» занесен в Список товаров с замечаниями. В Черный список данный образец не попал, поскольку по другим показателям он соответствует заявленному стандарту и имеет удовлетворительные органолептические показатели при лабораторной выпечке хлеба.
А что показала лабораторная выпечка?
Снаружи опять-таки вся выпечка удалась: хлеб правильной формы, с гладкой светло-коричневой корочкой.
Проверка на картофельную болезнь
Острый вопрос — есть ли в муке картофельная палочка? Сотрудники лаборатории после пробной лабораторной выпечки на 36 часов поместили свежевыпеченный хлеб в условия, которые обожает картофельная палочка. В тепле, при относительной влажности, она быстро превращает хлеб в совершенно непригодный для употребления продукт.
Для справки:
Картофельная палочка — почвенный микроб, который с зерна попадает муку. Его споры остаются жизнеспособными при выпечке. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться.
Мякиш пшеничного хлеба через несколько суток превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Ржано-пшеничному хлебу картофельная болезнь не грозит, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба.
Однако, ни в одном из образцов по окончании эксперимента признаков картофельной болезни не обнаружено. А значит, вся проверенная мука — качественная, не зараженная картофельной палочкой.
Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» муку, зараженную картофельной палочкой, нельзя использовать для выпечки белого хлеба. И такую муку категорически запрещено продавать в магазинах, в розницу. Но не все производители это соблюдают.
Так, по результатам предыдущей проверки Росконтроля, в 2016 году, картофельная болезнь была выявлена у хлеба, выпеченного из муки «Сокольническая», Makfa, «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома».
Текущая экспертиза показала, что производители муки «Сокольническая» и Makfa исправили ситуацию. Не выявлено неприятной болезни у муки «Аладушкин», производитель которой одновременно выпускает и муку «Предпортовая» (участницу предыдущей проверки).
Выбрасывать муку, зараженную картофельной палочкой, не стоит. Из нее можно делать вареники, сырники, пельмени.
Согласно Инструкции ГосНИИХП по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях (2012 г.), данная мука может быть направлена на производство сухарно-бараночных изделий, блинов, в производство ржано-пшеничного хлеба.
Все, что скрыто
А что показал химический анализ? Пусть хлеб пышен, пусть нет опасности того, что он «заболеет», но мука, тем не менее, может быть опасной для здоровья. Пшеницу в процессе роста и созревания «подкармливают» удобрениями, обрабатывают ядохимикатами, и поэтому в муке могут содержаться токсичные вещества.
Проверка на пестициды показала — следы инсектицидных препаратов для борьбы с вредными насекомыми и клещами, а также фунгицидных препаратов для борьбы с грибковыми болезнями зерновых в некоторых образцах есть, но содержание пестицидов значительно меньше МДУ (максимально допустимого уровня).
Цена вопроса
Все проверенные образцы муки соответствуют требованиям безопасности. Большинство из образцов качественные и рекомендованы к покупке. При прочих равных значение для покупателя имеет стоимость* товара.
* Цены указаны за килограмм, из расчета закупочной стоимости образцов, отправленных на проверку.
Краткий гид по муке. Самая низкокалорийная и высокобелковая мука
Топ самой высокобелковой муки
Соевая (почти 49 г белка!) Льняная (36 г) Гороховая (21 г) /нутовая под вопросом
Особенности работы с мукой
Льняную муку добавлять до 20%. Ее, кстати, ни в коем случае нельзя разводить кипятком, получите кисель. Льняная мука вообще достойна звания «самая-самая»: она самая низкокалорийная, высокобелкая (вторая в рейтинге), полезная, богатая омегами, но и самая капризная, не предназначенная для самостоятельного использования в выпечке. Зато в дуэтах раскрывается прекрасно! А еще из нее получаются отличные кисели и полезные кашки.
Какая мука самая вкусная?
Спасибо, полезная информация
Аурелия Голден написал:
Полностью готовить многие блюда, не требующие раскатки теста (оладьи, пироги, кексы, маффины, запеканки) можно почти из всей муки, кроме льняной.
Для сравнения, если кому интересно, в цельнозерновом всего практически побольше, но усваивается, ли?
| название элемента | Батон нарезной | Хлеб зерновой | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Пищевая ценность | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Калорийность | 262 мг | 228 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Белки | 7.5 гр | 8.6 гр | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Углеводы | 51.4 гр | 45.1 гр | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жиры | 2.9 гр | 1.4 гр | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамины | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин PP | 0.9 мг | 3 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин B2 | 0.03 мг | 0.09 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин PP (НЭ) | 2.1 мг | 4.6 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин B1 | 0.11 мг | 0.22 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин E (ТЭ) | 1.7 мг | 2.1 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин C | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Провитамин A | 0.01 мг | 3 мкг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин A (РЭ) | 0 | 0.5 мкг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин B5 | 0.3 мг | 0.68 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин B6 | 0.15 мг | 0.3 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин B9 | 0.028 мг | 0.03 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин H | 1.84 мкг | 4.8 мкг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин A | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин E | 2.5 мг | 3.8 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин B12 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин B4 | 53 мг | 61 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин D | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин К | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Макроэлементы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кальций | 19 мг | 34 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Магний | 13 мг | 55 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Натрий | 427 мг | 223 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Калий | 92 мг | 196 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фосфор | 65 мг | 199 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сера | 58 мг | 60 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кремний | 2.2 мг | 8.1 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Микроэлементы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Железо | 1.2 мг | 3.2 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Хлор | 713 мг | 880 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Медь | 0.135 мг | 0.324 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Марганец | 0.837 мг | 2.59 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фтор | 0 | 0.06 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Бор | 0 | 0.061 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Алюминий | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Титан | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Стронций | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Йод | 0 | 5.3 мкг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цинк | 0.744 мг | 1.9 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Хром | 2.2 мкг | 3.7 мкг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Молибден | 0.0136 мг | 0.018 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ванадий | 0 | 0.1 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кобальт | 2 мкг | 3.8 мкг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Никель | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рубидий | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Литий | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Селен | 0 | 6 мкг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Олово | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цирконий | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Другие элементы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пищевые волокна | 2.5 гр | 6.1 гр | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Органические кислоты | 200 мг | 300 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода | 34 гр | 37 гр | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Моно- и дисахариды | 2.9 гр | 2.1 гр | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Зола | 1.5 гр | 1.5 гр | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Алкоголь | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крахмал | 48.5 гр | 43 гр | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Насыщеные жирные кислоты | 500 мг | 300 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холестерин | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ненасыщеные жирные кислоты | 0 | 0 «Нет научных доказательств того, что цельнозерновой хлеб каким-либо образом полезнее белого» — пишет Натан. Проанализировав данные научных исследований за 50 лет, команда Modernist Cuisine делает выводы, что все типы хлеба оказывают примерно одинаковое влияние на человеческий организм, независимо от цвета. Муку для белого хлеба делают из внутренней части зерна, отделяя ее от оболочки. Для цельнозернового хлеба в муку также добавляют и перемолотую оболочку зерна — собственно, поэтому хлеб из такой муки и называется «цельнозерновой», в ход идет все зерно целиком. НеОна, можно влезу? Есть ещё один очень большой минус для худеющих, хлеб быстро съедается.
НеОна, самый простой рецепт, получится всегда, ничего не доливать и не досыпать 180 г вода ТОП 5 лучших марок пшеничной муки высшего сорта: рейтинг, какую выбрать, цена, отзывы
Мука является пищевым продуктом, который производится с помощью перемалывания злаковых в порошок. В качестве сырья используется пшеница, рожь, ячмень, редко кукуруза, овес, гречка. Отлично подходит для приготовления сладкой выпечки, хлеба. Состав и свойства разных типов муки отличается. Продукт оценивается по следующим критериям: цвет, вкус, запах, состав, помол, влажность. В данной статье я расскажу о лучших марках муки высшего сорта из пшеницы, особенностях их выбора. Рейтинг ТОП 5 марок пшеничной муки высшего сорта
Что из приведенного перечня больше всего Вам нравится? Поддержите своего фаворита в голосовании ниже!
Макфа
Качественная пшеничная мука производится в Челябинской области. Изделие полностью соответствует стандартам качества. Хорошая очищенность зерен подтверждается низким показателем массовой доли золы. О высоком качестве хлебопекарного продукта говорит белоснежный цвет с кремоватым оттенком, мелкий помол, достаточный уровень клейковины.
Рязаночка
Подходит для любой выпечки. В производстве продукта применены современные швейцарские технологии и качественная российская пшеница. Зерно проходит семь уровней очистки. Хлебопекарный продукт не нуждается в дополнительном просеивании перед готовкой, он обеспечивает легкий замес теста.
Небольшой ролик доступен ниже Увелка
Продукт имеет белоснежный цвет, на ощупь приятный. Производится из отборных пшеничных зерен. Подвергается нескольким степеням очистки, прежде чем поступает на прилавки магазинов. Соответствует стандартам качества. Срок хранения составляет 12 месяцев.
С.Пудовъ кондитерская
Данная пшеничная мука мелкого помола сочетает в себе оптимальное количество всех ингредиентов, в том числе, разрыхлителя и соли. Тесто с данным продуктом быстро поднимается. Обеспечивает пышную, нежную, мягкую выпечку. Произведена из зерен мягких сортов пшеницы. Обладает белым цветом с приятным кремовым оттенком. В составе отсутствуют ГМО.
Предпортовая
Хлебопекарный продукт характеризуется высоким качеством и производится в Санкт-Петербурге. В составе отсутствуют консерванты, красители, опасные химикаты. Порошкообразная масса светлая, не имеет постороннего запаха. Из нее получается хорошее, эластичное тесто.
Сравнение лучших продуктовВыявленные характеристики и параметры пшеничной муки высшего сорта от разных производителей представлены в общей таблице. Благодаря удобной форме, можно сравнивать разные продукты, чтобы купить качественный хлебопекарный ингредиент.
Списки лучшихПеречисленные марки пшеничной муки высшего сорта сделаны из высококачественных зерен. Все они соответствуют стандартам качества. В рейтинге есть и специальная кондитерская мука, сочетающая в себе оптимальное соотношение ингредиентов, включая, разрыхлитель и соль для правильного теста, которое будет хорошо подниматься. Среди перечисленных представителей я отметила три лучших продукта. Лучший продукт для выпечки — С.Пудовъ кондитерская
Данная пшеничная мука мелкого помола сочетает в себе оптимальное количество разрыхлителя и соли. Тесто с данным продуктом быстро поднимается. Обеспечивает пышную, нежную, мягкую выпечку. Произведена из зерен мягких сортов пшеницы. Обладает белым цветом с приятным кремовым оттенком. В составе отсутствуют ГМО. Лучший продукт по соотношению цены и качества — Увелка
Мука имеет белоснежный цвет, на ощупь приятная. Продукт производится из отборных пшеничных зерен. Проходит несколько степеней очистки прежде чем подает на прилавки магазинов. Соответствует стандартам качества. Срок хранения составляет 12 месяцев. Лучший продукт по качеству сырья — Макфа
Качественная пшеничная мука производится в Челябинской области и полностью соответствует стандартам качества. Хорошая очищенность зерен подтверждается низким показателем массовой доли золы. О высоком качестве хлебопекарной муки говорит белоснежный цвет с кремоватым оттенком, мелкий помол, достаточный уровень клейковины. Сорта пшеничной мукиДля приготовления определенного типа выпечки используются разные сорта муки. Их существует пять. Разберем каждый из них.
Наиболее популярными среди потребителей является пшеничная мука высшего и первого сорта. Они идеально подходят для приготовления хлеба, выпечки. Как выбратьОценить качество можно непосредственно в магазине и после покупки и вскрытия упаковки дома. Основные показатели и рекомендации при выборе продукта в магазине: Рекомендуется приобретать муку в первые полгода с момента ее изготовления. Оцените качество и дома, после совершения покупки: Перед приготовлением ее рекомендуется просеивать.  Привет, друзья! Сегодня я хочу рассказать вам о волшебных  Привет, друзья! Сегодня я хочу рассказать вам об очень  Привет, маленькие строители! Сегодня я расскажу вам |
